Съедобная история человечества. Еда как она есть – от жертвоприношения до консервной банки

Введение Ингредиенты прошлого

Как известно, взглянуть на прошлое можно с разных сторон. Например, с точки зрения важнейших дат и событий. А можно посмотреть на него как на конвейерную ленту сменяющих друг друга королей и королев, как на серию взлетов и падений империй или как на историю развития политических и философских течений или технологических процессов. Эта книга дает совершенно иной, необычный взгляд на историю как на серию важнейших изменений, произошедших с человечеством под влиянием продуктов питания. На протяжении всей истории еда делала больше, чем просто обеспечивала человека энергией. Фактически она стала для него катализатором социальной трансформации и организации общества, геополитической конкуренции, промышленного развития, военных конфликтов и экономической экспансии. Одним словом, всей человеческой деятельности во всех ее проявлениях.

Первая преобразующая роль продовольствия была основой формирования цивилизаций. Именно развитие сельского хозяйства открыло дорогу человечеству в современный мир. При этом основные культуры, такие как ячмень и пшеница на Ближнем Востоке, просо и рис в Азии, кукуруза и картофель в Америке, культивировавшиеся древними цивилизациями, появились не случайно. Они возникли в результате сложного процесса эволюции, выявления и отбора ранними фермерами нужных признаков у растений. По сути, зерновые культуры – это изобретения, целенаправленно культивируемые технологии, полученные в результате вмешательства человека. История об «изобретении» сельского хозяйства – это рассказ о том, как древние инженеры-генетики разработали новые мощные инструменты, вследствие чего стала возможной сама цивилизация. В этом процессе человек изменил природу растений, а те, в свою очередь, повлияли на преобразование человечества.

Предоставив платформу, на которой могли возникнуть цивилизации, продукты питания действовали впоследствии как инструмент социальной организации, которая помогала формировать сложные общественные отношения. Политические, экономические и религиозные структуры древних обществ, от охотников-собирателей до первых цивилизаций, основывались на системах производства и распределения продуктов питания. Изготовление значительного количества продуктов и создание общественных продовольственных хранилищ и ирригационных систем способствовали политической централизации. Так, ритуалы, посвященные плодородию, стали основой государственных религий, продукты – средством оплаты и налогообложения, праздники – способом влияния и демонстрации социального статуса, раздача продуктов – орудием укрепления силовых структур. Во всем древнем мире, задолго до изобретения денег, именно продукты были символом богатства, а контроль над ними – властью.

Когда цивилизации появились в разных частях мира, продукты помогли объединить их. Продовольственные торговые маршруты действовали как международные сети связи и способствовали не только коммерческому, но и культурному и религиозному обмену. Маршруты по реализации специй, опутавшие Старый Свет, привели к межкультурному взаимодействию в таких разных областях, как архитектура, наука и религия. Географы начали интересоваться обычаями и разными народами земли. Они зафиксировали места их обитания на первых картах мира. Наибольшие преобразования, связанные с торговлей продуктами питания, были результатом желания европейцев обойти арабскую монополию на специи. Это привело к открытию Нового Света, морских торговых путей между Европой, Америкой и Азией, к созданию европейцами первых колониальных форпостов. В этом процессе торговцы определили географическое устройство мира.

В то время как страны Европы боролись за создание глобальных империй, продовольствие помогло вызвать следующий большой сдвиг в истории человечества: экономический взрыв через индустриализацию. Сахар и картофель, так же как паровой двигатель, стали основой промышленной революции. Производство сахара в Вест-Индии было самым ранним прототипом промышленного прогресса, хотя и базировалось на рабском труде. Картофель тем временем преодолел первоначальные сомнения европейцев и стал их основным продуктом питания, к тому же он давал больше калорий, чем зерновые культуры в этом районе. В результате сахар и картофель обеспечили дешевую пищу рабочим в индустриальную эпоху. В Британии этот процесс вызвал бурные споры о сельскохозяйственном или промышленном будущем страны. Все споры были неожиданно и решительно прекращены вследствие острой нехватки картофеля и голода в Ирландии в 1845 г.

Как известно, продукты питания во все времена использовали в качестве оружия, но военные конфликты XVIII и XIX вв. вывели этот процесс на новый уровень. Пища сыграла важную роль в определении результата двух войн (революционная война за независимость 1770–1780-х гг. и Гражданская война 1860-х гг.), которые, по сути, определили будущее Соединенных Штатов Америки. Что касается Европы, то взлет и падение Наполеона были тесно связаны с его способностью обеспечить продовольствием огромные армии. Механизация армий в XX в. показала, что впервые в истории подача топлива и боеприпасов стала важнее, чем кормление солдат. Кроме того, еда тогда стала играть новую роль – как идеологическое оружие во время холодной войны между странами капитализма и коммунизма. Она-то в конечном счете и помогла определить исход конфликта. И в наше время еда может стать полем битвы для решения других проблем, в том числе в области торговли, развития и глобализации.

В течение XX в. использование научных и промышленных методов в сельском хозяйстве привело к резкому увеличению количества продовольствия и соответствующему росту населения во всем мире. Так называемая зеленая революция вызвала экологические и социальные проблемы, но без нее, вероятно, в 1970-х гг. был бы голод в большей части развивающегося мира. «Зеленая революция» проложила путь к удивительно быстрой индустриализации Азии к концу XX в. Так как люди в промышленных регионах, как правило, имеют меньше детей, чем в сельскохозяйственных, то сейчас можно прогнозировать пик роста народонаселения к концу XXI в.

Публикации, касающиеся истории многих продуктов питания, связанных с местными обычаями, традициями и национальными кухнями, широко распространены во всем мире. Меньше внимания уделено вопросам всемирно-исторического влияния пищи. В нашей книге мы не утверждаем, что любая еда может стать ключом к пониманию истории, к тому же мы не пытаемся обобщить всю историю продуктов питания или всю историю мира. Опираясь на ряд дисциплин, в том числе генетику, археологию, антропологию, этноботанику и экономику, мы сконцентрируем внимание на пересечениях истории еды и всемирной истории. И попробуем ответить на простой вопрос: какие продукты сделали больше всего для формирования современного мира и как? В долгосрочной исторической перспективе мы, надо полагать, получим новые способы освещения будущих дебатов о питании, о генетически модифицированных организмах, о взаимосвязи продуктов питания и бедности, о новых взглядах на рост «местных» движений, связанных с продовольственными программами, об использовании зерновых культур для производства биотоплива, наконец, об эффективности использования продовольствия как средства политической поддержки.

В своей книге «Исследование о природе и причинах богатства народов», опубликованной в 1776 г., Адам Смит назвал влияние рыночных сил «невидимой рукой рынка». Аналогичным образом влияние еды на развитие истории можно сравнить с невидимой развилкой, которая в определенных условиях повлияла на изменение судьбы человечества, хотя люди, как правило, в то время не подозревали об этом влиянии. Многие «продовольственные» решения, принятые в прошлом, имели далеко идущие последствия, в том числе они помогли неожиданным образом сформировать мир, в котором мы живем сейчас. Для проницательного человека очевидно историческое влияние еды на всю нашу современную жизнь, а не только на то, что у нас сегодня на кухне, на обеденном столе или в супермаркете. Убеждение в огромной роли еды может показаться странным, но более странно убеждение в обратном. В конце концов, вся история человечества – прямое тому доказательство.