Вокруг света №1 (2832) | Январь 2010

«Громкий крик удивления — нет, крик восторга вырвался у Мари, когда она вдруг очутилась перед замком с сотней воздушных башенок, светившимся розово-алым сиянием. Там и сям по стенам были рассыпаны роскошные букеты фиалок, нарциссов, тюльпанов, левкоев, которые оттеняли ослепительную, отливающую алым светом белизну… — Вот мы и в Марципановом замке, — сказал Щелкунчик». Отправимся и мы вслед за героями Эрнста Теодора Амадея Гофмана.

Мой провожатый в путешествии по Венгрии — Ласло Шпраха. «Готовься к удивительному приключению. Я тебя познакомлю с настоящим Королем Марципанов», — обещает он мне. Звучит очень заманчиво. В детстве мне казалось, что марципаны существуют только в фантазии Гофмана, Андерсена или братьев Гримм, что это такие сказочные, придуманные лакомства. Потом они превратились в начиненные сахарно-арахисовой крошкой круглые булочки с «рожками» по бокам из вечного ассортимента школьной столовой. И только во взрослой жизни заграничная коробочка с разно цветными съедобными фигурками позволила мне сделать великое гастрономическое открытие: марципаны изготовляют только из миндальной пасты, и никакого отношения к арахису они не имеют…

Выставочный центр Szabó Marzipan, как и полагается королевской резиденции, находится в самом центре Будапешта, на Замковом холме, между церковью Святого Матьяша и белокаменным Рыбацким бастионом. Узнать его легко уже издалека — по стайкам детей у витрин с фантастическими яркими скульптурками. А переступив порог музея, попадаешь то ли в мультипликационную студию, то ли за кулисы кукольного театра. Панорамные сценки из сказок — от русской «Репки» до американского «Шрека», игрушечная мебель с крошечными тонко «вышитыми» подушками, мексиканские кактусы и прочая флора, золоченые граммофончики, машинки... А дальше — в буквальном смысле больше, масштабнее: марципановое здание венгерского парламента, марципановый Цепной мост через марципановый Дунай, полутораметровый торт в виде собора Василия Блаженного, а между ними сладкие скульптуры в полный рост: известная императрица Австрии и королева Венгрии Елизавета (Сиси), Гарри Поттер, Белоснежка… Такую коллекцию могла бы собрать знаменитая мадам Тюссо, если бы вдруг сделалась кондитером. Но это, как явствует из названия, коллекция никакой не Тюссо, а Сабо. Ибо Карой Сабо, прозванный венграми Марципановым Королем, и есть творец всех здешних экспонатов.

Помимо будапештского, открытого 16 лет назад, у него есть еще три «дворца» — в Сентендре, Пече и Кестхее. И каждый заполнен вкусными «артефактами», при каждом есть кафе, где их можно попробовать, и магазинчик, где их можно купить. Скоро этому «монарху» исполнится 84 года, но его по-прежнему каждый день можно встретить в будапештском музее, где он неустанно пополняет выставочную экспозицию. Например, «Урок волшебства в Хогвартсе» родился прямо на моих глазах.

Триста пятьдесят один вкус

Казалось бы, проще простого — смешать сахарную пудру с растертым миндалем, добавить по желанию розовую воду или апельсиновую цедру, иногда еще кое-какие сиропы для цвета, тщательно вымесить и лепить — хоть цветочки, хоть поросят, хоть румяные яблоки, хоть виноградные грозди. Но в этой лукавой простоте таится множество больших и маленьких секретов.

Что до технологии, то тут все начинается с выбора миндаля. От его качеств зависит успех всего предприятия. Правильный миндаль содержит от 45 до 60 процентов невысыхающего душистого масла и позволяет создать пластичную массу, если смешать две части сахара с одной частью миндальных ядер. Ни фундук, ни кешью, ни арахис не годятся, слишком мало в них масла — только миндаль, с ботанической точки зрения к ореховому семейству не принадлежащий. Он из розоцветных, а то, что мы считаем орешком, — на самом деле косточка, созревающая в сердцевине плода, внешне похожего то ли на тощий абрикос, то ли на подсохшую сливу. Так что сначала надо высвободить собственно «орехи» от мякоти плода, потом аккуратно расколоть, а напоследок снять плотную кожицу, обтягивающую ядрышко. На этом, последнем, этапе ядрышки ошпаривают и уже в очищенном виде перетирают в муку, смешивают с сахарной пудрой и добавляют немного сахарного же сиропа для пущей пластичности. Готовую массу остужают, прокатывают между валиками (в ручном производстве раскатывают скалкой) и делят на кусочки.

Нежный и деликатный вкус натурального марципанового теста, его светлый кремовый оттенок прекрасно сочетаются с великим множеством различных добавок — простор для творчества открывается огромный. Все идет в дело — соки фруктовые, ягодные и овощные, любые пряности, кофе и шоколад, сложные смеси ароматических экстрактов… Второе неоспоримое преимущество конечного продукта — довольно долгий срок хранения. Впрочем, натуральный марципан — без синтетических консервантов — лучше все-таки съесть не позже чем через полгода после изготовления. Потом он уже будет не таким вкусным, да и полезные свои качества во многом утратит.

Полная марципановая палитра Кароя Сабо, по его словам, составляет 350 различных вкусов: от базовых (ваниль, корица, апельсин, коньяк) до самых сложных и неожиданных (халва, измельченные бисквиты, цукаты из тропических фруктов, острый сыр, жгучий чили, лакрица).

— Господин Сабо, — спрашиваю, — а есть ли ингредиент, который вы еще не использовали?

— Конечно. Жизни не хватит, чтобы испробовать все. Некоторые сочетания я, к примеру, раньше сам считал невозможными, а получилось только пикантно…

— Интересно, а как бы вышло с классической венгерской паприкой — неужели тоже хорошо? Карой, поглядывая на то, как я увлеченно дегустирую его произведения, негромко сказал что-то своей помощнице по-венгерски. Прошло минут десять, и та вернулась с бумажным пакетиком. В нем были марципаны с паприкой. Так я стала крестной матерью 351-й разновидности марципана. И знаете, довольно вкусной…

Неоконченная история

Редкое угощение появляется на праздничных столах Европы так же часто, как это. От Андалусии до Трансильвании, от Норвегии до Сицилии дети и взрослые дарят друг другу на Рождество марципановые елочки и шишки, гномов и снеговиков, в День святого Валентина — сердечки и целующихся голубков, на Пасху — яйца, кроликов и цыплят. Ну а на свадьбах и именинах не обходятся без тортов с украшениями из миндального теста — от цветов и плодов до фигурок жениха и невесты. Неудивительно, что европейские страны спорят за право считаться прародиной марципана, как города Греции — за Гомера. Вот, скажем, французская сказка: в царствование Людовика IX один небогатый кондитер должен был приготовить угощение для большой компании, и, конечно же, под рукой совершенно случайно оказался только запас миндаля и сахара, а вот муки и яиц — маловато, так что испечь торт было не из чего. Приготовив сладкое тесто, он вылепил из него разные фигурки и раскрасил их свекольным, морковным и вишневым соком.

Итальянцы со своей стороны уверяют, что сделали великое открытие еще тысячу лет назад, когда в год великого неурожая додумались вместо пшеничной муки добавлять в тесто растертый миндаль. У австрийцев, немцев, эстонцев есть свои версии.

А вот беспристрастные историки кулинарии считают, что марципан, скорее всего, как и большинство других сладостей, попал в Европу с Ближнего Востока, где миндаль растет испокон веку. Еще древним египтянам был знаком похожий деликатес, в котором «сладкую партию» исполнял мед. Прообраз марципанов вкушали и в Персии Ахеменидов — его тоже готовили из смеси миндаля с медом и обогащали каплями розовой эссенции. В Средние века миндаль ценили христианские монахи — хотя бы за то, что его позволялось есть в пост. Врачам и фармацевтам миндальное масло служило растворителем камфоры для инъекций, основой многих мазей и полосканий. Тертый продукт применяли при анемии, бессоннице, мигренях.

Но настоящей славы марципан все же добился в роли украшения торжественных застолий. Известна, к примеру, история о том, как итальянские кулинары среди прочих изысков приготовили на свадьбу венгерского короля Матьяша I Хуньяди и Беатрисы Арагонской марципановые шахматы. Вообще, в эпоху Возрождения Италия поставляла поваров и кондитеров ко всем европейским дворам, так что, вполне вероятно, именно они приучили знать к затейливому десерту.

В XVII и XVIII веках на барочных пирах прихотливые угощения из марципанов продолжали пользоваться успехом. Ну а истинный их золотой век пришелся на XIX и начало XX столетия, когда они стали доступны многим…

И оттого, в конце концов, потеряли экзотический флер. Ведь то, что легко получить, трудно считать диковиной. Иное дело, что никуда не исчезла художественная ценность «миндальной лепки». Ею, как любым высоким искусством, владеют немногие, даже единицы. И потому такие люди, как Карой Сабо из Будапешта с его дворцами-музеями и другие некоронованные короли из признанных мест «марципановой культуры» (немецкого Любека, испанского Толедо, итальянского Палермо или португальского Алгарве), всегда будут вызывать интерес к себе. Ведь прекрасное, как известно, пленяет навсегда. Особенно если его еще можно попробовать на вкус.

Анастасия Борисенкова