Сделай сам, 1993 № 3 (3)

Варенье, начинки, маринады традиционные

Н. Вологодская

• САДОВАЯ ЗЕМЛЯНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Этот рецепт очень экономичен — на 1 кг ягод расходуется всего 300 г сахара.

Ягоды перебрать, вымыть, засыпать сахаром, дать постоять, пока не дадут сок. Переложить в пол-литровые банки, стерилизовать не более 5 мин, закатать. Ягода, заготовленная в таком виде, сохраняет все витамины, цвет, вкус и запах.

• САДОВАЯ ЗЕМЛЯНИКА СВЕЖАЯ

На 1 кг ягод — 1 кг сахара.

Ягоды пропустить через мясорубку, засыпать сахаром, перемешать и на сутки убрать в холодильник. За это время несколько раз тщательно перемешать (нужно, чтобы сахар полностью растворился). Переложить в банки, закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

• СОК И ВАРЕНЬЕ ИЗ САДОВОЙ ЗЕМЛЯНИКИ

На 1 кг ягод — 1 кг сахара.

Некрупные ягоды одинаковой величины пересыпать сахаром и оставить на ночь (не в холодильнике). Утром осторожно слить образовавшийся сок, прогреть его до кипения, горячим разлить в банки и закатать. Сок получится концентрированным, очень вкусным. Оставшиеся ягоды уваривают до готовности короткими варками в 3…4 приема на медленном огне. Если перед последней варкой в варенье добавить 0,5 чайной ложки лимонной кислоты, то оно не только не потеряет красивый цвет, но будет лучше храниться. Из-за слитого сока качество варенья не ухудшается, наоборот, оно не будет жидким, ягоды распределятся равномерно, не будут всплывать в банке.

• ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

На 1 кг сока — 1 кг сахара.

С помощью соковыжималки или соковарки приготовить сок из ягод черной смородины. Готовый сок вылить в кастрюлю или таз для варенья, добавить сахар, довести сок до кипения, помешивая. Горячий сок разлить в банки (лучше пол-литровые или литровые), закатать. Остыв, сок зажелируется.

• ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Готовится так же, как из черной смородины.

• СОК И НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

На 1 кг выжимки для начинки — 300 г сахара.

Приготовить сок из черной смородины с помощью соковарки. Сок слить в банки и горячим закатать. Оставшиеся ягоды (выжимки) выложить в кастрюлю или таз для варенья, добавить сахар, поставить на слабый огонь и держать, помешивая до тех пор, пока смородина не начнет «пыхтеть». Тут же разложить выжимки в поллитровые банки и закатать. Это прекрасная начинка для пирогов, прослойка для тортов, «сырье» для киселей.

• ЖЕЛЕ ТРОЙНОЕ (черная смородина, красная смородина, малина)

На 1 л сока — литровую банку сахарного песка.

1 часть черной смородины, 2 части малины и 3 части красной смородины — сделать из ягод сок любым способом (соковарка, соковыжималка), добавить сахар, довести до кипения, но не кипятить. Закатать сок горячим.

СМОРОДИНА-«ПЯТИМИНУТКА»

На 1 кг смородины — 1 кг сахара.

Из половины сахара сварить густой сироп (сахар только смочить водой). В готовый горячий сироп выложить всю ягоду, выдержать на огне 5 минут (не больше!), осторожно помешивая. Снять с огня, всыпать оставшийся сахар, перемешать, сразу разложить в стерилизованные банки и закатать. Держать банки перевернутыми до остывания.

• ПЕКТИН ИЗ СМОРОДИНЫ

На 1 кг смородины — 300 г сахара.

Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрюлю, добавляют 1 стакан воды и ставят на огонь. Когда температура достигает 70 °C, ягоды быстро протирают через сито, добавляют сахар, тщательно перемешивают и раскладывают в чистые банки, которые, накрыв крышками, стерилизуют в течение 5 мин, затем закатывают и держат перевернутыми до остывания.

• СМОКВА ИЗ СМОРОДИНЫ

1 кг ягод, 500 г сахара и 50 г воды ставят на огонь и, помешивая деревянной лопаточкой, варят на медленном огне, пока смесь не будет отставать от дна. Затем в горячем виде ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, и разравнивают ножом. Подсохшую массу нарезают кубиками или ромбами и заполняют ими стеклянные банки или коробки.

• МАРИНОВАННАЯ СМОРОДИНА

Банки до плечиков наполняют ягодами и заливают маринадной заливкой: 450 г воды, 100 г 9 %-ного уксуса, 400 г сахара, по 5…6 штук душистого перца и гвоздики, немного корицы. Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают и процеживают, добавляют уксус. Банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, выдерживают 3 мин и закатывают (банки подойдут любой емкости).

Этот маринад — пикантная добавка к мясным блюдам.

• ЯГОДЫ ЗЕМЛЯНИКИ В СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

На 1 л сока — 400 г сахара.

Ягоды земляники укладывают в банки по плечики. Сок красной смородины нагревают с сахаром до 80 °C (не кипятят) Заливают землянику и стерилизуют (банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин). Сок красной смородины содержит желирующие вещества, желе обволакивает ягоды, они не всплывают, сохраняют свою окраску и замечательный вкус.

• СМОКВА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

На 5 стаканов ягод — 3 стакана сахара.

Чистые ягоды укладывают в кастрюлю, пересыпая их сахаром, и оставляют до появления сока, затем ставят на слабый огонь. Помешивая, доваривают смесь до состояния, когда масса отделяется от дна кастрюли. К концу варки добавить грецкие орехи. Затем массу выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом, подсушивают на воздухе (можно и в духовке, тогда массу выкладывают тонким слоем на пергаментную бумагу, смазанную маслом, на противень, сушат при открытой дверце духовки при температуре 50…60 °C). Разрезать на кусочки. Хранится смоква долгое время в коробках или стеклянных банках

• КОМПОТ ИЗ МАЛИНЫ НА СОКЕ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

На 1 л сока — 500 г сахара.

Уложенную в банки малину заливают горячим сиропом (температура 80 °C), приготовленным из красной смородины и стерилизуют (емкостью 0,5 л — 7 мин, 1 л — 15 мин).

• СМОКВА ИЗ МАЛИНЫ

На 5 стаканов ягод — 2 стакана сахара.

Малину пересыпают сахаром. После появления сока ягоды перекладывают в таз и варят на слабом огне до состояния, когда масса легко отделяется от дна Затем подсушивают и хранят так же, как смокву из земляники и смородины.

• МАЛИНОВОЕ ПЮРЕ

На 1 кг протертой ягоды — 1 кг сахара.

Малину протирают через волосяное сито (можно использовать переспевшие, мятые ягоды) и добавляют сахар, несколько раз тщательно перемешивают — до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем раскладывают по банкам и убирают в холодильник. Такое пюре получается очень нежным так как там нет косточек ягод, сохраняет все витамины и очень вкусное

• МАЛИНА-«ПЯТИМИНУТКА»

На 1 кг малины — 1 кг сахара.

Из половины сахара сварить сироп (сахар только смочить водой). В готовый горячий сироп выложить всю ягоду выдержать на огне 5 мин (не больше), осторожно помешивая от краев к середине. На последней минуте добавить 1 чайную ложку лимонной кислоты, благодаря которой малина сохранит яркий цвет Снять с огня, всыпать оставшийся сахар, перемешать и сразу разложить по банкам, закатать и держать банки вверх дном до остывания смеси.

• ВАРЕНЬЕ «ФРАНЦУЗСКОЕ»

(из слив и абрикосов)

На 1 кг абрикосов и 1 кг слив — 2 кг сахара.

Абрикосы и сливы средней спелости разрезать пополам, удалить косточки. Сварить сироп, выложить в него фрукты, снять с огня и дать постоять 30 мин. Затем варить до готовности в 3 приема на медленном огне по 5 мин, делая перерывы каждый раз на 30 мин. Секрет этого варенья состоит в том, что в готовое варенье вливается 1 небольшая рюмка коньяка. Остывшее варенье разложить по банкам.

• ВАРЕНЬЕ ЦАРСКОЕ «ИЗУМРУДНОЕ»

(из крыжовника)

На 5 стаканов зеленого крупного крыжовника — 7 стаканов сахара.

Крыжовник подготовить к варке, наколов каждую ягодку вилкой. Затем взять полную пригоршню свежих вишневых листьев, залить их холодной водой, вскипятить и кипящим раствором (вместе с листьями) залить ягоды крыжовника. Дать остыть. На ночь убрать в холодильник. Утром слить образовавшийся сок (получится 2 стакана), процедив от ягод и листьев, всыпать 7 стаканов сахара, довести до кипения В сироп выложить ягоды и кипятить 15 мин на медленном огне (ягоды должны стать прозрачными и остаться зелеными). За 2…3 мин. до конца варки добавить 10 свежих листьев вишни и дать снова закипеть (листья так и останутся в варенье). Варенье готово. Оно будет иметь прекрасный изумрудный цвет и необыкновенный вкус.

• ПЕКТИН ИЗ КРЫЖОВНИКА

На 1 кг протертой массы из ягод — 300 г сахара.

Зрелые ягоды кладут в таз, добавляют воду (1 стакан на 1 кг ягод), ставят на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через сито. Протертую массу помещают в кастрюлю, добавляют сахар, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения Затем горячей массой наполняют банки и немедленно их закатывают.

• ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сироп ставят на огонь и варят помешивая 5 мин Горячим разливают в банки и последние закатывают.

• МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

Спелые ягоды крыжовника накалывают наполняют банки до плечиков и заливают ягоды холодным маринадом (0,5 л воды, 400 г сахара, 100 г 9 %-ного уксуса). Воду, сахар и специи (по 5…6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть корицы) кипятят, процеживают и в остывший раствор вливают уксус. Прикрыв крышками, банки ставят в кастрюлю с холодной водой и стерилизуют (выдерживают в закипевшей воде 3 мин).

• НАЧИНКА ДЛЯ ПИРОГОВ И ТОРТОВ

…из яблок

Яблоки нарезать, уложить в кастрюлю, засыпать сахаром из расчета 300 г сахара на 1 кг яблок. Поставить на медленный огонь и, непрерывно помешивая, довести до кипения, выдержать 5 мин (не больше, иначе яблоки развалятся), быстро разложить в банки и закатать.

…из слив

Начинка готовится так же, как из яблок, но только доводится до кипения и не варится совсем. Сливы следует разрезать пополам, удалить косточки. Можно использовать кислые сорта слив.

Этот рецепт не только экономичен и прост, но при такой заготовке фрукты сохраняются почти свежими, не утрачивают витаминов.

• МАРИНОВАННЫЕ СЛИВЫ

Сливы накалывают в нескольких местах, укладывают в банку и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9 %-ного уксуса, по 5…6 штук горошин душистого перца и гвоздики, чуть-чуть корицы). Воду, сахар, специи кипятят, остужают, процеживают и вливают уксус. Залитые маринадом банки стерилизуют 3 мин, затем закатывают. Подают к мясным блюдам.

• ЦУКАТЫ ИЗ СЛИВ

Сливы должны быть с твердой мякотью, косточки не удаляют. 1 кг слив опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2 стаканов воды, встряхивают таз, снимают с огня и оставляют до полного остывания. Опять помещают нв огонь, кипятят 5 минут и снова снимают на 10…12 ч. Так повторяют 2…3 раза, после каждого выдерживая смесь 10 ч. Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают плоды на блюде и подсушивают. Готовые цукаты пересыпают сахаром или сахарной пудрой и перекладывают в коробки.

Особенно вкусными получаются цукаты из слив, начиненных орехами. В этом случае при подготовке слив к варке на место удаленной косточки вкладывают четвертинку грецкого ореха.

Нетрадиционное варенье с секретами

З. Плотников

• «АССОРТИ»

На 1 кг ягод — 1,5 кг сахара.

Малину, вишню, крыжовник взять в равных пропорциях. Ягоды промыть, очистить от косточек и чашелистников, пропустить через мясорубку. Полученное пюре засыпать половиной количества сахара. После того как появится сок, залить этим соком оставшийся сахар и сварить сироп. В горячий сироп положить ягодное пюре и варить до готовности. Варенье «Ассорти» варят и из цельных ягод.

…из цветков одуванчика

400 г цветков одуванчика. 0,5 л воды, 1 кг сахара, 2 лимона.

Цветы промойте и замочите на сутки. Воду слейте, еще раз промойте цветки и смешайте с 2 лимонами, нарезанными вместе с цедрой. Можно добавить лимонную кислоту. Смесь положите в кипящий сироп из части сахара и варите 15 мин. Полученный взвар остудите, процедите, добавьте сахар и варите, пока варенье не станет по цвету и густоте напоминать мед.

…из лимонов

С лимонов снимают теркой или острым ножом цедру, вымачивают их 2…3 сут, меняя воду 2…3 раза в день, проваривают 20 мин. Когда лимоны остынут, их режут на кружки и погружают в кипящий сироп (на 1 кг кружков — 1,5 кг сахара и 2 стакана воды). Варят лимоны до готовности в 3…4 приема, делая каждый раз перерыв по 10…12 ч.

…из зеленых помидоров

1 кг мелких продолговатых зеленых помидоров, 1,5 кг сахара, 0,75 воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты, ванилин.

Помидоры промыть, слегка надрезать со стороны плодоножки, удалить шпилькой семена и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3…4 раза. Вынуть помидоры из кипятка и сразу же облить холодной водой (так легче снимается кожица с помидоров), разложить на салфетке или полотне, чтобы ткань впитала в себя влагу, очистить от кожицы.

Перед варкой каждый помидор тщательно отжать, так как влага может помешать проникновению сиропа в помидоры и они засахарятся изнутри. Сварить сироп из сахара и воды, опустить в него подготовленные помидоры и варить до готовности. Затем в варенье положить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, вновь прокипятить, снять с плиты и ароматизировать ванилином. Варенье можно также ароматизировать мелко нарезанными листиками розовой душистой герани, которые положить в него во время варки.

…из арбузных корок, № 1

Подобрать толстые арбузные корки, срезать верхнюю зеленую корку, а также оставшуюся мякоть, вырезать гофрированной выемкой кружочки или нарезать брусочками и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3…4 раза (таким образом устраняется специфический запах арбуза, а корки становятся мягче). Приготовить густой сироп из сахара и воды, опустить в него корки и варить до готовности.

Добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве холодной воды, и, чтобы предохранить варенье от засахаривания, варить варенье добавленной кислотой продолжительное время. Снять с плиты, ароматизировать по вкусу и расфасовать в холодном виде.

…из арбузных корок, № 2

С корок арбуза снимают верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарезают корки на небольшие кусочки и варят в воде до мягкости. Приготовляют сироп, опускают в него корки арбуза и варят, пока они не станут прозрачными. Под конец варки добавляют лимонную кислоту.

…из цветков белой акации

Лепестки опустить в кипяток (0,5 л) и варить 10 мин. Всыпать сахар, варить затем, как любое другое варенье. Незадолго до снятия с огня добавить лимонную кислоту. Сняв варенье с огня, встряхнуть таз, чтобы пена собралась к середине, и удалить ее. Остудив, разложить варенье по банкам (лучше небольшим). Акациевое варенье хорошо для приготовления лимонада, его кладут в чай, добавляют во фруктовый салат и соки.

…из моркови

Для варенья лучше брать слегка недозрелую морковь с нежной сердцевиной и яркой оранжевой окраски. Морковь тщательно моют, очищают кожицу. Нарезают кубиками размером не более 1,5 см³ и варят в кипящей воде 5 мин.

Готовят сироп (1 кг сахарного песка и 2 стакана воды). Им заливают 1 кг моркови, доводят до кипения и варят не более 5 мин. Варенье снимают с огня, выдерживают 10,12 час. Снова варят сироп (500 г сахарного песка и стакан воды) и, добавив его в варенье, ставят последнее на огонь. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту.

Иногда морковь, красиво нарезанную в виде ромбиков, кружочков, звездочек, добавляют в варенье из яблок, винограда, белой смородины, крыжовника.

…из тыквы

Очистить тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды и опустить в нее нарезанную крупными кусками тыкву. Оставить на сутки, затем слить воду. Тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву небольшими квадратиками.

Сварить сироп, положить в него тыкву, но варенье не мешать. Когда оно закипит, снять с огня, выдержать несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.

…из роз

Варенье отличается нежным вкусом и тонким ароматом. Возьмите лепестки только что распустившихся цветков душистых роз (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные кончики лепестков. Оставшиеся лепестки хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром (100 г) в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной массы. Отдельно приготовьте сироп (на 1 стакан воды 500 г сахара). Когда сироп прокипит 5…7 мин, добавьте к нему смесь и варите еще 10… 12 минут.

Варенье храните в прохладном месте.

• СУХОЕ

Сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишен, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Напомним, что корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде 10…12 ч.

Подготовленные плоды и ягоды варят, как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин, а между варками взвар выстаивается в течение 6…8 ч. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце или в приоткрытой духовке при температуре 30…40 °C, то получаются очень вкусные, так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишен (без косточек) и из рябины.

Если пересыпать плоды сахарным песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, получится так называемое сухое варенье.

• ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ

При диабете сахар вреден, поэтому во всех фруктовых заготовках для диабетиков его заменяют сорбитом или ксилитом, которые в 2…2,5 раза менее сладкие.

С сорбитом и ксилитом варят варенье, джем, повидло. Для сиропа 1 кг ксилита (сорбита) растворяют в 1,5 стакана воды, им заливают 1 кг ягод и на ночь оставляют в тазу или кастрюле. Варят, как обычно. Такое варенье и джем не обязательно уваривать до большой густоты, можно разлить в банки довольно жидкими, а потом стерилизовать. Вкус будет лучше, и аромат сохранится.

• «ПЯТИМИНУТКА»

Черную смородину или любую другую ягоду очистить, промыть, высыпать на салфетку и просушить. В эмалированную посуду насыпать сахар, налить немного воды или сока ягод, так, чтобы смочить сахар, приготовить сироп. В горячий сироп положить ягоды, нагреть до 85 °C, выдержать при этой температуре 5 мин, помешивая, затем снять с огня. Варенье переложить горячим в сухие стеклянные банки и закатать.

Казалось бы, варка варенья — дело известное. Но и тут есть свои тонкости. Если им следовать, варенье получится особенно вкусным и сохранится долго.

• Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную, сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, и варенье получится водянистым, ягоды разварятся. Клубника, сорванная с гряды утром, бывает сочнее и дольше сохраняется. Ягоды должны быть одинаково спелыми — тогда и варенье будет сварено ровнее. Варенье из земляники или клубники будет вкуснее, если, перебрав ягоды, пересыпать их сахарным песком и дать им постоять 2…3 ч, а затем уже варить.

• Для удаления косточек из вишен советуем пользоваться косточковыбивателем, это ускорит работу и сохранит ягоды от излишних повреждений.

• Посуда для варки варенья должна быть широкой, но не высокой, чтобы жидкость быстрее испарялась.

• Тазы на 2…4 кг ягод наиболее удобны. В больших тазах ягоды нежных сортов (клубника, малина) теряют форму, и варенье получается похожим на повидло.

• Медные (латунные) тазы для варенья должны быть идеально чистыми. Ни в коем случае нельзя пользоваться тазом, на котором есть зеленоватые пятна окиси. Перед каждой варкой таз чистят песком или наждачной бумагой, промывают горячей водой и просушивают. Тазы из нержавеющей стали более гигиеничны.

• Посуду, предназначенную для варки варенья, не используйте в других целях, ее нельзя смазывать жиром или маслом.

• Не следует варить много варенья за один раз — самое большее 1200 г.

• Пенку, образующуюся в процессе варки, надо периодически снимать ложкой или шумовкой. Пенку удаляйте непременно, иначе варенье может впоследствии закиснуть.

• Чтобы ягоды не сморщивались, надо через каждые 5…7 мин снимать таз на несколько мин с огня; кипение уменьшится, и ягоды впитают сироп.

• В варенье из айвы и груш лучше добавить немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара 0,25 чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

• Любое варенье лучше варить с «отдыхом», то есть в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты нагрейте до кипения, варите 5…7 мин, затем оставьте «отдыхать» на 8…10 ч. Варку с «отдыхом» повторяют 3…4 раза.

• Если варенье чересчур сладкое, добавьте в него чуть-чуть лимонного сока.

• Готовность варенья определяют по следующим признакам:

— плоды или ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе;

— капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку;

— капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму;

— многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) при готовности становятся прозрачными

Чтобы определить готовность варенья, налейте каплю сиропа на промокательную бумагу, если вокруг капли не образуется пятно — варенье готово.

• Когда варка варенья затягивается, оно долго остается жидким. Так бывает, например, с вишневым вареньем. Но если добавить в него лимонного сока, оно загустеет.

Готовое варенье остужают. Надо заранее приготовить посуду, в которой варенье будет остывать.

• Стеклянные банки для варенья тщательно промывают с содой, ополаскивают горячей водой и сушат. Перекладывают варенье в сухие горячие банки. При этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно

• Банки закрывают пергаментной бумагой, затем картонным кружком, поверх него снова пергаментом и только потом обвязывают шпагатом, который предварительно смачивают: высыхая, он плотно стянет банку и преградит доступ воздуху.

• Варенье в открытой банке будет лучше сохраняться, если сверху насыпать слой сахарного песка в 1 см.

• Открытую банку варенья лучше держать в холодильнике — оно будет ароматнее и приятнее на вкус.

• Варенье храните в темном прохладном месте, лучше в пол-литровых банках, так как в больших банках оно скорее портится

• Дольше хранится пастеризованное варенье. Оно не закисает, лучше сохраняет цвет, аромат.

• Если в варенье хорошо сохранились витамины, оно имеет светлую, чистую окраску.

• Больше сохраняется витаминов в варенье, которое варится с перерывами.

• Если варенье засахарилось, его выкладывают из банок в таз или кастрюлю, добавляют 3 столовые ложки воды на 1 кг варенья, доводят на слабом огне до кипения и варят 5…8 мин, помешивая. Горячее варенье раскладывают в банки, дают остыть и закупоривают. Однако и переваренное варенье может вновь засахариться. Поэтому используют его в первую очередь.

• Варенье, которое начало бродить или закисать, надо немедленно переварить, добавив на 1 кг варенья 200 г сахарного песка. Варенье при этом сильно пенится — пенку тут же снимайте, прекращая варку. Когда варенье перестанет пениться, его в горячем виде разливают по банкам, дают остыть и тщательно закупоривают

• Варенье, подвергнутое вторичной варке, лучше употреблять для киселей, начинок, сладких соусов.

_{Альманах «Сделай сам» — издание и для умельцев со стажем, и для тех, кто только учится на умельца. Альманах «Сделай сам» — это советы, идеи, секреты, рецепты, подсказки чуть ли не на все случаи жизни.}

_{Альманах «Сделай сам» — лучшее лекарство от уныния и неуверенности в себе.}

_{Учредитель альманаха «Сделай сам» — редакция журнала «Огонек».}

_{Распространяется по подписке и в розницу.}

_{Объем 6 печатных листов.}

_{Периодичность 6 номеров в год.}

_{Телефоны: 251-03 50 (редакция альманаха),}

_{212-22-13 (отдел распространения).}

_{* * *}

_{Главный редактор С. А. ГЛУШКОВ}

_{Редактор О. А. ИОНОВА}

_{Референт М.В. ДМИТРИЕВА}

_{Художественно-технический редактор И.В. Бочарова}

_{Художественное оформление М. Д. Сафонова, Е. Н. Зеленцов, Л.А. Хачатурян, Н.П. Калугин}

_{Сдано в набор 10.03.93. Подписано к печати 29.03.93 Формат 70x108-1/18. Печать офсетная. Усл. печ. л. 8,4. Усл. кр.-отт. 12, 6 Тираж 200 000 экз. Заказ 240. Цена по подписке 30 рублей.}

_{Адрес редакции:}

_{101456, ГСП, Москва, Бумажный проезд, 14 Телефон: 251-03-50}

_{Типография издательства «Пресса» 125865, ГСП, Москва, А-137, ул. «Правды», 24}

_{При перепечатке наших материалов ссылка на альманах «Сделай сам» обязательна}

_{К сведению уважаемых авторов: редакция рукописи не рецензирует и не возвращает}

_{Во всех случаях полиграфического брака в экземплярах альманаха обращаться в типографию издательства «Пресса» по адресу:125865, ГСП, Москва, А-137, ул. «Правды», 24}

_{© Альманах "СДЕЛАЙ САМ», 1993 г}