Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне

Как приготовить дома

В течение последнего десятилетия азиатская кухня – одна из самых почитаемых в мире – стремительно набирает популярность и в России. Мода на японскую кухню появилась в том числе и на волне увлечения здоровым образом жизни – блюда японской кухни легкие и нежирные в своем большинстве. Но прежде всего японская кухня завоевала наши сердца благодаря суши.

Популярность суши очевидна: ассортимент многочисленных доставок готовой азиатской еды – это прежде всего суши, их можно встретить даже в тех ресторанах, где основное меню представлено преимущественно европейскими блюдами. Если раньше суши казались чем-то экзотичным, то сейчас ими уже никого не удивишь. Соевый соус, рисовый уксус, нори и чука, васаби, маринованный имбирь и другие специфические «азиатские» продукты можно купить и в обычных супермаркетах. Так почему бы не приготовить их самим дома?

В Японии это блюдо называют «суси». Но в русском языке закрепилось название «суши», что объясняется разными причинами. Во-первых, тем, что блюдо пришло к нам не из Японии, а через Запад, то есть название было заимствовано не напрямую из японского языка. Во-вторых, по аналогии с другими словами, которые уже закрепились в русском языке, например «гейша». Хотя правильнее называть это блюдо «суси», так как в японском языке нет шипящих. То же самое касается сашими (сасими) и других подобных слов.

Видов суши существует много, причем бóльшая часть из них появилась сравнительно недавно за пределами Японии и к традиционной кухне Страны восходящего солнца имеет весьма опосредованное отношение. Что же такое суши? По сути, это блюда из риса, приправленного маринадом на основе уксуса, с морепродуктами и рыбой, либо выложенными поверх риса, либо завернутыми в него. Некоторые боятся есть суши, думая, что в их составе обязательно присутствует сырая рыба, но это не так. Суши могут быть приготовлены как с термически необработанными продуктами, так и с маринованными, вареными или обжаренными. Помимо морепродуктов в современных видах суши могут также использоваться различные виды мяса – курица, говядина и даже свинина: например, нигири-суши с говядиной в стиле «татаки», роллы с курицей, роллы или онигири со свининой в панировке «катцу». Изначально при приготовлении суши мясо не использовалось, поскольку долгое время в Японии существовал запрет на употребление в пищу мяса млекопитающих. Причиной тому были буддийские верования: считалось, что убийство животных – это зло. Мясо кур также долго не употреблялось, поскольку их считали посланниками синтоистских божеств.

Какой бы формы ни были суши, все они готовятся из максимально свежих, лучших ингредиентов. Рис, рыба и морепродукты – главные традиционные составляющие суши – содержат большое количество самого разнообразного белка и оптимальное количество жиров. Поэтому суши считаются одним из самых полезных блюд. Не тот ли это самый секрет восточного здоровья и долголетия?

Вы все еще задумываетесь, а стоит ли японская кухня вашего внимания, или сомневаетесь, что у вас получится приготовить суши? Тогда эта книжка для вас. В ней мы постарались собрать только самую важную информацию, необходимую для того, чтобы начать готовить, самые главные техники, простые и популярные рецепты, которые легко реализовать на самой обычной кухне, имея минимальный инвентарь под рукой. Тем более что при приготовлении суши вовсе не обязательно четко придерживаться рецептов, главное – понять общие принципы, продукты можно менять по своему усмотрению, а к оформлению подключить фантазию.

Прежде чем приступить к приготовлению суши, стоит поговорить о японской кухне вообще. Специфика японской кухни – минимализм и «чистота» вкуса. Это касается не только термической обработки продуктов, но и кулинарных сочетаний. Сохранить истинный, первичный вкус продуктов – такому принципу следуют японцы: рыбу и морепродукты часто употребляют сырыми либо слегка приправленными солью или соусом. Для таких блюд качество продуктов должно быть на высшем уровне. Конечно, японцы могут позволить себе купить наисвежайшую рыбу, поскольку Япония – это острова, со всех сторон окруженные морем. Готовые сашими там можно купить даже в обычном супермаркете.

Сашими – древнейшее японское блюдо, состоящее из тонко нарезанных ломтиков свежей, термически необработанной рыбы или мяса, традиционно подается с соевым соусом, дайконом (японским редисом), водорослями и хреном васаби. По сашими судят, насколько хорош повар и насколько высоких стандартов придерживается ресторан.

Тем, кто живет вдалеке от моря, придется сильно постараться, чтобы найти продукты такого высокого качества, или выбирать альтернативные методы приготовления суши. Но не стоит волноваться, ведь современные суши – это не столько определенный вид блюда со строго ограниченным набором продуктов и техник, сколько некая общая концепция. Современные суши – настолько обширная категория блюд, что даже сами японцы удивляются разнообразию роллов за пределами Японии. Роллов и других видов суши на их основе действительно за последние годы появилось много. Что и говорить, ведь многие известные нам суши-роллы были созданы не в Японии. Роллы «Калифорния» были придуманы японским шеф-поваром, работавшим в американском ресторане в 1970-х годах: традиционную для суши сырую рыбу он заменил на крабовое мясо, а нори спрятал «внутрь». Роллы «Калифорния» – яркий пример того, как можно (а порой и просто необходимо) экспериментировать не только с начинками, но и с внешним видом.

Главное правило японской кухни ставит максимальную свежесть во главе всего, а еще натуральность. Нужно избегать всего ненатурального и искусственного! При выборе продуктов внимательно изучите состав. Часто под видом рисового уксуса скрывается обычный столовый уксус с добавками (заменителями и красителями), то же самое касается васаби и многих других продуктов. Причем далеко не всегда разница в цене очевидна. В отличие от европейцев, японцы в блюде стараются подчеркнуть вкус самого продукта, не забивая его соусами и не смешивая. Именно поэтому качество исходного сырья всегда на первом месте. Помните об этом, и вы непременно получите отличный результат!

Несмотря на то, что суши принято считать традиционным японским блюдом, корни его происхождения уходят в Китай. Когда-то очень давно рис имел лишь «служебную» функцию, длительное время в нем «консервировали» рыбу, которая после ферментации могла храниться намного дольше, а вот рис становился непригодным для еды. Рыбу нарезали на ломтики, посыпали солью, «прятали» в рис и оставляли ферментироваться на несколько месяцев, готовую рыбу съедали, а рис снова использовали для следующей порции либо выбрасывали. Этот способ приготовления рыбы пришел в Японию из Китая. В Китае со временем такой метод консервации рыбы был утрачен, а в Японии существует до сих пор – такие суши называются «нарэдзуси», что в переводе означает «выдержанные суши». Лишь позднее рис для суши стали обрабатывать таким образом, чтобы его можно было есть. Время ферментации было сокращено до минимума: за это время рис не успевал «отработать» и его можно было есть. Во избежание порчи рыбы и ускорения ферментации к рису стали добавлять уксус.

С тех пор рис (на японском языке «гохан») перестал быть просто «функциональным» составляющим блюда, превратившись в один из главных ингредиентов суши. Рис для японской кухни – основа основ. Это не просто рис. Это жизнь. Как для европейцев хлеб. Поэтому очень важно использовать правильный рис и правильно его приготовить в каждом конкретном случае.

Для суши традиционно используется шлифованный (очищенный) круглозерный рис. Бурый, длиннозерный и коричневый сорта для суши не подходят. Хотя в кулинарных блогах попадаются разнообразные рецепты суши не из круглозерного риса и даже на основе других круп (киноа), все же они отличаются от традиционных суши по текстуре, которая достигается за счет клейкости белого риса. Так что после того как освоите классику, можете поэкспериментировать с другими крупами и приготовить блюда «в стиле суши».

Круглозерный рис – группа достаточно обширная, но не любой рис подходит для суши. Рис, который используют в Японии для суши, называют «хакумай». Он отличается от других видов круглозерного риса: чуть мельче своих «собратьев», содержит больше крахмала, становясь полупрозрачным, хорошо держит форму после варки. Это рис сортов «карлоуз», «фушигон», «акита комаши», «никиши» и других. Некоторые из них можно найти в специализированных азиатских магазинах. В обычных супермаркетах ищите рис в упаковках с названиями «для суши», «японика» или «японский». Если нет специального риса, можно использовать и обычный круглозерный рис, но будьте готовы к тому, что он будет чуть крупнее и менее клейким. При выборе риса обратите внимание на его качество: упаковка должна быть прозрачной или полупрозрачной, чтобы ее можно было рассмотреть, а рис должен быть цельный, не битый, примерно одинаковой формы, без черных пятен (они свидетельствуют о неправильном хранении, что может очень сильно повлиять на вкусовые свойства).

Рисовый уксус – ключевой ингредиент в японской кухне. Уксус балансирует вкус блюд, усиливает клейкость риса, а также обладает дезинфицирующими свойствами. Рисовый уксус получается за счет ферментации сахаров в рисе, которые преобразуются сначала в алкоголь, потом в уксус. В отличие от обычного столового уксуса, рисовый обладает деликатным кисло-сладким вкусом и легким уксусным ароматом. Бывает белый, красный и черный. В японской кухне чаще используется белый уксус. А в рис для суши добавляется в смеси с сахаром и солью. Настоящий рисовый уксус состоит только из риса, воды и соли. Можно пользоваться специальным уксусом-заправкой для суши: в него уже добавлены сахар и соль.

Васаби – японский хрен зеленого цвета с острым вкусом. В супермаркетах часто можно под названием васаби найти имитацию – обычный хрен, подкрашенный. Он отличается по вкусу и остроте. Визуально отличить его можно по цвету: не такого насыщенного зеленого цвета, бледнее. В магазинах встречается в виде пасты в тюбике или в виде порошка, который нужно развести водой. В Японии можно купить свежий хрен и натереть.

Нори – водоросли в листах, которые используются для приготовления суши-роллов, а также других блюд. Классические роллы всегда заворачиваются в листы нори, но это не значит, что без них роллы приготовить нельзя. Листы имеют гладкую и шероховатую поверхность, а также линии, по которым легко ориентироваться при нарезании.

Соевый соус – в представлении, пожалуй, не нуждается. Продукт брожения соевых бобов, жидкость темного цвета с характерным запахом – один из основных ингредиентов японской кухни, всегда подается к суши. За счет содержания глутаминовой кислоты эта древнейшая приправа способна подчеркивать и усиливать вкус продуктов. Поэтому качество и натуральность соевого соуса – такой же важный критерий для суши, как и качество риса. Соусы бывают светлые и темные. Считается, что японские соусы (они называются «shoyu») по сравнению с китайскими имеют более чистый и тонкий вкус. Темный японский соевый соус более плотный по консистенции, более сладкий и менее соленый. Светлый соус более легкий, но и более соленый. Для суши лучше всего подходит темный соус и светлый с пониженным содержанием соли. Классический соус можно разбавить питьевой водой. Китайский темный соевый соус отличается по составу и вкусу от японского, он еще более плотный и сладкий и для суши не подходит. Какому бы соусу вы ни отдали предпочтение, важно помнить, что хороший соевый соус содержит минимум ингредиентов (соевые бобы, соль, воду, а также пшеницу), после длительной ферментации имеет многогранный вкус и долго хранится даже после вскрытия. Соусы, приготовленные ускоренным способом, часто имеют в своем составе множество добавок и не подлежат длительному хранению. Для сашими японцы используют светлый соевый соус широ («shiro»), он очень легкий и не перебивает вкус нежной рыбы. Есть еще один вид японского соевого соуса – тамари («tamari»), он готовится без добавления пшеницы, так что подходит для людей с аллергией на глютен. При выборе соуса также стоит обратить внимание на то, что соевые соусы разных стран очень похожи внешне, но они отличаются по вкусу, аромату и текстуре. Это, конечно, не значит, что для суши подходит лишь японский соевый соус. Скорее, это дело вкуса. Главное – его натуральность.

Имбирь – корневище травянистого тропического растения родом из Южной Азии с пряным освежающим вкусом и ярким ароматом. Тонкие ломтики маринованного имбиря светлого желтого и ярко-розового цвета подаются вместе с соевым соусом к суши и другим блюдам японской кухни с целью нивелировать вкус предыдущего блюда.

Пожалуй, это самые важные базовые продукты, без которых трудно представить суши. Остальные ингредиенты можно варьировать, заменять или вовсе исключать. Впрочем, даже нори можно заменить (например, бланшированной савойской или пекинской капустой, тонким длинным ломтиком огурца, авокадо или тонким омлетом).

Комбу, вакамэ – виды морских водорослей, которые используются для приготовления различных блюд. Первые – основа бульона «даси», на их основе готовится базовый суп «мисо». Вакамэ часто добавляются в мисо-суп вместе с шелковым тофу, эти же водоросли – основной ингредиент в салате «Чука».

Маменори – листы соевой «бумаги», используются как альтернатива нори. Бывают разных цветов, которые достигаются за счет натуральных пищевых красителей (желтые, оранжевые, розовые, зеленые). Особенно актуальны для сладких роллов.

Тофу – соевый «творог». Готовят его из соевых бобов примерно так же, как обычный творог или сыр, но на вкус он совсем другой. Бывает нескольких видов: мягкий (шелковый) и более плотный. Для суши лучше использовать плотный, он лучше держит форму и его можно обжаривать. Мягкий тофу добавляют в мисо-суп.

Шиитаке – японские грибы. Продаются в сушеном и замороженном виде. Важный компонент вегетарианских (и не только) блюд, в том числе вегетарианских суши.

Хлопья «Бонито» (катцуобуси) – тонкая розово-коричневая стружка тунца. Очень популярная «специя» в японской кухне. Этой стружкой посыпают готовые блюда, в ней обваливают суши– роллы, стружка также добавляется при приготовлении базового бульона «даси» (этот бульон – основа мисо-супа, который часто сервируется с суши). Стружка настолько тонкая, что от воздействия горячего пара она начинает шевелиться («танцевать»). Купить хлопья бонито можно только в специализированных магазинах.

Панко – панировочные сухари из пшеничного хлеба в виде крупной крошки. Используются для приготовления темпуры.

Темпура – японский фритюр. Продукты погружаются в клярное тесто и затем быстро обжариваются во фритюре в большом количестве масла. Таким образом можно приготовить самые разнообразные продукты: овощи, небольшие кусочки мяса, рыбу и морепродукты – подать их как самостоятельное блюдо либо сделать частью суши. А можно приготовить и теплые роллы целиком, обмакнув в кляр или обваляв в панко, и целиком обжарив.

Табаско, шрирача – острые перечные соусы неяпонского происхождения, часто используются в составе соусов для острых роллов. Продаются в обычных супермаркетах.

Сакэ – знаменитое японское рисовое вино, его не только подают к трапезе, но и часто добавляют в соусы и маринады. На основе сакэ, например, готовится традиционным способом соус «терияки». Иногда сакэ добавляют в рис для суши.

Мирин – сладкое кулинарное рисовое вино с низким содержанием алкоголя или без него. Используется для приготовления соусов, заправок, маринадов. Мирин не употребляют самостоятельно, в отличие от сакэ.

Терияки – темный густой сладковатый соус, традиционно готовится из соевого соуса, сакэ и мирина. Один из самых популярных соусов, сочетается как с рыбой, так и с мясными продуктами. Есть современные варианты соуса, которые готовятся ускоренным способом без использования сакэ и мирина, с добавлением сахара и крахмала.

Унаги – темный солено-сладкий соус, по сути терияки, отличается консистенцией и сладостью. В то время как терияки достаточно универсален в применении, унаги обычно используется с рыбой.

Мисо – густая паста из выброженных соевых бобов, используется для множества холодных и горячих блюд, в том числе для мисо-супа. Бывает светлая и темная.

Икура – красная крупнозернистая икра лососевых рыб, используется для приготовления закусок и суши.

Тобико и масаго – икра летучей рыбы и мойвы. Их часто используют при приготовлении самых разных видов суши. Бывает красная, оранжевая, черная, зеленая.

Дайкон – японская редька, длинный корнеплод преимущественно белого цвета с зеленоватым оттенком у основания, в японской кухне используется как в свежем виде (подается как гарнир тонко нашинкованным), так и в маринованном (ломтики желтого цвета).

Популяризация суши по всему миру привела к тому, что стали появляться новые виды, которых в Японии практически не найти. Например, суши-роллы в Японии представлены лишь хосомаки – маленькими роллами, состоящими из риса, одной начинки и водорослей. Большинство других видов роллов были придуманы поварами за пределами Японии. Кстати, «маки» в названии суши означает «ролл». В результате кросс-культурного влияния в последнее время появилось множество видов фьюжн-суши.

Нигири-суши

Это одни из первых видов суши, которые трансформировались из своего «предка» нарэ-суши. Традиционные японские суши представляют собой «котлетку» из приправленного уксусным маринадом риса с уложенным поверх него ломтиком рыбы или морепродукта. Современная кухня диктует свои правила, поэтому сейчас можно встретить множество вегетарианских и веганских вариантов нигири-суши (например, с печеным перцем, авокадо).

Темари-суши

По сути, это нигири-суши, но в форме шариков. Их часто готовят дома. Для темари-суши используются те же виды «начинок», что и для нигири, но допустимы комбинации: например, лосось или тунец и авокадо, а также украшения в виде икры, водорослей или зелени. Темари-суши – менее строгий вариант, чем нигири-суши.

Маки-суши

Это суши, завернутые в листы нори. Самая многочисленная группа. Наиболее популярные: хосомаки, футомаки и урамаки. Гунканы и темаки также относятся к роллам, так как заворачиваются в нори.

1) Хосомаки – тонкие роллы, завернутые в листы нори, с одним видом начинки. Самые популярные начинки: свежая рыба или морепродукты (например, креветка), овощи свежие и маринованные, также могут быть омлет, икра и другие ингредиенты. «Текка маки» (с тунцом), «унаги маки» (с угрем), «сяке маки» (с лососем), «эби маки» (с креветкой), «каппа маки» (с огурцом), «абокадо маки» (с авокадо), «тамаго маки» (с омлетом).

2) Футомаки – толстые роллы с несколькими видами начинок. Могут быть только с овощами, а могут быть комбинированные. Футомаки могут быть холодными и горячими.

3) Урамаки – «вывернутые» роллы с несколькими видами начинки, с листами нори внутри. Так называемые «западные» роллы, так как были придуманы за пределами Японии. В составе таких роллов могут быть использованы сливочный сыр, майонез и другие соусы (например, терияки или унаги), а также не традиционные для Японии продукты и сочетания. «Цезарь»-роллы с курицей и пармезаном. Самые знаменитые представители: роллы «Калифорния» (с крабовым мясом и авокадо), «Филадельфия» (со сливочным сыром, обернутые в тонкие ломтики лосося), «Дракон» (с угрем или креветкой, обернутые в тонкие ломтики авокадо). Эти роллы могут быть как холодными, так и теплыми (запеченными или обжаренными в кляре).

4) Темаки – суши в виде конуса. В Японии также относятся к роллам («макам»). Подвид темаки – тако-суши, когда нори не заворачиваются в конус, а оставляются в открытом виде.

5) Гункан-суши – суши в виде лодочки, «котлетка» из риса, обернутая в листья нори, с начинкой сверху. Эти суши, по форме напоминающие лодку, появились в 1940-х годах. Такая форма позволяла положить в качестве начинки те ингредиенты, которые не подходили для традиционных суши (мидии, устрицы, икра, кальмары, водоросли). Техника лепки такая же, как и у нигири-суши. Эти суши часто собираются из остатков после приготовления суши-роллов (можно утилизировать остатки икры, креветок, рыбы, овощей, нарезав кубиком и смешав с соусом).

Оши-суши

(осидзуси) – прессованные суши, готовятся в специальной форме как слоеный пирог, затем нарезаются на квадратики.

Чираши-суши

(тирасидзуси, барадзуси) – «рассыпанные» суши. Блюдо больше напоминает салат, чем суши. На тарелку с бортиками выкладывается приправленный рис, а сверху распределяются разнообразные начинки: рыба, овощи, омлет. Еще один вариант «ленивых суши», возможность утилизировать остатки, идея быстрого праздничного блюда, которое можно поставить «в стол». Такие суши могут быть поданы в салатниках или в чашках, что делает их удобными для того, чтобы взять на работу.

Онигири

(они же омусуби) – популярное японское блюдо, закуска в виде треугольников или шариков с разнообразными начинками. Иногда их называют «рисовыми пирожками». Не относятся к суши, потому что рис для них используется чистый, без добавления маринада, а начинка практически всегда состоит из маринованной или термически обработанной рыбы. Можно заранее приготовить рыбу на пару, в духовке или на сковородке, а также использовать консервированную рыбу или остатки от ужина.

Онигиразу, суширитто

сравнительно недавние изобретения и опосредованно относятся к суши, так как готовятся из тех же ингредиентов. Суширитто – это суши в формате буррито (толстый ролл разрезается на две части под углом). Онигиразу – суши-сэндвич – подвид онигири.

Роллы могут быть холодными и теплыми. Многие холодные виды можно запекать под грилем или обжаривать на сковородке. Роллы, обваленные в панировочных сухарях, можно обжаривать в небольшом количестве масла, роллы в кляре – в большом количестве масла во фритюрнице. Под грилем можно запекать роллы, предварительно посыпав сыром. Удобная альтернатива запеканию под грилем – обжигание горелкой.

• Миска и сито для промывания риса

• Ковш или сотейник для приготовления риса (или рисоварка)

• Вок (или небольшая кастрюля), сковорода

• Очень острый нож

• Циновка (бамбуковый коврик) для формовки роллов

• Пищевая пленка

• Бамбуковые палочки для еды не обязательны, но очень рекомендуются. Как известно, японцы вместо ножей и вилок используют палочки, иногда ложки. Попробуйте овладеть палочками, чтобы максимально проникнуться духом японской кухни.

• Также могут пригодиться специальные приспособления-молды для приготовления суши-роллов и онигири.

Как выбрать рыбу и морепродукты для суши

Как уже было сказано выше, современные суши – это необязательно рис с сырой рыбой или морепродуктами. Если у вас нет возможности купить рыбу высокого качества, которую можно есть сырой или слегка приправленной, лучше использовать готовую продукцию (слабосоленую, подкопченную, консервированную) или подвергнуть сырую рыбу термической обработке. Выбирая слабосоленую рыбу, следуйте все тому же принципу «чем свежее – тем лучше». Филе должно быть блестящим, упругим, не рыхлым, в упаковке не должно быть излишка влаги и мутности. Подходят для суши и пресервы или консервы из рыбы и морепродуктов (тунец, лосось, креветки, кальмар, мидии). Угря лучше покупать готового: в специализированных магазинах он продается в виде филе, как правило, уже сразу в соусе унаги.

Если хочется попробовать суши с сырой рыбой, единственный безопасный вариант – купить замороженную рыбу со специальной маркировкой «саку» (saku), «sashimi grade» или «sushi grade». «Саку» – вид разделки рыбы в виде «блочного» куска, такой кусок удобно разрезать на сашими. В виде таких блоков продается, например, тунец. «Сашими грейд» – категория высочайшего качества. Такую рыбу можно употреблять в сыром виде без опасений. Продается она в специализированных рыбных лавках или в крупных оптовых магазинах. Категорически не рекомендуется покупать свежую рыбу в рыбном отделе обычного супермаркета, поскольку эта рыба чаще всего бывает разморожена из замороженного сырья, и неизвестно, насколько правильно она была разморожена и из какого именно сырья. Без термической обработки, после разморозки, можно употреблять креветки и гребешки.

Если же вам посчастливилось оказаться у моря и появилась возможность купить свежие морепродукты, то список рыбы, которую можно употреблять сырой, будет шире. Для суши и сашими подходят филе марлина, морского окуня, скумбрии, дорада, лакедра, устрицы. Из речных рыб – представители северных рек: нельма, муксун, чир, омуль, хариус. Однако очень важно помнить: чтобы избежать заражения паразитами, любую сырую рыбу перед употреблением нужно заморозить при температуре не выше –20 градусов, в течение минимум 7 дней.

Тщательный отбор продуктов – еще одна причина для того, чтобы начать готовить суши дома самим. Вы сами можете контролировать качество и выбирать лучшее.

При покупке замороженных морепродуктов отдавайте предпочтение прозрачным упаковкам, чтобы можно было разглядеть продукт: не должно быть много льда и снежной россыпи (это может говорить о том, что температурный режим был не стабилен).

Медленная, щадящая разморозка – гарантия сохранения качества продукта. Просто переложите продукты из морозильной камеры в холодильную за 24 часа до приготовления.

Нарезка рыбы зависит от вида суши. Для нигири-суши нарезка такая же, как для сашими, не слишком тонким ломтиком, но и не толстым, чтобы суши было удобно съесть за один раз. Для внутренней начинки рыбное филе нарезается поперек волокон на брусочки толщиной 6–8 мм. Для роллов, обернутых ломтиками рыбы, нарезка достаточно тонкая: 1–2 мм.

Перед приготовлением креветки нужно очистить: удалить голову, снять панцирь, кончиком ножа поддеть темную полоску (хорду), вытянуть и промыть креветку под проточной водой. Креветку часто используют с хвостиком, который предварительно зачищают от темной пленки, чтобы хвостик был прозрачного цвета. Для нигири-суши хвостик можно удалить, а для роллов «Дракон» хвостик лучше оставить, так как он выполняет декоративную функцию. Чтобы креветка была прямой и не скручивалась при термической обработке, ее лучше насадить на шпажку. Если используются креветки, приготовленные на пару, панцирь и хвостик следует оставить, после приготовления удалить. Для приготовления креветок в темпуре необходимо оставить зачищенный хвостик, затем сделать несколько перпендикулярных надрезов на брюхе, положить креветку брюхом вниз, слегка надавить в нескольких местах по спинке – она выпрямится и станет более плоской.

Традиционно суши готовятся из риса и рыбы и морепродуктов. Но современные суши могут быть и с мясом. Самый популярный вариант – говядина. Обычно говядину используют с легкой термической обработкой, оставляя внутри ее сыроватой (rare). Поэтому для суши подходит говядина только самого высокого качества, в идеале вырезка, так как это самая мягкая и нежная часть. Или мраморное мясо, подходящее для стейков. Мясо должно оставаться сочным и легко жеваться.

Для суши можно также использовать готовое куриное филе, вареное или жареное. В некоторых видах можно использовать филе в панировке или в кляре, в частности курицей можно заменить креветки. В некоторых суши можно использовать и свиную вырезку, например, в сэндвичах. Курицу и свинину, в отличие от говядины, нужно приготовить полностью (well done).

Чаще всего в роллах используются огурцы, авокадо, дайкон, сладкий перец, салатные листья. Бóльшая часть овощей для начинки нарезается для роллов соломкой (жюльен) разной толщины – от 1 до 8 мм. Авокадо нарезается вдоль тонкими ломтиками (1–3 мм). Салатные листья разрезаются пополам и сворачиваются тонкой трубочкой. Манго, папайя, киви и ананас нарезаются толстой соломкой.

Огурец удобнее нарезать так: сначала пополам вдоль, затем каждую половинку разрезать вдоль на 2–3 части, чтобы получились широкие полоски, затем полоски нарезать тонкой соломкой (средняя часть с семенами обычно не используется).

Для роллов «Дракон» половинка авокадо нарезается ломтиками 1 мм поперек длины.

Можно купить уже готовую заправку – «рисовый уксус для суши». А можно приготовить самим, имея хороший рисовый уксус под рукой. Ведь всегда проще купить один хороший базовый продукт и использовать его в разных блюдах, чем иметь множество разных продуктов на его основе. Уксус-маринад можно приготовить заранее, в большем количестве и хранить его в отдельной емкости в холодильнике. Заготовку из риса с маринадом называют «сумеши».

На 150 г риса (примерно 320–340 г готового риса) требуется 25–30 мл готового уксуса для суши.

Домашняя заправка (на 3–4 порции риса)

90 мл рисового уксуса

1 ст. л. сахара

2/3 ст. л. соли

Положить все ингредиенты в миску и перемешать до полного растворения сахара и соли. Чтобы ускорить процесс, можно слегка подогреть смесь в микроволновой печи (в течение нескольких секунд), перемешать и остудить.

Если у вас остался рис для суши, можно убрать его в холодильник до завтра, накрыв крышкой, перед использованием прогреть его до комнатной температуры и снова перемешать. Больше суток этот рис не хранится, станет суше, снизится клейкость – из него можно будет приготовить лишь жареный рис.

Поскольку рис – одна из главных составляющих суши, очень важно правильно его сварить. От этого во многом будет зависеть вкус суши.

За условную меру берется 1 мерная чашка рисоварки (или мультиварки) объемом 180 мл – это 150 г сухого риса. Из этого количества получится примерно 320–330 г риса.

Перед варкой рис для суши всегда тщательно промывают, до почти прозрачной воды, чтобы избавить от лишнего крахмала. Для этого нужно высыпать рис в миску, залить холодной проточной водой, круговыми движениями несколько раз перемешать руками, слить мутную воду, затем снова залить рис водой и еще раз перемешать. И так 5–6 раз. А еще лучше замочить его на 20–30 минут, после чего несколько раз промыть. Промытый рис откинуть на сито и дать стечь остаткам воды.

Пересыпать рис в ковш или в небольшую кастрюлю. Залить водой в пропорции 1:1,2, а если рис замачивался, то 1:1. Накрыть крышкой. Поставить на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь до слабого уровня и варить под крышкой 10–12 минут, до впитывания рисом воды. Выключить плиту и оставить рис «дойти» под крышкой еще на 10–12 минут. Если у крышки есть дырочка для выхода пара, лучше накрыть ее полотенцем. Готовый рис переложить в бамбуковую, стеклянную или керамическую тарелку с высокими бортиками и плоским дном. Дать слегка остыть, накрыв влажным полотенцем. В еще теплый рис добавить заправку небольшими порциями, распределяя жидкость по всему рису, перемешать плоской стороной лопатки (деревянной или силиконовой), как бы оглаживая рис и разбивая комочки, не слишком сильно надавливая на него, чтобы не смять. Задача – равномерно распределить маринад по всей поверхности риса. Готовый рис снова накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть.

Если у вас есть мультиварка и рисоварка, вы можете воспользоваться ими, чтобы сварить рис для суши. Автоматический режим позволит свести контроль процесса до минимума. Можно сварить рис, следуя инструкции, однако в инструкциях не всегда указаны верные пропорции и четкие рекомендации для варки конкретных видов риса.

Как и в случае с варкой на плите, перед варкой риса в мультиварке (рисоварке) сначала необходимо тщательно промыть рис. Далее следуйте инструкции или сварите рис в тех же пропорциях, что и для плиты. Иногда при варке риса в мультиварках и рисоварках, несмотря на промывание, может образовываться пена (из-за крахмала). Чтобы ее погасить, можно дополнительно использовать емкость (корзину) для варки на пару. После сигнала рисоварка обычно переходит в режим подогрева. Важно вовремя отключить этот прогрев и перемешать рис, чтобы снизу не образовалась корочка от перегрева, через 2–3 минуты переложить рис в миску для смешивания с заправкой. Идеальный рис для суши – мягкий, клейкий, но с сохраненной формой. Если форма удлинилась, а при извлечении из чаши рис ломается, нужно скорректировать объем воды или время приготовления.

Готовый рис перемешать с заправкой, накрыть влажным полотенцем и оставить полностью остыть. Этот момент важен, поскольку теплый рис может размочить листы нори: они будут рваться и плохо разрезаться.

Все необходимые аксессуары должны быть подготовлены и всегда быть под рукой до начала формирования суши. От этого будет зависеть, насколько комфортно будет работать и качество приготовленных суши.

В миску налить воду и капнуть немного уксуса. Воды должно быть столько, чтобы можно было смочить не только пальцы, но и ладонь. Смачивайте руки в уксусной воде (тезу) каждый раз, когда касаетесь риса, чтобы предотвратить прилипание. Уксус выполняет еще одну функцию – дезинфекцию.

Циновку (бамбуковый коврик) обернуть пищевой пленкой вокруг в два слоя. Она должна плотно прилегать, но в то же время не стягивать коврик. Можно проткнуть пленку ножом или вилкой в нескольких местах, чтобы внутри не образовывался воздух.

Все аксессуары должны быть под рукой, можно расположить их у доски. Также потребуется кухонное полотенце.

Выложить на тарелку листы нори, разрезать пополам (для толстых и вывернутых роллов) или на кусочки необходимой формы.

В Японии, как и в большинстве стран Восточной Азии, традиционным столовым прибором являются палочки: хаси. Они пришли в Японию из Китая примерно 2000 лет назад и изначально представляли собой фрагмент бамбукового ствола, расщепленный надвое и сложенный поперек, по типу щипцов. А уже в VI–VII вв. нашей эры хаси приобрели современную форму в виде двух раздельных палочек конусовидной формы. До этого палочками в Японии пользовалась лишь аристократия, а простолюдины ели руками, но начиная с VII века обычай использовать для еды хаси распространился на все сословия.

В настоящее время японские палочки стали незаменимым атрибутом японской кухни и символом японской культуры. Современные хаси бывают круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием, деревянными (в том числе из бамбука, кипариса, сливы, клена, сандалового дерева), костяными и даже пластиковыми. А вот металлические палочки, которые восходят к древнекитайским традициям, где посеребренные металлические палочки использовала знать для того, чтобы проверять поданную им пищу на наличие ядов, на сегодняшний день популярны лишь в Корее.

Для японца хаси – это не просто утилитарная личная вещь (палочки – это как и зубная щетка, строго индивидуальный предмет, их не принято передавать кому-либо в пользование), но и священный символ – по преданию они приносят владельцу удачу и долгую жизнь, поэтому хаси – это всегда желанный подарок.

Человеку, который никогда не пробовал есть при помощи палочек, может показаться, что искусство владения ими – это что-то сверхъестественное и недостижимое. Но на самом деле все не так сложно, и научиться орудовать палочками под силу любому – нужно лишь немного потренироваться.

Для начала убедитесь, что обе палочки равной длины и прямые – это важно! Первую палочку положите в ложбинку между большим и указательным пальцами, как карандаш, и уприте в сложенные вместе подушечки безымянного пальца и мизинца (либо в верхнюю фалангу безымянного пальца) – эта палочка будет неподвижна. Вторую палочку нижним концом соедините со свободным концом первой палочки, чтобы получился треугольник, а верхнюю ее часть зажмите между первых фаланг трех пальцев – большого, указательного и среднего, – они будут выполнять функцию пружины, перемещать палочку, разжимая и сжимая импровизированный пинцет.

Как собирать нигири-суши, гунканы и темаки

1. Лист нори нарезать на полоски 5 мм шириной и 9–10 см длиной. Удобно ориентироваться на линии, намеченные на листе нори. Рыбное филе нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 6–8 мм. Смочить пальцы и ладони в уксусной воде (тезу). Правой рукой захватить небольшую порцию риса (23–25 г) и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску.

2. Левой рукой взять ломтик рыбы, так, чтобы он уместился на ладони, смазать очень маленьким количеством васаби (по желанию), поверх рыбы положить рисовую заготовку, слегка вмять в центре, чтобы образовалась ямка.

3. Положить два пальца поверх риса (средний и указательный) и слегка сжать суши левой рукой, одновременно сдавив рис сверху. Таким образом рыба скрепится с рисовой «котлеткой».

4. Обернуть суши полоской нори (это позволит суши не развалиться).

1. Увлажнить пальцы и ладони. Правой рукой захватить небольшую порцию риса и сжать в кулак, чтобы сформировалась «котлетка», переложить в другую руку, скорректировать форму, слегка сжимая ладонь и надавливая сверху двумя пальцами. Положить рисовую заготовку на доску. Сверху уложить креветку, ломтик омлета или овощи, прикрыть ладонью, слегка прижать «начинку», чтобы она приняла форму рисовой заготовки. Обернуть суши полоской нори по центру (это позволит суши не развалиться).

1. Разрезать лист нори на полоски шириной 4 см и длиной 14 см. Должно получиться по 6 полосок с каждого листа. Сформировать из риса «котлетку», как описано выше (см. Нигири-суши), положить ее на доску.

2. Обернуть рисовую заготовку листом нори вокруг, склеить кончики нори с помощью риса.

3. Слегка уплотнить рис в лодочке, смазать небольшим количеством васаби.

4. Выложить начинку. Украсить.

1. Разрезать лист нори на две части (или на три части для мини-темаки). Положить на доску половинку листа нори, мысленно разделить на 2 квадрата, в левую половину выложить горку риса (чуть больше, чем для нигири), распределить в один слой. В центр выложить лист салата, ломтик авокадо, несколько ломтиков огурца, по ломтику рыбы.

2. Завернуть свободную половину листа поверх начинки таким образом, чтобы она легла слегка по диагонали, прикрыв нижнюю часть начинки, а верхнюю оставив немного открытой. Подвернуть край нори, чтобы получился конус, кончик приклеить рисинками.

Как сворачивать суши-роллы

Обычно хосомаки готовят с одной начинкой, но можно комбинировать с легкими начинками (например рыбу и тонкие ломтики огурца или авокадо, креветки и мелкую икру, курицу и тонкие ломтики маринованного дайкона) – главное не класть слишком много. Если планируется несколько видов начинок, лучше нарезать ингредиенты чуть тоньше, или вместо половинки нори взять 2/3 листа. Футомаки сворачивают таким же образом, оставляя отступы по краям, разница лишь в том, что футомаки – более толстые роллы – сворачивают не по длинной стороне, а по короткой, то есть нори нужно положить короткой стороной к себе.

1. Положить половинку нори на циновку шероховатой стороной вверх. Смочить руки, выложить небольшими порциями рис на лист. Распределить рис по поверхности нори кончиками пальцев, двигаясь от центра к боковым краям, оставив 4–5 мм у ближней стороны и 8–10 мм у дальней. В процессе распределения риса немного уплотнить его, но не слишком сильно. Риса не должно быть слишком много, он должен быть примерно в 1–1,5 слоя.

2. Выложить по одному ломтику филе рыбы (на рисунке показан огурец, но принцип сворачивания тот же. – Ред.) в центр (или чуть ниже) по всей длине листа. Если используются тонкие ломтики маринованной рыбы, можно выложить по несколько.

3. Подтягивая циновку вверх, начать постепенно сворачивать ролл, придерживая начинку пальцами и слегка надавливая на ролл сверху.

4. Как только передний край листа нори коснется риса, накрыть циновкой и уплотнить, чтобы начинка закрепилась внутри, прежде чем полностью сворачивать ролл. Приоткрыть циновку, если начинка слегка вылезла, вмять внутрь, только затем докрутить ролл до конца. Шов должен оказаться внизу.

5. Полностью прикрыв ролл циновкой, снова слегка надавите на ролл по всей длине, чтобы уплотнить начинку с рисом и придать роллу форму. Форма может быть квадратной, круглой или треугольной.

6. Увлажнить нож, скорректировать боковые края ролла, слегка надавив ножом сбоку.

7. Традиционно хосомаки разрезаются на 6 кружочков, футомаки – на 8–12. Чтобы срез получался ровным, а роллы не сминались и не разваливались, нож должен быть чистым и увлажненным. Удобнее всего разрезать ролл сначала пополам, затем каждую половинку на три или четыре части. Не надавливайте на ролл, иначе он может начать разваливаться, нож должен скорее распиливать ролл, чем резать.

1. Выложить половинку нори на циновку, распределить по всей поверхности рис (примерно 100 г), посыпать кунжутом (если планируются роллы, покрытые икрой, ломтиками лосося или авокадо – не посыпать), перевернуть заготовку рисом вниз.

2. Выложить авокадо и крабовые палочки по всей длине нори (примерно 2,5 ломтика), чуть ниже центра. Можно добавить немного икры и тонкую полоску соуса.

3. Завернуть начинку внутрь ролла, не закручивая до конца, прижать слегка циновкой, чтобы начинка закрепилась внутри ролла, затем докрутить ролл до конца. Шов должен оказаться внизу. С помощью циновки еще раз уплотнить ролл и придать ему форму. Придерживая ролл, скорректировать боковые стороны ролла увлажненным ножом.

4. Урамаки традиционно нарезаются на 8 кружочков. Легче всего такие роллы нарезать, используя пищевую пленку (потребуется кусок пленки размером примерно 20 × 20). Сначала следует переложить ролл с циновки на разделочную доску, накрыть пленкой таким образом, чтобы поверхность ролла контактировала с пленкой, при этом передний и задний края пленки оставались свободными, лежали на доске. Сначала нужно разрезать ролл на две половинки, затем каждую часть еще на три или четыре кружочка, очищая и увлажняя нож после одного-двух разрезов.

Как приготовить темпуру

Темпура – продукты в клярном тесте, обжаренные в растительном масле до хрустящей воздушной корочки. В кляре можно приготовить морепродукты, курицу, овощи. Они могут быть поданы как самостоятельное блюдо с соусом, а могут быть частью роллов (например, «Дракон»). В клярное тесто можно погрузить роллы целиком – получатся теплые темпурные роллы. Чаще всего в роллах используются креветки в темпуре.

На 20 крупных креветок (размер 30/40)

1 яйцо

170–180 мл холодной воды

100 г пшеничной муки

3–4 ч. л. картофельного или кукурузного крахмала

300–400 мл растительного масла для жарки

1. К яйцу добавить половину воды, взболтать венчиком или вилкой, влить оставшуюся половину, еще раз перемешать. К муке влить яичную смесь, перемешать венчиком. Не стоит вымешивать до однородности: допускаются небольшие комочки. Излишнее перемешивание сделает кляр тяжелее. Пока подготавливаются продукты, убрать тесто в холодильник.

2. Креветки обвалять в крахмале.

3. Разогреть масло в кастрюле до 160–170 °C. Обжарить креветки по 2–3 штуки за раз. Выложить на бумажные полотенца, чтобы избавить от излишков масла.

Как правильно есть суши

Некоторые суши можно есть как палочками, так и руками. Но некоторые суши удобнее есть руками: темаки (конвертики), темари (шарики) и прессованные. Чираши-суши можно есть палочками, ложкой или вилкой.

Суши подаются с порцией соевого соуса, с хреном васаби и маринованным имбирем. Главное правило японской кухни гласит: не перебить вкус продукта, поэтому окунать суши в соевый соус нужно осторожно, лишь слегка, не погружая до конца и не давая рису полностью пропитаться соевым соусом. В идеале нужно погрузить часть с начинкой, а не сам рис. Нигири-суши можно смазать соевым соусом с помощью кулинарной кисти. Считается, что такой способ – самый лучший для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом суши. По желанию можно поставить емкость с дополнительными соусами (майонезом, терияки, кунжутным). Но и здесь лучше не увлекаться, не «заливать» соусом.