Виноделие на дому

Энотерапия

Химический состав и физиологические свойства виноградных вин обусловливают их широкое медицинское применение — винотерапию, или энотерапию. Лечебные свойства виноградных вин были известны еще в древности. Так, в Илиаде Гомера упоминаются имена двух врачей- воинов (Махаон и Падалирий), которые давали вино раненым и пользовались им при перевязке ран.

Отчетливо различал вина по их свойствам и, следовательно, назначению и Гиппократ. Он находил, что виноградное вино удивительным образом отвечает природе человека как здорового, так и больного. Указывая на разные случаи применения вина, он придавал особенное значение вину при восстановлении сил, например, у стариков, одновременно указывал и на случаи, когда вино противопоказано.

Знаменитый ритор Асклепиад, обосновавшийся в Риме во времена Помпея и выдвигавший на передний план диетические средства в лечении больных, находил, что вино почти не уступает могуществу богов.

Галлен определял вино как питательный продукт, отмечал биоэнергетическое действие его и дифференцировал вина по их свойствам.

Цельсий, этот Цицерон в медицине, в своем сочинении о врачевании дает уже подробные данные о разных винах и рецепты для ароматизации их. Особенно он выделяет знаменитый род медово-виноградного вина.

Положительное лечебное действие вина доказывалось и в средние века и в последующее время.

Особенно интересны «Рецепты диетические» медицинской школы в Солерно (коллективный труд), назначенные для раненого герцога нормандского Роберта, сына Вильгельма Завоевателя.

В настоящее время виноградное вино в Западной Европе стало объектом многочисленных физиологических и клинических исследований.

Создана Ассоциация медиков — друзей французских вин, и устраиваются международные конгрессы по научному изучению винограда и вина.

Защита вина встречает противодействие со стороны так называемых антиалкогольных лиг.

Вследствие недостаточного знакомства советских врачей с винами, особенно в невинодельческих местностях, энотерапия у нас пока не получила полного признания и систематического применения. Насколько известно, нет и клинических исследований.

ПРИМЕНЕНИЕ В МЕДИЦИНЕ. Медицинское применение виноградных вин требует специального обсуждения клиницистов и практикующих врачей. Здесь поэтому, даются лишь общие указания, основанные на зарубежном опыте. За границей накоплен уже значительный литературный материал о виноградном вине, изученный с диетической и медицинской точек зрения.

Перечисляются заболевания, при которых может быть применена энотерапия, а также профилактическая роль вина.

В профилактическом отношении особенно показательно предупреждение вином кишечно-желудочных инфекций благодаря его бактерицидным и антитоксическим свойствам.

Профилактическое действие вина на колибациллоз объясняется не только бактерицидными свойствами вина, но и тем, что некоторые составные части вина, например, таниды, гумми, слизи, защищают слизистые оболочки от инфекций и зарубцовывают царапины — ворота инфекции.

Имеются наблюдения о профилактическом действии вина на малярийных плазмодиев.

Автору лично известно свидетельство 95-летнего ветерана-фельдшера Л. И. Крисцяка, жившего 15 лет в одной сильно малярийной местности в Армении и ни разу не заболевшего малярией благодаря замене им питьевой воды вином.

Хинные препараты в смеси с вином оказываются более эффективными в борьбе с малярией, чем один хинин (синергизм).

Имеются статистические данные о меньшей смертности от туберкулеза в винодельческих районах, чем в невинодельческих, и о вспышках туберкулеза при сокращении производства вина, например, вследствие заражения виноградной лозы филлоксерой и другими грибковыми болезнями.

Следующие статистические данные свидетельствуют о годовой смертности от туберкулеза до империалистической войны во Франции: в зоне к северу от границы промышленного виноградарства число умерших от туберкулеза составляло 125–338 на 100000 обитателей; к югу от границы, в зоне, где вино повседневный напиток, на 100000 человек было 68-150 смертных случаев. Отмечается уменьшение случаев зобной болезни и кретинизма (Савойя) при почти полной замене воды вином (д-р Ж. Гюйо).

В Шаранте и Жиронде, где, кроме виноградного вина, потребляется виноградная водка и коньяк, на 100000 обитателей смертных случаев от туберкулеза наблюдалось только 80–88. Виноградный спирт, очевидно, менее токсичен, чем промышленный. Это различие в спиртах разного происхождения обнаруживает и следующий показательный опыт проф. Лаборда: трем щенкам одного и того же помета было дано 50 г спирта с прибавлением 50 г воды. Одному щенку давали спирт виноградный, другому свекловичный и третьему кукурузный. Первый щенок проснулся через 1,5 часа в совершенно нормальном состоянии; получивший свекловичный спирт впал в тяжелый коматозный сон и проснулся лишь на другой день; щенок, получивший кукурузный спирт, проснулся лишь на третьи сутки.

В винодельческих местностях по сравнению с невинодельческими замечено также меньшее количество заболеваний аппендицитом.

Из многочисленных клинических наблюдений и медицинской практики видно, что виноградное вино оказывалось особенно эффективным при следующих заболеваниях и болезненных состояниях.

При тифозных горячках вино нужно как энергичный биоактиватор, мобилизующий защитные средства организма.

Дается вино больному при наступлении адинамического состояния. Вину чистому или разбавленному водой уступают разные формы патогенных желудочно-кишечных микробов. Вино усиливает амилолитические и пептические функции, действуя на работу пищеварительных желез и продуцирование соляной кислоты при недостаточной кислотности. Водный раствор одного спирта уступает вину в этом отношении.

Вино с успехом применяется при гриппозно-бронхиальных и легочных заболеваниях, особенно эффективно оно при старческой пневмонии.

Крупные специалисты по туберкулезу считают предрассудком отказ в вине туберкулезным больным. Вино здесь более эффективно, чем спирт (до 600 г водки по Тодду), благодаря содержанию в нем, кроме спирта, танидов, минеральных солей (железа, марганца, калия, кальция, фосфора и микроэлементов), глицерина и биоактиваторов.

Обеднение организма кальцием, на что указывалось некоторыми авторами, не наблюдается. Наоборот, вино реминерализирует организм.

Весьма важно также благоприятное воздействие вина на психику туберкулезного больного, всегда более или менее угнетенную.

При необходимости избегать слишком тонических вин, рекомендуются игристые, при повышенной кислотности — белое легкое вино, разбавленное наполовину или на две трети газированной водой. В отдельных случаях предпочитаются красные тонические вина, разбавляемые водой (кагор, розовый мускат).

Наконец, на вино указывают, как на особенно эффективное средство при всех хлоротических и анемических состояниях для выздоравливающих, перенесших тяжелые операции и вообще ослабленных субъектов, особенно для стариков. В Бургундии говорят, что «молоко стариков — это вино». Вино рекомендуется ежедневно в количестве не менее полулитра при анемии, золотухе, малярии, диабете, туберкулезе, переутомлении, диспепсии, кахексии и других болезнях.

Вино находит применение и как наружное средство и в хирургии. Как тоническое и укрепляющее средство, оно полезно и в предоперационный и в послеоперационный период.

Особенно эффективно вино при операционном шоке, обмороках, асфиксии. Оно оказывает помощь при анестезии, заменяя отчасти сильные анестезирующие вещества.

Наконец, по своему химическому составу и стерильности выдержанное вино может с успехом применяться при Обмывании ран (о чем говорится еще в Илиаде), при мелких порезах и т. п. В быту при порезах полезно красное вино.

Вино применяется в составе разных лекарств. Оно усиливает их фармакологическое действие (синергизм), улучшает вкус неприятных лекарств. Создается класс особых медицинских вин.

Медицинскими винами называются вина с прибавлением одного какого-нибудь фармацевтического препарата (вино простое) или нескольких (вино сложное).

В разных старинных фармакопеях приводится большое количество прописей таких вин.

В австрийской фармакопее приводится список 35 видов медицинских вин.

В российской фармакопее разных годов (1821, 1829, 1846, 1870,1874, 1880,1889, 1891) приводится ряд прописей медицинских вин. В последних изданиях фармакопей медицинских вин нет, как нет и натуральных вин.

В «Морской фармакопее» 1869 г. указываются иностранные вина — французское белое и красное, херес, малага. О русских винах даются указания, что они должны быть выдержанными и не содержать вредных примесей, например, свинца.

В фармакопее московских городских больниц 1883 г. названы крымские вина — белое и красное.

Из сложного арсенала прописей медицинских вин, предлагаемых старыми фармакопеями, несомненно, некоторые не потеряли значения и в настоящее время. Возможны и новые (например, витаминизированные вина); некоторые из них должны занять место в рецептуре современного врача. Вместе с тем желательно включить в советскую фармакопею некоторые советские вина и называть их не по месту происхождения, как наилучшие, а по родам и видам (например, херес, мадера, кагор, столовое белое и красное), с тем чтобы аптеки всюду располагали ими.

В быту можно рекомендовать так называемый глинтвейн — прекрасное средство против желудочно-кишечных заболеваний, для озябших и т. д., приготовленный, на пример, так (по бургундской прописи, лично сообщенной автору профессором Л. Матье): на две бутылки красного вина берется одна бутылка воды.

В теплой воде настаивают непродолжительное время (чтобы избежать горечи) 30 г грубоизмельченной корицы (в мешочке из редкой ткани). Если вино взято не сладкое, а сухое, к нему прибаляют 40 или меньше (смотря по вкусу) кусков сахара. Смесь вина с водой доводят до кипения, к нему прибавляют немного гвоздики, корицы, кардамона и ломтики лимона без кожицы. Можно, наконец, прибавить столовую ложку коньяку.

Кипятить глинтвейн продолжительное время не следует, нужно лишь поддерживать его горячим.

Способы медицинского применения вина разнообразны.

1. Пероральное — непосредственное потребление как напитка — самое обычное употребление вина.

2. Инъекции — подкожная, внутривенная.

3. Наружное как антисептик.

Разумеется, при некоторых заболеваниях вино противопоказано. Вообще в медицинских целях вино должно назначаться только врачом.

Кодекс вин. Как было указано выше, уже древние врачи различали вина по их свойствам и с выбором применяли их в разных случаях медицинской практики. Разнообразие советских вин позволяет советскому врачу делать выбор, строго отвечающий назначению. Но для этого нужно знать сортимент вин, их роды и виды, химический состав и свойства, чего мы не наблюдаем среди врачей, особенно в невинодельческих районах.

Медицинским целям могут служить как многие местные вина, часто малоизвестные в крупных промышленных центрах, так и качественные, выдержанные, широко известные потребителю.

Автором высказано предположение, что местные вина в некоторых случаях даже полезнее, так как ближе соответствуют конституции больного, особенно составом солей. Этим отчасти объясняется предпочтение местных вин потребителями даже тогда, когда они могли бы сделать любой выбор.

В помощь врачам могли бы служить кодексы вин, т. е. списки вин как местного, так и общесоюзного значения с указанием их состава и свойств.

Кодексы должны содержать сведения о количестве винной продукции, о наиболее культивируемых в районе сортах винограда, характеристику вырабатываемых вин с кондициями их.

Д-ром Эйло (Бордо) сделана попытка создать такой энотерапевтический кодекс для бордоских вин.

По докладу д-ра Эйло на 2-ом конгрессе в Безье (1934) было высказано пожелание, чтобы медики, работающие в различных районах, изучали в терапевтических целях местные вина для создания в будущем общего энотерапевтического кодекса Франции.

Кодекс, составленный д-ром Эйло, касается только бордоских вин — столовых и полусладких (сотернские вина).

Он предусматривает назначение разных вин и способ их применения при разных заболеваниях циркуляционного аппарата, пищеварительного тракта, при болезнях печени, дыхательных путей, выделительной системы, при инфекциях, неправильном обмене веществ, заболеваниях нервных, кожных, при раке, для выздоравливающих, а также в хирургической практике.

В этот кодекс не включены вина крепкие, как, например, мадера, херес, марсала, портвейн, десертные сладкие и ликерные, как токай, малага, и красные сладкие (типа нашего кагора). Этим винам нужно отдавать предпочтение в некоторых случаях как более стимулирующим или как более питательным и более калорийным.

В кодексе следовало бы уделить больше внимания выдержанным винам, как более тонизирующим, что иногда требуется в медицинской практике.

Кодекс д-ра Эйло является примером местного, а не универсального кодекса, в который должны войти вина разных районов.

Полагаем, что при составлении кодекса советских вин достаточно указывать лишь их химический состав и наметить назначение при разных заболеваниях и состояниях организма лишь в общих чертах, без указания доз и способа применения, предоставляя это решать самому врачу в каждом отдельном случае.

Прописи медицинских вин там, где вино служит лишь средой для фармацевтических препаратов, в кодексе также излишни, они могут быть очень разнообразны и постоянно обновляться (например, вина витаминизированные или обогащенные ферментами, микроэлементами и другими биокатализаторами). Однако некоторые из таких вин, наиболее часто применяемые в медицинской практике, могли бы указываться в фармакопее.

В сотрудничестве с физиологами, гигиенистами и врачами советские виноделы должны заниматься не только вкусовыми (в широком смысле) свойствами вин, но и улучшением их диетических свойств, на что автор обращал внимание читателей в специальных статьях.

Так, например, возможно изменение химического состава вин в желаемом направлении (изменение кислотности в ту или другую сторону, содержания дубильных веществ, сохранения витаминов и др.) или обогащение их некоторыми желательными формами соединений (например, органическими соединениями фосфора или определенными аминокислотами).

Улучшение диетических свойств вин при этом мыслится в основном не внесением извне тех или других веществ, а лишь изменением технологических приемов.

Так, например, органическими формами фосфора вино обогащается при термической обработке винограда. Токсичность спирта, который прибавляется в производстве крепких вин (мадера, портвейн, херес), уменьшается при применении выдвинутого автором способа «диффузионного спиртования» (парами спирта в замкнутом пространстве). Это подтверждается опытами профессора физиологии С. А. Щербакова (Ереванский зоотехнический и ветеринарный институт).

Исследования о влиянии вина на отдельные системы организма привели к следующим выводам.

Вино активирует ваго-симпатическую систему и усиливает секрецию эндокринных желез.

В процессах пищеварения усиливает слюноотделение и секрецию птиалина (амилаза слюны).

Благодаря спирту и солям способствует лучшему выделению желудочного сока и перевариванию протеинов. Обладая буферными свойствами, вино поддерживает pH желудочного сока на нормальном уровне.

Воздействуя на кишечник, оказывает легкое послабляюще действие (белые вина в противоположность красным, богатым танидами).

Своими желчегонными свойствами, зависящими от содержания виннокислого калия и глицерина, благоприятствует выделению желчи в печени. На почки оказывает диуретическое действие (благодаря солям калия).

Возбуждая дыхательные центры (особенно игристые вина), способствует вентилированию легких.

Воздействуя на сердечно-сосудистую систему, расширяет сосуды. В крови выявляет алкализирующие свойства, действуя против ацидоза.