Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира

Введение

Я отчетливо помню момент, когда стал парижанином. Это был не тот момент, когда я решил купить носки с мультяшным персонажем Гуфи. И не тот, когда пришел в банк со 135 евро в кармане, чтобы заплатить 134 евро, и решил, что это совершенно нормально, когда кассир сообщил, что у него сегодня нет сдачи.

И я уверен, что это был не тот момент, когда я случайно наткнулся на медсестру моего врача, пятидесяти с лишним лет, загорающую топлес на берегу Сены, а la française[1], и не отвел глаз (хотя, признаться, очень хотел).

И не тогда, когда я своей сумкой на ремне случайно зацепил свитер маленького мальчика в La Maison du Chocolat, и тот начал распускаться. «C’est pas ma faute!»[2] – решил я про себя, уходя. В конце концов, кто надевает свитер, когда идет в кафе-шоколадницу, правда?

Возможно, это был момент, когда я внимательно слушал, как два друга-парижанина объясняли мне, почему французы так полны решимости обрезать кончики стручков зеленой фасоли перед приготовлением. Было ли это связано с тем, что в кончиках стручков накапливалась радиация, как настаивал один? Или это делалось, чтобы их жесткие волокна не застревали у вас между зубами, как уверял второй? Хотя я не мог припомнить ни единого случая, чтобы жесткие волокна фасоли чем-либо угрожали моим зубам, и, уж конечно, не считал, что радиация способна гнездиться в кончиках овощей, я тем не менее обнаружил, что киваю в знак согласия с обоими.

Нет, этот момент случился спустя несколько месяцев после того, как я прибыл в Париж. В одно из воскресений я лениво слонялся по своей квартире в вытянутых трениках и свободной потрепанной толстовке, моей идеальной одежде для ничегонеделанья. К концу дня я наконец собрался с силами, чтобы съездить на лифте вниз, во внутренний двор нашего дома, и выбросить мусор.

Дверь лифта ровно в трех шагах от моей входной двери, а мусорные контейнеры всего в пяти шагах от двери лифта на первом этаже, так что все путешествие состояло из четырех этапов: дойти до лифта, спуститься на нем, выбросить мусор и вернуться.

Весь процесс должен был занять примерно сорок пять секунд.

Итак, я заставил себя встать с дивана, побрился, переоделся в нормальные брюки, надел отутюженную, ни складочки, рубашку, пару носков и ботинки, прежде чем подойти к двери с пластиковым пакетом для мусора в руке.

Видит бог, я не мог ранить взгляд кого-то из соседей своим воскресным одеянием.

И вот тогда-то, mes amis[3], я и понял, что стал парижанином.

Негласное правило, – если вы планируете здесь жить, то неплохо бы ему следовать, даже если вы просто приезжаете на время, – это то, что о вас будут судить по тому, как вы выглядите и как себя преподносите. Да, даже если вы всего лишь выносите мусор. Вы же не хотите, чтобы кто-то (например, сосед или один из тех мусорщиков в щегольской зеленой спецодежде) подумал, что вы бомж, не так ли?

Всего у 20 процентов американцев есть паспорта, так что мы не слишком часто путешествуем, а взаимоотношения с иностранцами обычно строятся по нашим правилам, которых они должны придерживаться. Мы не слишком хорошо приспосабливаемся к другим, просто потому, что редко попадаем в ситуации, когда это требуется. Я нередко слышал жалобы (да и сам порой жаловался) от тех, кто ожидал, что здесь все будет, как они привыкли: «Почему они не упаковывают недоеденные блюда с собой?», «Почему не положили лед?», «Почему я не могу сам взять, что мне нужно, с полки в магазине?» или «Почему официант флиртует с той шведской девушкой и курит, когда мы уже более получаса ждем наш счет?»

Странно, но путешествуя за границу, мы ждем, что люди будут вести себя как американцы – даже когда они в своей собственной стране. Задумайтесь на минутку: сколько официантов, водителей такси, сотрудников отелей, продавцов и других в Штатах могут или могли бы ответить французу, который знает только французский? Если же вы не говорите по-французски и приехали в Париж, вам помогут многие люди, чей английский совсем неплох. И все европейцы, прибывающие в Америку, считают, что знание языка – стартовая точка для того, чтобы приспособиться к нашим условиям. Ну, или почти все. Не ждите этого от официанта, которому оставили всего каких-то оскорбительных 18 процентов на чай.

В каждой культуре определенные правила. В Америке, по каким-то неизвестным причинам, в заведениях фастфуда не подают вино, а ковыряние в носу в течение нескольких минут в общественном транспорте осуждается.

Живя в другой стране, вы должны изучить правила, особенно если хотите остаться. И мне пришлось многому научиться.

Как и многие другие, я начал мечтать о жизни в Париже со времени моего первого путешествия в 80-х, того самого, которое каждый американский выпускник колледжа просто обязан был совершить, прежде чем молодежь решила, что лучше путешествовать по миру с помощью компьютера, а не настоящих билетов. Разве лучше заблудиться в лабиринте улиц древних городов, пробовать местные деликатесы, спать с совершенно незнакомыми людьми в хостелах для молодежи и мыться в общественном душе вместе с командой итальянских футболистов? Да, я считаю, что намного разумнее остаться дома и изучать Европу на экране монитора. Но, возвращаясь в те времена, я как раз почти всем этим и занимался. (Предоставлю вам решить, чем именно из перечисленного.)

Моей целью было исследование. После колледжа я почти год ездил по континенту, не делая ничего, кроме изучения европейской культуры, в основном сидя на стуле или в кресле и поедая то, что ели местные. Во время этих путешествий я побывал почти во всех странах Европы и везде пробовал местные деликатесы: текучие свежие сыры во Франции и плотный, с зернышками хлеб в Германии; бельгийский молочный шоколад – понюхаешь его, и как будто переносишься на деревенскую молочную ферму; рыбу с хрустящей корочкой, приготовленную на гриле где-то среди узких базарных улочек Стамбула. И, конечно, множество маслянистой выпечки, намазанной сливочным маслом, в Париже, такой вкусной, какую я больше никогда и нигде не пробовал.

Спустя месяцы, что я колесил по Европе, меня следовало основательно отмыть и подстричь, чтобы обуздать копну непослушных кудрей (именно благодаря им меня называли «грязным блондином»), я выдохся – и потратил все деньги, – а потому вернулся в Штаты. Все беззаботное время, что я провел, разъезжая от одной страны к другой, я вообще не задумывался о своем будущем и чем займусь по возвращении. Зачем портить удовольствие? Вернувшись в Америку, после того как повидал мир снаружи наших довольно изолированных берегов, я и понятия не имел, чем заняться и что вообще делать со своей жизнью.

Я читал о «калифорнийской кухне», которая в то время представляла собой нечто новое и захватывающее, потому что только появилась. И заниматься чем-то, связанным с едой, казалось интересной возможностью, тем более что я и Европу постигал не глазами, а желудком. И все, что я пробовал, было очень далеко от того, что подавалось в вегетарианском ресторане, где я подрабатывал, учась в колледже, и где разливал направо и налево супы, загущенные арахисовым маслом, и подавал десерты, которые готовил длинноволосый парень, любящий всему, что выходило из его рук, придать особый авторский штрих. На самом деле я до сих пор помню его фруктовые кобблеры с начинкой из яблок и красной фасоли, которые он дополнял целой пригоршней кумина, – воняли они крайне неприятно.

С другой стороны, я мог бы быть на его месте.

К счастью, на севере Калифорнии стал укрепляться европейский стиль кулинарии, там начали ценить высокую кухню и приготовление еды du marché:[4] покупая местные продукты на пике их свежести, что является обычным делом в Европе. Для меня в этом был смысл, и я считал, что так и нужно готовить и питаться. Так что, недолго думая, переехал в Сан-Франциско, как раз напротив Беркли, где впечатлившая меня кулинарная революция и началась. Надеясь, что десерты с запахом кумина явно не были ее частью.

Делая покупки на открытых рынках в районе залива Сан-Франциско, я открыл для себя фермеров, которые продавали выращенные ими такие продукты, как апельсин-королек с его кислым и таким насыщенным по цвету соком или плотные головки радиккьо яркого пурпурного цвета, которые люди в то время считали каким-то недоразвитым вариантом капусты. Лора Шенель производила в Сономе кружочки мягкого, в европейском стиле, козьего сыра, который был настолько не знаком американцам, что они считали его диковинной разновидностью тофу (особенно в Беркли). Виноградари в долине Напа делали чудесные вина, такие как зинфандель или пино нуар, прекрасно подходившие к блюдам новой региональной кухни, обильно приправленным ароматным чесноком, свежими тимьяном и розмарином и политым оливковым маслом местного производства – огромный шаг вперед по сравнению с «маслом для салата», на котором я вырос.

Я был взволнован – нет, просто изумлен, – найдя кулинарные «копии» всего, что я пробовал в Европе. Наслаждался сделанным вручную нежным шоколадом Элис Медрич, который конкурировал с тем, который я пробовал в шикарных французских бутиках шоколада. Я бы выстаивал очередь каждый божий день, чтобы получить батон pain au levain[5], что Стив Салливан доставал из дровяной печи по утрам в Acme Bread, и был в полном восторге, найдя так много пикантных сыров, к которым привязался в Европе, в Cheese Board Collective в Беркли, прямо через дорогу от Chez Panisse[6].

Остановившись на карьере в ресторанном деле, я решил, что должен начать с самого верха и найти работу в Chez Panisse, где Элис Уотерс возглавляла кулинарную революцию, частью которой мне так хотелось стать. Я послал в ресторан письмо, прождал несколько недель, но ответа так и не получил. Несмотря на недостаточный энтузиазм с их стороны, я решил представиться сам и явился в знаменитую теперь на весь мир аркаду из красного дерева, готовый начать свою карьеру шеф-повара длиною в жизнь. Прошел внутрь, где занятой официант – он в белоснежной рубашке, галстуке и длинном фартуке мчался, невероятно походя на garçon[7] в Париже, – показал мне, как пройти в кухню позади обеденного зала.

Кухонный штат работал в полную силу. Некоторые маниакально раскатывали ультратонкие, почти прозрачные листы пасты. Другие кропотливо обрезали морковь, чтобы сделать ее крошечной, меньше чем мизинец ребенка, их овощечистки сновали над рабочей поверхностью со сверхзвуковой скоростью, извергая ярко-оранжевые причудливые завитушки, а затем они бросали крошечные корнеплоды в миски из нержавеющей стали с негромким стуком, чтобы безотлагательно перейти к следующей морковке.

Один повар был занят тем, что выкладывал в керамическую посуду влажные кружочки козьего сыра, перемежая их веточками тимьяна, целыми зубчиками чеснока и розмарином, похожим на сосновые ветки. Оглянувшись, я заметил женщин, внимательно следящих за духовками и время от времени проверяющих, что в них творится. Тогда я и понятия не имел, что наблюдаю скрупулезный процесс приготовления знаменитых миндальных тартов «Линдси Шер» – нужно было убедиться, что они ни на секунду не перестояли, и достать ровно тогда, когда достигнута идеальная степень карамелизации.

Я обратился к шеф-повару, которая была эпицентром всего происходящего и дирижировала хаосом вокруг нее. Ошеломленный всем вокруг, я спросил ее самым робким голосом, нет ли возможности… как-нибудь… вдруг она может найти для меня место в Chez Panisse – величайшем из ресторанов Америки.

Она закрыла глаза, положила свой нож, повернулась и взглянула на меня. И перед всем персоналом кухни отказала мне, заявив, что понятия не имеет, кто я такой, и как мне вообще в голову пришла идея, что я могу вот так просто войти в ресторан и попросить работу?! Потом она снова взяла нож и начала резать – я счел это достаточно прозрачным намеком на то, что мне пора уходить.

И это был конец моего первого собеседования в Калифорнии.

В итоге я нашел место в другом ресторане в Сан-Франциско, где оказался по уши в совершенно ужасной работе. Шеф-повар был полным психом, он даже поменял свою обычную форму на особенную, с застежками сзади. Моя воскресная смена начиналась с того, что он вдребезги разбивал все те сконы, которые я так тщательно раскатывал, вырезал и пек утром, чтобы убедиться в их рассыпчатости. И в мою последнюю смену (самую последнюю там, клянусь) я всем этим был уже так сыт по горло, что, пытаясь справиться с кучей поступающих заказов, задел кастрюлю с кипящим маслом, которое не преминуло обернуться неистовым огнем.

В конце концов пахнущие кумином кобблеры начали казаться не такими уж и плохими.

(И тем не менее об этом месте у меня сохранились хорошие воспоминания. До сих пор улыбаюсь, когда думаю о том, как один из коллег научил меня нескольким словам на вьетнамском, в том числе «батат», что по звучанию было очень похоже на «минет». Что, интересно, думали другие повара, когда я кричал, что мне нужен «батат»?)

В конце каждого рабочего дня я тащился домой убитый, почти в слезах. Просыпаясь наутро, я ощущал страх перед следующим днем, настолько сильный, что еле заставлял себя вылезти из кровати. Услышав слухи о том, что шеф-повар Chez Panisse покидает ресторан, чтобы открыть свое дело, я приготовился к спасению, а точнее, к триумфальному возвращению туда, где я и должен быть. По крайней мере я так думал. После прохождения интервью у нового шефа и проверки самой Элис Уотерс я вскоре со всей гордостью начал работать в Chez Panisse.

(Нужно сказать, что та шеф-повар, которая когда-то унизила меня, оказалась на самом деле удивительным человеком, заботливо поддерживающим начинающих поваров, тем, кого я люблю и очень уважаю. Не будучи француженкой, именно она впервые познакомила меня с поистине французским темпераментом, что оказалось совсем не лишним в будущем.)

Итак, я проработал в Chez Panisse почти тринадцать лет, в основном занимаясь выпечкой, и оказался в числе тех немногих, кто освоил знаменитый рецепт чрезвычайно сложного в приготовлении миндального тарта «Линдси». Я не склонен к высокопарным фразам, но могу без сомнений сказать, что Элис Уотерс была огромной силой, она управлялась с сотней с лишним поваров, которые ходили по струнке. Кто-то однажды сказал: «Ты не узнаешь настоящего ужаса, пока не услышишь приближающийся к тебе звук шагов Элис».

Это было сущей правдой. Я быстро понял, что чем быстрее эти маленькие ножки приближались к тебе, тем крупнее были твои неприятности. И каким бы умником я себя ни считал, Элис всегда была права, и каждая взбучка на самом деле становилась важным уроком для начинающего повара вроде меня. Задолго до того, как идея использования местных и сезонных продуктов стала распространенным клише, и теперь даже в меню самолетов пишут о «местных ингредиентах», Элис прививала нам идею о том, что нужно использовать именно их. И она вдохновляла нас воплощать эти идеи в жизнь, когда мы готовили.

Линдси Шер, совладелица ресторана и исполнительный шеф по выпечке, была тоже постоянным и неисчерпаемым источником вдохновения. У Линдси я узнал, что наши так просто выглядящие десерты готовить намного сложнее, чем многослойные, напичканные сахаром вычурные творения.

Линдси часто удивляла меня новыми вкусами, иногда совершенно неожиданными – как, например, мягкие абрикосы, слегка припущенные в сладком сотерне, чтобы сбалансировать их кислинку, или шарик свежеприготовленного мороженого со вкусом розы, дополненный ароматными лепестками, которые она собрала в своем саду поутру. Это были золотистые бискотти с хрустящим жареным миндалем, и каждый кусочек слегка отдавал анисом, а еще мой абсолютный фаворит: очень темный и сладкий шоколадный пирог на основе горько-сладкого шоколада в европейском стиле. Я всегда старался урвать кусочек, когда представлялся шанс.

Каждый день был для меня открытием, и я учился главной ресторанной мудрости – никогда не дать гостям уйти не наевшимися абсолютно досыта.

Начинал я в кафе наверху, где учился тому, как дать свежим листочкам салата-латука упасть из моих рук на тарелку, чтобы образовалась воздушная горка. Позже, перейдя к выпечке, я упивался fraises de bois[8], крошечной дикой земляникой, которую выращивали специально для нас, каждая ягодка – маленький взрыв самого насыщенного аромата и вкуса, какой только можно себе представить. Мы подавали землянику с шариком орехового крема-фреш, посыпав сахаром, чтобы заставить вкус диких ягод засиять.

С каждой тарелкой идеального внешне десерта с фруктами или ягодами, к которому приложил руку, я понимал, что являюсь частью чего-то совершенно особенного.

Я с радостью изучал искусство приготовления десертов, окруженный самыми преданными своей профессии поварами, каких только можно вообразить, но с годами начал осознавать, что, возможно, мне следует заняться чем-то другим: мои спина и мозг страдали от стресса и жестких требований ресторанного труда. Повара известны тем, что часто меняют работу, но в Chez Panisse они задерживались надолго. Где еще тебе будут доступны самые высококачественные продукты и ты будешь окружен такой потрясающей командой людей, разделяющих с тобой страсть к наилучшей еде, какая только возможна? И как бы вы поступили на моем месте?

Итак, после всех этих лет я все-таки покинул Chez Panisse. И задался вопросом: «Что мне делать дальше?» Я не имел понятия, но Элис предложила мне написать книгу о десертах. Итак, я снял с полок все свои любимые кулинарные книги и стал изучать, что мне лучше всего подходит. Я сам разработал несколько рецептов, адаптировал те, что принадлежали другим, и хотел поделиться ими в дружеском и доступном стиле. Большинство из них были довольно несложными и не требовали специального оборудования.

Также я хотел поменять восприятие людьми десертов как чего-то слишком тяжелого, иначе говоря, «последнего гвоздя в гроб» после сытного ужина, предложив им рецепты простых сладостей с чистыми вкусами свежих фруктов или темного шоколада. Как же приятно было читать, что мои рецепты стали частью чьего-то постоянного кулинарного репертуара, и я был счастлив поделиться теми основами, что заложили во мне Элис и Линдси.

После нескольких лет, проведенных в основном в пижаме, как и подобает тем парням, которые работают дома (в моем случае – в основном на кухне), я пережил неожиданный стресс, расставшись с партнером по жизни – мы, как говорится, не сошлись характерами. Это было одно из тех невообразимых событий, когда все вокруг вас останавливается, вы испытываете шок и делаете только то необходимое, чтобы оставаться на плаву. Я был опустошен, и как Джоан Дидион писала в своей книге «Год магического мышления», я оказался «в том месте, о котором мы ничего не знаем, пока не попадем туда».

В конечном счете после месяцев и месяцев оцепенения я осознал, что мне нужно с этим что-то делать. Поняв, что жизнь может повернуться самым неожиданным образом, когда вы даже не подозреваете об этом, я хотел вернуть себе опору и чувствовал, что готов двигаться дальше.

Это была хорошая возможность перевернуть страницу своей жизни, встряхнуться и начать все сначала. У меня было так много всего: работа в одном из лучших ресторанов Америки, несколько написанных кулинарных книг, встреченных весьма благожелательно, прекрасный дом в Сан-Франциско с профессионально оборудованной кухней и масса действительно близких друзей, которые значили для меня невероятно много. Но все это уже меня не заводило.

Мои друзья отреагировали на это словами: «Ты не можешь убежать от себя». Но я не чувствовал, что я бегу от чего-то; я просто решил двигаться в новом направлении. Почему кто-то сбегает из такого прекрасного города, как Сан-Франциско, и от всех друзей? Потому что это Париж.

Я влюбился в Париж несколькими годами ранее, когда брал уроки выпечки в престижной кулинарной школе Ecole Lenôtre[9]. Однажды поздно вечером, после приятного ужина с друзьями, я шел по одному из мостов через Сену. Если вы когда-либо гуляли по Парижу, то не сможете не согласиться, что в темноте он становится волшебным и прекрасным; повсюду мягко светят огни и обрамляют здания и памятники, построенные века назад. Помню тот вечерний влажный воздух над Сеной, когда я смотрел на теплоход, скользящий по реке и нагруженный полными благоговения туристами, следящими за тем, как резкий свет выхватывает из сумрака одно здание за другим, постепенно перемещаясь.

Это – жизнь города, которая так подходит мне и вдохновляет двигаться дальше. Париж – мегаполис, но в нем есть то очарование, каким обладают маленькие городки. У каждого района своя индивидуальность, свои мясники и пекари, maraîchers[10], торгующие с открытых лотков выращенными ими овощами и фруктами, сложенными высокими горками, и кафе, которые парижане используют почти как собственные гостиные, чтобы пообщаться с друзьями за бокалом вина или посидеть в одиночестве, попивая охлажденный kir и глядя куда-то вдаль.

Мне все это нравилось. И я двинулся дальше.

Кир – это популярный аперитив, названный в честь бывшего мэра Дижона, который посвятил свою жизнь восстановлению виноделия в Бургундии после Второй мировой войны. Он был большим поклонником аперитива, куда добавляется crème de cassis, ягодный ликер, изготавливаемый из местной черной смородины. Этим он полюбился местным жителям, да и мне тоже.

Замените белое вино шампанским, и у вас получится коктейль «кир рояль». Подавайте обязательно в бокале-флейте для шампанского, как это делают в любом, даже самом заштатном, кафе Парижа. Мне нравится кир с добавлением очень небольшого количества ликера, хотя обычно его наливают больше, чем в этом рецепте.

1 ¹/₂–2 чайные ложки crème de cassis

1 стакан хорошо охлажденного белого вина, лучше алиготе или другого кисловато-сухого белого вина, например, шабли или совиньон блан

Влейте crème de cassis в бокал. Добавьте вино и подавайте. В Париже к этому коктейлю принято подавать соленый арахис.

Все рецепты я тестировал на своей парижской кухне, используя как французские, так и американские ингредиенты, и на американской кухне, используя только американские ингредиенты.

Если какие-то из продуктов сложно найти, я предлагаю замены, которые дают отличный результат, неважно на какой кухне. В большинстве своем они продаются в любом супермаркете с хорошим выбором, и я призываю вас использовать местные ингредиенты всегда, когда это возможно. Но при необходимости поищите недостающие ингредиенты онлайн.

Так как существует множество видов соли, я обычно пишу просто «крупная соль». Подойдут как морская, так и кошерная. Если не указан точный вид, используйте любую соль по вкусу. Я не использую мелкую столовую соль[11] – у нее слишком резкий вкус. Если вы предпочитаете ее, уменьшайте количество соли вдвое, чтобы не навредить вкусу блюда.

Когда речь идет о сахаре – это обычный рафинированный мелкий сахар. Мука всегда универсальная пшеничная, если не указан другой ее сорт. Для выпечки я всегда использую несоленое сливочное масло.

Наконец, некоторые рецепты из этой книги могли встречаться вам на моем веб-сайте. Рецепты изменяются со временем, и даже интересно вернуться назад и сравнить вкусы и техники. Хотя технологии и позволяют «вернуться назад во времени» и подкорректировать опубликованные онлайн рецепты, я оставляю их такими, как есть, какими они были в тот момент, когда я их публиковал. Все рецепты в этой книге – продвинутые и переработанные версии рецептов, размещенных в интернете.