Виноделие в домашних условиях

Наливки

Плодово-ягодные наливки — приятный напиток со специфическим вкусом и ароматом. Готовят наливку двумя способами: путем брожения соков и ягод или соков с сахаром.

Первым способом изготавливают вишневку — вишню с сахаром, сброженную на солнце. Фруктово-ягодные наливки готовят из яблок, слив, абрикосов, вишни, малины, клубники, винограда, черной смородины.

Подготовленные плоды и ягоды в виде сока или мезги укладывают в бутыль, добавляют просеянный сахар (200–250 г на 1 л сока или 1 кг мезги) или сахарный сироп, закрывают марлевой повязкой и ставят в теплое место на брожение. Через 3–4 дня повязку заменяют водяным затвором и дают бродить 21–30 дней.

После окончания брожения образовавшуюся наливку осторожно резиновой трубкой сливают в чистую тару. Наполненные банки и бутылки хранят в прохладном помещении.

Наливки, приготовленные таким способом, имеют высокое содержание спирта, очень приятны на вкус и стойки. В прохладном помещении их можно хранить более года.

Наиболее пригодны для наливки сладкие, ароматные сорта винограда.

Зрелый виноград сортируют, удаляют гнилые, недозрелые, поврежденные ягоды. Ягоды разминают и полученную массу помещают в стеклянный баллон, добавляют просеянный сахар из расчета 200–250 г на 1 кг массы и ставят на брожение под водяным затвором.

В бутыли вместимостью 10 л сахара и массы не должно быть более 7 кг. Рекомендуется после добавления сахара дать возможность постоять 2–3 дня под марлевой повязкой и лишь затем ставить под водяной затвор. На 3–4 день в банке с водой появляются пузырьки, и вода начинает булькать. Через 21–30 дней, в зависимости от температуры помещения и количества сахара, выделение пузырьков прекращается, и наливка готова к расфасовке. После обязательной фильтрации наливку разливают в бутылки, укупоривают и хранят в прохладном месте в положении на боку.

Чтобы извлечь полностью экстрактивные вещества из мезги, к ней прибавляют 30 % сахара и столько же кипяченой воды, сколько было получено наливки. Вновь ставят водяной затвор и дают возможность бродить 21–30 дней. По истечении этого срока наливку сливают, еще раз добавляют сахар и воду в указанном количестве и ставят под водяной затвор.

Из мезги малоценных сортов винограда после первого слива наливки готовят винный уксус. Мезгу помещают в бутыль, добавляют равное количество холодной воды и 10–15 % сахара (можно сахар не добавлять), обвязывают марлей или устанавливают ватно-марлевую пробку и ставят в темное помещение. Через 1–2 месяца уксус сливают, а мезгу выбрасывают.

Желательно не смешивать мезгу белых сортов винограда с мезгой красных и розовых сортов, а тем более виноградную мезгу с плодово-ягодной.

Наиболее пригодны для наливки яблоки кисло-сладких осенне-зимних сортов.

Наливку изготавливают двумя способами:

А. Спелые, здоровые, свежие яблоки сортируют, моют, режут нержавеющим ножом на несколько долек и пропускают через соковыжималку (или мясорубку с насадкой). Полученный сок сливают в бутыль, добавляют просеянный сахарный песок из расчета 200–250 г на 1 л сока, закрывают ватным тампоном и дают бродить 3–4 дня, затем устанавливают водяной затвор и ставят на брожение в теплое помещение. Через 21–30 дней наливку с помощью резиновой трубки перекачивают в чистую тару, укупоривают и хранят в прохладном помещении.

Б. Подготовленные яблоки пропускают через обыкновенную мясорубку. К полученной массе добавляют половину положенного количества сахара (сахара столько же, сколько в первом способе). Накрыв крышкой, оставляют на брожение на 3–4 дня. За это время густая масса всплывет в виде «шапки» наверх. Сок от массы отделяют, сливают в стеклянные бутыли, добавляют вторую половину сахара, ставят под водяной затвор на дображивание. Через 21–30 дней наливку разливают, закупоривают (заливают или не заливают пробки сургучом) и хранят в прохладном месте. Используют ее в год приготовления.

Свежие, отсортированные, зрелые ягоды моют, дают стечь воде. В баллон засыпают каждый сорт отдельно, немного подавив пестиком, добавляют сахар (из расчета 200–250 г на 1 кг ягод). После добавления сахара рекомендуется поставить бутыль с марлевой повязкой в теплое помещение на 3–4 дня и лишь затем под водяной затвор. По окончании брожения (через 21–30 дней) наливку сливают в приготовленную тару, укупоривают и хранят в прохладном месте.

К оставшейся мезге добавляют 30 % сахарного песка и столько холодной воды, сколько было наливки. Закрывают ватным тампоном, затем водяным затвором и дают бродить еще 21–30 дней. После окончания брожения получают наливку, а из мезги вырабатывают уксус.

Процесс брожения наливки, изготовленной из черной смородины протекает значительно медленнее (до 2 месяцев), чем из других ягод, и количество сахара необходимо увеличить в 2–2,5 раза (500–600 г на 1 кг массы).

Ароматная, хорошего цвета наливка получается из свежего натурального сока. Розовые скороспелые сорта вишни мало пригодны для приготовления наливки.

Зрелую, отсортированную, вымытую, без плодоножки (с косточкой или без) вишню укладывают в бутыль (6,5–7 кг на бутыль 10 л), добавляют 200–250 г сахара на 1 кг. вишни и оставляют в теплом помещении под марлевой повязкой. Спустя 3–4 дня устанавливают водяной затвор и ставят на дображивание.

После окончания брожения наливку снимают резиновой трубкой с осадка, фильтруют как обычно, наливают в бутылки, герметически укупоривают и хранят в положении на боку в прохладном помещении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар до 30 % и воду в количестве слитой наливки, ставят ватный, а затем водяной затвор и дают бродить в теплом месте 21–30 дней.

После слива фракции N2 к мезге добавляют воду и сахар и ставят водяной затвор в третий раз. По окончании брожения к мезге добавляют 10–15 % сахара, равное количество холодной воды и под марлевой повязкой или ватно-марлевой пробкой оставляют на 2–2,5 месяца на уксуснокислое брожение.

Для приготовления наливки из крыжовника пригодны все помологические сорта. Зрелые ягоды сортируют, удаляют прогнившие, недозрелые пораженные огневкой. Ножницами срезают чашелистики и плодоножку. Моют холодной проточной водой. Раздавливают или пропускают через соковыжималку, не закручивая винта, регулирующего выделение сока. Помещают 6,5–7 кг полученной массы в 10 л бутыль, прибавляют 250 г сахара на 1 кг массы или 100 г осадка, получаемого после слива наливки, приготовленной из раннеспелых плодов или ягод. Надевают марлевую повязку или ватный тампон и в теплом месте оставляют бродить 4–5 дней. Затем марлевую повязку заменяют водяным затвором и ставят на дображивание. После окончания брожения наливку резиновой трубкой снимают с осадка, фильтруют, наливают в бутылки, укупоривают и полные бутылки хранят в прохладном помещении. Наливка из крыжовника светло-желтого цвета с приятным кисловатым вкусом, но без аромата.

Изготавливают наливку из крыжовника также из свежего натурального сока.

Для высококачественной наливки используют лучшие сорта зрелого крыжовника и осенне-зимние сорта яблок. Для приготовления наливки необходимо брать плоды и ягоды свежесобранные, зрелые (но не перезрелые) и сортовые.

Подготовленные, отобранные, отсортированные ягоды крыжовника моют, укладывают в эмалированную посуду и раздавливают деревянной колотушкой, пестиком или ложкой. Отобранные, вымытые, отсортированные яблоки разрезают на мелкие кусочки или протирают на крупной терке. В зависимости от наличия сырья соотношение плодов 1:1 или по вкусу 60 % на 40 %.

Плоды и ягоды перемешивают, укладывают в бутыль, пересыпают сахаром или заливают сиропом, приготовленным из расчета 200–250 г сахара на 1 кг смеси ягод и плодов. Добавляют дрожжи домашнего приготовления (можно и не добавлять) 200–300 г на 1 кг сырья или 100 г осадка после слива наливки, приготовленной из раннеспелых плодов или ягод. Добавляют кипяченную холодную воду до 3/4 объема. Закрывают ватным тампоном или обвязывают марлевой повязкой и дают бродить в теплом месте 3–4 дня. Затем меняют ватный тампон на водяной затвор и при равномерной температуре, без попадания солнечных лучей на бутыль, дают бродить 21–30 дней.

После окончания брожения наливку резиновой трубкой сливают с осадка в бутылки, укупоривают полные бутылки герметически и хранят в положении на боку в прохладном сухом подвале.

Для полного извлечения экстрактивных веществ к оставшейся в бутыли мезге добавляют сахар до 30 % и воду в количестве слитой наливки, ставят на 3–4 дня ватный тампон и оставляют в теплом помещении бродить, меняют его на водяной затвор и дают бродить в теплом месте 21–30 дней. Готовую наливку фракции N2 снимают с осадка и наливают в бутылки. Наполненные бутылки герметически укупоривают и хранят как обычно в подвале. Оставшуюся массу используют для приготовления уксуса.

Зрелые, чистые плоды красной и белой смородины после сортировки, удаления порченных, сухих, прогнивших и недозрелых ягод моют (в этом случае обязательно добавляют дрожжи или осадок) или не моют, раздавливают и помещают каждое наименование в отдельности в подготовленные бутыли. Пересыпают ягоды сахаром или заливают сахарным сиропом, доливают воду до 3/4 объема и под ватным тампоном ставят на брожение. Через 3–4 дня переносят в темное помещение, меняют ватный тампон на водяной затвор и дают бродить 21–30 дней. Если температура помещения неравномерная, с резкими перепадами, то процесс брожения может затянуться до 40–50 дней.

Конец брожения определяется на вкус — в наливке не должна ощущаться сладость и прекратиться выделение пузырьков через резиновую трубку, помещенную в банку с водой.

Немедленно после окончания брожения необходимо наливку снять с осадка, иначе может ухудшиться вкус. Готовую наливку сливают в бутылки и укупоривают.

Очень нежная на вкус, прозрачная как янтарь, наливка получается из белой смородины, но не такая ароматная, как, скажем, из вишни или других душистых плодов.

Для приготовления этой наливки-ассорти пригодны лучшие сорта яблок и ягод. Ягоды раздавливают в эмалированной посуде, яблоки нарезают мелко и протирают через крупную терку. Массу в любом соотношении, в зависимости от наличия сырья, укладывают в бутыль, прибавляют сахар из расчета 150–250 г на 1 кг сырья, дрожжи или осадок от приготовленных наливок (200 г дрожжей на 1 кг массы или 100 г осадка) закрывают марлевой повязкой или ватным тампоном и дают бродить 3–4 дня. Затем заменяют ватный тампон на водный затвор и ставят на брожение на 21–30 дней. Если взято много черной смородины, то брожение может длиться до 45 дней и более.

Наливка-ассорти имеет красивый цвет, хороший вкус и сильный аромат.

Ореховую скорлупу необходимо мелко раздробить, затем 3-х литровую бутыль заполнить этой скорлупой на 2/3, налить доверху водки и поставить на 2–3 месяца при обыкновенной температуре. После этого срока настой хорошо процедить, профильтровать и подсластить.

Зрелые, свежие ягоды малины, черной смородины, вишни, ежевики и клубники сортируют, моют и помещают в широкогорлые молочные бутылки или 3-х литровые баллоны. Пересыпают сахаром из расчета 700 г на 1 кг ягод.

Бутылки и баллоны закрывают ватным тампоном и выдерживают 1 месяц в прохладном помещении. Чтобы лучше растворился сахар, бутылки и баллоны периодически встряхивают. Затем выделившийся сироп отделяют, фильтруют, разливают в бутылки, закрывают крышками и хранят в прохладном помещении или пастеризуют бутылку вместимостью 0,5 л — 10 минут, 1 л — 12–15 минут. Затем ставят на бок до полного охлаждения.

Свежесобранные лепестки роз сортируют, срезают плодоножки вместе с белым или желтым основанием лепестков.

Подготовленные лепестки складывают в дуршлаг, сито и просеивают, чтобы освободить от пыльцы. Моют проточной водой, кипятят до тех пор, пока лепестки не потеряют своего цвета, т. е. не посветлеют. Затем, сняв с огня, дают остыть и отжимают.

Полученную жидкость фильтруют, добавляют сахар, ставят на огонь и кипятят 8-10 минут. Пену по мере появления снимают, и сироп горячим разливают в горячие, сухие бутылки. Укупоривают пробками с прижимным приспособлением и ставят на бок до полного охлаждения.

На 1 кг подготовленных лепестков расходуют 4 кг сахара и 9 л воды.

Сироп очень полезен для здоровья, употребляется с чаем или газированной водой.

Мытые отсортированные лепестки роз укладывают в банку и пересыпают сахаром из расчете 1 кг сахара на 1 кг лепестков.

Хранят в теплом помещении. За 5-10 дней постепенно жидкость оседает на дно банки, а лепестки всплывают наверх. По мере накопления сироп осторожно сливают в бутылки и укупоривают.

Используют как ароматный напиток с газированной водой или подают к чаю.

Молодые здоровые листья винограда моют, режут на полоски. Укладывают в банки и заливают холодной кипяченой водой из расчета 200 г листьев на 1 л воды. Дают постоять 2–3 суток, затем фильтруют, отделяют от листьев, разливают в бутылки. Хорошо охлаждают. Холодный напиток имеет приятный кисловатый вкус, богат витаминами, особенно витамином «С». Готовый напиток можно хранить в течении нескольких дней в укупоренных бутылках, положенных на бок.

200 г вишневых листьев после сортировки и мойки заливают 10 стаканами воды и доводят до кипения. Кипятят 1–2 минуты. Остужают, прибавляют 2 кг сахара и на умеренном огне уваривают до 1/3 объема. За 1–2 минуты до окончания варки прибавляют 2 чайные ложки лимонной кислоты. Горячим разливают и герметически укупоривают. Употребляют с газированной водой.

Кислые сорта яблок моют, нарезают на очень мелкие кусочки, удаляют плодоножку, сердцевину. Укладывают в бутылки, заливают свежим медом на 6 см ниже верха горлышка. Укупоривают пробкой с прижимным приспособлением.

Хранят один год в помещении с низкой температурой (но так, чтобы содержимое не замерзло). Через год напиток готов к употреблению.