Су-шеф. 24 часа за плитой

Пролог

Теплым весенним днем 2011 года я стоял в тени на углу Сорок третьей улицы, недалеко от Таймс-сквер, докуривая сигарету, перед тем как вновь подняться на двадцатый этаж здания издательства Condé Nast, чтобы продолжить свою работу по вырезанию журнальных статей для библиотеки редакции The New Yorker’s – такая временная подработка между моими сменами на кухне. Замахнувшись выбросить окурок в ливнесток, неожиданно краем глаза я заметил фигуру человека, чей массивный силуэт показался мне достаточно знакомым, чтобы взглянуть на него еще раз.

Мужчина был высокого роста, как минимум 1 м 85 см, с плохо уложенной копной кудрявых волос на голове, отчего он казался еще выше. Одетый в свободный костюм из темно-синей ткани в тонкую полоску, он стоял ко мне спиной. Покуривая сигаретку и болтая по телефону, человек оживленно жестикулировал свободной рукой, рисуя в воздухе над своей головой ореол из табачного дыма.

И хотя мне не было видно его лица, нечто особенное в его осанке я тут же узнал. Он вроде бы стоял прямо, но странно при этом сутулясь. Резкие движения его были порывистыми, но отличались взвешенной спокойной изящностью даже в такой незначительной детали, как стряхивание пепла с кончика сигареты.

Я бросил взгляд на его обувь и был поражен: обычные кеды в шахматную клетку, надетые вместе с костюмом. Ни больше ни меньше. Я определенно знал этого человека – шеф Марко Пьер Уайт.

Закурив еще одну, я остался стоять, дожидаясь окончания его телефонного разговора, чтобы поздороваться.

Я, конечно же, не знал этого человека лично, а лишь только слышал о нем. Прочитал все его книги и не мог не смотреть те давние выпуски Би-Би-Си, где шеф Марко готовит бараньи орешки по-французски и котлетки из телячьих мозгов для Альберта Рю, пока молодой Гордон Рамзи на заднем фоне потерянно бродит, пытаясь закончить свой шашлык на косточке. Также мне было известно, что в среде поваров его считали подлинно «плохим парнем», своеобразным предтечей современных рок-звезд ресторанного бизнеса. К тому же он стал первым шеф-поваром из Англии и самым молодым на то время, в тридцать три года заработавшим три мишленовские звезды. Я слышал, что ресторанное сообщество содрогнулось при его решении оставить кулинарное искусство и в возрасте тридцати восьми лет уйти на пенсию. Но я также знал, что в течение нескольких последних лет он то и дело появлялся у плиты так или иначе – либо на телевидении, либо где-то еще. Не будучи знаком с ним в действительности, я просто не мог упустить случай представиться ему, хотя и знал, что неприлично досаждать своим кумирам.

Поначалу я столкнулся с искусно сдерживаемым раздражением, ожидающим любого, кто обращается к знаменитостям прямо на улицах Манхэттена. Допускаю, он мог подумать, что я видел его по телевизору. Но как только я дал ему понять, что мы коллеги, упомянув его книги White Heat и Devil in the Kitchen, так сильно вдохновившие меня молодого, он сменил гнев на милость, и наше общение стало более неформальным. По прошествии пяти или десяти минут мы уже беседовали о поварском деле, его достоинствах и недостатках, а также о воздействии профессии на тело и ум.

Наконец, ему надо было идти, да и мне стоило вернуться к работе. Я подытожил наш разговор вопросом, что же он чувствовал после ухода из профессии. Сделав затяжку, он театрально помедлил с ответом.

– Независимо от того, сколько ты не был в деле, – произнес он наконец, – кухня всегда манит обратно.

Мы выбросили окурки и разошлись.

Мне было шестнадцать, когда я начал работать в ресторанах. Сначала устроился посудомойщиком в один ирландский паб, владельцем которого был отец моего университетского приятеля. Не прошло и получаса моей первой смены, как на кухню ворвался администратор зала, озираясь в поисках мойщика.

– Эй, ты! – окликнул он меня. – Там в фойе паренька стошнило. Иди прибери.

Именно тогда я и решил, что стану поваром – в первую очередь для того, чтобы подобные случаи не повторялись.

Минуло более тринадцати лет, как я принял такое решение. За это время я повидал многое – большое и малое, прекрасное и ужасное. Я сделал карьеру от посудомойщика до шеф-повара и поработал во всех промежуточных должностях. Опыт, полученный мной на этом пути, был и самым отрадным, и самым горьким из тех, что только можно себе представить. То, что последует далее, есть попытка свести свой разносторонний опыт к общепонятной и доступной для чтения форме: один день из жизни такого человека, как я.

В этой книге я собрал материал, накопленный на работе в нескольких ресторанах и в различные периоды времени. Также иногда я изменял имена людей и названия мест с целью сохранения реалистичности и выразительности слога повествования. При этом я не подразумеваю вынесение какого-либо суждения о ресторанном бизнесе в целом, а всего лишь надеюсь поделиться взглядом непосредственно изнутри, продемонстрировав все нюансы этой работы. Так что, если вам, будь вы начинающий повар либо уже маэстро, завсегдатай или соглядатай, захочется поближе познакомиться с кулинарным искусством, в вашем распоряжении будет чуть более пристальная точка зрения. Оценивать достоинства и недостатки предлагаю вам.

Ну а теперь – за работу.