Веган-фрик

Кто такой веган?

Прежде чем мы начнем повествование об изумительном мире веганской кухни, нам нужно окончательно определиться с тем, кто такой веган. Веган не только не ест мясо, молочные продукты и яйца — он старается думать и о других живых существах, например о насекомых, а также запариваться насчет того, насколько продукты животного происхождения задействованы в пищевой промышленности в целом. Как мы уже писали в Главах 2 и 3, люди в западных странах настолько отстранены от процесса производства еды, которую поглощают, что совершенно не знают, откуда она берется и кто ее производит. И уж тем более им все равно, какие элементы еще вовлечены в процесс производства. Эта глава прольет свет на то, что происходит, чтобы показать, какие продукты «по вегану», а каких лучше избегать.

Если возникнет желание посмотреть, как безжалостно веганы третируют друг друга, сходи на один из тех форумов, список которых приведен в Приложении Б, и создай тему «А мед — это веганская штуковина?» (тебя за такой поступок еще долго будут уважать). После этого можно откинуться на стул и насладиться склокой — веганы сразу начнут сходить с ума, споря, насколько мед — серьезная тема для обсуждения. Если бы нам пришлось отвечать на этот вопрос, мы бы сказали, что мед не веганская штука. Ладно, убейте нас — мы считаем, что никого нельзя эксплуатировать.

Большинство веганов согласны с нами. Многие люди, как веганы, так и мясоеды, частенько задают этот вопрос, потому что в данном случае эксплуатация не настолько очевидна и вопиюща, как в ситуации с молоком, яйцами и мясом. Ответ заключается в том, что производством меда мы обязаны пчелам, которые делают его для себя, так же как коровы молоко — для телят, а вовсе не для людей. И хотя пчела определенно отличается от коровы, она признается не менее умственно развитым существом, чем лобстеры и крабы (членистоногие)[50]. Пчелы пролетают тысячи километров и собирают нектар с миллионов цветов, который на зиму становится их кормом. Когда пчеловоды на крупных предприятиях забирают мед, они забирают его весь. Многих пчел убивают в процессе, многие умирают зимой. У пчел есть центральная нервная система, следовательно, они могут испытывать боль. Короче, они — животные.

Другие сладкоежки, задающие веганам сложные вопросы, — это любители белого сахара. Многие виды белого сахара, которые можно купить в обычном магазине, технически веганскими не являются, потому что на заводах для его обработки используется костяной уголь. Впрочем, ряд компаний его не применяет[51].

Помимо исследования веганских сортов сахара (например, коричневого — тростникового), можно попробовать найти ему достойную замену. Опять же, нектар агавы — отличный «аналог» меда, у них даже одинаковый вкус. Кроме того, можно попробовать кленовый сироп, сироп из неочищенного риса, а также экстракт мелассы. Насколько серьезно ты решишь избегать сахара, решать тебе; мы знаем множество веганов, которые используют веганский сахар и заменители дома, но вполне могут себе позволить съесть что-нибудь с белым сахаром в пути или за ужином в ресторане. Другие стараются избегать сахара в принципе, хотя бы по той причине, что от него толстеют.

Но пиво — это веганская тема, так?

А теперь ответ на самый главный вопрос: можно ли считать спиртное веганской штуковиной? Несмотря на то, что, казалось бы, напитки, изготовленные из перебродивших растений, должны быть веганскими, далеко не все они таковыми являются. К счастью, существует уйма сортов веганского пива и несколько веганских вин. В случае с пивом проблема заключается не в самих ингредиентах (хотя некоторые сорта и марки содержат молочные продукты и мед), а в том, что в процессе перегонки зачастую используется желатин. К счастью, существует много других агентов фильтрования, хотя некоторые крупные европейские пивоварни и многие мелкие по всему миру все еще используют желатин.

Но есть и хорошие новости: все немецкое пиво (согласно закону от 1516 года) и большинство североамериканских марок поголовно веганские. Такие гиганты американского рынка, как Miller и Anheuser-Busch[52], безусловно, делают веганское пиво. Зло притаилось в маленьких пивоварнях, британском пиве (очень много невеганского) и других европейских брендах (кроме Германии), а также в мексиканских и азиатских марках.

С вином все еще сложнее. Так же как при изготовлении пива, здесь используются различные невеганские ингредиенты и очищающие вещества: яйца (белок), высушенная кровяная мука, казеин (молочный элемент), хитин (получаемый из ракообразных), костяной уголь, кошениль[53] (насекомое из отряда жесткокрылых), желатин, пепсин (извлекаемый из трупов свиней) и невеганские сахара. Некоторые производители полагаются только на известняк, бентонит, гель окиси кремния и продукты растительного происхождения. На самом деле веганских вин очень много, но не все они известны как как таковые. Самым лучшим решением в этом смысле может стать звонок производителю и прямой вопрос или ознакомление со списком зарекомендовавших себя брендов (список ресурсов прилагается в Приложении Б).

Как мы уже писали во введении, только от тебя зависит, насколько далеко ты готов зайти. Если ты можешь мириться с тем фактом, что несколько продуктов животного происхождения включены в твой напиток, ты можешь пить пиво любой марки. Если же тебя это тревожит, всегда удастся подобрать сугубо веганский бренд, как это делаем мы.

Большая часть крепкого спиртного — веганская, за несколькими исключениями. Если с ирландскими сливочными ликерами все понятно, то есть и хорошо замаскированные подставы. В перегонке большинства портвейнов используется желатин, херес (он же шерри), как правило, очищают продуктами животного происхождения, а некоторые марки водки фильтруются при помощи костяного угля. Вдобавок, Campari подкрашивается кошенилью. Невеганскими на поверку оказываются и большинство брендов саке.

Пользуясь ресурсами, списки которых приведены в Приложении Б, ты легко сможешь подобрать себе веганские напитки.

Вместе с тем, если ты любишь какой-то определенный напиток, всегда лучше зайти на сайт производителя и убедиться в том, что при его производстве применяются не только ингредиенты, но и вещества, необходимые для фильтрации, сугубо растительного происхождения. Веганы будут очень благодарны, если ты выложишь результаты своих расследований в интернете. Тем самым ты сэкономишь время другим собратьям по движению.

Итак, с напитками разобрались. Приступаем к основным блюдам.

Что на ужин?

Как-то раз Боб натянул одну из своих футболок с веганским посылом и пошел преподавать. Студентка в аудитории подняла руку и спросила:

— Так вы — веган? И что же вы едите? Типа яблоки и прочее говнецо?

— Да, — ответил Боб, — я ем яблоки три раза в сутки семь дней в неделю. Я в одиночку поддерживаю всю экономику штата Вашингтон.

— Вы типа серьезно? — выдавила студентка, проглатывая язык.

— Типа нет, — ответил Боб.

Может, Боб и не проявил себя примерным веганом, но иногда невозможно с собой совладать, слыша настолько идиотские вопросы, особенно если они исходят от легковерных людей. Тем не менее веганов спрашивают об этом постоянно. Иногда людям действительно любопытно, а иногда всеядным кажется, что мы приговорили себя к пожизненному рациону из риса и фасоли.

У веганов очень разнообразная диета. Когда мы стали ими, мы заново обрели любовь к поварскому искусству, потому что принялись пробовать много нового. Мы начали осознавать, насколько прекрасны свежие продукты, как здорово в желудок ложатся злаки, как вкусно пахнут специи и как прекрасны цельные зерна, особенно если их не мешать с молочными продуктами и яйцами. Наши кулинарные навыки расширились, и мы с удовольствием бросились изучать новые рецепты, чтобы не зацикливаться на веганских гамбургерах.

Частично проблема состоит в том, что новоиспеченный веган застрял в болоте еды, на которой вырос; если тебя всю жизнь кормили, как типичного американца, твой ужин с определенной долей вероятности состоял из здоровенного ломтя мяса, картофелины или риса на гарнир и горстки вареных овощей. Если тупо заменять этот ломоть каким-то овощем или кусками вареного соевого мяса, действительно можно заскучать. Даже если ты рос на восточной пище, шанс столкнуться с этой проблемой (т.е. с привычкой уминать продукты животного происхождения) тоже имеется. Еще одна сторона проблемы — это стереотипные представления о том, что едят веганы. Это ведет к готовности впитывать дезинформацию и неверно понимать суть веганства.

Посетив паршивенький ресторан для американцев среднего класса, можно подумать, что все вегетарианцы едят исключительно пасту с соусом «Примавера» и поджаренные овощи. А, ну и, конечно же, тофу! Сколько раз мы слышали: «А, так ты — веган! Я никогда бы так не смог — ненавижу тофу» (при этом большинство тофуненавистников никогда не пробовали его хорошо приготовленным; мы даже слышали о тех, кто ел его сырым прямо из упаковки, — эти люди что, под крэком?). Таким всегда хочется ответить: «Ух ты, а мы никогда бы не смогли есть мясо — мы его ненавидим». Тем не менее люди вполне серьезно полагают, что мы едим один только тофу или в лучшем случае пресловутую пасту «Примавера» и поджаренные, блин, овощи.

Даже когда мы были ово-лакто-вегетарианцами, мы знали немного настолько же отвратительных вещей, как переваренная узкая лапша, плавающая в месиве из сливочного масла, сливок и соли, который часто называют соусом «Примавера». Разве «примавера» — это не «весна» по-итальянски? Что-то очень жирные в таком случае весны в этой стране! Если же говорить о чертовых поджаренных овощах, то мы их любим, но боимся, что этой любовью способствуем тому, что среднестатистический ресторанчик имеет в меню лишь одно веганское блюдо. Иными словами, мы едим много всякой всячины, помимо пасты, поджаренных овощей и тофу. И вот еще что: должны заметить, что тофу прекрасен и может быть приготовлен множеством великолепных способов, однако даже при этом веганская кухня куда шире и разнообразнее.

Но отбросим треп про макароны. Нашей первой рекомендацией будет купить веганскую кулинарную книгу с тем национальным или продуктовым уклоном, который ты предпочитаешь. От твоих пристрастий также зависит, сколько времени ты готов проводить за плитой и любишь ли ты экспериментировать. Это покажется слишком трудоемким занятием, но, когда ты поглощен переменами и разнообразием блюд новой диеты, все сложности вокруг поисков пропитания забываются сами собой. Поваренная книга рекомендуется даже завзятым кулинарам, ибо из нее ты в любом случае почерпнешь новые идеи и ингредиенты. Что-то позаимствуешь, что-то привнесешь свое.

Список поваренных книг мы поместили в Приложении Б и рассортировали по категориям. Кроме того, рецепты можно найти в интернете в таких постоянно пополняющихся базах, как http://vegweb.com и пост-панковская http://www.theppk.com. Если у тебя небольшой опыт в кулинарии, тебе помогут многочисленные книги и сайты, описывающие все процессы и ингредиенты в деталях.

На самом деле нет ничего сверхсложного в приготовлении простых блюд, даже особых прибамбасов не понадобится. В этих книгах ты найдешь кое-какие традиционно американские рецепты, но будут среди них и те, что не оставляют и следа от гегемонии мясо-картофельно-овощных блюд и помогают выработать концепцию твоей персональной кухни. Ты познаешь блюда национальных кухонь, о существовании которых не имел ни малейшего представления.

Нас, отчаянных фанатов азиатской кухни, больше всего манят рецепты Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама, Кореи, Индии, Пакистана и Шри-Ланки, которые мы всегда пробуем дома, прежде чем заказывать в ресторанах. Китайская зелень и чеснок, индийский дал[54], тайский карри и корейский тофу бокум стали нашими любимцами, несмотря на то, что в детстве мы ели принципиально иную пищу. Безусловно, восточная кухня далеко не единственный источник удовольствий — их дарят бесчисленные рецепты из Средиземноморья, Мексики и остальной Латинской Америки, Франции, Африки, Ближнего Востока и т. д. И каждый раз удивляешься, узнавая, что, например, в эфиопской кухне обилие веганских блюд.

Не исключено, что тебя все еще страшит перспектива «взламывания» кухонь мира, и ты думаешь: «А как же быть с теми блюдами, к которым я привык? Я по ним скучаю». Как мы уже писали, если ты живешь в ладу со своими принципами, тогда эта «жертва» того стоит. Плюс спасибо науке о продуктах питания: многие из наших любимых блюд могут быть легко веганизированы.

Соевое молоко хорошо подходит для выпечки и десертов (не говоря уже о картофельном пюре), равно как и ванильная эссенция. Веганский маргарин безболезненно заменяет сливочное масло, но нужно внимательно читать состав, потому что некоторые марки маргарина иногда содержат молочные продукты в виде сыворотки. Вместо яиц можно добавлять специальный порошок, разбавляемый с водой; для этой цели также годятся бананы, яблочный мусс и измельченные льняные семена. Вакансию молочного йогурта в холодильнике отлично занимает соевый.

Когда мы только стали веганами, Дженна очень переживала, что не проживет без выпечки. Тогда мы еще не знали, что едва ли не у всех ингредиентов существуют веганские версии. Более того, многие из веганских вариантов выпечки вкуснее оригиналов. Об этом имеет смысл говорить всеядным, иначе они так никогда и не притронутся к подобной пище, полагая, что ты ешь ветки деревьев на завтрак и коренья на обед.

Если ты пожалеешь о том, что не позавтракал омлетом, попробуй омлет из тофу, он изумителен. Из других «вкусняшек» на завтрак можем порекомендовать овсяные и кукурузные хлопья с соевым молоком, свежие фрукты и фруктовые коктейли, тосты с веганским маргарином, арахис или кешью, масло из миндаля, домашнюю картошку (смесь обычного и сладкого картофеля), веганские булочки, французские тосты и оладьи.

А на ужин отлично подойдет веганская пицца с соевым сыром. При этом в чистом виде соевые сыры не очень хороши. Ввиду того, что хороших веганских сыров на рынке очень мало, есть даже «Полная антисырная поваренная книга» Джо Степаняк[55], посвященная сырозаменителям. Впервые попробовав их, ты поймешь, что диетические дрожжи — твои друзья. Не путай их с коричневыми бродильными дрожжами, с помощью которых делаются пиво и хлеб. Диетические дрожжи — это желтая слоистая субстанция, которая пахнет, как сыр, и на вкус такая же. Многие используют ее для приготовления омлета из тофу и посыпают ею попкорн (очень рекомендуем). Кроме того, диетические дрожжи полезны, так как в них много витамина B. К слову о пицце, можно попробовать сделать ее вообще без сыра — достаточно овощей и соевого мяса.

Если считаешь, что будешь скучать по мороженому, ты удивишься, узнав, какой прорыв совершили в последние годы соевые аналоги. Продаются даже сэндвичи с соевым мороженым. Если у тебя обнаружится аллергия на сою, не страшно: существует рисовое молоко. Словом, есть все основания полагать, что очень скоро немолочное мороженое погонит молочное, чему можно только радоваться.

Соевое мясо тоже получило широкое распространение в последнее время. Оно стало разнообразнее, популярнее, во многих городах оно не менее доступно, чем мертвая плоть. Только нужно внимательно читать этикетки, потому что есть марки, продукция которых содержит яйца и молочные продукты.

Ты легко получишь свой любимый гамбургер или хот-дог, но помимо них существует необъятный мир пшеничного белка под названием сейтан[56]. Если ты еще не пробовал сейтан, тебе стоит это сделать. Его продают в замороженном виде в контейнерах или жестяных банках. Впрочем, ты можешь сделать его сам из пшеничной муки — рецепты имеются во многих веганских поваренных книгах. Китайская кухня изобрела невероятное количество блюд на основе самых разных форм пшеничного белка и других заменителей, представляющих собой имитацию говядины, свинины, курятины, ветчины, утки и даже креветок, которые при этом восхитительны на вкус (и к счастью, не слишком похожи на оригинал).

Но, несмотря на то, что существует немало достойных эквивалентов мяса, яиц и молочных продуктов, ты окажешь самому себе услугу, если не будешь тупо замещать одно другим. Стоит только начать готовить и интересоваться кулинарией, как тебе захочется пробовать все новые и новые вещи, по мере того как твои вкусы будут меняться. Сейчас мы считаем «поддельные» сыры не особо приятными, потому что они похожи на настоящие, хотя поначалу мы жутко страдали без сыра.

Итак, как мы только что доказали, от голода ты не умрешь. Впрочем, многие люди все равно будут с упорством маньяка утверждать, что веганство ограничивает твой рацион.

Как выжить в продуктовом магазине

Как мы уже писали, вегану всегда есть чем поживиться. При этом разобраться, что «твое», а что «вражеское», в супермаркете бывает не всегда просто, поэтому мы с завидной регулярностью встречаем братьев-веганов, пытливым взором изучающих всевозможные этикетки в поисках недружественных ингредиентов. Периодически даже можно услышать чье-то недовольное бормотание насчет каких-то молочных продуктов или желатина.

Дженна известна своей склонностью проводить в хлебном отделе 10 минут, исследуя полки в поисках булки, которая не содержит молока, меда или высокофруктозного кукурузного сиропа. Как правило, поиски заканчиваются гневным «Вот зачем им надо добавлять в хлеб молоко?» и стремительным уходом с пустыми руками.

Поход в обычный гастроном может обернуться умопомрачительным и гнетущим испытанием для вегана хотя бы из-за увиденного сырого мяса, бакалейных товаров и других «чуждых» продуктов. С одной стороны, сейчас веганам куда лучше, чем было раньше. Соевое молоко, тофу, веганские гамбургеры и другие псевдомясные продукты в наши дни вполне доступны в большинстве крупных магазинов, где подобным товарам отводятся целые секции.

Вместе с тем бакалейные товары (содержащие ингредиенты, подвергшиеся технологической обработке) и генетически модифицированные продукты теперь более распространены, чем раньше, а люди по-прежнему считают, что углеводы — это зло. Кроме того, в зависимости от того, где ты живешь, тебе, возможно, будет проблематично отыскать определенные веганские продукты.

Поход в супермаркет — это «трип» в мир современной науки о продуктах питания. Чем больше этикеток ты изучил, тем больше узнал о химикалиях, которые ежедневно поглощаешь, и тем больше понимаешь, что почти все они по-прежнему являются для тебя загадкой; ты понятия не имеешь, как эти хреновины производятся и из каких лабораторий берутся. Как веганы, мы часто открываем для себя, что многие ингредиенты в бакалейных товарах — это побочные продукты мясной, молочной или яичной индустрии.

Плюс заключается в том, что ты становишься мыслящим потребителем: учишься больше думать о том, что же ты забрасываешь в свое тело. В результате ты ищешь альтернативы, которые так или иначе приводят тебя к признанию «наших» товаров и к поддержке компаний, которые предоставляют веганам заменители технологически обработанных продуктов. Разумеется, полностью избегать бакалеи невозможно, если только ты не собираешься собственноручно выращивать соевые бобы и делать свой тофу и соевое молоко. При этом, если подобные вещи тебя не беспокоят, ты легко сможешь найти веганские версии снэков, сладостей и другого ширпотреба в большинстве продмагов. Как правило, самые дешевые продукты содержат адское количество химикатов, которые с определенной вероятностью сделают тебя бесплодным, но если ты жить не можешь без этого дерьмеца, им всегда можно набить брюхо.

У тебя, вегана, нет другого выхода, кроме как читать этикетки, до тех пор пока не выучишь бренды и их тренды на зубок. Не так давно изготовители упаковки облегчили нам жизнь, начав выделять жирным обычные аллергены, в конце вставляя «содержит молочные компоненты» или что-то из той же серии.

Самые популярные из молочных компонентов в продуктах, подвергшихся технологической обработке (кроме сливочного масла, йогурта, сыра и пахты), это казеин (молочный белок), молочную сыворотку (жидкость, которая выделяется из творога при производстве сыра и содержит белок, жир и сахара) и лактозу (молочный сахар). Эти составляющие в изобилии встречаются в продуктах, подвергшихся технологической обработке, поскольку они дешевы и содержат лошадиные дозы белка и другого «питательного» шлака, столь любимого производителями. Молочная сыворотка и лактоза часто встречаются в хлебе и булочках — именно они приводят Дженну в ярость, — а также в невеганском маргарине; кроме того, мы находили их в составе многочисленных напитков для занятий спортом. Казеин больше других докучает веганам: он встречается во множестве товаров, помеченных как немолочные.

Типичные подлоги — это немолочные сливки и немолочные сыры. Да, мы не ошиблись: на поверку оказывается, что то, что они немолочные, не значит, что в них не может быть компонентов, полученных из молока. По всей видимости, казеин помогает соевым и рисовым сырам пахнуть и выглядеть, как реальные сыры, в связи с чем такое количество компаний добавляют его в свои продукты. В качестве отступления скажем, что попросту не понимаем, для чего многим производителям охота выбрасывать на рынок, скажем, соевый сыр, а потом добавлять в него молочные продукты. Неужели это делается, чтобы наколоть несведущих веганов? Или чтобы просто позлить нас? Серьезно, мы не вкуриваем. Потому что любой страждущий продуктов животного происхождения человек с большей вероятностью возьмет обычный сыр.

Так или иначе, этикетки нужно читать внимательно. При должном тщании можно обнаружить даже заменители пармезана.

Но, помимо яичных и молочных компонентов, есть много других ингредиентов, которые надо отслеживать. Так, желатин, побочный продукт производства на предприятиях промышленного животноводства, чаще всего встречается в «Джелло»[57], пастиле, зефире, конфетах, медикаментах и бесчисленном множестве других товаров. Мы находили его упоминание даже на упаковке подсолнечных семечек. Мед, как мы уже писали, — это еще один популярный ингредиент в продуктах хлебо-булочных отделов, хлопьях и снэках. К другим составляющим животного происхождения относятся альбумин (яичный белок), глицерин (см. Главу 5) и «натуральные ароматизаторы», которые могут быть как растительного, так и животного происхождения (в McDonald’s натуральные ароматизаторы, добавляемые к картофелю фри, даже не вегетарианские[58]).

Законодательство не обязывает производителей уточнять, что за «натуральный ароматизатор» имеется в виду, что оставляет простор для маневра в одурачивании веганов. И в конце концов, некоторые компании используют продукты животного происхождения для получения витаминов, особенно D, A и B12. Очень сложно узнать истину, не спросив производителя напрямик; лучше всего в этом смысле брать сертифицированные веганские товары. Например, некоторые марки соевого молока абсолютно веганские, тогда как в других по сей день используется ланолин для выработки витамина D[59].

Главное, ничего не покупать, не убедившись в том, что продукт веганский. Яйца и молочные продукты могут оказаться в самых неожиданных товарах. Например, иногда мы едим веганские картофельные чипсы, а когда недавно мы пошли купить те же чипсы, но со вкусом барбекю, оказалось, что они не веганские (в них были и яйца, и молочные продукты). Многие веганские гамбургеры содержат сыр и/или яйца, и можно обнаружить, что некоторые добавки или виды товаров одной и той же фирмы веганские, а другие — вегетарианские.

Если у тебя, как и у нас, нет под боком специализированного веганского магазина вроде Food Fight![60], тебе наверняка приходится убивать время на покупки в обычных супермаркетах. Сократить количество минут, проведенных в состоянии стресса за проверкой этикеток, можно, четко сформулировав для себя рацион. Мы, например, любим пробовать новые блюда из свежих фруктов и овощей, а также цельных зерен. Таким образом, мы почти исключили для себя продукты, прошедшие технологическую обработку, и экономим время и деньги на бакалее.

Периодически мы наведываемся в наш местный кооперативный магазин. Очень рекомендуем всем выяснить, есть ли такие в округе. Если ты живешь в США, сделать это можно здесь: http://www.cooperativegrocer.coop/coops/. Кооперативными магазинами, как правило, владеют те, кто там отоваривается; пайщики выплачивают ежегодные взносы и обыкновенно получают скидку на бакалею плюс имеют голос на выборах управляющего магазином. Кооперативные магазины почти всегда располагают богатым выбором веганских продуктов (равно как и иностранных товаров) и функционируют в тесной связи с местным сообществом. Здесь даже можно делать заказы.

И последнее про кооперативные магазины. Не позволяй эгоцентричным, «вольво»-водящим экс-хиппарям среднего возраста, слушающим National Public Radio[61], отпугнуть тебя от этих знатных заведений. Безусловно, здесь можно услышать фарисейскую риторику о «Монологах вагины»[62] от людей, покупающих рукколу, но в целом кооперативный магазин — это место, где можно встретить немало приятных веганов, а эти экс-хиппари и сами зачастую оказываются нашими соратниками по диете и движению.

Еще одно место, где очень хорошо отовариваться, — это этнический магазин. Азиатские лавки предлагают великолепные продукты из соевого мяса, лапшу, тофу, свежую зелень и другие овощи, а также всевозможные соусы. Индийскую бакалею прославили чечевица, дал и специи. Латиноамериканские магазины изобилуют тропическими фруктами и овощами, тортильями[63], соусами и чилийскими перцами. Вдобавок очень приятными бывают сезонные рынки, куда съезжаются фермеры со всей страны. Их недостаток только в том, что они сезонные.

Как выжить в ресторане

Как ты знаешь, мы живем в стране, где люди очень любят охотиться, так что нетрудно догадаться, сколькие из них обожают мясо, а когда они едят вне дома, они желают поглощать много мяса. В результате поход в ресторан превращается для вегана в целый квест — слава богу, есть индийская кухня. Даже если живешь в городе, где ресторанов больше, чем людей, всегда есть чего остерегаться.

Попав в обычный, классический американский ресторан или даже в буржуазное местечко, рискни попросить подать что-нибудь веганское, даже не найдя ничего подходящего в меню, и, если тебе повезет, шеф-повар или кто-то пониже рангом сварганит нечто незамысловатое.

Но если удача изменит, тебе предстоит провести вечер, похрустывая кочанным салатом, пока твои друзья наслаждаются полноценными блюдами. Первый вариант мы уже описывали — узнав, что ты идешь в место, где веганской еды нет, заблаговременно основательно подкрепись. Или свяжись с рестораном и узнай, не приготовят ли они что-нибудь веганское специально для тебя. Обычно людям, забронировавшим столик, не отказывают. В любом случае всегда помни о том, что ты ешь, а чего не ешь. К слову, если ресторан, в который ты идешь, не вегетарианский, там едва ли знают, что такое веган, или думают, что это сокращение от «вегетарианец». Лучше лишний раз уточнить, чем оказаться перед здоровенной тарелкой с пастой «Примавера».

Опять же не стоит забывать о стратегическом вранье. Достаточно сказать официанту, что тебе «нельзя» есть рыбу, яйца, молочные продукты, мясо и все, что их содержит, и в большинстве случаев тебя примут за аллергика, с которыми рестораны стараются не шутить, опасаясь репутации заведения, где-то кто-то окочурился, упав мордой в тарелку. К сожалению, немногие рестораны адекватно относятся к вегетарианцам и веганам, так что не стоит испытывать чувство вины за вынужденную ложь. Насколько далеко ты в ней готов зайти, дело твое. Произнося это «нельзя» в отношении продуктов животного происхождения, технически ты даже не врешь, ведь ты — веган.

Если ресторан пойдет тебе навстречу, дай ему знать, что ты это оценил. Короткое электронное письмо или разговор с управляющим — отличное решение. Наоборот, если персонал спускает на тебя всех собак, кормит тем, что, как ты сказал им, ты не ешь, и отказывается приготовить что-то веганское, тебе тоже не стоит молчать. Вежливость при этом не помешает, даже если очень захочется на кого-нибудь наорать.

Как мы уже писали в разделе про коллег, этнические рестораны — твои верные друзья. При этом нужно осознавать, что едва ли не в каждой кухне есть свои засады.

Китайская. Молочные продукты обычно не проблема, но отсутствие яиц в супах надо отслеживать. Между тем веганские, на первый взгляд, блюда зачастую оказываются сделанными на курином или свином бульоне либо приправленными устричным соусом. Кроме того, нужно быть готовым к спрятанному мясу, особенно там, где ты меньше всего ожидал его обнаружить. Популярный «Ма по тофу» часто делают с мелко нарезанной свининой, но большинство ресторанов с готовностью исключает ее из блюда по первой просьбе. Китайские рестораны вообще довольно гибки в подобных вопросах.

Индийская. Смотри, чтобы не было гхи (топленого масла), сливок и йогурта, которые «всплывают» во множестве блюд. В большинстве индийских ресторанов гхи используется как кулинарный жир, так что не забудь удостовериться, что твоя еда будет приготовлена без него. Йогурта, сливок и сыра (панир) избежать проще, потому что они четко прописаны в составе блюд.

Итальянская. Всегда спрашивай, не содержит ли соус мясного бульона, мяса или сыра, потому что никогда нельзя быть уверенным в обратном. Это касается как пиццы, так и пасты. Кроме того, без труда можно найти уйму ресторанов, где тебе приготовят пиццу без сыра, но об этом придется напомнить миллион раз.

Японская. Веганские суши встречаются повсеместно, но нужно быть внимательным с бульонами, потому что они нередко содержат бонито (тунец). Рыба вообще прячется в бесконечном числе блюд японской кухни. Выход — либо постоянно спрашивать, либо зациклиться на веганском суши.

Корейская. Одни кимчи[64] сделаны с анчоусами, другие — без. Лучше уточнить. Очень многие блюда корейской кухни могут быть веганизированы, но не стоит ожидать, что все они таковы изначально, даже если так кажется на первый взгляд. Большинство корейских ресторанов, в которых мы бывали, без единого звука готовили для нас веганские яства, несмотря на то, что эта кухня в основе своей мясоедская.

Мексиканская. Здесь есть чего остерегаться (помимо блюд, дарящих впоследствии нехилые газы). Сало очень часто используется для приготовления поджаренных бобов и тамале (паста из толченой кукурузы с мясом и красным перцем). Почти все кукурузные тортильи веганские, равно как и пшеничные, но лучше лишний раз спросить. В блюдах из бобов может скрываться мясо. Вообще про мясо и сыр абсолютно во всех блюдах лучше осведомляться заранее; тем не менее проблем с их устранением обычно не возникает. Впрочем, не стоит ожидать многого от тех заведений, чьей визитной карточкой считается чили.

Тайская и вьетнамская. Многие тайские и вьетнамские блюда считаются веганскими, но готовятся на рыбном соусе, так что предупредить официанта о том, что ты не ешь ни рыбу, ни соус на ее основе, определенно имеет смысл. Как правило, заведения идут навстречу клиентам.

Нужно иметь в виду, что вне зависимости от этнической принадлежности конкретной кухни вегану всегда есть чего остерегаться, но если уяснить все детали и особенности, то выжить в ресторане больше не составит особого труда. В трудную минуту веганская китайская забегаловка найдется в любом крупном городе. Что действительно напряжно, так это путешествовать, будучи веганом. Как не сойти с ума и не изменить себе и своим принципам в пути, мы расскажем в следующем разделе.

Снова в дороге[65]: веган путешествует

Ах, бесконечный хайвей. Поддай газу, нацелься на пункт назначения и вруби музло или радио. Свобода... дивные пейзажи... и вездесущие рестораны фастфуда у дороги. Остановка на обед ради дорожных приключений может обернуться серьезным уроком о том, насколько неполезна Стандартная американская диета и почему фастфудовая зараза так здорово подкармливает предприятия промышленного животноводства, успешно пожирающие коста-риканские леса. Фастфуд в США на каждом шагу, даже в самых диких местах страны, и альтернативы ему, казалось бы, нет.

Куда бы мы ни попадали, везде натыкались на продолжение «Двойной порции»[66]. Тридцать дней в компании с хавкой из «макдака» серьезно повредили печень Моргана Сперлока и прибавили ему 12 килограммов. Такой итог сам собой оттолкнет любого здравомыслящего человека от любого ресторана фастфуда, если только ты не пришел сюда, чтобы тупо таращиться на все то дерьмо, которым здесь потчуют, и на всех тех людей, которые намерены это дерьмо проглотить (не говоря уже о том, что по причине гегемонии подобных заведений подавляющему большинству приходится трапезничать именно в таких тошниловках).

Если по складу ума ты похож на нас, ты не достаточно организован, чтобы думать об паковании еды в дорогу, особенно учитывая, что поездка нередко сваливается, как снег на башку. А это в любом случае подразумевает остановки на шоссе. Мы успели исколесить всю страну и на полном основании считаем кулинарные предложения для веганов и их число издевательскими. К сожалению, в большинстве случаев ничего лучше ресторанов фастфуда отыскать не удается.

В стране есть два вида сетевых ресторанов быстрого питания, где можно перехватить нечто более вменяемое, нежели картофель фри: Subway[67] и Taco Bell[68]. Когда путешествуем, мы главным образом тусуемся по точкам Subway. Большая часть хлебов в Subway веганские, за исключением очевидных вариантов — с сыром или медом. Из заправок веганские — горчица, масло, уксус и сладкий луковый соус. Снэки здесь довольно легкие, поэтому, возвращаясь в машину, не испытываешь ощущения, что сейчас лопнешь по швам. Что касается Taco Bell, то тут можно хватануть буррито без сыра с гарниром в виде риса, который с недавних пор стал веганским. Все тортильи (и кукурузные и пшеничные) веганские, равно как и большинство соусов, включая гуакамоле[69].

Долгожданные овощные бургеры, появившиеся в некоторых сетях ресторанов мира, принесли разочарование, оказавшись в большинстве своем вегетарианскими. Так, овощной гамбургер в Burger King[70] содержит яйца и «молочку». Плюс по обыкновению их стряпают на том же гриле, что и «смертьбургеры».

Почти все салаты в ресторанах фастфуда сдобрены мясом и сыром и крайне редко заправлены веганским соусом. Иногда попадаются итальянские и французские заправки, но стоит всегда проверять состав на упаковке. Если нестерпимо хочется картофеля фри, Burger King и Wendy’s[71] — лучший выбор, потому что все остальные сети (например, McDonald’s, а также, вероятно, Arby’s[72] и Hardee’s[73]), похоже, поголовно используют для приготовления говяжий или куриный жир. Кстати говоря, никого не вымораживает ощущение, будто наелся гигиенической помады, после того как поешь картошки фри и всю ротовую полость покрывает толстый слой сала?

Но мы отвлеклись. Как мы уже упоминали, всегда имеет смысл пасти китайские рестораны, ибо в них с определенной долей вероятности найдется пара овощных блюд либо они приготовят что-то по твоей просьбе. Еще один неплохой вариант — стоянка для водителей грузовиков, здесь всегда найдется салатный бар. Если нужен более полный список заведений с веганской хавкой, добро пожаловать на http://www.vrg.org. Они постоянно обновляют перечень и даже продают полноценные путеводители по ингредиентам в ресторанах быстрого питания. При этом нельзя забывать, что веганские заведения существенно поддерживают движение, поэтому, если таковые есть в тех местах, куда ты направляешься, справедливо будет оказать им ответную помощь, купив у них что-то или отобедав.

Фастфудовых рыгаловок можно избежать, если собрать себе еду заранее, уложив салат, сэндвич или еще что-то крутое в морозильную камеру. Многие поваренные книги (см. Приложение Б) дают полезные советы о том, какую еду брать с собой в путешествия. Вкратце: прихвати побольше снэков и напитков (фрукты, хумус, сельдерей, морковку, орехи, веганскую индейку, зелень, крендельки, чипсы и другие хрустики, холодный чай, соевое молоко и т. д.).

Если же возникнет желание познать суперкрутые веганские снэки, их можно заказать заранее на http://www.veganessentials.com или в том же Food Fight! (http://www.foodfightgrocery.com), каждый из которых предлагает множество хрустиков, сластей (ага, веганские конфеты, шоколад и печенье!) и энергетических батончиков. У них есть даже веганские пончики и всевозможные хлопья — идеальный завтрак, если нет времени куда-то забуриться или неохота искать веганские блюда в придорожных кафе. И наконец, оба магазина предлагают немолочные сливки в маленьких пакетах, которые очень удобно носить с собой, если ты такой же кофеман, как мы, и не представляешь себе утро без кофе со сливками, ибо соевое молоко обнаружить в сетевых кофейнях почти нереально.

Если впереди дорога дальняя и, следовательно, предстоит постоянно пополнять веганские запасы, а от Subway и Taco Bell уже мутит, еще одна маза, которая, правда, чаще всего удалена шоссе, — это кооперативный магазин, где можно самому разогреть какой-нибудь полуфабрикат. Купив что-нибудь здесь, разрешается принести с собой веганские пончики или что-то еще и тоже разогреть (по договоренности с продавцом). Так поступают многие наши друзья. Более того, они смотрят, есть ли в городе кооперативный магазин, и по его наличию/отсутствию понимают, насколько там будет вольготно вегану в целом.

Если летишь на самолете, позвони в авиакомпанию за 24–48 часов до рейса и предупреди, чтобы тебе подали исключительно веганскую еду. Возьми в полет снэки, но даже не думай о свежих фруктах, если рейс международный или летишь отдохнуть на Гавайи, — с большой вероятностью взять их на борт пограничники не позволят.

Планируя вояж в крупный город, заранее выясни в интернете, как там обстоит дело с вегетарианскими и веганскими ресторанами. Не бойся, что тебя завалит информацией — как ни печально, в мире не так много заведений для нас. Несколько ресурсов, которые помогут в поисках, даны в Приложении Б.

Некоторые городские сайты имеют собственные перечни ресторанов, так что имеет смысл всегда пробивать подобные вещи. И еще раз мы повторим нашу ресторанную мантру: если возникают проблемы с веганскими блюдами, ищи китайские, индийские и другие этнические заведения. Кроме того, всегда есть пицца и паста. Многие пиццерии сделают для тебя пиццу без сыра по запросу (редким везунчикам посчастливится найти пиццу с веганским сыром), даже если будут подтрунивать. При этом нужно убедиться в том, что соус тоже веганский; как мы уже писали, некоторые повара добавляют в него сыр и/или мясо. В подобных заведениях можно попросить в качестве замены соус на основе чеснока и оливкового масла.

У нас тоже был опыт обивания порогов в поисках приемлемых блюд на обед, но самой большой подставой оказался завтрак, особенно если во всей округе не было кафе, где подавали бы омлет из тофу (и, нет, ни Dunkin Donuts[74], ни Krispy Kreme[75] не являются веганскими заведениями). Теоретически можно вырубить где-нибудь бубликов и слопать их с арахисовым маслом, но опять же следует проверить, нет ли в них яиц или меда. Столовые и кафе часто продают свежие фрукты. Кроме того, всегда можно осведомиться, на чем они готовят картофель по-домашнему. Если при этом не используется сливочное масло или свиной жир, останется выяснить лишь, не мутят ли они картофан на том же гриле, что и мясо. В противном случае есть риск то и дело натыкаться на куски бекона в картошке.

Если летишь в заморскую страну и не говоришь на тамошнем языке, заранее разузнай, как сказать «Я веган», и потренируйся. В идеале надо вызубрить фразу, которая поясняла бы, что ты не ешь ни яйца, ни «молочку». Международный вегетарианский союз (http://www.ivu.org) предлагает список самых нужных фраз на впечатляющем количестве языков, равно как и другую полезную информацию для вояжеров. Эти фразы также можно почерпнуть из журналов VegNews[76] и Herbivore[77].

Неплохо при помощи словаря и разговорника составить и индивидуальный двуязычный список продуктов, которые ты ешь и не ешь, чтобы было проще шарить по меню, когда прибудешь на место. За границей стоит обращать внимание на рынки под открытым небом, где всегда можно поживиться восхитительной и свежей пищей. При этом нужно четко сознавать, что здесь навалом замызганных кровью мясников и воняющих всеми муками ада торговцев рыбой, так что имеет смысл подумать, не заблюешь ли ты все прилавки. Путешествуя по Северной Америке, не пропускай фермерские рынки и придорожные ларьки.

Когда о поездке известно заранее, всегда можно затариться скляночками с любимым парфюмом и другими туалетными принадлежностями, чтобы не трогать те невеганские штуки, которые предложит отель.

Итак, мы прошлись по теме ресторанов, магазинов и путешествий. Некоторые из наших советов могут показаться примитивными и даже идиотскими в силу того, что содержат в себе сами собой разумеющиеся вещи, но поверь, четко следуя этим рекомендациям, можно избежать множества неприятных ситуаций.

Разобравшись с тем, что ешь ты, мы подошли к самому интересному моменту, а именно: веганы ли твои питомцы? Когда большинство людей слышит такое, они думают, что ты рехнулся. Разве собаки не плотоядны? Разве им не жизненно необходимо мясо? Когда мы сами впервые услышали про питомцем-веганов, мы тоже решили, что это безумие, но, пораскинув мозгами и прочитав кое-что по теме, приятно удивились тому, насколько это возможно. В следующем разделе мы обсудим веганизацию домашних животных и то, почему это очень важно.

А твоя собака — веган?

Когда не очень дружелюбно настроенные люди узнают, что ты веган, они быстро находят этические нестыковки. Слишком многим кажется, что мы живем, как схимники, приговорившие себя к жизни, которую всеядные считают кулинарной нищетой: отказавшись от таких достижений человечества, как «Макнаггетс» и гамбургеры. Как страшно жить без столпов супержирной Стандартной американской диеты! Они воображают, что нужно иметь нефиговый этический багаж, чтобы есть один салат и тофу до конца своих дней. Как мы уже писали в Главе 3, всеядные втемяшили себе, что их осуждают, даже если веган просто существует где-то рядом, не говоря ничего о здоровье, морали и экологии. Для них мы — живое напоминание о том, что они едят трупы. Для некоторых из них это неприятные сигналы, заглушить которые они стараются изо всех сил и любыми средствами.

Стоит всеядным найти этические противоречия, как они обретают лицензию на то, чтобы обзывать нас лицемерами и полностью оправдывать свое поведение. Любой веган, читающий эти строки, неоднократно попадал под прицел пытливого взгляда брюзгливого мясоеда и выслушывал немало «приятных» вещей об одежде из кожи или испытывал на себе измывательства в связи с веганством. Если ты в состоянии пройти через это без потерь нервных клеток (или с таковыми), и мясоед окажется по-настоящему хитрым, в разговоре обязательно настанет момент, когда по лицу твоего собеседника пробежит быстрая ухмылка, а затем прозвучит вопрос:

— Хорошо, мистер нюня-веган, защитник животных, мудной фрик, а чем же ты, черт возьми, кормишь своего пса, если ты против убийства животных?

Когда мы были еще неопытными веганами, мясоеды частенько использовали этот козырь. Нам нечего было сказать, кроме «Э-э... Ну-у-у, мы кормим его обычным собачьим кормом». Нам и в голову не приходило, что возможны варианты. Мы просто шли в магазин и покупали собачий корм, плюя на то, что его производят из индейки, курицы или ягненка, тупо потому, что это же еда для нашего песика. А кошки? Они-то уж точно плотоядные — взгляни на их зубы!

Но потом мы поняли, что мыслим, как сторонники мясоедения: люди «всегда» ели животных, им необходимо мясо, чтобы выжить и не болеть, так что это им «свойственно». Получается, кошки и собаки находятся в таком же положении? А могут ли они быть счастливыми и здоровыми, сидя на веганской диете?

Коротко говоря, да. Если у тебя есть собака или кот, беги скорее в книжный и купи великолепных «Плотоядных поневоле» Джеда Гиллена[78]. Гиллен подходит к вопросу с позиций сопереживания и юмора. Начав читать эту книгу, мы поняли, что наша псюшность уже стала измельчителем веганского продуктового мусора. Он ест то, чего собаки не едят никогда, например бананы, виноград, апельсины и даже сушеный чили. Так почему не кормить его веганскими кормами? Гиллен предлагает сделать наших ненасытных друзей веганами; его советам особенно хочется последовать, когда он детально рассказывает, что попадает в обычную еду для питомцев. Как ни омерзительно, но твоего кота или собаку делают невольным каннибалом, пожирающим сельскохозяйственных животных, которых ни один из них никогда бы в реальной жизни не завалил.

Иногда животных, которые идут на корм кошкам и собакам, убивают при помощи яда, так что в их мясо попадают незначительные дозы отравы. Кошки и собаки едят преимущественно отходы производства со скотобоен, включая животных, которые болели или умерли раньше времени. Более того, корм может содержать тухлое мясо из бакалейных магазинов и залежалые ништяки из ресторанов фастфуда, плоть жертв дорожных происшествий и животных, усыпленных в клиниках. Никогда не задумывался, почему твоего питомца так часто тошнит? Причина часто заключается в банальном отторжении химикатов или тухлого мяса, которое он съел.

На вопрос о том, насколько полезна веганская диета кошкам и собакам, Гиллен приводит множество аргументов в пользу того, что домашним животным не требуется мясо в рационе. Как и люди, если братья меньшие получают все необходимые витамины и полезные вещества, они будут здоровы. Если их питание будет сбалансированным, все в порядке. Кошки требуют чуть больше внимания, чем собаки, чтобы получить все необходимые питательные вещества (прежде всего потому, что они очень привередливы), поэтому Гиллен уделяет кошкам особое внимание. Он также пишет о том, как избежать проблем вроде мочекаменной болезни, к которой нужно относиться очень серьезно, особенно если у твоей кошки есть к ней предрасположенность (у нашей — есть).

Идея прочитать целую книгу (100 страниц), посвященную исключительно веганству котов и собак, может показаться напряжной, но Гиллен пишет очень бодро и увлекательно. Он постоянно обращается к простой логике и много шутит, заставляя всерьез задуматься над тем, что такое быть веганом и насколько ты готов сотрудничать с индустрией, которую страстно жаждешь упразднить. Большинство веганов обожает своих питомцев совсем как собственных детей. Так к чему кормить любимых продуктами животного происхождения, которых они настойчиво стараются избегать (многие коты, например, на дух не переносят консервы и поклевывают только сухой корм)?

После прочтения книги Гиллена мы сразу перешли на интернет-заказы кошачьей и собачьей веганской еды (см. Приложение Б) и ни разу не пожалели об этом. Эта еда подороже, чем та мертвечина, что мы покупали раньше, но нашим маленьким друзьям она очень нравится, они ее с аппетитом поглощают весь последний год (плюс периодически выклянчивают тофу), и на здоровье никто не жалуется. Они активны, полны сил и всегда готовы к игре, иногда даже слишком! Кроме всего прочего, мы стали лучше себя чувствовать в связи с тем, что отказались от любых покупок продуктов животного происхождения. И все благодаря книге Гиллена, единственной в своем роде.

Людей, которые знакомятся с нашей собакой, всегда шокирует, когда они узнают, что наш пес — веган, потому что «он выглядит ТАКИМ здоровым и полным энергии». В общем, мы не только лишили всеядных туза в рукаве, но и смело можем сказать всем, кто сомневается: тотальное веганство возможно, а с этическими нестыковками теперь покончено!

И наконец...

Многие справедливо рассматривают веганство как целостную философию, но для нас это гораздо больше. Вопреки нашим собственным ожиданиям, веганство открыло перед нами мир деликатесной пищи и изменило отношение к питанию в целом. Вычеркнув продукты животного происхождения из жизни, мы заполнили свободное пространство новой, изумительной едой, неизведанными кулинарными технологиями и неизвестными нам прежде подходами к питанию. В общем, веганской хавки навалом. И если поглощать не только картофельные чипсы и пиццу без сыра, можно придумать отличную веганскую диету и, более того, расцвести. Ключ ко всему, как уже писалось, — это разнообразие в рационе.

И хотя наиболее прямой и быстрый подход к веганству заключается в том, что ты ешь, а чего не ешь, с моральной точки зрения он на поверку оказывается намного шире. Большинство этических веганов изо всех сил стараются сократить в своей жизни количество продуктов животного происхождения до минимума, что прежде всего подразумевает одежду. В следующей главе мы обсудим основы веганской моды и коснемся извечного вопроса о том, что же делать со всеми этими старыми кожанками, которые наверняка найдутся у каждого.