Вокруг света: в поисках совершенной еды

Глава 1 Откуда берется еда

«Свинью уже откармливают. Сейчас, пока мы с вами разговариваем», — сказал Жозу несколько месяцев спустя. С того самого момента, как я известил своего босса, что собираюсь объесть весь мир, судьба еще одного существа по другую сторону Атлантики была решена. Верный своему слову Жозу связался с матерью в Португалии и велел ей откармливать свинью.

Я слышал об этой свиной эпопее и раньше — о ней заходила речь всякий раз, когда я пропагандировал свой старый романтический подход к рогам и копытам, французской колбасе и прочей требухе. Повара обожают такие вещи. Мы счастливы, когда нам удается убедить наших клиентов попробовать что-нибудь, что прежде их пугало и отталкивало. То ли это приятно щекочет наше эго, то ли тут сказывается наша природная тяга к добротным, деревенским французским харчевням (уж там-то кормят настоящей едой, а не всякой разрекламированной дрянью из тюбиков и бутылочек). Мы горды и счастливы, когда наши клиенты высасывают мозг из телячьих костей, обгладывают свиные ножки, трудятся над бычьими хвостами и говяжьими щечками. В такие дни нам кажется, что у нас есть цель в жиз­ни, что сегодня мы сделали что-то по-настоящему хорошее, полезное. В такие дни нас переполняет спокойное профессиональное достоинство.

— Сначала откармливаем свинью… месяцев шесть примерно. Пока не поймем, что она готова. Потом, зимой — это надо делать зимой, чтобы было достаточно холодно — режем ее. Сердце и филей — мясникам. Потом мы едим. Мы съедаем ее всю. Делаем ветчину и колбасу, готовим рагу, запеканку, суп. В дело идет, — Жозу подчеркивает это, — все.

— Это большой праздник, — вступает Армандо, самый лучший официант и старший в нашей «португальской команде».

— Вы это видели? — спрашиваю я скептически.

Мне нравится Армандо, и он очень хороший официант, но не всему, что он говорит, можно верить. Он любит пошутить. Например, приходят в ресторан две дамы средних лет со Среднего Запада и спрашивают меня — хотят получить автограф. Он наклоняется и доверительным шепотом сообщает им: «Вы, конечно, знаете, что наш шеф-повар — гей? У нас с ним долгие серьезные отношения. Он удивительный человек. Просто удивительный». И вот это Армандо называет «удачной шуткой».

— Еще бы мне не видеть! — восклицает он. — В моем родном городе такое случается примерно раз в год. Это традиция. Восходит к Средним векам.

— И вы действительно едите все?

— Все. Кровь. Внутренности. Уши. Все. Это восхитительно! — У Армандо совершенно счастливый вид. — А, впрочем, нет, погодите! Мы едим не все. Мочевой пузырь! Его мы надуваем и делаем футбольный мяч для детишек.

— Насчет футбольного мяча — это правда? — спрашиваю я Давида, тоже португальца, нашего бармена и моего доброго друга. Он пожимает плечами, не желая оспаривать соотечественника.

— Так делают на севере, — сказал он, — но я видел такое.

— Ты видел?

Давид кивает, во взгляде его читается предостережение — дескать, ты сам не знаешь, во что ввязываешься.

— Очень много крови. И столько шума, когда… режут свинью. Это очень громко.

— Визг слышен в соседней деревне, — улыбается Армандо.

— Да? Ну что ж, братцы, я привезу вам этот пузырь, — обещаю я, там же и тогда же твердо решив непременно поучаствовать в этом средневековом свиноубийстве. Если верить Жозу, это очень круто. Представляю, как эта деревенская орава отрывается по полной, пьет, убивает и все съедает. Жозу рассказывал об этом с большим энтузиазмом. Я решился.

Вот что еще вам следует знать обо мне, да и о большинстве шеф-поваров, наверное: я всегда был этаким Майклом Корлеоне из «Крестного отца», часть II, — заказывал убийство по телефону или просто кивком, взглядом. Когда мне нужно мясо, я делаю телефонный звонок или просто смотрю на своего заместителя или на своего мясника, — и звонит кто-нибудь из них. На другом конце провода какой-нибудь Рокко, или Эл Нири, или Лука Брацци либо делает все сам, либо в свою очередь звонит кому-нибудь, кто делает это. И через некоторое время где-то на Среднем Западе, или в штате Нью-Йорк, или на ферме в Пенсильвании, или даже в Шотландии кто-то умирает. Всякий раз, как я снимал по этому поводу телефонную трубку или делал запись на бланке заказа, я обрекал живое существо на смерть. Однако мне на кухню не доставляют еще теплое, истекающее кровью тело жертвы с открытыми глазами, глядящими на меня с укором: «Почему я, Тони? Почему именно я?» От этой стадии процесса я избавлен. Единственное свидетельство моих преступлений — аккуратно и гигиенично упакованное нечто, что бесспорно является мясом. Никогда прежде, до того как я приехал на ферму в северной Португалии, мне не приходилось смотреть своей жертве в глаза — тем более видеть так близко, как ее убивают, потрошат, разделывают. Будет справедливо, подумал я, если я хоть раз увижу, как нож разрезает живую плоть. Я всегда открыто заявлял, что люблю мясо животных, их жир, их внутренности. За свою жизнь я сказал немало неприятного в адрес вегетарианцев. Пора мне наконец воочию увидеть то, что я поощрял и чему потакал, пора мне узнать, откуда берется еда.

Всегда имеешь большое преимущество, если в чужую страну, особенно будучи так плохо подготовленным, как я, приезжаешь в качестве гостя кого-нибудь из местных. Тебе покажут все самое важное, ты все увидишь примерно под тем же углом, в той же перспективе, что и местные жители. Применительно к Жозу Мейрелешу слова «гурман» и «гастроном» звучат неубедительно. Жозу из большой семьи, где все, подобно их блудному сыну, любят поесть. Он уехал в Нью-Йорк, стал поваром, шеф-поваром, сделал впечатляющую карьеру в ресторанном бизнесе. Жозу ничего не имеет против и даже очень хочет иногда пообедать у Дюкасса, или позаимствовать рецепт-другой у Булю, или приготовить что-нибудь в «Джеймс Бирд хаус», или побывать в новом модном ресторане в Манхэттене, но видели бы вы его в семейном кругу, за столом, за бушу решеаду (фаршированный свиной желудок), — вот когда он по-настоящему счастлив. Со своего удобного места за «конвейером» в «Ле-Аль» я всегда с интересом наблюдал за чистой радостью на лице Жозу, когда он пробирался по моей кухне (что обычно влекло за собой большие разрушения), поспешно собирая ингредиенты для мясного ассорти с бобами по-португальски: кровяную колбасу, чоризо, свиные ножки, свиной желудок, белые бобы в керамической миске. Я был со­вершенно обезоружен и потрясен той настойчивостью, с которой он уверял, что соленую треску для нашей брандад-де-морё нужно покупать только в определенном районе Ньюарка, где большой процент португальского населения, которое знает толк в таких вещах. У него вообще мания свежей и высококачественной трески (я никогда не видел его в такой ярости, как в тот раз, когда поставщик прислал нам рыбу и она показалась Жозу недостаточно хорошей). Он обожает первоклассного консервированного тунца в оливковом масле, белые анчоусы, дорогую морскую соль, по-особому тонко нарезанную капусту, сухие чоризо, свежие — и только свежие! — дико дорогие зернышки тмина из магазина «Калустьян», и расходы у нас мгновенно подскакивают, стоит только Жозу появиться на пороге. Он настаивает, чтобы я приобретал особое оборудование, какое принято в настоящих французских больших ресторанах, то есть вещи, про которые я просто не знаю, для чего они предназначены. Среди ночи ему вдруг придет идея позвонить в магазин «Д'Артаньян» и купить там трех пока еще мирно пасущихся свиней. В первые три месяца нашей совместной работы это меня раздражало. Что я буду делать с такими количествами айвового желе и козьего сыра? Что это за хреновина — пиво «Супербок»? Стоило Жозу впасть вот в такое состояние временного помрачения — и ведро соленых тресковых языков в холодильнике мне было обеспечено. А знаете, каково это — продавать соленые тресковые языки на Парк-авеню?

И он постоянно говорил о забое свиней — как говорят о проходящем чемпионате мира, розыгрыше Суперкубка, как говорили бы о «Битлах», если бы они вдруг опять решили объединиться. Мне приходилось принимать его энтузиазм всерьез. Не только потому, что он мой босс, но также и потому, что вместе с этим португальским сырьем у нас в ресторане появлялась еда, про которую даже я знал, что она хороша. Продукты, про которые я понимал, что они — в традициях прекрасной избыточности французской кухни: свежая белая спаржа, сезонные трюфели, дыни кавайон, свежие сморчки, полупрозрачные крошечные морские ежи, шотландский дикий заяц, липкие, пахучие, слезящиеся французские сыры, восхитительно свежие палтус и камбала из Дувра, только вчера через Английский канал (судя по их цене, бизнес-классом) доставленные ко мне на кухню. Я не однажды имел возможность убедиться, что Жозу знает толк в продуктах. И если он говорит мне, что заколоть свинью и съесть ее целиком — это бесценный опыт, то я склонен верить ему. И вообще, трудно не почувствовать голод, поговорив с Жозу даже очень недолго.

Итак, проснувшись холодным туманным утром в комнате, выходящей на унылые и безжизненные зимой виноградники, я почувствовал одновременно волнение, любопытство и… страх. Дым от окрестных очагов поднимался в серое небо над долиной. Я остановился в гостинице бед-энд-брекфаст, в quinta [7] XVII века, в полумиле от фермы Мейрелешей. Это здание стояло в стороне от петляющей проселочной дороги, окруженное деревьями, полями, апельсиновыми рощами, горами. Было очень похоже, что дому не меньше четырех сотен лет. Немногочисленных гостей обслуживали три молодые женщины. Здесь имелись часовня и большая темная деревенская кухня с постоянно горящим очагом и длинным столом. Из закопченной трубы шел дым. Я быстро понял, что доминирующий запах в Португалии — запах древесного дыма. Единственный источник тепла в этом доме находился в моей комнате — это был пылающий камин. Накануне ночью я приехал поздно, так что, добравшись до тепла, сразу разделся и лег на широкую кровать на четырех столбиках. У семьи Жозу, кроме фермы, есть дом поблизости, в Амаранте, и еще один дом в Опорто.

К тому времени как я добрался сюда, я уже убедился, что в Португалии найдется что поесть. Я съел головку мерлузы (что-то вроде мерланга-переростка), отведал жареного ягненка, приготовленного в старинной духовке, которая топится дровами (дверца оштукатурена, а прежде ее обмазывали коровьим навозом), попробовал потрясающее ризотто из осьминога и, конечно, соленую треску — бакалао, бакалао и бакалао! Я провел ночь во временном жилище на вершине холма над долиной Доуро, утром меня разбудил шум низвергающегося дождевого потока, и пришлось быстро, пока не размыло дороги, спускаться вниз, в гостиницу, где мне подали кусочек свиного филе с картофелем, жаренном на свином жире, и сыр азейтао. Я успел побывать на открытых рынках в Опорто и видел там торговок рыбой, которые в искусстве сквернословия дали бы сто очков вперед даже повару-мужчине с моим опытом. Жозу переводил, я некоторое время слушал перепалки между торговками и покупателями и поражался: эти шестидесятипятилетние дамы, похожие на Марту Вашингтон, вгоняли меня в краску.

В день, когда должны были заколоть свинью, мы отправились на ферму семьи Мейрелеш, каменную, беленую ферму с жилыми комнатами наверху, кухней, гостиной и кладовой внизу. Есть еще загоны для скота, коптильня и просторный амбар. Отец и двоюродный брат Жозу выращивают виноград и делают вино, а также откармливают цыплят, индюшек, гусей и свиней. Несколько гектаров виноградников и разнообразно используемых участков земли на склонах поросших деревьями холмов, церковь, несколько дымящихся труб, еле видимых среди листвы и веток, — таков здешний пейзаж.

Я приехал ранним утром, но уже собралось довольно много народу: брат Жозу Франсиско, еще один его брат, тоже Франсиско (помните сцену свадьбы в фильме «Славные парни», где всех зовут Пит, Пол или Мэри?), родите­ли и другие родственники Жозу, работники на ферме, женщины и дети — все были уже заняты приготовлениями к двум дням стряпни и еды. У сарая стояли трое наемных убийц — переезжающая с места на место команда мясников. Видимо, они время от времени отвлекаются от своей основной работы, чтобы попрактиковаться в таком востребованном ремесле — забивании и разделывании свиней. Команда производила вполне приятное впечатление: краснощекий пожилой мужчина в жилетке, рубашке с короткими рукавами, черной шляпе, с ухоженными и щеголеватыми усами и двое мужчин помоложе, в свитерах и резиновых сапогах. Вид у них был вовсе не угрожающий. Мы пожали друг другу руки и пропустили по стаканчику винью верде, очень молодого белого вина из местного винограда.

Двоюродный брат Жозу разложил вокруг фермы ракеты и хлопушки и взорвал их одну за другой. Взрывы возвестили всем в долине, что близится забой скота — а значит, и пир.

— Это предупреждение вегетарианцам? — спросил я Жозу.

— В Португалии нет вегетарианцев, — ответил он.

Усатый, которого я принял за главного убийцу, держа в руке нож — устрашающий нож с бороздкой посередине лезвия и деревянной ручкой, — направился к амбару. Все потянулись за ним. Я не заметил на лицах ни печали, ни ликования. Только выражение лица Жозу было мне понятно. Он наблюдал за мной, криво усмехаясь, видимо, ему было любопытно, какова будет моя реакция.

В дальнем конце сарая была открыта низенькая дверца в небольшой устланный соломой загон. Чудовищно крупная и весьма агрессивного вида свинья фыркала на тех, кто заглядывал внутрь. Когда вместе с ней в очень ограниченном пространстве оказались три пары рук и ни в одной из этих рук не было ничего съестного, свинья, должно быть, сообразила, что ничего хорошего ее не ждет, и стала рваться и дико визжать.

Мне уже было неприятно на все это смотреть. «И все это из-за меня, — думал я. — Ее откармливали шесть месяцев, потом наняли этих головорезов… И все это для меня. Может быть, скажи я сразу, как только Жозу предложил мне этот кровавый пир: "Ох нет, пожалуй, не стоит. Как-нибудь в другой раз", — и для хрюшки все обернулось бы по-другому. Или нет? С чего это ты стал такой чувствительный? Эта свинья была обречена с рождения. Свинью ведь не подоишь! И как домашних животных их тоже никто не держит. Это Португалия, в конце-то концов! Поросенок с рождения — уже башмаки и сало.

И все же данная конкретная свинья предназначается мне. Я в ответе за это убийство. Для типа, который двадцать восемь лет готовил и подавал к столу мертвых животных и фыркал на вегетарианцев, я что-то неприлично расклеился. Надо собраться. Я смогу. И без того в моей жизни полно всяких вин. Ну, будет одной виной больше».

Понадобились четверо сильных и умелых мужчин, чтобы вытащить свинью, повалить ее на бок, а потом погрузить на тяжелую деревянную повозку. Это было нелегко. Двое всем своим весом прижимали свинью, третий держал ее задние ноги, а самый главный согнулся над ней и вонзил нож ей в горло — прямо над сердцем. Свинья впала в бешенство. Мне казалось, что ее визг проникает мне даже в зубы. Разбрызгивая во все стороны свежую кровь, вопя и визжа, животное свалилось с повозки и несколько раз сильно лягнуло одного из своих мучителей в пах. Фонтанируя кровью, свинья из последних сил защищалась, а мужчины отчаянно пытались удержать ее норовящие лягнуть задние ноги и запрокинутую, всю в крови, голову.

Наконец им удалось снова повалить несчастное животное, и мужик с усами начал работать ножом, как будто прочищал унитаз. Движения свиньи замедлились, она уже не визжала, а хрипела, но хрипы все продолжались и продолжались, ее бока вздымались и шумно опадали, и это длилось и длилось, это длилось, черт возьми, целую вечность.

В экстремальные моменты всегда запоминаешь мелкие, едва уловимые детали — например, тупое выражение на лицах детей, полное отсутствие всякой эмоциональной реакции. Эти дети выросли на ферме и видели такое не однажды. Они привыкли к приливам и отливам жизни, к ее кровавому исходу. То, что выражали их маленькие лица, вряд ли можно было назвать даже интересом. Проезжавший мимо автобус или тележка мороженщика, возможно, вызвали бы большее оживление. Я навсегда запомню и пятнышко крови на лбу главного убийцы. Оно оставалось у него на лбу, над его добрым розовощеким лицом, до конца дня — жутковатая несообразность, нарушавшая его облик доброго дедушки. Представьте себе вашу тетушку Минни, которая приносит вам тарелку с печеньем, — а на шее у нее… ожерелье из человеческих зубов. Я запомнил эту деловую, обыденную атмосферу: как вздымались и опадали бока свиньи, как ее кровь шумно лилась в металлический таз. За тазом с кровью прибежала женщина и торопливо унесла его в кухню — просто работа, а никакое не убийство. Подошли еще женщины с тазами в руках. Началось приготовление пищи. И я уж точно никогда не забуду, какое гордое было лицо у Жозу. Он как будто говорил: «Вот так это все и начинается. Теперь вы знаете. Вот откуда берется еда».

Разумеется, он был прав. Я уверен, что доведись мне увидеть, как берут сперму у чистокровного скакуна, или как кастрируют бычка, или как клеймят теленка, мне точно так же было бы не по себе. Я был чувствительным городским жителем и уютно устроился в своем невежестве, не зная даже того, что показывают по каналу «Дискавери», потому что обычно я сразу переключаю.

Тележку с теперь уже мертвой свиньей покатили за угол сарая на более открытое место, где были уложены длинные пучки горящей соломы. Щетину опалили. На это, кстати, потребовалось довольно много времени. На толстой коже животного остались полосы и пятна. Потом скребли и мыли, еще скребли, а за этим последовал еще один жуткий момент, который сняли на пленку.

Я курил и старался выглядеть спокойным, как будто увиденное не произвело на меня никакого впечатления. Свинью, уже без головы, держали так, что задние ноги и вообще зад были обращены ко мне. Алан, один из телевизионщиков, скрючившись, снимал, как мужчины моют тушу. Вдруг без предупреждения один из них засунул руку по локоть в прямую кишку свиньи, вынул и с громким шлепком швырнул на землю пригоршню свиного кала, а потом проделал это еще раз.

Алан, настоящий профессионал, ветеран бесконечных документальных съемок в отделении интенсивной терапии, даже не дрогнул. Он продолжал снимать. Лично я с содроганием представил себе эту сцену в «Фуд Нетуорк».

Алан продолжал снимать, и, когда мужчина сделал быстрый разрез в перанальной области, вырвал примерно фут кишечника и завязал его изящным узлом, у Алана перехватило дыханье, но он только прошептал: «Н-да-а… вот это шоу». Я встретился с ним глазами. Он постучал по камере и сказал:

— Не съемка, а золото… попахивает премией «Эмми»!

— «Эмми» — это на кабельном, — напомнил я.

— Ну тогда «АСЕ», — сказал Алан. — Хочу поблагодарить уважаемую Ассоциацию журналистов…

Свинью прикатили на тележке обратно в сарай и, покряхтев и напрягшись, подвесили тушу в позе орла с распростертыми крыльями. Живот теперь был распорот от промежности до горла, в спине сделаны надрезы, откуда стекала кровь, а все еще дымящиеся внутренности достали и положили на широкую, из клееной фанеры доску. Я с божьей помощью ассистировал и, засовывая руки в теплую полость, вынимал сердце, легкие, потроха, кишки, печень, почки, и все это влажно плюхалось на доску.

Вы смотрели «Ночь живых мертвецов» — черно-белую, первоначальную версию? Помните вурдалаков, которые играли только что вынутыми человеческими органами, тянули их в рот, причмокивая и постанывая от удовольствия? Эта сцена сразу вспомнилась мне, когда мы быстро сортировали внутренности несчастного животного: кишки, сердце, печень и филе — для немедленного употребления, а толстый и тонкий кишечник требовалось еще промыть. Мочевой пузырь, как и рассказывал Армандо, надули, завязали с одного конца и повесили в коптильне, чтобы отвердел.

Кишки сложили в большое корыто, и женщина в фартуке несколько часов мыла их снаружи и внутри. Позже их используют для приготовления колбасы. Чистые теперь, белые внутренности промыли красным вином, что препятствует росту бактерий, после чего мою жертву оставили на ночь висеть в холодном сарае, подставив под нее таз.

Пришло время есть.

Небольшой стол прямо в сарае, в нескольких футах от недавно убиенной, застелили скатертью и за ним накормили хорошо поработавших мясников и их помощников. Главарь убийц достал видавшую виды гармошку-концертино, начал играть и запел. Разлили винью верде. Подали напоминающее фритатту блюдо из яиц, колбасы и лука. Была еще миска фасоли — даже больше похожей на бобы, но цвета турецкого гороха, — ее надо было сперва очистить от кожицы, а уж потом отправлять в рот. Еще подали жареную печенку, оливки и козий сыр. Забойщики и их родственники собрались поесть. За дверью сарая заморосил мелкий дождь. Старик с концертино и пятнышком запекшейся крови на лбу завел что-то мелодичное, не иначе как португальскую песнь скотного двора, дань уважения забитой свинье. В таких случаях слова могут меняться в зависимости от индивидуальных особенностей каждой отдельно взятой свиньи, чье превращение из скотины в еду славит поющий и всех присутствующих тоже приглашает принять участи в славословии.

Точно я сейчас слов не припомню, но, кажется, в переводе Жозу это звучало примерно так:

Эта свинья – из крепких,

Пришлось ударить не раз,

Визжала она и брыкалась,

И брызнула кровью мне в глаз.

Старик продолжил играть и порадовал толпу новым шедевром:

Одному трудновато

Придумать еще стишок,

Я бы ж прочь, ребята,

Чтобы кто-нибудь мне помог.

Тут вступил один из помощников:

Такую свинью не сможет

Удержать десяток мужчин.

Луиш всадил в нее ножик —

А по яйцам я получил.

Так продолжалось некоторое время, и все сопровождалось обильной едой и возлияниями. Я старался не переедать — а в Португалии это нелегко.

Через несколько часов мы собрались вокруг двух больших столов на ферме, чтобы уютно позавтракать овощным супом кальду верде. Это очень отличалось от густого супа, буквально набитого картошкой, капустой, бобами и колбасой, который я когда-то давным-давно ел на Кейп-Коде. «Пища жителей Азорских островов», — объяснил Жозу. Это было сдобренное колбасой варево из капусты и картошки на костном бульоне. При этом картошка была разварена почти до кашеобразного состояния, а капуста — мелко нарезана. Никаких комков и вкус тоньше.

Собралось человек тридцать членов семьи, друзей, работников с фермы, соседей. Все они толпились в комнате с каменными стенами. Через каждые несколько минут, словно призываемые каким-то телепатическим сигналом, прибывали новые гости: священник, мэр города, дети. Многие приносили с собой что-нибудь к столу — печенье, водку агуардиенте, буханки ноздреватого тяжелого коричневого, чудесного португальского хлеба. Мы ели кусочки жареной на гриле печенки и сердца, гратин из картофеля и трески, ломтики жареного филе нашей жертвы, соте грелуш (овощ, похожий на брокколи) и запивали все вином, вином и еще раз вином. Кроме слабенького винью верде в ход шло красное вино отца Жозу и местная водка агуардиенте, такая крепкая, что кажется, будто пьешь ракетное топливо. За этим последовал невероятно вкусный флан, приготовленный из сахара, яичных желтков и топленого свиного жира, и рыхлый ноздреватый апельсиновый пирог. Я отвалился от стола через несколько часов, чувствуя себя Элвисом в Вегасе — толстым, заторможенным будто под кайфом и с трудом соображающим.

Местные за столом, еще не закончив эту трапезу, уже планировали следующую. Португальцы, если вы еще не поняли, любят поесть. Очень любят. «Теперь вы понимаете, почему в Португалии обычно не завтракают», — шутит Жозу. Описывая внешность португальцев, нечасто употребишь слово «стройный», и стройность не является в Португалии желанной целью. Здесь никто не стесняется взять добавки.

Через несколько часов я уже обедал в доме родителей Жозу, где собралось еще больше членов семьи Мейрелеш. Мы начали с только что обжаренного миндаля с фермы, маринованного жемчужного лука, маленьких сардинок, оливок и пикулей и скоро перешли к саррабуло — бульон, хлеб, свежий тмин, куски свинины и кровь. Кровь еще раньше, на ферме, кипятили, пока она не превратилась в сгусток, что-то вроде кровяной колбасы, зернистый и по консистенции похожий на пудинг. Потом массу взбили, вылили в суп, и получилось потрясающе. Теперь я понял, почему Жозу всегда настаивал, чтобы в кок-о-вин добавляли свежую свиную кровь. Еще мы ели свиной конфит с картофелем. А потом — альейраш [8], а за ней бушу решеаду. Все было очень вкусно, только я надеялся, что кто-нибудь поможет мне потом добраться до постели.

На следующий день мы сошлись на завтрак на ферме. Нам еще кое-что предстояло сделать. Свинью разделали, ноги пустили на копченый окорок. Мы натерли их солью, перцем, чесноком, потом сложили в корзину в кладовой, опять в соль. Грудинку — сверху, чтобы лучше просолилась. Ветчину вынут через месяц, подвесят, подкоптят и высушат. Мясо нарезали крупно для одного вида колбасы, мелко — для другого и подвесили в коптильне. Пока мы разделывали свинью, мать Жозу все время была рядом — отбирала куски, которые потребуются ей, чтобы приготовить второй завтрак.

Нам подали козиду, португальский вариант пот-о-фе: вареные капуста, морковь, турнепс, свиная голова, пятачок и ноги. Жозу проследил, чтобы мне досталось от каждой части. Должен сказать, никогда свиной жир не казался мне таким вкусным. Как обычно, на правило двух крахмалов никто не обращал внимания. И рис, и картофель подавались в качестве гарнира. Десерт — это было нечто под названием «бекон с небес» — опять из яичных желтков, сахара и измельченного миндаля. Мне показалось, что я сейчас лопну. Когда детишки позвали меня погонять мяч, в который превратился мочевой пузырь свиньи, они обыграли меня с легкостью. Я едва мог двигаться.

На обед был рубец, запеченный с бобами. Вообще-то я не очень люблю рубец. Мне кажется, что он пахнет мокрой собакой. Но приготовленный матерью Жозу, острый, обильно приправленный тмином, он был восхитителен. Я с жадностью поглощал кусок за куском. Жозу, как это принято в Португалии, крошил хлеб в тарелку, добавлял оливкового масла, собирал весь до капли соус и разминал все в жирное, вкуснейшее месиво.

В Португалии я многое узнал о своем боссе и несколько раз очень хорошо поел. Впервые в жизни я понял, что действительно могу посмотреть своей пище в глаза перед тем, как съесть ее, и после такого опыта я стал с гораздо большим уважением относиться к тому, что мы называем «ингредиентом». Я еще сильнее утвердился в своей любви к свинине, свиному салу, ветчине. Теперь я вряд ли смогу что-то записать в отходы. Всем этим я обязан той свинье. Теперь мне известно, сколько стоит свиная отбивная — живое, дышавшее существо было убито ради нее. Я оценил рубец, и, вообще, теперь нет такого органа свиньи, который внушал бы мне недоверие, хотя не думаю, что буду когда-нибудь гонять мяч из свиного мочевого пузыря в Риверсайд-Парке. Я понял, что в Португалии люди редко отступают от известного и привычного хорошего. Например, более ста лет тому назад кому-то вдруг понадобилось посолить треску, и вот они до сих пор делают это. Потому что это хорошо. Если в разговоре с Жозу вы в шутку скажете: «Жозу, у вас все свинина, бакалао, свинина, бакалао, яичные желтки, свинина… и опять бакалао!», он, возможно, приподнимет бровь, улыбнется и ответит: «Да? Ну и что? Что в этом плохого?»

Именно в Португалии я начал понимать, чего нет в американской культуре питания. В Португалии принято есть вместе. Еда — дело семейное. Кажущаяся жестокость, свойственная жителям этой страны, происходит от близости человека к его еде. Еще португальцы не желают ничего менять: всякие перемены — в ущерб традиционным и ценимым блюдам. То же самое я потом наблюдал и в других странах, от Португалии весьма далеких.

Здесь я видел смерть животного. Этот опыт изменил меня. Мне было плохо. Мне было в высшей степени неприятно при этом присутствовать. Я чувствовал себя виноватым. Мне было стыдно. Я представил себе панику, страх, боль этой свиньи. Но вкус у нее был восхитительный. И выбросили за ненадобностью всего каких-нибудь восемь унций ее общего веса.

В следующий раз будет легче.