Шашлык как искусство

Мясо — основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор.

Начало приготовления любого блюда — это тщательный отбор продуктов. Главное требование к продукту, который Вы хотите запечь на вертеле, будь то мясо, рыба или мясо птицы — свежесть, мясо следует брать молодое и сочное. От того, какое мясо вы выбрали, зависит до 80 процентов успеха. Для достижения наилучших результатов мясо лучше покупать свежее, не замороженное (так как оно по определению не имеет и трети тех питательных и вкусовых качеств, которые содержатся в свежем) и не в виде готового «шашлыка», а отдельным куском, но избегайте готовить шашлык из парного мяса. С туши должна стечь кровь, и оно должно хорошо промариноваться. Не зависимо от способа приготовления, замороженное мясо останется безвкусным и жестким. Если же мясо лишь слегка примороженное, то его необходимо полностью разморозить, путем медленного оттаивания при комнатной температуре. Выбор мяса зависит целиком от ваших вкусов. Например, в Южной Каролине барбекю, как правило, из свинины, в Техасе из говядины, а итальянцы предпочитают морепродукты. Единственное требование — мясо должно быть обсушенным со всех сторон, чтобы с него падало как можно меньше жира или влаги. Для барбекю подходит любая часть туши. Огромной популярностью пользуются свиные ребрышки.

И самое главное в шашлыке — мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее мясо молодого животного — теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины: из мякоти задней ноги — окорока, спинной и почечной части туши. Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы. Приготовление шашлыка начинается не с вылазки на природу, а с выбора мяса. Вот несколько советов:

— Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким и безвкусным.

— Для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины. Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Можно попробовать мясо на ощупь — рука должна остаться сухой! Сок должен быть прозрачным. Помните, что консистенция свежего мяса более плотная, ямка, образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.

— Обращайте внимание и на жир. У свежей свинины жир бледно-розового или бело-розового цвета. Если вы выбираете говядину, имейте в виду, что жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета и твердый. Бараний жир должен быть белым, плотным.

— Покупая мясо, обращайте внимание и на его запах. У свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.

— Мясо молодняка — светло-красное с почти белым жиром, его обработка не создает для повара никаких проблем.

— Мясо взрослых животных — сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар. Мясо старых животных — темно-красное, причем жир — желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду, требуется терпение и умение.

Свинина

Большую роль в питании человека играет мясо свиньи. Свиное мясо отличается нежностью, прекрасным вкусом и хорошо усваивается. В его состав входят белки, вода, жир и минеральные соли. Качество мясных блюд зависит от того, какую часть туши использовали для приготовления и от правильной тепловой обработки. Для кулинарной обработки лучше всего использовать мясо животных выращенных для получения мяса, а не сала, весом около 100 кг. Хорошо поддается кулинарной обработке так называемое мраморное мясо (слегка проросшее жиром). Мраморное мясо имеет бледно-розовую окраску, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской.

К мясникам поступает мясо молодых животных, т. к. в большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой. Филе должно быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. У молодых поросят кости могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые.

Делится на два сорта. К первому сорту относится: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок (тазобедренная часть); ко второму сорту — баки с шейным зарезом, предплечья (рулька) и голяшка.

_{1 — голова со щековиной; 2 — шейная часть; 3 — спинная часть (корейка); 4 — подбедерок; 5 — тазобедренная часть (окорок); 6 и 8 — задняя и передняя голяшки; 7 — лопаточная часть; 9 — нижняя шейная часть; 10 — боковая часть без ребер; 11 — ребра; 12 — пашина; 13 — ноги; 14 — слой сала, идущий на посол; 15 — хвост.}

Качество мяса можно определить, по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху, состоянию подкожного жира, костного мозга, сухожилий и суставов. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. Ямки от нажимания пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных, без посторонних запахов. У старых животных мясо твердое и жилистое.

Поверхность у остывшего и охлажденного мяса должна быть покрыта сухой корочкой подсыхания. Хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук.

Доброкачественность свинины можно определить и по запаху бульона, полученного от варки кусочка мяса. Из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира. Отвар из несвежего мяса мутный, имеет неприятный запах, а на поверхности мелкие «блестки» жира.

Мясо сомнительно свежести, имеет заветревшуюся темную корочку или поверхность его влажная, липкая, покрытая слизью. На разрезе мышцы также имеют более темную окраску, влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Сок мяса мутный. Мышцы рыхлые, от нажимания пальцем ямка выравнивается в течение минуты или дольше. Запах мяса затхлый, кислый или слегка гнилой.

На мясокомбинатах осуществляется строжайший санитарный и ветеринарный контроль. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Хранить свинину нужно в самом холодном месте холодильника. Следует хранить мясо (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) на тарелке, накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания, а тарелка не позволит растекаться мясному соку. Сроки хранения мяса свежей свинины — 3–4 дня. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, свинина может храниться 3–6 месяцев.

Желательно размораживать свинину при комнатной температуре. При медленном оттаивании, в отличие от быстрого размораживания (под струей воды или в микроволновой печи), мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные качества. При быстром размораживании мясо становиться сухим и менее вкусным и питательным, теряется много мясного сока. При размораживании свинины в воде, растворимые вещества и витамины переходят в воду и вкус и питательная ценность ухудшаются. После размораживания мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Разрубить на куски и отделить мясо от костей. Необходимо удалить грубые пленки, хрящики, сухожилия, крупные кровеносные сосуды и лишний жир.

Свинина нуждается в более тщательной обработке, чем говядина или баранина. Её следует готовить на гриле дольше. Что бы она не подгорела снаружи, до того как будет готова внутри, её следует жарить на более слабом огне. Что бы сохранить сочность постных кусков, перед жарением их следует пропитать маслом, которое так же сохранит куски от прилипания к решетке.

Баранина

Баранина калорийна, обладает прекрасными кулинарными качествами и пищевыми качествами. Содержит большое количество экстрактивных веществ, легкоусвояемых белков, микро- и макроэлементов. Овец и в особенности ягнят высоко ценят за их нежное и душистое мясо. Блюда из баранины входят в состав многих национальных кухонь мира. Сегодня баранина редка и не всегда доступна, хотя её специфический аромат и вкус считаются главным отличительным признаком кавказского и среднеазиатского шашлыка. Баранина легко комбинируется с разными гарнирами и салатами. Неотъемлемой частью таких блюд являются соусы. Мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баронов или овец, непригодных для разведения является наиболее ценным, хотя мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет также вкусно.

Молодое мясо обычно более светлое и нежное, чем старое. Мясо молочного ягненка имеет светло-розовый цвет, обычно ягнят продают целиком, не потрошеными или разрезанными на четыре части. В основном продаются в конце зимы или весной. Нежное мясо травоядного ягненка (от 3 до 12 месяцев) должно быть чистого нежно-розового цвета. Постепенно, по мере взросления животного, цвет мяса темнеет. Мясо хорошо откормленной овцы не старше 3 лет имеет светло-розовый оттенок, белый и упругий жир. Свежая баранина имеет крупнозернистую консистенцию и красный цвет различных оттенков, но цвет зависит не только от возраста, например, мясо овцы горных пород более темное, но это не ухудшает его качества. На разрезе мясо эластичное и плотное, пятен на фильтровальной бумаге не оставляет, сок прозрачный. Охлажденное мясо должно иметь сухую бледно-красную корочку. Ямки от нажима пальцем выравниваются быстро. Запах приятный и характерный для баранины. Мясо старых, плохо откормленных овец имеет темно-красный оттенок, а жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Если жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.

Схема разделки бараньей туши даст представление о том, на что следует обращать внимание при покупке мяса.

_{1 — Шейка; 2 — Шейно-спинной кусок; 3 — Корейка (передняя часть); 4 — Корейка (задняя часть); 5 — Почечная часть; 6 — Задняя нога (окорок); 7 — Грудинка; 8 — Лопаточная часть.}

Мясо сомнительно свежести липкое, имеет неплотный и желтоватый жир, на разрезе мышцы влажные и оставляют пятна на фильтровальной бумаге. Поверхность местами увлажненная, потемневшая или слегка подсохшая. Запах затхлый, кислый, слегка гнилой. Признаком низкого качества и молодого и взрослого животного являются грязные оттенки мяса.

Свежее мясо молодого барашка можно хранить сырым в самом холодном месте холодильника до четырех дней. Мясо следует хранить (без упаковочной бумаги, в которую оно могло быть завернуто) накрытое широкой крышкой, со свободным доступом воздуха. Крышка предохранит мясо от высыхания. Мясо следует положить на проволочную решетку, а под решетку поставить тарелку, для вытекающего сока. Для замораживания мяса нужно плотно завернуть его в специальную пленку и поместить в морозильную камеру. Таким образом, при температуре 18 °C баранина может храниться от 6 до 9 месяцев.

Желательно размораживать мясо при комнатной температуре. При размораживании мяса под струей горячей воды или в воде, растворимые вещества и витамины теряются, пища получается менее вкусной и питательной. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками. Затем разрубить мясо на куски и отделить от костей. После этого мясо надо зачистить от сухожилий, пленок, лишнего жира и крупных кровеносных сосудов.

Птица

Мясо домашней птицы легко усваивается человеческим организмом, это высококалорийный, нежный, полезный и вкусный пищевой продукт. Нежное и ароматное мясо кур, индеек, уток, дичи обладает высокой пищевой ценностью. Мясо птицы относится к диетический продуктам и хорошо усваивается, так как в нем мало соединительных белков, эластина и коллагена, а жир легкоплавкий. Людям, предрасположенным к сердечно-сосудистым заболеваниям, врачи рекомендуют заменять свинину, говядину, баранину рыбой и курицей. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества бульона из птицы. Для приготовления бульонов лучше использовать взрослую, но не старую птицу, так как в мясе молодой птицы меньше экстрактивных веществ, чем у взрослой. Из старой птицы бульоны получаются неароматные и мутные. Ее используют для варки и тушения, а молодую — для жарки. Кур, цыплят, гусей, индеек, уток, утят, цесарок относят к сельскохозяйственной птице. Пернатую дичь подразделяют на степную, болотную, лесную и водоплавающую. К водоплавающей относят гусей, уток; к лесной — тетеревов, глухарей, фазанов, рябчиков; к степной — куропаток серых и красных, перепелов; к болотной — бекасов, куликов, дупелей, вальдшнепов. По сравнению с мясом сельскохозяйственной птицы, мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистенцию, а так же содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфический аромат и вкус. В основном дичь используют для жарки. Это связано с тем, что при варке в бульон переходят горькие вещества, которые содержаться в позвоночных костях дичи. В продажу сельскохозяйственная птица поступает битой без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде, с вложенным комплектом субпродуктов. Дичь продается неочищенной.

Мясо кур и индеек более светлое, чем у уток и гусей. У молодой птицы кончик грудной кости хрящевидный, эластичный и легко сгибающийся, у старой — окостеневший. У старых кур ножки покрыты грубыми крупными чешуйками, на нижней стороне плюсны кожа грубая, с известковыми наростами. Возраст птицы можно определить по величине шпор. У 6-месячного петуха шпора имеет вид небольшого мягкого выступа, годовалые имеют твердую, окостеневшую шпору, которая может достигать 2 см в длину. Выбирать надо свежую цельную птицу, упитанную, с мясистыми грудками. В результате выпаса на свежем воздухе куры нагуливают большую мышечную массу, так как рацион кур, находящихся на вольном выпасе на 70 процентов состоит из зерна. Поэтому их вкус мяса лучше. Находившиеся на вольном выпасе куры, обычно более дороги, чем их собратья из клетки. Их легко распознать по желтоватому мясу. Мясо замороженной птицы должно быть твердое и не иметь признаков обморожения. Замороженные тушки издают ясный звук при постукивании твердым предметом.

У свежей птицы поверхность тушки сухая, бледновато-желтого цвета с красным оттенком, клюв глянцевый, глаза выпуклые. Жир бледно-желтого цвета с красным оттенком. Мышцы на разрезе бедновато-розового цвета у кур и индеек, и красного — у уток и гусей. Кожа гладкая, влажная и без кровоподтеков. Концы костей розово-белые. Цвет кожи от сливочно-белого до желтого. Ямка от нажима пальцем быстро выравнивается

У птицы сомнительной свежести поверхность тушки местами влажная, липкая под крыльями, в паху и складках кожи, клюв без глянца, глаза впалые. На разрезе мышцы влажные, мене упругие и плотные. Ямка от нажима пальцев выравнивается в течении минуты или дольше. Запах затхлый.

Хранить сырую птицу нужно в фабричной упаковке в самой холодной части холодильника. Мелку птицу можно хранить не более 2 дней, гуся и индейку — не более 4 дней. Хранить сырую птицу необходимо отдельно от готовых к употреблению продуктов. Если птица завернута в бумагу или упаковка повреждена, нужно извлечь птицу и положить на блюдо, перед тем как ставить в холодильник, нужно завернуть её в фольгу или вощеную бумагу. Цельную сырую птицу можно хранить в холодильной камере до 6 месяцев, а разделанную на куски от 3 до 6 месяцев.

Перед приготовлением замороженная птица должна быть разморожена полностью. Размораживать птицу нужно в холодильнике или в холодной воде. Для размораживания в холодильнике птицу надо оставить в фабричной упаковке положить на поднос и поставить в холодильник. Для размораживания требуется около 12 часов на килограмм. Размораживание в холодной воде требует меньше времени. Птицу необходимо поместить в фабричной упаковке или в герметичном пластиковом пакете в кастрюлю с холодной водой. Воду надо менять каждые 30 минут. Требуется около 1 часа на килограмм. Если ноги мягкие и подвижные значит, птица оттаяла. После оттаивания нужно промыть птицу проточной холодной водой и насухо вытереть. Следует приготовить птицу в течение 12 часов после размораживания. Нельзя размораживать птицу на кухонном столе, при оттаивании в комнатной температуре могут размножаться бактерии.

Телятина

Телятиной может называться мясо бычка в возрасте от одного года, обладающего бледно-розовым или розовым оттенком. Во многих странах мира для приготовления барбекю широко используется нежная и легкоусвояемая телятина. Этот вид мяса имеет прекрасные вкусовые качества и достоин не менее высокой оценки. Телятина имеет более изысканный вкус, чем говядина и её нежное мясо от слишком долгого приготовления становится жестким, так как имеет тонкий слой наружного и внутреннего жира. Лучшие сорта телятины можно различить по бледно-розовому цвету и тончайшим волокнам. Но не стоит забывать, по происхождению телятина не отличается от говядины и требует практически аналогичных приемов приготовления. Телятина считается самым полезным мясом — за обилие легко усваивающихся аминокислот и минеральных веществ. В её состав входят белки, витамины А, В1, В2, РР, соли калия, натрия, кальция, фосфора, железа и т. д. Это нежное, легко усваиваемое и многогранное в применении мясо, у него нежная структура волокон. Очень важно, чтобы в процессе кулинарной обработки мясо не утратило свои вкусовые и питательные свойства. Мясо молочных телят почти совершенно без жира: оно покрыто всего лишь очень тонкой белой пленкой подкожного жира. Рекомендуется маленьким детям и тяжело больным людям.

В отличие от говядины, телятина имеет более светлый розово-красный цвет и более нежную консистенцию. Говядина более жесткая, с множеством сухожилий, имеет темно-красный цвет. Цвет мяса и жира — основной показатель качества телятины. Если в рационе животного присутствовало только материнское молоко, то мясо должно быть бледно-розовым по цвету с запахом молока. Теленок в возрасте до шести месяцев имеет розовый цвет мяса и желтоватый оттенок жира, оно все еще мягкое и нежное, обладает отличными вкусовыми показателями. Жир плотный, не липкий, белый без красных оттенков или вкраплений, что может указывать на то, что животное потребляло траву или овес. Внешний вид мяса должен быть сухим. При нажиме пальцем поверхность телятины быстро выравнивается, а палец остается сухим. На разрезе мясо слегка влажное, но не липкое, консистенция плотная и эластичная, выделяемый на разрезе сок должен быть прозрачным. Мороженая телятина при постукивании твердым предметом издает ясный звук.

К первому сорту относятся спинная часть, оковалок, кострец, филей, огузок, грудная часть и вырезка, ко второму — лопаточная часть (шея), плечевая часть и пашина, к третьему — разрез, передняя и задняя ляшки.

_{1 — тазобедренная часть; 2 — лопаточная часть; 3 — шейная часть; 4 — загривок; 5 — грудная часть; 6 — спинная часть; 7 — надпочечная (седловинная) часть; 8 — пашина; 9 и 10 — передняя и задние голяшки; 11 — хвост}

Мясо сомнительной свежести имеет более темный или серовато-коричневый цвет, слегка липкое, местами увлажненное. Поверхность сильно подсохшая. На разрезе мышцы влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от нажима пальцем выравнивается в течение минуты. Жир имеет желтый цвет. Запах затхлый или с дурно пахнущим оттенком, не соответствует данному виду мяса.

Желательно размораживать телятину при комнатной температуре путем медленного оттаивания. Не рекомендуется размораживать мясо под струей горячей воды или в микроволновой печи, т. к. в таком случае оно теряет свои питательные и вкусовые свойства и оттаивает неравномерно. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками, разрубить на куски нужной величины и отделить мясо от костей. Затем телятину следует зачистить от многочисленных пленок и сухожилий, крупных кровеносных сосудов.

Охотничьи трофеи

Барбекю из охотничьих трофеев является гордостью любого охотника. К охотничьим трофеям относятся дичь (дикая птица) и мясо диких животных(зайца, дикой козы, оленя, лося, косули, кабана, медведя). Пригодность к употреблению и вкусовые качества зависят от правильной подготовки мяса. Нельзя употреблять в пищу только что забитого животного. Необходимо вымочить его в воде (можно добавить небольшое количество уксуса) как минимум 1 сутки (а мясо медведя — до 4 суток), чтобы стекла кровь. Во время вымачивания рекомендуется менять воду как можно чаще — каждые 1,5–2 часа. Дичь делят на крупную (куропатки, рябчики, тетерева, глухари, фазаны, гуси, утки) и мелкую (перепела, вальдшнепы, дупеля, бекасы).

Качество дичи

Признаки свежей дичи те же что и у домашней птицы. У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.

Обработка дичи

Куропаток и фазанов надо выдерживать неощипанными и непотрошеными в холодильнике не менее 1 суток, чтобы лучше проявились их вкусовые качества. Чтобы кожица не порвалась, дичь перед ощипыванием не рекомендуется обваривать кипятком или опускать в горячую воду. Ощипанную птицу следует осмолить над некоптящим огнем (мелкую дичь смолить не надо, так как стечет нежный жир, её следует обварить кипятком). Затем удаляют голову, шейку и ножки. У мелкой дичи головы не отрубают, но снимают с них и с шеек кожу и удаляют глаза; затем отрубают крылья по локтевой сустав и ножки на 1–2 см ниже коленного сустава. Потрошат дичь так же, как и домашнюю птицу. Ощипывать и потрошить фазана нужно непосредственно перед жареньем. Подготовленные тушки следует промыть под холодной проточной водой и обсушить.

Обработка нырковых уток (лысухи, гоголя, красноголового нырка, хохлатой чернети и др.)

У неощипанной утки сделать надрез вдоль спины и вокруг шеи и снять кожу вместе с перьями, затем выпотрошить и удалить весь кожный жир, чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса. Подготовленную тушку хорошо промыть. От желудка отрезать две дольки мяса, не вскрывая его. Костную часть позвоночника готовить не рекомендуется. Правильно разделанные нырковые утки имеют прекрасный вкус. Перед жареньем дичь рекомендуется нашпиговать тонкими брусочками сала или завернуть в него. Мелкую дичь жарят вместе с головками, подвернув их под правое крыло.

Выбор зайца

Самые вкусные зайцы — не старее одного года. У них короткая толстая шея, мягкие уши и толстые голени, в то время как старые зайцы худые, длинные и с более жесткими ушами.

Обработка зайца

Зайца надо подвесить на распорку за задние лапки, снять шкуру, начиная с задних лапок, отрезать хвост. Затем разрезать промежность и довести разрез почти до ребер. Удалить кишки, желудок и желчный пузырь, отрубить голову, вынуть ливер и горловину и зачистить или обрубить крайний шейный позвонок. Затем отрубить концы передних и задних лапок. Тщательно промыть под холодной проточной водой и разрубить на части: на две (по последнему поясничному позвонку) или на четыре (лопатки, окорочка, переднюю и спинную части). Подготовленную таким образом тушку вымочить в течение 24 часов, часто меняя воду. Для придания большей сочности зайчатину перед жареньем шпигуют тонкими брусочками свиного шпика или маринуют.

Субпродукты

К субпродуктам относятся печень, почки, сердце, легкие, мозги, рубец (желудок), язык и ножки. Из них можно приготовить множество вкусных блюд. Особенной популярностью пользуются субпродукты, приготовленные на костре, в южноамериканских штатах. Для приготовления колбасок (наподобие купат) используют обработанные и вымытые кишки.

Печень имеет светло-коричневый или светло-красный цвет. Перед тепловой обработкой ее надо хорошо вымыть под холодной проточной водой, освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря и его протоков. Затем обмакнуть пальцы в соль и снять с печени пленку. Чтобы удалить горечь из свиной печени, рекомендуется вымочить её (срезав желчный пузырь и протоки) в растворе уксуса (1/2 стакана на 1 л воды) в течение 1 часа. Чтобы печень получилась более сочной, можно вымочить её в молоке или в вине в течение 2–3 часов. Солить печень лучше после обжаривания.

Почки имеют светло-коричневый цвет и гладкую структуру. Их необходимо очистить от пленок, жира и мочеточников. Чтобы удалить специфический запах, почки рекомендуется разрезать, обильно натереть изнутри содой, слегка помять руками и дать постоять 20 минут, а затем промыть в большом количестве воды. Или же можно замочить их на 2 часа в холодной воде. Почки жарят, предварительно смазав растительный маслом, над сильно раскаленными углями. Телячьи почки можно жарить как целиком, так и в бланшированном виде, не удаляя с них жир и не вымачивая (и не посыпая содой). Готовые почки на разрезе не должны иметь красноты.

Сердце имеет красновато-коричневый цвет. Его необходимо вымочить в течение 1–2 часов, разрезать, удалить кровь и крупные сосуды и промыть под холодной проточной водой.

Легкие имеют светло-розовый или розовато-красный оттенок. Их необходимо разрезать по бронхам, удалить трахею и бронхи и вымыть.

Мозги имеют светло-бежевый цвет. Их необходимо замочить на 1,5–2 часа в холодной воде, чтобы они набухли, и не вынимая из воды, снять пленку.

Рубец (желудок) надо тщательно промыть, вывернуть, ещё раз промыть, опустить в кипяток на 4–5 минут. Затем при помощи ножа удалить слизистую оболочку и снова промыть.

Язык необходимо освободить от подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, подъязычной кости, гортани, слизи и крови. Затем тщательно промыть и отварить. После этого горячим опустить в холодную воду на 2–3 минуты и снять кожицу. Затем смазать растительным маслом или смочить в яйце, запанировать в сухарях и обжарить над древесными углями до образования золотистой корочки.

Ножки надо обсмолить, вымыть под холодной проточной водой и отварить.

Маринады и соусы для приготовления шашлыков имеют огромное значение. Используя их на разных стадиях приготовления блюда, можно изменить его вкус в очень широком диапазоне. Особенно хорошо действуют маринады, которые используются как для смягчения, так и для придания остроты, или когда нужно подчеркнуть особый вкус и аромат блюда. Травы, измельченные пряности, экзотические смеси также можно широко использовать при приготовлении. Сухие травы можно добавлять в любой момент готовки, а свежие — добавляются в конце. Некоторые специи следует добавлять в финальной части процесса приготовления, так как они сгорают. А, вот, глазури идут в ход перед самым окончанием готовки, так как их предназначение — придать блюду красивый внешний вид и аппетитную корочку.

Маринады

Маринады используются на начальном этапе приготовления шашлыков — для вымачивания мяса, птицы или рыбы. Основой маринада могут быть определенные количества растительных масел и пищевых кислот — например, вина, уксуса или лимонного сока. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Эта основа дополняется ароматическими веществами: растолченным чесноком, пряностями и пряными травами (идеальными являются майоран, душица, розмарин и базилик). Вы можете добавить в маринад ложку своего любимого соуса, а также аджику или горчицу. Можно не придерживаться строгой рецептуры, вы вольны открывать для себя новые сочетания.

Отлично сочетаются мед и цитрусовые с курицей, уткой или рябчиком. Мясо свинины хорошо бы приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или размельченного имбиря. Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до обжаривания, тогда процессы преобразования белка и насыщения соком смогут полностью завершиться. Теоретически, чем дольше лежит мясо в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус. Из пищевых кислот для маринада хороши гранатовый сок, кислое молоко, сухое кислое вино. А для очень жирного мяса можно разбавить уксус пополам с водой. Лука для маринада лучше шинковать побольше — так получаетсы вкуснее. При желании можно дополнить маринад любой свежей зеленью. Хорошее мясо можно использовать для шашлыка даже без маринования, но маринованное мясо всегда будет особенным. Неважно, какое мясо вы выбрали для шашлыка — представленные в этом разделе маринады в каждом случае великолепно дополнят его вкус.

• Австрийский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать все ингредиенты и замариновать в готовом маринаде мясо, периодический его перемешивая или переворачивая.

Рекомендуется для барбекю из молодой птицы и свинины.

• Английский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Смешать в миксере лук, сушеный измельченный майоран, соль, перец и зелень укропа, развести лимонным соком и водой и размешать. Замариновать мясо, следя, что бы специи и зелень распределились равномерно.

Рекомендуется для барбекю из субпродуктов.

• Аргентинский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать в миксере соль, черный молотый перец и карри, влить грейпфрутовый сок, белое сухое вино и лимонный сок и размешать. Замариновать мясо, следя, чтоюы специи распределились равномерно.

Рекомендуется для барбекю из телятины и птицы.

• Ароматный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Все специи и соль смешать в миксере, влить лимонный сок и размешать.

Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины и свинины.

• Ассорти

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать морковный и лимонный соки, влить белое сухое вино, добавить измельченные веточки эстрагона, куркуму, соль и красный молотый перец и ещё раз перемешать.

Рекомендуется для барбекю из птицы, свинины, баранины и телятины.

• Венский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Листья киндзы мелко нарезать и растереть с солью и красным молотым перцев. Развести смесью яблочного сока и белого десертного вина и размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых выдов мяса (особенно из телятины, курицы и индейки).

• Восточный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать сок от консервированных ананасов, соевый соус и вишневый ликер, добавить молотый имбирь, соль и раздавленный чеснок. Тщательно перемешать и замариновать в этой смеси мясо.

Рекомендуется для барбекю из птицы, свинины и телятины.

• Гарлемский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать лимонный сок, растительное малсо, зелень петрушки, перец и соль и замариновать в этой смеси мясо.

Рекомендуется для барбекю из телятины, индейки и зайчатины.

• Гасконский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Соеденить растительное масло, горчицу, лимонный сок и коньяк и тщательно перемешать до образования однородной массы. Добавить измельченную зелень эстрагона, соль и сахар и ещё раз перемешать. Маринад рассчитан на 800–900 г мяса.

Рекомендуется для барбекю из баранины.

• Горчичный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Сухую горчицу, уксус настоянный на эстрогоне и растительное масло смешать в посуде. Чеснок выжать чесноковыжималкой и добавить в смесь. Туда же всыпать майоран, молотую паприку и мелко нарезанный свежий базилик. Все хорошо перемешать и дать выстояться 1–2 часа.

Рекомендуется для баранины.

• Гранатовый

Ингредиент:

Способ приготовления:

Гранаты разрезать, вынуть зерна и выдавить из них сок. Смешать сок с майораном, солью и замариновать в этой смеси мясо.

Рекомендуется для барбекю из птицы, баранины и свинины.

• Для гурманов

Ингредиент:

Способ приготовления:

Сливки слегка взбить и, постоянно размешивая, влить стакан модеры, добавить веточки эстрагона, соль и красный молотый перец. Для данного маринада желательно брать густые сливки.

Рекомендуется для барбекю из печени, телятины и птицы.

• Древнерусский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать квас, лимонный сок и вино, добавить соль и черный молотый перец. Размешать.

Рекомендуется для барбекю из свинины.

• Зеленый

Ингредиент:

Способ приготовления:

Тщательно вымытую зелень мелиссы и кинзы, просушить, слегка посолить и мелко нарезать. Кресс-салат также мелко порезать. Лук репчатый нарезать и выдавить через чесноковыжималку. Все залить арахисовым соленым маслом. Добавить сок лимона и тщательно перемешать.

Рекомендуется для рыбы и овощей.

• Изабель

Ингредиент:

Способ приготовления:

Свежую цедру лимонов вымыть и натереть на мелкой терке, влить вино, добавить измельченный эстрагон, соль и лавровый лист и перемешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

• Индийский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать сливочный йогурт с растительным маслом. Затем добавить порошок карри, тмин, молотую куркуму, перец черный молотый, измельченную палочку свежего имбиря и тщательно перемешать.

Рекомендуется для птицы и баранины.

• Карибский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Растительное масло смешать миксером с винным уксусом. Репчатый лук мелко нарезать. Перья зеленого лука нарезать крупно. Горький стручковый перец чили очистить от зерен и нарезать кружками. Гуайяву измельчить. Сложить все составляющие в посуду, залить сок одного лимона и перемешать миксером.

• Королевский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Зелень киндзы вымыть и тонко порубить. Смешать лук, киндзу и перемешать с солью и красным молотым перцем. Затем влить лимонный сок и коньяк и тщательно размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

• Коррида

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать в миксере молотую гвоздику, измельченную зелень киндзы, душистый и красный молотый перец и соль. Развести смесью коньяка и томатного сока и размешать.

Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины, свинины и баранины.

• Лимонный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать лимонный сок, воду, соль и эстрагон и замариновать в этой смеси мясо.

Рекомендуется для барбекю из птицы и свинины.

• Маринад на белом вине

Ингредиент:

Способ приготовления:

Белый винный уксус смешать с белым сухим вином, добавить полстакана кипяченой воды, соль и сахар по вкусу, оливковое масло. Нагреть, не доводя до кипения. Добавить каперсы (можно заменить мелко рубленым маринованным огурцом), перец, тимьян молотый. Остудить и дать настояться 10–12 часов.

Рекомендуется для птицы и рыбы.

• Маринад на красном вине

Ингредиент:

Способ приготовления:

Красный винный уксус смешать с красным вином и добавить сахар по вкусу. Добавить сухую горчицу и размешать. Репчатый лук нарезать кольцами и уложить в посуду, залить подготовленной смесью, добавить лавровый лист, гвоздику, розмарин, довести до кипения и остудить.

Рекомендуется для говядины и дичи.

• Масляный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Чеснок раздавить чесноковыжималкой. Репчатый лук очень мелко нарезать. Затем все тщательно перемешать с растительным маслом, сухой смесью майорана, базилика и тимьяна. Немного нагреть и дать остыть.

Используется как подливка к мясным и овощным блюдам.

• Монтесума

Ингредиент:

Способ приготовления:

Соединить молотый имбирь, гвоздику, куркуму и соль. Влить йогурт и хорошо размешать (йогурт можно заменить кислым молоком).

Рекомендуется для барбекю из баранины и свинины.

• Немецкий

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать нарезанный кольцами лук, соль и красный молотый перец, влить воду и уксус и замариновать мясо. За 1 час до окончания маринования влить бутылку пива и все размешать.

Рекомендуется для барбекю из свинины, баранины и телятины.

• Огненный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Оливковое масло, бальзам, красное вино смешать. Стручки горького свежего перца мелко нарезать. Чеснок выдавить чесноковыжималкой. Все смешать, нагреть, не доводя до кипения, охладить.

Рекомендуется для рыбы и мяса.

• Особый

Ингредиент:

Способ приготовления:

Морковь очистить и натереть на терке с челкими отверстиями. Лук очистить, вымыть и мелко нашинковать. Смешать лук, морковь, раздавленный чеснок, лавровый лист, соль, черный молотый перец, тмин и молотую гвоздику. Развести вином и уксусов, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить 5–7 минут. Готовый маринад охладить.

Рекомендуется для барбекю из охотничьих трофеев.

• Острый

Ингредиент:

Способ приготовления:

Луковицу очистить и нарезать кольцами, добавить измельченный красный жгучий перец, раздавленный чеснок, молотый имбирь, кориандр, соль и куркуму и тщательно перемешать. Затем влить лимонный сок и белое вино и хорошо размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

• Охотничий

Ингредиент:

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть и тонко шинковать. Очищенную и вымытую морковь натереть на терке с крупными отверстиями. Смешать воду и вино, добавить лук, морковь, красный молотый перец, соль, лавровый лист и зелень, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течении 5–7 минут. Готовый маринад охладить.

Рекомендуется для барбекю из дичи (особенно нырковых уток).

• Пикантный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Лук очистить, вымыть и тонко нашинковать, добавить измельченный майоран, соль, черный молотый перец, мелко порезанную зелень петрушки и тщательно перемешать. Влить смесь белого столового вина и сметаны и ещё раз перемешать.

Рекомендуется для барбекю из птицы, свинины, баранины и зайчатины.

• Семейный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Растворить в воде лимонную кислоту, соль и сахар, добавить молотый перец и лавровые листки и размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

• Старинный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать уксус и воду, добавить лавровые листки, соль и измельченную зелень киндзы и размешать

Рекомендуется для барбекю из дичи и голубей.

• Столичный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Прокипятить красное вино с душистым перцем горошком, лавровыми листками, измельченными листьями сельдерея и солью в течении 5 минут. Затем влить уксус и сразу же снять с огня. Добавить горчицу, мелко порубленную зелень петрушки и черный молотый перец и тщательно перемешать. Маринад рассчитан на 600 г мяса.

Рекомендуется для барбекю из телятины, баранины и зайчатины.

• Техасский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Морковь очистить, вымыть и натереть на терке с мелкими отверстиями. Лук очистить и тонко нашинковать. Закипятить воду, положить в нее морковь, лук, измельченные корни петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный перец горошком и прокипятить 7-10 минут. Затем посолить, влить уксус и снять с плиты. Готовый маринад остудить и процедить.

Рекомендуется для барбекю из охотничьих трофеев.

• Томатный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать в миксере молотый имбирь, красный молотый перец, куркуму, соль, мелко нарезанную луковицу и лавровый лист. Влить томатный сок и яблочный уксус и тщательно размешать.

Рекомендуется для барбекю из баранины, свинины и телятины.

• Традиционный

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать воду и уксус, добавить соль, сахар, лавровые листки, черный молотый перец и тщательно размешать, чтобы соль и сахар растворились.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса.

• Украинский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать в миксере тертый корень хрена, измельченную зелень петрушки, соль и красный молотый перец. Соеденить сметану и горчицу и растереть до образования однородной массы, добавить смесь из хрена и тщательно размешать.

Рекомендуется для барбекю из свинины, баранины, индейки и зайчатины.

• Феникс

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать яблочный сок и бренди, добавить мелко нарезанную луковицу, измельченную зелень майорана, лавровый лист, черный перец горошком, соль и куркуму и размешать.

Рекомендуется для барбекю из птицы, телятины, свинины и зайчатины.

• Французский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Лук и морковь очистить, вымыть и тонко нашинковать. Воду довести до кипения и добавить морковь, лук, измельченный корень сельдерея, душистый перец горошком и соль. Кипятить на слабом огне до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Затем влить лимонный сок и сразу же снять с огня. Влить растительное мало, добавить зелень киндзы и размешать. Готовый маринад охладить и процедить. Мясо залить маринадом, перемешать и засыпать сверху измельченный луков и зеленью петрушки и укропа.

Рекомендуется для барбекю из зайчатины.

• Цирцея

Ингредиент:

Способ приготовления:

Смешать воду и винный уксус, добавить раздавленные можжевельные ягоды, кориандр, соль и черный молотый перец. се хорошо перемешать.

Рекомендуется для барбекю из любых выдов мяса.

• Чилийский

Ингредиент:

Способ приготовления:

Алычовую пасту развести вином и хорошо перемешать до образования однородной массы. Добавить веточки эстрагона, куркуму, соль и измельченный острый болгарский перец и размешать.

Рекомендуется для барбекю из любых видов мяса, кроме птицы.

Соусы

Соусы, также как и маринады, очень широко используются при приготовлении блюд на углях. Они подчеркивают вкус и аромат уже готового блюда, а также, часто носят национальный характер, придавая блюду определенный колорит. Соусы, как правило, готовятся из ассортимента продуктов, которые у вас под рукой. Надо только помнить, что продукты должны быть свежими. Кроме того, желательно иметь достаточно разнообразный набор сушеных и молотых пряностей, перца и ароматных трав, типа петрушки, кинзы, базилика и т. д.

• Восточный соус из свежих помидор

Зрелые красные помидоры (500 гр.) нарезать кружочками, положить в посуду, добавить немного растительного масла и бланшировать 3–4 минуты. Затем растереть деревянной ложкой и залить 1 стаканом воды. Добавить толченый чеснок (3–4 зубчика), хмели-сунели (1 ч.л.), стручковый перец, мелко нарезанные лук (1 шт.), кинзу (3–4 веточки), петрушку (3–4 веточки). Добавить соль (1 ч.л.) и варить 5–6 минут.

• Голландский соус

Яичные желтки (2 шт.) растереть со сливочным маслом (40 гр.), добавить 2–3 ст. ложки кипяченой воды и, помешивая, слегка нагреть. Когда смесь загустеет, снять с огня. Муку (1 стакан) размешать в молоке (1 стакан) и нагреть, не доводя до кипения. Влить масло с яйцами, непрерывно помешивая, добавить сок лимона (1 ст.л.) и тертый мускатный орех (20 гр.).

• Грузинский соус "Баце"

Очищенные грецкие орехи (1–1,5 стакана) разделить на две равные порции, одну часть вместе с толчеными семенами кинзы (1 ч.л.) и 3–4 веточками, 3–4 дольками чеснока, стручковым перцем (1 стручок) и ложкой соли два раза пропустить через мясорубку или измельчить в блендере, а затем тщательно перемешать и истолочь в ступке, растереть деревянной ложкой. Другую порцию орехов хорошо истолочь с ½ чайной ложки соли, затем соединить с ореховой массой и хорошо перемешать. После этого ореховую массу заправить гранатовым соком (1/4 стакана), холодной кипяченой водой до желаемой густоты. Готовый соус вылить в соусник, а сверху немного полить оливковым маслом. По желанию, можно добавить гранатовые зерна. Если соус готовится для рыбы, то в него можно добавить 1 столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука. Гранатовый сок по необходимости можно заменить разведенным винным уксусом, в который для смягчения добавить по вкусу сахар.

Этот соус отличается очень сложным ароматом и заметно улучшает вкус целого ассортимента блюд из рыбы, мяса и птицы. Намазанный слоем на хлеб или лаваш, может быть использован как самостоятельное блюдо.

• Китайский кисло-сладкий соус

Растительное масло (1 ст.л.) влить в посуду и подогреть. Измельченные соленые овощи (2–3 ст.л.) прогреть в растительном масле 3 минуты. Крахмал (2 ч.л.), сахар (2 ч.л.), молотый имбирь (1/2 ч.л.), уксус винный (1/2 ч.л.), коньяк (2 ч.л.) и томатную пасту (1 ч.л.) тщательно перемешать, чтобы получить однородную массу. Добавить стакан воды. Залить овощи и варить на малом огне 5 минут. Этот соус хорош с мясом.

• Мексиканская "Сальса"

Секрет этого традиционного мексиканского соуса состоит в тщательном измельчении вручную всех ингредиентов.

Помидоры (3 шт.), очищенный репчатый лук (1–2 шт.), очищенный от семян перец чили (4–6 шт.), зелень сельдерея (1 пучок) мелко порезать. Перемешать все компоненты со свежевыжатым соком лайма (2 ч.л.) и солью (2 ч.л.). Дать смеси постоять примерно 1 час, чтобы смесь настоялась.

Этот соус можно хранить в закрытой посуде в холодильнике 1 неделю.

• Соус "Бешамель"

Сливочное масло (70 гр.) растопить и в нем обжарить до коричневого цвета мелко нарезанный репчатый лук (2 шт.). Добавит муку (2 ст.л.), продолжая жарить еще 3–4 минуты. Затем смешать молоко (1 стакан) с капустным отваром (4 стакана) и, помешивая, постепенно добавить к луку и муке. Посолить, довести до кипения и остудить.

• Соус Индийский ореховый

Очищенные грецкие орехи (1 стакан), чеснок (2–3 зубчика), щепотку соли, стручковый перец (по вкусу) тщательно истолочь и выжать мокрой рукой масло в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толченые семена кинзы (1/2 ч.л.), шафран (1/4 ч.л.), зелень кинзы (3–4 веточки), хмели-сунели (1/2 ч.л.), тщательно размешать и разбавить гранатовым соком (1/2 стакана), разбавленным холодной кипяченой водой (3/4 стакана). Полученный соус поместить в соусник, всыпать в него зерно граната, а сверху залить ореховым маслом.

• Соус "Тартар"

Репчатый лук (1 шт) тонко нарезать. Небольшой свежий огурец, две сардельки, и одно вареное яйцо мелко нарезать. Зелень петрушки (2 веточки) измельчить. Яичный желток, сухую горчицу (1 ч.л.) и щепотку соли перемешать и взбить до состояния крема, затем медленно влить оливковое масло (125 гр.) и аккуратно перемешать. Получится классический майонез. В него влить лимонный сок (2 ст. л.), добавить сахар (1 ст.л.), перец красный молотый (1 ч.л.), а затем добавить приготовленные сардельки, огурец и яйцо, измельченные каперсы или маринованные огурцы (2 ст.л.) и тщательно перемешать.

• Соус "Ткемали"

Перебранные и молодые плоды сливы ткемали (2 стакана)выложить на блюдо и дать просохнуть. Переложить в кастрюлю, залить водой, чтобы она только их накрыла и поставить на малый огонь. Когда ткемали хорошо разварится, удалить косточки и протереть мякоть вместе с отваром через сито. Опять поставить на огонь, добавить зелень киндзы (3 веточки) и укропа (4 веточки), истертые с солью (1 ч.л.), чеснок (3 зубчика), стручковый перец (3 шт.), толченые семена киндзы (1/2 ч.л.), довести до кипения и дать прокипеть 1 минуту. Готовый соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

• Соус "Флорентино"

В готовый майонез (200 гр.) добавить рубленый зеленый лук (2 ч.л.), рубленую зелень петрушки и сельдерея (по 2 ч.л.), зелень эстрагона иначе тархуна (1 ч. л), измельченные кильки пряного посола (3 ч.л.), рубленые маринованные огурцы (1 ст.л.). В последнюю очередь добавить горчицу (1 ч.л.) и соус (кетчуп, чили или соевый — по вкусу). Этот соус хорошо подходит к рыбе.

• Соус из авокадо

Авокадо (2 шт.) нарезать крупно, предварительно очистив. Оливковое масло (2 ст.л.), сметану (2 ст.л.), лимонный сок (2 ст.л.) смешать с сахаром (1 ст.л.), измельченной зеленью петрушки (3 веточки), перцем и солью по вкусу. Следить, чтобы сахар растворился. Залить смесью авокадо, перемешать и дать настояться 2 часа.

• Соус из граната с орехами

Из граната выжать сок (1 стакан). Очищенные грецкие орехи (1/2 стакана), зелень кинзы (2–3 веточки), стручковый перец (по вкусу), соль (по вкусу) все вместе тщательно истолочь, добавить сок граната и охлажденную кипяченую воду. Перемешать. Соус хорош к мясу и рыбе.

• Соус из кизила

Промытый и перебранный кизил (500 гр.) положить на блюдо, чтобы просушить. Поместить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла ягоды. Варить 10–15 минут на медленном огне. Удалить косточки, мякоть протереть вместе с отваром через сито. В полученную массу добавить толченую с солью зелень кинзы (3–4 веточки), чеснок (2 зубчика), хмели-сунели (1/2 ч.л.), молотые семена кинзы, стручковый перец и тщательно перемешать. Если соус получится слишком густым, то можно добавить холодной кипяченой воды. Соус очень хорош к шашлыку из мяса.

• Соус из неспелого винограда с орехами

Неспелый зеленый виноград (500 гр.) размять деревянной ложкой, выжать сок. Постепенно подливая воду, добавить толченые грецкие орехи (1/2 стакана), зелень кинзы (3 веточки) и чеснок (2–3 зубчика), тщательно истолченные с солью (1/2 ч.л.), и стручковый перец (1 шт.). Тщательно перемешать и варить 3–4 минуты. Охладить и подавать на стол к мясу или рыбе.

• Соус с оливками

Муку (1 ст.л.) слегка обжарить на сливочном масле (30 гр.), постепенно развести рыбным бульоном (2–2,5 стакана), непрерывно помешивая, чтобы не было комков, и довести до кипения. Оливки (150 гр.) очистить от косточек и измельчить и добавить в соус. Снова довести до кипения. Снять с огня, заправить рубленой зеленью петрушки, укропа и сельдерея (5–6 веточек), добавить сок лимона (1 ст.л.) и соль по вкусу. Соус отлично сочетается с рыбой.

Глазури

Глазури предназначены для создания аппетитной корочки на мясном блюде. Используются в самом конце приготовления блюда.

• Апельсиновая глазурь для птицы

Апельсиновое желе (200 гр.) слегка подогреть, чтобы оно стало жидким. Репчатый лук (2 шт.) измельчить, смешать с порошком карри (1/4 ч.л.) и все залить растопленным желе. Смешать, а потом добавить коньяк (1 рюмка).

• Итальянская глазурь

Чеснок (5 зубчиков) и репчатый лук (1 шт.) мелко нарезать. Оливковое масло (125 гр.) и пассированные томаты (5–6 шт.) поставить на тихий огонь. Сахар развести в столовой ложке воды и добавить в масло с томатами. Затем все протереть через мелкое сито, добавить измельченную смесь чеснока и лука и хорошо прогреть. Листья эстрагона (тархуна) (1 пучок) измельчить и добавить в смесь. Остудить и дать настояться 1–2 часа.

• Карри глазурь

Карри (1 ч.л.), сок одного лимона, соевый соус (1 ст.л.), арахисовое соленое масло (125 гр.) и сахар (1 ст. л) смешать. Следить при этом, чтобы сахар хорошо растворился.

• Клюквенная глазурь к мясу

Клюквенный соус (1 ст.л.) (можно взять клюкву или бруснику, протертую с сахаром), готовую горчицу (1 ст.л.), растительное масло (1 ст.л.), винный уксус (1 ч.л.) и щепотку соли смешать в кастрюльке. Затем поставить на огонь и довести до кипения.

• Медовая глазурь к рыбе

Оливковое масло (1 ст.л.), жидкий прозрачный мед (1 ст.л.), сухой базилик (1 ч.л.), томатную пасту (1 ч.л.) смешать в миске с щепотью соли и черного перца. Взбить венчиком или вилкой. Эта глазурь очень хороша при приготовлении рыбы на решетке, особенно при приготовлении лосося.

• Огненная глазурь к мясу, птице и лососю

Смешать соус чили (4 ст.л.) с жидким медом (2 ст.л.) и оливковым маслом (2 ст.л.) в большой миске. Добавить несколько капель свежевыжатого сока лайма и перемешать еще раз. Кусочки мяса или рыбы обмакивать в глазурь так, чтобы смесь распределялась равномерно. Эта глазурь понравится любителям острого.

• Пикантная медовая глазурь для мяса

Мед (100 гр.) смешать с соком одного лимона, добавить сухую горчицу (1 ст.л.). Затем добавить молотой куркумы (1 ч.л.) и стакан белого сухого вина. Тщательно перемешать, чтобы мед растворился.