Таежные трофеи

Что такое грибы?

По сравнению с другими объектами таежного промысла наши знания о грибах, пожалуй, наименее полные. Многие стороны их жизнедеятельности протекают скрыто, в отличие от жизни птиц, зверей и даже рыб. Плодовые тела грибов появляются как бы «из ничего», закономерности их распространения, причины разного обилия гораздо менее известны. Поэтому и рассматриваются они более подробно. В 1718 г. французский ботаник Вайян охарактеризовал грибы как дьявольское произведение, нарушающее общую гармонию природы. Он считал, что эти организмы созданы только для того, чтобы смущать исследователей и приводить в отчаяние ботаников. Почему же так отзывался о грибах ученый?

Распознавать их различные виды, отличать съедобные от несъедобных и ядовитых, готовить для употребления в пищу, использовать в быту для борьбы с насекомыми, в качестве лекарственных средств люди научились давным давно. Впервые о грибах упоминает Аристотель в IV в. до нашей эры, его ученик Теофраст описывал свойства шампиньонов, трюфелей, сморчков. В России первое упоминание о грибах относится к XIV в. На Руси слово «грибы» стали употреблять в начале XVI века и оно относилось только к плодовым телам трутовиков (разрушающим древесину грибам, поселяющимся на стволах). Съедобные же грибы назывались «губы». Это старинное слово до сих пор сохранилось в Кировской, Архангельской областях, на Украине и местами в Сибири.

Население некоторых стран испытывало к грибам отвращение. В Западной Европе их называли «мясом бедняков». Англичане вообще долгое время не ели грибы, а французы признавали только трюфели.

В нашей стране по-разному относились к грибам. Их совсем не ели татары, якуты, ненцы, саами, башкиры. Евреи не ели их потому, что в плодовых телах часто бывают черви — так называемый «треф» гриба, а трефная пища по законам иудейской религии строго запрещается. Исключение делалось только для лисичек, червями не поражающихся.

О грибах сочиняли самые разные небылицы. В одних местах хороший урожай грибов считался плохим предзнаменованием, в других — хорошим. Внезапное появление их объясняли ударом молнии или сырой росой. Люди обращали внимание на то, что грибы иногда растут, образуя круги правильной формы, внутри которых трава жухнет и засыхает. В Голландии считали, что в этом месте черти сбивают масло, в Германии — пляшут ведьмы (в литературе выражение «ведьмин круг» можно встретить и в наши дни), в Швеции — хранятся клады.

Ученые долго не могли объяснить, как живут грибы, к какому царству — животных или растений — они относятся. Грибам присущи некоторые черты как растительных, так и животных организмов, они занимают особое место в системе органического мира. Многие ученые считают, что грибы — особое царство живой природы, наряду с царством растений и животных.

Для грибов характерно питание готовыми органическими соединениями. По характеру питания их можно разделить на сапрофиты, использующие мертвые органические ткани, и грибы-паразиты, существующие за счет живых организмов. Кроме того, имеется обширная группа грибов, живущих и питающихся совместно с древесными растениями — микоризные грибы. Они образуют так называемую микоризу (грибокорень) — грибной чехол, сросшийся с мелкими корешками дерева. И дерево, и гриб получают выгоду от такого сосуществования. Гриб использует углеводы дерева (сами грибы, не имеющие хлорофилла, синтезировать их не могут), деревья же через микоризу используют органические вещества и труднорастворяющиеся соединения из почвы.

Не все древесные породы нуждаются в микоризе, некоторые, имея микоризу в лесу, вне леса могут обходиться без нее. У других микориза не образуется даже в насаждениях. В целом этот вопрос изучен уже достаточно хорошо и грибы, сожительствующие с теми или иными древесными породами, хорошо известны. Так, белый гриб, масленок зернистый и поздний, моховик желто-бурый, рыжик сосновый, некоторые виды рядовок и сыроежек, мухомор красный образуют микоризу с сосной. Следовательно, эти грибы могут быть найдены там, где растет или раньше росла сосна. Некоторые из перечисленных видов (масленок поздний, белый гриб), а также груздь синеющий, рыжик еловый, некоторые виды паутинников, мухоморы порфирный и красный образуют микоризу с елью. Есть древесные породы, с которыми микоризу образуют многие виды грибов — это береза, сосна, ель, лиственница. С другими породами (пихта, кедр, осина) сосуществует меньшее число видов. Некоторые грибы, например подосиновик или груздь осиновый, сожительствуют только с одной породой (от которой и получили свое название). Многие из названных грибов образуют микоризу с различными широколиственными породами (дуб, липа и пр.).

Вообще же грибы — очень пластичные организмы. Приведенное выше разделение их на три группы по условиям питания весьма условно. В зависимости от меняющейся обстановки они могут переходить из одной группы в другую. Например, опята летний и осенний являются паразитами, способными погубить растущее дерево. Однако после рубки древостоя они селятся на пнях, могут жить на поваленных ветром и сломанных бурей деревьях.

Грибы, имеющие достаточно крупные плодовые тела для того, чтобы их можно было видеть невооруженным глазом, относятся к сборной группе макромицетов. Их многоклеточный мицелий распространяется в почве на глубину 6 — 12 см. Этот мицелий (состоящий из так называемых гифов) многолетний, в благоприятных условиях он вырастает в длину на много метров. Гифы по мере роста ветвятся, переплетаются, в местах их переплетения появляются перемычки, которые объединяют гифы в единый организм. Накопив достаточный запас питательных веществ, мицелий становится способным к размножению, т. е. образованию плодовых тел, которые мы так и называем грибами, забывая о том, что это только органы размножения, предназначенные для развития и защиты спор.

Плодовое тело образуется из небольшого узелка (уплотнения) на месте встречи гиф, росших из разных спор одного и того же вида. В место, где возник зачаток, грибница начинает усиленно поставлять влагу с растворенными питательными веществами, благодаря чему плодовое тело гриба развивается очень быстро. В течение 8 — 10 дней оно достигает полной зрелости.

Плодовое тело шляпочного гриба обычно состоит из шляпки и ножки. По форме шляпки бывают различные, кожица у одних грибов плотно срастается с мякотью, у других — легко снимается. Под кожицей располагается мякоть, у некоторых видов на изломе или срезе она быстро синеет из-за окисления пигментов. Мякоть обычно однородная, но у млечников (волнушки, грузди, горькуши, рыжики) в ней имеются толстостенные, заполненные жидкостью гифы.

Назначение мякоти — прикрепление гименофора (спороносящего слоя, расположенного на нижней стороне шляпки), его защита, а также снабжение базидий (содержащих споры, выполняющие роль семян) влагой, которая необходима для созревания и выталкивания базидиоспор. У трубчатых грибов гименофор представляет собой тесно сросшиеся трубочки (белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики), у пластинчатых — отдельные пластинки, радиально расходящиеся от центра ножки к краям (шампиньоны, рыжики, грузди, опята, волнушки, сыроежки). Для защиты спор у молодых плодовых тел ряда видов грибов нижняя сторона шляпки затянута пленкой, которая после созревания спор растрескивается, опадает и ее остатки заметны на ножке в виде кольца (маслята, опята, шампиньоны).

Кроме трубчатых и пластинчатых имеются грибы, у которых ножка постепенно переходит в шляпку, а на ее нижней части имеются шипики или широкие толстые разветвленные складки, которые отдаленно напоминают пластинки (например, у лисичек). Встречаются грибы, образующие споры внутри плодового тела, имеющие преимущественно шарообразную форму (дождевики, порховки).

Сморчковые грибы имеют плодовые тела, похожие на таковые у шляпочных грибов, — верхняя их часть складчатая (строчки) или ячеистая (сморчки), нижняя часть похожа на ножку, но составляет со шляпкой одно целое. Это сумчатые грибы, к ним также относятся трюфели, плодовые тела которых развиваются в почве и не выходят на поверхность.

У всех названных грибов отделение спор от производящих их органов (базидии, сумки и т. д.) происходит путем отбрасывания, «выщелкивания» с помощью различных приспособлений. Споры грибов очень мелкие, их можно увидеть только в микроскоп. Большое скопление спор видно невооруженным глазом.

Число спор, созревающих в одном плодовом теле гриба, различно — от нескольких десятков тысяч у одних видов до нескольких биллионов — у других. Разносить споры помогает ветер и животные — грызуны, копытные, птицы, питающиеся грибами слизни. В лесах

Латвии обнаружили ярко-красный боровик, родина которого находится на севере Африки и юге Европы. Разносит споры также вода. Исключительно важную роль играют в распространении спор муравьи, которые перемещают их вместе со строительным материалом для муравейников и с пищей. Споры грибов очень живучи. Они могут выдерживать очень низкие температуры (—100 4-150 °C), не боятся засухи, но чувствительны к высокой температуре.

У грибов кроме спороношения существует способность к вегетативному размножению. При недостатке влаги и питательных веществ происходит образование хламидоспор — кусочков гиф, состоящих из одной клетки, которая обособляется от остальных клеток толстой оболочкой. Есть и другие приспособления того же назначения: ризоморфы — тяжи различной длины с наружным слоем, представляющим собой плотную темно-окрашенную оболочку (при помощи ризоморф опята, вешенка захватывают все новые участки древесины); склероции — плотные сплетения мицелия в виде шаровидных образований до 1 см в диаметре.

Видоизменения грибницы обычно образуются при неблагоприятных условиях. В такие периоды грибница развивается вегетативно, причем увеличение мицелия происходит только в молодых частях. При наступлении более благоприятных условий хламидоспоры, склероции снова прорастают.

На развитие и количество плодовых тел большое влияние помимо запаса питательных веществ в грибнице оказывают условия внешней среды, особенно температура и влажность. Именно при сырой и теплой погоде осенью грибница накапливает много питательных веществ, летом же такая погода способствует развитию плодовых тел. Правда, разные виды грибов относятся к влажности не одинаково. Есть мизофильные виды (наиболее многочисленная группа, предпочитающая средние условия увлажнения), ксерофильные (сухолюбивые) и гигрофильные (влаголюбивые). Способность же грибницы к выживанию поразительна, при неблагоприятных условиях она сохраняется десятки и даже сотни лет, практически в легкой почве всегда есть зачатки большинства видов грибов.

На Руси издавна считали, что грибы — еда, «пригожая к здравию», способная заменить рыбу и мясо. В старину во время постов грибы занимали видное место на столе, причем не только у простого люда, но и у представителей высших сословий, вплоть до государя императора.

Пищевая ценность грибов обусловлена содержанием в них органических соединений и минеральных солей. По химическому составу они близки к продуктам животного происхождения и овощам. По содержанию белковых веществ (до 50 % по отношению к сухой массе) грибы даже превосходят мясо и многие овощи. В грибах содержатся фосфатиды и липиды — ценные жировые вещества, причем их больше в спороносном слое. Из углеводов обнаружены гликогены (животный крахмал). Конечно, поскольку в грибах очень много воды, абсолютное содержание в них питательных веществ невелико. Так, в 100 г сырых грибов 0,9–3,2 г белков, 0,3–0,9 г жиров, 1,1–3,7 г общих углеводов.

Сладковатый вкус грибам придают сахара — глюкозы, микозы. Наличие ферментов (амилазы, липазы и др.) способствует расщеплению жиров, клетчатки и гликогена. Жгучий вкус некоторых грибов (груздей, горькуш и большей части других млечников, некоторых сыроежек) обусловлен наличием смол.

По содержанию многих минеральных элементов (натрия, калия, марганца, кальция, цинка, железа, меди и некоторых других) грибы близки к фруктам. В них содержится также значительное количество витаминов. Витамина С особенно много в белых грибах и лисичках, в них есть также витамин А. Витаминов В₁ и В₂ немного, зато витамина РР почти столько же, сколько в печени и дрожжах. Богаты они также витамином Д.

Химический состав грибов разного возраста неодинаков. Так, у белого гриба общее содержание азота в шляпке по мере старения уменьшается более чем на 10 %, сахароспиртов — на 15, количество же общих сахаров и клетчатки увеличивается почти на 30 %. По мере роста плодового тела в первую очередь обеспечивается питательными веществами гименофор, в котором развиваются споры. Плотная оболочка спор делает невозможным усвоение содержащихся в них питательных веществ человеком, поэтому рекомендуется в пищу употреблять молодые плодовые тела. Кроме того, особенностью грибов является наличие фунгина (соединения, аналогичного хитину насекомых), который придает грибной клетке большую прочность. Это также снижает возможность усвоения имеющихся питательных веществ (по отношению к белкам более чем на 50 %). Клетчатка грибов совсем не разваривается. Вообще же этот продукт перед употреблением рекомендуется измельчать возможно сильнее.

По питательности и вкусовым качествам грибы условно делят на четыре категории. В таежных лесах из грибов, относящихся к первой категории, встречаются белый гриб (сосновый, или боровик, и березовый), настоящий или сырой груздь, рыжик сосновый, шампиньон обыкновенный.

Из грибов второй категории — подосиновик, рыжик еловый, волнушки белая и розовая, грузди синеющий и осиновый, маслята, подберезовик, опенок осенний.

Особенно многочисленную группу составляют грибы третьей категории, к которой относятся лисички, моховик желто-бурый, опенок летний, валуй, млечники, скрипица, зеленушка, рядовка майская, масленок бычий и серый, многие сыроежки, серушки, гладыш.

К четвертой категории относят подгруздок черный, пурпурницу, некоторые виды сыроежек, рядовок. К съедобным грибам этой категории относили также свинуху тонкую. Однако по материалам проведенных исследований выяснилось, что при ее употреблении в организме человека накапливаются канцерогенные вещества.

Имеется также группа условно-съедобных грибов, к которой относятся, в частности, сморчки и строчки. Они пригодны в пищу после определенной предварительной обработки или высушивания (об этом подробно говорится в разделе, посвященном отравлению грибами).

Кроме перечисленных видов в наших лесах можно встретить большое количество других малоизвестных грибов, которые далеко не всегда легко определить. Часть их вполне съедобна и даже вкусна, другие менее пригодны в пищу. Это такие виды, как мокрухи, чесночники, говорушки, рогатики, поплавки и многие другие.

Осторожно, ядовитые грибы!

Каждый, кто отправляется в лес за грибами, должен знать, что наряду со съедобными там могут встречаться и ядовитые грибы. О существовании ядовитых грибов стало известно при первом же знакомстве с грибным миром. Накопив многовековой опыт, люди не только избегают отравлений, но даже используют ядовитые грибы (для борьбы с вредными насекомыми, лечения некоторых болезней).

К сожалению, ядовитые грибы подчас служили оружием преступлений, в том числе и в борьбе за власть.

Грибами, например, был отравлен римский император Клавдий, папа Климент VII, император Иовиан, французский король Карл VI и др. Действие этого оружия бесшумно, безотказно и быстро. Даже сейчас некоторые негритянские племена в Африке готовят яд для стрел из грибов.

В прошлом и начале нашего века продажа грибов почти во всех европейских странах была регламентирована законом. В дореволюционной России, как впрочем и сейчас, ограничений по продаже грибов не было, но на рынке и в лавках продавали лишь наиболее известные виды: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, грузди, рыжики, сморчки, трюфели.

К сожалению, знания о грибах не являются знаниями всеобщими. Бывая в лесу, авторы многократно встречали сборщиков-дилетантов, которым не были известны даже самые обычные виды съедобных и несъедобных грибов. Отсутствие этих знаний и в наши дни приводит к отравлениям, подчас смертельным. Поэтому еще раз нужно напомнить — допустим сбор лишь хорошо известных видов.

В наших лесах не так уж много ядовитых грибов, поэтому знать их не сложно. Такие грибы могут случайно попасть и в лукошко, и на городской рынок. Это грибы появляются в лесу весной и встречаются до самой осени.

Существует поверье, что если грибы повреждаются личинками, то они съедобны. Это неверно. Например, пантерный мухомор, который очень ядовит, часто бывает червивым, а лисички — почти всегда нечервивые. «Знатоки» утверждают, что если лук и чеснок варить с ядовитыми грибами, то эти овощи буреют или если в посуду, где варятся ядовитые грибы, опустить предмет из серебра, то он почернеет. В действительности потемнение серебра происходит под действием серосодержащих аминокислот, которые есть во всех грибах. Не служит показателем ядовитости запах и цвет грибов (бледная поганка имеет приятный запах, мухомор красный — приятный вкус), а съедобный подосиновик или моховики на изломе приобретают пугающий сине-черный цвет. Съедобная майская рядовка в сыром виде имеет неприятный мучнисто-плесневый запах (который исчезает после приготовления). Поэтому о ядовитости грибов нужно судить по их видовым признакам, а не общим впечатлениям. Естественно, эти признаки специфичны и сейчас мы переходим к их рассмотрению.

Бледная поганка. Самый опасный ядовитый гриб. В лесах Сибири встречается редко. Растет в смешанных или березовых насаждениях. Шляпка у этого гриба округло-колокольчатая, позднее плосковыпуклая, распростертая, белая, светло-зеленая или желтовато-буро-оливковая, в середине обычно более темная, с быстро исчезающими по мере старения хлопьями на поверхности, по краю иногда рубчатая, диаметром до 10 см. Пластинки белые, свободные, широкие. Ножка вверху ровная, у основания утолщенная, белая, реже с оливковым или зеленым оттенком, с муаровым рисунком, гладкая или мелкочешуйчатая, с неопадающим белым кольцом вверху и мешковидным влагалищем у основания. Мякоть белая, под кожицей шляпки иногда зеленовато-желтая (рис. 2).

Рис. 2. Бледная поганка

Содержит ядовитые вещества аманитин и фаллоидин, которые не разрушаются при кулинарной обработке. Отравление протекает тяжело, смертельный исход наблюдается в 35–90 % случаев, одним грибом могут отравиться 5–6 человек.

По внешнему виду этот гриб легко отличить от съедобных. Однако малосведущие люди могут спутать его с шампиньоном, у которого в совсем молодом возрасте пластинки также белые. Может быть принята бледная поганка также за светлоокрашенную сыроежку. Однако нужно помнить, что у сыроежки пленки с нижней стороны не бывает и кольца от этой пленки на ножке, следовательно, тоже быть не может. Нет у них также влагалища у основания ножки. Вообще лучше всего никакие белые пластинчатые грибы не брать, особенно, когда гименофор белый у взрослого гриба (с опавшей пленкой).

Признаки отравления бледной поганкой проявляются через 1—36 ч, чаще ночью. Внезапно возникают сильные режущие боли в животе, сильный и частый понос, рвота, что приводит к обезвоживанию организма. Такие больные прямо «тают» на глазах. У них лицо приобретает мертвенно-бледный оттенок, глаза вваливаются, голос становится беззвучным, появляется сильная слабость, пульс становится нитевидным, развивается тахикардия. На второй-третий день может наступить смерть. В случае благоприятного исхода выздоровление наблюдается в течение нескольких недель, а иногда и месяцев.

Мухомор вонючий. Встречается в еловых лесах, среди мхов, на песчаной почве в августе — сентябре. Шляпка вначале коническая, позднее — почти плоская, до 7 см в диаметре, без хлопьев, молочно-белая, как и весь гриб. Ножка гриба ровная или немного утолщенная книзу, волокнистая, с разорванным опадающим кольцом и мешковидным влагалищем внизу. Мякоть белая с неприятным тяжелым запахом. По ядовитости близок к бледной поганке. Все мухоморы имеют много общего во внешнем виде. Судить о нем можно по рис. 3.

Мухомор поганковидный. Растет одиночно и группами, немногочислен. Встречается в хвойных и лиственных лесах с июля до конца сентября. Шляпка полушаровидная, позднее выпуклая, от 5 до 10 см в диаметре. Окраска бледно-желтая, реже с зеленоватым оттенком или совсем белая, всегда с белыми хлопьями. Пластинки вначале белые, затем слегка желтоватые. Ножка белая или несколько желтоватая, книзу постепенно утолщающаяся, с приросшим к клубневидному основанию влагалищем. В средней части ножки имеется пленчатое кольцо. Мякоть белая, с неприятным запахом сырого картофеля. По характеру отравления сходен с бледной поганкой, но значительно менее токсичен.

Мухомор пантерный. Характерен для хвойных и лиственных лесов. Диаметр шляпки до 10 см, у молодого гриба она округло-выпуклая, потом распростертая, оливково-бурая или серовато-оливковая с мелкими белыми концентрически расположенными хлопьями-бородавочками, обычно с приставшими частицами почвы, по краю рубчатая. Ножка белая, у основания клубневидно-вздутая, с приросшим влагалищем внизу и белым широким быстро исчезающим кольцом вверху. Пластинки белые, свободные. Мякоть белая с неприятным запахом (см. рис. 3).

Рис. 3. Мухомор пантерный.

Яд этого мухомора вызывает удушье, судороги, обмороки и иногда приводит к смерти. Особенно опасен для детей.

Светлоокрашенные мухоморы иногда путают с молодыми шампиньонами. К тому же шампиньонам свойствен «чернильный» запах, который также можно трактовать как неприятный. В сомнительных случаях, особенно когда рядом с молодыми нет более старых экземпляров, у которых (если это шампиньоны) низ должен быть розовый, коричневый и даже почти черный, брать грибы не следует.

Мухомор красный. Широко распространенный, хотя и не многочисленный вид. Растет в хвойных и березовых лесах с июля по сентябрь. Этот гриб легко отличить от всех других по красной шляпке и разбросанным по ее поверхности белым хлопьям-бородавкам. Пластинки, как и у других мухоморов, белые, ножка также белая с утолщением внизу.

Симптомы отравления мухоморами — обильное потоотделение, тошнота, слюноотделение, рвота, понос, бред. Проявляется действие мухоморов после полутора-двух часов. Смертельный исход редок. Выздоровление наступает через один-два дня.

Мухоморы в некоторых местах используют как средство для уничтожения мух.

Следующая группа несъедобных грибов не столь ядовита и в разных источниках сведения об их токсичности противоречивы. К этой группе, в частности, относятся такие виды.

Ложноопенок кирпично-красный. Растет в лиственных и смешанных лесах. Появляется в августе — сентябре на пнях лиственных пород, на стволах отмирающих и мертвых деревьев. Шляпка до 10 см в диаметре, плосковыпуклая, кирпично-красная, по краю иногда желтоватая. Пластинки сначала беловатые, позднее оливково-черные. Ножка цилиндрическая (утончается к основанию), плотная, желтоватая, книзу коричневая и волокнистая. Мякоть желтая с неприятным запахом. Обычно появляются несколько раньше настоящих (осенних) опят. По внешнему виду похож на ложноопенок серно-желтый.

Рис. 4. Ложноопенок серно-желтый.

Ложноопенок серно-желтый (рис. 4). Встречается часто, но не обильно по всей лесной зоне. Растет на гнилой древесине, у пней, у основания стволов с апреля по октябрь. Шляпка в диаметре до 5 см, колокольчатая, почти плоская у полностью развившихся грибов, гладкая, иногда с бугорком посредине. Окраска зеленовато-желтая, в центре часто красноватая или красно-бурая. Пластинки частые, тонкие, сначала закрыты покрывалом, желтые, позже зеленоватые и, наконец, оливково-черные. Ножка длиной до 10 см, толщиной до 6 мм, ровная, нередко изогнутая, полая, с волокнистым, обычно исчезающим покрывалом. Мякоть тонкомясистая, желтая с неприятным запахом, горькая. Гриб несъедобен, возможны отравления.

Нужно отметить, что у обоих видов лжеопят окраска гораздо более яркая, чем у обычных съедобных, окрашенных в серые или светлые тона. Под Красноярском мы ежегодно встречали ножки срезанных ложных опят, однако предупреждающих сообщений об отравлениях грибами в местной прессе не появлялось.

Рис. 5. Волоконница

Волоконница (рис. 5). Растут в хвойных и лиственных лесах с июня по сентябрь одиночно или группами. Небольшие грибы со шляпкой до 5 см, обязательно с бугорком от белого до серовато-бурого цвета. Мякоть тонкая, плотная, беловатая. Пластинки слабоприросшие, беловатые, позже более темные со слабозазубренными краями. Ножка до 8 см толщиной, цилиндрическая.

Эти грибы иногда путают с сыроежками. Отличие волоконниц — наличие конически-заостренной шляпки с упомянутым бугорком и радиальных трещин на поверхности, запах неприятный, редечный или земляной. Относится к ядовитым грибам.

Рис. 6. Желчный гриб

Желчный гриб (рис. 6). Растет в сухих сосновых и еловых лесах, обычно у стволов, иногда на гнилых пнях в июле — сентябре. В Сибири редок.

Очень похож на белый гриб. Отличается от него розовеющей на разломе мякотью, горьким вкусом, который сохраняется и после приготовления, темным сетчатым рисунком на ножке. Нижний трубчатый слой грязно-розовый, в отличие от белого или желтого у белого гриба. По некоторым источникам, относится к ядовитым.

Рис. 7. Сатанинский гриб

Сатанинский гриб (рис. 7). Растет в березняках, довольно обычен в Западной Сибири и очень редок у Енисея. Под Красноярском за двадцатилетний период нами был найден лишь однажды. Как и предыдущий вид, похож на белый гриб, отличаясь от него синеющей на изломе мякотью. По цвету похож на моховик, но низ красно-желтый, ножка имеет заметное утолщение в средней части, она окрашена также в буро-красные тона. Шляпка темно-коричневая. По некоторым источникам, относится к ядовитым.

Условно-съедобные грибы нужно предварительно обрабатывать. Это, прежде всего, относится к сморчковым грибам (сморчок конический, строчок обыкновенный, сморчковая шапочка). Они имеют сходный внешний вид — сморщенную или ячеистую шляпку серого или серо-коричневого цвета, белую или кремовую ножку (рис. 8). Спутать эти грибы с другими почти невозможно. Иногда они содержат сильнодействующее ядовитое соединение — гельвелловую кислоту, способную вызывать даже смертельные отравления. Она, попав в организм человека, вызывает гемолиз крови, нарушение деятельности печени, почек, селезенки. Первые признаки отравления появляются спустя 6—10 ч после употребления грибов. В верхней части живота возникает режущая боль, начинается тошнота, рвота, наступает общая слабость, головокружение, головная боль. В тяжелых случаях на следующий день развивается желтуха, пострадавший теряет сознание, появляется бред, судороги, возможен смертельный исход.

Рис. 8. Сморчок конический (а),

строчок обыкновенный (б).

Эту кислоту можно разрушить кипячением или длительной сушкой грибов на воздухе. После непродолжительного (2–3 мин) кипячения сморчки и строчки промывают под проточной водой, отцеживают и готовят. После высушивания сморчки и строчки можно употреблять в пищу спустя полтора-два месяца.

Лучше всего отбирать молодые, ломкие грибы. Опасны для здоровья переросшие сморчки. Ночью такие сморчки светятся голубовато-красным светом. Это излучают свет микроорганизмы, известные под названием «ночь малютки». Дома высыпьте сморчки в темный угол и удалите светящиеся старые грибы.

Среди млечников (волнушки, белянки, грузди и др.) нет ядовитых видов, но их едкий сок может раздражающе действовать на пищеварительный тракт. Поэтому перед засолкой их рекомендуется вымачивать один-два дня, несколько раз сменив воду. Перед жарением эти грибы нужно отварить и промыть. При солении их можно употреблять в пищу не ранее чем через полтора-два месяца. Невыдержанные соленые грибы вызывают отравления, порой тяжелые, требующие госпитализации. Признаками отравления является тошнота, рвота, понос. Выздоровление обычно наступает через сутки. Желудочные расстройства вызываются также солеными или маринованными грибами, если они некоторое время хранились в глиняной глазурованной или оцинкованной посуде.

Что же делать, если, несмотря на все меры предосторожности, отравление все же произошло и его признаки не вызывают сомнений? До прибытия врача, вызвать которого необходимо, нужно оказать больному первую помощь. Она заключается в немедленном промывании желудка, для чего нужно дать выпить больному не менее литра теплой воды, чтобы вызвать рвоту. Эту процедуру повторяют 4–6 раз. Иногда рекомендуют пить воду с содой (одна чайная ложка соды на 0,5 л воды). После промывания желудка дают слабительное, если же его нет — делают очистительную клизму. Для взрослого ее объем составляет 1–1,5 л и 0,15—0,20 л — для 5—7-летнего ребенка.

Затем больного нужно уложить в постель, на живот, напоить его крепким чаем или кофе и положить к ногам теплые грелки. Совершенно недопустимо при отравлении грибами пить алкоголь, так как спирт способствует ускорению всасывания ядов в организм.

Обычно через 1,5–2,0 часа после промывания желудка наступает улучшение. Однако до прихода врача нужно внимательно следить за состоянием больного и при потере сознания, нарушении дыхания делать искусственное дыхание. Остатки грибов, вызвавших отравление, должны быть сохранены до прихода врача и переданы для анализа в лабораторию.

От чего зависит грибной урожай?

Далеко не всегда наличие деревьев ведет к появлению сожительствующих с ними грибов. Например, сосна растет и на сфагновых болотах, но плодовые тела такого ее спутника, как белый гриб, в этих местах никогда не появляются. Так что кроме соответствующей древесной породы, очевидно, важны и какие-то другие условия.

Среди этих условий кроме влажности почвы, ее насыщенности органикой важна погода, прежде всего в текущем году. Существенное значение имеет и характер предшествующей осени. Если она была теплая, сырая, то на следующий год вероятность урожая повышается.

Развитие грибницы начинается после теплых весенних дождей. У разных видов грибов плодовые тела развиваются в различные сроки. Так, наименьшее количество тепла нужно для появления первых весенних грибов — сморчков и строчков. Понятие «количество тепла» оценивается как сумма среднесуточных положительных температур при прогревании почвы до + 1 °C. Для сморчков и строчков эта сумма (по отношению к воздуху) должна быть около 500 °C, сыроежек, подберезовиков, зернистых маслят — 800, рыжиков, поздних маслят — до 1000 °C и даже больше. Соответствующие показатели имеют большое значение в растениеводстве и определяются на гидрометеостанциях. Суммируя среднесуточные положительные температуры, можно составить для себя примерный прогноз начала появления тех или иных видов грибов.

В жаркое засушливое или холодное дождливое лето хорошего урожая грибов ждать не приходится, сами слои могут быть не выражены — в лесу все время есть грибы, но их мало. В засушливые годы образование плодовых тел идет лишь на самых мощных грибницах, некоторые виды, в частности сыроежки, подберезовики, как бы смещаются на более сырые участки. В целом засуха особенно сильно подавляет развитие трубчатых грибов и легче их переносят пластинчатые. Обычно толчком к появлению большинства съедобных грибов служат обложные дожди с интенсивностью 10 мм осадков в сутки при температуре воздуха 12–18 °C. Особенно полезны грибам дожди во вторую половину лета.

В Сибири обильные урожаи грибов бывают раз в 3–4 года. Однако по мере формирования «водохранилищного» климата эта закономерность начинает изменяться, особенно на ближайших к рукотворным морям территориях.

В народе бытует ряд любопытных примет, по которым предсказывается грибной урожай. Так, обилие сморчков позволяет рассчитывать на хороший летний урожай многих видов. Августовские дожди без ветра — к богатому урожаю грибов в сентябре. Один из авторов на протяжении нескольких лет занимался картированием появления плодовых тел грибов на одной и той же площадке. Оказалось, что в урожайные годы площадь, на которой появлялись плодовые тела, увеличивалась, а в неурожайные — сокращалась в 2–3 раза. По-видимому, при засухе часть грибницы как бы засыпает и плодоношение концентрируется на участке с наиболее благоприятными условиями.

Грибной календарь

Сроки и последовательность появления разных видов грибов от года к году существенно не меняются, хотя характер весны и может сдвигать даты дней на десять. Для того чтобы с большей надеждой на успех отправляться за первыми грибами, нужно знать помимо календарных дат и фенологические показатели. Так, в Западной Сибири появление строчков и сморчков совпадает с опадением сережек у осины, цветением весеннего первоцвета. По нашим наблюдениям, в это же время появляются сморчки под Красноярском. Первые маслята находят в период цветения шиповника. Приступая к описанию отдельных видов и близких групп грибов, мы придерживаемся последовательности их появления.

Сморчки и строчки. Раннее их появление в Сибири приходится на конец второй декады мая, а при поздней весне — на конец мая.

Растут в самых разнообразных насаждениях, грибницы очень постоянны. В отдельные годы появляются в местах, где могут не встречаться десятилетие.

Сам процесс сбора несложен. Если он осуществляется в незнакомом месте, то есть смысл быстро идти по лесу до обнаружения первого гриба, а затем начинать планомерное обследование грибницы. Последние бывают очень обширными, рассеянными. В знакомых местах обычно переходят с одной грибницы на другую. При обильных урожаях этих грибов заметна очередность их развития — вначале плодоносят наиболее мощные грибницы, затем сморчки начинают появляться чуть ли не по всему лесу. Период сбора обычно занимает не более двух недель.

Рис. 9. Рядовка майская (Георгиев гриб).

Рядовка майская (Георгиев гриб) (рис. 9). Это один из малопопулярных объектов сбора. Появляются эти грибы дней через десять после первых сморчков, обычно в период цветения одуванчиков, на полянах, опушках, разреженных насаждениях, дней через 5–7 начинают встречаться и под пологом насаждений.

Растет в сосновых, сосново-березовых и чистых березовых лесах, часто вдоль дорожек. Нередко образует «ведьмины круги». Спутать этот гриб с другими грибами трудно. Он сначала белого, а затем кремового цвета с характерным, напоминающим подопревающую муку запахом. По общему виду похож на лисичку. Очень быстро червивеет, причем поражаются даже самые первые грибы.

Сбор рядовок несложен. Они хорошо заметны издали, многочисленны. Встречаются в лесу довольно долго, нередко всю первую половину лета.

Масленок зернистый. Среди разных видов маслят этот появляется раньше других. Первые плодовые тела встречаются на самых теплых, прогреваемых полянах с единичными сосенками, низкой травой. Дней через 10–15 при благоприятной погоде начинают встречаться под пологом насаждений.

Маслята — широко известные грибы. Верх у них от коричневого до белесо-желтого цвета, низ от белесого до ярко-желтого, у молодых грибов гименофор закрыт пленкой, которой, однако, нет у рассматриваемого вида. Шляпка покрыта липкой маслянистой пленкой, высыхающей в сухую погоду.

Сбор первых маслят увлекателен не только потому, что они первые. Как правило, даже начинающие стареть плодовые тела из весеннего слоя не бывают червивыми, поэтому все, что найдено, идет в лукошко. Количество же найденных грибов редко бывает значительным, поэтому каждый из них — в радость. Грибницы обычно хорошо выражены, бывают обширными, как бы переходящими одна в другую. Летом основной слой этих маслят часто бывает очень обильным и сбор превращается почти в непрерывное срезание грибов и отбраковку червивых. Во вторую половину лета, особенно если оно дождливое, грибы встречаются в большем или меньшем количестве все время, однако в сентябре запас питательных веществ в грибнице, видимо, истощается и появляется все больше плохо развитых плодовых тел.

Больше всего маслят обычно в молодняках, сосняках брусничных, осочковых с земляникой, грушанкой и другим мелкотравьем. Меньше их в сосняках папоротниковых, крупнотравных и практически совсем нет в заболоченных. Нередко образуют грибницы даже вокруг отдельных деревьев.

Масленок лиственничный. Появляется чуть позже зернистого, причем связан он с лиственницей. Отличительные особенности этого масленка — гораздо более яркая окраска, глянцевито-красно-коричневый или желто-коричневый верх, желтый низ, на ножке хорошо заметно кольцо от покрывала. Этот масленок более рыхлый, как объект сбора и заготовки он гораздо менее популярен, чем предыдущий вид.

Подберезовик (обабок) похож на желчный гриб (см. рис. 6), но без розовых тонов. Появляется обычно дней через 6 — 10 после первых маслят. Также относится к одному из наиболее популярных видов, который попутно собирают почти все грибники.

Распространен очень широко, в Сибири растет главным образом в березовых и смешанных лесах с примесью березы. На участках с более сухой почвой грибы более плотные. В сырых лесах — рыхлые, тонконогие. Встречается нередко единичными экземплярами, обычно — маленькими «высыпками» из 3–5 штук. У подберезовика шляпка светло-коричневая, в сырых, тенистых местах — светлая. Низ грязно-белый, часто со «ржа-вым» кольцом вследствие поражения насекомыми. В этом случае ножка на срезе может быть совершенно чистой, шляпка же — червивой. На срезе буреет. Довольно богат витаминами С, В_р РР. Встречается в лесах все лето, слои слабо выражены.

Подосиновик. Появляется примерно в одно время с подберезовиком, однако количество первых грибов обычно очень ограничено и приурочены они к самым теплым местам, которых не так-то много в осинниках или смешанном лесу. По нашим наблюдениям, чаще встречается не в чистых осиновых насаждениях, обычно высокотравных, а на участках, где эта порода распространена по опушкам и растет в виде примеси с пихтой и елью.

По внешнему виду подосиновик очень похож на подберезовик, отличаясь от него коричнево-бурой или желто-бурой с более или менее ярким красным оттенком шляпкой. На срезе быстро чернеет. Грибницы бывают довольно мощные, продуцирующие на небольшой площади до десятка плодовых тел крупных размеров, по массе заметно уступающих лишь белому грибу. Спутать подосиновик с другими видами трудно.

По вкусовым качествам эти грибы близки к подберезовикам и маслятам. Нужно иметь в виду, что подосиновики часто червивеют не с ножки, а со шляпки, поэтому чистый срез еще не гарантирует доброкачественного трофея.

Белый гриб. Время появления первых белых грибов в разных местах их обширного ареала неодинаково и сильно колеблется в отдельные годы. У них четко выражены слои, нередко за лето бывает только один слой, что характерно для многих районов Сибири.

По внешнему виду молодой белый гриб похож на молодой подберезовик, отличаясь от него более толстой ножкой. По мере роста ножка становится все тоньше, шляпка же разрастается. Грибы, не пораженные насекомыми, вырастают до огромных размеров и весят до 3 кг. Конечно, далеко не каждому грибнику за всю свою жизнь удается найти такой гриб. Однако трофеи, достигающие 1–1,5 кг, встречаются не так уж редко. Самое надежное отличие белого гриба от других — неизменно белый цвет на срезе (изломе).

Сосновый белый гриб (боровик) произрастает в сосняках беломошниковых, брусничных и почти не встречается в насаждениях сосны с развитым травянистым покровом. Эта форма — наиболее ценная. Боровики отличаются исключительно плотной мякотью, даже самые молодые, нежные грибы имеют уже довольно крупные плодовые тела. Словом, это самый желанный трофей.

В ряде мест появляется осенний слой, формирующийся после первых заморозков. Этот слой очень капризен, бывает далеко не ежегодно. Вообще же к сбору белых грибов многие грибники относятся очень серьезно. Они не ленятся и раз, и другой проверить наиболее надежные грибницы, не ждут, когда начнут встречаться в лесу коллеги-сборщики с лукошками перезревших грибов.

В Сибири, кроме сосновой, широко распространена березовая форма белого гриба. Растет он, соответственно, в березняках, в отличие от боровика встречается в насаждениях с мощным травянистым покровом, хотя и предпочитает осочковые, низкотравные насаждения. Как и боровик он сухолюбив, обычно грибницы располагаются в верхних частях склонов, на водораздельных участках, но не по дну логов. Время появления этих грибов очень неопределенно. В один год может быть редкий июньский слой, в другой же грибов приходится ждать чуть ли не до середины августа. Грибницы редко бывают такие мощные, как у боровиков, — обычно урожай представлен 5–7 плодовыми телами, только в наиболее подходящих местах грибницы образуют «цепочки».

Моховики — последняя рассматриваемая нами группа трубчатых грибов. В Сибири широко распространен моховик желто-бурый — небольшой приземистый гриб с коричневой шляпкой и желтым низом. На срезе быстро синеет. Появляются эти грибы в середине лета, часто в большом количестве. Встречается в сухих сосняках, брусничниках и мертвопокровниках, травянистых лесов избегает. Есть и другие виды моховиков, которые также пригодны в пищу и встречаются в разных насаждениях. Единственный гриб, который похож на моховика, но не съедобен (ядовит) — это сатанинский гриб. О его отличительных признаках (наличие красного оттенка, утолщенной в средней части ножки) уже было сказано. По вкусу моховики очень похожи на маслята.

Пластинчатые грибы (кроме майской рядовки) появляются в середине лета и в его конце. Здесь трудно проследить определенную очередность и мы начнем с самого ценного представителя этой группы — рыжика.

Рыжик сосновый. Время появления неопределенно. В один год бывает уже в конце июня, в другой — на месяц позже. В целом же рыжик — осенний гриб. Тогда и идет их наиболее мощный слой.

Основные места произрастания — сосновые молодняки, особенно разреженные, с полянами, прогалинами. Однако встречаются и в насаждениях старшего возраста, даже в спелых и перестойных древостоях. Редко их удается найти в крупнотравных и высокотравных насаждениях и совсем не бывает в заболоченных лесах. Отдают рыжики предпочтение участкам с уплотненной почвой, тонким слоем лесной подстилки.

По внешнему виду рыжик можно спутать с волнушкой, от которой он отличается наличием оранжевого сока, оранжевой плотной мякотью, своеобразным очень приятным ароматом. Размеры грибов сильно варьируют, у крупных экземпляров шляпка достигает 15–20 см в диаметре, масса — до 200 г. Наряду с этим встречаются вполне сформировавшиеся мелкие грибы со шляпками немногим более пятикопеечной монеты. У отдельных экземпляров пластинчатый гименофор не развит и вместо него образуется плотный, покрытый белым налетом слой. Пластинчатый гименофор нередко поражается гнилями, в этом случае он темнеет, соскоблив потемневшие пластинки, под ними можно увидеть пораженную мякоть. У таких грибов перед приготовлением нужно удалять подгнившую часть. Следует также иметь в виду, что личинки насекомых, поражающих эти грибы, распределяются в них по-разному. В одних случаях оказывается равномерно источена вся шляпка, в других — превращена в труху вся внутренняя часть ножки, шляпка же оказывается совершенно целой. Поэтому, срезав червивый гриб, не спешите его выбрасывать, особенно если этот гриб крупный.

Количество плодовых тел на одной грибнице, как правило, небольшое, обычно 4–7, редко — до десятка. Однако сами грибницы, разрастаясь, часто образуют обширные «плантации», на которых порой удается собрать до ведра грибов. Сам сбор рыжиков сложен, они приземисты, шляпки порой лишь выглядывают из-под опавших сосновых игл или из мха, травы. Поэтому на грибнице ходить нужно очень медленно, осторожно, чтобы не раздавить грибы.

Осенью их собирают вплоть до заморозков, часто значительно позже опят, во многих местах рыжик — самый последний гриб, который встречается даже позже, чем поздний масленок и зеленушка.

Рыжик еловый. Появляются эти рыжики обычно в августе в еловых лесах, предпочитая более сырые, но «теплые» ельники. Они в целом похожи на предыдущий вид, но выше, форма шляпки воронкообразная, мякоть гораздо более рыхлая, очень ломкая. По вкусу сходны с сосновым рыжиком. Как объект сбора гораздо менее популярны, хотя в отдельные годы бывают весьма многочисленны. Обычно же встречаются спорадично, по нескольку штук на одной грибнице.

Оба вида могут употребляться в сыром виде (с солью) или слегка припущенные на огне — настолько, чтобы из грибов начал выделяться сок. Конечно, увлекаться ни сырыми, ни припущенными рыжиками не следует. Вообще же по вкусовым качествам этот гриб один из лучших и есть немало любителей, предпочитающих рыжики белым грибам.

Шампиньон. Эти грибы представлены несколькими видами — лесным, полевым и обыкновенным. Появляются они обычно в конце июня — начале июля и встречаются до начала осени. Растут в самых разных местах — от совершенно безлесных степей до глухой темнохвойной тайги, предпочитая плодородные почвы, теплые прогреваемые участки.

Полностью развившийся шампиньон хорошо отличим по белой шляпке и темному пластинчатому гименофору, который становится почти черным у старых экземпляров. Однако у молодых грибов с еще закрытыми пленкой пластинками они светлые, почти белые. И в этой их особенности таится опасность роковой ошибки — с шампиньоном может быть спутана бледная поганка, у которой пластинки на протяжении роста белые. Поэтому брать единичный молодой гриб ни в коем случае нельзя. Совсем другое дело, когда в непосредственной близости друг от друга растут молодые и более старые грибы, у которых темный (у более молодых — кремово-розовый) цвет пластинок хорошо выражен. Вероятность того, что между шампиньонами окажется одиночная бледная поганка — ничтожна, хотя данных о том, что грибницы этих видов — антагонисты тоже как будто не имеется.

В качестве объектов сбора эти грибы не так популярны, как перечисленные ранее виды, многие грибники их не берут. Вкус у шампиньонов своеобразный, запах напоминает чернила, причем он сохраняется при жарке. Обычно эти грибы готовят в свежем виде, молодые можно мариновать.

Сыроежки. Широко известная группа летних грибов. Представлена многими видами, из которых не следует использовать красные сыроежки с выраженной желтизной нижней стороны шляпки, поскольку эти грибы сильно горчат. Все сыроежки — типичные объекты попутного сбора, которые собирают за неимением ничего лучшего.

Растут в самых разных лесах, в том числе и заболоченных (особенно в сухие годы). Пренебрежительное отношение к этим грибам не совсем оправданно. В жареном виде они нисколько не хуже маслят или подберезовиков, правда, их не маринуют, не сушат, не используют для супов. А вот соленые сыроежки (их не нужно вымачивать) — это очень вкусно. Во всяком случае пропускать их при сборе солоновиков совершенно незачем.

Лисичка настоящая. Появляется в одно и то же время с сыроежками или чуть позже. Растет в любых насаждениях, кроме заболоченных лесов. Внешний вид у этого гриба характерный — выпуклая или плоская (у старых плодовых тел — вогнутая) шляпка и пластинки с нижней стороны желто-рыжего более или менее яркого цвета, от ножки пластинки не отделены, а как бы сливаются с нею. Отличаются также своеобразным запахом и практически полным отсутствием червивых грибов.

Иногда появляется в огромных количествах и тогда их собирают специально для засола. Обычно же лисички — добавки к общему грибному ассортименту. Растут обычно кучно и рядом с одним грибом всегда нужно искать другие, размеры же грибниц бывают самые разные.

Грузди. Представляют собой обширную группу грибов, к которой многие грибники относят скрипицу, подгруздки, а иногда и такие млечники, как горькуши, свинушки. Все эти грибы относятся к разряду солоновиков и используются почти исключительно с этой целью.

Предпочтение при этом отдается груздю настоящему, который растет в березняках или смешанных лесах. Он, как и другие солоновики, появляется во второй половине лета, часто одновременно с белыми грибами. По внешнему виду груздь похож на сосновый рыжик, отличаясь желтоватым цветом, выраженной бахромой по краям шляпки. Гименофор у него, как и всех солоновиков, открытый, пластинки редкие, светлые. Плодовые тела крупных размеров, шляпка достигает 20 см в диаметре, а масса до 300 и даже 400 г.

Настоящие грузди, как и другие солоновики, бывают очень многочисленны, отдельные грибницы в таких случаях как бы сливаются и сбор превращается не в отыскивание, а именно сбор урожая. Однако чаще эти грибы нужно искать, причем очень внимательно. Подобно рыжикам, грузди «прячутся», нередко довольно крупные грибы со шляпкой в 8 — 12 см приходится буквально нащупывать под прошлогодней листвой. Грузди растут кучно, а плодовые тела часто появляются в микропонижениях. Так что не случайно именно по отношению к этим грибам появилось выражение «если под ногой хрусть — значит под ногой груздь».

Обращает на себя внимание очень разная поражаемость солоновиков насекомыми. Если червивая скрипица встречается лишь в редких случаях, то очень схожий с нею подгруздок (часто называется сухой груздь) поражается очень часто и это поражение бывает настолько интенсивным, что пропадает желание их срезать. Довольно часто бывает червивым также настоящий груздь, причем личинки обычно проникают в плодовое тело через шляпку. Реже червивеет груздь синеющий (еловый), растущий в темнохвойных лесах и отличающийся от обыкновенного меньшими размерами, более округлой шляпкой и почти моментально синеющей мякотью.

Вообще же все представители этой группы достаточно хорошо обособлены от пластинчатых ядовитых грибов и брать их можно безбоязненно. На всякий случай еще раз напомним, что солоновики не имеют ни пленки, закрывающей гименофор, ни остаточного кольца от нее на ножке.

Волнушки. Появляются примерно в то же время, что и грузди. Это сравнительно небольшие грибы с рыже-розовой или почти белой шляпкой, на которой у молодых грибов имеется выраженная бахрома. С возрастом шляпка, первоначально загнутая к ножке, распрямляется и она становится плоской или даже воронковидно вогнутой. Ножка цилиндрическая полая, рисунок на шляпке характерный, в виде концентрических колец. Гименофор пластинчатый, окрашенный заметно бледнее шляпки. На изломе выделяют сок. Грибы очень нежные, ломкие. Белые волнушки заметно мельче розовых.

Растут обычно в смешанных или лиственных лесах, избегая темнохвойной тайги. Белые волнушки чаще встречаются на полянах с невысокой травой. Используются для засола (после вымачивания).

Валуй. Этим видом мы заканчиваем обзор типичных солоновиков. От «группы груздей» он отличается шаровидной у молодых и плоской у старых грибов шляпкой, тонкой, вначале слизистой, потом подсыхающей. Появляются валуи во второй половине лета, примерно в то же время, что и грузди. Встречаются в разных лесах, в том числе и темнохвойных. Редко служат объектом специального сбора, многие грибники их вообще не берут.

Вследствие поражения насекомыми цилиндрическая ножка внутри как бы заполнена ржаво-коричневой сердцевиной. Эти грибы перед посолом также вымачивают или отваривают, вкус их не всем нравится и без существенного добавления других видов валуи обычно не солят.

Опенок осенний. Это хорошо известный и популярный объект сбора. Появляются опята обычно в третьей декаде августа, однако отдельные их экземпляры можно встретить и гораздо раньше. Селятся на стволах, пнях, растут и непосредственно на земле. Об отличии этих грибов от ложных опят мы уже писали, напомним, что осенний опенок гораздо более «скромного» серого цвета.

Чаще встречаются в сырых березовых лесах, в отличие от большинства других грибов их можно найти по заболоченным днищам водотоков, в пойменных насаждениях. Урожай на каждом конкретном месте зависит не только от погодных условий, но и от состояния древесины, за счет которой живут эти грибы. Наиболее благоприятная степень ее разложения обычно длится первые два-три года, затем грибница начинает хиреть и вовсе исчезает.

На вырубках, ветровальных участках бывает огромное количество этих грибов. Вообще опенок исключительно массовый вид. Слой у него, как правило, один. Опята особенно удобны для горячего консервирования, их также маринуют, сушат.

Зеленушка. Относится к не очень популярным у наших сборщиков рядовкам. Эти своеобразные грибы появляются в сентябре на участках с сухими песчаными почвами, обычно в сосняках беломошных. Отличаются грязно-зеленой сверху и желто-зеленой снизу окраской. Гименофор как и у всех рядовок пластинчатый, по общему облику и размерам зеленушка похожа на старую лисичку. Редко бывает червивой и вполне пригодна для горячего консервирования, жаренья и тушения.

Масленок поздний. Этот вид грибов предпочитает сухие сосновые молодняки, где дает один, нередко очень обильный слой. Поздний масленок плотный, приземистый, с бурой шляпкой. Он малозаметен, особенно среди травы. Эти маслята, как и другие трубчатые грибы, годны для горячего консервирования, маринования, сушки, жаренья, тушения, варки.

Горькушка. Растет в различных лесах, плодоношение растянуто до заморозков. Съедобен (соленый), но собирается только знатоками, так как малоизвестен. Имеет вдавленную, с выступающим острым бугорком шляпку, темно-красно-бурую, гладкую. Мякоть плотная, палевого цвета, с едким, очень обильным млечным соком и неприятным запахом. Пластинки узкие, частые, красновато-буроватого цвета. Ножка цилиндрическая, к зрелости полая, чуть светлее шляпки. Перед посолом рекомендуется грибы вымачивать.

Серушка. Растет в хвойных лесах с примесью березы. Плодоносит в июле — сентябре, группами или одиночно. Употребляется в пищу в соленом виде. Шляпка воронковидная, с волнистым краем, гладкая, серовато-свинцовая, с более темными концентрическими зонами, диаметром от 5 до 10 см. Имеет плотную, беловатую с чуть пряным запахом мякоть, на изломе обильно выделяет млечный сок. Пластинки частые, толстые, приросшие, желтовато-кремового цвета. Ножка цилиндрическая, высотой до 5 см, светло-серая с фиолетовым оттенком, иногда сужена к основанию. Перед посолом рекомендуется вымачивать.

Гладыш. Типично осенний гриб, который растет до заморозков. Этот вид редко служит объектом сбора, хотя бывает исключительно массовым. Его можно рекомендовать «на всякий случай», так же как горькушку и серушку, если не удалось заготовить другие грибы. От других видов он отличается гладкой, очень скользкой свинцово-фиолетовой или серо-красно-желтой шляпкой. Гименофор розовый, пластинчатый. Млечный сок очень едкий, поэтому грибы обязательно нужно вымачивать.

Как искать грибы

Летом, особенно в конце его, в одних и тех же местах, что называется вперемежку, растут маслята и рыжики, белые грибы и настоящий груздь. Там же встречаются обабки, сыроежки, лисички. Такая «разногрибница» влияет и на стратегию поиска.

В знакомых местах сборщики, как правило, ходят от одной грибницы к другой, по дороге посматривая на всякий случай по сторонам и собирая «попутные» грибы. При таких переходах мы неосознанно выбираем наиболее удобную дорогу (собственно, таким путем и возникает тропиночная сеть). Конечно, когда несколько человек проходят по одному и тому же месту, все с меньшей вероятностью там можно что-либо найти. В пригородных лесах основные грибницы хорошо известны десяткам грибников и конкуренция в этом случае оказывается очень острой. Поэтому в такой ситуации нужно выбирать нехоженные места, использовать для переходов с грибницы на грибницу менее удобные для движения участки.

После прихода на известную грибницу начинается «топтание». Если сразу же грибы не удается найти, нужно выяснить, в чем дело: либо они еще не появились, либо их уже собрали. В последнем случае, внимательно обследовав грибницу, вы увидите торчащие из земли ножки срезанных грибов, брошенные червивые экземпляры. Так что внимательно обследовать грибницу нужно всегда.

При выходе в лес после длительного перерыва, намечая маршрут, нужно учитывать особенности погоды в данном году. Общей, хорошо выраженной закономерностью является смещение плодоносящих грибниц в сухие годы на более влажные участки, во влажные годы — в сухие места.

Вообще же нужно помнить, что лесная почва насыщена грибницами съедобных грибов в гораздо большей степени, чем об этом можно судить по обилию плодовых тел. Периодически в особо благоприятные годы такие «дремлющие» грибницы пробуждаются и грибы появляются в местах, где ранее не встречались.

Сама стратегия обследования грибницы определяется видовыми особенностями грибов, их заметностью. Вообще же способность «прятаться» у многих видов поразительна. Ведь как часто случается находить на грибнице, которую казалось бы обследовал вдоль и поперек, явно пропущенные состарившиеся грибы-великаны, торчащие из земли на самом видном месте! Поэтому не нужно спешить, мчаться на другую грибницу, оставляя несобранные грибы.

Опытный сборщик даже в незнакомом лесу по ряду признаков чувствует — вот грибное место, здесь нужно быть внимательным. Так что же это за признаки? Мы уже говорили о них, характеризуя места обитания отдельных видов и групп грибов. В целом можно сказать, что благоприятные для развития грибницы условия имеются в насаждениях со слабо- или среднеразвитым травянистым покровом, тонким слоем лесной подстилки или даже ее отсутствием, уплотненной почвой. Большинство видов предпочитает верхние части склонов, водораздельные участки; лес в целом должен производить впечатление «теплого». При прочих равных условиях грибов больше вдоль опушек, по днищам логов многочисленны бывают в основном опята.

Полезно также иметь представление о связях грибов со сменами лесной растительности. После рубки древостоя грибы на лесосеке появляются не сразу. Должно пройти несколько (3–5) лет для того, чтобы грибница приспособилась к новым условиям. Этот процесс идет быстрее при вырубке редкостойных сосняков и дольше — густых темнохвойных насаждений. Раньше других видов на вырубках появляются опята, волнушки, позже — подберезовики, сыроежки, маслята. По мере зарастания вырубки обилие грибов на ней увеличивается, особенно если это зарастание не сопровождается развитием густой и высокой травы. Наиболее богаты грибами молодые и средневозрастные насаждения от 20 до 50 лет. При этом происходят смены грибного населения. В насаждениях старшего возраста исчезает поздний масленок, там мало опят, рыжиков. Очень большое влияние на обилие грибов оказывает состав и развитие травянистого покрова. В целом, чем реже сам древостой и чем меньше в нем травы, тем лучше. Конечно, реже — до известных пределов, до сомкнутости 0,4. Хорошо, если травы представлены осочкой, земляникой, клевером, грушанками, гораздо хуже — орляком и высокотравьем.

В целом к неурожайным для грибов лесам нужно отнести густые темнохвойные насаждения с толстым слоем опавшей хвои, толстой моховой подушкой, заболоченные.

В чем же заключается сама техника отыскивания грибов, есть ли в ней какие-то специфические особенности? Наш взгляд, подобно лучу фонарика, бегает по поверхности почвы, траве, выхватывая «образ искомого» — то, что воспринимается как гриб или признак его присутствия. В идеальных случаях взгляд не должен несколько раз пробегать по одному и тому же месту и не должен оставлять гриб неопознанным.

Чем сильнее зарос участок, на котором производится поиск, тем выше вероятность того, что гриб прикроет лист, ветка и т. п., видна окажется лишь часть его или он останется незамеченным. Чтобы уменьшить вероятность пропуска, грибники пользуются палочкой, которой и раздвигаются растения. В каких же случаях это нужно делать?

У ботаников есть понятие «проективное покрытие». Оно может равняться единице — это значит, что травы полностью закрывают почву, и если не заглядывать под такой сплошной травянистый покров, найти гриб вообще нельзя. Конечно, в таких местах их обычно и не ищут, но в большей или меньшей степени трава растет повсюду и создает ту или иную помеху. Так вот, в случаях, когда не просматривается 40–50 % всей поверхности почвы, гораздо рациональнее не отодвигать палочкой отдельные растения, а дважды пройти по такому грибному участку, осматривая его с противоположных сторон. При пользовании же палочкой взгляд оказывается как бы привязан к ее концу и площадь обзора существенно уменьшается. Конечно, сама тактика сбора определяется конкретными особенностями растительности и грибов. Иногда среди высокого мха рыжики и грузди приходится нащупывать в прямом смысле слова. Под пологом орляка белые грибы в березняке лучше всего искать, то и дело опускаясь на корточки и заглядывая под растения, иногда поиск ведется, что называется, на четвереньках.

Касаясь вопроса об отыскивании грибов, нельзя не отметить такой недопустимый прием, как сдирание мха и подстилки. Занятие это и вредное, и бессмысленное. Ведь ощупываем мы не весь мох, а лишь бугорки, обычно рядом с найденным грибом или старой ножкой. Сдирая же мох, мы подсушиваем грибницу, нарушаем ее плодоношение.

Сколько же грибов мы пропускаем? То, что много, не вызывает сомнений. Ведь если даже при осмотре грибницы там остается один-два белых гриба, то что говорить о рыжиках или груздях. Мы много раз делали простейший опыт. Во время совместных выходов шли гуськом. Количество найденных грибов идущим сзади оказывалось в среднем на 30 % меньше, чем у первопроходца. Именно этим обстоятельством объясняется хорошо известный факт — когда грибы в лесу есть, все оказываются с большим или меньшим количеством трофеев.

У грибов появлению плодовых тел способствует поранение грибницы. Оно происходит при прокладке дорог, выпасе скота, различных земляных работах. Обычно в таких местах грибы появляются несколько раньше. Наблюдается подобное плодоношение обычно 2–3 года, иногда немного дольше.

В местах с высокой плотностью сборщиков иногда прибегают к такому немножко наивному приему, как прятание маленьких грибов. Найдя такой гриб (белый, подосиновик, груздь, рыжик) его забрасывают сверху сухими листьями, хвоей с тем, чтобы срезать через 2–3 дня. Если эту операцию делать неаккуратно, гриб можно надломать у основания, после чего его рост прекращается. Иногда можно услышать высказывания о том, что обнаруженный гриб не растет. Конечно, это не верно. Действительно, нередко мы замечаем умирающий гриб, т. е. такой, который прекратил рост из-за сильного поражения личинками насекомых. Прятанье грибов нередко является для нас маленькой психологической уловкой, с ее помощью мы оправдываем желанный выход в лес (надо пойти, ведь прошлый раз несколько грибов спрятал). Конечно, сами спрятанные и позже собранные грибы какого-нибудь существенного влияния на общее количество трофеев не оказывают. Однако сам факт наличия маленьких грибков свидетельствует о том, что идет слой.

Какого размера гриб-крошку допустимо срезать? В отличие от рыбной ловли здесь нормативов пока нет. При сборе в безлюдных местах определяющее значение имеют «технологические» соображения — есть ли смысл за таким малышом наклоняться (а потом с ним возиться). В местах же всеобщего сбора срезание «младенцев» — проявление жадности, эгоизма. Под «младенцем» имеются в виду грибочки со шляпкой до сантиметра, которые после приготовления становятся размером с горошину.

Чаще всего гриб срезают. Однако в ряде руководств отмечается, что от загнившего обрезка ножки гниль может распространиться на грибницу. Поэтому лучше гриб «выкручивать» и затем ножку отрезать (чистить). Чем старее гриб и жестче ножка, тем выше следует ее отрезать.

Транспортировка, хранение, переработка грибов

Гриб мало найти и срезать. Его еще нужно в сохранности доставить к месту переработки, что отнюдь не всегда просто. Тара, используемая для сбора грибов, должна подбираться с учетом их видового состава, вероятного количества, продолжительности и условий транспортировки. В настоящее время широко используются короба (деревянные, металлические), ведра, корзины, кузовки, кошелки, всевозможные пластиковые пакеты, матерчатые сумки. Некоторые массовые виды, например, опята или лисички, обладающие достаточной прочностью, транспортируются даже в мешках.

В случае, когда предполагается сбор значительного количества (нескольких ведер), как правило, применяется комбинированная тара. В короб, находящийся на лямках за спиной, грибы пересыпаются из кулька (сумки, небольшого ведерка и т. п.). Начинать собирать грибы сразу в емкую тару не следует. До тех пор, пока она не заполнится на 20–30 %, грибы будут перекатываться по дну, мяться, крошиться. При сборе большого количества ломких грибов (рыжиков, волнушек, сыроежек и т. п.) целесообразно применять короба с двойным дном (рис. 10). Заполнив первую половину такого короба, устанавливают второе дно и находящиеся сверху грибы в этом случае не деформируют нижние. Этот способ мы особенно рекомендуем в тех случаях, когда используется автотранспорт и грибы неизбежно сотрясаются.

Рис. 10. Короб с двойным дном.

Если предполагается немедленная обработка небольшого количества собранных грибов, можно пользоваться любой удобной тарой, вплоть до полиэтиленовых кульков.

Укладываемые в тару грибы очищают от земли, мусора и т. п. Тщательность очистки определяется способом последующего приготовления (хранения) грибов. В случаях их жаренья или тушения без мытья (отваривания), посола без вымачивания, сушки, тщательность очистки должна быть особенно высокой. Если грибы предполагается вымачивать, тщательность очистки может быть невелика, поскольку земля и мусор в процессе отмачивания легко удаляются.

Откладывать очистку «на потом», до возвращения домой не следует, так как с грязных грибов земля неизбежно попадает на другие грибы, особенно загрязняя их нижнюю, плохо поддающуюся очистке часть.

Сортировка грибов на хорошие и червивые обычно осуществляется в два этапа. Первый происходит при сборе, когда отбраковываются явно негодные плодовые тела (или вырезается поврежденная личинками часть гриба). Еще раз напомним, что «чистая» ножка еще не гарантирует отсутствие личинок в шляпке и если гриб крупный, шляпка мягкая, ее целесообразно надрезать, чтобы не нести домой лишний груз, не занимать тару. Нужно обратить внимание на то, что наличие в грибе ходов уховертки (крупного хищного насекомого) почти гарантирует отсутствие личинок, но сам гриб с такими ходами выглядит непривлекательно. Повреждают грибы снаружи грызуны, голые слизни.

Иначе следует относиться к грибам, поврежденным гнилями, плесенью. Безусловно, недопустимо брать грибы, начавшие разлагаться и имеющие неприятный запах. За время транспортировки, даже непродолжительной, они успевают не только сами испортиться, но и загрязняют другие хорошие грибы. В целом гнили и плесени, в отличие от личинок, небезобидны для нашего здоровья и есть грибы с такими поражениями не следует. Кроме того, в старых плодовых телах и без гнили могут появиться вредные для человека соединения.

После доставки грибов к месту переработки начинать ее нужно как можно быстрее. Если почему-либо сразу обрабатывать грибы нельзя, их следует хотя бы выложить из тары и поместить в наиболее прохладное место. Естественно, если собраны солоновики, которые предполагается перед засолкой вымочить, залить их соленой водой (содержащей соли в 3–4 раза больше, чем при обычном приготовлении пищи) нужно немедленно. В случаях, если получение окончательно пригодного для непосредственного употребления или длительного хранения продукта в данный момент при данных обстоятельствах почему-либо нецелесообразно, следует ограничиться приготовлением полуфабриката (один раз вскипятить подлежащие маринованию грибы, припустить на сковородке грибы, которые предполагается жарить или тушить). После такой обработки их можно день-два хранить в холодильнике. Свежими же грибы нужно хранить минимальное время. В них развиваются личинки насекомых, плодовые тела стареют.

Заготовка грибов впрок обычно осуществляется в четырех вариантах: грибы сушеные, соленые, маринованные, консервированные. Надежнее всего хранятся сушеные грибы.

Сушка. Для того чтобы качественно высушить гриб, этот процесс нужно вести при устойчиво высокой температуре. Отличные результаты получаются при использовании магазинной электрогрибосушилки или духового шкафа электроплиты (температура не выше 50 °C, дверку шкафа оставлять приоткрытой). В жаркие дни грибы отлично высушиваются на тенте палатки, стоящей на открытом месте. Перед сушкой грибы лучше разрезать, особенно крупные. Используются для этой заготовки все трубчатые грибы, опята.

Чтобы обеспечить сушку при любой погоде вдали от дома, рекомендуется пользоваться самодельной сушилкой. Конструкции их могут быть самыми различными в зависимости от используемого материала. Обычно они обогреваются теплом дымохода (в проветривающейся палатке, шалаше и т. п.). Начинать сушку нужно при температуре не выше 50 °C, заканчивать можно при 70 °C. Операция эта очень ответственная, так как грибы легко «сварить», после чего их качество резко снижается. Для сушки небольших партий грибов можно использовать коптильню для рыбы горячего копчения (см. рис. 22). Естественно, такую коптильню нужно соответствующим образом дооборудовать и осуществлять сушку при поднятой крышке.

Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся, превращаясь в порошок. Хранить их нужно обязательно в плотно закрытой посуде (лучше всего — в стеклянных банках). При хранении в свободном состоянии, матерчатых мешочках грибы теряют аромат.

Соление. Это наиболее традиционный для сибиряков способ заготовки грибов. Каждая хозяйка использует свои, полюбившиеся ей приемы. Наряду с этим есть и некоторые обязательные или очень желательные правила. Первое из них — долго вымачивать грибы не следует, вполне достаточно 1,5–2 суток при трехкратной смене холодной воды, которая первый раз должна быть соленой. Второе — соленые грибы, если они предварительно не сварены, можно есть только через два месяца. Использование не выдержанных нужное время грибов приводит к отравлениям, подчас довольно тяжелым. Третье — после засолки грибы, полностью покрытые соком и находящиеся под грузом, должны сразу же помещаться в холодное место (погреб или холодильник).

Приводим один из вариантов рецептов, который, по мнению авторов, заслуживает внимания. Грузди настоящие (примерно 40–50 % от всей массы грибов, предназначенных для посолки) солят с волнушками, другими видами груздей, подгруздками, млечниками и прочими солоновиками. Для посола используют пятилитровые банки, заполняющиеся в один-два приема. Вымачивание в холодной соленой воде занимает одни-двое суток. Затем нужно дать воде стечь в течение 20–30 минут. Каждый слой перекладывают пряностями и солью из расчета одна столовая ложка с небольшим верхом на 1 л объема заполняемой посуды. Пряности — листья хрена, укроп или тмин, листья черной смородины, чеснок. На засоленные грибы нужно положить груз до 1–2 кг.

Маринование. Если маринованные грибы хранятся в герметически закрытой посуде, в них можно класть значительно меньше, чем обычно рекомендуют, уксуса и соли (по вкусу). Для того чтобы количество уксуса не оказалось больше или меньше желательного, нужно использовать простой прием, заключающийся в том, что грибы доливаются не маринадом, а кипящим грибным бульоном, в котором проводилась варка. Сваренные грибы в этом случае закладывают в банку, в которую налито нужное количество готового кипящего маринада. При такой последовательности количество маринада из расчета на 1 л емкости банки оказывается постоянным, в то время как при обратной последовательности (сначала грибы — потом маринад) его приходится вливать столько, сколько в банке есть пустого места и в этом случае его количество зависит от того, как плотно легли грибы, сколько с ними попало бульона.

Конкретных рецептов приготовления маринада очень много. Для получения более острых консервов на 1 л емкости берут 6 г уксусной эссенции или соответствующее количество уксуса. На этот объем кладется 2–3 кусочка сахара, 1 десертная ложка соли (с верхом). Общий объем пряностей (чеснок, лук, хрен) составлял в нашей практике 1/3 стакана на 1 л. Нужно сказать, что чеснок из маринованных грибов был, пожалуй, вкуснее самих грибов.

Горячее консервирование. Это относительно новый способ, при котором сохраняется вкус свежих грибов. Он рискован в домашних условиях, но тем не менее используется, и для тех, кто от этого способа отказываться не собирается, мы даем необходимые рекомендации.

Опасность домашнего консервирования грибов, как и других белковых продуктов, заключается в возможности их поражения бациллой ботулизма. В анаэробных условиях она вырабатывает токсин, приводящий к тяжелым (часто смертельным) отравлениям. Выработка токсина происходит при комнатной температуре, хранение же продукта в холодильнике, на морозе или в морозильной камере практически исключает опасность отравления. Эта опасность еще более уменьшается при последующей температурной обработке грибов — их дожаривании в течение 20–25 минут. Для того чтобы сократить период хранения консервов при положительной температуре, заготавливать таким образом лучше последние грибы — поздние маслята, рыжики, опенок осенний.

Сама техника консервирования следующая. Тщательно почищенные и промытые грибы жарят на сковороде при температуре до 110 °C, используя растительное масло. Соль кладется по вкусу. При этой температуре грибы должны находиться 15–20 минут. Одновременно в кастрюле с кипящей водой стерилизуются банка (емкостью 0,5–1,0 л) и крышка. Прокипяченной ложкой грибы как можно быстрее накладывают в банку и закатывают. Во время этой операции хорошо пользоваться многослойной марлевой повязкой, чтобы микроорганизмы из полости рта не попали в консервируемый продукт. По этой же причине нужно тщательно мыть руки.

Закатанная банка помещается в снятую с огня кастрюлю и остывает вместе с кипятком. Кипятить закатанную банку нельзя во избежание разрыва. Остывшие консервы сразу же помещают в холодильник.

При наличии морозильной камеры в нее помещают жареные без всяких предосторожностей грибы, упакованные в полиэтиленовые пакеты, где они могут храниться до наступления морозов или до их использования. Пакеты нужно брать с таким расчетом, чтобы использовать их содержимое за один-два раза.

Немного кулинарии

Блюда, которые можно приготовить из грибов, весьма разнообразны, но в наше суматошное время обычно прибегают к самым незамысловатым способам.

Тушено-жареные грибы. С этой целью используют все трубчатые грибы, сыроежки, рыжики, опята, зеленушки. Словом, можно брать все, кроме солоновиков. Не рекомендуем жарить в смеси с другими видами шампиньоны и лисички. Каждый из этих видов имеет своеобразный запах, который не всем нравится и заглушает типичный грибной аромат. Грибы лучше не мыть, а класть на сковороду сухими. Мытые грибы напитываются водой, которая долго выкипает и получаются они скорее полувареными, что не улучшает их вкусовые качества. В еще большей степени нежелательно отваривать грибы перед приготовлением (напомним, это нужно делать по отношению к сморчкам и строчкам).

При обилии грибов их, мелко нарезав, укладывают на сковороду доверху, солят, накрывают крышкой и жарят-тушат на растительном масле или другом жире (предпочтение, как правило, отдается растительному маслу). Лук в грибы кладут обязательно, обычно в объеме 5—10 % от массы грибов. Класть его на сковороду можно как одновременно с грибами, так и позже (минут за 10 до окончания приготовления). Пока грибы кипят в собственном соку, т. е. тушатся, их помешивают реже, однако когда сок начинает выкипать, мешают все чаще, обычно уменьшив нагрев. Грибы готовы после того, как весь сок выкипит и они слегка обжарятся.

Грибы, тушенные в сметане. При этом варианте приготовления грибы лучше мыть, затем их режут и тушат сначала в собственном соку. Когда сок начинает выкипать, доливается свежая сметана или сливки. В это же время кладется лук в таком же количестве, что и в предыдущем рецепте. Можно добавить черный перец и лавровый лист (для любителей пряностей). Минут через 15 после заливки сметаны грибы готовы.

Лучший гарнир к тому и другому блюду — отварной картофель и салат из помидоров.

В негрибные годы можно также тушить солоновики, особенно грузди и волнушки. Перед приготовлением их нужно обязательно промыть и отварить в достаточно большом количестве воды. Однако без добавления других грибов одни солоновики не очень вкусны.

Лисички и особенно шампиньоны лучше готовить раздельно теми же способами.

Жареные грибы. Этот способ приготовления отличается от предыдущего тем, что грибы укладывают шляпками или ломтями на сковородку в один слой, обжаривают с обеих сторон до появления румяной корочки. Как и в предыдущем случае, лучше использовать растительное масло.

Лук можно поджаривать отдельно, но он не обязателен, специй тоже не добавляют. Жарят любые грибы, кроме солоновиков.

Супы из свежих грибов. В наибольшей степени для этого блюда подходят белые грибы. При их отсутствии могут использоваться любые трубчатые грибы, прежде всего маслята. Они не чернеют, как подосиновики, и бульон в этом случае получается чистый, прозрачный.

При приготовлении супа используется картофель, морковь, лук. Если грибов много, то заправить суп можно мукой, поджаренной на сливочном масле. На нем же или на растительном масле можно обжарить лук и также использовать его в качестве заправки. При подобных вариантах ведущим вкусом остается вкус грибов, который не «забивается» другими компонентами.

При приготовлении таких супов можно использовать также отвары, остающиеся при мариновании грибов или при приготовлении салатов из отварных грибов. Отвар следует использовать как можно быстрее, поскольку он очень быстро закисает, а также выдыхается при хранении. В течение одного-двух дней его можно хранить в герметичной посуде в холодильнике, залив кипящим в простерилизованные банки или бутылки и закрыв их такой же крышкой.

Грибной суп можно готовить с различными крупами (меньше всего для этого подходит манка), лапшой, картофелем. В такой суп можно добавить мелко нарезанную колбасу, положить крутое яйцо, заправить майонезом. В экспедиционных условиях грибы могут добавляться в суп из концентратов, точно так же концентраты могут добавляться в грибной суп.

Икра грибная, грибной фарш. Эта форма использования грибов предоставляет любой хозяйке обширное поле для самостоятельного творчества. В самом элементарном варианте грибная икра представляет собой пропущенные через мясорубку тушено-жареные грибы, в которые можно добавить различные компоненты — крутое яйцо, немного пшенной каши или мелко нарезанной капусты — и заправить майонезом или свежей сметаной.

Икру с помощью миксера можно довести до консистенции пюре или паштета (если ее предполагается мазать на хлеб, гренки), можно сделать зернистой, использовав в мясорубке сетку с крупными отверстиями. В последнем случае из такого фарша при добавлении лука, крутого яйца, отваренного риса получается начинка для пирогов, блинчиков, зраз.

Пряности (молотый перец, тмин и т. п.) в фарш или паштет добавляют по вкусу. Грибной фарш можно использовать для приготовления картофельных зраз, запекать его в картофельном пудинге. Необычное блюдо представляет кабачок или перец, фаршированный такой грибной начинкой, которую можно «разбавлять» другими овощами, отваренным рисом. Наконец, этот фарш можно использовать при приготовлении голубцов, добавлять его к мясу.

Подливки, соусы. Если сильно измельченный грибной фарш перекипятить со свежей сметаной или мясным бульоном, добавить в него обжаренную муку, получится грибная подливка, которую можно сделать острой, сладковатой, пряной — словом такой, чтобы она лучше гармонировала с основным блюдом.

Особенно подходит грибной соус к картофельным котлетам, жареным пирожкам, беляшам, запеканке из лапши или макарон, к «магазинным» котлетам, гренкам из белого хлеба, обжаренным во взбитом яйце, к омлету.

Блюда из сухих грибов. Их основное использование — для супов и постных борщей. Последнее блюдо сейчас стало редкостью, готовят его из красной свеклы, которую отваривают, трут на терке и кладут в грибной суп. Едят такой борщ со сметаной, заправляют жареным луком.

Грибные супы делают в самых различных вариантах, обычно с картофелем, морковью, луком. В готовый суп можно положить отварное мясо, которое мелко режут, крутое яйцо.

Классическим сочетанием является суп с сухими грибами и фасолью, к сожалению, горох такого приятного вкусового сочетания не дает. Из круп можно рекомендовать пшено, перловку. Словом, при использовании сухих грибов нужно придерживаться тех же принципов, что и при приготовлении супов из свежих грибов.

Другой формой использования сухих грибов является приготовление из них подливок, соусов. Для этого грибы отваривают, но не до полной готовности, а настолько, чтобы их можно было пропустить через мясорубку, затем тушат в сметане, добавляют в них жареный на растительном масле лук — и подливка готова.

Использование консервированных грибов. Их употребляют так же, как и свежие (за исключением варки супов). Напоминаем, что такие грибы следует подвергнуть примерно двадцатиминутной температурной обработке при 100 °C или выше. И фарш, и подливки из них получаются нисколько не хуже, чем из свежих грибов.

Некоторые предостережения. Грибы, как, впрочем, и многие другие продукты, которые используются нерегулярно, часто плохо влияют на пищеварительную систему. Грибы — тот продукт, при употреблении которого надо знать меру. У некоторых людей неприятные последствия вызывает сочетание грибов с другими продуктами, например сырым молоком, яблоком. Не рекомендуется после блюда из грибов пить холодную воду. Все это проявляется индивидуально, каждый на собственном опыте должен убедиться, что ему можно, а что нельзя. Иногда настоящие отравления вызывает закуска из плохо просоленных (невыстоявшихся) грибов. Недоваренные или недожаренные грибы часто вызывают расстройства, и относиться к их приготовлению нужно с надлежащей ответственностью.