Старосветский стол

СТАРОСВЕТСКИЙ СТОЛ

Предисловие

Кулинарное искусство составляет важную часть домоводства. В нашей стране ежегодно издаются тысячи книг о способах приготовления блюд, напитков, учёными проводятся серьёзные исследования в области полноценного питания человека.

В наше время рыночных отношений, дороговизны продуктов питания важно научиться экономно расходовать и создавать новые запасы продуктов, готовить вкусные, питательные, и, главное, дешёвые и изысканные блюда.

Автор настоящей книги собрал более полутора тысяч рецептов приготовления блюд, вин, соков народных мастеров-кулинаров и виноделов за период 130 последних лет.

Среди них рецепты приготовления блюд, вин и напитков времён конца XIX и начала XX века, старорусских яств.

Подаются рецепты современного диетического, национального, морского столов.

Особое внимание в книге обращено на изысканные яства старосветского общего, постного и вегетарианского столов, созданию дешёвых домашних запасов продуктов, использование лекарственных трав по выработке вин, напитков и соков.

Рассказывается о подборе, оформлению блюд, сервировке стола, правилах подачи вин к столу, об устройстве домашней кухни, о кухонных принадлежностях, способах разделки туш животных.

Рассказывается и о приготовлении блюд, напитков из лесной кладовой (особенно из грибов, папоротника-орляка, ягод и плодов).

Наша цель помочь трудящимся, каждой хозяйке научиться искусству приготовления дешёвых, вкусных и питательных обедов, соблюдая при этом, меру экономии в расходе мяса, рыбы, круп, воды, жиров и углеводов. Научиться считать с карандашом в руке, во сколько обходится завтрак, обед и ужин, что позволит сэкономить и направить часть средств семейного бюджета на другие цели.

ГЛАВА I. УСТРОЙСТВО КУХНИ

Устройство современной кухни, с учётом древнерусских элементов должно быть простым, без больших нагромождений шкафов, моек, столов.

Городской вариант

1. Газовая или электрическая плита с вытяжным шкафом-сушилкой над ней.

2. 2-3 настенных и 2 шкафа для посуды, приспособлений.

3. Мойка с сеткой-стеллажом для посуды.

4. Кухонный стол.

5. Обеденный стол и 4 табуретки (или более).

6. Холодильник (погреб).

7. Рядом с кухней разместить небольшую кладовку (можно с холодильной установкой) для хранения продуктов.

Сельский вариант

Та же обстановка, но надо оборудовать небольшую кирпичную русскую печь, а на приусадебном участке, коптильню. Стены кухни должны быть выкрашены масляной краской в светлые тона, помещение оборудовано вытяжной вентиляцией.

На кухне надо иметь набор разнообразной посуды: огнеупорные горшки из глины и стекла для варки супов, для жаренья - чугунные котелки с крышками, противни и сковородки, чайники, кофейники, сотейники, вертел, шампуры, судки для заливных холодных блюд, формы для пасок, вафельницы, шумовки (см.рис. 1, 2), набор сит, решет, ножей, совков для круп и муки, мясорубки, рубаков и хлебных ножей (см.рис. 1, 2, 3), соковыжималки, кофемолки, тёрки, деревянную и металлическую ступку с пестиками, самовар, а также лопаточку (рис. 1, 22), дуршлаг плоский (рис. 1, 25), лопатки для тортов (рис.1, 24), цедилку (рис.1, 21), весёлки (рис.1, 26).

Для выделки цветов (ромашек, хризантем, роз, тюльпанов) из овощей хозяйке понадобятся специальные ножи (см.рис. 1, 26), круглая выемка (рис. 1, 27), полукруглые выемки разных диаметров и форм (см. рис. 1, 28, 1, 29, 1, 30).

Эти приспособления хорошо знакомы деловитой хозяйке, их можно легко сделать самому из 2 мм железа.

Среди кухонных принадлежностей должен быть рошпор (рашпер - железная решётка) (см.рис. 1, 1) для жаренья бифштексов, кусков филея, битков, котлет. Рошпор ставится на уголья. Мясо и рыба жарится без масла.

Мясо, рыба с рошпора снимаются широкой лопаточкой (см.рис. 1, 3).

На кухне для вырезания теста, приготовления напитков, круглых пирогов, тортов должна быть жестяная круглая форма без дна (см.рис. 1, 5), сечка для рубки мяса (см.рис.1, 7), фильтр из полотна (см.рис.1, 6), большая дуршлаговая ложка (рис. 1, 4), жестяной дуршлаг (рис. 1, 8), венички, выемки, формы для пасок (рис. 1, 18), для паштетов, желе (рис. 1, 14, 1.15, 1.16, 1.17), жестяные формы для вырезки белых кореньев, печенья (рис. 1.19), ножи для рыбы (рис. 1, 11), снятия мяса с жаровни (рис. 1.12), тортов (рис. 1.13), машинка-трубка для выдалбливания сердцевины яблок, картофеля, овощей (рис.1, 10), резец для обрезания теста (рис. 1, 9), набор поварских, выемочных ножей, машинка из проволоки для вытаскивания пробок из бутылок (рис. 1.4), мороженница (рис. 1.2); на дачном участке домашняя коптильня (рис. 2). Желательно иметь дробилку для измельчения фруктов и ягод, стекатель, пресс.

В кухне желательно иметь шкаф-сушилку над плитой для сушки фруктов, ягод, лекарственных трав, хлеба, мучных изделий.

В кухне надо иметь таблицы цен основных продуктов, вин и напитков, мер и весов, продолжительности жаренья и варки продуктов, меры солений, рисунок вола, быка, свиньи, птицы с указанием разделки туши на части. Должна быть подобрана специальная литература по консервированию и созданию запасов продуктов, лекарственных трав, приготовлению домашних вин и наливок.

Современная кухня больше напоминает образцовую физико-биохимическую лабораторию, где священнодействует домовитая хозяйка.

ГЛАВА II. ТАБЛИЦЫ МЕРЫ, ВЕСА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ И СОЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ

Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты, но и ориентироваться в таблицах меры и веса, продолжительности варки и жарения продуктов, меры соления продуктов.

Старинная таблица меры и веса

1 фунт - 400 г 1 гарнец - 1/4 ведра

1 четверик - 2 ведра 1 стакан - 200 г

1 золотник - 4, 2 г 1 штоф - 6 стаканов

1 лот - 12, 8 г

1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам

1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана

1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана

1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана

1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана

1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана

1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана

1 фунт риса = 2 стаканам

1 фунт пшена = 2 1/8 стакана

1 фунт саго = 2, 33 стакана

1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана

1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана

1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана

1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана

1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана

1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана

1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана

1 фунт миндаля = 3 стаканам

1 фунт кишмиша = 3 стаканам

1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам

Сравнительная старосветская таблица

(на сухие продукты)

8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец

2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца

1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек

1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек

1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов

1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота

1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота

На масло нетопленое

1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек

1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек

Примечание: в современном исчислении 1 гарнец - 4 литра (кг),

1 кварта - 1 литр.

Сравнительная таблица веса основных продуктов

(в современном исчислении)

Наименование продуктов, в граммах, +, +, +

^, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.

Мука и крупа

Мука пшеничная 160 25 10

Мука картофельная 200 30 10

Сухари молотые 125 15 5

Крупа гречневая 210 25 -

Крупа "Геркулес" 90 12 -

Крупа манная 200 25 8

Крупа перловая 230 25 -

Крупа ячневая 180 20 -

Рис 230 25 -

Саго 180 20 -

Пшено 220 25 -

Фасоль 220 - -

Горох не лущенный 200 - -

Горох лущенный 230 - -

Чечевица 210 - -

Толокно 140

Молоко и молокопродукты

Молоко цельное 250 20 -

Молоко сухое 120 20 5

Молоко сгущенное - 30 12

Масло сливочное (топл.) 245 20 5

Сметана 250 25 10

Овощи

Морковь средняя 75

Картофель средний 100

Лук средний 75

Огурец средний 100

Томат паста - 30 10

Томат-пюре 220 25 8

Петрушка 50

Сахар, соль и т.п.

Сахар-песок 200 25 10

Соль 325 30 10

Уксус 250 15 5

Желатин (листик) 2,5

Желатин (в порошке) - 15 5

Таблица продолжительности жарения продуктов

1 фунт мяса жарится 1/4 часа

В печи час мин.

1. Ростбиф на 4 фунта 1

2. Мягкий кумок говядины на 4-5 фунтов 1 1/4

3. Телятина задняя четверть на 4-5 фунтов 1 - 1 1/4

4. Баранина задняя четверть 1 1/2 - 2

5. Окорок копченый в тесте 2-3

6. Индейка 3

7. Утка домашняя 2

8. Курица старая 1 30

9. - " - молодая 1

10. Гусь 3

11. Поросёнок 2

12. Заец 1 15

13. Рыба цельная - 30-40

14. Пироги с рыбой 1

15. Куличи 2

16. Пудинги - 30

17. Торты - 45

На плите

1. Котлеты - 11-15

2. Зразы - 30-40

3. Цыплята - 30-40

4. Куропатки - 40-45

5. Голуби старые - 20-30

6. - " - молодые - 15

7. Мелкая рыба - 15

8. Пирожки - 5-7

Таблица продолжительности варки продуктов

час. мин.

1. Бульон , 3-4,

2. Солонина, 4,

3. Уха из рыбы, , 15-30

4. Телячьи ножки, 3,

5. Баранина, 2, 30

6. Свинина, 3-4,

7. Курица, 1,5-2,

8. Цыплята, 3/4-1,

9. Утка, 1,5-2,

10. Раки, -, 15

11. Картофель очищенный (большой огонь), -, 30

12. Морковь,, репа,, брюква,, петрушка, 1,

13. Цветная капуста, -, 15-20

14. Спаржа, -, 15-30

15. Простая свежая капуста, 1,

16. Кислая капуста, 2,

17. Бобы, 2,

18. Шпинат и щавель, -, 10

19. Вареники, -, 15

20. Макароны и вермишель, -, 30

21. Манная крупа, -, 5

22. Рис, 1,

23. Саго, -, 30

24. Ячневая крупа, -, 30

25. Овсяная крупа, 1,

26. Перловая крупа, 1,

27. Гречневая каша размазня, -, 30

28. Крутая гречневая каша, 2,

29. Яйца всмятку, -, 2,5

30. Яйцо в мешочке, -, 4-5

31. Яйца вкрутую, -, 8-10

32. Чернослив в подслащенной воде, -, 30

33. Сладкие яблоки, -, 15-20

Таблица меры солений

Чайных ложечек соли

На 3 стакана мясного бульона 1/2

На 3 стакана ухи 1/2

На 3 стакана воды для варки вареников,

макарон, овощей, рыбы 1

На 1 фунт муки на тесто для вареников,лапши 1

На 1 фунт муки для сладких пирогов 1/4

На 1 фунт муки для сладкого пудинга 1/4

На 1 фунт гречневой крупы 1

На мороженое на 6 чел. в мелконаколотый лёд 3 фунта

На 1 фунт мяса для котлет, на жаркое всех видов 1/2

На 1 фунт рыбы для жаренья 1

На 1 фунт моркови для соуса:

соли 1/2

сахара 1/2

масла 1

Таблица

Содержание витаминов в основных пищевых продуктах

(в мг на 100 г)

Продукты, Витамины, +, +, +, +

Хлеб ржаной, -, 0,15, 0,13, 0,45,

Хлеб пшеничный белый, -, 0,10, 0,07, 0,67,

Крупа гречневая, -, 0,51, 0,24, 4,3,

Крупа ячневая, -, 0,20, -, -,

Крупа овсяная, -, 0,60, 0,14, 1,0,

Горох, -, 0,72, 0,15, 2,4, 4,0

Чечевица, -, 0,50, 0,21, 1,8, 3,0

Говядина, 0,01, 0,10, 0,17, 4,21,

Баранина, -, 0,17, 0,15, 5,8,

Свинина, -, 0,93, 0,16, 2,7,

Печень говяжья, 15, 0,40, -, -,

Курица, 0,12, 0,15, 0,16, 8,1,

Судак, -, 0,04, 0,11, -,

Сазан, -, 0,02, 0,14, 2,8,

Треска, -, 0,08, 0,10, 1,5,

Молоко, 0,05, 0,05, 0,19, 0,1, 1,0

Масло коровье, 0,6, -, -, -,

Сыр голландский, 0,21, 0,10, 0,51, -,

Яйца (1 шт.), 0,70, 0,16, 0,80, 0,23,

Картофель, следы, 0,10, 0,05, 0,9, 10

Капуста квашеная, -, -, -, -, 20

Капуста белокочанная, следы, 0,06, 0,05, 0,4, 30

Капуста цветная, 0,05, 0,11, 0,10, 0,6, 70

Морковь, 9, 0,06, 0,06, 0,4, 5

Лук репчатый, 0,03, 0,03, 0,04, 0,2, 10

Помидоры, 2,0, 0,06, 0,04, 0,5, 40

Салат, 0,12, 0,04, 0,08, 0,08, 7

Яблоки, 0,1, 0,04, 0,03, 0,2, 7

Вишня, 0,3, 0,05, 0,06, 0,4, 15

Виноград, -, 0,06, 0,04, 0,5, 3

Слива, 0,1, 0,06, 0,04, 0,5, 5

Земляника садовая, -, 0,03, 0,06, 0,3, 60

Смородина чёрная, 0,7, -, -, -, 300

Смородина красная, -, -, -, -, 30

Апельсин, 0,3, 0,08, 0,03, 0,2, 40

Лимон, 0,4, 0,04, -, 0,1, 40

Шиповник (сушен.), до 5, -, -, -, 1500

Дрожжи пивные сухие, -, 5, 4, 40,

Дрожжи пекарские прессованные, -, 0,43, 2,07, 28,2,

Дрожжи пекарские сухие, -, 2,0, -, -,

ГЛАВА III. КАК РАЗДЕЛАТЬ ТУШУ ВОЛА, КОРОВЫ, СВИНЬИ, ОВЦЫ

Разделка туш

Говядина, свинина и баранина (см.рис. 3, 4, 5, 6) делится на

ПРИХОДНО-РАСХОДНАЯ КНИГА ЭКОНОМНОЙ ХОЗЯЙКИ.

Отгремели победные, хмельные фанфары свадебного торжества и молодая хозяйка, впервые, обвязав вокруг талии передник входит на кухню ... С чего начать осваивать сложный мир семейной жизни?! Прежде всего с изучения бюджета семьи. Надо сопоставить её доходы с расходами.

Для этого издавна в России, на Украине, в западных странах практикуется ведение приходно-расходных книжек экономной хозяйки, которую заполняют наростающим итогом ежедневно.

В неё включаю графы: Общий доход семьи (годовой, месячный, дневной), который состоит из заработной платы членой семьи, премий, гонораров, выиграшей, отчислений госстраха, наследственных поступлений и прирабтка на стороне. Общий расход: на питание, оплату квартиры, услуг детсадика, приобретение материальных ценностей (мебель, одежда, обувь, книги, транспорт и т.д.), строительство жилья, культурно-развлекательные мероприятия.

Учёт расходов ведут помесячно, кроме расходов на питание и культурно-развлекательные мероприятия, которые учитываются ежедневно. Например: реальный годовой доход молодой семьи из 2 чел. составляет 6000 р. Расход: на питание - 3600 р., оплата квартиры, садика - 500 р., приобретение ценностей - 1700 р., культурно-развлекательные мероприятия 200 р.

Учитывая скудный семейный бюджет молодая хозяйка может выделить на питание только 3600 р., то есть по 8, 2 р. в день!

В наше время бешенного роста цен на продовольствие и промтовары (в 10-15 раз против уровня 1965 года), молодой семье из 2 чел. на 8,2 р. в день не прожить. Надо отказаться от культурно-развлекательной программы, приобретения вещей и серьёзно подумать о приработке к заработной плате.

Экономной хозяйке надо усвоить твёрдое правило (этому нас учат старосветские хозяйки): используй деньги на питание только по прямому назначению!

Что из себя представляет приходно-расходная книжка экономной хозяйки? ! Обыкновенный блокнот форматом 100 х 140 мм, 150 страничек.

№ , Дата, Наименование товара, Кол-во, Цена за 1 един., Расход, Доход за день, +

1. , 15.11.91, Говядина, 2 кг, 15 р., 15 р., 8,2, - 6,8

По окончанию месяца подводится итог.

На совете семьи следует обсудить статьи расхода бюджета на следующий месяц. Сегодня, не умея правильно распределить бюджет многие ведут семейный "корабль" вслепую, "на авось", притерпевая голодные штормы и барахтаясь в долговых лужах.

Естественно, приходно-расходная книга не праздная выдумка рачительных и скупых старосветстких и западных хозяек, избалованных изобилием продуктов на прилавках магазинов.

Русская "широкая душа", малороссийское хлебосольство прочно вошли в традиционный быт наших семей. Многие хозяйки, не задумываясь о последствиях, на случайную, ненужную вечеринку ухлопывают 1/3 часть месячного семейного бюджета, обрекают семью на полуголодное существование.

Научиться считать с карандашом в руке дневные расходы семьи, соизмерять их с доходами - непростая, но жизненнонеобходимая мера.

УРОКИ ХРАНЕНИЯ И КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПО СТАРОСВЕТСКИМ И СОВРЕМЕННЫМ РЕЦЕПТАМ.

1. Хранение мяса. Закупки мяса впрок пробивают солидную брешь в бюджете современной семьи. И непростительно, когда по вине хозяйки мясо портится, в нём образуется смертельно опасная бутульная кислота (яд!). В сельской местности, когда мясо хранится в тёплых подвалах , имеются случаи отравления целых семей испорченным мясом.

Свежее мясо надо отмыть от крови, сукровицы, грязи в чистой питьевой воде, просушить в тёмном месте на сквозняке и обработать:

- уксусом (натереть)

- соком лимона

- раствором салициловой кислоты (1 чайн.ложка на 500 мл воды)

- раствором поваренной соли

Хорошо сохраняется свежее мясо залитое тёплым говяжьим жиром, кипяченым молоком, сыроваткой, простоквашей, раствором буры (на 10 л кипяченой воды от 1/2- 1 фунта /200-400 г/ буры). Мясо сохраняют, обкладывая его куски крапивой, полынью, листьями ореха, черёмухи. Этот приём позволяет сохранить мясо свежим 4-5 дней. Мясо при этом хранят в подвале или закапывают в ящичке в землю на 40-50 см. Ящик накрывают полотном, пропитанным уксусом. Можно свежее мясо проварить 1-3 мин. в солёной воде, а затем натереть его подсолнечным маслом с солью и уксусом. После кратковременного хранения мяса (его поверхность должна оставаться сухой), куски снова промывают водой, заливают раствором древесного угля (15-20 г на 5 л) и выдерживают 30 мин, после чего снова промывают водой.

Изделия из мяса (копчёности, колбасы) хранят в проветриваемых подвалах при 4-5 С. Летом колбасы натирают уксусом, постным маслом, обсыпают молотым красным перцем и помещают в мешочек из ткани. Корейки, окорока, домашние колбасы следует уложить в банки и залить горячим говяжьим жиром, хранить в подвалах.

2. Хранение рыбы. Свежая рыба нестойка в хранении. Чтобы сохранить свежую рыбу в течение 3-5 дней, следует помнить такие уроки:

сразу же после улова (покупки) рыбы надо удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить: сухой, измельчённой полыни, чебреца, крапивы, белого хлеба, намоченного в водке или в вине (типа Ркацители). Свежую рыбу сохраняют до 15 дней, если натирают порошком салициловой кислоты и обёртывают в полотно, пропитанное уксусом. Или выпотрошенную рыбу промывают в воде, кладут сахар-песок (1 стол.ложка на 1 кг) и оставляют на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.

3. Хранение яиц. Свежие яйца надо обретеь постным маслом или говяжьим жиром и уложить острыми концами вниз (чтобы яйца не касались друг друга) в сухие опилки. Более года хранятся свежие яйца в известковом молоке (1 кг негашенной извести залить 10 л воды, перемешать, дать отстояться). Яйца в кастрюле заливаются известковым молоком на 3-4 см выше уровня. Яйца хранятся 6-9 месяцев, если их залить раствором салициловой кислоты (2 чайной ложки кислоты на 3 стакана воды) и выдержать в нём 20 мин., затем обсушить и хранить в опилках, сухом сене.

4. Хранение муки. Муку периодически подсушивают тонким слоем на листах чистой бумаги или на полотне. Хранят в полотняных мешочках, (чтобы мука "дышала") по 1-2 кг. Муку обязательно надо просеять, прогреть, если она заражена амбарными вредителями (типа мукоеда), и в каждый мешочек положить по 1-2 зубчика неочищенного чеснока (по опыту древних китайцев). 1 -килограмовые мешочки укладывают в деревянный ларь, ящик и пересыпают сухими цветами календулы, листьями кардамона, чебреца, полыни. Изделия из такой муки будут обладать приятным ароматом.

Макароны, вермишель, лапшу хранят также в полотняных мешочках, отдельно от сильнопахнущих продуктов, в сухом и тёмном месте.

Хлеб, чтобы не черствел, заворачивают во влажное полотенце, пересыпают листьями смородины, грецкого ореха, рябины и малины или кладут немного соли и дольки очищенного сырого картофеля.

5. Хранение круп. Аналогично хранению муки.

6. Хранение молока, творога, сыра, сливочного масла.

Молоко кипятят 2 мин., в кастрюлю добавляют (на кончике ножа) сахар или соду. При температуре + 4-5 С кипяченое молоко с содой (сахаром) хранится 45-52 часа, свежее 24-36 часов.

В сельской местности при отсутствии подвала молоко хранят в яме (80 х 60 см), политой водой и посыпанной солью (или со льдом и соломой). Яма накрывается крышкой, брезентом и засыпается влажной землёй.

Сыр и творог хранят в полотне, пропитанном подсоленным молоком. Сливочное масло хранится в полотне, пропитанном составом: пена из 2-3 яиц, 2 г соли, 1 г соды на каждое яйцо (или смоченном раствором салициловой кислоты /10 г на 500 мл воды/), или масло заливается подсоленной водой (30 г соли на 500 мл воды).

Можно сохранить сливочное масло 2-3 года, если в каждый кг масла внести по 40 г смеси (200 г соли и 100 г сахара).

В масло добавляют морковный сок, соду (10 г на 200 мл воды).

7. Хранение овощей и картофеля.

Капуста. Очистить кочаны от земли, гнили, подсушить 4-5 часов, хранить в сухом, тёмном месте при температуре 5-6 С. Хранят кочаны в песке в подвале, в бумаге (она периодически меняется на сухую).

Огурцы. Свежие огурцы нарезать дольками, сложить в банку, залить слабым раствором уксуса, сверху залить подсолнечным маслом, положить 3-4 кружка хрена.

Свекла, морковь. Складываются в подвале рядами, каждый ряд пересыпается песком, овощи не должны касаться друг друга.

Картофель. Важно подольше сохранить второй хлеб человека - картофель. Вымыть картофель в тёплой подсоленной воде, затем прокипятить 3-4 мин. в проволочной сетке в воде (для уничтожения глазков) и обработать слабым раствором салициловой кислоты и буры (по 10-20 г на 1 л воды). Клубни подсушить, хранить в подвалах на деревянных стеллажах, побеленных известковым молоком.

Зелёные культуры. Хранят в подсоленной воде, с добавлением (на кончике ножа) салициловой кислоты и буры).

8. Дыни и арбузы. Эти целебные продукты сохраняются свежими 3-4 мес., если их в состоянии молочно-восковой зрелости поместить в бочонок и пересыпать сухим древесным пеплом. При этом надо следить, чтобы они не касались стенки бочонка и друг друга. Сверху насыпается толстый слой пепла и бочонок герметически укупоривается крышкой.

Хранить бочонок следует в подвале, в сухом месте.

Можно недозревшие арбузы, дыни подсушить на солнце и подвесить в полотняных мешочках в сухом, холодном подвале под потолок. Арбузы можно обмотать паклей, обмазать глиной и держать на стеллажах в подвале. Или залить парафином (каждый арбуз на несколько секунд окунуть в горячий парафин), хранить в сетках в подвешенном состоянии.

9. Хранение фруктов и ягод.

Яблоки и груши. Окунуть в слабый раствор салициловой кислоты (см.выше), просушить, обернуть тонкой бумагой, пересыпать опилками с сухой известью.

Сливы. Осторожно снять, не повреждая воскового налёта, уложить в банки, пересыпать вишнёвыми и смородиновыми листьями.

Вишни, черешни. В сухую погоду после обеда снять ягоды вместе с отрезком веточки, сложить в маленькие бочонки, пересыпать каждый слой вишнёвыми листьями, закупорить, поставить на лёд в подвал. Хранится до Рождества Христова.

Лимоны и апельсины. Поступают так как и в п.9, только перекладывают плоды зелёными берёзовыми ветками, крапивой. Через месяц завернуть их в свежую бумагу.

Грецкие орехи. Орехи опустить в подсоленный кипяток, выдержать 7-8 часов, просушить на решете. Хранятся 2-3 года.

Персики и абрикосы хранятся как и сливы, только слои пересыпаются сахаром-песком.

Малина. Насыпать в бутылки, закупорить, 1 час варить на водяной бане, затем осмолить, хранить в песке в подвале.

Виноград. 4-5 месяцев хранят виноград вместе с отрезками чубуков подвешенным под потолком в сухом подвале. Или в 3-литровых банках, пересыпая каждый слой винограда сухими опилками. Банку закрывают капроновой крышкой.

Маслины. Заливают постным маслом, хранят полгода.

Дрожжи. Хранят в пакете с мукой.

Подсолнечное масло. На 1 л масла внести 1 чайную ложку соли и 1 фасолину (растёртую в порошок). Хранят на холоде в подвале.

УРОКИ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПРОДУКТОВ.

10. Мясо варёное. Укладывают куски мяса в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Добавляют лук, морковь, соль по вкусу, душистый перец, лист лавра, кардамон. Варят на слабом огне 1,5 часа, горячее мясо плотно укладывают в банки и наливают горячий бульон (3-4 см выше уровня), затем пастеризуют укупоренные крышками банки три раза по 80 мин. с промежутками 24 часа при 30-40 С. На 1 кг мяса берут: моркови - 100 г, лука - 50 г, соли - 30 г, перца чёрного (кардамона) - 3-4 шт., лаврового листа - 2 шт.

11. Языки в желе. Укладывают языки (см. п.10) варят 2 часа, затем добавляют коренья и специи и кипятят ещё 2 часа. Языки очищают от плёнки, режут кусками, далее см. п.10. Расход сырья на банку 500 мл.: язык говяжий - 1500-1600 г., морковь - 120 г., корень петрушки - 50 г., лук - 150 г., чеснок - 2-3 зубка, лавровый лист - 1-2 шт., перец душистый - 3-4 шт.

л)

12. Свинина в смальце. Берут 65 г полужирной или 750 г жирной свинины 150 или 75 г (соответственно) смальца и по 15 г соли на каждый рецепт, нарезают на кусочки в 2-3 см (посыпают солью 25 г на 1 кг мяса) и обжаривают в смальце до готовности в сотейнике.

Мясо укладывают в банку, стерилизуют в солёной воде (350 г соли на 1 л воды) при температуре 105-106 С) см. п.10. Затем банки укупоривают и стерилизуют ещё 2 раза.

13. Колбасы консервированные. Перетирают мясо (620 г свинины), смалец (150 г), соль (7 г), чеснок (30 г), перец горький и чёрный ( по 1 г). Фаршем набивают кишки и делают колбаски длиной 10-12 см, варят их 30 мин., затем обжаривают в сотейнике и укладывают в банки (0,5 л).

Банки стерилизуют на водяной бане и заливают горячим смальцем (см. п. 12).

14. Гуляш. Свежее мясо нарезают кусочками по 20-35 г и обжаривают в жире до полуготовности. Отдельно в жире обжаривают лук, муку, добавляют протёртые томаты, соль, сахар, перец, лист лавра, воду, смешивают с мясом и варят до готовности 10-15 мин. Далее см. п.12.

Рецептура сырья на 1 банку (500 мл).

говядина свинина баранина (г)

Мясо 500 540 500

Жир 50 20 50

Лук 35 35 35

Соль 7 7 7

Томаты 40 40 30

Сахар 3 2 2 в соус

Лист лавра (шт.) 1 1 1

Перец горький 0,5 0,5 0,5 в соус

Вода 80 80 90 в соус

15. Печень в томатном соусе. Подготавливают печень на куски в 20 мм, отбивают лопаточкой, посыпают солью (4 г на 1 кг печени) и обжаривают в жиру (40 г на 1 кг). Обжаривают лук кружочками, далее см. п.14.

На банку (0, 5 л) берут: печени - 570 г, жира - 50 г, лука - 50 г, томатов - 100 г, соли - 8 г, сахара - 2 г, перца горького и душистого - по 0,3 г, воды - 100 г.

16. Паштет мясной. Берут 1 фунт (400 г) свиного свежего шпика, нарезают кусочками и вытапливают жир. Нарезают кусками в 500 г свинины и 600 г телятины, слегка обжаривают и укладывают в чугунок, добавляют 200 мл воды, 200 г лука, соль - по вкусу, 6 зёрен душистого перца (кардамона), 2 листа лавра и тушат до готовности.

Печень свиную обжаривают в смальце. В соке (после тушения мяса) замачивают 200 г чёрствой белой булки. Мясо, печень, булку дважды пропускают через мясорубку, добавляют в фарш 2-3 яйца, перец, соль и перемешивают. Готовый паштет помещают в банки, далее см. п.12.

17. Солонина. Нарезают мясо порционными кусками 4 х 8 см. Отдельно подготавливают посолочную смесь: 1 кг на 10 кг мяса, состоящую из соли (988 г) и калийной (натриевой) селитры (12 г). Или на 1 кг соли берут 12 г селитры. Затем мясо послойно, пересыпая смесью, укладывают в банки или деревянные бочонки, нагнетают крышку грузом.

Бочонки хранят в подвале. Через сутки мясо заливают раствором: 40 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды. Через 20 дней солонина подаётся к столу, после вымачивания 6 часов (вода, молоко) и варки.

Кто любит солонину, вымачивает её 1 час в молоке, подсушивает и нарезает порционными кусками-дольками.

18. Свиной шпик (малороссийское сало). Шпик с 4-5 прожилками мяса (спецкормление животного) нарезают на порционные куски в 4-5 см, делают на них надрезы (один надрез) и натирают солью (1 кг на 15 кг сала). Затем укладывают рядами, пересыпают солью, нагнетают грузом.

Через 5 суток сало перекладывают : нижние слои вверх и наоборот.

После двух перекладываний (через 20 дней) сало готово к употреблению. Хранят сало в банках в рассоле и в полотне.

Можно шпик перед засолкой обварить 3-4 мин. в солёном кипятке (на 1 л воды - 500 г соли), со специями: перцем, кардамоном и листом лавра. Выдержать в этом рассоле 3-4 дня, подсушить, пересыпать куски порошком душистого перца, кардамона и майорана. Завернуть каждый кусок в полотно и выдержать в холодном подвале 15-16 дней.

Сало будет белого цвета, сочным и приятным на вкус.

Для любителей концентрацию соли и количество перца (красного) можно увеличить (соли - до 900 г на 1 л, перца - 2 г на 1 кг).

19. Окорок солёный. Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды - 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению.

Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.

20. Окорок варёно-копчёный. Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.

21. Колбаса. Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками и вносят специи из расчёта: на 1 кг мяса: 2 г чёрного перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем, наполняют им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.

Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.

22. Копчёная колбаса. Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на кусочки и натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5 суток фарш выдерживают в подвале. Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара - 2 г, красного и чёрного перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде. Колбасы подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток и снова подсушивают на весу 20 суток.

23. Кровяная колбаса. Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час. Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью, начиняют кишки и варят на слабом огне.

Колбасу прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.

На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25 г соли, 2-3 г чёрного и красного перца.

24. Свиной студень. Подготовить к варке свиную голову и ножки, добавить соли на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г чёрного перца, залить водой и варить 1-2 часа на медленном огне.

Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5 г тмина, 1,5 стакана бульона, перемешать. Этим фаршем набить свиной желудок (вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника положить крест из виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой, варить на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещё 1 час.

Студень вынуть из кастрюли, придавить грузом между двумя досками, выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.

25. "Старец". Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г шпика (величиной 5-8 мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли, по 6 г крупного помола перца и тмина, далее см. п.24.

Если смесь набить в широкие свиные кишки и перевязать с двух сторон получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещают между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около 1 месяца, обмыть тёплой и холодной водой, посыпать древесной золой (берёзовой), просушить. Хранить в ящике с золой.

26. Домашняя "Наденица"копчёная. Мелко нарубить 2 кг свинины и 1 кг сала, добавить по 1 чайн.ложке соли, тмина, чёрного перца и 3 г сахара. Смесь выдержать 12 часов в тёмном месте. Затем набить тонкие свиные кишки. Просушить их на весу, а затем 3-4 дня вальцевать скалкой. Прокоптить в течение 4-5 часов, просушить.

Срок хранения до 6 месяцев.

27. Македонская "Наденица". Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2 стакана смальца. Добавить 4-5 стручков измельчённого красного перца, 3 кг мелко нарезанной свинины, соли и чёрного перца по вкусу. Смесь выдержать в течение ночи. Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или запечь в духовке.

28. Охотничий сунджук. Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Гнетить под грузом 2 дня, затем сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до 8 месяцев.

29. Карловская луканка. Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг говядины и 1 кг шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол.ложке соли, 1 чайн.ложке сахара, чабра, красного перца и тмина. Фарш вымесить, добавить 2-3 стол.ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.

30. Птица жареная, консервированная. Ощипанную курицу выдерживают на холоде 1 сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности, жарят на противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки, заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.

31. Птица варёная, консервированная. Птицу разделывают, варят, снимают шкурку и добавляют на одну птицу: корни моркови - 150-200 г, петрушки - 50 г, лука - 50 г, 3-4 зерна чёрного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур - 45 мин., уток - 60 мин., индюков - 90 мин., гусей - 90 мин. Мясо отделяют от костей, укладывают в банки, заливают жировым бульоном, укупоривают, пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в 24 часа: первый раз - 80 мин., второй и третий раз - по 70 мин.

32. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ.

Огурцы. Подготовленные огурцы (корнишоны) замачивают в питьевой воде 5-8 часов. Добавляют к ним эстрагон, кардамон, укроп, сельдерей, хрен, катран, стручковый перец, листья черёмухи, смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.

На 1 л вносят: огурцов - 610-630 г, укропа - 10-12 г, эстрагона, майорана, кардамона, черёмухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока 2-3 зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом вине 5 часов. Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами, пересыпая их зеленью, специями - один ряд вертикально, один горизонтально. Рассол готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят 30-35 г соли (30-35 мл уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.

Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для 1-л банок 8-9 мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной рубашке крышкой вниз. Через 2-3 недели огурцы готовы.

33. Томаты целые. Отбирают мелкие томаты, на дно банки укладывают:

Вместимость тары

Сырьё Ед.изм. 0,5 л 1,0 л 3,0 л

Укроп г 5-6 10-12 25-30

Перец стручк. шт. 0,5 0,5-1,0 1-2

Салатный перец шт. 0,5 1 2

Петрушка шт. 0,5 1 2

Душистый перец шт. 2 4 10

Лавровый лист шт. 1 1-2 4-5

Кардамон зёрен 2 3 4

Затем, см. далее п.32, с добавкой 15 г сахара на 1 л.

34. Баклажанная икра. Пекут 1,5 кг свежих баклажан, нагнетают грузом на наклонной доске, измельчают. Салатный перец (150 г) кипятят 5 мин., пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).

Протирают на тёрке 150 г томатов. Всё это закладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г чёрного, душистого и 5 г горького красного перца и 2 стол.ложки (по желанию) уксуса. Смесь нагревают до кипения, при постоянном размешивании, после чего укладывают в банки, укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.

35. Грибы консервированные. Подготавливают грибы (белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики, грузди, сморчки, шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных троекратно побегов папоротника (орляк). Как только грибы опустились на дно, варка закончена. Укладывают грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна чёрного перца, 3 зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку тёрна, 1 лист лавра и всё это заливают кипяченой водой. Затем настой с грибов сливают в кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн.ложки соли, 50 г столового 5% уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной кислоты, доводят до кипения, затем укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.

36. Икра грибная. Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить как обычно. Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают через мясорубку, заправляют 4-5 стол.ложками постного масла, 1 стол.ложкой горчицы (разведенной в 4-5 стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу, красный и чёрный перец (по 1 г). Фарш перемешивают и укладывают в банки, далее см. п.35. Банки стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л 60 мин.

Мочёные яблоки по-старосветски. Подготовить к засолке яблоки сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.

На дно бочонка (5-6 вёдер) уложить выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона (пряное растение).

Уложить яблоки воронкой вниз слоями, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном.

Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):

Мёда - 80 г на 1 л

Сахара - 60 г на 1 л

Соли - 40 г на 1 л

Хлебного кваса - 4 литра

Вина белого сухого - 2 литра

Зёрен кардамона - 10-12 шт.

Аромата цветов липы - 50 мл

Аромата цветов гречихи - 40 мл

Аромата цветов розы дикой - 30 мл

Плоды лимонника китайского - 80 г

Сок из 2-3 лимонов - на 6 л

Засолочный раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить, процедить, дать отстояться 3-4 часа.

Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней в тёплом месте, а затем перенести на лёд или на земляной пол холодного подвала, выдержать ещё 10-12 дней.

По мере надобности доливать раствор в бочонок.

Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.

В первый месяц хранения переворачивать бочонок дном вверх один раз в неделю.

Подают яблоки на красивом блюде вместе с клюквой, калиной, мочёной рябиной (красной, черноплодной), черникой к выдержанному белому столовому вину на Рождество Христово, другие праздники.

ГЛАВА IV. ДОМАШНИЕ ЗАПАСЫ

Уксус - домашним способом

1. Винный уксус. Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить 1 ведром холодной кипяченой воды, прибавить 2 фунта (800 г) сахара или мёда, положить 3 золотника (12,6 г) винниго камня (твёрдый осадок вина) и поставить в тёплое место. Через 2 месяца, когда уксус будет готов, разлить в бутылки.

2. Уксус из яблок. Собрать падалицу яблок, мелко изрубить и выжать прессом сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал на лёд. Затем слить чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан мёда или 2 стакана чёрной патоки. Оставить на 3 месяца.

3. Горчица на французский манер. На 1,5 фунта (600 г) горчицы положить 1/2 фунта сахара (200 г), 4 столовых ложки толчёных ржаных сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толчёного перца, маленькую баночку оливок, 2 селёдки, 4 ложки рассола из-под сельдей (оливки и селёдку протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь перемешать, разложить в баночки, закупорить.

ЗАГОТОВКА КРУП

4. Картофельная белая крупа. Взять картофельной муки, добавить 5-6 яичных белков и замешать густое тесто, протереть через решето на доску тонким слоем и высушить в печке.

5. Розовая крупа. Ощипать решето лепестков розы, листьев, мелко их изрубить, положить в массу взбитых 10 яичных белков, подсыпать крупчатой пшеничной муки, добавить немного воды, замесить густое тесто, раскатать и нарезать лапшу, а затем порезать мелко, просушить в печке.

6. Картофельная мука. Натереть зрелый картофель на тёрке, размешать с водой (1:2), оставить на ночь. Взять редкое решето и через него отжать с картофельной массы воду. Выжимки ещё несколько раз промыть холодной водой, пока на дне не останется белая картофельная мука, разложить её на белое полотно, просушить в тёплом месте. Затем истолочь её мелко. Употребляют её для киселей, тортов, пудингов, кладут в глазурь.

7. Крахмал из недозрелых яблок и груш. Недозрелую падалку плодов протереть на тёрке, перемешать массу с водой, дать устояться. Устоявшуюся воду слить. Приём повторить ещё 2 раза. Массу протереть через сито, крахмал разложить на белой бумаге, просушить. Из 122 фунтов (48,8 кг) яблок или груш получается 20 фунтов (8 кг) крахмала.

ДОМАШНЕЕ МАСЛО

8. Парижское масло. Поставить молоко на лёд на 2 часа. Затем вскипятить, остудить до температуры парного молока и на маслобойке взбить масло, прибавить в него морковного сока. На 16 кг масла вливают 1 стакан сока.

9. Искусственное масло. Берут 5 фунтов (2 кг) бараньего жира, мелко нарезают, укладывают в кастрюлю, добавляют 1,5 стакана молока, кипятят 2-3 раза, процеживают жир сквозь сито, затем растирают деревянной лопаточкой до образования гладкой массы. Ложат в неё 4 лота (51,2 г) высушенной корки, прожаренной с растёртыми 2 картофелинами и 2 луковицами. Всю массу жира растирают и укладывают в горшочки для хранения.

10. Фритюр. Собрать свежий говяжий жир, мелко нарезать, растопить и процедить через сито. Вскипятить его с мелконарезанными антоновскими яблоками и процедить в горшок.

11. Дешёвое масло с хлебом. Сварить 15 шт. крупного картофеля, протереть через редкое сито, положить в массу 8-10 ложек густой сметаны, размешать, влить чайную чашку горячей воды, сбивая массу. Затем, продолжая сбивать, вливать немного холодной воды, со льдом, пока не собьётся масло. Затем подавать на стол.

СЫРЫ ПО-ДОМАШНЕМУ

12. Сыр домашний белый. Из молока делается густой творог обычным способом. Затем переложить его в остроконечный мешок и подвесить в комнате на 12 часов, потом положить его на 12 часов под пресс. Можно положить на покато сделанный стол под доску и груз. После этого вынуть творог, слегка подсолить, добавить тмину и переложить в небольшие треугольные мешочки и положить их под пресс.

Приготовленные сыры полить солёной водой и сушить в овсяной соломке на солнце или в остывающей печи, постепенно обливая солёной водой, переворачивая в обе стороны.

13. Сыр швейцарский. Взять ведро свежего молока, влить 0,5 л сливок, поставить на плиту и подогреть до 30 С. Взять 2 бутылки подпушки (сыворотка из молока выдерживается в телячьем желудке в тёплом месте) и мешать лопаточкой, пока молоко не обратится в творог. Затем снять кастрюлю с огня, отделить творог, выжать слегка от сыворотки. Творог сложить в деревянную форму, на её дно положить полотно с дырочками. На творог положить дощечки, груз на 24 часа, пока сыр не обсохнет. Вынуть его, натереть с двух боков солью. Через 3-4 дня перевернуть и снова натереть солью. Через 2-3 недели сыр готов и не отличается от швейцарского. Хранится около 2 лет.

Можно выдерживать сыр завёрнутым в белое полотно, смоченное солёной водой, пивом и белым вином.

14. Сыр из шампиньонов. На 1 фунт (400 г) сливочного масла взять 1 фунт свежих шампиньонов и 1/2 фунта телячьей печёнки. Шампиньоны и печёнку прожарить в 2 ложках масла, протереть сквозь сито и смешать со сливочным маслом, до однородной массы. Положить в неё столовую ложку мелкой соли, растереть. Сложить в чашку и сохранять на льду.

15. Подкез. Взять 6 фунтов (2,4 кг) свежего творога, дать стечь сыворотке и положить в горшок. Обвязать полотенцем и поставить на кухне на 2 недели. Затем снять плесень, переложить в миску и перемешать.

В массу влить 2 стакана сметаны и 1 рюмку хереса, шафрана в порошке (жёлтый цвет сыра) и 2 ложки мелкой соли. Размешать. Сохранять в формовых банках с крышками.

16. Сыр Стильтон. Взять 10 штофов парного молока (штоф - 6 стаканов по 200 мл), 5 штофов свежих сливок, перемешать, влить немного кипятка, влить подпушку, вновь перемешать. Когда сырная масса свернётся, разделить ложкой её на комки, просолить и положить в мешочек под пресс на 2 часа. Сыворотку вскипятить, положить в неё на 1/2 часа находившийся под прессом сыр и снова положить под пресс уже в форму. Обвить кругом холстиной (верх и вниз открыты). Положить сыр на доску в сухой тёплой комнате, переворачивать 2 раза в день. Выдерживать так 3 месяца, сыр затвердеет. Затем сделать в середине головки сыра отверстие (в палец толщиной на глубину 5-6 см), налить в него малаги или мускатного вина, отверстие закрыть вынутым сыром и поставить сыр в сухой погреб.

Вино впитается в сыр и придаст ему превосходный запах и вкус.

17. Сыр сладкий, земляничный, вишнёвый или малиновый.

Готовится так, как швейцарский, только в творог, перед размешиванием, вливается земляничный или другой сироп. Сыр в форме надо обложить листьями из салата или петрушки. Использовать его надо в течение 3-4 дней.

18. Сыр обыкновенный с апельсиновой коркой. 4 стакана творога, 2 полных ложки густой сметаны, 1 полную ложку сливочного масла, немножко соли, 2-3 куска сахара, сушеной, истолчённой цедры из 1/2 апельсина, смешать, разложить в мешочки и положить под пресс на 2-3 дня.

КАК СОХРАНИТЬ СВЕЖИМИ ПРОДУКТЫ?

19. Сливки. Разлить свежие сливки в бутылки, положить в каждую по 3 чайных ложечки мелкого сахара и поставить на водяную баню на 1 час. Дать остыть, хранить в погребе.

20. Яйца. Свежие яйца обтереть любым жиром или маслом и уложить слоями острым концом вниз, пересыпать их овсом. И поставить в сухое, холодное место.

Берут негашенной извести, заливают водой, размешивают, дают устояться несколько часов. Сливают известковую воду. Укладывают яйца острыми концами вниз и заливают известковым молоком. Сохраняются свежими более 1 года.

Опускают яйца в раствор салициловой кислоты на 20 минут, ложат на решето, высушивают, ранят в соломе рядами, чтобы яйца не прикасались одно к другому. Хранятся более 6 месяцев.

21. Сухие дрожжи домашнего приготовления. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, разливают их на полотно, обкладывают толстым слоем золы и выжимают. Через сутки из дрожжей образуется густое тесто. Из него делаются тонкие лепёшки и просушиваются на солнце (в печи). Затем растирают их в муку и хранят в мешочках.

22. Густые домашние дрожжи. Взять 1/2 гарнца (1,2 л) или 6 стаканов пшеничных отрубей. 4 стакана из них всыпать в фарфоровую чашку, залить кипятком и досыпая отруби, взбить густое тесто. Выдержать 8-10 мин, выжать жидкость через полотно, влить в неё 1/4 стакана хмеля (2 лота хмеля на 1 стакан кипятка, 25,6 г: 200 мл), дать устояться. Добавить в слитую жидкость с хмелем 2-3 ложки старых дрожжей, выдержать 5-6 часов, разлить в бутылки, хранить в холодном месте. Такие дрожжи использовать надо в течение недели и готовить новые.

24. Превосходные домашние дрожжи. В понедельник взять 15 стаканов воды и 2 полных пригоршни хмеля, вскипятить 2-3 раза, процедить в горшок. Дать остыть до 20-25 С, положить 1,5 столовых ложки соли, 1 стакан сахарного песка и вбить 1 фунт муки 1 сорта (без комков) и дать постоять в тепле до среды. Затем отварить 3 фунта картофеля, растереть его, перемешать с дрожжами и дать постоять до четверга. К вечеру четверга перелить в бутылки, осмолить их, хранить в подвале (более 2 месяцев).

ДОМАШНИЙ РУССКИЙ ХЛЕБ

25. Хлеб ситный с картофелем. На 1 ведро муки взять 1/4 ведра картофеля, разварить его до мягкости, протереть сквозь редкое решето в квашену, размешать с 1/2 назначенной муки, не подливая воды, поставить в теплое место на ночь. Утром досыпать оставшееся количество муки, вымесить густое тесто, всыпать соли и тмин и оставить его на 3-4 часа, чтобы поднялось. Скатать хлебы, дать им подняться и поставить в печь, духовку.

На 20 фунтов муки берётся 10 фунтов картофеля (или 8 кг: 4 кг).

26. Кислосладкий хлеб к чаю. Взять 12 фунтов муки, утром в 8 часов половину муки отварить с 12 стаканами кипятка. В 20 часов вечера досыпать остальную муку, положить в тесто 2,5 стакана закваски и 1,5 фунта (600 г) чернослива без косточек, 1 фунт сладкого миндаля, 4 фунта патоки (или сахара), 1/2 чашки тмина, вымесить всё это и поставить в тёплое место до утра. На фунт муки сыпать 1 чайную ложку соли. Скатать и испечь хлебы.

27. Американский белый хлеб. 2 золотника (8,4 г) сухих дрожжей распустить в 1,25 стакана молока, всыпать 1/2 столовой ложки сахара, чайную ложечку соли и 1 фунт крупчатой муки, 1/2 фунта соевой муки, размешать, замесить тесто, положить в форму, смазанную маслом, поставить в тёплое место. Через 1,5 часа поставить в горячую печь (духовку) на полчаса.

ЗАГОТОВКА ВПРОК ЗАПАСОВ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД

(Малоизвестные старинные рецепты)

28. Яблоки (груши). Сыр из яблок с мёдом. Сложить измельчённые кислые яблоки в горшок (без семечек), замазать крышку тестом, поставить в печь, чтобы испеклись. Потом протереть сквозь сито, взять 1 стакан яблочной массы и 1 стакан мёда (сахара) и, перемешивая, варить до густоты. До этого всыпать в массу измельчённый апельсиновый цукат (сваренная корка в сахаре или сиропе) , немного гвоздики или корицы, имбиря или перца, размешать. Затем переложить массу на чистое полотенце и положить под пресс. Через 2 дня сыр будет готов.

29. Смоквы или сухое варенье из яблок. На 15 яблок положить 1 фунт сахара и влить 3 стакана воды. Яблоки разрезать на 4 части, нашинковать померанцевой цедрой, и вынуть семечки, не вырезая сердцевины. Сложить в кипящий сироп (1 фунт сахара, 1 бутылка воды) и варить до прозрачности.

Тогда взять 2 стакана сахара, толчёной апельсиновой сухой корки, корицы и гвоздики, смешать, обсыпать яблоки и варить опять, пока сироп не выкипит, а яблоки не подрумянятся. Вынимать по кусочку, класть на железный лист (противень), покрытый свежей соломой, каждый кусок пересыпать сахаром и поставить в печь (остывающую). На другой день перевернуть, пересыпать сахаром и снова в печь.

Когда смоквы обсохнут, пересыпать сахаром и сложить в банку.

30. Яблочная соя. Смешать сок кислых и сладких яблок, влить в бутыль, дать отстояться на льду 3-4 суток. Слить чистый сок и варить до загустения (густота мёда) на медленном огне. Помешивать. Хранится несколько лет, употреблять для соусов-подливок к телятине, индейке, на салаты.

31. Аналогично готовятся вышеперечисленные запасы из груш.

32. Сливы. Из сливового сока приготовляется желе с сахаром (на 200 мл сока: 200 г сахара), уваривается до 1 стакана. Густую массу смешать с сахаром, до погустения. Разложить в мелкое блюдо, сгладить, остудить. Нарезать кусками и поставить в остывающую печь на ночь. Когда подсохнет, осыпать сахаром. Сохранять в банках.

33. Сыр из слив, без мёда и сахара. Сложить сливы в горшок, поставить в остывающую печь, духовку. Утром слить сок и варить его на лёгком огне, перемешивая. Когда начнёт густеть, отставить, как сыр. Хранить в банках, подавать к водке.

34. Вишни. Конфеты из вишень. На один яичный белок положить 1 чашку сахара-песка, протереть, добавить 1 ложку лимонного сока, тереть до загустения. Тогда закатать вишни в загустевшую глазурь, класть на блюдо и подавать на стол. Блюдо смазать воском.

35. Ликёрные вишни по-дорожному. Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно вливать 100 мл коньяка.

36. Вишнёвый морс. Насыпать горшок вишен, обмазать тестом, поставить на ночь в остывшую печь (духовку). Утром отжать сок в решето, ягоды протереть на пюре, сварить. На 2 стакана пюре положить 4 стакана сахара. При варке перемешивать. Сохранять морс на льду. Подавать вместо десерта.

37. Свежий недозревший виноград кладут в большие горшки, пересыпая каждый слой сухим просом (опилками): чтобы кисти не соприкасались. Хранится до 1 года.

38. Смоквы из винограда. Сварить сироп (1:1), обмакнуть кисти винограда в сироп и обвалять в сахаре-песке. Положить на блюдо и поставить в остывающую печь для обсушки. Сложить в банку с крышкой. Хранить в сухом месте. Употребляется для украшения блюд и тортов.

39. Апельсины. Цукаты из апельсиновой корки. Корка апельсина разрезается на полоски и варится в сиропе (1/2 фунта корки, 1 стакан сахара и 1 стакан воды).

Перед этим горячим сиропом заливается корка и выдерживается 3 суток, снова варится и снова настаивается 2-3 суток. Так повторяется 2-3 раза с выдержкой через 2 суток. Сливают сироп, уваривают цукаты до густоты, пересыпают сахаром, ложат на противень и подсушивают в печи.

40. Маринованная дыня. Дыня нарезается мелкими кусками. В каждый кусок втыкается несколько гвоздичек. Обливается дыня уксусом, выдерживается сутки. Потом куски дыни в уксусе варятся до мягкости. Сцеживают уксус через решето. Из 3 стаканов сахара, 2 стаканов воды и 1 стакана процеженного уксуса приготовляют густой сироп, дают ему остыть и заливают дыню.

41. Дыни и арбузы долго сохраняются свежими, если их сложить в бочку и пересыпать пеплом или рожью.

42. Тыква маринованная. Вскипятить воду, положить в неё куски тыквы, дважды прокипятить, снять дыню, дать остыть, снова прокипятить и остудить.

Приготовить сироп: 1 стакан уксуса, 1/2 стакана мёда и 3/4 стакана сахара, в горячий сироп опустить куски тыквы. Дать остыть и переложить в банки.

43. Морс из крыжовника для воздушных пирогов и кремов. Наложить кастрюлю полузрелого крыжовника, долить водой, варить. Когда он разварится, протереть на решете, разлить в бутылки, осмолить их. Хранить на холоде в погребе.

44. Сушоный крыжовник для соуса. Высушить спелый крыжовник в печи или духовке. Кладут его в красный соус к говядине, к телячьим ножкам. Перед употреблением надо его обдать кипятком, дать размокнуть.

45. Солёные лимоны. Заполнить банку лимонами. Сырую воду сильно посолить (яйцо в рассоле поднимается к поверхности). Залить лимоны рассолом и придавить дощечкой с грузом. Такие лимоны употребляются к салатам, красным соусам, к жареной рыбе, сохраняются несколько месяцев.

46. Малина. Малиновая пастила. Это малоизвестный, древний рецепт. Насыпать в горшок свежей малины, замазать крышку тестом, поставить в печь. Через 4-5 часов малина упреет, протереть её через решето, дать стечь соку. В оставшуюся массу, на каждые 2 стакана добавить 1 стакан мёда (сахара), взбивать лопаточкой в течение часа. Разлить в деревянные формы, ящички, дать остыть.

47. Мармелад из малины. Приготовляется малиновая масса, как и малиновая пастила. На 2 стакана массы положить 1 стакан сахара-песка, варить до загустения. Разлить в деревянные формы, дать остыть.

48. Орехи. Грецкие орехи в сахаре. Сварить варенье из грецких орехов, дать стечь сахарному сиропу. Уварить сироп, всыпать орехи и тотчас же вынимать, обвалять их в сахаре. Дать обсохнуть на сите. Затем уложить в банки для хранения.

49. Орехи в мёде. Высушить ядра орехов в печи. Белый мёд вскипятить докрасна, всыпать орехов до густой массы, варить до 1 часа, когда мёд начнёт густеть. Ложить орехи кучками на противень, высушить их, дать остыть, сложить в банку. Хранить в холодном подвале.

50. Миндаль в сахаре. Обварить кипятком счищенный миндаль, высушить. Приготовить сироп из 1,25 сахара и 1 стакана воды. Сварить его до загустения и всыпать в него 1 фунт миндаля, варить 30-40 мин. Вынимать миндаль и обвалять его в сахаре. Дать остыть и высохнуть, а затем сложить в банку.

51. Шиповник. Сухое варенье из шиповника. Сварить варенье из шиповника и оставить его на 2-3 недели. Потом слить сироп, ягоды разложить на решето, поставить его под миску с кипятком, пока вода не остынет. Дать ягодам обсохнуть и поставить в печь на 2-3 часа. После этого плоды остудить, обсыпать сахаром и сложить в банки.

52. Маринованный шиповник. Отобрать крупный твёрдый шиповник, очистить от семян через маленькое отверстие и сварить в соке красной смородины (или клюквы). Дать соку закипеть 2-3 раза. Затем выложить плоды на решето и сложить их в банки. Залить белым уксусом, как для слив (кипятят сироп: 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка и 4 шт. очищенного кардамона). Укупорить в банки.

53. Розы. Розовая пастила. Сварить варенье из лепестков роз, в горячую массу добавить ещё 1 стакан сахара-песка, варить мешая ложкой. Разложить ровно на блюдо, дать остыть, нарезать полосками, посыпать сахаром, поставить в тёплое место для высушивания.

Сложить в банку, пересыпая сахаром.

54. Конфеты из роз. Взять розовую воду, вишнёвый клей и варить до густоты ликёра. Обмакивать каждый лепесток (или целую розу, если она нужна для украшения торта) в ликёр. Встряхнуть лишнюю влагу, просушить. Уложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой, выставить на солнце. Сахар впитается в листочки, образуются нежные розовые кристаллики-конфетки.

55. Земляника (клубника). Морс из земляники для мороженого, кремов. Спелую землянику протереть через сито и на каждые 2 стакана положить 1 стакан сахара, размешать на льду, сложить в 0,5-литровую банку, сохранять до 1-2 мес. на льду или в холодильнике.

56. Чёрная смородина. Пюре из смородины к жаркому. протереть ягоды и на решете отделить сок. Потом оставшуюся массу протереть сквозь редкое сито, положить сахар (1 на 2 стакана массы) и варить до густоты жидкой каши. Это пюре подаётся к дичи и индейке.

57. Красная смородина. Морс приготовляется так же, как и пюре из чёрной смородины, только для запаха добавляется 8-10 листьев и лепестков роз. На 3 фунта сахара (1,2 кг) кладут 3 чашки листьев и лепестков роз.

58. Барбарис солёный. Плоды сложить в банку и залить остывшим кипяченым рассолом. Подаётся к жаркому, им можно огарнировать кушанья. На 3 стакана воды берётся 9-12 золотников (37,8-50,4 г), т.е. 1/4 стакана соли. В рассол кладут специи: корицу, гвоздику, перец чёрный, лавровый лист, кардамон, эстрагон.

59. Рябина в меду. Испечь на противне рябину и всыпать её во вскипяченный докрасна мёд, варить как варенье.

60. Смоквы - сухое варенье из рябины. Сварить как обычно рябиновое варенье, оставить его на 2-3 недели, потом сироп слить, ягоды высушить на решете (под решето поставить миску с кипятком - до остывания воды), поставить на 2-3 часа для дальнейшего обсушивания в печь, потом положить в банки и пересыпать сахаром.

61. Маринованные персики к жаркому. Наколоть зрелые персики иглой (в 10 местах) и положить их в банки, перекладывая эстрагоном, а затем уксусом (на 2 стакана воды 1 стакан уксуса, 2 стакана сахара-песка), вскипятить, остудить, облить им персики до покрытия, укупорить банки и поставить на лёд.

Хозяйке будет приятно подать их к жаркому на праздничном обеде (на Рождество, в сочельник, Пасху).

62. Маринованные абрикосы. Готовятся так же, как и персики.

63. Засахаренные каштаны. Очистить кожицу, испечь, мочить каждый каштан в густом сахарном сиропе (на металлическом прутке), пока не пропитается, разложить на противень, смазать несолёным сливочным или оливковым маслом, дать обсохнуть, держать в банках.

64. Сухое варенье из аира. В мае накопать кореньев аира, очистить, положить на 3 дня в холодную воду, ежедневно её меняя. На другой день вскипятить в двух водах, пока не выварится горечь.

Нарезать аир кусочками, залить холодной водой и 2-3 раза менять её.

Положить аир на полотно под небольшой груз до 500 г. Отвесить 1 фунт аира, 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, всыпать в него аир и варить на лёгком огне, перемешивая смесь. После загустения аирового сиропа, выложить аир на блюдо, обсыпать сахаром-песком, обсушить в печи, духовке и сложить в банки.

ЗАПАСЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ЗЕЛЕНИ

65. Шинкованная капуста с сахаром. Сложить нашинкованную капусту в бочонок, пересыпая каждый слой солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови, лимона, лавровым листом, чёрным перцем, корицей, зёрнами кардамона и мускатным цветом и поливать рассолом. Подаётся к жаркому. На 4-вёдерный бочонок ложат: соли - 3 стакана, сахара-песка - 3-4 стакана, яблок - 15 шт., моркови - 15 шт., лимона - 2 шт., клюквы - 2 стакана, кардамона 60-80 зёрен, мускатного цвета - 2 ложки, корицы - 2 куска, лаврового листа - 40 шт., тмина - 1/2 стакана (для любителей). Кочанов капусты надо взять 65 штук.

66. Капуста со свекольным соком для супов и борщей. Разрезают кочан капусты пополам и укладывают в кадку разрезом вниз. Затем начищают кочерыг и свеклы, нарезают их кружками и накладывают наполовину чугуна, доливают водой, кипятят, пока овощи не сварятся. Полученный рассол посолить по вкусу и сразу же облить им кочаны капусты в кадке.

67. Капуста шинкованная с вином. Засолку произвести как и капусту с сахаром, но добавить в неё 1 бутылку (0,7 л) белого столового вина. Эта капуста необыкновенно вкусна.

68. Зелёный горошек. Кроме известных рецептов приготовления горошка есть ещё несколько полезных советов.

69. Горох в стручках - солёный. Стручки молодого сахарного гороха в молочно-восковой спелости солят так. На 3-4 стакана кипящей воды берут 1 стакан соли (яйцо плавает) и этим рассолом заливают горох.

70. Горох в стручках - солёный. Вскипятить стручки гороха в солёной воде с селитрой и квасцами (на 2-5 фунтов (5 стаканов) воды берётся 2 стакана соли, 1/8 лота селитры (1,7 г) и 10 гран квасцов (0,5 г), 1 стакан уксуса со специями (лавровый лист, корица и 2 кусочка сахара). Смесь вскипятить и залить стручки, через 2-3 недели слить и залить новой смесью.

Подаётся горох к говядине, соусам, котлетам, дичи.

71. Лук-шарлот маринованный. Очистить его от кожицы, посолить на 24 часа, вытереть досуха, вскипятить уксус с чёрным и красным перцем, гвоздикой, добавить в него шарлот, сварить до мягкости, и закатать в банку. Хранить в подвале.

ГРИБЫ - ВПРОК

72. Рыжики - маринованные. На 1,5 стакана воды взять соли 1,8 лота, 1,7 грамма селитры и 10 гран (0,5 г) квасцов, развести 2,5 фунта (900 г) уксуса, вскипятить и опустить рыжики, дать остыть и переложить в банку, шпяпками вверх, залить уксусом. Через 2 недели слить и залить свежим уксусом, вскипяченным с сухим эстрагоном, гвоздикой, корицей и чёрным перцем.

73. Белые грибы, боровики - маринованные. Белые грибы опустить в рассол и вскипятить 2-3 раза. Выложить на решето, обсушить, положить в банки. Залить их вскипяченным уксусом с лавровым листом, солью и чёрным перцем. Через 5-6 дней, когда уксус сделается мутным, залить грибы свежим со специями. Банки закатать.

74. Белые грибы - солёные. Молодые боровики вскипятить, выложить на решето, обмыть холодной водой. Сложить в большие банки, пересыпать каждый ряд солью, придавить грузом. Через 3-4 дня залить жиром или маслом. Перед употреблением вымочить их в воде. На ведро грибов берётся 1,5 стакана соли.

75. Шампиньоны солёные. Солить как и боровики, только добавить лука и перца. На ведро шампиньонов берётся 2 стакана соли.

76. Грузди. Так же солятся и грузди, только их пересыпают укропом и покрывают капустным листом.

Боровики, шампиньоны, грузди подаются к жаркому.

77. Трюфели. Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их ложат на решето, затем их ложат на решето, затем в банки и заливаются прованским, оливковым или подсолнечным маслом.

78. Огурцы. Солёные огурцы. Положить их в холодную воду со льдом на день. Затем дно 2-ведёрного бочонка выстелить дубовыми листьями, чесноком, струганными кореньями хрена, лавровым листом, эстрагоном и чёрным перцем. В 2 вёдрах воды растворить 6 стаканов соли, 1 ложку селитры. Бочонок закрыть крышкой и осмолить. Эти огурцы хорошо перекладывать маленькими арбузами.

Солёные помидоры солятся как и огурцы (на 1 стакан соли 3-4 стакана воды).

79. Корнишоны маринованные. На 3 бутылки уксуса взять 1,5 стакана соли, 10 гран (0,5 г) квасцов, вскипятить, опустить в кастрюлю корнишоны, дать закипеть, сложить в банку и залить уксусом, вскипячённым с красным и чёрным перцем, и лавровым листом. Сверху залить прованским (другим растительным) маслом. Банки закатать крышкой.

80. Огурцы солёные в тыкве. Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой.

На 4-5 кг огурцов употребить 1,5 фунта соли (500 г). Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на ведро воды 1,5 фунта соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро кипячёной воды 1 фунт толчёной, сухой коры).

81. Свекла мочёная. Наполнить вымытой свеклой кадку, залить родниковой водой. Через 3-4 недели свекла готова. Используется на салаты, супы, борщи, винегреты.

82. Щавель солёный. Заготовляется в сентябре. перемыть щавель, сложить в бочонок, пересыпая каждый слой солью, прижать кружком с грузом. На 1,25 ведра щавеля берётся 1,5 стакана соли. Перед употреблением щавель надо вымыть в холодной воде.

ЗАПАСЫ ВПРОК - УКРОПА, ПЕТРУШКИ, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА

83. Зелень укропа, шпината, петрушки и эстрагона. Собрать её в августе!, высушить на воздухе, перевязать в пучки, растереть в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.

84. Эстрагон солёный. Растение высушить, сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой, держать в холоде.

85. Хрен сушеный. Очистить коренья и поставить в тёплую печь на ночь. Когда высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.

86. Майоран сушеный. Растение срезать, высушить и связать в пучки. Сложитьв банки, закрыть крышкой.

87. Спаржа солёная. Уложить коренья спаржи в горшок. Отдельно приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1 стакан соли, чтобы плавало сырое яйцо). Сложить в банки. Перед употреблением вымочить 1-2 часа в холодной воде.

88. Каперсы. Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить в банку, залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 1 фунт (2 стакана воды) берётся 1/4 фунта (100 г) соли. В рассол положить специи: гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, чёрный перец.

89. Пикули. Нарезать звёздочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли.

На 3 стакана соли взять 1/4 лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г) квасцов, развести 5 фунтами (10 стаканами) воды, вскипятить.

Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и чёрным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы.

Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.

90. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.

91. Фасоль солёная. Стручки фасоли сложить в банки и пересыпать солью. Накрыть кружком с камнем. Когда покажется сок, снять груз и залить тёплым жиром. На 1 ведро стручков фасоли берётся 1,5 стакана соли.

92. Морковь. Варенье из моркови. Сварить морковь, нарезать звёздочками и опустить в густой сироп (100 мл воды: 200 г сахара). Варить до прозрачности. Можно на 1 фунт моркови расходовать 1/2 фунта сахара и стакан воды.

Морковь употребляется для украшения салатов, винигретов, заливных блюд, тортов.

93. Сушеные коренья для бульона, ухи и соусов. В сентябре сушат коренья сельдерея, петрушки, порея, молодой вылущенный горох. Смешивают всё вместе и складывают в банки.

РЫБА - ВПРОК

94. Сушеная рыба (Щука, плотва, судак, налим, рыбец, горбуша и другая). Выпотрошить тушку, протереть уксусом и солью. Сложить в кадочку, пересыпать солью, выдержать 2-3 дня (в зависимости от величины рыбы) в холодном месте. Затем 12 часов вымочить в воде, горячем молоке, пиве, квасе. Расширить разрез лучинками и повесить на солнце и ветер, оберегая от мух. Употребляется в пост.

95. Солёная рыба. Рыбу очистить от чешуи, вытереть досуха, распластать на 2 части, натереть тушку солью и уложить в дубовый бочонок. Добавить специи: кардамон, лавровый лист, чёрный перец, гвоздику. Бочонок осмолить. Бочонок переворачивают через неделю, то на одно дно, то на другое.

96. Осетровый клей. Взять головку, хвост, плавники, все кости и воздушный пузырь, залить немного водой и выварить до загустения. Когда он остынет и подсохнет, разрезать на полоски, сложить в банку и держать в сухом месте.

97. Соление диких уток. Очистить, распластать тушку, посолить в маленьком бочонке. Взять на 1 фунт соли - 1 лот (12,8 г) селитры, закрыть крышкой, осмолить и поставить в подвал (лучше на лёд) на хранение.

98. Селёдка (иваси и другая) по-гамбургски. Взять селёдку, залить водой, вымачивать 24 часа, стянуть кожицу, отрезать голову и хвост, распластать, вытянуть хребтовую кость, смазать свежей горчицей. Затем завернуть каждую половинку селёдки в трубочку, уложить в банку, с лавровым листом, перцем и растительным (оливковым, прованским) маслом. Подавая на стол, уложить трубочки на продолговатое селёдочное блюдо, окропить уксусом, маслом, украсить петрушкой, положить 5-6 солёных маслин.

99. Селёдка маринованная. Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, выпотрошить, сложить в банку, перекладывая кружочками лука, зёрнами кардамона, корицей, красным и чёрным перцем, затем залить вскипяченный уксус.

100. Линь маринованны й. Рыбакам и гурманам известно, каки е вкусные блюд можно приготовить из линя, лососины, щуки, язя, угря, белой и красной рыбы.

Очищают 3 фунта (1,2 кг) линя от внутренностей, чешуи, разрезают вдоль, вынимают хребет, отрезают голову и нарезают рыбу порциями по 150-200 г.

Луковицу мелко изрубленную поджарить в 2-3 ложках масла, положить куски рыбы на медный противень и поставить в остывающую печь или в духовку (температура + 100 - 120 С). После этого в масло, в котором жарилась рыба, влить 1/2 стакана уксуса, вскипяченного со специями. Залить им рыбу, положить груз. Маринованного линя можно сохранять в холодном месте до 6 недель.

101. Корюшка. Готовится также, как и линь.

102. Угорь маринованный. В нашем крае, тем кому посчастливится поймать угрей, советуем приготовить это вкусное блюдо. Разделать, как обычно, разрезать на куски, обвалять их в толчёных сухарях, поджарить в масле (лучше в оливковом), сложить в банки и залить кипячёным уксусом, со специями.

103. Бестер маринованный. Гибрид белуги и стерляди - бестер постепенно заселяет водоёмы юга страны. Взять 8 кг мяса бестера или белуги, вынуть позвоночник, хрящи, разрезать на порции (200-250 г). Приготовить ведро уксуса, положить в него 1/8 фунта (50 г) перца зёрнами, 5 золотников (21 г) имбиря, 5 головок чеснока.

Куски белуги, бестера (стерляди) положить в большую кастрюлю, залить пряным уксусом, добавить по 5 золотников (21 г) эстрагона, чабреца, майорана и 2 больших горсти соли (около 500-550 г) и закипятить. Варить до готовности, затем сложить в бочонок, специи собрать, переложить их марлей с обоих сторон и накрыть рыбу в бочонке. Потом залить пряный уксус рассол. Бочонок хранить в подвале.

104. Лососина маринованная. Готовить, как бестер. Только её куски обварить кипятком, снять кожу, хорошо уварить мясо.

105. Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию как обычно, а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня. Сварить в воде сельдерей, порей, петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу, сварить её до половины готовности, вынуть на решето и остудить. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с чёрным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить в кипяток рыбу и варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим пряным уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.

106. Щука маринованная по-монастырски. Куски щуки жарятся в конопляном масле и подсушиваются в духовке. Уксус с пряностями вливается сначала в деревянную чашку, натёртую 2-3 головками чеснока. На 3 фунта (1, 2 кг) щуки идёт 1/2 стакана конопляного масла. Остальные приёмы, как в щуке маринованной (см. п.105).

107. Маринованная рыба по-английски. Берут белую рыбу, нарезают ломтиками, обваливают в сухарях, и жарят в масле. Заливают остывшим уксусом с чёрным перцем корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу перелаживают эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином. Укладывают в банки, заливают уксусом, хранят в холоде.

108. Маринование раковых шеек. Очистить шейки из крупных раков и сложить их в банку. Сварить уксус с небольшим количеством специй. Залить его в банки. Шейки подаются к белым и красным соусам, к салату, супу.

МАРИНОВАНИЕ ПТИЦЫ И ДИЧИ

109. Индейка в маринаде. Изжарить птицу, нарезать мясо ломтиками, остудить и сложить в банку. Налить остывшего, пряного уксуса (на 0,5 л уксуса ложат 2 ложки соли, шинкованного сельдерея, петрушки, моркови и луковицу, 2-3 г чёрного перца, 1-2 г лаврового листа, горсть мускатного цвета, гвоздики (для любителей: корицы, кардамона и чеснока). Подаётся под белым соусом.

110. Гуси и утки в маринаде. Готовится как и индейка. Подаётся под красным соусом.

111. Маринованный рулет из гуся. Подготовить гуся, как обычно. Затем осторожно вынуть кости, распластать его. Взять печёнку этого гуся, телёнка и 3 фунта телятины. Всё это нарубить вместе, истолочь как тесто, посыпать солью, молотым чёрным перцем, положить в середину трюфелей или белых грибов, маринованных корнишонов или пикулей.

Гуся свернуть в трубочку, обмотать крепкими нитками, зашить в салфетку и варить 2,5 часа. Потом сложить в банку, горшок, залить пряным уксусом пополам с водой (готовится как для индейки) и вскипятить. Сохраняется более 1 месяца.

112. Маринованные бекасы и рябчики. Куски дичи жарятся в масле, укладываются в банки (кадочки) и заливаются пряным уксусом, как это рекомендованно для гуся.

113. Копчение рыбы и птиц. На противень, большую сковороду положить мокрую солому, а на неё подготовленную к копчению рыбу (солят куски рыбы, выдерживая их 24 часа) и ставят на огонь, на дворе, солома даёт смолистый дым и рыба коптится.

114. Домашнее копчение налимов, сигов и прочей рыбы. Просолить рыбу 24 часа, проткнуть насквозь лучинкой (вдоль), положить на решётку рошпора.

Затопить русскую печь смолистыми дровами, отодвинуть жар в зад топки, а впереди поставить рошпор с рыбой и закрыть печку заслонкой. Дым начнёт циркулировать внутри печи и коптить рыбу. Рыбу надо перевернуть после 2-3 часов копчения на другую сторону. Точно так же коптят: леща, карася, окуня, карпа, тайменя, омуля, ряпушку, морену, корюшку, плотву, язей и другую рыбу, которая имеется в прудах, водоёмах и реках.

115. Угорь копчёный. Разрезать вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2-3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4-5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа, описанной на рис. 2.

116. Селёдка копченая. Сельдь вымачивается в воде 12-15 часов, коптится как и угорь.

117. Соление и копчение гусиных полотков. Чтобы приготовить этот деликатес, берут жирного ноябрьского гуся, разрезают тушку на 2 части, вынимают все кости, кроме костей ног, солят. Куски гуся часто солят вместе с говядиной в одном бочонке.

А так, на 20 пар полотков (вес 2 пуда - 32 кг), берётся сухой соли 2, 5 фунта, селитры 4 лота (51,2 г), кориандра - 7 лотов (89,6 г), красного перца - 1 лот (12,8 г), лаврового листа - 3 лота, чёрного перца - 3 лота, гвоздики - 2 лота, всё мелко истолочь (кроме кориандра) и складывая полотки в бочонок слоями, пересыпать их специями и пряными травами.

Затем накрыть бочонок крышкой и на неё поставить груз. Выдержать в тепле 2 суток, пока не распустится соль.

Тогда бочонок осмоливается и выносится в подвал.

Любители могут свёртывать полотки, перевязывая их шпагатом, в виде усечённого конуса с ножкой на конце, и потом складывать в бочку. В этом случае, внутрь полотков можно ложить огурцы-пикули, грибы: рыжики, грузди, маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы.

Бочонок надо переворачивать 1 раз в неделю. Затем в марте - полотки вынуть, протереть пшеничными отрубями, просушить на чердаке и прокоптить в домашней коптильне в течение 3 недель, прерывая копчение на 2-3 часа в день. Вареные, солёные и копченые полотки очень вкусны с хреном и красным столовым малоалкогольным вином.

118. Копчёный рулет из гусиных потрошков. На 16 кг потрошков берётся 1 фунт (400 г) соли, 3 золотника селитры (12,6 г), свёртывается рулет, обвязывается шелковой крепкой ниткой, завёртывается в полотно, холст и укладывается в кадочку рядами, пересыпается солью.

Готовится рассол со специями (на 15 стаканов воды - 1 фунт соли). Залить рассол в потрошки, нагрузить крышку бочонка камнем. Оставить на 8 дней, потом обсушить и повесить коптить в коптильне на крючки в течение 7 дней, а затем подержать месяц на сильном сквозном ветре (сквозняке).

119. Заяц (кроль) копчёный. Приготовляется так, как и гусь. Фаршируют и грибами, и яблоками, подают с гречневой кашей, жаренным картофелем к столу.

МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ЗИМУ

120. Сухой бульон мясной (для зажиточных сельских хозяев). Взять 3, 5 пуда говядины (56 кг), разрубить на куски, 2 передние лопатки и 2 задние четверти телёнка, 4 утки, 4 зайца (или кроля), 2 индейки, 6 куриц. Всё это поджарить, кроме кусков говядины, в печи, или на вертеле до половины готовности без соли. Затем взять 2 больших пучка порея, по 30 штук сельдерея, петрушки, моркови, луковиц, по 1/4 фунта (100 г) чёрного перца и гвоздики.

Всё это залить очищенной водой и положить в кастрюлю мясо, варить на большом огне, не прекращая 22-24 часа, постоянно подливая воду и снимая накипь. Накипь накапливать в отдельной посудине. Когда мясо разварится, процедить бульон, налить новой водой и снова варить, затем слить бульон. Оба бульона смешать. Снять с него жир и процедить бульон через мелкое сито. Этот очищенный бульон варить ещё 3-4 часа и когда он начнёт густеть, всыпать в него истолчённые 2 мускатные ореха и доваривать 2-3 часа на слабом огне, перемешивая. Затем разлить в формы, остудить, сушить в тени, на ветре. Затем завернуть в чистую (не газетную) бумагу и хранить в погребе на льду.

Из этого количества мяса выходит сухого бульона (мясо разваривается полностью) 14 фунтов (6,4 кг). Можно хранить его в больших банках с плотными крышками.

121. Сухой бульон (постный). Взять по 2 четверика (т.е. 4 ведра) репы (брюквы), моркови, картофеля, кочанов капусты, 1 ведро земляной груши (топинамбура), 1/2 ведра салата, кореньев, зелени и луковиц. Разрезать овощи, сложить в котёл или большую кастрюлю, налить водой и варить 2-4 часа. Потом всыпать 4 ведра (2 четверика) свежих чистых рыжиков, боровиков и шампиньонов, варить 12-18 часов, пока полностью масса не разварится. Бульон процедить и прибавить в него, по 1/8 фунта (50 г) гвоздики, чёрного перца, 1 мускатный орех и 4 золотника (12, 6 г) мускатного цвета и 2/3 пуда свежей рыбы. (специи можно заменить цветками бузины, липы, травой чабреца). Варить ещё 3-4 часа, разлить в формы и застудить. Хранить в подвале, холодильнике. Использовать для соусов.

122. Сухой бульон из помидоров. Выжимается из помидоров паста, варится без семян и ровным, тонким слоем в 2-3 см, раскладывается на противень густая паста (противень намазывается растительным маслом) и ставится в остывающую печь на ночь, для подсушивания, или на ветерке в тени.

Разрезать на полоски, обвязать бумагой, держать в холодном, сухом месте. Используется для соусов, в приготовлении зимой супов, борщей.

123. Вкусная, питательная солонина! Всегда целесообразно заготовить впрок разнообразное мясо: и жаренное, и варенное, и солёное, и копченное.

Вытереть свежую говядину полотенцем (порционные куски, 200-400 г) от крови, вынуть кости, кроме мелких рёбер и хрящей, натереть со всех сторон сухой солью, смешанной с селитрой и специями. Охладить мясо и потом сложить его в дубовый бочонок, выпаренный (большие куски всередину). На дно бочонка посыпать соль с селитрой, лавровый лист, чёрный перец, уложить 1 ряд и снова пересыпать солью, селитрой и специями. И так дальше.

Закрыть бочонок кружком с гнётом, подержать 3-4 дня, когда начнёт выступать рассол, закрыть крышкой и осмолить.

2 раза в неделю переворачивать бочонок, чтобы вышел воздух и рассол впитался в мясо. Через 3 недели выставить в подвал, на лёд.

На 1,5 пуда (24 кг) мяса берётся соли 2,5 фунта (900 г) по 6 золотников селитры (25,2 г), по 3 золотника коландры (кориандра), майорана, базилика, лаврового листа, красного и чёрного перца, можно добавить шафран, чабрец и чеснока. Крышка бочонка должна быть хорошо притёрта и засмолена.

124. Копчёная говядина. Свежую говядину натереть солью с селитрой, сложить в ящик, пересыпать солью. На 3 пуда мяса идёт 5 фунтов соли и 1/8 фунта селитры (50 г).

Выдержать в тёплом месте 12-18 часов, а затем обсушить и коптить, как описано выше в домашней коптильне.

125. Копчёная говядина по-гамбургски. Опустить говядину в кипяток, дать закипеть, вынуть, обсушить на решете, натереть солью с селитрой и посадить в горшке в тёплую печь или на дворе в тени на 12 часов.

Потом обвязать куски белой бумагой и коптить 5 дней в коптильне.

На 1, 5 пуда (24 кг) мяса берётся 2,5 фунта (900 г) соли и 6 золотников (25,2 г) селитры.

126. Соление и копчение телятины. Знатоки и гурманы высоко ценят нежную копченую солонину из телятины.

Берут 2 задние части телёнка. Отрубить кости ноги и всю почечную часть, чтобы остались круглые куски, снять лишний жир.

Смешивают 1 фунт соли и 3 золотника (12,6 г) селитры и 1/8 фунта (50 г) сахара и этим составом натирают телятину.

Куски укладывают в кадочку (до 1 ведра), пересыпая оставшейся солью, ложат сверху деревянный кружок и груз, выдерживают сутки в тепле, а затем 2 недели в подвале, переворачивая куски через 2-3 дня.

Через это время солёную телятину вынимают, обсушивают, обтирают и коптят 2 недели. Потом дают повисеть телятине на сквозняке в холодной кладовке.

Варят её как ветчину или подают к столу запеченной в тесте в крупчатой пшеничной муке 3 сорта.

127. Копчение ветчины без дыма. Берут 400 г сажи от дров и растворяют в 2,5 л воды, варят до уваривания половины воды, настаивают 2-3 часа, сливают через фильтр, гущу отбрасывают. В оставшуюся тёмно-коричневую воду (как кофе) всыпать горсть соли, распустить и положить мясо и вымачивать:

- говядина (1-3 кг) - 20-24 часа;

- полотки сала - 4-6 часов;

- колбасы, язык, гусиные полотки - 4-5 часов.

После этого ветчину провялить на солнце и ветре и хранить в сухом месте.

128. Разделка туши кабана. После убоя кабана или свиньи отрезается голова, язык, которые солятся, коптятся или используются на студень. Мозги едят свежими. Затем отрезаются ноги до колена, которые идут на студень. Вырезается большой продолговато-овальный кусок нижнего шпика - баухшпик, весом 12-20 фунтов (4,8-8,0 кг) и снимается слой сала (см.рис.7). разделать внутренности, а затем вынуть небольшие внутренние филеи (идут на фарш, колбасы). Отрезают грудинку, 2 передние и 2 задние лопатки до верхнего шпика и полотков сала. Эти части используются на окорок, солонину, ветчину, фарш для колбас. Ребра срезаются до верхнего шпика и засаливаются отдельно.

Потом снимаются большие полотки сала или шпика (каждый 40-50 фунтов) - идут на шпик и соления. После этого вырезаются верхние большие филеи с обоих сторон позвонка. Мясо употребляется на жаркое или для копчения.

Хребтовая, позвоночная кость рубится на порции - солить, коптить.

129. Ветчина солёная. Разделывают грудинку, лопатки, филеи на порции по 1/2 фунту (200 г), шпик (сало) - 1/4 фунта (100 г). Солят в бочонках.

На 100 фунтов (40 кг) свинины берут 5 фунтов соли (2 кг), 5 лотов селитры, 10 лотов сахара-песка (128 г), 2 лота буры (борная кислота) (25,6 г), 5 листков лаврового листа, 3,5 лота (44,8 г) гвоздики, 5 лотов чёрного перца (64 г), 10 лотов кориандра (1,28 г), майорана, чеснока или лука. Удалить кровь с мяса, натереть солью с бурой, селитрой с измельчёнными сухими специями. Солят как обычно, пересыпая дно и каждый слой солью и специями.

130. Ветчина солёная, копченая по-вестфальски.

На 9 фунтов соли кладут 5 лотов (64 г) селитры и 1 фунт сахара-песка. После просаливания ветчины её обтирают досуха пшеничными отрубями и просушивают 2-3 дня на чердаке, затем коптят 2-3 недели в домашней коптильне на смолистом сырье с перерывами на 2-3 часа в день.

131. Солёные филеи и языки. Их вымачивают в крови 2 суток, потом вытирают досуха и выбивают пестиками, укладывают в бочонки.

На 40 фунтов языков (филеев) берётся сухой соли 1,25 фунта (500 г), селитры 3 золотника (12,6 г), чёрного и красного перца, лаврового листа, гвоздики, кориандра по 1,5 золотника (6,3 г). Специи растереть. Филеи 2 суток держат в тепле, а потом осмоливают бочонок и выносят на холод в подвал. Держат с ноября по март, используют. Бочонки регулярно переворачивают.

132. Зельц из свинины. Свежую голову и 2 фунта свинины сварить с солью и специями. Отделить кожу и кости, положить в кастрюлю искрошенную луковицу, гвоздику, перец, соль, лимонную цедру, чеснок. На салфетку, смоченную бульоном выложить мясо, перевязать её шпагатом и положить между 2 досками под груз.

Подавать холодным, ломтиками с уксусом и растительным маслом. Хранится в подвале до 2 недель.

133. Колбасы по-домашнему. Взять 10 футнтов (4 кг) нежирной свинины, 5 фунтов говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 5 фунтов шпика (сала), нарезанного длинными полосками. Положить селитры 1,5 золотника, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.

134. Колбасы - литовские, копчёные. Берут 10 фунтов свинины без жил, 3 фунта говядины и 2 фунта дичи (лось, серна, косуля), измельчить мясо, нарезать полосками шпик, затем избить его колотушкой со специями. Перца красного в специи ложат 2 лота (25,6 г), чёрного - 1 лот (12,8 г), гвоздики, лаврового листа, майорана - по 1/2 лота. Набивают фарш в кишки, пересыпая 20 лотами сухой соли и 1 лотом селитры. Вливают в фарш 3/4 стакана спирта. Затем колбасы ложат на 2 дня в тепло под пресс, а потом в кладовой - 3-4 дня. Коптят после просушки 2 недели, после чего выдерживают на чердаке, на сквозняке 2-3 недели.

Хранят в сухой ржи, хмеле, свежем сене и золе.

135. Копченая колбаса по-итальянски. Измельчают 23 фунта (9,2 кг) свинины и 4 фунта (1,6 кг) говядины. Обсушить фарш на решете 24 часа. Нарезать кусочками (4-5 мм) шпик, посолить 12 лотами сухой соли и оставить на сутки.

Обсохнувшее мясо посолить 1 фунтом соли с 2 лотами (25,6 г) красного перца, внести 1 лот - чёрного перца, 2 лота - корицы, 1 лот - селитры, 1 тёртый мускатный орех, 8-10 капель сока чеснока. Наполнить фаршем солёные свиные кишки и вымоченные 2-3 часа в вине (спирте), наколоть иголкой, первязать, повесить в холодное место.

Коптить 1-2 недели ветками можжевельника, кориандра, ели. Повесить на чердак, смазав растительным маслом с вином (водкой).

136. Колбасы по-венски. Приготовляют 5 фунтов (2 кг) говядины и 3 фунта (1,2 кг) свинины, вылаживают на решето на 24 часа.

3 фунта верхнего шпика (сало) нарезают 4-5 мм кусочками солят 4 лотами соли и выдерживают 4-5 часов.

Смешивают фарш, прибавляют 10 лотов соли, 3 лота кардамона, 4 лота красного перца, размешивают и наполняют плотно кишки. Далее поступают как с колбасами по-итальянски.

137. Сосиски копчёные. Берут 15 фунтов постной и 5 фунтов жирной свинины, мелко измельчают, готовят специи: 3 золотника (12,6 г) селитры, соли по вкусу (3/4 фунта), 2 лота майорана, 1,5 лота (19,2 г) красного, 3/4 лота (9,6 г) чёрного перца. Затем смешивают их с фаршем и набивают кишки, держат их в тепле 20 часов. Проветривают на холоде и коптят 1,5 недели. Подают на стол с капустой и горчицей.

138. Финляндский пальтен из ржаной муки. Процедить 0,5 л свиной крови, взять 1,5 фунта мелкоизрезанного свиного жира (почечного), 1 столовую ложку соли, 2,5-3 фунта ржаной муки, и замесить густое тесто, сделать из него шарики (величиной с яблоко), сварить их в солёном кипятке, остудить. Когда понадобятся - жарить кружками, на масле с яблоками. Хранятся на холоде - до 1 месяца.

139. Кровяные колбаски по-домашнему. Смешивают кровь, горячее молоко, кусочки шпика, специи (как для копчёной колбасы) с рисовой, пшеничной, гречневой кашей, наполняют ими кишки и жарят на масле. Подают на стол перед бульоном.

140. Колбаса по-французски. Мелко рубят 6 фунтов свежей свинины и 1 фунт вареного шпика. В фарш всыпают 3,5 стакана измельчённых сухарей, вбивают 24 сырых яйца, 3 стакана сливок, нежной корицы, мускатного ореха, лимонной корки и сахара, смешать, набить кишки, варить 30 мин. на сильном огне.

141. Немецкая колбаса. Протереть свежую свиную печёнку сквозь дуршлаг, влить в неё 3,75 стакана свиной крови, всыпать майорана, гвоздики, перца красного и чёрного, соли. 2,5 варёного шпика нарезать полосками. Сложить фарш, набить кишки, варить 1 час, поджарить. Хранить в банках, в смальце.

142. Сосиски из гусиных печёнок. Протереть на тёрке 20 гусиных печёнок, всыпать в них 1/2 тёртой булки, 1/2 стакана сливок, соли, мускатного ореха, майорана и 2 ложки оливкового масла, 3/4 стакана красного вина, прожаренный лук-шарлот, 4 яичных желтка, размешать и набить кишки. Варить в мясном бульоне около 1 часа, перемыть в холодной воде и поджарить.

143. Сосиски из мозгов. Отварить в солёной воде телячьи мозги. Изрубить их с хлебом, размоченным в сливках и выжатым.

Прибавить в смесь 1/4 фунта (100 г) сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, растереть всё до белого состояния массы, положить 8 желтков, сливок, в которых мокла булка. Всё размешать и набить кишки, отварить в молоке пополам с водой, поджарить на сливочном крестьянском масле.

144. Сосиски из рыбы. 5 фунтов очищенной щуки (окуня, судака) истолочь, прибавить 1/2 ложки соли, 1/2 чайной ложки перца, мускатного цвета, 1/2 фунта толчёного сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана сливок, 1/2 горсти изрубленных шарлоток и мякиш 1 белой булки, намоченной в молоке. Набить смесью тонкие кишки, сварить слегка в воде и обжарить в масле.

ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ, СИРОПЫ ДЛЯ ТОРТОВ

145. Варенья. На фунт ягод берётся 2 фунта (800 г) сахара и 1 стакан воды.

Крыжовник и смородина полусозревшие. Ягоды бросить в холодную воду, дно кастрюли выстелить вишнёвыми листьями. Вскипятить. Когда вода позеленеет, листья вынуть и в кипяток положить ягоды на минуту, откинуть на решето и положить в воду со льдом на 3-4 часа. Слить воду. Ягоды положить в сироп (на 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1 стакан воды). Уварить варенье, как обычно.

146. Малина по-Киевски. 1 фунт малины всыпать в тазик, пересыпать 1,5 фунтов сахара и поставить на ночь в холодильник или на лёд. Утром поставить на плиту, не прибавляя воды. Через 18-20 мин. варенье будет готово.

147. Земляника. 1 фунт ягоды положить на блюдо и окропить спиртом (водкой), посыпать 1/2 фута сахара и поставить на холод на целую ночь. Приготовить сироп (1,5 фунта сахара на 1 стакан воды). Варить 15-20 мин. до готовности.

148. Смородина красная. Белая, красная или чёрная смородина. Сложить 1 фунт ягод в банку и залить на ночь холодным сиропом (1,5 фунта сахара на 2 стакана кипятка). На второй день слить сироп, вскипятить и снова залить в ягоды. На третий день уваривают с 3/4 фунта сахара.

МЁД ЛЕЧЕБНЫЙ ДОМАШНИЙ.

Натуральный мёд стоит очень дорого. Чтобы купить 3-литровый бутылёк мёда среднестатическому работнику надо работать месяц. работящей пчеле домашний мастер может бросить вызов, если овладеет секретом приготовления натурального домашнего мёда.

Для этого следует сварить густой сироп из сахарной пудры (на 2 л родниковой воды - 8 кг сахара) на водяной бане на медленном огне до густоты сметаны - капля сиропа густеет).

Затем при помощи дистиллятора (перегонного аппарата) извлекают из плодов и лекарственных растений ароматы (см.рис.выше).

Состав сборов растений и плодов следующий:

, Количество сухого растения граммов, Доза готового аромата мл

, ,

1. Соцветия липы 50 20

2. Цветы гречихи 50 20

3. Околоплодник грецкого ореха 40 20

4. Цветы (плоды) бузины чёрной 40 20

5. Трава душицы (материнки) 40 20

6. Цветы ромашки аптечной 50 25

7. Цветы фиалки полевой 40 20

8. Трава зверобоя продырявленного (цвет) 40 20

9. Краевые лепестки корзинки подсолнечника 100 80

10. Цветы эспарцета песчанного 60 30

11. Цветы донника (белого, жёлтого) 60 30

12. Цветы акации (белой, жёлтой) 60 40

13. Цветы чертополоха 50 25

14. Цветы татарника 50 25

15. Полынь горькая (цветение) 20 10

16. Трава чабреца 40 20

17. Плоды лимонника китайского 50 30

18. Цветы шиповника коричного 50 40

19. Плоды шиповника коричного 50 30

20. Цветы и плоды тёрна 50 30

21. Цветы и ягоды смородины чёрной 40 30

22. Цветы и ягоды рябины черноплодной 50 30

23. Цветы и ягоды рябины красной 50 30

24. Цветы и плоды боярышника 50 50

25. Цветы и плоды облепихи крушиновидной 60 40

26. Плоды киви 60 40

27. Лимонная корка 80 50

28. Апельсиновая корка 80 50

29. Цветы (плоды) кардамона 40 30

30. Ягоды малины 50 40

31. Мята перечная 50 40

32. Цветы каштана конского 50 30

33. Корень солодки голой 180 150

34. Цветы и плоды сурепки полевой 50 40

35. Молодые побеги папоротника (орляк) 40 30

36. Можжевеловые ягоды 50 40

37. Плоды аниса обыкновенного 30 20

38. Тысячелистник 50 40

39. Майоран 30 20

40. Плоды тмина 30 20

41. Цветы базилика 50 40

42. Цветы и плоды калины 80 60

43. Воск 100 100

44. Прополис 60 60

ВСЕГО 1695

Надо подчеркнуть, что каждый аромат из травы извлекается отдельно. Если нет дистиллятора, можно сделать отвары и настои трав и плодов в термосе, чайнике. Все 44 вида ароматов, после охлаждения до 45-50 С, смешиваются и вливаются в тёплый сахарный сироп (9 литров). Затем оба раствора смешиваются и увариваются на водяной бане в герметически закрытой таре до густоты сметаны на медленном огне в течение 50-60 мин.

Всего домашнего мёда выйдет около 10 литров. Стоимость 1 кг мёда - 10 рублей. Готовый мёд разливается в банки и хранится в холодном подвале.

Такой мёд имеет лечебный, противонуклеидный эффект, укрепляет сердечно-сосудистую мышцу, предохраняет от болезней обмена веществ, желудочно-кишечных заболеваний, нервных стрессов, полового бессилия. Домашний мастер может сделать по этому рецепту мёд из цветов гречихи, липы, подсолнечника, эспарцета, цветов и плодов боярышника, корней валерианы, горицвета весеннего, наперстянки. Сахарный сироп можно заменить густым отваром из корней солодки голой (содержит глицирризин в 40 раз слаще сахара) и виноградного сока. В сборы иногда добавляют отвары из плодов барбариса, цветов сирени, цветы и плоды миндаля сладкого, плоды граната, бессмертник, цикорий, гвоздику.

149. Варенье из грецких орехов для тортов. Зелёные орехи наколоть, вымочить 9 дней в воде, уварить до мягкости. На 1 фунт орехов взять 2 фунта (800 г) сахара, приготовить сироп, положить корицу, 2-3 шт. гвоздики.

Орехи залить сиропом, выдержать 2-3 дня, затем вскипятить сироп без орехов, до густоты, и горячим - залить орехи на 9 дней. Переложить в банки.

150. Варенье из огурцов. Корнишоны, пикули опустить в солёную воду с капустным листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно вскипятить солёную воду и вылить на огурцы. Так повторить 2-3 раза, пока огурцы не позеленеют. Опустить их в холодную воду на 3 дня, затем обсушить, залить тёплым сиропом. (1 фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 2 лота имбиря (25,5 г), цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на 1 фунт огурцов 1,5 фунта сахара, уварить до густоты, вскипятить 2 раза.

151. Варенье из моркови. Уварить морковь до мягкости, нарезать звёздочками (формой), опустить в густой сироп (1 фунт сахара на 3/4 стакана воды). На 1 фунт моркови довольно 1/2 фунта сахара. Уваривать до прозрачности.

152. Маринованный виноград. Отберите лучшие гроздья сортов винограда Сенсо, Катта Курган, Карабарну, Италия, Победа, промойте их в чистой, питьевой воде, удалите зараженные и испорченные ягоды. Виноград уложить в 10 л бутыль с широкой горловиной. Маринад готовится так: в эмалированную посуду закладываются кисти винограда. На 1 кг винограда вносится 400 мл воды (2 стакана), 0,75 стакана 3% уксуса, 200 г (1 стакан) сахарного песка, 5-8 г соли (чайную ложечку), и по 2-3 г пряностей: гвоздики, кардамона, корицы, бадьяна. Прокипятите смесь 15 минут, а затем добавьте в неё 1 г салициловой кислоты (консерватор). Залейте маринад в бутыль, закройте герметично металлической крышкой. Хранить маринованный виноград в подвале при 12-15 С.

153. Виноградное варенье по-донбасски. Подготавливают крупноплодные сорта винограда: Мускат александрийский, Чауш, Хусейне, Карабурну, Королева виноградников, Дружба, Молдова, Одесский чёрный и др. Ягоды осторожно, не повреждая, отжедяют от гребней и моют в холодной питьевой воде. На 1 кг ягод ложат 500 г сахара и 100 мл заливают воды. В горячий сироп, снятый для отдыха на 30 мин., кладут ягоды и варят в течение 15-20 мин. Посуду с ягодами надо периодически и осторожно встряхивать до полного погружения ягод в сироп (ложкой мешать нельзя, иначе ягоды потеряют форму). Потом посуду с полуфабрикатом снимают с огня и дают остыть в течение 30 минут. После этого варку продолжают на медленном огне до полной готовности (капля варенья, выливая на блюдечко, не расплывается).

В конце варки следует добавить в варенье ложечку лимонной кислоты (3-5 г), ванилин (1,5 г), кардамона (5-6 г).

Пену и семена винограда удаляют шумовкой. Практикуется удаление семян из ягод до варки, нарушая форму ягоды, чтобы не экстрагировались в варенье алкалоиды, синильная кислота, глюкозиды, горечь. Но это не обязательно и дело вкуса.

154. Варенья из лимонов. Ломтики лимонов без зёрнышек, налить водой и варить их до размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в банку. На 1 фунт лимонов взять 1,5 фунта сахара и 2 стакана воды. Сироп уварить 2 дня, начиная с добавления 1 фунта сахара, затем добавить ещё 1/2 фунта сахара.

Тёплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой.

155. Виноградное варенье. На 1 фунт винограда без семян взять 2 фунта сахара. Половину (1 фунт) сахара истолочь и засыпать ягоды. Оставить на ночь. Со второго фунта сахара приготовить сироп в 1/4 стакана воды. Залить ягоды и варить, пока ягоды не будут опадать на дно.

156. Арбузное варенье. Разрезать арбуз на куски без семян, долить воду и варить на плите до размягчения кусков. На 1 фунт арбуза взять 2 фунта сахара: 1 фунт всыпать в арбузы, со второго - приготовить сироп в 1 стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов внести в арбузную массу. Залить сироп в арбуз, варить на лёгком огне, осыпая сахарным песком, до готовности, загустения сиропа.

157. Варенье из шиповника. Выбрать семена из шиповника иголкой, через небольшое отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в кипяток, вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить, взвесить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить до готовности (при температуре + 80-150 С).

158. Айва. Сварить айву. Дальше готовить, как варенье из шиповника.

Обязательным приёмом является бланшировка кусочков айвы. Для любителей к компонентам варенья можно добавить 1/2 фунта (200 г) диких лесных яблок и 50 г тёрна, 2-3 г кардамона или шафрана. Уварить варенье до готовности на медленном огне.

ЖЕЛЕ

159. Из зелёного крыжовника. Сварить ягоды в кипятке, растереть их, сок слить через фильтр. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара-песка, добавить лимонной цедры и вынуть её, когда желе уварится.

160. Из клубники, малины, земляники, смородины. Готовится так же, как из крыжовника, только на стакан сока берётся 3 стакана сахара.

161. Из слив. Варить сливы в воде. На стакан сока взять 1,5 стакана сахара (так же для белой и красной смородины) и уварить.

162. Из айвы. Разварить мелкие кусочки айвы в небольшом количестве воды. Слить сок; на стакан сока брать 1 стакан сахара и уваривать.

СИРОПЫ

На бутылку (0,5 л) сока берут 1,5 фунта сахара, 3-4 раза кипятят и остуживают, разливают в бутылки, их пастеризуют на водяной бане, осмоливают.

163. Сироп земляничный (клубничный, малиновый) по-парижски. На 3 стакана сока положить 1,5 фунт (600 г) сахара, сироп вскипятить 3-4 раза. Разлить в бутылки, осмолить.

164. Сироп вишнёвый. На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка, кипятят 3-4 раза, до осветления сока. Разлить.

165. Холодный сироп из слив. Измельчить сливы, сложить в банку, пересыпать сахаром (1 фунт слив = 2 фунтам сахара). Поставить на холод, слить сок и разлить в бутылку. Хранить в подвале. Из оставшихся слив сварить мармелад.

166. Щербет лимонный. Оттереть цедру из 3 лимонов и перемешать с 2 фунтами сахара. Выдержать 3-4 часа. Выжать сок из лимонов. Эти 2 фунта сахара развести 1 стаканом воды и вскипятить сироп. Затем влить сок лимонов, уваривать, пока он не будет застывать как желе и липнуть. Отставить кастрюлю и мешая лопаточкой, по капле вливать ещё лимонный сок, до загустения. Положить в банку, закрыть крышкой.

167. Щербет из малины. 3 стакана малинового пюре, добавить в него 3 стакана сахарной пудры (песка) и варить на слабом огне, перемешивая. Если капля щербета ляжет на блюдечко кучечкой - он готов.

168. Миндальный щербет. Готовится как и малиновый. Берут на 1/2 фунта тёртого миндаля 3 фунта сахара и 2,5 стакана воды.

169. Сироп из фиалок. 1/2 фунта (200 г) цветов фиалок залить 1,5 стаканами кипятка, поставить на холод на 5 дней. Процедить. На стакан сока добавить стакан сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой густоты. Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний лимонад, на глазурь для тортов и мазурков.

ГЛАВА V. ВИНА, НАЛИВКИ, ЛЕЧЕБНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ

Домовитой хозяйке следует иметь запасы разных водок, коньяков, столовых вин, наливок, настоек лекарственных трав и соков.

В наше непростое "рыночное" время, при небольших реальных доходах семьи, не стоит особенно полагаться на прилавки магазина. Там, как правило, почти ничего нет из высококачественных вин и наливок.

Трудящиеся, которые имеют личные приусадебные и дачные участки, могут сделать солидные запасы целебных напитков на зиму и целый год.

Многие ягоды, коренья, травы можно собрать в степи, на лугах, в лесной кладовой, в реках и водоёмах.

Особое внимание виноделы-любители должны обратить на заготовку лекарственных трав - так называемых радиопротекторов (папоротника, дурнышника, каштана конского и другие), выделку из них ценных ароматов. Ароматические добавки в красные виноградные и плодово-ягодные вина позволяет существенно обогатить виноматериал, обеспечить профилактику болезней, вызванными радионуклеидами.

Как приготовить домашнее вино (советы домовитой хозяйке)

Раздел I. Солнце в бокале

Виноградное и плодовое вино представляет собой сложный биохимический, коллоидный продукт, состоящий из воды (86-94%), сахаров, кислот, минеральных веществ и витаминов. Натуральное столовое вино сохраняет почти все питательные вещества, находящиеся в свежем винограде, яблоках, сливах, ягодах.

Действие вина сложно и многообразно и, к сожалению, ещё недостаточно изучено.

Благодаря своему химическому составу вино обладает потенциальной энергией, почти полностью используемой организмом человека. Так, содержащиеся в вине микроэлементы являются катализаторами (ускорителями и регуляторами обмена веществ).

Вино обладает бактерицидным (защитным) действием на холерный эмбрион (зародыш), тифозные и туберкулёзные палочки, полезно при лечении атеросклероза (проф. С.Р.Татевосян), сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, стрессах, способствует выводу из организма радионуклидов.

Многие выдающиеся учёные высоко оценивали лечебные свойства вина. Греческий философ, мыслитель, основатель медицины Гиппократ (V век до н.э. ) находил, что виноградное вино удивительным образом отвечает природе как здорового, так и больного человека, а его ученик Акслепид - основоположник диетического питания, считал, что "Могущество богов едва ли равняется пользе, приносимой вином".

Французский химик, микробиолог Луи Пастер (1826-1895 гг) в своей книге писал: "Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый, гигиенический напиток" (Книга "Этюды о вине").

Высоко отзывались о лечебных достоинствах вина пролетарский писатель А.М.Горький-Пешков, академики: А.И.Опарин, Н.М.Сисакян, профессора: Н.Н.Простосердов, М.А.Герасимов, С.Р.Татевосов и другие.

Учёными установлено (М.А.Герасимов), что красное столовое вино типа Кагор выводит из организма продукты радиоактивного распада.

Сейчас успешно развивается полузабытая практика древних - отрасль энотерапии - лечение вином. Известный советский терапевт Н.Ф.Голубев (1856-1943 гг) писал:"Едва ли может подлежать сомнению, что вино вовремя и в надлежащем виде данное больному, является лечебным фактором высокого значения".

Исследователи К.К.Алмаиш, Л.У.Ниязбекова в книге "Солнце в бокале" (Ужгород, "Карпаты", 1975) приводят данные по благоприятному действию 11 видов витаминов виноградного вина на организм человека. Зелёными слугами долголетия называют сорта винограда Шасла северная, Рислинг, Алиготе, Молдова, Фиолетовый ранний, Северный Каберне, Одесский чёрный, Ранний Магарача и другие, из которых получают высококачественные, лекарственные вина.

Припоминается вечное: in vino veritas - истина в вине! Так понимали древние лечебное назначение вина. Наши же многие современники понимают это изречение как: "Истина - в избытке употребления вина". Правильнее определил это понятие великий русский поэт Александр Блок:

А рядом у соседних столиков,

Лакеи сонные торчат ...

И пьяницы с глазами кроликов:

Ин вино веритас кричат.

Советский поэт Расул Гамзатов дополнил эту мысль:

Одних вино влечёт в полёт!

Друих сшибает с ходу!

Цену вина не знает тот,

Кто пьёт его, как воду!

Осудил пьянство в фольклоре великий русский народ. Русские народные пословицы поучают и напутствуют людей. Вчитайтесь и осмыслите глубину народной мудрости:

Много вина пить - беде быть!

Вина напиться - бесу предаться!

Кто вино любит, тот сам себя губит.

Для трудящегося человека истиной вина должно стать: Солнце в бокале! Живая энергия биохимии и солнца! Пусть всем нам и всегда светит Солнце в бокале! На утеху и радость! На здоровье и благополучие! Долголетие и любовь!

Раздел 2. Азбука домашнего мастера-винодела

Для приготовления высококачественных соков, напитков, вин домашнему мастеру необходимо владеть терминологией, азбукой виноделия.

При производстве вин различают такие важные технологические приёмы как: подготовка сока к брожению, брожение, купажирование виноматериалов, сульфитация, осветление (оклейка), пастеризация и фильтрование, методика их исправления от пороков и болезней, разлива и хранения, культура употребления напитков, вин.

Подготовка сока к брожению

После дробления и прессования, сок в течение 4-5 часов заливают в подготовленную деревянную или стеклянную посуду.

При приготовлении соков большое внимание должно быть уделено на сохранение всех всех ценных составных частей плодов и ягод. Для этого надо избежать соприкосновения его с воздухом, металлом, так как разгерметизация приводит к усилению окислительных процессов, неуправляемому брожению.

технология производства соков и вин состоит из следующих операций: сортировки, очистки, мойки, измельчения плодов, извлечения соков, осветления и консервирования. Тару необходимо тщательно продезинфицировать, обработать содой и серой.

Очень важно провести правильно приём разбавления сока водой. Это делается для понижения его кислотности.

Для получения хорошего столового вина следует довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, полусладкого и сладкого - 1,0-1,2%.

Установлено, что соки и вина получаются хорошего качества при следующих показателях химического состава сока:

Плоды Кислотность в % Сахаристость в % Отношение сахара к

кислоте (от и до)

Яблоки:

центральной полосы 1,0 8,0 11-20

южные 0,7 10,0 20-29

Сливы 0,85 12,0 16-33

Черешни 1,0 12,0 18-27

Брожение

Основным технологическим приёмом в виноделии является брожение. В сок вносятся сильные винные дрожжи в виде чистой культуры изученных рас.

Для питания дрожжей вносят сахар, азотистые и минеральные вещества, устанавливают оптимальный температурный режим (20-25 С), обеспечивают герметичность тары, необходимый срок брожения.

Купаж соков и вин

Купажирование или смешивание виноматериалов проводят для улучшения качества, кондиций вина, напитка.

В купаже, как правило, находится 80% основного сока и 20% сока-улучшателя.

Перед купажем проводится пробное смешивание соков, вин в стеклянном цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном соке, вине вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других веществ.

Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом.

Виноделу-практику при составлении купажей надо учитывать биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины (всех цветов). Перед смешиванием (купажем) каждый из соков следует осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней.

Сульфитация соков и вин

Для подавления рас дрожжей, бактерий, слизей, находящихся на поверхности плодов, применяют приём сульфитации, т.е. внесение в сок (купаж соков) ангидрида сернистой кислоты (жидкость или газ), пиросульфита калия (соль), сжигание серных фитилей, добавление 25% водного раствора аммиака.

При этом руководствуются следующими расчётами:

Продолжительность задержки брожения,, в сутках, Количество сернистого ангидрида,, мг/л, Содержание сернистой кислоты,, в %

1, 50, 0,005

2, 100, 0,010

3, 150, 0,015

7, 200, 0,020

10, 250, 0,025

30, 750, 0,075

80, 1500, 0,150

При сульфитации для осаждения мути сок отстаивают в течение 12-24 часов.

Осветление (оклейка) соков и вин

Осветление производят посредством внесения в сок бентонитовых глин, пищевого желатина, танина (дубильных веществ), альбумина (яичного желтка), желтой кровяной соли, рыбьего клея (из воздушных пузырей осетровых рыб), агара, альгината натрия, фитина.

При этом происходит взаимодействие коллоидных растворов, биохимические реакции, мутный слой осаждается.

Вина, напитки: крыжовниковое, абрикосовое, персиковое, сливовое хорошо осветляются агаром (вещество типа желатина).

На оклейку, в зависимости от типа вина, отводят 8-12 суток.

Осветление проводится также и энзимом, пектазой или пектолазой. Пектолазой богаты плесени и бактерии. Надо сделать морковный свар сока и в него внести плесень (типа аспергилюс нигер).

Понятие о фильтровании виноматериалов

Фильтрование, т.е. механическое отделение мути посредством пропуска вина через систему фильтров: матерчатых (из мешковины, марли), целлюлозных, песочных, с активированным углём, пластмассовых, металлических. При фильтровании вино сильно проветривается, что необходимо для обогащения его кислородом, удаления углекислого газа, вредных газообразных примесей.

На фильтрование отводится один день.

Пастеризация

Нагревание виноматериала при определённом термическом режиме приводит к уничтожению нежелательных рас микроорганизмов, бактерий, дрожжей, плесеней, гнилей, слизей, разрушения красильных и ароматических веществ.

Сок, вино, в зависимости от технологии нагревают до 60-70 С или 45 С, без доступа воздуха, в течение 15-20 мин. в герметически закрытой таре, автоклавах, чанах.

Применяется пастеризация высокочастотными токами. После пастеризации виноматериал охлаждают до температуры хранения.

Если после пастеризации вино помутнело, тогда проводят повторное сульфитирование (20-30 мг/л сернистого ангидрида) и осветление веществами коагуляции.

Пастеризацию сусла, виноматериалов производят для извлечения красящих, дубильных, ароматических веществ. Это важно при выработке марочных, красных, розовых, зелёных, синих вин, наливок и напитков. При этом особенно строго надо соблюдать санитарный и температурный режимы.

Разлив вина, сока в бутылки

Разлить вина, соки следует после полного завершения "тихого" брожения.

Этот приём делают в холодное время года, при высоком стоянии барометра (высоком атмосферном давлении). При этом меньше теряется растворённой углекислоты.

Разлив осуществляется без доступа воздуха в продезенфицированную тару. Бутылки, бутыли закупоривают прямыми, пропаренными пробками из коры пробкового дуба, при необходимости осмаливают.

Исправление пороков и недостатков вин

При недостатке кислот, сахаров, спирта, минеральных и азотистых веществ, микроэлементов происходит уксусное, молочнокислое скисление вина, появляется "мышинный" привкус, сероводородный (тухлого яйца) запах, цвель, помутнение, ослизнение и ожирение, почернение и заплесневелость вина. Большинство пороков устранимы, о чём будет рассказано ниже.