Умная бахча для всех

Не будем нудно перечислять, сколь много полезного содержат бахчевые: скоро учёные на порядок больше найдут. Упомянём лишь внутрикомандные рекорды.

Тыква — рекордсмен по витаминам группы В, витамину РР, жиру и белкам. В её мякоти рекордное количество калия, кальция, фосфора и железа. Нет ей равных по выходу масла из семян — до 50 %!

А тыквенное масло — самое целебное из растительных. В нём, среди прочих, есть витамин F — тот, что растворяет и выводит из сосудов холестерин. Известный «Тыквеол», назначаемый при циррозе печени, язвах, гепатитах — живое тыквенное масло.

Тыква и кормовые арбузы — рекордсмены по пектину: до 10 % и 14 % соответственно. Пектин — сильнейший очиститель. Он связывает ядовитые вещества.

Потребляемая регулярно, тыква чистит желудочно-кишечный тракт, выводит холестерин из сосудов. Но главное — ощутительно усиливает активность кишечника, что может весьма повысить настроение и общий тонус.

Тыква, кроме того, абсолютный лидер овощей по содержанию каротина — до 40 мг на 100 г! Для справки: в морковке его — всего до 15. Но самое интересное я вычитал в одном научном докладе: в тыкве есть все незаменимые аминокислоты. Я так и знал, так и знал!

В лечебном питании тыква — сильное мочегонное и желчегонное. Назначается при нефритах и гепатитах, при всех болезнях почек и печени, атеросклерозе. Помогает зарубцеваться язвам. Исправляет нарушения водного и солевого обмена при подагре и отёках.

Отвар цветков тыквы — сильное ранозаживляющее. Мякоть свежей тыквы — эффективное лекарство при ожогах, ранах, экземе. Мякоть тыквы, регулярно съедаемая в любом виде — сильное молокогонное средство. Сухие тыквенные семена — напротив, сильное глистогонное.

В заключение лекции добавим: Г. Е. Кобкова на Быковской БСОС исследовала, на каком агрофоне тыквы зреют самыми целебными: минимум нитратов, максимум биологически активных веществ и сахара.

Оказалось — там, где внесли на сотку 270 кг прелого навоза и всего треть дозы NPK. Зорька здесь накапливала до 13–14 % сахара!

Ну вот, теперь перейдём к кулинарии. Когда вкусно — плевать на пользу. Понимаю — сам такой. Но не мог же я пропустить аспект полезности!

Эссе о вкусной тыкве

Коренные кубанцы величают тыкву однозначно: «А, кабакы? Це — свыням!» И это — на родине самых потрясающих столовых тыкв!

Чтобы со всей яркостью ощутить, а затем и с ясностью осознать тыкву, как вкусную и одухотворённую еду, надо соблюсти два правила.

1. Готовить и есть только настоящую столовую тыкву — очень сладкую, плотную и без кормового привкуса.

2. Готовить из тыквы действительно вкусные блюда. Смею утверждать: тыкву не уважают только те, кто ни разу в жизни эти правила не соблюдал.

Как отличить хорошую тыкву? Очень просто: приготовить образец для дегустации и продегустировать. Образец — печёная тыква.

Тыква печёная— тест-блюдо для определения личного восприятия качества тыквы. Дольки тыквы толщиной в два пальца запекаем до полной мягкости в духовке. Или в микроволновке — минут 15–18. Остужаем. И едим.

Если так сладко, что не нужно никакого сахара, и если так вкусно, что трудно остановиться — значит, тыква для вас хороша. Я всегда щедро сахарил любую тыкву — иначе мне было не вкусно. Но сахарить Мраморную мне и в голову не приходит!

Неспешное вникновение в суть этого сорта открывает его поистине бездонные возможности. Запечь её можно не просто, а изысканно.

Тыква, запечёная изысканно. Горжусь — сам открыл! Режете дольки потоньше — в сантиметр. Нанизываете на деревянную шпажку, чтобы не слиплись. Сначала запекаете обычно — например, в микроволновке около 20 минут. А потом ставите в духовочку, на слабый огонёк, и следите.

Нужно, чтобы печёные дольки частично высохли — скукожились, стали коричневыми, но остались мягкими в середине. Вкус такой «сгущенной» мякоти словами не передашь — я натурально немею от восторга. Сухие краешки хрустят, как цукаты. Кстати, пойду-ка поставлю несколько долек в духовочку…

…Так вот. А мы, что делаем? Берём тыкву, какая попалась под руку. А под рукой — кормовые сорта, в которых сахара 4–5% от силы, и вкус травянистый. И из этой биомассы обычно варим «кашу с тыквой». Но ведь, братцы мои, и каша каше — рознь!

Каша с тыквой. Вместо рецепта — просто комментарий. Как пишет А. Смирнов, раньше на Волге столовые тыквы ценили наравне с дынями. У каждого тыквовода были свои сорта. Обладатели самых сладких имели и доход, и уважение. А сколько десятин сеять — это зависело от цены на молоко. Дорожает молоко — сокращай посевы: без молока кто станет тыквенную кашу варить?!

Вот она — суть. Тыквенная каша — не часть разгрузочной постной диеты. Она — лакомство! Варили её не всякий день. Потому как — не дёшево.

Тыква нужна — обязательно лучшая, вместо воды — молочко цельное, сахара не жалей, масла клади вволю! А мы её во что превратили? В пресное средство сэкономить или ублажить приступ пищевого аскетизма, нахлынувший после очередного праздника. «Овсянка, сэ-эр…»

Какую крупу класть в кашу? Только не овсянку! Можно рис. Но по мне — нет лучше пшёнки. Классика! А если — манку? Можно, но лучше тогда приготовить настоящий тыквенник.

Тыквенник. Одно из фирменных блюд Таниной мамы, Валентины Ивановны. Она, коренная волжанка, готовила его с юности. Печёные «американки» или Волжские серые не такие вкусные. Напечём — всегда остаются.

Вот тут мама и готовила тыквенник — и его сметали в пять минут! Возможно, если бы не он, я презирал бы тыквы так же, как и большинство соседей.

Печёную или пареную тыкву, очищенную от шкурки, надо истолочь или размолоть, или просто размять вилкой. Тыквенного пюре — около половины утятницы (гусятницы, курятницы, казанка — в общем, жаровни).

В миске смешиваете три-четыре яйца, молоко и манку — столько, чтобы дополнить утятницу почти до верха густой манной кашей. Манки обычно около стакана, молока стакана полтора. Добавляете соль и сахар — не жалея, по вкусу.

Кладёте сюда тыкву и хорошенько всё это вымешиваете. Гурманы от «Лизы» могут сдобрить корицей, добавить изюм. Но тогда русский тыквенник становится каким-нибудь голландским — что нисколько его, впрочем, не ухудшает.

Утятницу смазываете маргарином, выливаете в неё месиво и запекаете в духовке до золотой корочки. Вынув, тыквенник надо остудить — тогда он становится особенно вкусным.

Есть его надо тёплым, добавляя сливочное масло, густые сливки или жирную сметану. А если ещё и с мёдом? «Харя встреснет!» — улыбалась мама Валя. Всегда готов доказать: не встреснет!

Ну, это всё — сладкое. А вот — настоящая снедь. Подаётся на стол по случаю гостей, вместо шашлыка или жареного гуся.

Тыква, фаршированная мясом. Найдите столовую тыквочку килограмма на 3–4, не больше. Вырежьте сверху «крышку» (фото 62). Срежьте и выскребете ложкой все семена и семенную мякоть.

Если стенки тыквы слишком толстые — признак хорошего столового сорта! — постарайтесь выскрести ещё немного мякоти, чтобы расширить внутренний объём. Смотрите, не проткните донце!

Отдельно и заранее приготовьте вкусный гуляш из любого мяса или фарша, с большим количеством лука, с морковкой, а можно и сладкий перчик покрошить. Обязательно добавьте немного чеснока и чёрный перец, а можно прибавить и зелень по вкусу.

Посолите на щепотку больше обычного — для контраста к сладкой тыкве. Готовую мясную начинку уложите в тыкву. Очень здорово поджарить немного картошки. Можно смешать её с мясом, а лучше положить сверху, под крышку.

Начинку утрамбуйте так, чтобы крышка плотно встала на место. Поставьте сей плод в сковородку, суньте в духовку и пеките больше часа. Температура — 220 °C, не меньше. Как только корка наполовину почернеет, а тыква будет легко прокалываться ножом — готово!

Условность 1: если газ слабый, печь такую тыкву бесполезно.

Условность 2: тыква часто даёт трещину, и мясной сок вытекает. Для этого и нужна сковородка. Этим соком хорошо поливать подаваемые порции.

Условность 3. Не нужно мучиться с обжигающей тыквой, только что вынутой из духовки. Потерпите, отвлекитесь минут на 20–30. Настоится — ещё вкуснее будет.

Готовая тыква режется, как торт, на дольки. Дольку лучше положить на бок, добавить высыпавшуюся начинку и полить соком. Есть можно с горчицей, хреном, кетчупом, майонезом, но лучше — без ничего.

Великолепна с сухим или полусладким белым вином. Самое вкусное — раздавить мякоть тыквы и перемешать с мясом. Все наши знакомые, и даже самые необразованные в области тыкв, были восторженно удивлены сим исконно русским блюдом.

Жареная тыкватакже очень вкусна. Обязательно обваляйте в подсоленной муке или искупайте в солёном кляре. Ломтики не должны быть толще сантиметра: останется твёрдая мякоть — впечатление уже не то.

Огонь, соответственно, умеренный — чтоб прожарилась, но не горела. Кушать можно с каким-нибудь салатным соусом: сметана, майонез, чесночок, зелень… А ещё лучше — с жаренным мяском.

Столовая тыква очень вкусна и сырая. Можно просто грызть её, как морковку. Весьма хороши тыквенные «чипсы» — тонкие ломтики, высушенные до хруста. А вот — любимый салат моего друга, самарца Сергея Юдина.

Салат из тыквы. Тыква — полкило, консервированные ананасы — 1 баночка в 400 г, солёный огурец — 1 штука, яблоко — 1 штука. Всё это (кроме ананасов — они и так уже порезанные) натрите на крупной тёрке, заправьте хорошим майонезом и подайте к праздничному столу.

Напоследок — вводная сотоварищам, любителям полусырых диет. Я сам люблю полусырые овощные супы. Но поверьте моему опыту: нет ничего мерзостнее полусырой, жёсткой тыквы — прогретой, но не готовой.

Она приобретает травянистый, кормовой вкус и отвратительный запах. У готовой тыквы эти симптомы бесследно исчезают.

Вот на этой радостной ноте позвольте и закончить главу о вкусной и здоровой тыкве — и перейти к арбузам и дыням.

О пользе арбуза, и не только…

Говорить о полезности дынь и арбузов — это вообще цирк. Но соблюдём традицию — предварим весёлую обжираловку (на фото 63 видна основная фаза процесса объедаловки Необычайным) скучной лекцией о пользе. Разрежем — не до пользы будет!

В хорошо вызревших арбузах и дынях очень много фруктозы и глюкозы. А фруктоза — вдвое слаще сахарозы!

В пасмурное, прохладное лето в арбузах на 2–3% меньше сахаров. В особо жаркое лето — тоже: сахара тратятся на излишнее дыхание.

Арбуз — рекордсмен по содержанию магния.

Витамина С больше всего в дыне: до 60 мг на 100 г, как в апельсинах. Дыня стимулирует работу почек, печени, усиливает кроветворение.

О лечебных свойствах дынь и арбузов писано чуть не в каждой газете. И всё же, перечислим их — для полноты.

Арбуз — самый очищающий плод в природе. Он ощелачивает кровь. Много сахаров, мало клетчатки, максимум магния, витаминов и солей — получается сильнейшее мочегонное средство, выводящее шлаки, одновременно укрепляющее и питающее клетки.

Арбузные курсы лечения эффективны против гипертонии и атеросклероза, гепатитов, холецистита, мочекаменной болезни и подагры. Очищаются почки, печень, мочевыводящие протоки.

Арбуз улучшает состояние при сердечных и почечных отёках. Выводит яды, нормализует пищеварение и микрофлору кишечника.

В коре арбуза впятеро больше пектина (до 6 %), чем в мякоти. Отвары свежих или сушёных корок также мочегонны. Кроме того, эти отвары снимают воспаления кишечника.

Но опыт учит: все полезности нужно использовать правильно и без суеты. В своё время Надежда Семёнова широко рекомендовала чистить арбузом почки: ешь всю неделю одни арбузы — и почки вычищаются.

Нисколько не оспаривая самого метода, скромный автор хочет предостеречь тех, кто склонен переувлекаться оздоровительными подвигами.

Пожалуйста, будьте осторожны: арбуз — не просто вода! Если вы склонны к гастриту, от сладкого сока желудок начинает печь, побаливать. Тогда есть арбузы надо чаще, но понемногу — максимум по 300–500 г!

Однажды я так сильно захотел почистить почки, что махнул рукой на предостережения желудка — и натрескался арбуза под завязку. Да ещё маринованной фасолью заел.

Такого хамства бедный желудок уже не перенёс — взбунтовался. Меня рвало, несло, пить не мог — опять рвало. От обезвоживания упало давление…

В общем, очнулся — лежу под капельницей. Лежу — и чувствую великое просветление в голове! Вот оно: пожалуйста, пожалуйста, обходитесь более простыми способами, чтобы понять простые вещи!!!

Кулинария арбуза?.. А как же!

В чём смысл кулинарии? В правильном употреблении. Потому, как если употребить неправильно — будет невкусно. Это относится и к арбузам, и к дыням, и к простой воде.

Главное кулинарное правило тут совершенно то же самое: пожалуйста, ну, пожалуйста, не ешьте невкусных!

Второе правило: дорвался — не переборщи! Помни: многие умерли, объевшись дынь — но ни один не умер от горя, что не хватило!

Из дыни я знаю только одно вкусное блюдо: дыня. Берёте дыню хорошего сорта, доводите её до полной зрелости, срываете с куста, режете и тут же съедаете, вместо обеда. Нарушение любого пункта рецепта делает блюдо невкусным. Особенно — последнего. На голодный желудок дыня втрое вкуснее!

Арбуз, конечно, тоже. Но не забывайте об осторожности: начнёт печь в животе — весь кайф насмарку! Свежий спелый арбуз — несомненно, одно из лучших арбузных блюд. Однако, есть ещё пара способов его употребления, отнюдь не портящих арбузный смак.

Арбузный крюшон— знаменитое развлечение, классное украшение девичника или дня рождения. С очень зрелого плода срезается верхняя четверть. Мякоть вынимается ложкой, измельчается, гущину отжимают через дуршлаг. Сок выливают в арбуз.

Получается арбуз с арбузным соком. Сюда льют шампанское, ликёры, водку, добавляют спелые ягоды — всё на свой вкус. Пьют сразу. По бокалам разливают половничком.

Желе в арбузе. Красивое праздничное блюдо. Половинки зрелого плода освобождаются от мякоти. Половина мякоти выжимается, сок нагревается с желатином и настаивается для разбухания; другая половина мякоти режется на кубики, смешивается с разными фруктами и ягодами и раскладывается в две половинки плода. Осталось всё залить желатиновым соком и засунуть в холодильник — застывать.

Солёные и маринованные арбузы— также весьма одухотворённая еда. Солить надо мелкие и сладкие — целиком, а мариновать можно и крупные сладкие — их режут на куски. Рецепты у всех свои, и приводить их здесь — дело пустое. А вот, об антураже сказать стоит: солёный арбуз требует стиля и духа!

Особенно хорош такой арбуз в холодные, пасмурные дни, только из погреба, в тёплой комнате, под очищенную горилку, при котлетках и жареной картошечке.

Воистину украшает трапезу зимой, когда за окном сугробы, а к столу, под водку, подаётся горячая отварная картошечка, холодное сало кубиками и квашеная капусточка с лучком.

Не могу совместить арбуз с рыбой или курицей, а вот, жаренная свинина или говядина — весьма.

При арбузе совершенно лишними становятся все томатные закуски и кетчупы. Напротив, хрустящая квашенная капуста, маринованные виноград и чесночок, оливки, брусника и клюква — изумительно его дополняют. В рюмках уместно только хрустально-прозрачное.

И ещё фирменный совет: в мае, когда ещё нет кваса, а зелень и тепличные огурцы уже есть — нет ничего лучше для весенней окрошки, чем маринад от арбуза. Схрумкав арбуз вечером под горилку, не выливайте маринад — по утру арбузная окрошечка снизойдёт, как дар небесный!

Ещё из арбузов и дынь варят «мёды» — густо уваренные соки. В них — до 60 % сахара. Я их не пробовал, но хочу упомянуть то, что показалось интересным.

Арбузный мёд — нардек— волгари варили прямо вместе с давленной мякотью и семечками. Мякоть постепенно вынимали и ели, как варенье. Семечки отцеживали, промывали, сушили на печках и грызли зимой — проваренные в сахаре, они были сладкими.

Дынный мёд — бекмес— варили так же. Мякоть откидывали и удаляли по ходу варок. Готовый бекмес густ, как сметана. Можно добавить туда молока и варить ещё. Получается «ириска» — очень вкусный продукт, напоминающий варёную сгущёнку.

Об арбузных цукатах уже сказано. Варят их из мякоти кормовых арбузов так же, как из арбузных корок. Добавляют по вкусу лимонную кислоту и фруктовые эссенции, немного подкрашивают.

Особенно хороши лимонные, манго, ананасные, клубничные. Но я больше ценю просто — арбузные.

Думаю, цукаты — самые безвредные и натуральные из всех конфет. В них есть покой и солнце. Они уместны на тихом дружеском чаепитии: изысканный зелёный чай, вкусный сыр, орехи, фрукты, хорошее полусладкое белое вино.

О женском лице — мужское…

Мякоть дыни или арбуза с яичным желтком или сметаной — мощная питающая и освежающая маска для лица. Предварительно умытого горячей водой, конечно. Иначе ни от какой маски толку не будет.

Пардон, милые дамы — «Остапа понесло». Так давно мечтал высказаться о мужском восприятии косметики!

Знаете, я долго не мог понять современных женщин. Вокруг столько овощей, фруктов, яиц, кефира, мёда, трав, ягод! В России любому ёжику понятно: в смысле здоровья кожи, природная косметика — на порядок эффективнее любых шедевров учёных-косметологов.

Но, прекрасно зная сие (заметьте!), наши дамы предпочитают мазаться, чем попало, из красивых импортных баночек, пусть даже наполняемых в Яблоновке или Мытищах.

Почему?.. Они и сами не понимают. А я недавно понял! Дело тут не в здоровье кожи. И даже внешность ни при чём!

Кайф наших женщин — сам процесс. Вы ж только представьте. Сначала — предвкушать новые покупки. Затем покупать косметику, ощущая себя кусочком телерекламы. Млеть от любопытства, балдеть от запахов — и снова предвкушать!

Потом, перед зеркалом, открывать флаконы и баночки: может, действительно что-то стоящее?..

Потом обсуждать с подругами: «Ну, купила я твой „Плинитюд“. По-моему, такая же гадость…»

Держать на высоте свой статус: «Орифлэйм? Дешёвка. Нет, девочки, только Шанель!»

Наконец, отыскать то, что понравилось: ВАУ! И попользоваться. Недолго, но с чувством «небезосновательной самовлюблённости».

А потом, смотреть, как мы на это реагируем. Нет, не на лицо — мы его редко разглядываем! Мужики воспринимают настроение.

Женщина, влюблённая в себя не без оснований, чертовски привлекательна при любых внешних данных. Это и есть Главный Закон Привлекательности. Я дарю его вам, милые дамы, к 8 Марта — пользуйтесь на счастье.

(1)Ну, не смог удержать строчку — сама выскочила! Пропевается академическим хором Туркмении, как торжественная кода оратории, с большим пафосом и в сопровождении народных инструментов.

(2)Река Великая, сливаясь с речкой Псковой, и даёт нам то славное место, где стоит славный город Псков.