Суши и роллы. Пошаговый самоучитель по приготовлению блюд на вашей кухне - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Наталья Александровна Петрова (Рецепты) #4

Рецепты

Нигири-суши с рыбой или морепродуктами

Для этого вида суши традиционно используются сырая (размороженная накануне) рыба и морепродукты. Но подойдет и слабосоленая либо холодного копчения. Креветки можно использовать сырыми, а можно приготовить их на пару. Без термической обработки для нигири-суши кроме тунца и лосося можно использовать гребешки (их нужно нарезать кружочками толщиной 2 мм), осьминога (щупальца), кальмара.

На 10–12 штук

1 порция готового риса для суши

100 г филе тунца или лосося

4 крупные сырые очищенные креветки

васаби

маринованный имбирь для подачи

½ листа нори

1. Лист нори нарезать на полоски 5–7 мм шириной и 8–10 см длиной.

2. Рыбное филе нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 6–8 мм. У креветок сделать надрез на брюшке, положить на доску брюшком вниз, развернув «бабочкой». Либо воткнуть в креветки шпажки по всей длине (шпажка нужна, чтобы креветка не скрутилась) и отварить на пару в течение нескольких минут, остудить, извлечь шпажку из креветки, надрезать брюшко, раскрыть в плоское филе.

3. Собрать нигири-суши с рыбой (см. Как собрать нигири-суши). Обернуть суши полоской нори по центру.

4. Собрать нигири-суши с креветками (см. Как собрать нигири-суши). Обернуть суши полоской нори по центру.

5. Выложить суши на блюдо, подавать сразу с ломтиками маринованного имбиря, соевым соусом и васаби. Можно дополнительно украсить водорослями.

Вегетарианские нигири-суши с овощами

Нигири-суши можно готовить как со свежими овощами, так и с термически обработанными (припущенными, сваренными на пару, запеченными). При варке и запекании важно оставить их слегка хрустящими внутри, чтобы они сохранили цвет и лучше держали форму. Вместо спаржи можно использовать стручковую фасоль, а также некрупные соцветия брокколи, нарезанные пополам или тонкими ломтиками.

На 10–12 штук

1 порция готового риса для суши

1 средний сладкий перец (красный, желтый)

6–8 тонких стеблей спаржи

¼ авокадо

долька лимона или лайма

1 ч. л. соевого соуса

2 ч. л. кунжутного масла (в идеале из обжаренных семечек)

васаби

кунжут

½ листа нори

растительное масло для жарки

1. Нори нарезать на полоски 5–6 мм шириной и 8–10 см длиной.

2. Перцы смазать растительным маслом, обжарить в заранее разогретой до 190 градусов духовке в течение 15–20 минут, до появления опалин. Завернуть в фольгу и дать остыть. Снять кожицу, удалить семена и перепонки, нарезать прямоугольниками 2,5 × 4,5 см. Положить в пиалу, добавить 1 ч. л. кунжутного масла и ½ ч. л. соевого соуса, перемешать, оставить мариноваться.

3. У спаржи отрезать 1/3 верхней части стебля (нижние отложить для других блюд или приготовить целиком, чтобы потом нижнюю часть использовать для суши-роллов вместо авокадо). Припустить верхушки спаржи на сковороде на растительном масле в течение 3–5 минут (также ее можно приготовить на пару в рисоварке параллельно с рисом, извлечь сразу после сигнала готовности риса или чуть раньше, если очень тонкая). Залить спаржу оставшимся кунжутным маслом и соевым соусом, оставить мариноваться.

4. Авокадо нарезать тонкими ломтиками (либо вдоль, либо поперек), сбрызнуть лимонным соком.

5. Сформировать рисовые заготовки (см. Нигири-суши с овощами). Выложить ломтики перца, спаржу, авокадо на рисовые заготовки, скрепив полоской нори.

6. Посыпать кунжутом. Подавать с соевым соусом и васаби.

Нигири-суши с говядиной

В идеале такие суши подают с почти сырой говядиной, которая лишь слегка обжарена со всех сторон. Но можно приготовить их «медиум». Мясо должно быть высокого качества, подходящее для стейков и быстрой готовки.

На 10–12 штук

1 порция готового риса для суши

200 г говяжьей вырезки, филе лопатки или стейка

2 ст. л. соевого соуса

1 ч. л. рисового уксуса

1 ч. л. кунжутного масла (в идеале из обжаренных семечек)

васаби

маринованные водоросли, кунжут, хлопья чили для украшения (по желанию)

растительное масло для жарки

1. Филе слегка посолить, поперчить, смазать нейтральным растительным маслом. Разогреть сковороду, обжарить филе со всех сторон до румяного цвета, по 1–2 минуты. Мясо внутри должно оставаться красного или розового цвета. Если попался толстый кусок, его можно довести в заранее разогретой до 180 градусов духовке (8–10 минут). Положить мясо в небольшую емкость с крышкой, оставить отдохнуть на 5–7 минут.

2. Приготовить маринад, смешать соевый соус, уксус и кунжутное масло.

3. Влить маринад к еще теплому мясу, накрыть крышкой и оставить полностью остыть. Перевернуть мясо, убрать в холодильник на 1–2 часа.

4. Сформировать из риса заготовки (см. Как собирать нигири-суши с рыбой). Выложить на блюдо.

5. Филе вынуть из маринада, промокнуть салфеткой излишки влаги, нарезать поперек волокон на ломтики размером примерно 3 × 6 см, толщиной 2–4 мм (стейки потоньше). Выложить ломтики поверх рисовых заготовок (при желании смазать небольшим количеством васаби). Можно перевязать суши полосками нори.

6. Украсить водорослями, посыпать кунжутом и чили.

Темари-суши (шарики) с разными видами начинок

Этот вид суши очень похож на нигири-суши, но формуется намного проще – с помощью пищевой пленки и маленькой пиалы. Их удобнее есть руками как обычную закуску. Можно утилизировать мелкие остатки от приготовления суши-роллов. Начинки можно варьировать по своему вкусу и по ситуации, предложенные варианты – лишь для примера. В рис можно добавить кунжут.

На 12–15 штук

1 порция риса

120–130 г рыбного ассорти ломтиками (лосось, тунец, креветки, гребешки, угорь)

60–80 г овощей (авокадо, редис, огурцы, водоросли)

васаби

икра для подачи

кунжут для подачи

1. Маленькую пиалу (или круглый соусник, или розетку для варенья) выстелить пищевой пленкой, чтобы оставались концы, которые можно соединить вместе.

2. На дно пиалы положить ломтик рыбы или овощей (или скомбинировать), смочить руки в тезу, сформировать шарик из теста (примерно 25 г), положить поверх рыбы. Собрать концы пищевой пленки вместе, плотно скрутить, слегка уплотнить суши. Развернуть пленку и выложить суши на блюдо начинкой вверх. Собрать таким образом остальные суши. Ломтик рыбы можно смазать васаби.

3. Готовые суши украсить икрой, кунжутом.

Еще один вид «ленивых» суши. Для их приготовления понадобится прямоугольная форма: керамическая, стеклянная или раздвижная. Удобнее всего делать в небольших формах. Раздвижные формы удобны тем, что после разрезания ими можно скорректировать форму суши (как бамбуковым ковриком). Рис можно смешать с кунжутом. Для удобства суши можно обернуть водорослями нори – полоской (как нигири) или подложив прямоугольный кусочек водорослей под суши (как тако, чтобы покрывали низ и боковые стороны)

Оши-суши (прессованные суши) с лососем и скумбрией

На 12 штук

1 порция риса

120–150 г слабосоленого или подкопченного лосося (ломтиками)

120–150 г скумбрии холодного копчения

¼ небольшого авокадо

2 редиса

½ листа нори

кунжут для подачи

мелкая зелень или проростки для подачи

форма 12 × 12

1. Авокадо нарезать тонкими ломтиками. Редис нарезать очень тонкими кружочками.

2. Форму выстелить пленкой таким образом, чтобы оставались концы, которые можно завернуть.

3. Подготовить скумбрию: срезать с кожи, удалить косточки пинцетом, нарезать на ломтики (если рыба цельным филе). Разрезать ломтики вдоль, чтобы получились более тонкие.

4. Ломтики лосося выложить в подготовленную форму в один слой, затем выложить ломтики авокадо и половину риса. Хорошо утрамбовать рис, накрыть свисающими концами пленки, еще раз уплотнить. Отвернуть концы пленки, положить доску сверху и аккуратно перевернуть форму на доску, снять пленку, нарезать на 6 прямоугольников, смачивая нож в воде (если на нож налип рис, его нужно снять влажным полотенцем или салфеткой). После разрезания можно накрыть пленкой, надеть раздвижную форму, скорректировать форму, снова убрать форму и пленку, аккуратно раздвинуть суши ножом, смоченным в воде. Перенести на блюдо. Украсить мелкой зеленью, посыпать кунжутом.

5. Приготовить прессованные суши со скумбрией таким же способом, но вместо авокадо выложить лист нори, обрезав по размеру формы. Украсить суши тонкими ломтиками редиса, посыпать кунжутом.

Гунканы с икрой, мидиями и крабовым мясом в остром соусе

«Лодочки» можно готовить с самыми разными ингредиентами: с рыбой, морепродуктами, овощами, а также с мясом. Продукты могут быть сырые (например, тунец и лосось, гребешки, креветки), слабосоленые, маринованные или термически обработанные. Можно выкладывать в чистом виде, нарезав кубиками или разобрав на волокна, а можно в виде салата, смешав с соусом. Гунканы – отличная возможность экспериментировать с сочетаниями и утилизировать остатки. Вместо нори для оборачивания можно использовать огурец, нарезанный тонкими широкими лентами, или авокадо (нужен крупный плод), а также соевые листы.

На 12 штук

1 порция готового риса

100 г мидий в рассоле или в масле

30–50 г маринованных водорослей вакаме (чука)

6 ст. л. лососевой икры

3 крабовые палочки

несколько тонких ломтиков авокадо

2 ст. л. острого майонеза (см. Соусы)

1 ч. л. мелкой оранжевой икры (тобико)

2 листа нори

васаби

1. Разрезать листы нори на полоски размером 4 × 14 см.

2. Подготовить начинку из краба: разобрать палочки на волокна, добавить майонез и икру, перемешать.

3. Сформировать 12 рисовых заготовок в форме овалов (см. Как собирать суши).

4. Обернуть ленточкой нори каждую рисовую заготовку.

5. Выложить начинку в лодочки: икру, мидии с водорослями, салат из крабовых палочек и авокадо.

Гунканы с огурцом

(без нори)

На 12 штук

1 порция готового риса

80–100 г свежего или слабосоленого лосося (или тунца)

4–6 ч. л. икры палтуса

4 ст. л. мелких отварных креветок в рассоле (или размороженных)

2 ст. л. острого майонеза (см. Соусы)

1 ч. л. мелкой оранжевой икры (тобико)

шнитт-лук и мелкая зелень для украшения

васаби или сливочный сыр для склеивания

тезу

1. У огурца срезать «попки», нарезать вдоль тонкими широкими лентами, примерно 1 мм толщиной (удобнее это сделать при помощи овощечистки или мандолины). Каждый ломтик промокнуть бумажной салфеткой (чтобы избавиться от излишков влаги).

2. Подготовить начинку из креветок: слить раствор, промокнуть креветки салфеткой, смешать с острым майонезом и икрой тобико. Лосось нарезать мелкими кубиками.

3. Сформировать 12 рисовых заготовок в форме овалов (см. Как собирать суши).

4. Обернуть ленточкой огурца каждую рисовую заготовку, закрепить с помощью васаби или сыра, немного уплотнить рис.

5. Выложить начинку в лодочки: икру, креветки, рыбу. Украсить зеленью.

Темаки с рыбой и овощами

Конвертики-темаки, как и гунканы, хороши тем, что в них можно положить практически любые ингредиенты. Вместо нори можно использовать маменори, а также крупные салатные листья. Рыбу можно заменить крабовым мясом, креветками, курицей (например, в соусе терияки или в панировке) или говядиной (ломтики вырезки, оставшиеся от приготовления нигири-суши). Во все конвертики по желанию можно добавить омлет: он отлично сочетается с любыми продуктами. Темаки можно украшать микрозеленью и добавлять ростки.

На 8 штук

1 порция готового риса для суши

40–60 г слабосоленого или подкопченного лосося

40–60 г консервированного тунца, копченого угря или скумбрии

½ среднеплодного огурца

½ авокадо

хрустящие салатные листья

3–4 ч. л. лососевой икры

8 половинок нори

1. Авокадо нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, огурец – соломкой. Филе лосося нарезать на полоски толщиной примерно 8–10 мм. Крупные листья разрезать пополам.

2. Положить на доску половину листа нори, мысленно разделить на 2 квадрата, в левую половину выложить горку риса (чуть больше, чем для нигири), распределить в один слой, в центр выложить лист салата, ломтик авокадо, несколько ломтиков огурца, по ломтику рыбы. Завернуть свободный от начинки край по диагонали, прикрыв начинку, завернуть край, чтобы получился конус.

3. Конусы можно подавать в горизонтальном положении или поставить в глубокую миску. Сверху положить немного икры.

Хосомаки c тунцом и огурцами

Как и большинство роллов, эти тонкие роллы можно приготовить практически с чем угодно: с рыбой (лососем, тунцом, угрем) и морепродуктами (креветки, маринованный и подкопченный кальмар), с мясом (например, с курицей, индейкой), с овощами (как со свежими огурцом, авокадо, так и с вареными или запеченными тыквой, бататом), со сливочным сыром или с тофу. С рыбой категории «сашими» эти роллы получаются очень нежными, если такой найти не удалось, можно заменить на слабосоленую или холодного копчения.

На 24 штуки (4 ролла)

1 порция готового риса для суши

100 г филе тунца или лосося

½ небольшого среднеплодного огурца

4 половинки листа нори

васаби

1. Филе тунца разрезать на длинные ломтики толщиной примерно 1 см. Огурец нарезать соломкой толщиной 1–3 мм.

2. Положить нори на циновку шероховатой стороной вверх. Выложить порцию риса, распределить по поверхности (см. Как сворачивать роллы), оставив 4–5 мм у передней стороны и 8–10 мм у дальней. Выложить по ломтику филе рыбы по всей длине нори. Свернуть ролл (см. Как сворачивать роллы). Переложить готовый ролл на доску. Разрезать на 6 частей.

3. Собрать роллы с огурцом, выкладывая по 2–3 ломтика (в зависимости от толщины). Так же можно приготовить комбинированные роллы с тунцом и огурцом. Если на четвертый ролл риса не хватает, можно приготовить два гункана с тунцом.

Футомаки с овощами и омлетом

Роллы легко превратить в веганские, заменив омлет на жареный тофу: нарезать его на брусочки, обвалять в кукурузном крахмале и обжарить в масле.

На 24 штуки

1 порция риса для суши

½ сладкого перца

1/3 среднеплодного огурца или ¼ авокадо

3–4 салатных листа (романо, латук, лолло-россо)

1 крупное яйцо

1 ч. л. соевого соуса + для подачи

2 листа нори

васаби

тертый дайкон и/или чука для подачи

растительное масло для жарки

1. Нори разрезать на половинки. Огурец нарезать соломкой толщиной 1–3 мм. Сладкий перец нарезать соломкой толщиной 2–3 мм. Листья салата разрезать на 2 части, если крупные.

2. Яйцо взбить с соевым соусом.

3. Разогреть сковородку диаметром 20–22 см, смазать растительным маслом, влить яйцо, распределив по всей поверхности в тонкий блинчик. Готовить на среднем огне. Как только нижняя часть омлета схватится, а верхняя еще будет слегка влажноватой, свернуть блинчик в плоский рулет: шов должен оказаться внизу. Готовить еще несколько секунд, переложить на тарелку и остудить. Остывший омлет разрезать пополам, затем каждую половинку вдоль еще раз пополам. Должно получиться 4 брусочка.

4. Выложить половинку листа нори на циновку в длину (короткой стороной к себе), шероховатой стороной вверх, распределить рис по поверхности нори, оставив 5 мм у ближнего края и 8–10 мм у дальнего края. По желанию смазать рис небольшим количеством васаби. Выложить по ломтику авокадо, 1–2 ломтика огурца, брусочек омлета, свернутый в рулет салатный лист, придерживая начинку, скрутить ролл (см. Хосомаки с рыбой или овощами).

5. Нарезать ролл на 6 частей. Таким же образом приготовить еще 3 ролла. Подавать с соевым соусом, тертым дайконом с водорослями чука.

Роллы «Калифорния»

Знаменитые роллы со «спрятанными» внутрь листами нори, с крабовым мясом и овощами. Можно готовить как с настоящим крабовым мясом, так и с сурими (крабовыми палочками).

На 24 штуки (3 ролла)

1 порция риса для суши

1/3 среднеплодного огурца или ½ авокадо

100 г крабового мяса или 6 крабовых палочек

4 ст. л. мелкой икры (тобико)

белый и черный кунжут

3 половинки нори

острый майонез (по желанию)

1. Белый кунжут слегка подрумянить на сковороде и остудить.

2. Авокадо нарезать вдоль ломтиками толщиной 5–6 мм. Огурец нарезать соломкой толщиной 2–5 мм.

3. Крабовые палочки (длина 7 см) разрезать вдоль на две половинки (если крупные, то на три). Два ломтика разрезать поперек пополам.

4. Выложить половинку нори на циновку, распределить по всей поверхности рис (90–100 г), посыпать кунжутом (если планируются роллы с икрой, не посыпать), перевернуть заготовку рисом вниз. Выложить крабовое мясо (примерно 2,5 ломтика), авокадо посередине заготовки или чуть ниже, по всей длине будущего ролла. Можно добавить немного икры и тонкую полоску соуса. Свернуть ролл (см. Как сворачивать роллы). Разрезать на 8 частей.

5. Для роллов с икрой: распределить икру по тарелке в один слой, обвалять в ней роллы целиком (или нанести икру ложкой по верхней части ролла). Разрезать на 8 частей.

Роллы «Филадельфия»

Знаменитые роллы со сливочным сыром, авокадо и рыбой. Можно использовать уже нарезанные тонкие ломтики слабосоленого лосося или лосося холодного копчения. Роллы можно приготовить не только с лососем, но и с тунцом (свежим или слабосоленым) или с угрем. Угря лучше покупать в виде цельного филе и нарезать тонкими ломтиками, как на сашими. Рыбу можно выложить только на поверхности ролла (это удобно, если у вас не получилось нарезать тонко) или покрыть поверхность с боковыми сторонами, можно обернуть полностью, но это потребует определенной сноровки. Можно комбинировать разные виды рыбы: чередовать ломтики лосося и тунца.

Сливочный сыр (он же творожный) лучше выбирать поплотнее: с ним удобнее работать, так как можно нарезать брусочками (иногда на упаковке пишут, что этот сыр подходит для суши-роллов). Вместо авокадо можно добавить ломтики огурца.

На 24 штуки (3 ролла)

1 порция риса для суши

½ небольшого авокадо

210–300 г филе лосося (сырого, слабосоленого или подкопченного)

90 г сливочного сыра (типа филадельфия)

3 половинки нори

икра для украшения

1. Подготовить рыбу: нарезать ломтиками толщиной 1 мм, если используется цельное филе.

2. Авокадо нарезать длинными ломтиками толщиной 2–3 мм. Сыр нарезать брусочками толщиной 8–9 мм.

3. Нори положить на циновку, распределить рис по всей поверхности листа. Перевернуть заготовку рисом вниз. В центр или чуть ниже выложить по 2 ломтика авокадо по всей длине будущего ролла, по 2 ломтика сливочного сыра (или ложкой выложить небольшие порции рядом с авокадо из расчета 25–30 г на ролл). Придерживая начинку пальцами, завернуть ролл. При необходимости скорректировать форму циновкой. Переложить на доску.

4. Выложить ломтики лосося поверх ролла в один слой (70–100 г на ролл), положить сверху циновку, уплотнить слои. Снять циновку, нарезать ролл на 8 штук.

5. Выложить роллы на блюдо, при желании украсить икрой.

Роллы с курицей, хрустящим салатом и соусом «Цезарь»

Вариаций на тему роллов с курицей в стиле салата «Цезарь» много. Это одна из них. Но вы смело можете подстроить эти роллы под свой вкус. Например, добавить огурец, авокадо или омлет. А еще роллы можно сделать теплыми: для этого их нужно сбрызнуть растительным маслом, обжарить на сковородке целиком либо запечь под грилем, посыпав тертым сыром. Можно часть роллов перевернуть и покрыть дополнительной порцией соуса («шапочкой»). Если используются обычные пшеничные панировочные сухари, их можно слегка подрумянить на сухой сковороде.

На 24 штуки

1 порция готового риса для суши

1 маленькое куриное филе (примерно 20–25 г на ролл)

несколько листиков хрустящего салата (романо, латук, айсберг)

3 половинки нори

8–10 ч. л. соуса «Цезарь»

4–6 ст. л. панировочных сухарей (в идеале «Панко»)

соль, перец

2–3 ст. л. тертого пармезана для подачи (лучше крупными хлопьями)

1. Куриное филе отбить, чтобы стало плоским, затем посолить, поперчить и обжарить на среднем огне, по 3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Остудить, нарезать на брусочки толщиной 1 см.

2. Листья салата промыть и обсушить. Разрезать вдоль пополам, если большие.

3. Нори разрезать на половинки.

4. На циновку выложить нори, распределить рис по всей поверхности. Перевернуть нори рисом вниз. Посередине выложить ломтики курицы (по одному, по всей длине). Распределить немного соуса поверх курицы. Свернуть трубочкой листья салата и выложить их поверх курицы с соусом. Скрутить урамаки (см. роллы «Калифорния»).

5. Высыпать панировочные сухари на тарелку, обвалять в них ролл. Перенести ролл на доску, поверх ролла положить циновку, уплотнить (чтобы панировка лучше прилипла). Разрезать на 8 частей. При необходимости скорректировать форму с помощью циновки (см. Как нарезать роллы).

6. Выложить роллы на тарелку, украсить хлопьями пармезана. Подавать с дополнительной порцией соуса.

Роллы «Бонито» с консервированным тунцом и сливочным сыром

Эти роллы можно готовить с консервированной и слабосоленой рыбой (лососем, тунцом, угрем, скумбрией). Консервированную рыбу лучше брать в стеклянных банках, чтобы не попалась салатная мелочь.

На 24 шт

1 порция готового риса для суши

100 г консервированного тунца или копченого угря

½ среднеплодного огурца или авокадо

несколько салатных листьев

3 половинки нори

3–4 ст. л. стружки тунца «Бонито»

1. Подготовить рыбу: разрезать на брусочки, нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см.

2. Огурец нарезать соломкой. Если используется авокадо, нарезать длинными ломтиками толщиной 2–3 мм.

3. Нори положить на циновку, распределить рис по всей поверхности листа. Перевернуть заготовку рисом вниз. В центр или чуть ниже выложить ломтики рыбы в один ряд, соломку из огурца, салатные листья. Придерживая начинку пальцами, завернуть ролл. При необходимости скорректировать форму циновкой.

4. Высыпать стружку тунца на прямоугольное блюдо или доску, растереть пальцами крупные хлопья, обвалять ролл. Нарезать ролл на 8 частей.

Роллы «Дракон» с креветкой в темпуре

Эти роллы можно готовить не только с креветкой, но и с угрем и лососем.

На 24 штуки

1 порция риса для суши

1 небольшой плод авокадо

½ среднеплодного огурца

6–8 креветок в темпуре

4–5 ч. л. икры тобико

лимонный сок

кунжут (по желанию)

соус «острый майонез»

соус унаги для подачи

1. Авокадо разрезать пополам, каждую половину нарезать поперек на ломтики толщиной 1 мм, сбрызнуть лимонным соком.

2. Выложить половинку нори на циновку, распределить по всей поверхности рис, посыпать небольшим количеством кунжута, перевернуть заготовку рисом вниз. Поверх нори чуть ниже центра выложить креветки в один ряд (может потребоваться 2–3 штуки в зависимости от размера, если используется половинка креветки, ее лучше положить в центр, чтобы она не выскочила при разрезании). Вдоль креветок выложить немного икры и ломтики огурца. Можно добавить несколько капель острого майонеза. Придерживая начинку, скрутить ролл.

3. Плоской стороной ножа слегка сплющить авокадо, чтобы ломтики «легли» внахлест. Перенести ломтики на плоскости широкого ножа (или с помощью длинной лопатки) на ролл, сдвинув с плоскости ножа на ролл. Покрыть ролл пищевой пленкой, аккуратно распределить ломтики по всей длине ролла, слегка нажимая и раздвигая их пальцами. Скорректировать ролл циновкой. Нарезать на 8 штук. Приготовить еще два ролла.

4. Переложить нарезанные роллы на блюдо, украсить соусом и икрой, полить струйкой соуса унаги.

Горячие роллы с угрем в темпуре

Всех ингредиентов начинки должно быть по чуть-чуть, иначе роллы будет сложно свернуть. Можно попробовать сначала приготовить без сыра.

На 24 штуки

1 порция готового риса для суши

80–90 г копченого угря

¹/₃ среднеплодного огурца

сливочный сыр (по желанию)

соус унаги

4 половинки нори

½ теста для темпуры (см. Как приготовить темпуру)

1. Приготовить клярное тесто, накрыть крышкой, убрать в холодильник.

2. Угря нарезать ломтиками толщиной 8 мм. Огурцы нарезать соломкой толщиной 2 мм.

3. На циновку положить половинку листа нори, распределить рис, оставив 8–10 мм у дальнего края и 5 мм у ближнего (см. Как свернуть роллы хосомаки). Выложить ломтики угря, смазать их соусом унаги (с помощью кулинарной кисти и полить тоненькой струйкой), по 1–2 полоске огурца, немного сливочного сыра (3–4 мм), свернуть ролл (см. Как свернуть роллы хосомаки).

4. Влить масло в небольшую кастрюлю или ковш, разогреть до 170 градусов. Погрузить ролл в кляр, затем кулинарными щипцами или шумовкой положить в кипящее масло. Обжаривать до легкого золотистого оттенка (не передержать, чтобы рис не размяк). Готовый ролл переложить на бумажные салфетки, дать стечь излишкам масла и слегка остыть. Тем временем опустить следующий ролл. Остывший ролл нарезать на 6 частей.

5. Подавать с дополнительной порцией соуса унаги.

Запеченные роллы с лососем, креветкой и манго

Можно использовать заранее обжаренные креветки в темпуре. Лосося можно купить уже нарезанного тонкими ломтиками. Эти теплые роллы можно приготовить двумя способами: обжечь горелкой или быстро запечь под грилем.

На 24 штуки

1 порция риса для суши

½ манго

100–120 г филе лосося (сырого, слабосоленого или подкопченного)

6–8 сырых крупных креветок (тигровые или аргентинские)

3 ч. л. икры тобико

икра для подачи (по желанию)

3 половинки нори

соус унаги

тезу

растительное масло для жарки

1. Креветки очистить, насадить вдоль на шпажку, приготовить на пару или быстро обжарить в небольшом количестве масла на сковороде. Остудить. Снять со шпажки.

2. Манго нарезать брусочками толщиной 7–8 мм.

3. Лосося нарезать тонкими ломтиками 1–2 мм.

4. Положить половинку нори на циновку, распределить рис по всей поверхности листа. Перевернуть заготовку рисом вниз. Выложить по ломтику манго в ряд по всей длине листа, вдоль манго креветки и немного икры. Придерживая начинку пальцами, завернуть ролл. Переложить на доску.

5. Выложить ломтики лосося поверх ролла в один слой, уплотнить ролл при помощи циновки, нарезать на 8 частей. При необходимости скорректировать форму, затем кулинарной кистью или пальцем смазать поверхность роллов соусом унаги. Обжечь горелкой со всех сторон либо перенести роллы в огнеупорную форму и запечь роллы под верхним грилем (заранее разогретым до 210–230 градусов) в течение 3 минут.

6. Готовые роллы полить дополнительной порцией соуса унаги, украсить икрой.

Роллы «Романо» с лососем и спаржей (без нори)

Эти роллы готовятся без использования листов нори. Их можно сделать вегетарианскими, заменив лосося на помидоры, или даже веганскими, заменив также сливочный сыр на тофу. А еще роллы можно приготовить без риса, увеличив объем ингредиентов начинки (сыром можно смазать листы, а поверх выложить начинку и скрутить).

На 20–24 штуки

1 порция риса для суши

8 листов салата романо

40–60 г лосося, крабового мяса или креветок

40–60 г сливочного сыра

¹/₃ среднеплодного огурца или ¼ небольшого авокадо

6–8 тонких стеблей спаржи

немного икры лосося для подачи

острый майонез для подачи

тезу

1. У спаржи срезать жесткую нижнюю часть стебля. Лосося нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, огурец нарезать соломкой, авокадо – длинными ломтиками.

2. Довести до кипения воду в кастрюле, погрузить в нее салатные листья на 10–15 секунд, переложить листья в холодную воду со льдом, чтобы остановить приготовление. Обсушить листья на бумажных полотенцах. Удалить стеблевую часть, разрезав листы на две половинки. В той же воде бланшировать спаржу в течение 30–40 секунд, переложить в холодную воду, обсушить.

3. На циновку выложить салатные листья немного внахлест, чтобы получилось «полотно» размером примерно 20 × 20 см, на него выложить половину риса, распределить, оставив примерно по 1 см у переднего и дальнего краев. Поверх риса выложить ломтики лосося в длину в один ряд, по 1–3 ломтика огурца (или ломтик авокадо), спаржу, распределить половину сливочного сыра. Скрутить ролл (см. Как сворачивать роллы). Разрезать на 10–12 частей.

4. Подавать, украсив икрой.

Онигири с консервированным тунцом

Онигири (также омусуби) – очень популярная японская закуска с разными начинками в форме треугольников или шариков. Они продаются по всей Японии, почти в каждом продуктовом магазине, в автоматах готовой еды. Их очень часто кладут в ланч-боксы: японцы любят есть их на бегу, как европейцы сэндвичи.

Самые популярные начинки для онигири – термически обработанная рыба, чаще всего это лосось и тунец. Можно добавлять скумбрию и другую рыбу горячего копчения. Их измельчают и смешивают с разными соусами, майонезом или терияки. Японский майонез отличается от европейского, он достаточно мягкий, поэтому рекомендуем использовать вместо него легкий майонез (см. Соусы). Помимо лосося для начинки также можно использовать крабовое мясо в паре с острым майонезом (как в гунканах) и курицу (с соусом терияки). Вегетарианские версии можно начинить омлетом, водорослями, тофу, авокадо, огурцом, кукурузой, горошком и другими овощами. Кунжутом и хлопьями бонито можно присыпать поверхность онигири, а можно смешать их с рисом.

Для приготовления онигири можно использовать специальные формы-молды разных форм (от треугольников до сердечек и мишек). Стоят они недорого, а процесс приготовления с ними будет проще и веселее, можно подключить детей. Онигири можно скрепить небольшим кусочком нори, а можно завернуть полностью (если планируется взять с собой, в ланч-боксе).

Онигири можно есть холодными, а можно теплыми, обжарив в небольшом количестве масла.

На 6–8 штук

1 порция риса без заправки

150 г консервированного тунца

1–2 ст. л. легкого майонеза

1 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. терияки

2–4 листа нори

немного кунжута

несколько перьев лука

бонито

тезу

1. Нори нарезать на полоски 2 см шириной. Филе тунца извлечь из банки. Размять вилкой. Лук измельчить.

2. Добавить к рыбе майонез и соевый соус или соус терияки, перемешать.

3. Сформовать онигири-треугольники. Смочить одну ладонь водой, положить на нее 2 ст. л. риса, смочить вторую ладонь, сжимая обеими руками рис, сформировать шар, слегка сплющить его, сделать углубление, положить 1,5–2 ч. л. начинки, «затянуть» рисом, чтобы начинка оказалась внутри. Держа шар в одной руке, на открытой ладони, второй обхватить шар так, чтобы между большим и указательным пальцами получился острый угол. Придав форму треугольника легким нажатием, положить онигири на доску (можно слегка увлажнить поверхность) или тарелку, скорректировать выпуклую форму до плоского треугольника. Обернуть треугольник небольшой полоской нори в нижней части (за нее удобно держать онигири) или полностью, используя половинку листа нори, или частично, используя ⅓ листа нори, оставив верхний кончик открытым (как в кимоно). Посыпать онигири кунжутом, бонито или измельченным луком.

4. Можно также сформировать онигири в форме небольших шариков. Смочить одну ладонь в тезу, положить на нее 1–1,5 ст. л. риса, смочить вторую ладонь, сжимая обеими руками рис, сформировать шар, слегка сплющить его, сделать углубление, положить 1 ч. л. начинки, «затянуть» рисом, чтобы начинка оказалась внутри (по типу кнедлей). Обернуть рисовый шарик полоской нори, кончики можно подклеить, увлажнив слегка водой. Готовые онигири окунуть одной стороной в кунжут и/или в бонито.

Чираши-суши

Разбросанные суши можно делать практически с любыми продуктами: с рыбой или морепродуктами, с курицей, говядиной, овощами, омлетом и тофу. Ингредиенты нарезаются небольшими ломтиками (кубиками, брусочками) и распределяются по рису, приправленному маринадом.

На 2–3 порции

1 порция готового риса для суши

80–90 г слабосоленого или подкопченного лосося

¼ среднеплодного огурца

¼ некрупного авокадо

омлет (по желанию)

шнитт-лук и микрозелень (по желанию)

2 ст. л. лососевой икры

обжаренный кунжут

соевый соус или соус унаги для подачи

1. Рыбу, огурец и авокадо нарезать некрупными кубиками, омлет – соломкой.

2. Выложить рис в пиалы (салатники), распределить по поверхности риса рыбу и овощи.

3. Выложить омлет и икру, посыпать кунжутом, украсить зеленью.

Суши-сэндвич

Подобные суши-сэндвичи стали очень популярными в последнее время благодаря своей простоте и разнообразию начинок. Их удобно взять с собой на работу или в дорогу.

Лосося можно заменить на консервированного тунца, крабовое мясо или отварное куриное филе (разобранное на волокна) – лучше всего их выкладывать поверх салатных листьев.

На 4 порции

1 порция риса для суши

200 г слабосоленого или подкопченного лосося

1 средний плод авокадо

4 салатных листа (по желанию)

4 ст. л. майонеза

2–3 ч. л. соуса унаги

обжаренный кунжут

1. Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Авокадо очистить и нарезать вдоль ломтиками толщиной 5 мм. Майонез смешать с соусом унаги.

2. Лист нори мысленно разделить на четыре квадрата. Надрезать лист по одной из сторон в направлении от середины к центру. Положить лист гладкой поверхностью вниз, повернув разрезом к себе. Заполнить квадраты начинками в один слой: два ближних квадрата – рисом (каждый по 30–35 г), два дальних – рыбой и авокадо. Рис посыпать кунжутом, авокадо полить небольшим количеством соуса (примерно 1 ч. л.). Выложить немного салатных листьев поверх одной из начинок[1].

3. Сложить сэндвич, начиная с правого переднего квадрата с рисом. Аккуратно переместить сложенный сэндвич на пленку, свернуть и закрепить края пленки. Оставить на некоторое время, чтобы слои закрепились.

4. Готовый сэндвич извлечь из пленки и разрезать на две части с помощью чистого, слегка увлажненного ножа. Если не планируется есть сразу, можно снова завернуть в пленку. Приготовить таким же образом еще 3 сэндвича.

Сладкие роллы с фруктами (с рисом)

Вместо кокосовой воды можно использовать кокосовое молоко, смешанное с водой в пропорциях 1:1. Вместо нори можно использовать соевые листы или свернуть роллы без использования листов. На основе маменори можно сделать фруктовые урамаки в стиле роллов «Дракон», покрыв тонкими ломтиками манго. Сладкие суши можно сделать также в формате темари-суши (шариков), нарезав фрукты тонкими кружочками, или в форме онигири с начинкой внутри. Фрукты могут быть любые, но проще использовать те, что имеют плотную текстуру и нарезаются длинными ломтиками. Для посыпки можно также использовать измельченные орехи, кокосовую стружку и сладкие панировочные сухари (например, вафельную крошку). Роллы также можно подавать с заварным ванильным соусом.

На 36–48 штук (3–4 ролла)

1 чашка риса (150 г)

200 мл кокосовой воды

15 мл уксусного маринада

4 половинки маменори (по желанию)

½ небольшого манго или ананаса

8–10 ягод клубники

1 киви

обжаренный кунжут для обсыпки

тезу

ДЛЯ СОУСА:

200 мл сливок 33–35 % (можно кокосовых)

2–3 ст. л. сахарной пудры

½ ч. л. ванильного экстракта

цедра и сок лимона по желанию

1. Тщательно промыть рис (см. Как сварить рис). Отварить в кокосовой воде. Перемешать с уксусным маринадом. Остудить под крышкой.

2. Фрукты очистить и нарезать брусочками толщиной 6–8 мм. Сбрызнуть лимонным соком.

3. Высыпать кунжут на прямоугольное блюдо или доску.

4. На циновку, покрытую пищевой пленкой, выложить маменори (если используется), распределить рис. Если маменори не используется, выложить рис поверх циновки, распределить в прямоугольник 18 см шириной и 8 см длиной (либо положить рядом половинку нори и ориентироваться на ее размер). Выложить ломтики фруктов по центру или чуть ниже линии центра, так чтобы они занимали не больше 1/3 площади риса, закрутить ролл, сначала свернув частично, чтобы закрыть начинку, затем довернуть полностью. Влажными руками перенести ролл на доску с кунжутом, аккуратно обвалять со всех сторон. Скорректировать боковые стороны, разрезать на 6–8 частей. Перенести роллы на блюдо.

5. Взбить сливки с пудрой и ванильным экстрактом до мягких пиков. Переложить в соусник. Подавать роллы со сливками, слегка посыпать цедрой.

Сладкие роллы с блинчиками, сливочным сыром и фруктами (без риса)

Эти роллы можно делать с темными шоколадными блинчиками или со светлыми пшеничными.

На 24–30 шт

ДЛЯ БЛИНЧИКОВ (4–5 штук):

40 г пшеничной муки

10 г какао (без сахара)

20–25 г сахара

щепотка соли

½ яйца комнатной температуры

110 мл молока комнатной температуры

1 ст. л. растительного масла

ДЛЯ НАЧИНКИ:

150–200 г сливочного сыра или мягкого творога

150 г фруктов (бананы, клубника, киви, манго или ананас)

растопленный шоколад для подачи

ягодный соус для подачи

растительное масло для жарки

1. Муку смешать с какао, сахаром и солью.

2. Яйцо взбить венчиком с половиной молока, влить к сухим ингредиентам, еще раз взбить до однородности. Влить оставшееся молоко, масло, еще раз взбить. Оставить постоять на 15–20 минут.

3. Фрукты очистить и нарезать брусочками.

4. Разогреть сковороду (диаметром 20–22 см). Выпечь тонкие блинчики, смазывая маслом перед каждым блинчиком. Готовые блинчики складывать в кастрюлю и накрывать, чтобы не пересохли. Полностью дать остыть.

5. У блинчиков подровнять ближний и дальний края. Положить на циновку, смазать поверхность сливочным сыром, выложить фрукты по несколько видов в ряд, свернуть рулет, разрезать на 6–8 частей. Свернуть таким образом все блинчики.

6. Подавать, полив ягодным соусом и растопленным шоколадом. По желанию посыпать орехами.

Мисо-суп

Этот легкий японский суп часто подается к роллам. Базовая версия готовится с добавлением тофу. Можно также добавить нарезанные тонкими ломтиками или соломкой хрустящие овощи – морковь, редис. А вместо тофу добавить мелкие креветки, лосося или готовое куриное филе. Вегетарианскую версию нужно готовить без добавления стружки тунца, только на основе водорослей.

Сушеные водоросли комбу, стружку тунца и мисо-пасту можно купить в специализированных азиатских магазинах впрок, хранятся они долго, а суп готовится настолько быстро и просто, что нет никакой необходимости покупать растворимые версии. Кстати, из остатков водорослей и стружки после варки супа можно приготовить японскую приправу «фурикаке», которую используют как посыпку для роллов и онигири, а также для горячих блюд из риса и лапши.

Суп можно приготовить заранее, а перед подачей к роллам подогреть (но не кипятить). Бульон даши замораживают, а в день подачи прогревают и разводят в нем пасту мисо.

На 2–3 порции

кусочек водорослей комбу (примерно 5×5 см)

2 ст. л. стружки тунца бонито

1,5 ст. л. мисо-пасты (предпочтительно светлой)

450 мл воды

50 г тофу (лучше шелкового)

несколько перьев зеленого лука

пара щепоток сушеных водорослей вакаме (по желанию)

1. В ковш положить ломтик водорослей, влить воду, оставить настояться на 15–20 минут (ни в коем случае не промывать водоросли, можно слегка стряхнуть кисточкой излишки соли).

2. Тофу нарезать кубиками со стороной 1 см, лук порубить.

3. Включить плиту на среднюю мощность, довести до кипения, извлечь водоросли[2]. Всыпать в бульон стружку тунца, перемешать, снова довести до кипения и выключить огонь. Оставить на 5 минут. Как стружка осядет, извлечь шумовкой[3].

4. Снова довести до кипения бульон (даши) и сразу выключить огонь, добавить мисо, активно перемешать, чтобы не осталось комочков (можно с помощью ручного венчика). Не кипятить!

5. Разлить мисо по пиалам, добавить тофу, лук и немного сушеных вакаме. Сразу подавать.

Салат с крабом

Вместо краба можно использовать мелкие вареные креветки (замороженные или в солевом растворе), а также отварного кальмара. Этим салатом можно заполнять суши-лодочки (гунканы), с ним можно сделать онигири и суши-сэндвичи.

На 2 порции

100 г крабового мяса (натурального или «снежного», сурими)

2 ст. л. консервированной кукурузы

½ авокадо

1 долька лимона

3–4 листа хрустящего салата

3–4 ч. л. острого или цитрусового майонеза для заправки

соль

1. Мясо краба или сурими разобрать на волокна. Авокадо нарезать кубиками. Салат промыть, тщательно просушить, срезать нижнюю стеблевую часть, нарезать мелкими кусочками, листовую часть оставить для сервировки.

2. Выложить в миску краба, авокадо, сбрызнуть лимонным соком, посолить. Добавить кукурузу, заправку, перемешать. Всыпать листья. Еще раз слегка перемешать.

3. Выложить верхнюю часть листа на тарелку, сверху салат.

Салат из огурцов

Быстрый салат, который составит отличную пару суши и роллам. Лучше выбирать не очень толстые плоды, чтобы не было слишком много семян. В салат также можно добавить размоченные водоросли вакаме или мелкие отварные креветки.

На 4 порции

2 среднеплодных огурца (примерно 200 г)

1 ч. л. сахара

½ ст. л. соевого соуса

2 ст. л. рисового уксуса

½ ст. л. кунжутного масла

½ ч. л. хлопьев чили (по желанию)

немного обжаренного кунжута

щепотка соли

1. В небольшой емкости (или баночке) смешать соевый соус, рисовый уксус и сахар, слегка прогреть в микроволновой печи (буквально несколько секунд), перемешать до полного растворения сахара (или закрыть баночку крышкой и встряхнуть). Влить кунжутное масло. Оставить полностью остыть.

2. Огурцы нарезать тонкими кружочками (удобнее всего с помощью мандолины), посолить, оставить на 5–10 минут, затем слегка отжать. Выложить в салатник, добавить кунжут и чили, влить заправку, перемешать.

Приправа «Фурикаке»

Универсальная специя из водорослей, стружки тунца и кунжута – обычно используется для посыпки роллов, онигири и салатов, а также для горячих блюд. Эта приправа – отличная возможность утилизировать не только остатки от варки бульона даши, но и обрезки нори.

остатки комбу от варки даши

остатки стружки тунца от варки даши

2 ч. л. белого обжаренного кунжута (или смеси с черным)

½ ч. л. темного кунжутного масла

1 ч. л. мирина или ½ ч. л. маринада для суши

1 ч. л. соевого соуса

немного нори (обрезки, не более 1/5 листа)

1. Подсушенные полоски комбу и стружку тунца измельчить и смешать. Нори мелко нарезать ножницами или порубить ножом.

2. Подсушить на среднем огне на сухой сковороде стружку и комбу, помешивая. Влить масло, мирин и соевый соус, уменьшить огонь до слабого, готовить 2–3 минуты, перемешивая, чтобы масса пропиталась соусами и слегка подсушилась.

3. Выключить огонь, всыпать кунжут, нори, снова перемешать, пересыпать в один слой, чтобы смесь остыла, затем в баночку с крышкой. Хранить смесь в холодильнике до 2 месяцев.