В старопольской кухне и за польским столом

Пасха, самый большой христианский праздник, переродился в старой Польше в кулинарное празднество. Когда мы читаем описания старопольских пасхальных пиршеств, не только у магнатов, но и в скромных шляхетских усадьбах, в городах и даже в деревенских избах, создается впечатление, что духовная, религиозная сторона этого праздника отходит как бы на второй план, уступая место самым что ни на есть земным наслаждениям.

Увертюрой к пасхальным трапезам был предшествующий празднику великий пост. Поначалу посты соблюдались очень строго, даже на королевском дворе, но они не продолжались слишком долго. Лишь городская беднота и крестьяне постились действительно по-католически как из религиозных, так и материальных соображений. Ели тогда жур, каши, капусту, селедку (позднее и картофель), сдобренные только растительным маслом.

Особенно строго соблюдали пост мазуры, о которых говорили, что «мазур скорее человека убьет, чем пост не соблюдет»; они в великий пост в рот не брали ни масла, ни даже молока.

В магнатских усадьбах и богатых монастырях постились довольно своеобразно, подавая самые разные вкусно приготовленные рыбные блюда, и притом в количествах, отнюдь не подобающих посту. Итак, понятие поста интерпретировалось по-разному в зависимости, как говорится, от кармана, тем более, что горячительные напитки постом не запрещались.

В страстную пятницу дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура и селедки». Разбивали глиняный горшок с журом, а селедку вешали на дереве в наказание за то, что «шесть недель угнетала она мясо и морила желудки людей голодом». В страстную субботу как в городах, так и в деревнях в костёл несли святить яйца и соль, после чего их ставили на праздничный стол. Пасха в польской народной кухне была значительно скромнее, чем в шляхетской, но сильнее связана со старыми обычаями и обрядами. К таким пережиткам языческих верований относятся «писанки» — крашеные крутые яйца, искусно расписанные крестьянками. Обычай красить яйца на Пасху сохраняется по сей день. В старину «писанки» нередко представляли собой настоящие шедевры народного искусства. Ныне они, как правило, уступают им в художественном отношении, да и выполнены не столь искусно. Яйцо издавно считалось символом жизни, и неудивительно, что оно занимало главное место на пасхальных столах, так как Пасха — это праздник пробуждающейся к жизни природы. Особенно часто раскрашивали «писанки» в красный цвет. Красные «писанки» обладали, согласно древним славянским поверьям, магическими свойствами и якобы очень помогали в сердечных делах.

На восточных землях старой Польши был распространен обычай: в страстную пятницу деревенские женщины дарили ксёндзу яйца, преимущественно расписные. Пребывавший в Польше (1630–1648) в годы правления Сигизмунда III Вазы и Владислава IV военный инженер, архитектор и замечательный картограф француз Гийом де Боплан описал этот обычай, утверждая, что ксендз в течение двух часов становился обладателем 5000 яиц. Принося благодарность набожным жертвовательницам, он целовал девиц и молодых женщин, а старым подставлял для поцелуя руку.

В магнатских резиденциях и шляхетских усадьбах пышно заставленный стол святил приходский ксёндз или капеллан.

В течение страстной недели в кухне царило необычайное оживление, и оттуда долетали аппетитные запахи приготавливаемых к празднику кушаний.

Изголодавшиеся домочадцы просто изнемогали, ожидая с нетерпением пасхальной заутрени, которая означала окончание поста и начало «пасхальной кулинарной баталии».

Вся освященная снедь ставилась на большой стол в столовой. Это была ветчина, колбасы, зельцы, заливная рыба, запеченный целиком поросенок и пасхальные изделия из теста: мазурки, торты, слойки и знаменитые старопольские «бабы». Не забывали, конечно, и о напитках — водке, меде, пиве и вине. А над всем этим возвышался пасхальный агнец из масла или сахара. Весь стол, радовавший глаз игрой цветов и соблазнявший чудесными запахами, был украшен зеленым барвинков и яркими «писанками».

Пасхальный завтрак не всегда бывал обильным, он мог быть и очень скромным, что зависело, конечно, от зажиточности дома.

Так, например, городские подмастерья, изголодавшиеся после продолжительного и строго соблюдаемого поста, с томительным ожиданием готовились к довольно скромному завтраку у мастера. Об этом свидетельствуют тексты песен, распеваемых парнями в вербное воскресенье. Они проникнуты не столько духом религиозности, сколько желанием поскорее утолить свой разыгравшийся молодой аппетит. Вот куплет, хоть и незадачливый, но покоряющий своей искренностью:

Пасхальное застолье, даже самое скромное, начиналось с того, что делились освященным яйцом и желали друг другу всего наилучшего. Потом все садились за стол, который подбором блюд представлял собой прототип сегодняшнего закусочного стола.

Особого упоминания заслуживают польские пасхальные изделия из теста: бабы и мазурки. Торты в польской кухне появились сравнительно поздно; мода на них пришла, скорее всего, из Италии, благодаря королеве Боне.

Бабы и мазурки — гордость старопольской кухни, истинно польские изделия.

Выпечка пасхальных баб была волнующим событием и ее можно было бы назвать своего рода «священнодействием». Кухарка, хозяйка дома и вообще вся женская половина запирались в кухне на ключ. Мужчинам вход был воспрещен. Белоснежную пшеничную муку просеивали сквозь густое сито, в мисках растирали сотни (!) желтков с сахаром, в водке растворяли шафран (который не только придавал тесту цвет, но и сообщал ему пряный аромат), резали миндаль, перебирали изюм, в ступке толкли ваниль и ставили дрожжевое тесто. Затем его перекладывали в специальные формы и накрывали льняными полотенцами, так как «простуженная» баба не росла и получалась с закалом. Во избежание сквозняков затыкали щели в окнах и дверях кухни.

Поднявшиеся бабы осторожно ставили в печь. Верьте мне, когда их вынимали из горячей печи, в кухне нередко раздавались драматические вздохи и плач: слишком подрумянившаяся либо осевшая баба была компрометацией. Готовые бабы осторожно клали на пуховые перины, чтобы, остывая, они не помялись. Разговаривали при этом шепотом, так как шум мог повредить нежное тесто. Остывшие бабы искусно и обильно покрывали глазурью.

Самыми знаменитыми и нежными были «пуховые» и «муслиновые» бабы.

Происхождение мазурок до сих пор до конца не выяснено. Быть может, в них проявилось влияние турецкой «сладкой» кухни. Мазурки — это тонкие лепешки, преимущественно на песочной основе либо на облатке, покрытые слоем ореховой, миндальной, творожной, фруктовой и другой массы, украшенные разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Хорошие хозяйки знали секрет выпечки нескольких десятков разновидностей мазурок.

Как выглядел пасхальный завтрак у магнатов, мы знаем по описанию пасхального приема у князя Сапеги в Деречине. Дело происходило во времена короля Владислава IV, правившего в 1632–1648 гг.

«Стояло четыре преогромных кабана, то есть столько, сколько было времен года, каждый кабан был начинен свининой, то есть ветчиной, колбасой, поросятами. Кухмистер проявил величайшее искусство, запекая целиком этих кабанов. Парами стояли двенадцать оленей, тоже запеченных целиком с золотистыми рогами, но для вкуса они были начинены разной дичью, то есть зайцами, тетеревами, дрофами, белыми куропатками. Олени символизировали двенадцать месяцев. Вокруг саженных размеров изделия из теста, столько, сколько недель в году, то есть пятьдесят два, превосходная сладкая сдоба, мазуры, жмудские пироги, и все украшено заморскими фруктами. Кроме того, было 365 бабок, то есть столько, сколько дней в году. Каждая была украшена искусным узорчатым орнаментом и надписями, так что некоторые только читали, а не ели. Что же до напитков, то было четыре кубка, соответствующие четырем временам года, наполненные вином еще со времен короля Стефана. Парами стояло 12 серебряных кувшинов с вином времен короля Сигизмунда — эти кувшины символизировали 12 месяцев. Парами стояло 52 бочонка, тоже серебряных, соответственно 52 неделям, и наполнены они были кипрским, испанским и итальянским вином. А далее 365 бутылей с венгерским вином, то есть столько, сколько дней в году. А для дворовых 8700 кварт меда, ровно столько, сколько часов в году».

Осталось немало описаний подобных магнатских приемов, и завтрак у князя Сапеги был отнюдь не самым пышным.

Подобная роскошь стоила не только огромных денег, не только уносила целые состояния, но и разрушала здоровье. Поэтому нет ничего удивительного в том, что наиболее благоразумные из наших предков называли старопольскую магнатскую кухню «позором шляхетского сословия».

Кулинарные излишества, рассчитанные прежде всего на внешний эффект, сурово осуждал польский писатель Миколай Рей (1505–1569), живший при короле Сигизмунде Августе, любившем роскошь и великолепие.

Мать этого монарха, жена Сигизмунда Старого, итальянская принцесса Бона Сфорца д’Арагона, привезла в Польшу итальянские обычаи. Краков наводнили итальянцы, которые занимали разные, но неизменно доходные места. Это слияние двух замечательных культур принесло во многих областях прекрасные плоды, особенно в области искусства, архитектуры, литературы и музыки. В польской кухне также, хотя и не без препятствий, стали утверждаться итальянские обычаи. Итальянцев удивляло, что поляки ежедневно едят мясо, а поляки высмеивали чрезмерное, по их мнению, пристрастие итальянцев к овощам. Так, побывавший в Польше в 1565 г. папский нунций Руджиери отмечал, что «один поляк съест мяса за пятерых итальянцев», поляки же отвечали, что «итальянец питается салатом, а поляк от него худеет». Рассказывали, будто бы некий шляхтич, отправившись по весне в Италию с намерением пробыть там долго, вернулся в Польшу уже ранней осенью, ибо опасался, что если летом ему давали столько зеленого салата, то зимой будут кормить… сеном. Увы, это действительно чрезмерное и отнюдь не безвредное для здоровья пристрастие к мясным блюдам бытует у нас и поныне. Примером может послужить пасхальный стол как в старые времена, так и теперь.

Но вернемся к Миколаю Рею. В своем произведении «Жизнь достойного человека», написанном сочным и образным старопольским языком, он восхваляет простые деревенские блюда, описывая их с умилением и при случае давая много превосходных рецептов. Критикует слишком вычурный стол, не стесняясь, кстати сказать, в выражениях. Вот несколько цитат: «Присмотрись, как странно выглядят на блюдах сии непристойные вымыслы нынешнего света… На одном блюде позолоченный баран, на другом — лев, на третьем — дама разодетая…, а внутри кушанье поистине дьявольское — прогорклое и осклизлое, намного лучше и вкуснее было бы оно, ежели бы его из обливного горшка теплым на блюде выложить… А так от этих странных вымыслов… одна непристойная утеха, потом лакомство, а после этого разные язвы и немощи».

Нельзя отказать в правоте мудрому писателю, но и он сам, кажется, несмотря на ум, не принадлежал к тем, кто отличался воздержанием в еде и питье. Да и сегодня, готовя праздничный завтрак, мы редко прислушиваемся к голосу рассудка.

Рассказ о старопольской Пасхе мы хотели бы дополнить несколькими рецептами, сообразуя их с возможностями, в том числе и финансовыми, современного гурмана, сохраняя тем не менее их старопольский характер.

Колбаса и ветчина, конечно, покупные. А польские колбасные изделия по сей день пользуются всемирной известностью и вполне заслуженной славой.

Изделия из теста будем печь сами по старым рецептам, сохранившимся в тетрадках бабушек и прабабушек, передаваемых из поколения в поколение.

Начнем с пасхальных «баб».

Баба сбивная «муслиновая»

24 желтка влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки веничком до тех пор, пака они, соединившись с сахаром, не побелеют и не загустеют. После этого добавить дрожжи (60 г дрожжей развести в 1/2 стакана тепловатого молока, прибавить 1 ст. ложку муки и 1 чайную ложку сахара, размешать и подождать, пока опара подойдет; тогда соединить опару со взбитыми желтками), стертую в порошок 1 ст. ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного чуть теплого масла и снова взбивать 30 минут. Когда тесто увеличится в объеме вдвое (в теплом месте), переложить его в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. И только тогда, когда тесто, подойдя, заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, вставить форму в хорошо нагретую духовку. Время выпечки при средней температуре — 60–70 минут.

Баба «пуховая»

Она значительно дешевле и не столь трудоемка, чем предыдущая, хотя тоже вкусна и нежна.

250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. 10 желтков и 150 г сахарной пудры взбить веничком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от стенок посуды и рук. После этого добавить 150 г растопленного масла, рюмочку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в смазанную маслом форму, прикрыть, и когда подойдет и заполнит форму, печь в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Горячую бабу вынуть из формы и обильно посыпать сахарной пудрой или же, когда остынет, покрыть белой глазурью.

Баба шафранная

Это великолепное кондитерское изделие по старопольской рецептуре значительно вкуснее покупных тортов и пирожных. 250 г муки развести 1/2 литра чуть теплого молока и смешать с 80 г дрожжей. Опарное тесто прикрыть салфеткой и поставить на час в теплое место, чтобы оно хорошо выросло. Взбить веничком 8 желтков, 150 г сахара, 4 белка, цедру одного небольшого лимона, предварительно замоченную в рюмке спирта (на 3 часа) и щепотку шафрана (прополоснуть в сите!), положить эту массу в опару, прибавить 750 г муки, 1 чайную ложку соли и месить тесто рукой 30 минут. После этого влить в тесто 140 г растопленного масла, всыпать 100 г изюма и 30 г тоненько нарезанной, сваренной в сахаре апельсиновой цедры. И снова месить тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок миски. Потом переложить его в смазанную маслом форму; когда тесто вырастет и заполнит форму, вставить ее в хорошо нагретую духовку. Выпекать бабу свыше 60 минут. Если тоненькая лучинка, воткнутая в тесто, будет чистой, баба готова. Теплую бабу посыпать сахарной пудрой или же покрыть глазурью.

Мазурки пекутся на листах, предназначенных для выпечки сладких мучных изделий. Мазурки должны иметь прямоугольную форму размером в машинописный лист бумаги. В формах для тортов мазурки пекутся только тогда, когда мы не делаем торт, иначе оба изделия, такие разные по своему характеру, будут выглядеть одинаково, что совершенно ни к чему. Мазурки не должны быть высокими, поэтому на лист тесто кладется толщиной в палец.

Мазурка ореховая с пенкой

В глиняной миске стереть до образования пышного крема 3 сырых желтка и 250 г сахарной пудры, добавляя небольшими порциями 120 г масла. К этой тщательно растертой массе прибавить 120 г пшеничной муки, 250 г молотых грецких орехов и, смешав все компоненты, замесить однородное по консистенции тесто. Лист, на котором будет печься мазурка, выложить облаткой (по возможности следует найти облатку величиной с машинописный лист бумаги), на облатки равномерно нанести тесто и разгладить его поверхность ножом.

3 белка взбить в крепкую пену, постепенно добавляя к ним 80 г сахарной пудры. Равномерно покрыть пеной тесто, а сверху по краям положить на некотором расстоянии друг от друга половинки очищенных орехов.

Выпекать мазурек при средней температуре, поскольку он не должен слишком зарумяниться. Его надо приготовить за два дня до праздника, чтобы он стал мягким.

Старопольская мазурка «королевская»

В глиняной миске стереть в пену 350 г. самого хорошего масла. К растертому маслу прибавить 120 г сахарной пудры, 120 г очищенного и мелкорубленого (не молотого!) миндаля, немножко лимонной цедры, 370 г пшеничной муки, 4 вареных и протертых сквозь сито желтка, 1 сырой желток и щепотку соли. Из перечисленных компонентов замесить на доске однородное по консистенции тесто и дать ему «отдохнуть» в холодном месте по крайней мере час. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной в палец и выложить им лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Из оставшегося теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решетки. Всю мазурку смазать при помощи перышка или мягкой плоской кисточки сырым желтком и печь в хорошо нагретой духовке до светло-золотистого цвета. Когда мазурка совершенно остынет, вложить в клеточки вынутые из варенья и хорошо отцеженные от сиропа вишню, черешню или мелкую клубнику. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 г сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.

Мазурка финиковая

6-7 белков очень крепко взбить, постепенно добавляя по ст. ложке 500 г сахарной пудры. Пена должна быть такой плотной и блестящей, чтобы ее можно было резать ножом. Взбитую пену растирать в глиняной миске еще 30 минут (миксером на быстрых оборотах — 10 мин.), после чего прибавить к ней, уже не растирая, 250 г нарезанных тонкой соломкой фиников без косточек, 250 г мелкорубленого очищенного миндаля и 250 г натертого горького шоколада. Все компоненты осторожно перемешать, положить эту массу на облатки, чтобы она была толщиной в палец, и печь в умеренно нагретой духовке так, чтобы мазурки скорее подсыхали, нежели пеклись. После того как мазурки совершенно остынут, острым ножом подровнять края и покрыть глазурью (сахар растереть с водой и добавить ананасную эссенцию, либо сахар растереть с апельсиновым ликером или апельсиновой водкой).

Приведенная рецептура рассчитана на две мазурки, которые, по всей вероятности, мгновенно исчезнут с праздничного стола.

Мазурка ореховая на белках

Во время приготовления праздничных блюд часто остаются белки, с которыми не всегда известно, что делать. Так вот, из этих белков можно испечь прекрасные мазурки.

Из 10–11 белков и 250 г сахарной пудры взбить очень крепкую пену. Осторожно соединить ее с 250 г молотых орехов или миндаля с кожицей (можно смешать грецкие орехи и фундук и прибавить миндаль), с 2 ст. ложками просеянного сквозь сито бисквитного печенья и стертой в порошок палочкой ванили. Полученную массу положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и печь в не очень горячей духовке 35–40 минут. Пропорции рассчитаны на две мазурки, что позволит использовать ненужные белки. Остывшие мазурки покрыть кофейной глазурью и украсить их половинками слегка подрумяненного миндаля. Праздничный стол не может обойтись без одного или нескольких тортов, и если уж зашла о них речь, то польская кухня может соперничать с австрийской, из которой мы переняли множество замечательных рецептов, пополнив их истинно польскими. Торты особенно популярны в тех частях польской земли, которые после разделов Польши перешли к Австрии. Это были годы наибольшего политического могущества Австрии, а также расцвета ее кухни, которая впитала в себя многие элементы кухни покоренных народов.

Торт песочный краковский

Это замечательный сухой торт, который становится тем вкуснее, чем дольше стоит. Следовательно, его можно испечь за 3–4 дня до праздника, чтобы он «созрел» и стал почти таким же хрупким как счастье. Большим достоинством этого торта является также то, что для него не требуется высококалорийный и тяжелый сливочный крем. Из 250 г масла, 250 г муки, 120 г очищенного молотого миндаля, 4 сваренных вкрутую желтков, 120 г сахарной пудры и 1/2 палочки стертой в порошок и просеянной сквозь сито ванили быстро замесить песочное тесто, из которого испечь в форме для тортов 4–5 тонких кругов. Круги не следует перепекать, они должны быть светло-золотистого цвета. Крем для смазки кругов: 4 белка и 100 г сахарной пудры взбить в крепкую пену. В пену добавить 200 г первоклассного абрикосового джема, протертого сквозь сито. Пену с джемом растирать до образования пышного крема. Этим кремом тонко намазать круги и уложить их один на другой, чтобы получился торт. Верхний круг можно не смазывать кремом, а покрыть его глазурью (растереть 200 г сахарной пудры со 120 г протертого сквозь сито абрикосового джема, 1 ст. ложкой свежевыжатого лимонного сока).

Пока глазурь не засохла, торт можно украсить розетками из половинок очищенного миндаля.

Торт шоколадный польский

12 желтков и 20 г сахарной пудры стереть в пышную массу и продолжать растирать, прибавив 250 г шоколада в порошке (не какао!), 250 г молотого с кожицей миндаля, а в конце осторожно размешать эту массу со взбитой пеной из 12 белков. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для тортов и печь один час. На следующий день торт разрезать на 2 одинаковой толщины круга и покрыть их миндальной массой. Для этого из 250 г сахара и стакана воды сварить густой сироп. В кипящий сироп всыпать 250 г молотого (без кожицы!) миндаля и только раз вскипятить. Массу переложить в миску и, прибавив к ней 3 ст. ложки лимонного сока и 1/2 палочки толченой и просеянной сквозь сито ванили, растирать деревянной ступкой добела. Еще теплой массой смазать торт и полить его шоколадной глазурью: 150 г горького шоколада пропустить через мясорубку и подогреть, добавив 40 г масла, 100 г сахара и полстакана сливок. Глазурь не кипятить, а только, помешивая, сильно подогреть, почти доведя до кипения.

Торт орехово-миндалъный без муки и крема

Это один из наиболее оригинальных тортов в польской кухне. Отсутствие крема является его достоинством, так как благодаря этому может полностью проявиться аромат орехов и миндаля, сочетание которых дает поистине гармоничный «аккорд».

Этот торт состоит из двух отличающихся по вкусу и цвету слоев, положенных один на другой и запекаемых вместе. Сначала следует приготовить ореховую массу: 10 желтков растереть с 250 г сахарной пудры до образования пышного крема, постепенно добавляя в него 1 ст. ложку с верхом просеянного какао высшего качества, разведенного в небольшом количестве молока. Затем в массу прибавить 250 г молотых грецких орехов и 1 стертую в порошок палочку ванили. Полученную массу выложить в большую форму для тортов, смазанную маслом и посыпанную картофельной мукой, и хорошо разровнять.

Сразу же надо приготовить вторую, миндальную массу: взбить 10 белков, постепенно добавляя в них 250 г просеянной сахарной пудры, чтобы получилась очень крепкая пена. В пену добавить лимонный сок, выжатый из 1/2 лимона, 1 палочку стертой в порошок ванили, 3 ст. ложки толченого, просеянного сквозь редкое сито бисквитного печенья и, наконец, 250 г молотого миндаля без кожицы. Все осторожно перемешать, и эту массу выложить на ореховую, сделав на середине горку, поскольку во время выпечки тесто садится. Форму вставить в умеренно нагретую духовку и печь торт 50-55 мин. На следующий день верх и бока торта покрыть не очень тонким слоем теплого апельсинового джема, а когда джем засохнет, полить торт шоколадной или кофейной (вкуснее!) глазурью.

Пасхальный завтрак начинался довольно рано, в полдень или чуть позже. В некоторых домах представители сильного пола, в таких делах обычно более нетерпеливые, штурмовали праздничный стол уже в страстную субботу, но в основном это была как бы разминка перед воскресной «кулинарной баталией».

Завтрак состоял исключительно из разнообразных холодных блюд, различных по вкусу и аромату.

Горячим был только красный борщ, приготовленный на свекольном квасе. От подаваемого в сочельник он отличался тем, что его варили на насыщенном мясном бульоне, а зачастую на отваре из-под ветчины. Вместо ушек в него клали четвертинки сваренных вкрутую яиц или же нарезанную ломтиками колбасу. Нам, однако, кажется, что из диетических соображений и ввиду обилия тяжелых блюд лучше подать, даже вопреки традиции, постный борщ, как в сочельник. Под занавес, как говорится, вносился горячий бигос. Этому знаменитому старопольскому блюду мы посвятим в дальнейшем больше внимания.

С некоторыми блюдами пасхального стола были связаны в давние времена приметы, в которые верили, конечно, не слишком серьезно. Так, от Миколая Рея мы узнаем, что колбаса, к примеру, «оберегала» от укуса змеи, хрен — от блох, а жареный рябчик — от…тюрьмы.

А тем временем любителям «вкусно» поститься мы предлагаем меню обедов в сочельник и страстную пятницу, состоящее из двух традиционных старопольских блюд: жура и сельди по-польски.

Жур

Это слегка кисловатый взбадривающий суп, который варится на так называемом белом борще, то есть на закваске из ржаной муки. Квас для жура следует приготовить загодя, поскольку в плотно закупоренных бутылках и в холодном месте он может храниться около двух недель. Готовится он следующим образом: 2 стакана ржаной муки крупного помола залить таким количеством кипятка, чтобы получилось жидкое тесто. Когда тесто остынет, влить в него литр чуть теплой воды и положить корочку черного ржаного хлеба. Перелить в стеклянную банку, обвязав горлышко марлей, и поставить в теплое место. Через три дня «белый борщ» готов к употреблению.

Жур постный

Сварить 1 л овощного отвара (морковь, петрушка, сельдерей и лук-порей) с добавлением сушеных грибов и влить в него 1/2 литра непроцеженного «белого борща», так как суп должен быть густоватым. Если он окажется недостаточно кислым, добавить еще «борща». В кипящий суп положить толченый зубчик чеснока и 4 нарезанные кубиками картофелины, а когда они сварятся, посолить по вкусу. Отварной картофель, заправленный поджаренным на растительном масле луком, можно подать и отдельно.

Жур с колбасой

Готовится он так же, как и постный, с той лишь разницей, что в нем варится колбаса, которую перед подачей следует вынуть, нарезать тонкими ломтиками и снова положить в суп. К журу можно также добавить 50 г не очень жирной грудинки, нарезанной мелкими кубиками и обжаренной на сковороде. Если жур варится на колбасе, то чеснок можно не класть, хотя с чесноком суп острее. Картофель либо сварить в супе (нарезав кубиками), либо подать отдельно с растопленным салом и шкварками (можно, конечно, и с жареным луком).

Сельдь по-польски

4 крупные сельди с молоками залить холодной водой и вымачивать 24 часа, периодически меняя воду.

С вымоченной сельди осторожно снять кожицу, вынуть и отложить молоки, отрезать хвосты и головы, разделить на две половинки и удалить кости. Филе и тонкие кружочки лука (2 луковицы) уложить слоями в стеклянную банку, прибавить 10 горошин черного и 6 горошин душистого перца, покрошенный лавровый лист, 5 ломтиков очищенного лимона. 1/4 литра сливок смешать с лимонным соком, выжатым из 3 больших лимонов, и с молоками, протертыми сквозь металлическое ситечко. Соус не солить, а наоборот, добавить в него 1/2 чайной ложки сахарной пудры. Соусом залить филе, банку слегка встряхнуть, чтобы соус равномерно разошелся, накрыть бумагой, обвязать ниткой и поставить в холодное место. Через 24 часа селедка готова.

К сельди по-польски подать печеный картофель: картофель очистить, смазать небольшим количеством растительного масла, посыпать солью и тмином, а затем запечь в духовке.

Бигос — настоящая жемчужина старопольского кулинарного искусства. Традиции его приготовления восходят к далекому прошлому.

В старину бигос, хранившийся в деревянных кадках или огромных глиняных горшках, составлял непременную принадлежность польской кладовки. Ведь чем дольше бигос стоит (но обязательно в холодном месте) и чем больше его подогревать, тем он вкуснее и ароматнее. И поэтому им можно было попотчевать неожиданного гостя; полакомиться на охоте, подогревая в котелках, подвешенных над костром; кадку с бигосом брали в долгий путь, так как он входил в классический набор старопольских дорожных продуктов; подавался он на зимних балах во время карнавала, на пасхальных пирах и по любым другим случаям.

В польской литературе много восторженных слов посвящено этому блюду. Но самым прекрасным литературным памятником бигосу являются похвальные строки о нем Адама Мицкевича из поэмы «Пан Тадеуш»:

Бигос

Бигос — это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей — эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого вкус бигоса будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую — тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше — в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва «пыхтящему» на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1–2 ст. ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2-2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне «созревший» бигос бывает после третьего разогревания. И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует. Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.

Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки («выборовой», «житной» или «зубровки»).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

Поросенок фаршированный, зажаренный целиком

Это великолепное блюдо в давние времена украшало большинство пасхальных столов, сейчас оно встречается все реже, поскольку это весьма дорогой деликатес. И все же, если мы хотим, чтобы пасхальный завтрак был особенно торжественным, к примеру по случаю свадьбы, стоит, пожалуй, задуматься, а не подать ли жареного поросенка? Так или иначе, но уже само чтение рецепта доставляет удовольствие, хотя и чаще всего платоническое.

Самые вкусные — молочные поросята, пяти-шестинедельные.

Зарезанного поросенка ошпарить кипятком и острым ножом тщательно соскоблить щетину. Очищенного поросенка можно на всякий случай опалить над спиртовкой (особенно уши), залить его на час очень холодной водой и только после этого выпотрошить, отложив легкие, печенку и сердце. Затем промыть его в холодной воде, вытереть чистым льняным полотенцем и посолить. Через час поросенка начинить одним из перечисленных ниже фаршей, положить на большой противень спинкой вверх, ножки подогнуть под брюшко и жарить в горячей духовке. Во время жарения его следует попеременно и часто смазывать пивом и растопленным маслом, благодаря чему поросенок красиво и равномерно зарумянится до образования темно-золотистой хрустящей аппетитной корочки.

Фарш № 1

Ливер поросенка (печенку, легкие, сердце) и 500 г телятины без костей потушить в масле с мелко нарезанным луком и кореньями. Печенку вынуть раньше, как только она станет мягкой. Ливер и мясо пропустить через мясорубку. Сварить 300 г сала и, когда остынет, нарезать мелкими кубиками. 2 булочки без корки замочить в молоке, а потом хорошо отжать. Измельченные ливер, телятину, сало и булочки, 2 сырых яйца и соус, в котором тушилось мясо, тщательно перемешать. Посолить по вкусу, прибавить толченый мускатный орех и свежемолотый перец.

Фарш № 2

Это типично старопольский фарш с кашей. 1/2 л не очень мелкой краковской крупы растереть с 1 сырым яйцом. Можно также использовать каленую гречневую крупу, ее растирать с яйцом не нужно.

Крупу залить 3/4 л подсоленного кипятка, вскипятить, а когда каша загустеет, положить в нее 60 г смальца или масла и 1 чайную ложку измельченного укропа (это не обязательно, особенно зимой). Затем запекать кашу в духовке в течение 35 минут, а готовую переложить в миску и охладить. Ливер поросенка пропустить через мясорубку и добавить в кашу, вместе со 100 г вареного, нарезанного мелкими кубиками сала и 2 сырыми яйцами. Кашу посолить, поперчить, приправить перцем, мускатным орехом и щепоткой майорана. Можно также влить 1/2 чашки крепкого бульона. Фарш хорошо перемешать и начинить им поросенка.

Фарш № 3

И этому фаршу с изюмом и миндалем присущ характерный польский колорит; может быть, именно поэтому он, отличаясь по вкусу от других мясных блюд, особенно хорош для фарширования пасхального поросенка.

Легкие и печенку поросенка потушить с 30 г масла, доливая воду, чтобы не подгорало, затем вместе с 3 булочками, замоченными в молоке и хорошо отжатыми, пропустить через мясорубку. 80 г масла тщательно растереть с 4 сырыми желтками; добавить пропущенный через мясорубку ливер с булкой, посолить по вкусу, поперчить и приправить щепоткой мускатного ореха. Все хорошо перемешать, всыпать 150 г ошпаренного кипятком изюма и 100 г очищенного и тонко нарезанного миндаля. Фарш осторожно смешать с крепкой пеной, взбитой из 4 белков, и сразу же начинить поросенка. Зажаренного остывшего поросенка уложить на блюдо, украсив зеленой листовой капустой или барвинком, а в рыльце воткнуть либо крашеное яичко, либо кусочек очищенного хрена, либо ярко-желтый лимон.

Рядом поставить соусник с «польским пасхальным соусом» или с «татарским соусом». Последний хорошо известен в кухнях других народов, но перекочевал он туда из польской кухни.

Соус польский к мясным блюдам (витаминизированный)

Увы, праздничные мясные и сладкие блюда сильно повышают в организме кислотность. Противоядием этому, к тому же очень вкусным, служат: универсальный польский соус, подаваемый к холодному мясу, маринованная свекла и хрен.

Рецепт соуса. Желтки 3–4 вкрутую сваренных яиц и выжатый из 3 лимонов сок растереть до образования однородной массы. Развести ее 1/4 л густой некислой сметаны. Прибавить 2–3 пучка мелко нарезанного зеленого лука, 1 чайную ложку с верхом натертого на терке репчатого лука, немного мелко нарезанной зеленой петрушки и 1/2 ст. ложки тертого хрена. Соус посолить и заправить по вкусу сахарной пудрой. В самом конце положить в него 3 мелкорубленых белка. Часть сметаны можно заменить майонезом (1/4 часть майонеза, 3/4 — сметаны). Приготовить соус за 2–3 часа до подачи, чтобы настоялся. Он подается к всевозможным мясным холодным закускам, к ветчине, крутым яйцам, заливной рыбе, а также к отварному мясу и, конечно, не только на Пасху.

Хрен по-литовски

Крупный корешок хрена (200–250 г) натереть на мелкой терке и в ситечке ошпарить кипятком.

В кастрюльке растопить 50 г масла, положить хрен и быстро его поджарить. Добавить сливки, чтобы образовался густой крем; довести до кипения, но не кипятить, приправить лимонным соком (из 1 целого лимона), солью и сахаром по вкусу. Горячий соус можно также заправить сырым желтком. Подавать соус только тогда, когда он совершенно остынет. Хрен по-литовски лучше всего приготовить на день раньше. Это действительно превосходный соус.

Маринованная свекла («чвикла») — род острого салата из столовой свеклы — уже несколько веков пользуется в польской кухне огромной популярностью. Это был любимый салат замечательного писателя Миколая Рея, который первым в польской литературе вместо повсеместно господствовавшей в те времена латыни стал писать на прекрасном, ярком и сочном родном языке. Рей был не только ревнителем польского языка, но и страстным поклонником польской кухни, противопоставляя ее незатейливую прелесть иностранным, особенно итальянским причудам. По всей вероятности, он сам увлекался кулинарией, о чем свидетельствует его рецепт маринованной свеклы, которому свыше 400 лет.

«В печь свеколки побросать и, хорошо испекши, приготовить, как надобно: кружочками нарезать и в кадочку уложить, хренком, наимельче изрубленным, пересыпать, крепкой дольше будет, да укропом итальянским, чуток размятым, посыпать, да уксусом окропить, да соли щепотку бросить, тогда и выйдет деликатес особливый… потому как и рассол очень вкусен, и сама пани свекла будет очень вкусна и приятно пахнуть».

Свекла маринованная

Рецепт Миколая Рея не состарился и по сей день, в настоящее время свекла готовится подобным образом: Несколько штук (можно и больше десяти) столовой свеклы испечь в духовке на листе вместе с кожурой. Свеклу можно сварить (тоже в кожуре), но печеная — значительно вкуснее. Остывшую свеклу очистить и нарезать тонкими ломтиками или, что менее трудоемко, нашинковать. Нарезанную свеклу залить винным уксусом, разведенным по вкусу водой, прибавить 1 ст. ложку тмина, ошпаренного кипятком, и 4–5 ст. ложек тертого хрена. Свеклу можно, конечно, заквасить не уксусом, а лимонным соком, прибавив 1/2 стакана сырого свекольного кваса и рюмку красного сухого вина. Так приготовленная свекла нежнее на вкус. Свеклу, плотно уложенную в стеклянную банку или глиняный горшок, залить маринадом (он должен покрыть свеклу слоем в два пальца), поставить в холодное место. Готова к употреблению через два дня, когда она приобретет вкус и аромат.

Пасхальное воскресенье по традиции проводится в домашнем кругу, подчас на праздничный завтрак приглашаются ближайшие друзья. Во второй день праздника либо мы едем с визитом (конечно, по приглашениям; в прежние времена в этом не было нужды), либо принимаем гостей у себя. В этом случае на закуску подаются холодные мясные блюда или бигос, потом борщ, затем — жареное или тушеное мясо либо индейка. Праздничная трапеза заканчивается мазурками и тортами.

Раньше и вторник был праздничным днем.

В Польше существует древний обычай: в пасхальный понедельник утром обливать друг друга водой, у этого дня есть поэтому специальное название — «мокрый». Этот обычай сохранился до наших дней, особенно в деревне. Чаще всего «жертвами» были незамужние девушки, а нападали на них, прибегая к разным хитростям, парни. Девушки энергично и шумно «защищались», а на самом деле были очень довольны, так как считалось, что не облитая водой девушка не имеет успеха.

В городах вода заменяется, в основном, одеколоном, а вся процедура сводится к символическому окроплению «жертвы».