В старопольской кухне и за польским столом

Рождество, наряду с Пасхой, празднуется в Польше особенно торжественно. Этот традиционный праздник — камерный, семейный, отмечаемый преимущественно в кругу самых близких — берет свое начало в далеком языческом прошлом славян. Ужин в сочельник — это, пожалуй, единственная в польской кухне торжественная трапеза, отчетливо сохранившая следы обрядов дохристианских времен. В польском Рождестве эти два начала, языческое и христианское, слились в единое красочное и поэтичное целое. За стол садились с наступлением сумерек, когда на небе появлялась первая звезда, которую дети высматривали с таким нетерпением. Все собравшиеся делились тогда облатками и желали друг другу всего наилучшего. Это самая волнующая минута в году; она вызывает в памяти картины детства и юности, проникнута грустью о тех, кто навсегда ушел из жизни, и вместе с тем озарена вечно живой в человеческих сердцах надеждой на счастье.

Для детей же это, пожалуй, самый прекрасный вечер в году, когда сказка становится былью. Празднично сияет огнями елка, под которую чьи-то любящие руки положили для всех присутствующих подарки, и даже самый скромный сувенир приобретает в этот вечер исключительное значение, символизируя чувства любви и дружбы, связывающие людей.

Рождество, как и Пасха, — это кульминация польского кулинарного года. Но прежде чем мы займемся кулинарной стороной праздника, вспомним некоторые обычаи, наиболее характерные для польского Рождества.

Многие из них берут свое начало в славянских обрядах и живы по сей день. А насколько глубоко они запечатлелись в сердцах наших предков, убедительно свидетельствует то, что и наше поколение считает их близкой себе традицией, которая донесла до нас реликты славянской обрядности, сохранившиеся и в деревне, и в городе.

А надо сказать, что в XX в., веке революционных общественных перемен и технических открытий, появляется повышенный интерес к реликтам седой древности, и мы охотно культивируем, быть может, наивные, но преисполненные неповторимой поэзии обычаи давно минувших времен, так как в них теплится искра вечно живой красоты и вечно живой мечты о счастье и мире.

Больше всего тех древних обычаев, связанных с Рождеством, сохранилось в деревне, хотя многое уцелело и в городе.

В деревенской избе во все четыре угла либо только в красный угол комнаты, где проходит сочельник, ставятся необмолоченные снопы хлеба. В некоторых местах сохранился обычай давать в сочельник домашним животным по кусочку облатки, чтобы скотина была здоровой и дала хороший приплод. Было распространено поверье, что в полночь животные разговаривают человеческим голосом, но подслушать такой разговор не к добру. В тех местах, где водились волки, за изгородь выставлялись остатки рождественского ужина, ибо люди верили, что после такого угощения хищники не будут причинять вред их хозяйству.

Довольно распространен обычай, также и в городах, класть в сочельник сено под скатерть, которой накрыт стол. Девушки гадали в сочельник «на сене», желая узнать, что их ждет. Если вытянет из-под скатерти зеленый стебелек, значит ждет ее любовь и скорая свадьба, если почерневшую соломинку — неудача и расстройство матримониальных планов, а то и вовсе сидеть весь век в девках. Конечно, все эти гадания не принимались всерьез, а устраивались скорее ради смеха и веселья.

Но самый волнующий момент наступал, когда делились облаткой. В эту торжественную минуту присутствующие прощали друг другу все обиды и прегрешения, закрепляя мир и согласие поцелуем.

Не забывали в тот день и о поминовении усопших. Для них, для ушедших навсегда, на столе ставился особый прибор, на который клали немного каждого блюда и кусочек облатки.

Старопольские облатки были разноцветные и очень декоративные. Сегодня пекутся белые облатки с тисненым узором.

Но, пожалуй, самым прекрасным из старопольских рождественских обычаев является приглашение на ужин в сочельник одиноких людей. Ведь в этот вечер никто не должен чувствовать себя одиноким и забытым.

О польских рождественских обычаях можно было бы рассказывать долго, но мы выбрали всего лишь несколько.

Колядование — это пение особых рождественских песен, коляд (слово «коляда» известно в разных формах во всех славянских языках, по-польски «коленда»). Польские коляды, нередко очень старые, относятся к жемчужинам польской народной и религиозной песни. Среди них встречаются танцевальные мелодии в ритме мазурки, оберка, краковяка и полонеза, а в словах немало юмористических и сатирических, а иногда и злободневных акцентов. Для многих поляков, разбросанных по всему миру, коляды были и остаются по-прежнему волнующим символом родины. Фридерик Шопен выразил свою тоску по Польше, вплетая в трагическое звучание Скерцо си минор полную нежности и любви колыбельную из популярной польской коляды.

Краковские «шопки» (вертеп, то есть особый двухъярусный ящик, представляющий собой сцену кукольного театра) часто были настоящими шедеврами народного искусства. Ежегодно на краковской площади Рынок перед Рождеством проводится конкурс «шопок», а самые красивые переходят затем в частные коллекции и государственные собрания народного искусства. «Шопки», устраиваемые в костёлах, тоже имеют старые традиции. Внимания заслуживает механизированная и осовремененная «шопка» в костёле капуцинов, пользующаяся огромной популярностью среди жителей Варшавы. Кроме осла, быка и верблюдов, на которых прибыли три волхва, можно увидеть и трамвай, и железную дорогу, и автобус, и даже самолет!

К сожалению, исчезает прекрасный обычай хождения колядовщиков (исполнителей коляд) от дома к дому с большой разноцветной блестящей звездой, прикрепленной к концу палки. А это очень старый обычай, известный уже в XVII в. Тогда славу лучших колядовщиков приобрели краковские студенты (жаки), которые перемежали коляды юмористическими куплетами.

А теперь заглянем в старопольскую кухню накануне рождественского праздника.

В ней царит небывалое оживление. Благоухание, доносящееся оттуда, можно сравнить с симфонией, состоящей из разных, возбуждающих аппетит и воображение запахов. И даже сегодня, в тесных современных кухнях, когда хозяйка дома от усталости буквально валится с ног, а помогают ей — нередко с грехом пополам — супруг или подрастающие дети, предрождественские дни можно смело назвать временем вдохновенного кулинарного творчества. И хотя некоторые традиционные рождественские лакомства можно сегодня купить в магазине, они не идут ни в какое сравнение с теми, которые во многих семьях приготавливаются по рецептам, передаваемым из поколения в поколение.

Главным пунктом кулинарной программы польского Рождества был и по-прежнему остается сочельник, то есть канун самого праздника. В последующие дни ели и едят много и скоромно, но блюда в целом не отличаются от кушаний, подаваемых в другие праздничные дни либо по другим торжественным случаям.

Сладкие изделия из теста на Рождество не столь разнообразны, как пасхальные. Первое место занимают «перники» и «маковцы» — пряники и рулет с маком. Были и старопольские «бабы», а также разнообразное пряное на вкус печенье, но они оставались как бы в тени.

Праздничный ужин был постный. Все блюда приготовлялись на растительном масле, но можно было и на сливочном. Наши богобоязненные предки, строго соблюдавшие посты, когда в принципе запрещалось есть лишь мясо и сало, умели обратить это ограничение в свою пользу и изощрялись в приготовлении утонченных блюд. И поэтому нет ничего удивительного в том, что польские посты славились далеко за границами Речи Посполитой.

Ужин в сочельник состоял в более зажиточных шляхетских и мещанских домах, равно как и в богатых монастырях, из двенадцати перемен (по числу апостолов).

Преобладали рыбные блюда, приготовленные самым различным способом, и, конечно, с обязательным карпом либо щукой под серым соусом. Иногда рыбных блюд оказывалось куда больше традиционных двенадцати, но и эту незадачу гурманы решили в свою пользу: все рыбные кушанья считались одним блюдом.

Начинался ужин одним из традиционных супов: красный борщ с ушками, грибной, реже — миндальный суп. Самым популярным был борщ — классический суп старопольской кухни.

Кроме рыбных блюд подавался традиционный старопольский горох с капустой, блюда из сушеных грибов, компоты из сушеных фруктов, главным образом из чернослива, а в восточных районах Польши — знаменитая кутья и праздничные пироги. На крепкие напитки пост не распространялся, но пили их в сочельник меньше, чем во время пасхального завтрака.

Так-то вот постились поляки в старину. В наше время такие обильные ужины навсегда отошли в прошлое. Да и аппетиты у нас не те, что у наших предков, проедавших целые состояния.

Но ужины в сочельник устраиваются по-прежнему, ибо они проникнуты не только поэзией традиции, но и атмосферой семейного тепла. А во вкусе традиционных блюд и в самом церемониале сочельника есть нечто такое, что навевает воспоминания о прошлом и пробуждает мечты о будущем.

Рассказ о польском Рождестве нам хотелось бы дополнить рецептами старопольских праздничных блюд.

Рецепты даются из расчета на 4–5 человек, за исключением сладких мучных изделий. Мы лишь слегка подправили их (например, уменьшили количество столь обильных в старопольской кухне пряностей), бережно сохраняя их чисто польский колорит.

Красный борщ

Красный свекольный борщ по праву считается гордостью старопольской кухни.

Существует два классических варианта борща: постный рождественский и пасхальный на мясном бульоне. В Польше борщ фигурирует в меню самых изысканных приемов. Оба его варианта готовят на натуральном свекольном квасе.

Закваска свеклы — дело очень простое и легкое: около 1,5 кг тщательно вымытой свеклы очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в стеклянную банку и залить чуть тепловатой водой. Сверху положить кусок ржаного хлеба, что значительно ускорит процесс закваски. Банку обвязать марлей и поставить в самый теплый уголок кухни. Через 2–5 дней осторожно снять образовавшуюся на поверхности пену и перелить прозрачный рубиново-красный свекольный квас в чистые бутылки. В плотно закрытых бутылках и в холодном месте он не испортится в течение нескольких месяцев.

Постный борщ готовится на крепком овощном отваре. Овощи (сельдерей, петрушку, морковь, лук-порей, 1 луковицу) сварить вместе с 4 очищенными и нарезанными тонкими ломтиками свеклами, добавив 10 горошин черного и 2 горошины душистого перца и маленький кусочек лаврового листа. В другой кастрюльке в двух стаканах воды сварить 50–80 г белых сушеных грибов. Оба отвара, овощной и грибной, процедить сквозь сито и смешать. После этого влить соответствующее количество свекольного кваса (примерно на 1,5 л отвара — 0,5 л кваса).

Борщ довести до кипения, но не кипятить. Если цвет борща недостаточно яркий, его можно подкрасить соком, выжатым из сырой, тщательно размельченной свеклы. Заправка борща — дело тонкое, но она, конечно, зависит от индивидуального вкуса. Помимо соли добавить для вкуса немного сахара. Если борщ получился недостаточно кислый, влить рюмку сухого красного вина либо лимонный сок (уксус исключается). Толченый зубчик чеснока, положенный в борщ за несколько минут до подачи, придаст ему приятный своеобразный вкус и аромат. К борщу по традиции подаются ушки, по 6–8 на порцию. Сваренные ушки положить в супницу и залить их горячим борщом. Если борщ подается в бульонных чашках, то в этом случае к нему больше подходят малюсенькие пирожки из песочного теста с грибами.

Ушки к борщу

Тесто: из 150 г муки, одного целого яйца и щепотки соли замесить тесто. Оно должно быть мягче, чем для лапши. Тщательно замешанное тесто тонко раскатать на доске и разрезать на маленькие квадраты (4x4 см или еще меньше); чем меньше ушки, тем выше кулинарное искусство хозяйки. На каждый квадрат положить немного начинки, сложить треугольником, защипать, а затем соединить противоположные углы. Ушки погрузить в подсоленный кипяток. Как только всплывут, они готовы.

Начинка: вареные грибы, отвар из-под которых влить в борщ, измельчить, пережарить в масле с небольшой, мелко нарезанной луковицей и тщательно смешать с 1 ст. ложкой толченых сухарей и 1 целым сырым яйцом. Посолить и поперчить по вкусу.

Пирожки к борщу

Песочное тесто: 200 г муки, 120 г масла, 1 небольшое яйцо или же 2 сырых желтка, ст. ложка сметаны и 1/2 чайной ложки соли. Перечисленные компоненты смешать, порубив ножом, а затем быстро замесить тесто, которое должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Из довольно тонко раскатанного пласта вырезать рюмкой кружки, на каждый положить немного грибной начинки, приготовленной так же, как для ушек, сложить пополам, тщательно защипать края и сформировать пирожок. Уложить пирожки на лист и печь в горячей духовке до образования золотистой корочки. Подавать горячими или разогретыми в духовке.

Суп грибной

Грибной суп, подаваемый в сочельник, — блюдо постное, как и борщ. Он должен не насытить, а лишь «разогреть» желудок и возбудить аппетит. Готовится он так: 50–70 г белых сушеных грибов быстро промыть в холодной воде, залить 2 л тепловатой воды и варить на слабом огне под крышкой. Когда грибы станут мягкими, положить много овощей (морковь, сельдерей, петрушку, лук-порей), 10 горошин черного перца, после чего варить суп еще 25–30 минут.

Суп процедить сквозь густое сито, чтобы он стал прозрачным, посолить по вкусу, для остроты можно добавить немного лимонного сока, положить в него сваренные и нарезанные тонкой соломкой шляпки грибов и отдельно сваренную лапшу.

Суп миндальный

В настоящее время этот старопольский праздничный суп не пользуется большой популярностью, хотя среди детей у него есть немало любителей. 150 г миндаля ошпарить кипятком, снять с него кожицу, тщательно обсушить и истолочь. Затем залить 1,5 л кипящего молока и варить на слабом огне (на асбестовой подставке) 15 минут. В суповую миску положить рассыпчатый рис, из расчета 1 ст. ложка на порцию, и залить его горячим миндальным молоком. Перед самой подачей суп можно заправить сырым желтком.

Карп жареный

Очищенного карпа нарезать на порции и посолить. Дать ему полежать 30 минут. Затем каждую порцию обвалять в муке, окунуть в яйцо, взбитое вилкой, и посыпать толчеными сухариками. Жарить на среднем огне, в масле, пока не образуется золотистая корочка. Поджаренные куски карпа можно вставить (накрыв сковороду крышкой) на несколько минут в горячую духовку для запекания. При жарении не следует жалеть масла, так как панированная рыба, жаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат. Жареный карп — это, пожалуй, простейшее, но очень вкусное праздничное блюдо, пользующееся в польской кухне исключительной популярностью. К жареному карпу подается хрен. Можно также, вместо хрена, подать капусту с грибами. Очень рекомендуем этот истинно польский и очень вкусный гарнир. Добавим, что карп издавна считается в польской кухне рыбой номер один. В Польше его разводили уже в XIII в., в Польше же была выведена одна из благороднейших разновидностей этой рыбы: знаменитый «королевский» карп.

Некоторые любители этой рыбы утверждают, что чешуйка «королевского» карпа, поданного в сочельник, если положить ее в бумажник, приносит деньги. Мы проверили. К сожалению, оказалось, что это только предрассудок.

Карп по-польски под серым соусом

Это знаменитое старопольское лакомство, которое подается в сочельник. Правда, оно не самое дешевое, да и его приготовление не обходится без хлопот, но перед Рождеством мы не всегда прислушиваемся к голосу рассудка, призывающего нас к экономии. Из нескольких вариантов карпа под серым соусом мы, как нам кажется, выбрали наиболее типичный для старопольской кухни.

Живого карпа весом около 1 кг заколоть, а кровь собрать в чашку, куда перед этим выжать сок из 1/2 лимона. Рыбу очистить, нарезать на порции, посолить и поставить в холодное место на 20 минут. Затем положить рыбу в плоскую кастрюлю и залить 1/2 л отвара, сваренного из 1 среднего сельдерея, нарезанного соломкой, большой луковицы, 1 рюмки красного сухого вина, кусочка тонко срезанной лимонной цедры, нескольких горошин черного перца,1/3 чайной ложки молотого имбиря и сока 1/2 лимона. Когда рыба сварится, осторожно переложить ее на подогретое блюдо и держать в тепле. Овощи протереть сквозь густое металлическое сито, добавить к ним кровь карпа, стакан темного пива, 2–3 кусочка сахару, 1 ст. ложку сливового повидла, 50 г черствых толченых пряников (медовых!), 50 г очищенного и измельченного миндаля, 50 г изюма и 1 ст. ложку с верхом масла. Соус варить на слабом огне 10–15 минут, а когда он немного остынет, попробовать на вкус (можно чуть-чуть посолить) и горячим залить рыбу.

Щука по-еврейски (холодная закуска)

И это рыбное блюдо, известное за границей под названием «щука по-польски», достойно представляет старопольскую кухню, которая в данном случае использовала опыт славящейся прекрасным приготовлением рыбы кухни польских евреев. Щуку весом около 1 кг очистить, удалить из нее внутренности, а затем нарезать поперек кусками шириной в 1,5 см. Из каждого куска острым ножом вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко порубить, прибавить 250 г измельченного лука, 2 ст. ложки толченых сухарей, 0,5 чайной ложки сахара, 1 ст. ложку натертого хрена и один сырой белок. Перечисленные компоненты месить рукой до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить массой кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные порции положить в плоскую кастрюлю и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки, 6 горошин черного и 5 горошин душистого перца. Добавить в отвар 4 большие, нарезанные тоненькими кружочками луковицы, кусочек лаврового листа и посолить по вкусу. Кастрюлю прикрыть (не очень плотно), и варить рыбу на слабом огне в течение часа. Когда рыба сварится, не вынимать ее из бульона до тех пор, пока совершенно не остынет. Потом выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник на нижнюю полку на несколько часов, чтобы соус превратился в нежное желе. К щуке по-еврейски очень подходит рюмка «пейсаховки» (еврейской водки).

Судак отварной

Отварной судак — традиционная польская праздничная (подается в сочельник) еда, и если готовятся два рыбных блюда, то первым подается судак.

Судака весом около 1 кг очистить от чешуи, выпотрошить и посолить. Из овощей (морковь, сельдерей, петрушка, лук-порей), большой луковицы, нескольких горошин черного перца и маленького кусочка лаврового листа сварить некрепкий отвар. В овальную посуду для варки рыбы положить целого судака, залить его холодным отваром так, чтобы он только прикрыл рыбу, постепенно довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 15–20 минут. Рыбу оставить в отваре, чтобы она не остыла.

В кастрюльке растопить 50 г масла и, когда оно начнет кипеть, прибавить 3 мелкорубленых крутых яйца и 1 ст. ложку измельченной зелени петрушки. Не жарить, а только хорошо подогреть! Горячую рыбу осторожно выложить на подогретое блюдо, сбрызнуть соком, выжатым из 0,5 лимона, и равномерно полить смесью горячего масла с яйцами и петрушкой. По мнению знатоков, это лучший способ приготовления судака.

Капуста с грибами и ореховыми крокетами

Это блюдо — пример хорошей, традиционной польской кухни. На первый взгляд оно может показаться весьма обычным, но благодаря крокетам становится оригинальным и привлекательным. Сытное и скорее тяжелое, оно редко появляется теперь на столах в сочельник, поскольку наш аппетит, к сожалению, уже не тот, что прежде. Но отведать его стоит, так как оно и старопольское, и вкусное. 1 кг квашеной капусты (если очень кислая, ее нужно быстро промыть в сите под краном) залить 2 стаканами воды и варить до готовности. Отдельно в небольшом количестве воды отварить 50–80 г сушеных грибов. Сваренные грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту. Капусту заправить 1 ст. ложкой муки, поджаренной в 2 ст. ложках масла, добавив еще 1 большую луковицу, мелко нарезанную и поджаренную в масле до золотистого цвета. Заправленную капусту посолить и поперчить по вкусу и еще немного поварить, чтобы она загустела. Крокеты: 300 г отварного горячего картофеля тщательно размять, добавить 100 г толченых грецких орехов, 1 целое яйцо, 1 ст. ложку с верхом толченых сухарей и 1 ст. ложку мелко рубленной зелени петрушки. Посолить по вкусу и тщательно вымесить рукой. Сформировать небольшие крокеты, смочить в яйце, обвалять в сухарях, затем жарить их в масле до образования золотистой корочки. Горячие крокеты уложить вокруг капусты и сразу же подавать к столу.

«Ламаньце» с маком

Это традиционный польский десерт, подающийся в сочельник и состоящий из специальным образом приготовленного мака, который украшается домашним песочным печеньем. Блюдо с маком, украшенное печеньем, выглядит очень эффектно и неизменно вызывает восторг у самых маленьких участников праздничной трапезы. Стакан мака залить 2 стаканами кипящего молока и варить 15–20 минут на слабом огне, лучше всего на асбестовой подставке. Мак, тщательно процеженный сквозь сито, три раза пропустить через мясорубку, и соединить с 2/3 стакана жидкого пчелиного меда, добавить 1/2 палочки ванили (истолченной в ступке), 100 г замоченного в роме или коньяке изюма и 100 г очищенного и изрубленного миндаля. Если масса получится слишком густая, можно ее развести (умеренно!) небольшим количеством сливок. Если это блюдо предназначается только для взрослых, в мак можно влить рюмку коньяка. Маковую массу охладить в холодильнике. Непосредственно перед подачей переложить ее в хрустальные вазочки и густо «нашпиговать» печеньем.

Тесто для «ламаньцев»

1) Вариант «постный». Из 120 г муки, 120 г сахара и 1 целого яйца замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать и нарезать на тонкие прямоугольники (2x7 см), печь в духовке на листе, смазанном жиром, до светло-золотистого цвета.

2) Вариант песочный. Тесто замесить из 130 г муки, 60 г масла, 30 г сахарной пудры и 1 сырого желтка. Старательно замешанное тесто должно «отдохнуть» в холодном месте 30 минут. Затем тесто тонко раскатать, а дальше поступать так же, как указано в предыдущем рецепте.

Компот из чернослива и инжира

250 г отборного чернослива (лучше всего без косточек) промыть в теплой воде и залить холодной кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла фрукты. Точно так же поступить с 250 г сушеного инжира. Лучше всего сушеные фрукты на ночь замочить, а утром сварить компот.

В замоченный чернослив положить 1 ст. ложку сахара и кусочек корицы, после чего только раз его вскипятить в воде, в которой он замачивался. Инжир варить 5 минут в той же воде, в которой был замочен, добавив 1 ст. ложку сахара, сок небольшого лимона и кусочек тонко срезанной лимонной цедры.

Сваренные отдельно компоты соединить, корицу и лимонную цедру вынуть. Не очень холодный компот подать в конце праздничного ужина в сочельник.

Старопольский пряник праздничный

Прежде, чем привести старопольский рецепт приготовления праздничного пряника, нам хочется посвятить несколько слов его истории. Мучное изделие на меду было известно уже древним славянам. Но только «открытие» пряных приправ и разрыхляющих тесто средств превратило твердое медовое тесто, используемое славянами в обрядовых целях, в пряник. Наибольшей славой пользовались нюрнбергские и торуньские пряники, которые выпекались в формах с искусной резьбой. Популярные торуньские пряники «катажинки» были известны уже в 1640 г. Старопольские пряники по качеству не уступали нюрнбергским. Приготовление теста для пряников справедливо считалось настоящим искусством. Тесто дозревало медленно и в сыром виде могло храниться месяцами. О популярности пряников в Польше свидетельствует хотя бы такая деталь, что кадка с тестом для них нередко была частью приданого польских девушек из шляхетских и городских семей. Очень пряные и почти не сладкие пряники употреблялись как закуска к водке, сладкие и сдобные подавались на десерт. Как утверждает старая польская поговорка, в Польше всегда славились «гданьская горилка, торуньские пряники, краковские панны и варшавские башмачки». А вот и рецепт теста для пряников, которое можно замесить за 4 недели до выпечки и испечь за 3–4 дня до того, как начнется праздничная кулинарная горячка. Можно печь и раньше, только сырое тесто должно выдерживаться не менее двух недель на нижней полке в холодильнике или еще лучше (но с этим все труднее) в холодном погребе.

0,5 кг натурального меда, 2 стакана сахара, 250 г смальца (или масла) подогреть, постепенно усиливая огонь, и довести почти до кипения. Массу остудить. К остывшей либо едва теплой массе постепенно, меся тесто рукой, прибавить 1 кг пшеничной муки, 3 целых яйца, 3 чайных ложки очищенной соды, разведенной в 1/2 стакана холодного молока, 1/2 чайной ложки соли и 2–3 пакетика специальной смеси из пряных приправ (корица, гвоздика, имбирь, кардамон и пр.). В тесто можно также положить горсть измельченных орехов и 3 ст. ложки мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. Тесто очень тщательно вымесить, придать ему форму шара и положить в глиняный горшок или эмалированную (гладкую, без отбитой эмали) кастрюлю, накрыть чистой льняной салфеткой и поставить в холодное место, чтобы тесто медленно «дозревало». Готовое тесто разделить на 2–3 части, раскатать и печь на листе. Сразу же после выпечки коржи получатся твердые, но спустя 2–3 дня станут мягкими и будут почти таять во рту. Остывшие коржи намазать слегка подогретым, хорошо сваренным сливовым повидлом. Конечно, может быть и другая начинка, например карамельная, ореховая и даже марципановая. Если получилось три коржа, то один можно намазать повидлом, а два — ореховой массой. После этого пряник сразу же накрыть листом чистой бумаги и положить груз — доску или же соответствующей величины книги.

Старопольский пряник долго не черствеет, особенно если хранить в холодном месте. Пряник можно, конечно, полить еще шоколадной глазурью и украсить, но и без того он, наверняка, займет первое место среди традиционных праздничных сладостей.

Маковник праздничный

Праздничный рулет с маком отличается от обычного не только тем, что в нем меньше теста, а больше мака, но и маковой начинкой, которая готовится с поистине польской щедростью.

Предлагаем на выбор два вида теста: дрожжевое и песочно-дрожжевое. Оба великолепны, хотя они лишь незначительно влияют на вкус праздничного рулета с маком. Песочно-дрожжевое тесто обладает тем достоинством, что его приготовление занимает мало времени, оно простое, и его не надо долго месить. Это тесто, как и дрожжевое, можно употребить для изготовления различных рулетов и слоеных пирогов.

Песочно-дрожжевое тесто

400 г пшеничной муки, 150 г масла, 50 г дрожжей, тщательно смешанных с 3 ст. ложками сметаны, 1/2 палочки толченой ванили либо лимонной цедры 1/2 лимона, 2 ст. ложки с верхом сахарной пудры, 2 целых яйца, 1–2 желтка и 1/3 чайной ложки соли порубить на доске ножом, чтобы перечисленные компоненты хорошо соединились.

Затем замесить руками тесто, чтобы оно получилось не очень крутое и блестящее. На слегка присыпанной мукой доске тонко раскатать готовое тесто, придав ему форму прямоугольника, равномерно нанести маковую начинку, оставив по краям свободные полоски теста шириной в 2 см, свернуть, осторожно переложить в продолговатую форму, смазанную маслом (форму можно также покрыть смазанной жиром фольгой) и дать рулету подняться. Чтобы тесто не лопалось, можно рулет наколоть в нескольких местах. Через час вставить рулет в умеренно нагретую духовку. Спустя 45–50 минут он должен быть готов.

Тесто дрожжевое (более трудоемкое)

Оно приготовляется из 300 г пшеничной муки, 150 г сахарной пудры, 150 г масла, 2 целых яиц или 1 яйца и 2 желтков, 1/2 стакана молока, 40 г дрожжей и щепотки соли.

Масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя яйца, соль и разведенные в молоке комнатной температуры дрожжи. В самом конце всыпать муку и рукой замесить тесто. Накрыть салфеткой и дать ему подняться в течение часа. На посыпанной мукой доске тонко раскатать выросшее тесто, придав ему форму прямоугольника, смазать белком, чтобы начинка не отставала от теста, и равномерно покрыть начинкой. Тесто довольно плотно свернуть, концы хорошо защипать и подвернуть. Подготовленный рулет положить в форму, смазанную жиром, и дать ему подняться. Печь 45–50 минут. После того, как рулет испечется и остынет, его (оба варианта) можно покрыть лимонной глазурью и, пока глазурь не застыла, посыпать измельченным и поджаренным миндалем.

Начинка из мака

400 г предварительно вымытого мака залить 1 л кипящего молока и варить на слабом огне на асбестовой подставке 30 минут (молоко должно едва булькать). Мак процедить и пропустить через мясорубку 3–4 раза (следует использовать самую мелкую решетку). В чугунном сотейнике растопить 150 г масла, 3/4 стакана пчелиного меда, потом добавить измельченную палочку ванили, 100 г не очень мелко рубленного миндаля (могут быть орехи), 150 г изюма, 1/2 стакана мелко нарезанной и сваренной в сахаре апельсиновой цедры. После этого положить мак и обжаривать все вместе в течение 15 минут, часто помешивая, чтобы масса не подгорела. К немного остывшей массе прибавить 3–4 желтка, тщательно стертых со стаканом сахара, и крепкую пену, взбитую из оставшихся белков. Вкус маковой массы будет более тонким, если в нее влить рюмку рома или коньяка. Вот начинка и готова. Ее следует наносить на тесто еще не совсем остывшей. Это замечательная начинка, правда, дорогая и трудоемкая, но ведь Рождество бывает только раз в году.

Красочным и веселым, нередко сверх всякой меры, эпилогом Рождества была масленица, позднее названная карнавалом. Уже в давней Польше это был период наиболее оживленной светской жизни, всевозможных гуляний, встреч и т. п. На масленицу проводилась охота на крупного и мелкого зверя, устраивались свадьбы, которым сопутствовали продолжавшиеся нередко несколько дней пиры, балы и маскарады, и на масленицу устраивались также знаменитые старопольские «кулиги» — катание на санях.

Эти шумные гулянья, сопровождавшиеся зачастую безудержным чревоугодием и возлияниями, шокировали духовенство и светских моралистов. Замечательный переводчик Библии на польский язык ксёндз Якуб Вуек (1541–1597) сурово осуждал масленицу, называя ее «дьявольским изобретением».

«Больше пользы приносим мы дьяволу, три дня на мясопуст распутно гуляя, нежели Богу, сорок дней неохотно постясь», — добавляет Гжегож из Жарновца (1528–1601). А Миколая Рея (1505–1569) особенно возмущали маскарады: «В мясопустное воскресенье тот, кто не обезумее (…), обличья своего не изменит, масок, одежд, подобных дьяволу, себе не придумает, он вроде как бы и своей христианской повинности не выполнил».

Особенно популярны были среди шляхты «кулиги». Ближайшие соседи, договорившись, ехали санным поездом либо верхом на лошадях с визитом в отдаленные усадьбы. Застигнутый врасплох хозяин обязан был потчевать нежданных гостей всем, что только было в кладовке и в погребе, после чего присоединялся к «кулигу», который направлялся к следующей усадьбе. На «постоях» не только пировали, но и танцевали, а поэтому либо приглашались случайные музыканты, либо «кулиг» отправлялся в путь со своей капеллой. Женщины, закутанные в шубы, ехали в санях, а мужчины верхом. «Кулиг» сопровождали слуги, тоже верхом, они же освещали ночью путь. И поэтому старопольский ночной «кулиг» представлял собой исключительно живописное зрелище, веселое и шумное, так как подвыпившие мужчины часто стреляли в воздух, иногда, чтобы отогнать волчье стадо, но чаще от избытка фантазии.

Польский «кулиг» прекрасно описан Стефаном Жеромским (1864–1925) в известном (экранизированном) историческом романе «Пепел».

Не было особых масленичных блюд. На пирах и балах подавались всевозможные кушанья, подчас изысканные, но не забывали и об исконно польских, например о бигосе. Лишь среди сладких изделий из теста появились масленичные «фаворки» (хворост) и пончики. В годы правления Августа III, как отметил в своем «Описании обычаев и нравов при Августе III» ксёндз Енджей Китович (1728–1804), польские пончики могли уже конкурировать со знаменитыми венскими: «Старосветским пончиком, попади он в глаз, можно было синяк поставить, а нынче пончик такой воздушный, такой легкий, что, сожми его в руке, он снова поднимается и растет, как губка, до своего объема, а ветер мог бы сдуть его с блюда».

И действительно, польские пончики, легкие, ароматные и нежные, завоевали вскоре огромную популярность. Еще и сегодня варшавяне съедают в последний четверг карнавала (так называемый «жирный» четверг) свыше двух миллионов пончиков из кондитерских, не считая тех, что жарятся дома по старым семейным рецептам.

На масленицу веселилась не только шляхта, но и весь городской люд, вся деревня. Их увеселения были менее шумными, но еды и напитков было вдоволь. Не обходилось без танцев, устраивались маскарады. Разумеется, во время карнавала особенно веселилась молодежь. Она придумывала разные проделки, проказничала и, если не перебарщивала, все ей сходило с рук. В богатых городских домах карнавальные приемы не уступали богатством стола, музыкой и танцами увеселениям шляхты, хотя — и это стоит подчеркнуть — обходилось по большей части без шляхетских эксцессов. Особенно умели веселиться в своем кругу подмастерья. На такие приемы приглашались и дочери мастеров. Пригласивший обязан был занимать свою «даму», чтобы не скучала, а в том случае, если она не имела партнера для каждого танца, юноша платил штраф. На таких вечеринках не только ели, пили и танцевали, но и пели песни, иногда весьма игривого содержания.

Упоминавшийся ксёндз Енджей Китович рассказывает о карнавальной вечеринке славившихся острым языком и огненным темпераментом краковских торговок. Это было традиционное гулянье на краковском рынке, жизнерадостное и полное юмора. Оно называлось «цомбер» и когда-то устраивалось в каждый последний четверг карнавала. В этот день, как описывает Е. Китович, «…торговки нанимали музыкантов, приносили разную еду и питье и посреди рынка, на улице, даже если стояла непролазная грязь, плясали, позабыв обо всем на свете; какого мужчину ни завидят, тащат танцевать. Заморыши и босяки ради угощения сами напрашивались; а если появлялся какой-нибудь элегантный незнакомец, то он либо шел отведать угощение, либо предпочитал откупиться, нежели по грязи, да еще с бабами, подпрыгивать».

Симпатичный «цомбер» был разновидностью демократического праздника городского люда и только «благовоспитанные» не желали в нем участвовать.

В деревне же парни возили на тележке деревянного петуха, получая за это от девушек и даже от степенных хозяек сыр, масло, сало, колбасу и яйца. А потом из собранной снеди устраивали веселую пирушку под горилку. Хождение с петухом по деревне было, по всей вероятности, отголоском какого-то очень древнего языческого народного обряда.

Масленица подходила к концу, и в среду, в первый день великого поста, на столах снова воцарялись жур и селедка.