Раздел 3. Состав и биохимия плодового и ягодного сока
Первичной субстанцией, основой для производства безалкогольных, малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.
Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры, красящие и ароматические вещества, микроэлементы, феррменты, витамины и биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.
Биокатализаторы
В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы - энзимы. При их помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие биохимические образования.
Следует назвать такие важные в биохимии энзимы как амилаза, мальтаза, пектиназа, зимаза, сахараза (инвертаза) и другие.
Энзимы регулируют и управляют реакциями, происходящими в клетках и тканях, например - превращение крахмала в сахар, дыханием и брожением. Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в виноделии пользуются для разрушения пектинов.
Углеводы
В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара:
фруктовый - фруктоза - левулеза,
виноградный - декстроза, глюкоза
и сложные сахара - сахарозы.
Общее количество сахара в плодах и ягодах колеблется, в зависимости от породы и сорта, между 30 и 150 граммов на 1 литр.
Сложные углеводы превращаются энзимами в простые сахара, сбраживаются дрожжами и расщепляются на этиловый (винный) спирт и углекислоту, при этом выделяются небольшие количества крахмала (сложного нерастворимого углевода), глицерина, янтарной и уксусной кислот.
По мере созревания плодов и ягод в клетчатке нарастает количество пектиновых веществ - протопектина (пектозы), который при созревании плодов, под влиянием энзимов и гидролиза переходит в пектин, то есмть размягчается ткань. В перезрелых плодах пектин распадается на пектиновую кислоту, метиловый спирт и сахар галактозу.
Особенно богаты пектином яблоки, сливы (ренклоды), смородина, абрикосы и крыжовник.
Виноделу необходимо учитывать, что избыток пектина служит причиной помутнения вин.
Кислоты
В соке присутствует несколько кислот, главные из них: яблочная и лимонная.
Яблочная кислота преобладает в грушах, яблоках, айве, сливах и вишнях. Лимонная - в смородине, землянике, малине. В крыжовнике содержатся обе названные кислоты. В винограде содержится винная кислота.
В небольших количествах в плодах и ягодах имеется:
бензойная кислота (брусника, клюква),
хинная (клюква),
салициловая (вишни, яблоки, малина, земляника, смородина),
щавелевая (ревень).
При насыщении кислоты металлом (щёлочью) до нейтральной реакции по количеству щелочи может быть вычислено эквивалентное количество соответствующей кислоты. Её количество в разных плодах и ягодах колеблется от 3 до 35 граммов на 1 литр сока. В вине допускается содержание кислот до 7-8 граммов на 1 литр. При брожении в ивне (сбраживание дрожжами сахара) образуется уксусная кислота, в результате обмена веществ в дрожжах, синтезируется и янтарная кислота. Надо знать, что в молодом вине бактерии переводят яблочную кислоту в молочную и углекислоту.
Азотные вещества
Для питания дрожжей необходимы азотистые вещества. Содержание их в плодовых соках достигает 0,4-0,8 г на 1 л. Усваивая азот из аминокислот дрожжи образуют высшие спирты (амиловый), которые в народе носят название сивушных масел.
Азотистое питание дрожжей можно обеспечить добавлением в сок солей аммония.
Спирты
Спирты в соках семечковых и косточковых находятся в виде кристаллов сорбита (2,3-13 г на 1 л) и маннита. Сорбит в брожении не участвует, маннит появляется из фруктозы и вызывает молочнокислое скисание вина.
Дубильные вещества
Танины (дубильные вещества) содержатся в большом количестве (от 5 до 10 г на 1 л) в грушах, айве, рябине, черёмухе, тёрне. При содействии кислорода и энзимов они окисляются в нерастворимые в воде вещества флобафены. Под действием флобафенов происходит побурение плодов, соков, вин.
Побурение можно устранить, разрушив энзимы нагреванием соков и вин до 100 С, или добавлением ангидрида сернистой кислоты. Танин может вступать в реакцию с железом, происходит почернение сока (образуются танаты железа).
При сборе и переработке плодов и ягод нужно использовать деревянную, эмалированную и стеклянную тару.
К сокам яблок летних сортов (где мало танинов) следует добавлять соки тёрна, рябины, лесных яблок и груш.
Танины способствуют осветлению вина. При взаимодействии белковых веществ (желатина, рыбьего клея, яичного белка) и дубильных веществ образуются нерастворимые хлопьевидные соединения, выпадающие в осадок, вино осветляется.
Ароматические вещества
Летучие соединения, эфирные масла появляются во время созревания плодов и ягод, брожения и выдержки вина.
Часть ароматических веществ образуется дрожжами. Аромат молодого вина (букет брожения) слагается из эфирнолетучих ароматов, образующихся при созревании, а также ароматов освобождённых дрожжами. На букет вина влияют и ароматы и пахучие вещества, образуемые ароматными соединениями спиртов с кислотами - эфиры.
Красящие вещества
В кожице, клеточном соке плодов и ягод растворены красящие вещества (красные, жёлтые), так называемые антоцианы и антоцианины. В чернике содержится мирталин, в бруснике - антоцианин - идеин, в винограде - энин, в вишне, смородине - цианидин. Жёлтую окраску соку сообщает каротин. Чтобы обеспечить лучший переход красителя необходимо нагреть сок до 70-80 С (период нагрева 5-6 мин.).
Минеральные вещества. Жиры и воска.
В состав минеральных (зольных) веществ сока входит калий, кальций, магний, железо, сера и фосфор, а также микроэлементы: молибден, бор, магний. Они представлены в форме азотнокислых, фосфорнокислых солей и солей аммония, а аткже металлоорганических соединений. Общее количество минеральных веществ в соках достигает - 3-5 г на 1 литр.
Минеральные вещества необходимы для питания дрожжей.
Для повышения количества фосфорной кислоты в сок следует добавлять фосфорнокислый аммоний.
Плоды и ягоды надо тщательно отмывать от ядовитых солей пестецидов, чтобы в сок не попали тяжёлые металлы: железо, медь, цинк, алюминий, мышьяк и другие.
Жиры находятся в основном в семенах, воск входит в состав матового налёта на поверхности плодов. Эти вещества почти не влияют на качество вина, однако при дроблении плодов и ягод нужно избегать повреждения семян.
Витамины
В плодовоягодных соках растворено 4 вида витаминов: А, С, В 1и В 2. В последних исследованиях в плодах чёрной смородины найден новый витамин С 2. Витамины широко используются в практике для производства витаминизированного вина.
Микроорганизмы и бактерии
В виноделии важнейшую роль играют микробиологические процессы. Микробиология вина включает в себя три большие группы: почкующиеся грибы (сахаромицес, зогосахаромицес, клекера, микодерма и два вида несовершенных грибов - торулопсис, родоторула), плесени (пенициллум, ботритис, мукор, ризопус, демациум, бактерии /уксусно-кислые и молочнокислые/).
Микроорганизмы и бактерии находятся на поверхности плодов и ягод.
Микробиология вина предполагает подавление вредных плесеней, уксуснокислых и части молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы медленно сбраживают сахара, образуют труднорастворимые вещества с неприятным запахом, летучие кислоты.
Плоды и ягоды должны быть собраны без механических повреждений, порченных и загнивших. Мыть их не следует. После сортировки их надо срочно переработать по технологической схеме.
Особое внимание надо обратить на наличие в помещении уксусной мушки (дрозофилы), которая загрязняет плоды вредными микробами.
Кроме этого уделить внимание борьбе с осами. Для этого достаточно окурить помещение серой.
Практику-виноделу необходимо помнить о том, что из плесневых грибов наиболее вредным является пенициллум глаукум (зелёная плесень).
Этот гриб вызывает заплесневение плодов и ягод (серозелёный налёт) и придают вину отвратительный "плесневый" запах.
Для этого уничтожения достаточно обработать сок, вина сернистым ангидридом.
Чрезмерным употреблением сахара при брожении вреден и леечный плесневый гриб рода аспергиллюс. Для бродильных производств важны такие плесневые грибы как мукоры: рацомозус и ризопус. Они способны наравне с дрожжами образовывать спирт, органические кислоты и глицерин. Из дрожжей самым важным является род сахаромицес, к нему относятся винные дрожжи, производящие спиртовое брожение (т.е. разлагает сахар на спирт и углекислоту, глицерин, уксусную кислоту, уксусный альдегид). На вид эти дрожжи - рыхлая масса цвета глины.
Особенно дрожжи нуждаются в фосфорнокислых и калийных соединениях. В сок следует добавить 1-3 г на 1 дкл фосфорно-кислого аммония.
Надо помнить, что сахароза (свекловичный сахар) под действием дрожжей и энзима сахарозы (инвертазы) распадается на глюкозу и фруктозу. Из простых сахаров (100 г) получается 46 г спирта.
Сильные дрожжи при 20-25 тепла могут образовать 140-145 г спирта на 1 л сока, что равно 17,6-18,2% или градусам спирта.
Глицерина при брожении образуется 6-10 г на 100 г спирта, уксусной кислоты - 0,2-0,6 г на 1 л.
Дрожжи из азотистых веществ образуют сивушные масла и янтарную кислоту - 1 г на 1 л. Сивушные масла (высшие спирты) в основном представлены амиловым спиртом, формируют "Букет вина".
Слабо выражена бродильная способность у дрожжей рода клекера, для виноделия они вредны, так как образуют соединения с неприятным привкусом вина.
Виноделу нужно при производстве вина использовать чистую культуру дрожжей (сульфитных винных дрожжей).
Для подавления диких дрожжей полезно добавлять к соку ангидрид сернистой кислоты (8-10 г на 100 л, а затем разводку чистой культуры дрожжей).
Уксусные бактерии обладают свойством в присутствии кислорода окислять спирт вина в уксусную кислоту и воду. Из 1 г спирта образуется 1,3 г уксусной кислоты. Уксусные бактерии подавляются 50 г ангидрида сернистой кислоты.
Заболевшие уксусным скисанием вина лечат пастеризацией, при которой бактерии уничтожаются нагреванием.
Часть практиков скисшие вина "подавляют" нейтрализацией углекислым кальцием, этого делать нельзя, так как при этом образуется уксуснокислый кальций, это соединение не выпадает в осадок и придаёт вкус вину типа "картона".
Молочнокислые бактерии образуют в вине молочную кислоту. Яблочная кислота при их содействии преобразуется в молочную кислоту, в углекислоту.
Молочные бактерии оказывают и вредное влияние, разлагают сахар на молочную, уксусную кислоты, углекислоту и маннит, что приводит к молочнокислому скисанию вина и появлению в нём "мышинного" запаха.
Часть молочнокислых бактерий разлагает лимонную кислоту, винную, а также глицерин, некоторые ослизняют вино.
Соки с малым количеством кислот (меньше 6 г на 1 л) надо сбраживать при пониженных температурах, чтобы уменьшить вредную деятельность молочнокислых бактерий.
Непрочные малокислотные вина надо нагревать до 60-70 С и вносить повышенные дозы сернистой кислоты. Вина следует хранить только при низкой температуре (до 5-8 С).
Если при "лечении" вина оно остаётся мутным, можно провести повторную оклейку (осветление) желатином или альбумином (яичным белком).
Переболевшие вина надо хранить при пониженной температуре и употреблять в первую очередь.
Раздел 4. Общее виноделие, технология производства малоалкогольных вин, напитков и соков.
Миллионы людей в своей домашней биохимической лаборатории пытаются сделать "домашнее" вино. При этом не преследуется получение высококачественного вина, с приятным букетом, обеспеченного полезными кислотами, сахарами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, а намечается целью, чтобы вино имело повышенное содержание спирта.
Между тем, сделать малоалкогольное, витаминное вино (содержание спирта 1,5-3,0%) получить трудно, особенно в условиях личного подсобного хозяйства. Тем не менее опыт работы венгерских, молдавских, закарпатских виноделов-частников показывает, что можно получать вино с малым содержанием алкоголя.
Первые ростки внедрения малоалкогольных и безалкогольных технологий начинают пробиваться на свет и в Донбассе среди практиков-частников.
Подготовка помещения, технических средств
Для проведения работ в личном приусадебном хозяйстве по производству вина, соков необходимо выделить полуподвальное помещение размером 4 х 3 метра с перегородкой для установки бродильных ёмкостей (деревянных бочек, стеклотары). Помещение должно хорошо проветриваться, иметь вентилятор. Следует позаботиться и о освещении, обеспечении водой. Температурный режим в общем помещении нужно установить 15-17 (в летний период), 5-6 (в зимнее время). На период брожения сока надо поддерживать в бродильном отделении температуру 18-20 С.
В помещении следует иметь бочку с ручной тёркой, фильтрами и стекателем, механическую дробилку с электроприводом, гидравлический пресс в сочетании с пакропрессом салфеточного типа, а также 2-3 дубовые (буковые, грабовые) бочки на 50, 100, 150 литров для хранения готового вина или сока. Бочки устанавливают на лежнях толщиной 16-17 см, положенных на расстоянии 50-60 см одна от другой.
В помещении надо иметь небольшой шкаф, стол, стул. Нужно оборудовать лабораторию для определения сахаристости, кислотности сока, вина. В наборе лаборатории должны быть стеклянный цилиндр ёмкостью 0,5-1,0 л, два ареометра с показаниями шкалы от 1.000 до 1.080 и от 1.080 до 1.160, а также сахарометр, спиртометр, рефрактометр, химические стаканы, колбы, пипетки, лакмусовую бумагу, спиртовку, сухой спирт, серу, раствор щёлочи, сернистый ангидрид, серную кислоту, таблицы для определения сахаристости, кислотности сока, нормы расхода сахара, соков, купажи соков для образования купажных вин, правила выделки и хранения соков и вин.
Подготовка тары
Новые дубовые (буковые) бочки следует подвергнуть выщелачивание чистой, питьевой водой в течение 2-4 недель, со сменой воды через каждые 3-5 дней. Затем бочки промывают горячей водой или пропаривают паром, выше 100 С. В горячую воду добавляют 200 граммов соды на 10 л воды, затем снова промывают горячей и холодной водой. После высыхания внутренней поверхности, бочку окуривают серой. Её нагревают в чугунке до 200 (температура плавления серы), потом протягивают полоски бумаги длиной 30 см и шириной 3 см. Фитили подвешивают к проволоке с чашечкой на конце, пропущенной через шпунт. Сгорая, сера стекает в чашечку и не попадает в вино.
Стеклянная тара обрабатывается аналогичным образом. В последнее время вводится полезный приём - обработка деревянной тары парафином (режим плавления 50-55 С).
Железосодержащие изделия надо покрывать кислотно-устойчивыми лаками. Медную посуду пролудить.
Хорошие результаты даёт обработка тары 0,3% раствором ангидрида сернистой кислоты (300 мг на 1 л) после ополаскивания холодной водой. Применяют также 8-10-дневное настаивание бочек раствором серной кислоты (на 1 гл воды 1-1,5 кг серной кислоты). Воду наливают до шпунтового отверстия.
Окуривание тары проводят и с помощью пиросульфата кали (на 1 л 100 г пиросульфата). Пиросульфат можно приобрести в магазинах химических реактивов.
Механические приспособления для переработки плодов и ягод
В домашних условиях применяется ручная (механическая) тёрка со стекателем. Строение тёрки простое. Деревянная бочка с решёткой (решётка крепится на опорных планках). Рейки имеют вид трапеции, перевёрнутой основанием кверху. (опрокинутой трапеции).
Расстояние между рейками устанавливается 5-8 мм (6-10 мм). Диаметр тёрки 70-80 см. Под тёркой устанавливаются рамки (2-3 шт), обтянутые мешковиной, или ящик с решётками (донной и боковыми) с отверстиями 5-8 мм. На расстоянии 10-12 мм от дна устанавливают сливной сифон, или трубочку (см.рис.8).
Для дробления плодов и ягод домашний мастер может смастерить механическую дробилку с электроприводом (рис.9). Она состоит из деревянной загрузочной воронки, которая внизу переходит в металлический (чугунный, медный) корпус с рыхлённой поверхностью. В этом корпусе установлен вращающийся цилиндр с ножами и упорами. Привод передаётся через шкивы и ременную трансмиссию на электродвигатель.
Расстояние между цилиндром и корпусом устанавливается 5-10 мм. Внизу корпуса делается отверстие для выхода (выброса) мезги. К корпусу приваривается крепёжная рама (высотой 60-89 см). Цилиндр устанавливается на подшипниках (305, 204), а с одной стороны нарезается шпоночный паз и резьба М 24. Шкив можно подобрать из списанных машин или станков. Для дробления косточковых пород (вишня, слива, персик, абрикос и другие) одну сторону корпуса необходимо сделать подвижной (регулируемой) при помощи винта. Увеличение зазора до 12-15 мм позволит избежать разрушения косточек, в которых находится большое количество синильной кислоты, которая сообщает вину горькийц привкус.
Для прессования мезги лучше применять гидравлические прессы в сочетании с пакпрессом салфеточного типа.
Гидравлический пресс (рис.10). Пресс состоит из основания (рамки, круга с бортами 150-180 мм). Материал - нержавеющая сталь, нажимного механизма - неподвижный винт, вставляется в отверстие основания, рычага с гайкой, для вращения винта. Винт делают из прокатной стали или железа диаметром 4-16 см.
Нарезку винта применяют трапецевидную. Винт необходимо смазывать мастикой (две части простого желтого воска, по одной части свежего сала и канифоли. Мастику расплавляют в чугунке, затем охлаждают).
Пакпресс загружают следующим образом. В основание пресса кладут дренажную решётку, на неё ставят направляющую рамку, образуется ящик высотой до 5-6 см. Рамку выстилают салфеткой из редкой, прочной материи в виде развёрнутого конверта и в неё загружают мезгу, выравнивают с краями рамки и концы салфетки заворачивают, рамку снимают. На образовавшийся пакет снова кладут дренажную решётку, рамку, салфетку и т.д. (до Н-1 м).
Если винт неподвижный, то в дренажных решётках делаются отверстия для него. Пакеты кладут на высоту (3/4 высоты винта). Затем кладут прессующую крышку (дубовую), 3-4 дубовых бруса. После чего навинчивают постепенно рычаг с гайкой.
Если у домашнего мастера возникнут трудности с выполнением токарно-слесарных работ, то на пакеты, прессующую доску и брусья можно положить части бетонных затяжек, железобетонный куб, прямоугольник весом 120-150 кг, 160-200 кг.
Практикуется вместо рычага гайки применение гидравлической головки с электрическим приводом. В основании пресса обычно проделывается отверстие (можно нарезать резьбу и вставить патрубок для слива сока). В патрубке должен быть сетчатый фильтр. При прекращении течи сока поджимают гайки на 3-4 оборота.
Выжимки для лучшего извлечения сахаров, кислот, экстрактивных веществ, настаивают в чистой питьевой воде 8-10 часов, в смесь добавляют по 10 г пиросульфата калия на 100 л воды.
Потом применяют повторное прессование.
Раздел 2. Ароматические добавки к вину и напиткам
Растительные ароматы-вытяжки из ягод, плодов и лекарственных растений используются для приготовления высококачественных вин и напитков. Так, из роз, яблок и груш получают эфирные ароматы, из хвойных - бальзамные, из перца - пряные. Для выработки ароматов используют: можжевельник, мяту перечную, анис обыкновенный, бузину чёрную, чабрец, ангелику, чертополох, тысячелистник, полынь, тмин, цикорий, кориандр, майоран, ромашку, пажитник (донник), базилик, сосну, липу, шиповник, тамариск, пихтовые почки и шишки, боярышник, фрукты и ягоды.
Сушилка
Для провяливания и сушки растений, плодов и ягод лучше всего использовать ящик-сушилку, изготовленный из жести, покрашенной чёрной краской и сверху накрытый стеклом тёмного цвета или чёрной плёнкой, как это показано на рисунке 11.
На деревянную рамку накладываются тонким слоем растения, рамка вставляется через отверстия в ящик-сушилку, накрывается крышкой и выставляется на солнце. Воздух в ящике нагревается и влага начнёт испаряться через вентиляционные трубки из растений. Холодный воздух поступает через нижние трубки. На дачах можно использовать для сушки растений чердак, оборудованный вентиляцией.
Необходимые лекарственные растения можно приобрести и в аптеках, на рынке, собрать на естественных угодиях, лугах и пастбищах, лесах и лесоповалах.
Основные способы приготовления ароматов
После сушки растения надо истолочь в ступке или измельчить на ручной мельнице.
Размачивание. Ароматические вещества извлекаются из растения при помощи воды или спирта. Надо учитывать, что спирт крепостью 75-96% легко растворяет эфирные масла, что нежелательно. Поэтому спирт надо использовать крепостью 45-55%, при этой концентрации хорошо извлекаются ароматы, при крепости ниже 45% - теряются танины, кислоты, углеводы и алкалоиды. Обычно берут 1 часть растения и 10 частей спирта, при этом свежие растения размачивают в спирте 3-5 дней, сухие - от 8 до 15. А спиртовый настой апельсиновой или лимонной цедры длится 3-4 месяца. В качестве растворителя используют и вино.
Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсиновой цедры выдержать в крепком белом вине 2 месяца.
Холодное размачивание. Изготовляют сосуд из луженной посуды с двумя ситами внутри и краником для слива аромата внизу. Сосуд герметически закрывают крышкой. Нижнее сито устраивают на деревянных брусках, на это сито укладываются растения, плоды. Верхнее сито устанавливают в 5-7 см от верха сосуда, как это показано на рис.12.
Вода наливается по уровню верхнего сита. В этом приспособлении можно извлекать ароматы и горячим способом, поставив сосуд в водяную баню (миску с водой) и закипятить. Под сосуд надо подложить металлические бруски.
Настой ароматов
5-10 г растений (или больше по расчёту) залейте 1 л кипящей воды, дайте настояться 10-20 минут. Так, широко известный аромат из полыни и базилика готовится: берут 1 часть зелёной полыни и 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, заливается 1 л кипятка и настаивается 3 дня.
Отвар ароматов. Растения в воде варят от 15 мин. до 1 часа. Способом отвара готовится такой аромат:
На 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, 1-2 г корицы и варите 15-20 минут. Полученный ароматный сироп для вина готов.
Дистилляция - эффективный способ извлечения ароматов
При дистилляции происходит испарение и разделение ароматов. Непосредственная перегонка. В домашних условиях из нержавеющих материалов, трубок, резьбовых соединений и уплотнений можно легко изготовить дистилляционный, перегоночный аппарат, состоящий из парового сосуда, металлического змеевика, парового сосуда с растениями, сборника дистиллятора со льдом и источников нагревания (рис.13). Для соединения латунных трубок, змеевика можно применять как пробковые, так и резьбовые конструкции.
Способом перегонки водяным паром обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, облепихи, лимонника и других растений.
Надо следить за работой выпаривателя А, чтобы не забивалась трубка клина 2. Её надо крепить соединением из металлического штуцера с натуральной пробкой без трещин. По уровню воды в стеклянной трубке определяют давление пара в выпаривателе.
В медном или латунном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность установки. Надо проследить, чтобы в паровом сосуде с расстояниями В трубка (соединительная) почти касалась дна сосуда и пар подавался снизу. А затем обогащённый ароматами поступал на охладитель и сборник дистиллятора. Установка работает на принципе постоянного ошпаривания растений перегретым паром, резкого его охлаждения и конденсации в ароматическую жидкость (розовую или цветочную воду).
Ароматы, отделенные от воды (эфирные масла и другие ароматические вещества) обычно растворяют в спирте крепостью 50-75% или в водках повышенной спиртуозности. Эти спиртовые, ароматизированные растворы используют как эссенции при выделке особенно высококачественных, дорогих натуральных и марочных вин и напитков. Такие вина и напитки особое место занимают в энотерапии - лечение вином, теме, которой и посвящена эта книга.
Раздел 5. Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности технологии.
Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной физиологической зрелости, при достижении содержания сахаров 6-17%, кислотности - 6-10 г на 1 л.
Яблоки кислосладких сортов собираются и перерабатываются вместе. Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.
Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых, заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение.
Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать за день.
Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их поверхности пестицидов, радионуклеидов, веществ, выпавших с кислотными дождями (сернистый ангидрид, производные ртути, свинца, бензоперена, фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы расчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку: см.стр.80 и 81. ?
Для дробления плодов, их прессования используются ручные и механические приспособления (рис.15, 10), переоборудованные старые стиральные машины, соковарки, электротёрки и другие. Для дробления можно использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.
Подготовка сока к брожению
Полученный из-под пресса сок мутный, Его надо освободить от мути до брожения, избежать нежелательных привкусов в вине. Для этого сок процеживают через матерчатый (металлический) фильтр - сито, потом отстаивают в течение 1-24 часов.
Практикуется энзимическое осветление соков пектазой или пектиназой, которыми богаты плесени. При подготовке сока к брожению надо учитывать процент семян или косточек в мезге, сусле, чтобы не вызвать чрезмерной горечи вина из-за избытка в виноматериале синильной кислоты, алкалоидов, других ядовитых веществ.
Сульфитация сока, его исправление
Для сульфитации сока применяют сернистый ангидрид или пиросульфат (метабисульфат) калия.
На 1 л сока вносят сернистого ангидрида (50-100 мл), пиросульфат калия вливают на 110 л сока (при температуре 20 С) 150 мл 10% раствора, или 1,3 мл на 1 л.
Соки обычно содержат избыток кислот при недостаточном содержании сахаров. Поэтому сок разбавляется водой и вносится сахара в два приёма.
Для измельчения дубильных, красящих и ароматических веществ сок или мезгу нагревают до температуры 60-65 С, дают остыть и проводят повторное прессование и фильтрацию.
Для подсахаривания лучше всего пользоваться песком, так как рафинад содержит ультрамарин, который с кислотами сока образует сероводород.
В сусло с недостатком азотистых веществ добавляют на 1 л 0,2 г хлористого аммония или фосфорнокислого аммония. Следует учитывать правило, что из 2% сахара образуется приблизительно 1% спирта. При расчёте учитывают, что на 1 г сахара после брожения образуется 0,6 г объёмного процента спирта. При растворении 1 кг сахара в соке объём жидкости увеличится на 0,6 л.
В обычном столовом вине должно содержаться 11-14% спирта, следовательно в сусле должно быть всего 22-28 сахара. В малоалкогольном вине - 3-4% спирта (сахара - 6-8%). Это вино обогащается микроэлементами, минеральными солями, витаминами, которые содержатся в настое лекарственных трав.
При выработке вин для снижения кислотности в сусле разрешается добавлять углекислый кальций, а также сахарозу, ферменты, энзимы, спирт, целлюлозу, диатомиты, чистый кварцевый песок, уголь, бентонитовые глины, рыбий клей, пищевой желатин, желтую кровяную соль, фитин (5 мг на 1 мг железа), сернистый кальций (до 2 г/л), танин (0,25 г/л), аскорбиновую кислоту (до 150 мг/л), сорбиновую кислоту (до 300 мг/л), аммиачный азот (120 мг/л), лимонную или винную кислоту (до 2 г/л).
Определение сахаров и кислот в соке
Содержание сахаров в соке вычисляют по удельному весу, устанавливаемому при помощи ареометра и специальных таблиц.
Содержание сахара определяют по таблице.
Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара, Удельный вес сока, % сахара
1,064, 14,0, 1,074, 16,7, 1,084, 19,4, 1,094, 22,0, 1,104, 24,7
1,065, 14,3, 1,075, 17,0, 1,085, 19,6, 1,095, 22,3, 1,105, 25,0
1,066, 14,6, 1,076, 17,2, 1,086, 19,9, 1,096, 22,6, ,
1,067, 14,8, 1,077, 17,5, 1,087, 20,2, 1,097, 22,8, ,
1,068, 15,1, 1,078, 17,8, 1,088, 20,4, 1,098, 23,1, ,
1,069, 15,4, 1,079, 18,0, 1,089, 20,7, 1,099, 23,4, ,
1,070, 15,6, 1,080, 18,3, 1,090, 21,0, 1,100, 23,6, ,
1,071, 15,9, 1,081, 18,6, 1,091, 21,2, 1,101, 23,9, ,
1,072, 16,2, 1,082, 18,8, 1,092, 21,5, 1,102, 24,2, ,
1,073, 16,4, 1,083, 19,1, 1,093, 21,8, 1,103, 24,4, ,
Температура сока должна быть 20 С. Если температура сока выше или ниже 20 С, то к показаниям ареометра следует прибавить (отнять) разность температур.
Например: ареометр показал 1,068 при 24 С. Истинное положение будет 1,068 + (4 х 0,0002) = 1,0688 (рис.14).
Экспериментально вычислено, что если из показаний удельного веса ягодного сока вычесть единицу, отбросить стоящие впереди нули и разделить оставшееся число на четые, а затем из полученного частного вычесть три или четыре, то получится точное содержание сахара с ошибкой в 1%.
Например: ареометр показывает 1,078. В таком случае процент сахара в соке будет:
(78 : 4) - 3 /4/ = 16,5% /15,5%/.
В отношении яблочного (грушевого) сока опытным путём доказано, что при вычислении процента сахара в соке надо показания удельного веса, минус единица, разделить на 5 и к полученному числу прибавить единицу.
Например: Удельный вес сока яблок 1,050.
Следовательно, естественного сахара в нём будет:
50 : 5 + 1 = 11% или 110 г на 1 л
Если нужно увеличить количество спирта в вине, то для получения 1% спирта надо внести 1,7% сахара (1,7 г на 100 мл).
Пример: Разбавленный водой сок смородины имеет плотность 1,024, содержит сахара 4% и предназначается для приготовления вина с крепостью 7%. По расчёту надо иметь сок с содержанием сахара 11,9%, то есть прибавить в сок ещё 7,9 г сахара на 100 мл.
Содержание сахара определяют и по показаниям сахарометра и температуре сока и таблицам.
Определение кислотности сока
Этот приём основывается на свойстве кислот соединяться с щелочами и превращаться в соли.
Для нейтрализации кислоты требуется определённое количество щелочи, а именно: 1 г едкого натра нейтрализует 1,875 г винной и 1,675 г яблочной кислоты.
Титрованный раствор определённой концентрации щёлочи (13,333 г чистого едкого натра или 0,01333 г в 1 мл, что соответствует 0,025 г винной кислоты в 1 мл).
Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая (промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают сколько израсходовано мл щёлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так.
Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5 раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица (3,5-1,0 - 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды. При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин - до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено (недоброд, мышинный запах вина).
Приготовление закваски
В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих плодов и ягод.
Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50 г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения 20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей, ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают, мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение 10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от объёма сока, столового сухого и полусухого вина - 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
Рассы Их происхождение Назначение
Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье "
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал "
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт "Магарач" "
Магарач 7 " "
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин
филиала института "Магарач"
Саперави 46 Крым, "Магарач" красных, столовых вин
Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных
"Мысхако"
Магарач 17-35 Крым, "Магарач" для дображивания вин
Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих
Новоцимлянский
РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре его потребления.
Виноградное вино - это ценный биоэнергетический продукт питания, сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при сочетании с умеренным питанием, моционом - обеспечили долголетие многим жителям земли.
Укоренившееся мнение, что "вино делается на винограднике" имеет под собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всё о винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять качество сока и вина. "Почва и климат, - писал Д.И.Менделеев, - кладут на вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения лозы".
Виноградные вина делятся на:
- столовые, сухие и полусладкие,
- игристые вина,
- креплённые вина (крепкие, полусладкие, десертные),
- ароматизированные вина,
- витаминные и лекарственные вина.
Кроме этого виноградные вина подразделяются на:
- марочнве вина (выдержка до 3 лет),
- коллекционные (до 6 лет),
- ординарные вина (до 1 года).
Вина бывают гармоничными (удачное сочетание спирта, сахара и кислот), свежими (умеренная кислотность), плоскими (недостаточная кислотность), полными (богатые экстрактами), пустыми, жидкими (недостаток экстрактивных веществ "не имеют тела"), тяжёлыми (при излишней экстрактивности).
Белые столовые, сухие виноградные вина
Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда, не содержащих в ягодах красных красящих веществ. Готовят их по так называемому"белому способу". Установлены технологические условия их выработки.
Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь сахаров 17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.
Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе, Траминер, Пино серый, Пино белый, Рислинг итальянский, Ркацители, Шардоне, Савиньон, Плавай, Шасла белая, Шасла северная и другие.
Использовать собранный виноград предположительно в течение 3-4 часов. Прессование мезги проводят в течение суток. Из 1 тонны винограда получают 45-55 дкл сока. Сульфитируют сусло в бочках серными фитилями из расчёта 50-200 мг сернистого ангидрида на 1 л.
Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С, оптимальная в процессе брожения поднимается на 10-15 С.
Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр. ). Её прибавляют в сусло - 1-2% его объёма. Перед брожением следует дать суслу отстояться 23-24 часа.
Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие с осадка и фильтрование проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).
В вине после брожения должно остаться сахаров не более 0,1% и образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещё раз сульфитируют (25-30 мг/л сернистого ангидрида).
Для витаминизации, обогащения вина минеральными солями, микроэлементами добавляют водно-спиртовые настои дикорастущих трав, прополиса, мумиё, адонис весенний, цветки василька синего, крушинник ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный (цмин), тысячелистник обыкновенный (деревий), подорожник большой, шиповник коричный, зверобой обыкновенный, плоды актинидии, зелёную кожуру ореха волосского.
Настой трав добавляют из расчёта 5-6 мл на 1 л.
Красные, розовые, сухие виноградные вина
Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта: Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чёрный, Серексия, Португизер, Кабассия чёрная, Дружба, Молдавский чёрный.
Применяются три схемы приготовления вина:
- брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
- нагревание сусла до 55-60 ,
- брожение по "белому вину".
Во всех трёх случаях проводится экстрагирование или вытяжка нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при температуре 30-35 С.
Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське" (Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берегўвське" (Рислинг итальянский), "Квўти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),
Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар" (Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский" (Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),
Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер днестровский" (Сильванер),
Херсонской области: "Перлина степу" (Алиготе), "Оксамит Укра?ни" (Кабарне Савиньон),
Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
Эти сорта неоднократно завоёвывали призы и медали на международных выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и /крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин, то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.
Столовые полусладкие белые виноградные вина
Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин. Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%, сахара - 3-7%.
Для приготовления белого столового полусладкого вина получают искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.
Красные столовые полусладкие вина
Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "Таврўйське напўвсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое (Ркацители), "Рубўнове" (красное), Кабарне Совиньон, "Алўкант", красное (сорт Аликант).
Крепкие вина
К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
Портвейн - любимое вино
Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге, для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой, вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо настаивания, применяют брожение на мезге.
Высокие оценки знатоков и потребителей имеют: портвейн белый Сурож (из сортов Кокур белый, Семильон и Ташлы), портвейн белый "Крымский" (Кларет), портвейн белый "Пўвденнобережний" (Семильон, Алиготе, Альбильо, Педро крымский, Фурмин и Гарс Лавелю) , Портвейн красный "Крымский" (из красных европейских и сортов Мурведр, Кабарне Совиньон и Мальбек), портвейны красные "Пўвденнобережний" и "Лўвадўя" (из Кабарне, Алеатико, Морастель, Кабарне Совиньон).
Портвейн белый - украшение стола
Для изготолвения вина применяют вышеперечисленные белые сорта винограда сахаристостью 17-20% и кислотностью 6-10 г/л. От обычных технологий "по белому способу" выработка данного портвейна отличается тем, что здесь проводится экстрагирование или тепловая обработка виноматериалов при температуре 65-70 .
Это делается с целью извлечения красящих, ароматических минеральных веществ, витаминов и микроэлементов.
Для подавления диких рас дроэжжей вносится в сусло сернистый ангидрид (75-100 мл на 1 л). После сульфитации осуществляется тепловая обработка ещё 30 суток при температуре 45 .
Портвейн красный - кровь Господня
Для причащения прихожан издавна при церковных богослужениях применяют красные вина, именуя их кровью Иисуса, "телом Господним". Капли красного вина на губах верующих символдизировали и венчали обряд причащения, приобщения к таинствам церкви и Всевышнего.
Чтобы сделать тёмно-рубиновый, божественно благоухающий напиток надо убрать красные сорта винограда при полной зрелости, когда в ягодах сахаристость достигнет порога 17-20%, кислотность - 6-8 г/л. Сульфитируют красное сусло, как и белое, 75-100 мг/л сернистого ангидрида. Красящие, ароматизированные и дубильные вещества извлекают нагреванием до 65-70 с последующим отстоем в 3-4 дня. Для улучшения биоэнергетических и лечебных свойств вина добавляют в виноматериал настои лекарственных трав (жень-шеня, зелёной кожуры плодов ореха, зверобоя, липового цвета, боярышника, корней валерианы, коры крушины, отваров лесных ягод).
Тепловую обработку портвейновых виноматериалов можно ещё проводить:
- при температуре 65-70 - 5 суток,
- при температуре 50 - 20-30 суток.
Мадера - напиток королей
"Дважды рождённая Солнцем!" называют мадеру - тёмно-янтарный душистый напиток,, - знатоки, гурманы и ценители вин.
Марочное вино типа мадера приготовляют из сборных европейских белых сортов винограда. Рождённая на острове Мадейра она вскоре распространилась по всему миру. В нашей стране мадеру изготовляют на винокомбинате "Массандра", Крым. Крепость вина доводят до 19%. Урожай собирают при сахаристости ягод 20-25% и кислотности - 5-7г/л.
Сульфитируют сусло 50-100 мг/л ангидрида. Брожение сусла проводят на мезге в течение 36-48 часов (с погруженной "шапкой"), на дрожжах чистой культуры специальной рассы Серсиаль 14 (3-4% от объёма). Рассу можно выписать в комбинате "Массандра".
Когда в сусле содержание сахара понизится до 5-6%, мезгу - после отбора самотёка - прессуют. Полученное сусло - самотёк и отжатый сок смешивают и спиртуют до 20%, затем отстаивают до полного осветления.
"Мадеризация" проводится двумя способами:
Первый: В специальных, герметически закрытых ёмкостях при температуре 45-65 в течение 3-4 месяцев. В микровиноделии более приемлем другой способ.
Второй: "Мадеризацию" осуществляют в бочках на солнечных площадках (2-3 месяца) до появления в вине мадерных тонов (особого вкуса и приятного букета вина). Есть приём длительной мадеризации на солнце в течение четырёх лет.
Оклейку вина прорводят бентонитом, желатином и желтой кровяной солью обычным способом. Обязательным технологическим приёмом является обработка виноматериала "холодом" на первом году выдержки или в конце с постепенным понижением температуры от 10-12 до - 2 . Этот приём легко сделать в домашних условиях. Перед брожением "мадеризацией" в сусло добавляют древесину дуба и ферментизированные (сброженные) гребни винограда. Затем вводится в бочки кислород (200-300 мг/л), шпунтовые пробки закрываются. После тепловой и холодной обработки вино вильтруют, выдерживают ещё один месяц и разливают в бутылки.
Многочисленные медали и призы украшают мадеру марок: "Массандра" (сорт Серсиаль, Вердильо, Мальвазия, Альбильо), "Кримська" (белые сорта с добавлением сортов "Серсиаль", "Вердильо").
Херес - вино испанских грандов
Родиной вина типа Херес является город Херес де ла Франтера в Испании. Под звуки кастаньет, удивительных ритмов зажигательных и строгих испанских танцев хорошо пьётся это ярко-золотистое, ароматное вино. Гурманы - кабальеро бросали в бокалы с хересом золотые дублоны - "На счатье! За любимых".
Для приготовления этого счастливого напитка виноград собирают при сахаристости 20-24% и кислотности - 6-8 г/л.
Чтобы виноматериал был нежным, а букет тонким, лёгким, его не настаивают и не выдерживают на мезге. Используют первичный сок-самотёк. После сульфитации и 20 часов отстоя сока, проводят брожение (15-20 дней) при температуре 20-22 на специальной рассе хересных дрожжей. Затем виноматериал доводят спиртом до крепости 15-16%, оклеивают, пастеризуют, до полного осветления - отстаивают по обычным технологическим схемам.
Полученный виноматериал заливают в бочки на 2/3-4/5 ёмкости и производят посев хересных дрожжей, размноженных на стерильном вине. Дрожжи в процессе брожения образуют "хересную плёнку" (солера). Под этой плёнкой виноматериал выдерживают в течение двух лет при температуре 16-20 (в комнате).
Хересный тон, с ореховым оттенком появляется, когда содержание особых веществ: ацеталей и альдегидов составит 350 мг/л. Этот признак появляется обычно к концу второго года "хересования" вина.
В хересный материал добавляют сухое вино, креплённое спиртом до 50 объёмных процентов (50%об.).
После этого вино заливают в бочки, обрабатывают теплом, то есть выдерживают до двух месяцев при температуре 45-50 С.
Херес марки"Массандра" - белое марочное вино изготовляется из сортов винограда Альбильо, Серсиаль и Педро крымский с добавлением в купаж сортов: Сильванер, Ркацители, Фурминт и Гарс Левелю.
Кондиционная крепость хереса доводится до 19-20 , кислотность - до 4-6 г/л.
Десертные сладкие вина - изобилие радости
Издавна на десерт под лёгкую серебристую музыку августовского тихого вечера подаются десертные сладкие вина.
Крепленое десертное вино (ликёрного типа) должно содержать 14-20% спирта, 20% сахара. Чтобы выработать такое вино, надо вырастить виноград с содержанием сахара 26%. Их изготовляют путём настоя и частичного сбраживания сусла на мезге.
После отделения гребней и дробления ягод, мезгу сульфитируют и настаивают 24 часа. Этот приём проводится до появления первых признаков брожения. Через каждые 6-7 часов сусло перемешивают. После отбора самотёка сусло с мезгой прессуют, сбраживают, отстаивают, фильтруют по обычной технологии.
До введения разводки дрожжей вино спиртуют до 4%, а затем снова сбраживают, вновь спиртуют, пока крепость вина не будет доведена до 14-16 . Срок выдержки вина до 2-3 лет.
Кагор - церковное вино
Для получения сусла используется виноград интенсивно окрашенных сортов: Саперави, Кабарне Совиньон, Матраса, Морастель, Рубиновый, Магарача, Кахет, Молдавский чёрный, Амурский и другие.
После дробления, прессования, отстоя проводят сульфитацию сусла сернистым ангидридом (100-150 мг/л), затем - пастеризацию при 65-80 , охлаждают до 18-25 и вносят чистую расу дрожжей (2% от объёма сусла).
После брожения на собственных сахарах в вине образуется 4-6% спирта, что ниже от выпускаемых государственных крепких вин.
Тёмно-рубиновое вино с крепостью 16%, с содержанием сахаров 18%, кислот - 6-7 г/л изготовляется из красных, высокосахаристых сортов винограда. Кагорный виноматериал, вместо настоя на мезге, прогревают паром в чанах с крышкой, мезгу перемешивают.
Затем мезгу нагревают до 50-60 и охлаждают до 25-30 и при этой температуре извлекают сок, который спиртуют до 4% об. и вносят дрожжи, проводят 3-4 раза дробное брожение, сбраживают сахара до 2-3%, затем прекращают брожение, добавляя 4% об. спирта. В общей сложности доводят крепость вина до 13,5-17%. Добавление бекмеса в марочное вино "Кагор" не разрешается. После осветления и фильтрования кагорный виноматериал выдерживают 2-3 года, в процессе выдержки обрабатывают вино теплом и холодом.
Большой популярностью среди знатоков и гурманов пользуются девертные вина "Золотое поле", "Алые паруса", "Крым", "Сонячна долина" (из сортов Кокур белый, Сары Пандас, Кок Пандас, Ташлы), "Кокур десертный" (Сурож), "Кокур белы" (Педро Крымский, Мюскадель), Бастардо "Массандра" (Мастардо магарачский), "Чёрный доктор" (Эким Кара).
В совхозе-заводе Новый свет, Крым изготовляется из красных крымских, старинных сортов винограда, кроме Эким Кара ("Чёрный доктор"), Кефессия (Лапа Кара), Алеатико-Ак-Даг /Медведь-гора/ из сорта Алеатико, "Золотое поле" (Аликант), "Алые паруса" (Хин-догны), кагор "Пўвденнобережний" (Саперави), "Троянда Закарпаття" (Траминер розовый), "Приазовское" Ркацители (Берисловское десертное) (из токайских сортов Фурминт и Гарс Лавелю), "Болградское десертное" (Кабарне Совиньон) и другие.
Мускатные сладкие вина - на десерт
Виноград собирают с сахаристостью 20% сортов: Ладанный, Алеатико, Мускатов: М.белый, М.чёрный, М.розовый, М.фиолетовый, И.Венгерский, М.Магарача, М.александрийский. Сульфитируют сусло 75-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем настаивают на мезге 24-36 часов.
В остальном технология не отличается от выработки сладких вин. После осветления, фильтрования проводят тепловую обработку вина в закрытых ёмкостях при температуре 35-40 в течение 2-3 месяцев.
Темно-золотистое, с лимонным вкусом и цитронными тонами вино, с нежным и приятным букетом - Мускат Коктебель (из сорта Мускат белый).
Сорт вина имеет крепость 16%, сахаристость - 16%, кислотность - 4-5,5 г/л. Хорошие вкусовые качества и приятный букет приобрели: Мускат белый и розовый марки "Пўвденнобережний", Мускатов белого и розового "Десертный", Муската белого "Лўвадўя", Муската белого "Червоного Каменю", Муската чёрного "Массанндра".
Для выработки этих вин используются вышеперечисленные мускатные сорта, а также Алеатико и Аликант.
Токай
Сбор винограда начинают, когда сахаристость сока достигает 20%. Используют сорта: Фурминт, Гарс Левелю, 15% мускатных сортов, Мюскаделя (Педро крымский). Сусло сульфитируют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, настаивают его на мезге 24-36 часов. Спиртование, в отличие от промышленной технологии, не проводят.
Температуру брожения выдерживают 18-25 . Срок его - 2-3 месяца. После брожения остаётся сахара в вине 0,3%, спирта - 9-12%.
Сахар, мёд при выработке сухих вин не добавляют в сусло.
Шампанские вина - напиток богов
К группе игристых вин относятся шампанские вина, которые получают наыщая виноградное натуральное вино углекислотой, при вторичном брожении в герметически закрытых сосудах, бутылках из толстого стекла под давлением.
Родиной шампанских вин и шампанского производства является провинция Шампань, Франция. В середине XVII века здесь было получено первое игристое вино. В России первое шампанское вино было выработано в 1799 году в Крыму. Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод "Новый свет" (Крым), Артёмовский завод шампанских вин, Донецкая область, Киевский ЗШВ, Харьковский ЗШВ.
Шампанское можно приготовить и в домашних условиях
Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и с нхи готовят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20% шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.
Затем в купаж вводится "тиражный" ликёр (50-60% раствор кристаллической сахарозы). При бутылочной "Шампанизации" ликёр добавляют из расчёта 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликёром в купаж вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).
Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки ёмкостью 0,7-1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической скобой. Бутылки с тиражной смесью (кюве) укладывают горизонтально на стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при температуре 10-15 .
В процессе выдержки бутылки 3-4 раза взбалтывают и перекладывают. После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном положении вниз, до 30-40 .
Затем проводят ремюаж - сведение осадков в тиражную пробку. Это делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.
После этой операции проводится дегоржаж - удаление осадка из бутылки, вместе с пробкой. Для этого быстро удаляется пробка с осадком, а в бутылку доливается заранее приготовленная смесь - "экспедиционный ликёр" (раствор сахарозы - чистого сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк марки КВ, 1 г на 1 л лимонной кислоты). В ликёре должно ыбть: спирта 11-11,5%, сахара - 70-80%, кислоты - 7-8 г/л.
Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и выдерживают 15 дней при 17-20 .
Экспедиционный ликёр вводят из расчёта содержания инвертного сахара в бродильной смеси по маркам шампанского, - самое сухое - 30 г/л, сухое - 52 г/л, полусухое - 72 г/л, полусладкое - 102 г/л, сладкое - 122 г/л.
В ходе шампанизации должно быть сброжено 18-22 г/л сахара при давлении 4 атм/куб.см.
Ни одна свадьба, праздничное торжество не обходятся без шампанского солнечного, золотистого напитка.
Большой популярностью и мировой известностью пользуются марки шампанского: "Мускатное игристое" (УНИИ Магарач, которое делается из сорта Мускат белый фронтиньянский и лёгкого столового вина), "Севастопольское игристое" (Кабарне Совиньон, Цымлянский чёрный, Матраса, Хиндогны), Советское шампанское сухое, полусухое, красное игристое Артёмовского завода шампанских вин, завода "Новый свет" (Крым), Одесского завода ШВ.
Шипучие вина
Для выработки этих вин в сухие виноматериалы добавляют сахарный сироп и вводят углекислоту в сатураторах.
При выработке шипучих вин особое внимание надо уделить на дезинфекцию тары (бочек, бутылей, бутылок). Её обрабатывают антиформалином, 0,5% перманганатом калия, 1-2% раствором хлорной извести, формальдегидом (окуривание 150 г на 100 дкл), сернистой кислотой, сернистым ангидридом (100 г/ 1 куб.м), раствором катапина (0,5%), 0,5 % девмола и другими.
Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку. Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрёл золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принёс баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
На Украине широкую известность приобрели коньяки: "Чайка" (КВ), "Славутич" (ККВВК), "Аркадия" (КК), "Юбилейный" (КВ), "Черноморский", "Тисса", "Карпаты", "Одесса", "Ки?в", "Таврия" (КВ), "Коктебель" (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов винограда: Тербаш, Ркацители, Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зелёный (Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от 0,7 до 2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк "Ереван" имеет крепость 57%. В ходе выдержки коньячного спирта (получается после двойной перегонки виноградных вин: 1 - до 25-29% спирта, 2 - до 62-70%) в дубовых бочках, экстрагируются такие ценные вещества как лигнин, танин; напиток приобретает янтарно-золотистый цвет, ванильно-шоколадный тон букета. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 16 лет (как на Одесском заводе коньяков), кроме этого, в домашних условиях коньячный виноматериал допускается выдерживать в эмалированных, герметически закрытых ёмкостях с измельчённой дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно надо вносить купажную смесь: дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп. Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние мастера-виноделы Молдавии, Крыма, Закарпатья, Закавказья и Средней Азии, по разрешению местных советов народных депутатов и наличии лицензии, производят коньячные напитки, не уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным виноматериалом служит винный, этиловый спирт из высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью не менее 40-60%.
Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
^, 3 звёздочки, 4 звёздочки, 5 звёздочек, КВ, КВВК, КС
СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
Метилового спирта в % к объёму, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
По выдержке коньяки делятся на: ординарные (3, 4, 5 звёздочек выдержка - 3-5 лет), марочный - 6-10 лет (КВ - 6-7 лет, КВВК - 8-10 лет, КС - более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта - 8%, кислот - 4-5 г на 1 л, летучих кислот - 1,3 г/л, сернистой кислоты - 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом: температура 35-45 в течение 45-50 дней. Купаж (смешивание коньячного виноматериала) составляется из:
- дистиллированной воды,
- сахарного сиропа (1 кг на 0,05 дкл),
- коньячного спирта.
Осветление вина производится путём оклеивания привычной триады: бентонит, жёлтая кровяная соль, танин, (рыбий клей с яичным желтком). Оклейка ведётся 12 дней.
Отдых вину даётся до 3 месяцев. Затем производится обработка коньячного материала холодом в нарастающем режиме: +12 , 8 , 4 , 0 , - 2 на протяжении 5-10 дней.
После чего коньячный материал фильтруется и разливается в бутылки, бутыли, бочки для выдержки от 3 до 10 и более лет.
В подвальном помещении, где хранится коньяк, температура должна выдерживаться в пределах 6-8 С.
Игристые вина
Сбор и дробление винограда начинают , когда кривая процента сахара вырастет до отметки сахарометра 17 (5-9 г/л кислот).
Сорта используют такие: Кабарне, Матраса, Саперави, Рубиновый, Магарача, Цымлянский чёрный, Молдавский чёрный, Амурский, Арени, Кахет, Пино французский, Аликант и другие.
Оклейку, осветление проводят 12-15 дней, купажирование через 20 дней, повторно обрабатывают желатином, дают отдых 20-25 дней и проводят "шампанизацию" (насыщение вина углекислым газом в сатураторах, 14-15 дней, давление 2-4 кг/ кв.см, а в бутылки после разлива - 0,7-0,8 кг/кв.см).
Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.
РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА
Названные вина являются ценным пищевым продуктов. Их готовят из купажей соков плодов, ягод, настоев лекарственных трав, других дикорастущих растений, органических и минеральных добавок. В сусло добавляют (2-10 г/л) настоя лекарственных ингридиентов, содержащих минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, витамины, антибиотики и фитонциды.
Эти вина способствуют лечению (в малых дозах употребления вина) сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы, дыхательных путей, желудочно-кишечных, органов внутренней секреции, способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования, обмена веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.
Названные вина должны соответствовать таким требованиям:
Группы,, типы вин, Наименование вин, Кисл. г/л, Сахара г/100 мл, Спирта % , Цвет вина
Вина стол. сухие,, белые, белое сухое, 7, -, 6-10, светло-янтар.
, яблочное сухое, 7, -, 6-12, золотисто-янт.
, розовое сухое, 7, -, 6-10, светло-розовое
Вина столовые полусладкие белые, яблочное п/с, 6, 6, 6-12, золот.-янтарн.
, белосмородинное, 7, 6, 6-12, тёмно-золот.
, крыжовниковое, 7, 7, 6-12, светло-золот.
Розовые красные, клюквенное п/с, 7, 7, 6-12, светло-красн.
, красносмородииное, 7, 7, 6-12, тёмно-рубин.
, черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"
Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.
Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"
розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.
При выработке вышеуказанных вин, напитков следует рассчитать такое количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до 12%, как это видно из вышеприведенной таблицы).
Техническими условиями предопределяется, что можно хранить без переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.
Например: плоды земляники, малины, ежевики - 6 часов, вишни, абрикоса, черники, смородины (белой и красной), алычи, сливы, черешни, крыжовника - 24 часов, чёрной смородины, кизила, яблок, груш - 48, рябины (красной и черноплодной) - 3 суток, дикорастущих яблок и груш - 5-10 суток.
РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Виноделу надо помнить ряд правил.
После сбора, сортировки плодов проводится мойка, а затем их дробление, прессование. Перед прессованием мезгу лучше залить сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и 6 часов или 12 часов настаивать. Питьевую воду, очищенную от солей жесткости, в объёме 30% от веса мезги.
Выжимки, залитые водой, нагревают до 70-80 , извлекают красящие, ароматизированные и дубильные вещества и прессуют. Во вторичный сок добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.
Соки, предназначенные на сухие вина, сбраживают до получения 3-5% естественного спирта.
Сахар добавляют из расчёта, что 1,7 г его образует 1 г спирта.
Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение идёт 10-20 дней при температуре 25-28 . Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку (проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют по обычной технологии для вин.
Правилами разрешено добавлять 30% воды в соки яблок, черники, ежевики, малины, земляники, черноплодной рябины, груш, слив, черешни, брусники. 45% воды добавляется в соки: алычи, кизила, крыжовника, смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.
Для обеспечения питания дрожжей азотом в соки вносят 2-4 г/дкл фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.
Оклейку сусла проводят при комнатной температуре 5% винно-водной суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).
Спиртование малоалкогольных вин в основном не проводят. Некоторые особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой и красной смородины, черники, чёрной смородины.
Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).
Сахар вносят в два приёма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят чистую рассу дрожжей типа Вишнёвая 33.
Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы) применяют фермент Авоморин ППК.
Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи. После брожения, отстоя, фильтруют.
Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12 часов. Затем прессуют.
Для извлечения красящих веществ из черносмородинной, черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.
Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно. Надо помнить, что гнилые, обработанные ядами, зелёные плоды содержат большое количество метилового, бутилового спиртов, фенолов, сероводородистых соединений, которые вредны для организма человека. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (налёт мышинного цвета) в начальной стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного внимания, исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки - не менее 7-8 месяцев.
Хорошо зарекомендовал себя самодельный съёмник плодов с высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.
Яблочное столовое вино
Лучшие сорта для виноделия - осенне-зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка, Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р. Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо выдержать в лёжке 25-30 дней.
Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов Ранет бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.
Сок из ранетов, из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до расчётной потребности. Или же в купаже смешивать с соком сладких яблок и груш.
Айва
Вино из айвы, правильно приготовленное, издавна является достойным украшением стола. Танины и пектины, флавоны, ароматические вещества позволяют по технологии яблок получать ароматное, десертное и ликёрное вино.
Вишня
Из вишни готовят десертные и сухие вина, которые не требуют выдержки.
Чёрная смородина
Из неё получается тёмно-красное, тягучее вино, ликёрного типа, а также десертные, сладкие и сухие вина. Вино имеет специфический, сильный запах и аромат, хороший букет. Целесообразно смешивать все три вида смородины в купажах, при чём сок черной должен составить 70% объёма, белой и красной - 30%.
Красная и белая смородина
Из красной смородины получаются вина с рубиновым цветом, из белой прозрачные, кремово-золотистые вина. В вино из красной смородины для аромата добавляют вино из клюквы, вишни, тёрна, чёрной сомродины или кизила. Очень нежные вина, с тонким букетом получают из белой смородины сорта "Версальская".
Малина
Из малины готовят целебное, "потогонное" высококачественное вино ликёрного типа. Вина отличаются рубиново-красного цвета, с пьянящим, нежным ароматом, хорошо осветляются, используются без выдержки. Для виноделия используют красноплодные сорта: Мальборо, Техас, Усанка, Калининградская и другие.
Черника и голубика
Из черники готовят столовые, сухие вина. А десертное вино - с соком более кислых ягод. Черника - скоропортящаяся, нежная ягода, требует бережного сбора и немедленной переработки, иначе вино быстро скиснет.
Сок голубики смешивают в купаже со смородиной. Отдельно сок голубики на вино непригоден.
Клюква
Кто имеет возможность выехать в центральные районы России, тот может заготовить клюкву. Из неё рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше собирать подснежную клюкву, которая имеет больше сахаров и меньше кислот. Ягоду надо хранить в замороженном состоянии, поэтому вино из неё можно делать круглый год.
Сок имеет высокую кислотность, его надо сильно разбавлять водой (до 40-45%), вино получается из-за этого слабым.
Земляника
ГЛАВА VII. МЕНЮ СТАРОСВЕТСКОГО РУССКОГО СТОЛА
РАЗДЕЛ I. ОБЕДЫ
В этой книге собраны изысканные блюда старосветского славянского стола, а также вегетарианского, постного, диетического столов.
Люди среднего достатка в 1820-1903 гг. в течение года имели разнообразный и полноценный стол, основанный на приготовлении блюд из домашних запасов, заготовок лесных ягод, грибов, мёда, дичи, птицы, рыбы и других продуктов. Меню готовилось на семью, состоящую из 3-6 персон. Об этом пишет в своей книге Е.И.Молоховец "Советы молодой хозяйке", издана в 1861 году.
Большинство блюд, которые готовили старосветские хозяйки подходят и современным.
Январь
Обед 1-й. Пирог с рыбой. Бульон с кнелью, стерлядь на шампанском. Бульон с мясом и картофелем. Индейка фаршированная с салатом из маринованных вишен. Торт сливовый.
2-й. Щи из маринованного щавеля с фрикадельками. Фарш из телятины. Телячьи ножки под белым соусом. Рябчики (курица) жаренные с огурцами и брусничным салатом. Крем яблочный со сливками.
3-й. Суп королевский с греночками и кнелью. Щука фаршированная под красным соусом. Суфле из сметаны. Утка фаршированная. Мороженое крем-брюле.
4-й. Бульон красный с пирожками. Заливное из поросёнка. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом. Жаркое из каплуна (петуха) с соусом из трюфелей. Мороженое фруктовое - тутти-фрутти.
5-й. Борщ малороссийский с крутонами. Жаркое - говядина, гусарская печень. Картофельная котлета с грибным соусом. Карп жареный с соусом из грецких орехов. Компот из апельсинов и чернослива.
6-й. Суп с капустной сафой с греночками и сыром. Паштет из индейки. Суфле из грецких орехов. Жаркое - заяц (кроль) с салатом из маринованной свеклы.
7-й. Колдуны литовские. Суп-пюре из курицы. Рыба белая разварная (стерлядь). Жаренные мозги с соусом из трюфелей. Жаркое - телятина с салатом. Пломбир сливочный.
8-й. Суп с лимоном. Котлеты свиные с горошком и лимоном. Пудинг бисквитный. Жаркое - говядина тушеная с красным вином. Трубочки со взбитыми сливками.
9-й. Суп белый с пирожками из говядины. Майонез из рыбы с зелёным соусом. Суфле из курицы, дичи. Жаркое - баранина с луком-шарлотом. Бланманже зелёное в фисташках.
10-й. Суп-пюре из дичи. Щука под соусом. Грибы жареные. Фаршированная капуста по-литовски. Говядина тушеная с крепким соусом и салатом из мочёных яблок. Торт миндальный.
11-й. Суп-пюре из риса с греночками. Жаркое - говядина паровая с соусом из солёных рыжиков, с мясными пышками, морковь, редька, картофель, капуста с молочным соусом. Рыба жареная с огурцами. Блины голландские с сабионом.
12-й. Уха. Говядинажаркое с соусом из солёных рыжиков. Сырники. Телятина с макаронами. Пломбир.
13-й. Бульон с рисовыми крокетами. Паштет из рыбы. Каша пшеничная рассыпчатая с курицей, дичью. Говядина - жаркое с салатом и картофелем. Сметанник.
14-й. Пирог с сёмгой и саго. Бульон с греночками, разварная говядина с бульоном. Жаркое - баранина со сметаной. шарлотка из яблок с гренками.
15-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет-заливное из дичи. Пудинг из саго с сабионом. Жаркое - заяц (кроль) с салатом. Крем из сливок (сметаны).
16-й. Суп рыбный с мясным бульоном. Говядина - булья с тушеными грибами. Пудинг бисквитный. Жаркое - индейка с салатом. Желе фруктовое.
17-й. Борщ польский. Курица (петух) с соусом из сельдерея. Пудинг из мозгов. Карп жареный с салатом. Компот из сушеных фруктов.
18-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Ростбиф. Майонез из курицы фаршированной. Пунш-гляссе из фруктового сока. Жаркое - утка дикая с салатом. Фруктовое желе.
19-й. Щи из щавля и фарш грибной. Рыба разварная под соусом. Редька со сладким фаршем. Пломбир яблочный
20-й. Суп из лимонов, с перловой крупой. Разварная говядина - булья. Морковь с жареными почками. Лососина жареная с салатом. Торт рассыпчатый.
21-й. Бульон с кореньями и пирожками из говядины. Заливное из кроля (зайца). Пудинг из фаршированной капусты. Жаркое - курица (тетерев) с салатом. Компот фруктовый.
22-й. Солянка, грудинка вареная с изюмом. Картофель под бешамелем. Говядина по-английски с салатом. Бланманже миндальное.
23-й. Бульон красный валахский с пирожками. Паштет из каплуна (петуха). Грибы тушеные. Рыба печёная с салатом. Пирог бисквитный.
24-й. Суп из курицы. щука с хреном. Зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое - грудинка баранья. Безе яблочное и пирожное.
25-й. Суп-пюре из зайца )кроля) с греночками. паштет-заливное из перепелов. Суфле из каштанов. Жаркое - индейка фаршированная. Пломбир миндальный.
26-й. Колдуны. бульон из дичи. Разварная рыба под соусом. Соус из каштанов. Жаркое - телятина с вишнями. Торт итальянский бисквитный.
27-й. Суп-пюре из сушеного гороха с ветчиной. Караси жареные со сметаной. Вермишель на молоке с ванилью. Баранина жареная на вертеле. Взбитые сливки с рисом.
28-й. Уха. Индейка (курица) с рисом по-французски. Говядина тушеная с картофельными крокетами. Трубочки с вареньем.
29-й. Суп из сушеных вишен. Рубленная котлета с овощным соусом. Жаркое - свинина с соусом из чернослива. Пирог из вафель.
30-й. Пирог со свежей капустой. Бульон с кореньями, разварная говядина - булья. Мозги под соусом. Жареная дичь (глухари). Английский мусс.
31-й. Суп кровяной из гуся или свинины. Судак разварной с гренками и укартофелем. Вермишель с мясным фаршем. Фаршированная жареная грудинка с салатом. Суфле из бешетеля.
В феврале, кроме названных блюд, готовят суп-рассольник с почками, фрикасе из грудинки, борщ из печёной свеклы с вином, жаркое - рулет.
В марте - суп-пюре из чечевицы, голуби под соусом, пирог с телячьим ливером.
Масленица (март)
17-23 дни - обеды.
17-й день. Суп-пюре из артишоков. Говядина по-португальски или говяжьи котлеты. Жаркое - фаршированные куры (куропатка) с салатом. Мусс апельсиновый.
18-й. Блины гречневые. Суп из индейки. Лососина с горчичным соусом. Жаркое - каплун (глухарь) с салатом. Мусс английский.
19-й. Блины гречневые. Бульон красный с кореньями. Майонез из рыбы. Индейка фаршированная каштанами. Пломбир кофейный.
20-й. Блины. Суп рыбный на мясном бульоне. Карп печёный с соусом из грецких орехов. Паштет из курицы (дичи). Желе из разных цветов.
21-й. Блины со сливочным маслом. Суп-пюре из курицы. Котлеты из каплуна (петуха). Жаркое - филей из телёнка или лося. Крем яблочный.
22-й. Блины. Бульон крепкий с вином. Говядина-филей, шинкованный трюфелями или щука с картофелем по-немецки. Филей индейки с пюре из вишен. Мусс из розового цвета.
23-й. Колдуны или блины. Суп королевский. Паштет из телятины с печёнкой. Жаркое - дичь (заяц) или кровь с салатом. Пломбир миндальный.
Март - рекомендуются постные или маслянные обеды.
Апрель (Пасха)
К столу в день Святого Христова Воскресенья готовятся обеды: кулики, бабы, мазурки, пляцки, торты, яйца крашенные, барашек из масла, окорок печеный, ветчина свежепросольная вареная, индейка фаршированная. Жаркое заяц, холодное жаркое - телятина, оленина. Говядина маринованная, поросёнок фаршированный. Хлеб, хрен, горчица, уксус, оливковое масло, разные водки и вина, кресс-салат, баум-кухен.
1-й день Пасхи.
Обед 1-й. Бульон мясной. Жаркое - телятина, поросёнок фаршированный. Кулики, бабы, яйца.
2-й. Суп из курицы. Подогретое фаркое. Торт, пирожное или баба.
3-й. Щи из щавля с кожицей от окорока и крутыми яйцами. Говядина филей с сабионом. Жаркое - индейка с салатом. Желе апельсиновое.
4-й. Бульон с кореньями и капустой, пирожки с мясным фаршем. Майонез из индейки, фаршированной печёнкой. Суфле из сметаны или пудинг из щуки. Жареная дичь с салатом.
5-й. Щи зелёные из крапивы, пирожки или блины с раковым фаршем. Каплун с соусом из трюфелей. Плум-пудинг. Говядина филей по-венски с салатом или говядина жареная в булке. Крем-брюле.
6-й. Щи зелёные из крапивы с пирожками. Стерлядь или другая рыба с хреном и картофелем. Соус из каштонов с красным вином или пудинг. Говядина тушеная с вином и салатом. Блины по-английски.
7-й. Бульон мясной красный с саго, слоёные пирожки с фаршем из налима. Заливное из рыбы (судака). Соус из крапивы или шпината с гренками и котлетами из мозгов. Каплун с соусом из трюфелей. Кисель со взбитыми сливками.
8-й. Щи из зелёных овощных культур с крутонами из гречневых круп. Щука под красным соусом, земляная груша с сабионом. Жареный рулет из трёх сортов мяса (говядины, телятины, свинины). Молочный заварной крем.
9-й. Бульон крепкий с вином и пирожками. Паштет из откормленной индейки. Капуста по-литовски. Говядина по-португальски с салатом. Желе апельсиновое.
10-й. Суп белый с греночками. Варёный окорок молодого вепря (кабана). Соус из сморчков с мозгами. Котлеты, телячьи в слоёном тесте. Рисовая каша с маслом.
11-й. Колдуны. Суп-пюре из курицы и греночки. Говядина тушеная с красным вином. Жардиньер (блюдо из тушеного картофеля и овощей). Рыба жареная с салатом. Торт рисовый.
12-й. Суп-пюре из карасей. Ростбиф. Морковь, репа, картофель и капуста с молочным соусом. Говядина жаоеная с яичницей. Крем из сырых сливок.
13-й. Суп-пюре с перловой крупой, пирожками с грибным фаршем. Курица с черносливом. Спаржа с сабионом. жаркое - баранина. Пирожное английское.
14-й. Суп из налима (другой рыбы). Говядина тушеная с крепким соусом, зелёный горошек с котлетами из грибов. Жаркое - цыплята илои телятина. Крем из сметаны.
15-й. Суп-пюре из овсяных круп с ветчиной. Говядина жареная по-французски. Вареные мозги, под соусом с лимонным соком7. Рыба жареная с салатом. Петишу с шоколадным бешамелем.
16-й. Ботвинья. Говядина в виде фаршированных зразов. Воловый рубец под соусом с обалянкой. Рыба печёная с салатом. Желе "Московит".
17-й. Суп итальянский с макаронами. Грудинка вареная под соусом. Молочный соус из раков. Говядина тушеная с салтом. Крем из сабиона.
18-й. Пирог со свежей капустой и копчёным сигом. бульон с фрикадельками из сыра. Телячий рубец под соусом с мозгами. Говядина тушеная в горшке с салатом. Холодец шоколадный.
19-й. Русская кулебяка с рыбой. Бульон красный с клёцками. Крапива с яйцами. Жаркое - дичь с салатом. Сыр английский и стружки миндальные.
20-й. Суп французский Жюльен с пирожками. Паштет из рыбы (лососины). Соус из сморчков с мозгами. Жаркое - каплун с салатом. Торт "Евгения".
В мае, июне, июле, августе превалируют овощные, мясные, рыбные супы, холодник польский с курятиной, говядиной, молодым картофелем, зелёным горохом, тсаринный курник, жаркое, пилав из баранины, паштет из цыплят, соусы из зелёной фасоли, репы, редьки, шпината, щавеля, пироки с начинкоц из лесных и культурных ягод, рыбы.
В сентябре, октябре, ноябре и декабре в меню преобладают мясные бульоны, суп Потофе, поросята, гуси, индейка, куры, утки жареные, жаркое из баранины, говядины, филей, ростбиф, котлеты, омлеты, пудинги из моркови, яблок, дыни, тыквы, кисели, компоты, сбитые сливки, сметана, торты и пироги, фрукты и пирожное, молодые вина, наливки, напитки и соки.
Подаются желе апельсиновое, мусс лимонный, парфе из земляники, крем-брюле, желе из роз, мазурок из сухофруктов, петишу заварное, бланманже миндальное. Подают также клопс и аркас.
Рождество Христово
На этот старинный христианский праздник на стол подаются крепкие красные и белые мясные бульоны, ростбифы, филеи, жаркое из курицы, баранины, говядины и свинины, солонина, копчёная дичь, мясо и рыба жареные и фаршированные, рождественский гусь с яблоками, поросёнок фаршированный, утка с лапшой и яйцами. Вареники с творогом, жареная рыба, соусы из грибных и овощных блюд под красным и белым вином, пудинги, кремы, кисели, компоты, торты и пироги, фрукты.
К блюдам подаются коньяки, ром, шампанское во льду, крепкие, десертные и столовые вина, наливки, пиво, напитки и соки.
Обеды на сырной неделе
1-й. Блины русские. Суп из кореньев (овощей).
2-й. Блины гречневые. Суп из картофеля, рыба жареная, каравай из лапши.
3-й. Блины гречневые, уха, рыба холодная, драчена из лука, молока и яиц.
Закуски холодные
Балык осетровый, ветчина солёная, копчёная, вареная, грибы маринованные, солёные, гренки с селёдкой, груши в мёде, гусь фаршированный копчёный, икра осетровая свежая, паюсная, красная; колбаса свиная из ливера, кровяная, копчёная. Колбаса литовская копчёная. Колбасы: итальянская, московская, польская, кровяная, с языком. Кильки, минога, судак, угорь маринованный. Паштет холодный из дичи, заяц (кроль) копчёный. Сельдь копчёная. Ряпушка маринованная и копчёная, рыжики солёные. Редька, редис. Рулет из гусиных полотков. Рулет из поросёнка. Рулет из щуки. Рулет из фаршированной индейки. Селёдка с гарниром. Сыр яблочный к водке. Сыр из слив. Сыр домашний белый со сметаной. Сыр вроде голландского. Сыр из шампиньонов. Сыры: пот-кез домашний, стильтон, русский Мещерский, русский Честер, пармезан, швейцарский, английский, голландский из дичи, зелёный гамбургский, де-бри. Сосиски копчёные, сардинки, корюшка (селява) маринованная. Устрицы. Язык копчёный и фаршированный. Масло: сливочное, селёдочное, креветочное, анчоусное, шоколадное.
Вина, напитки к аперитиву и холодным закускам:
Водки старые: Ерофеич, миндальная, тминная, запеканка, рябиновая. Магазинные: Петровская, Смирновская, Крымская очищенная. Водки сладкие ротафии: из персиков, из трёх сортов фруктов, малиновая, с кардамоном, тминная с гвоздикой, мятная, анисовая, лимонная, апельсиновая, с перцем, вишнёвая, черносмородинная.
Горькие водки магазинные: померанцевая, желудочная, рябиновая, крымская, Доппельт-Кюммель, Полынная, Джин голландский, Двойная крымская, Доппель-Корн, Стара вудка, столовое очищенное вино, виски, коньяки.
К завтраку в 1870-1890 гг. подавались вина: медок типа Жульен, лафит, рейвенские: Мозельвейн, Гохгймер, Иоганнисбергер, Маркобруннер.
Бургундские вина: Макон, Волнау, Нюи (для детей). Пунши холодные: холодный дамский, фрейлинский, сабаион, Глинт-вейн, а также кофе, чай, какао, шоколад, квасы, соки.
В настоящее время из-за резкого уменьшения производства хороших вин, упор надо делать на приготовление высококачественных домашних водок, коньяков, вин и наливок.
Напитки во время танцев
Оршад, лимонад, оранжад, напитки из клюквы, малины, смородины, фисташковый напиток, барбарисовый напиток, апельсиновый напиток, сок малиновый, мороженое.
Десерт
Апельсины, корольки, мандарины, груши (дюшес, амуреты, бергамоты, бери), яблоки (опорт, антоновка, титовское, крымское, розмарин, Золотое семечко, шафранные ранеты, кальвиль, ранет Симиренко, Батул), айва, имбирь, клюква, померанцы, абрикосы, сливы, виноград. Пастилы фруктовые, желе, орехи, миндаль, фисташки, изюм, винные ягоды, халва, рахат-лукум, шоколад, конфеты, монпасье, пряники, печенье.
Десерт домашнего приготовления
Все варенья, все желе, пастилы домашние, морсы фруктовые, пюре фруктовые, смоквы из яблок и груш, слив и винограда, рябины, ликёрные вишни, морс, орехи в меду, конфеты из орехов, рябина в сахаре, ликёрные абрикосы, персики, тянучки сливочные, рахат-лукум, пряники, печенье.
РАЗДЕЛ 2. СУПЫ, МЯСО, БУЛЬОНЫ
На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). Вода: на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т.е. 5 бутылок воды, из которых должно увариться 2 бутылки воды.
Мясо и кости на6 человек на бульон берут 3 фунта и кипятят 3-4 часа сначала на большом огне до кипения, затем на слабом. Брез или жир, снятый с бульона, кипятят в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".
Коренья: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. На 6 человек берут: 1 луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей. Кроме этого для навара и сладости ложат в суп сушеные грибы, репу, картофель.
Соль. На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) надо 3 чайной ложечки соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину - перед отпуском (снятием с плиты).
Если хозяйка пересолила суп, не спешите его выливать. Надо взять стакан крупчатой муки или риса, завязать в чистое полотно и опустить в пересоленный бульон, после этого мука вытянет соль, хотя бульон станет немного мутным.
Окраска бульона янтарным цветом.
1. Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц.
2. 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла.
3. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея - поджарить до тёмного цвета на плите.
Осветление бульона.
Если бульон мутный: 1. Дать бульону отстояться несколько часов, процедить.
2. Вбить в него 2-3 сырых яичных белка (альбумины) и процедить.
3. Для прозрачного бульона надо цедить через салфетку с промокательной бумагой.
4. Приготовляется оттяжка. 1 фунт свежего мяса пропустить через мясорубку, вбить в него 2-3 яичных белка, развести 1,5 стаканами холодной воды, размешать. За полтора часа до отпуска добавить в него стакан горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и варить 1,5 часа, чуть приоткрыв крышку. За это время оттяжка свернётся. Вынуть оттяжку дуршлагом и процедить бульон.
Бульон красный и желтый.
Бульон жёлтый. Взять 3 фунта (1,2 кг) мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т.е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.
Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.
Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 1/2 фунта картофеля. Варить на малом огне 2-3 часа, уваривать до отметки - 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.
В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2-3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.
2. Бульон жёлтый "Консоме". Готовится так же, как и бульон под № 1, только в него ложат оттяжки (фарш из 1 фунта мяса с 3 яичными белками и 1, 5 стаканами воды и 1 стаканом горячего бульона). Через 1,5-2 часа варки оттяжка свернётся, её вынуть дуршлагом, бульон процедить.
Для консоме выделяется 4 фунта говядины, 1 фунт говядины на оттяжку, 3 яичных белка, 1-2 фунта бычьего хвоста, телячью почку, 1-2 сушеных гриба. Соли ложат 3 чайных ложечки. Положить 1-2 гвоздички, щепотку мускатного цвета.
3. Бульон красный, двойного увара (крепости). Взять 3 фунта говядины и 1 курицу, влить 3-4 ложки воды и на малом огне подрумянить куски мяса. Французы в консоме прибавляют 1 старого голубя, кролика или жареную куропатку. Далее, как и бульоны 1 и 2.
4. Крепкий бульон с вином. Готовится как бульон 3, только добавляется 1/2 стакана хереса или мадеры. С него можно приготовить щи из маринованного щавеля со сметаной и ложечкой грибной сои (или клёцками, греночками). Грибная соя - это двойной, крепкий грибной бульон с чёрным перцем.
5. Бульон с ромом. Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса фелают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.
6. Суп французский Жюльен. Сварить желтый или красный бульон 1, 2 или 3, очистить его мясной оттяжкой. Коренья поджарить в ложке сливочного масла до золотистого цвета.
Сварить нарезанную кружочками цветную капусту, спаржу, сушёный зелёный горошек и зелёные бобы. Листья шпината, щавеля и салата обдать кипятком, промыть водой на сите. Всё это положить в суповую миску, залить бульоном и подавать. На бульон идёт: 3-4 фунта говядины, 1,25 фунта (500 г) кореньев, 1 большая морковь, 1 сельдерей, 6-8 шт. спаржи, 1 кочан цветной капусты, 1 ложка зелёного гороха, 6-12 шт. зелёных бобов, 50 шт. листьев щавеля, шпината, салата. Бобы варить отдельно с 1/2 ложкой соды и соли.
7. Суп весенний Прянтаньер. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3) как и варят Жюльен (6), за час до готовности (отпуска) взять молодой картофель, 1 молодую морковку, молодую редьку (репу), спаржу, зелёных стручков гороха, ложку вылущенного зелёного горошка, головку цветной капусты, измельчить кубиками. Всё это вскипятить и выложить на дуршлаг. Потом переложить в кастрюлю, залить бульоном, варить (морковь и капусту тушить до этого 15 мин.). В суповую миску насыпать измельчённого укропа, налить бульон, подавать.
8. Суп с капустой - Потофе. Сварить жёлтый бульон (1, 2, 3). Взять капусту, 1 час вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке, свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные шарики бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку (нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол.
На суп берут: 2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1,5 фунта (600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку - 1 фунт говядины, 3 яичных белка.
9. Бульон из курицы. Выпотрошить 3 фунта (1,2 кг) курицы, прибавить 1 фунт телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка - 1,5-2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом. На суп идёт: 3/4 фунта (400 г) кореньев.
10. Бульон из курицы - Консоме. Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 1 фунт мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.
На суп Консоме берут филеи с грудинки 2 куриц, 3/4 фунта кореньев, пучок зелени, 2-3 яичных белка, 1 фунт телячьих костей, укроп.
11. Бульон из индейки. Приготовить 3 фунта индейки, крылышки и ножки обварить в кастрюле в 1/8 фунта (50 г) масла. Из остального филея грудинки сварить бульон с кореньями, процедить дважды, внести оттяжку, как описано в рецепте № 10.
Суп подают с рисом, с кнелью, рисом и раковыми шейками, зелёным укропом и петрушкой.
12. Бульон из телятины. Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из 1 фунта (400 г) телятины и 2 фунтов костей из телятины. Приготовить оттяжку из 1 фунта говядины, как сказано выше (№ 10).
13. Бульон из баранины. Готовится как и бульон № 12, баранину нашпиговывают 5-6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца - измельчённый сухой барбарис.
14. Суп из голубей с молодым горохом.
В говяжий бульон (1, 2, 3) положить 2 голубя, кроме обычных кореньев и зелени, майоран, укроп, 1/8 часть мускатного ореха или мускатный цвет. В суповую миску положить белые греночки, варёный зелёный горох, половинки 2 голубей, налить бульоном и подавать.
15. Бульон из дичи для охотников. Берут и разделывают дичь: 2 рябчика, 2 куропатки, 1/2 глухаря или 2 бекаса и 2 сломки с кишками. Бульон сделать как обычно (1, 2, 3) из говядины (1,5-2 фунта). Разрезать дичь на половинки: одну - варить с говядиной, другую - истолочь с 1/2 фунта сырой говядины, добавить воды и 3 яичных белка (т.е. сделать оттяжку).
Кроме кореньев в бульон добавляют луковицу, 2 шт. лаврового листа, 5-6 зёрен чёрного перца, 1 стакан донского вина или Мускатного (Мускат Люнель), лимонад Газез и зелёный укроп.
С рябчиков, глухаря можно срезать филеи с грудинки на жаркое.
Супы белые с мучной подправкой ( без поджаривания кореньев):
15. Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками. Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2 кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне. Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1 луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон, варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3 ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки - всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе, подавать на стол.
16. Суп валахский. Разделать 1, 5 фунта говядины (600 г), 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба - сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3 стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить. Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны, коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).
17. Суп из солёных рыжиков. Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины, побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.
18. Щи зелёные из молодой крапивы. Сварить бульон из 2 фунтов говядины (№ 15), взять 2 фунта (800 г) крапивы, вскипятить, вынуть на сито, промыть водой, мелко изрубить. Поджарить в ложке масла луковицу, немного сваренного щавля, 2 ложки муки. В бульон внести крапиву, зажарку, 1/2 стакана сметаны, кусочки мяса, коренья, зелень: петрушку и укроп, прокипятить, подавать с круто сваренными яйцами или пирожками, свиными сосисками.
19. Щи из кислой капусты. Сварить 2-3 фунта говядины с сушоными грибами (3-4 шт.) и пряностями. 3 стакана кислой капусты выжать, обдать кипятком, выложить на решето. Затем поджарить в масле, с 1 луковицей и 2 ложками муки и красным перцем. Всё это залить бульоном, сварить, добавить 1/2 стакана сметаны. Подавать с кусочками говядины или ветчиной.
20. Борщ малороссийский. Сварить бульон № 1 из 3 фунтов мяса (1,5 фунта говядины и 1,5 фунта свинины). Мясо берут из грудинки, толстого края или завитка. В кастрюлю вливают 15 стаканов хлебно-свекольного кваса (200 г ржаного хлеба, 6 шт. свеклы, 3 л воды, выдержать 2 дня на солнце), добавляют мясо, коренья, пучок зелени, 6-8 листочков свеклы, зелёного лука, 2 луковицы, 5-10 шт. чёрного перца, лавровый лист - сварить, процедить.
Выжать 1/2 фунта кислой капусты, обдать кипятком.1 фунт столовой свеклы испечь, нашинковать, нарезать ломтиками 2-3 помидора, 1/4 стакана белых бобов (или фасоли) отварить отдельно.
За 1,5 часа до отпуска сварить в бульоне ветчину, мясо, капусту. За полчаса положить в бульон помидоры, бобы, 6-8 шт. картофеля, 1/2 стакана муки (размешанной в бульоне), затем влить 1/2 стакана сметаны, опустить кусочки грудинки (1/4 части курицы, утки), под лить по вкусу кваса.
В суповую миску положить петрушку, укроп, залить борщом. К нему подают ватрушки с творогом, мясные пышки, гречневые крутоны. Любители могут ложути с бульон тарелку свежих грибов, кусок свежего свиного сала, 1/4 стакана пшена (истолчённгго вместе), 1-1,5 стакана красного столового вина.
21. Суп из курицы с фаршированными сморчками.
Сварить бульон из 3 фунтов курицы и 1 фунта говяжьих костей. С курицы до этого снять 1/2 филея, сделать из него фарш с 1/2 ложки масла, соли, мускатного ореха, 1/8 рюмки вина (рейнское, крымское белое), муки, одного яйца, размешать. Взять 18-24 шт. сморчков и начинить фаршем. Сварить их в курином бульоне. Затем влить в бульон 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, 1 ложкой муки, размешать, прокипятить, процедить ещё раз бульон, положить сморчки.
22. Суп из гуся с шейками.
Варят бульон из гусяных потрохов, 1/2 гуся, свекольного рассола, 10 зёрен красного перца, 2 шт. лаврового листа, сушеных груш и яблок (по 5-10 штук).
К супу подаётся гусиная шейка, фаршированная: гусиной вареной печёнкой с ложкой гусиного сала, 1/2 булки, чёрного перца, 1/4 луковицы, соли, мускатного ореха, 2 сырых яйца. Шейка фаршируется. Кожица шейки перевязывается с обоих концов и варится в бульоне.
23. Раковый суп. Сварить бульон с 2,5 фунтами (900 г) говядины, 1/2 фунтами телячьих костей и кореньев, пучки зелени, петрушки, сельдерея и порея.
30 живых раков сварить в солёном копятке с пучком укропа, варить 15 мин., а затем вынуть шейки и истолочь их, смешать с 1/8 фунта (50 г) варёного риса, 1/2 ложки сливочного масла, 2-3 зёрнами чёрного перца, немного мускатного ореха, зелёной рубленной петрушки, укропа, перемешать и нафаршировать раковые скорлупки.
Истолочь раковые ножки с ложкой масла и бульона, осыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны, влить бульон, прокипятить, положить фаршированные скорлупки, толчёные коренья (бульон № 1), опустить 20 раковых шеек, подогреть бульон. В тарелку всыпать зелёного укропа, налить бульона с шейками, подавать.
24. Суп Виндзор с телячьими ножками.
Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, без кореньев, взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана) в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана перловой крупы и 1/8 фунта макаронов. Пол-ложки муки размешать с ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский), подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, подавать.
25. Суп из белого бульона с уткой, перловой крупой и грибами.
Сварить утку с кореньями, пряностями (№ 1) и 3-4 сушеными грибами, 1/2 стакана перловой крупы, прибавить 1 стакан сметаны, процедить. Добавить 2 шт. лаврового листа, 1 луковицу, 1/2 лимона, свекольного рассола или крыжовниковый сок. Подавать вместе с зелёной петрушкой и укропом.
26. Суп из гуся с перловой крупой и грибами.
Берут 3 фунта гуся, коренья, а остальное готовят как в № 25.
Супы-пюре мясные
27. Суп-пюре из курицы с раковыми шейками. Сварить бульон из 1,25 фунта подбёдерка говядины, 1/5 фунта телячьей голяшки и 3 фунта курицы, с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея и 2 чайными ложечками соли, 2 желтками, 1/2 стакана сметаны и сливочного масла.
В суповую миску положить 20-30 г раковых шеек, 1 измельчённую головку цветной капусты и налить процеженным бульоном.
Подавая на стол можно влить 1/2 бутылки шампанского.
Мясные супы-пюре из овощей и зелени
28. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой.
Сварить бульон из 1 фунта говядины, залить им 1 фунт зрелых вишен без косточек, с корицей, 2-3 зернами кардамона, пучком зелени, 1/2 ложки масла. Истолочь 6-10 косточек вишен в ступке, прибавить 1/2 фунта тёртого кислосладкого хлеба и бульона, варить отдельно в кастрюльке, пока пюре не загустеет. Перед отпуском протёртое пюре внести в бульон с сахаром и солью, кашу из пшеничной крупы (1/2 столовой ложки крупы) перетёртых с 1 яйцом и маслом, варить на большом огне 5 и на малом огне 10 минут. Размешать, поставить в печь, подрумянить. Смешать кашу, пюре и бульон, подавать.
29. Суп-пюре из томатов. Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1/2 фунта телячьих голяшек с кореньями, зеленью, без луковицы, процедить.
5-8 помидоров разрезать, тушить с 1/2 ложки сливочного масла. Сварить отдельно 1/2 стакана перловой крупы или риса, вложить пюре помидоров, влить 1/2 стакана сметаны. Бульон вскипятить, подавать со свежим укропом. К супу подавать слоенные пирожки с мозгами, греночки.
30. Суп-пюре с трюфелями, шампиньонами и вином
Сварить бульон (№ 1), ложку масла и 1/2 стакана муки размешать, подбелить бульон, вскипятить, процедить. Положить сливки с желтками, прокипятить.
В суповую миску положить сваренную кнель, сладкое мясо в мадере, вскипяченных трюфелей, стушенных в масле, 5-10 шампиньонов с лимоном (2-3 лимона), влить 1 стакан хереса, налить супом.
31. Суп-пюре из картофеля. Сварить бульон (№ 1). Заложить в кастрюлю 1,5 фунта картофеля, долить водой, посолить 1 чайной ложечкой соли, положить 1/2 ложки сливочного масла и мякоть 1/2 булки, сварить, протереть сквозь сито. Подбелить картофельное пюре 1/2 ложкой муки, прожаренной в ложке масла. Смешать бульон и пюре, добавить ломтики говядины, укроп, 2 желтка, 1/2 стакана сметаны и подогреть.
Супы рыбные
32. Простая уха из окуней и ершей. 3 фунта (1,2 кг) ершей и окуней, выпотрошить, снять с окуней филеи. В кастрюлю влить 15 стаканов воды, опустить ершей, положить 2 луковицы, 3/4 фунта белых кореньев (№ 1, пучок зелени, 3 зерна красного и 4 зерна чёрного перца, 1 лавровый лист, 1 ложечку соли), варить 2-3 часа, пока ерши не разварятся полностью, а уха не уварится до 9 стаканов. Отварить отдельно 12 картофелин, отвар влить в уху. За 10 мин. до отпуска опустить филей окуней, сварить их. В суповую миску положить укроп, петрушку и подавать на стол.
33. Уха из стерляди с шампанским. Сварить 2-3 фунта мелкой рыбы: ершей, окуней, сига и 1 молодую курицу с кореньями (бульон № 1), 1 луковицу, чёрный перец, лавровый лист на медленном огне, процедить.
Стерлядь (3 фунта) нарезать на порции и за 30 минут до отпуска опустить в рыбный бульон, варить. Всыпать в тарелку зелёного укропа, долить бульоном. Налить 1/2 1/2 бутылки шампанского и стакан белого вина с 1/2 лимона, вскипятить. Доливать в бульон.
34. Уха из сазана с шампанским. Готовить так же, как и № 33.
35. Суп из карасей, линя, щуки или осетра.
Сварить бульон из моркови (4 шт.), белых кореньев, 2 луковиц, лаврового листа, перца и рыбных голов. Из снятых филеев рыб приготовить кнель (специи, пряности, 1/2 булки белого хлеба, 3 ложки сливок, 1 ложка сливочного масла, 1/16 мускатного ореха, 1/4 луковицы, посолить, все истолочь в ступке, протереть сквозь сито, скатать в виде тонкой колбаски, сварить. Затем прокипятить 15 мин., налить в суповую миску, положить укроп.
36. Борщ из карасей. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле с 1/2 стакана муки, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.
Супы масляные (без мяса и рыбы)
37. Суп итальянский с макаронами. Сварить белый бульон с 1 фунтом кореньев, 6 шт. картофелин и пучком зелени. В него опустить 1/3 фунта макарон, сварить. Откинуть на решето макароны. Добавить в бульон 1 луковицу, 1/2 стакана сливок с 2 яичными желтками, прокипятить, подавать на стол.
38. Суп-пюре из вишен с пшеничной крупой. Сварить бульон из 1 фунта кореньев и 1 фунта картофеля, процедить. Остальное приготовить, как сказано в № 28. В тарелку можно прибавить 1/2 стакана красного виноградного вина.
39. Суп из свежих грибов со сметаной. Приготовить полную тарелку белых грибов. Поджарить в масле нарезанного лука, а потом грибы. Переложить в кастрюлю, налить 12 стаканами воды, всыпать немного соли, сварить, добавить в бульон зелёного лука, 1-2 луковицы, пучок зелени, петрушки, сельдерея и порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 минут до отпуска положить 6-8 шт. картофелин ломтиками, доварить. Подавая на стол, влить 1 стакан сметаны (сливок) в бульон, немного красного перца, вскипятить и разлить в тарелки.
40. Суп-пюре из белой фасоли. Сварить бульон из 2 морковок, кореньев, 1/2 луковицы, пучка зелени. 1 фунт белой фасоли с 1/2 булки разварить в воде, протереть через дуршлаг. Подправить бульон 1 ложкой муки, поджаренной в сливочном масле. Положить в него 2 желтка и 1/2 стакана сливок. Прокипятить. Подавать на стол.
Супы молочные
41. Суп молочный с клёцками. Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4 стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить, вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить, размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.
42. Домашняя лапша на молоке. Приготовить лапшу из 1/3 фунта муки и 1 яйца. 3 бутылки молока вскипятить, посолить, положить 1/8 фунта сливочного масла, добавить 1/3 лапши, доварить.
43. Молочный суп с миндальной лапшой. Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара), доварить.
44. Молочный суп с пшеном. Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, положить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9 стаканами вскипячённого молока, дать увариться до готовности.
45. Молочный суп из саго. 1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде, откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить 1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.
46. Молочный суп из тыквы. Половину миндальной тыквы нарезать на куски (около 2 фунтов (800 г), залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока, добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.
47. Суп-сабаион. 10 желтков смешать с 3/4 фунта (300 г) сахара, влить 2,5 стакана белого столового вина и 1,5 стакана воды. Всыпать немного короицы, цедры лимонной, 2-3 ломтика лимона, смешать, кипятить, взбивая ложкой до пенообразного состояния, не давая закипать. Тотчас же подавать с бисквитами.
48. Суп из слив с вином и сметаной. Взять 6 стаканов слив-венгерок, положить в горшок, залить водой и варить. Протереть сливы сквозь сито, всыпать немного корицы, 1-2 стакана сахара, 3-4 толчёных гвоздичек, прибавить стакан столового вина, 1,5 стакана сметаны. Вскипятить. Суп подаётся к столу отдельно или наливается на греночки из булки.
49. Суп из вишен. 2 фунта свежих вишен (1 стакан сушеных) истолочь в ступке, налить водой, сварить. Влить ложечку картофельной муки, размешанной в стакане воды, перемешать. Положить 1/2 фунта сахара-песка, 1/4 лимона, корицы, красного столового вина, вскипятить. Залить супом бисквиты, греночки и подавать.
50. Суп из сушеной малины. Взять 1,5 стакана сушеной малины, разварить в воде с 1 стаканом сахара-песка, подбелить ложкой картофельной муки, влить 1-2 стакана сметаны.
51. Суп из пива со сметаной. 2-3 стакана сметаны, ложку сливочного масла, 5-6 кусочков сахара, 1/2 чайной ложки соли размешать, развести 1,5 бутылки пива (типа "Жигулёвское") и варить, не давая вскипеть. Тотчас же вылить в миску на греночки из хлеба. Отдельно подавать свежий сыр.
Супы холодные
52. Окрошка мясная. Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.
53. Окрошка из рыбы. Обжарить в масле и сварить в воде 3 фунта (1,2 кг) рыбы, вынуть кости, нарезать кусками. Остальное, как и в № 52.
54. Окрошка постная. нарезать кубиками огурцы, маринованные грибы, солёные грузди, волнушки, рыжики или шампиньоны, сморчки, яблоки свежие и мочёные, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить картофель, свеклу, зелёную фасоль. Сложить всё в суповую миску. В 2 бутылки кваса прибавить соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, по желанию горчицы с солью и оливковым маслом. Влить квас в суповую тарелку, добавить кубики огуречного льда (вода с огуречным соком).
55. Холодник польский со сметаной.
Горсть укропа и зелёного лука (трибульки) растереть с солью. Взять кваса-свекольника и 1,5 фунтов молодой столовой свеклы, сварить, а затем измельчить. Влить в 6 стаканов кваса 3 стакана сметаны (всего 9 стаканов), положить 4-6 крутых яиц (половинок), 2-4 свежих огурца (нарезанных кубиками), 15-30 раковых шеек, ломтик 1/2 лимона, укроп, перец, соль и кубики льда. Можно прибавить бульон № 1 и квадратики мяса.
56. Холодец из яблок. Сварить в 3 стаканах воды 10 штук измельчённых яблок (3 фунта) с корицей, лимонной цедрой, столовой ложкой (20-30 мл) белого столового вина и тёртой булки. Яблоки протереть через дуршлаг.
В кастрюлю влить пюре из яблок, сок из одного лимона, две бутылки красного вина, ложку малинового варенья с 1/2 фунта сахара-песка, размешать. Холодец подают с клёцками из яблок (натереть 2-3 яблока на тёрке, добавить в мезгу ложку красного вина, корицу, лимонную цедру, 1/2 стакана сахара-песка, 3 яйца, чёрствую булку, замешать крутое тесто и сделать клёцки, сварить их).
57. Ботвинья. Сварить 1,5 фунта щавеля в собственном соку, протереть сквозь сито. Положить 1 фунт измельчённых свежих огурцов (6 штук), горсть зелёного лука, растёртого в ложке соли, сахара, 1/2 ложечки горчицы и тёртого хрена. Всыпать укроп, развести 2 бутылками кваса. Вместе с ботвиньей подавать отдельно в солёной воде с луком и зеленью, лавровым листом и перцем отварную рыбу (сига, сёмгу, лососину, сазана, карпа), раковые шейки (25 шт.) и кубики льда. Из вин подать херес или шампанское.
58. Холодец из вишен. Подготовить 2 фунта (800 г) свежих вишен, истолочь с косточками, всыпать корицы, 2-3 толчёных гвоздички, протереть сквозь сито, добавить 1/2 фунта (200 г) сахара-песка, 1,5 стакана красного столового вина, лимонного сока (1 лимон), развести тёплой кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек, остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги