У барной стойки. Алкогольные напитки как наука и как искусство

1

15 мл. Американская унция для жидких пищевых продуктов приравнивается к 30 мл. – Прим. ред.

2

Ксантановая камедь – природное соединение, удерживающее в смесях воду. Камеди добавляют в различные пищевые смеси для придания им консистенции нежного крема. – Прим. ред.

3

Глину, или бентонит, активно применяют в традиционном виноделии с доисторических времен. – Прим. ред.

4

В 1916 году Хьюго Энсслин издал сборник рецептов коктейлей «Recipes for Mixed Drinks», куда вошел рецепт «Авиации». В 1917 году вышло второе издание, расширенное и дополненное. Согласно приведенному в книге рецепту, в состав коктейля входили джин, лимонный сок и по паре дэшликера мараскино и фиалкового ликера Crème de Violette – для придания смеси цвета бледного неба. В коктейль добавляли кусочки льда и через некоторое время процеживали, чтобы лед не попадал в бокал. – Прим. ред.

5

Очень спорное утверждение автора. Существует мнение, подтвержденное европейскими исследователями, о том, что первые дистилляции были проведены арабскими химиками ориентировочно в конце X века, т. е. не две, а всего лишь тысячу лет назад. В Европе первые, очень примитивные перегонные аппараты появились не ранее XIII века. Кстати, к пиву, о котором речь шла в предыдущем абзаце, перегонные аппараты никакого отношения не имеют. – Прим. ред.

6

David R. Antonow and Craig J. McClain. «Nutrition and Alcoholism». In: Alcohol and the Brain: Chronic Effects. Ralph Tarter and David Van Thiel, eds. (New York: Plenum Medical Book Company, 1985): 82.

7

Benjamin Buemann and Arne Astrup. «How does the body deal with energy from alcohol?» Nutrition, 17 (2001): 638.

8

«Сухой закон» в США – действовавший в США с 1920 по 1933 год запрет на производство, транспортировку и продажу алкогольной продукции. – Прим. пер.

9

Сеть магазинов алкогольных напитков, основанная в г. Конкорд, Калифорния, в 1994 году. – Прим. пер.

10

Весьма спорное утверждение. – Прим. ред.

11

«Peat and Its Products». Illustrated Magazine of Art, 1 (1953): 374.

12

Naiping Hu et al. «Structurability: A Collective Measure of the Structural Differences in Vodkas». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58 (2010): 7394.

13

40 сантиметров. – Прим. пер.

14

Около 3 метров. – Прим. пер.

15

Douglas Adams. «The Hitchhiker’s Guide to the Galaxy» (New York: Harmony Books, 1979): 54–55.

16

Walter Isaacson. «Benjamin Franklin: An American Life» (New York: Simon and Schuster, 2003): 374.

17

Слизистая плесень – обиходное название полифилетической группы организмов, которая долгое время считалась принадлежащей к царству грибов, но в настоящее время включена в состав отдела грибоподобных организмов, не входящих в царство грибов. – Прим. пер.

18

David J. Adams. «Fungal cell wall chitinases and glucanases». Microbiology 150 (2004): 2029.

19

Секвенирование генов – определение первичной структуры макромолекулы (ДНК и РНК), т. е. ее нуклеотидной последовательности. – Прим. пер.

20

Jason E. Stajich et al. «The Fungi». Current Biology 19 (2009): R843–R844.

21

Строго говоря, дрожжи способны перерабатывать разные виды сахаров, а «на выходе» давать не только этиловый спирт, но и смертельно опасный метанол и некоторые другие спирты. – Прим. ред.

22

По сути своей переработка сахара в этанол – это тоже реакция окисления, так что и дрожжи в какой-то степени отвечают за горение. – Прим. ред.

23

National Collection of Yeast Cultures. – Прим. ред.

24

Процесс обмена генами между разными штаммами микроорганизмов одного вида открыт сравнительно недавно. Пока биологи не знали об этом, микроорганизмы в коллекциях хранили на питательных средах при комфортной температуре. При аккуратной работе этот метод вполне надежен, но очень трудоемок и требует большого количества квалифицированного персонала. Хранение в криокамерах значительно надежнее и проще. – Прим. ред.

25

5 см. – Прим. пер.

26

Watney Combe & Reid – лидировавший в 1930-е годы производитель пива в Англии, выпускавший пиво под маркой Watney’s Red Barrel. В 1958 году произошло слияние с Mann, Crossman & Paulin Ltd, в результате которого образовался концерн Mortlake Brewery. После поглощения ряда других производителей пива Mortlake Brewery в 1972 году был в свою очередь поглощен группой Grand Metropolitan, а в 1979 году закрыт. – Прим. пер.

27

David Dressler and Huntington Porter. «Discovering Enzymes» (New York: Scientific American Library, 1991): 24.

28

Ibid., 23.

29

По одной из версий, русское слово «дрожжи» происходит от праславянского слова, означавшего «месить», «замешивать». – Прим. пер.

Интересно, что примерно до начала 1900-х годов существовало другое написание – дрожди. Тесто называли дрождевым или дрождяным. – Прим. ред.

30

Phaff, Life of Yeasts, 3.

31

Полное название этой замечательной организации – Лондонское королевское общество по развитию знаний о природе (The Royal Society of London for the Improvement of Natural Knowledge), но обычно его называют просто «Королевское общество», и этого для знающих людей вполне достаточно. – Прим. ред.

32

Dressler, Discovering Enzymes, 27.

33

Ibid., 28.

34

James A. Barnett and Linda Barnett. «Yeast Research: A Historical Overview» (London: ASM Press. 2011): 2.

35

Ни с дрожжами, ни с этанолом казнь Лавуазье не связана. Убили ученого за приписанные ему махинации с откупами и отравление продуктов. В приговоре абсолютно честному и неподкупному исследователю нашлось место и для других абсурдных обвинений и откровенной клеветы. Впрочем, для приговоров революционных трибуналов это дело обычное. – Прим. ред.

36

Ibid., 2.

37

Ibid., 6.

38

Dressler, Discovering Enzymes, 40.

39

Это очень вольный пример. Стоило бы привести примерчик помягче, скажем так: смешивая кулинарные ингредиенты в другом порядке, можно вместо мягкого хлеба получить твердокаменную лепешку. Изомеры, конечно, отличаются друг от друга, но все же в меньшей степени, чем колбаса от хлеба. – Прим. ред.

40

«Justus von Leibig and Friedrich Wöhler». Chemical Heritage Foundation, accessed September 7, 2013; http://www.chemheritage.org/discover/online-resources/chemistry-in-history/themes/molecular-synthesis-struc-ture-and-bonding/liebig-and-wohler.aspx

41

Dressler, Discovering Enzymes, 30.