Собака Перголези

АНТРОПОЛОГИЯ ЗАСТОЛЬНЫХ МАНЕР, НАЧИНАЯ С ГЕОФАГИИ © ПЕРЕВОД М. НЕМЦОВА

Один предприниматель, возвысившийся ныне до вице-президента, рассказывал мне, что в годы ученичества, бывало, пересекал самые глухие районы Арканзаса как обычный разъездной коммивояжер, а там у них были такие фермы, где люди из его компании останавливались на ночлег: питание включалось в стоимость. Однажды на новом маршруте он встал к завтраку после освежающего сна на пуховой перине и увидел на столе сплоченный строй провианта — яичница, галеты, яблочный пирог, кофе и свиной хребтовый шпик.

Последнее кушанье было ему незнакомо, а вид у него был таков, что наш коммивояжер согласился бы скорее гореть в аду, чем это есть. Однако манеры он блюсти умел и, постоянно промахиваясь мимо блюда со шпиком, мило болтал с хозяйкой дома о том, что привычки питания сильно зависят от местности, штука очень индивидуальная и вообще тут все дело в том, кого как воспитали. Он надеялся, что хозяйка поймет его правильно, если он, не привыкший к потреблению свиного шпика, оставит его нетронутым на тарелке.

Радушная арканзасская матрона вежливо на это кивала, соглашаясь, что еда по всему миру разная.

Затем она извинилась, колыхнула обширным фартуком и вышла из кухни. Вернулась с двуствольным дробовиком, направила его на коммивояжера и угрюмо произнесла:

— Ешь давай.

И есть он дал.

Преступление нашего героя состояло в том, что он отказался от того, что ему подали, а это — оскорбление практически в каждом кодексе застольных манер. Уютно устроившись в иглу, эскимос выковыривает грязь между пальцами ног и вежливо предлагает вам как приправу к ворвани. Среди пенанов верхнего Барама в Сараваке вы будете в знак уважения есть сопли своего друга. В Африке устраивают обеды, где маслом к тыквенному рагу из горлянки будет служить жир с волос вашей хозяйки. И попробуйте только отказаться.

Прием пищи всегда — по крайней мере, два занятия: поглощение еды и следование кодексу манер. А в манерах таится программа табу — строгая, как Второзаконие. Мы, рациональные, развитые и раскрепощенные американцы, может, и не станем подавать мать невесты на свадебном пиру, как в Амазонии; рыгать в знак благодарности, как в Японии; или, как в Аравии, есть пальцами. Но каждый ребенок пережил обряд посвящения в таинства застольных манер: не клади локти на стол, проси, чтобы тебе передавали, а сам не тянись, не режь ножом хлеб, держи рот закрытым, когда жуешь, не разговаривай с набитым ртом, и так далее и тому подобное — сплошная черная магия, зато еще одна ступень в становлении среднего класса.

Наши бегства от цивилизации симптоматичны: первое, что мы нарушаем, — застольные манеры. Свобода надевает свой самый красный колпак: все дозволено. Я помню одну увольнительную из десантных казарм, когда мы питались омлетом на «Джеке Дэниэлсе», картофельными чипсами и ореховыми плитками, а наш старшина (в обычное время — хороший семьянин внушительной банкирской наружности) фальцетом распевал «Наступит мир в долине», одетый лишь в ковбойские сапоги и шляпу.

Однако для детей, которых больше всех остальных угнетает светскость за столом, даже легкое отступление от правил — уже Царство Непослушания. У меня одним из величайших кулинарных мгновений в жизни были походы к моей черной няньке домой есть глину. «Тебе вот что надо, — пробормотала она однажды, когда мы отправились на прогулку, — хорошенько закусить глиной». В Южной Каролине все знали, что черные по каким-то неведомым причинам глину очень любят. И только прочтя «Постижение истории» Тойнби[22] много лет спустя, я узнал, что поедание глины или геофагия — привычка доисторическая (глиной наполняется желудок, пока следующего зубра не завалишь) и сохранилась только в Западной Африке и Южной Каролине. Мне даже представился случай, когда я встретился с Тойнби на какой-то ученой вечеринке, похвастаться, что в свое время я тоже был геофагом. Он лишь странно, по-британски, на меня посмотрел.

Пиршество происходило в спальне, поскольку цинковое ведро глины хранилось под кроватью — чтобы не нагревалась. То была синяя глина с ручья, по консистенции напоминавшая похрустывающее на зубах мороженое. Глина ровно и аппетитно лежала в этом ведре с чистой водой. Ее нужно было зачерпывать и есть ладонью. Вкус — полезный, минеральный, внушительный. С тех пор в респектабельных ресторанах я поедал множество вещей с гораздо большей опаской.

Еще не изобрели точных технических терминов для некоторых уступок, которые я вынужден был делать из вежливости, продиктованной необходимостью соблюдать застольные манеры. На обедах, приготовленных новобрачными в первые дни кухонного ученичества, я заставлял себя глотать вареную картошку, хрустящую, как конские каштаны, кровоточащую свинину, подливку, в которой можно было бы замариновать котел селедки и пюре из сырой куриной печени.

Мне рассказывали о женщинах, которым недостает внимания к этикеткам: из гипса и корма для цыплят они делали бисквиты, которые приходилось поглощать робким супругам и вежливым гостям; моя рисковая тетя Мэй однажды приготовила салат из виргинской лещины, а в другой раз в безудержном творческом порыве подала на стол банановый пудинг, в котором тут и там были спрятаны сваренные вкрутую яйца.

Рафаэль Пампелли в своих воспоминаниях о Западе в старые добрые времена рассказывает об одном бородатом субъекте с двумя револьверами, заехавшем в колорадский отель с куском мяса, завернутым в пестрый головной платок. Он велел повару это приготовить, уселся за стол, повязал салфетку, взял в руки нож и вилку так, что на него бы не покосились и на Восточном побережье, изящно употребил солонку и перечницу — в общем, неплохо изображал за столом джентльмена. А затем, сверкнув глазами и мощно от рыгнув, протянул:

— Ну вот, ей-же-ей, я поклялся сожрать печенку этого мужика, и я это сделал!

Смысл этой байки для тех из нас, кто является великими знатоками, — в том, что этот герой Дикого Запада предпочел съесть печень своего врага в ресторане отеля и пристойно. Прием пищи как простое потребление еды вышел из моды тысячи лет назад; мы уже забыли, что это такое. Чаплин, обгладывающий гвоздики своего тушеного башмака в «Золотой лихорадке», таким образом представляет ни с чем не сравнимое мгновение сатиры, воплощая в себе все, что мы слыхали о британских джентльменах, одевающихся к ужину в Конго (как Ливингстон, заставивший ждать Стэнли перед их знаменитой встречей, пока он не извлечет из багажа свой парадный костюм).[23]

Раскин и Тёрнер никогда не обедали вместе, хотя приглашение однажды направлялось. Тёрнер знал, что его манеры не сравнятся с манерами рафинированных Раскиных, и так об этом и заявил, наглядно показав, что зубов у него нет, а потому мясо приходится высасывать. Приличия есть приличия, тут уж ничего не поделаешь, и великий художник и его великий толкователь и защитник были обречены питаться порознь.

И Витгенштейн не мог есть со своими коллегами-преподавателями за их высоким профессорским столом в Кембридже. Можно только жалеть, что повод — натуральнее некуда. Во-первых, Витгенштейн носил кожаную куртку на молнии, а преподы за высоким столом должны появляться за столом в академической мантии и при галстуке. Во-вторых, Витгенштейн считал недемократичным принимать пишу на уровне четырнадцати дюймов над своими студентами (которые ели — можно ли так сказать? — за столом низким).

Кодекс кембриджских манер не мог вынудить философа сменить кожаную куртку на более формальное одеяние, как не мог вмешаться и в вопросы его совести. Одновременно он не мог и позволить ему обедать за высоким столом недолжно одетым. Компромисс нашли: преподаватели сидели за своим высоким столом, студенты — за более скромными столами, а Витгенштейн обедал посередине за ломберным столиком, отдельно, однако наравне, и английский декорум не нарушался.

В «Максиме» отказались обслуживать Линдона Бейнса Джонсона, в то время — президента Соединенных Штатов, на основании того, что персонал ресторана не располагал рецептом барбекю по-техасски, хотя дело было в том, что они просто не знали, как его подавать или как критиковать манеры мсье ле президана при поедании оного.

Самое лучшее проявление манер со стороны ресторана, свидетелем которому я был, случилось в отеле «Импприэл Рамада Инн», в Средний Барочный Зал Лоуренса Уэлкц которого мы пришли как-то с фотографом Ралфом Юджином Митъярдом (замаскированным под бизнесмена), монахом-траппистом Томасом Мёртоном[24] (в штатском костюме табачного фермера, но с тонзурой) и редактором журнала «Форчун», который разбился на пути в аэропорт на машине, взятой напрокат в агентстве «Херц», и был весь заляпан кровью с макушки до пят. Голливуд к таким вещам привык (Линда Дарнелл[25] пьет молочный коктейль с чудовищем Франкенштейна между дублями), равно как и Рим с Нью-Йорком — но только не Лексингтон, штат Кентукки. Еду нам подавали без всяких комментариев со стороны официанток, несмотря на то, что Мёртон залпом выпил шесть мартини подряд, а редактор «Форчун» останавливал кровь из всех своих ран всеми салфетками со стола.

Потомство всегда благодарно заметкам о застольных манерах знаменитостей хотя бы просто потому, что эта информация достается совершенно даром и ничему не учит. Ну что нам может сказать то, что Монтень глотал, не жуя? Я ел с Алленом Тэйтом,[26] заинтересовавшимся едой, лишь когда пришла пора загасить окурок в нетронутом салате, с Исак Динесен,[27] которая только играла с устрицей, но так и не съела ее, с Луисом Зукофски,[28] который обедал половиной гренка, отправляя в рот одну крошку за другой.

Манеры выдерживают испытание превратностями судьбы. На Гертруду Илай, филадельфийскую хозяйку салона и покровительницу искусств, однажды нашел стих пригласить домой Леопольда Стоковского и весь его оркестр, а также несколько друзей. Остановив в коридоре своего дворецкого, она небрежно сообщила ему, что на ужин из того, что подвернется под руку, она ожидает несколько человек.

— Мадам, — отвечал дворецкий довольно ледяным тоном, — мне дали понять, что сегодня вечером вы ужинаете одна; прошу вас принять мою отставку. Желаю всем вам приятного вечера.

— В самом деле, — сказала мисс Илай, а затем с безупречным изяществом, которое ничем нельзя поколебать, собственноручно накрыла все столы в доме и распределила по тарелкам крошечные кусочки одной печеной курицы, имевшейся в наличии, щепотки латука и капельки майонеза. Успех не сравним, конечно, с хлебами и рыбами из Писания, но, по крайней мере, каждому что-то досталось.

Я, живущий почти исключительно одной жареной колбасой, супом «Кэмпбелл» и батончиками «Сникерса», и не стал бы как-то особо интересоваться застольными манерами, если бы они — даже в такой затворнической и небогатой событиями жизни, как моя, — не приводили к стольким стычкам со смертью. Великая женщина Кэтрин Гилберт, философ и эстет, как-то раз настояла, чтобы я попробовал настоящего флорентийского масла, которым ее угостил Бенедетто Кроче. Я уже проглотил несколько булочек, намазанных таким важным маслом, пока не понял из продолжающейся между нами беседы, что масло передали ей несколько месяцев назад где-то в тосканских холмах в августе, после чего оно пересекло Атлантику на пароходе, упакованное вместе с ее книгами, итальянскими полевыми цветами, прошутто и другими сувенирами великой итальянской культуры.

Начался жар, и перед глазами все поплыло несколько часов спустя — в бреду я припомнил последнюю трапезу Пико делла Мирандолы, где еду ему подавали Лукреция и Чезаре Борджа. In extremis[29] я оказывался на Крите (осьминог и нечто похожее на покрытый шеллаком рис, вместе с П. Адамсом Ситни),[30] в Югославии (совершенно невинная на вид дыня), в Генуе (телячьи мозги), Англии (черноватое рагу, которое, казалось, тушили в керосине), Франции (andouilеtte[31], любимый корм Мегрэ, только тут вся штука в том, как я теперь понимаю, что следует родиться в Оверни для того, чтобы желудок ее переварил).

Но разве не существует контр-манер, которые могли бы спасти человеческую жизнь в этом несправедливом мученичестве вежливости? Я слыхал, что Эдварду Дальбергу[32] хватило мужества отказаться за столом от еды — но в результате он растерял всех своих друзей и стал мизантропом. Лорд Байрон однажды отказался от всех блюд, которые подавал ему «Завтрак» Роджерс.[33] Мане, считавший испанскую пищу тошнотворной, но полный решимости изучить в Прадо всю живопись, провел две недели в Мадриде, не съев вообще ничего. Какому-нибудь «приват-доценту» от нечего делать стоило бы составить панегирик тем кулинарным стоикам, которые, подобно Maрку Антонию, пили из желтых луж, от одного взгляда на которые другие умирали. Причем не изголодавшимся и отчаявшимся, которые во время войн и блокад ели клей с книжных корешков или прошедшую через лошадей кукурузу, обои, кору и зверей из зоопарков, но пленникам цивилизации, глотающим с двадцатой попытки хрящ за храбрым трепом с автором романа о трех поколениях неистово живучего семейства.

Да и в любом случае — у кого сейчас еще остались манеры? Ни у кого, это уж точно; у всех, если ваш взгляд научен. Даже самый придурковатый подросток, дома питающийся прямо из холодильника, а в обществе — в «Бургер-Кинге», рано или поздно окажется за столом под неусыпным оком будущего тестя или тренера и ему придется очень постараться, чтобы сожрать булочку в два присеста, а не в один, и оставить что-то соседу, когда ему передадут миску с картошкой. Он, конечно, по — прежнему будет заправлять всю свою тарелку шестью ляпами кетчупа, опрокидывать стакан с водой, а пирожное поедать прямо с ладони; но жена, загородный клуб и ротарианцы до него доберутся, и не успеет ему исполниться двадцати пяти, как он начнет вкушать фруктовый салат с отставленным мизинчиком, промакивать рот салфеткой перед тем, как пригубить сотерн «Альмаден», и беседовать с парнями в конторе об особенностях китайских котелков и фондю.

Археологи недавно решили, что можно обозначить начало цивилизации понятием о дележе одной добычи — в этой простой идее мы видим зародыш семьи, сообщества, государства. О распадающихся браках мы можем отметить, что подлинный разрыв происходит не когда Джек и Джилл уже не спят вместе, а когда они уже вместе не едят. Общий стол — последний нетронутый обряд. Ни одна культура не надевает здесь bonnet rouge,[34] за вечным исключением немцев, у которых вообще никогда никаких манер не наблюдалось.

Тирания манер, таким образом, может быть давлением, которое на нас оказывает необходимость выжить на вражеской территории. Прием пищи — самая интимная и в то же время самая публичная из биологических функций. Переход от одного обеденного стола к другому — эквивалент перехода от культуры к культуре даже внутри одной семьи. Одна из моих бабушек подавала к бисквитам масло и черную патоку, а другая грохнулась бы в обморок от одного вида черной патоки на столе. Одна подавала кофе во время еды, другая — после. Одна готовила зеленые овощи со шпиком, другая — с обрезками окорока. Одна клала в чай кубики льда, другая — колола лед из ледника. Мой отец жаловался, что не пил по — настоящему холодный чай со льдом с тех пор, как изобрели холодильник. Он был прав.

Смогла бы какая-нибудь из моих бабушек — одна с английскими деревенскими манерами, другая с французскими — отобедать в самолете? Что бы Roi Soleil[35] мог сделать с этим квадратным футом пространства? Мое семейство, всегда державшееся скромно, стало выходить в рестораны лишь через много лет после окончания Второй мировой войны. Тетушка Мэй выпила весь крошечный кувшинчик молока, который обычно подают там к кофе, и заметила дядюшке Баззи, что все порции в этих кафе — определенно скудные.

Я вырос в убеждении, что есть приготовленное другими людьми — большое достижение, вроде изучения чужого языка или пилотирования самолета. Я очень долго был убежден, что греки питались исключительно чесноком и одуванчиками, а евреи настолько разборчивы в еде, что едва ли вообще едят. Дядюшки, побывавшие во Франции с американскими экспедиционными войсками, доносили, что французы живут на жареных крысах и улитках. Китайцы, как я вычитал в книжке, начинают еду с десерта. Счастливый народ!

Манеры, как и любой набор сигналов, составляют язык. Возможно научиться говорить по-итальянски; есть по-итальянски — никогда. Во времена воспитанные бунтарю против обычаев всегда есть что нарушать — застольные манеры. Диоген напускал на себя лоск Дэниела Буна,[36] а Платон ел с благопристойностью, которой могла бы поучиться Эмили Пост[37]. Торо, Толстой и Ганди принимали пищу с подчеркнутой сдержанностью, умеренно и в сугубой простоте. Кальвин питался только раз в день простой пищей и, вне всякого сомнения, воображал, что Папа обжирается фазанами, соловьями и фаршем из дикого кабана с макаронами.

Почтенный Джон Адамс,[38] впервые принимавший пищу во Франции, счел еду вкусной, хоть и непонятной, но покраснел от застольной беседы (одна дама спросила, не его ли семья изобрела секс); а Эмерсону[39] как-то раз пришлось постучать по своему бокалу, когда двое гостей, Торо и Агассис, завели речь о совокуплении черепах. Большая часть греческой философии, лучшие афоризмы доктора Джонсона[40] и христианская религия родились за ужином. Застольные разговоры Гитлера были так скучны, что Ева Браун и один фельдмаршал однажды просто заснули у него перед носом. Он злился на них целый месяц. Генералиссимус Франко задремал, пока с ним за столом разговаривал Никсон. Может статься, беседа за общей ляжкой страуса эму — и впрямь начало цивилизации.

Есть в молчании, как это делали египтяне, почему-то представляется особенно ужасным и чопорным. Пока сэр Вальтер Скотт принимал пищу, у него под самым ухом гудела волынка, вокруг собирались все его животные, а перед ним болтало целое море гостей. Только поистине безумные едят в одиночестве — вроде Говарда Хьюза и Сталина.

Эксцентричность застольных манер — все наверняка слышали рассказы о богатых дядюшках, надевающих к столу клеенчатые летные шлемы, — задерживается в памяти намного дольше, чем иные причуды. У меня по спине всякий раз заново бегут мурашки, когда я вспоминаю, как зашел в «Прогулочный Домик» и обнаружил, что все столы, включая раздаточный, накрыты; и не только накрыты, но и еда подана. Занято было только одно место — весьма эксцентричным господином, явно — миллионером. Он, как мне объяснила несколько дней спустя официантка, устраивал званый ужин, однако никто не пришел. Он все ждал и ждал. До этого он уже несколько раз так делал — и никто никогда не приходил. По мнению официантки, он всякий раз забывал разослать приглашения; я же считаю, что его гости просто никак не могли решиться им поверить.

И был в Оксфорде один профессор, которому нравилось сидеть под своим чайным столиком, прикрытым скатертью, и из-под низу раздавать чашки чаю и ломтики торта. Все это время он поддерживал живейший разговор, и большинство его друзей к этому привыкли. Всегда находился, правда, какой-нибудь студент, приходивший на чаепитие неподготовленным-он только сидел и таращил глаза, покрывался холодным потом и начинал заикаться.

Однажды летним вечером в Южной Каролине я рассказывал об этом профессоре, чтобы развлечь публику английскими манерами. Дальняя кузина, которой еще и двадцати не исполнилось — родом она была из деревни и редко задумывалась о манерах поведения иностранцев вообще, — выслушала мой анекдот с мрачным ужасом, отправилась домой, и там с нею случился припадок.

— Мы полночи Эффи Мэй успокоить не могли, — рассказывали нам позже. — Она часы напролет кричала, что перед глазами у нее стоит только это страшилище под столом, откуда высовывается одна рука с чашкой и блюдцем. Она говорит, что никогда этого не переживет.