Яды в нашей пище

42. Канцерогены в пищевых цепях

Среди тысяч чужеродных веществ, попадающих в пищу, несомненно, есть целый ряд канцерогенов, однако до сих пор, несмотря на интенсивно проводимые уже в течение нескольких десятилетий исследования, не удалось связать канцерогенность с определенной структурой вещества. Наметились, правда, некоторые подходы, так как недавно было обнаружено, что среди полициклических ароматических углеводородов канцерогенные представители четко отличаются от других соединений специфическими особенностями кристаллической структуры. На поверхностях их кристаллов молекулы расположены таким образом, что они действуют как специфические матрицы для структуроуправляемой адсорбции биогенных макромолекул. Из этого был сделан вывод, что специфическая адсорбция служит решающим этапом в процессе канцерогенеза.

В истории исследований по этиологии рака можно найти много примеров веществ, вызывающих рак, которые, как мы теперь знаем, служат первопричиной различных профессиональных заболеваний ракового характера. Среди них есть и такие, которые связаны с пищевыми цепями, как, например, широко известный так называемый «рак виноделов». Причина его — мышьяк, применяемый для борьбы с виноградной тлей филлоксерой. В качестве примера пищевых добавок приводят вещество, применявшееся ранее для подкрашивания сливочного масла в желтый цвет, — диметиламиноазобензол (в то время известное под названием метилхолантрена). После того как была установлена канцерогенность этого вещества, его уже больше не использовали для подкрашивания масла. Рюдт (Rüdt) полагает, что «такие просчеты в выборе пищевых добавок в настоящее время немыслимы». Надеемся, что он прав!

В этом месте я хотел бы особо подчеркнуть, что я с возможной тщательностью старался проверить всю приводимую в этой книге информацию. Но история исследования пестицидов уже преподала нам урок: некоторые явления, основательно изученные рядом научных учреждений, спустя несколько лет выглядели уже совсем по-иному. Здесь мы не имеем в виду те случаи, когда публиковались умышленно искаженные факты в целях борьбы с конкурентами.

Согласно моему опыту, такие примеры особенно часты с веществами, подозрительными в отношении канцерогенности. Рюдт (Rüdt, 1978, S. 16) приводит такой пример: «Широко используемое в настоящее время сладкое вещество — цикламат — едва не запретили в ФРГ после того, как в США в результате длительных опытов по скармливанию больших доз цикламата крысам у последних были обнаружены опухоли мочевого пузыря. В 1973 г. на международном симпозиуме по сладким веществам цикламат был реабилитирован: ни канцерогенное, ни тератогенное действие его не подтвердилось».

Дискуссия по поводу ДДТ еще не закончилась, и в этом случае тоже остаются противоречивые данные. Утверждение, что повышенная канцерогенность ДДТ «существенно проявляется в последующих поколениях», основано только на опытах с мышами. Канцерогенность какого-либо вещества, обнаруженная в таких опытах, вызывает подозрение к этому веществу; но это не означает, что данное вещество обязательно будет так же действовать и на человека.

Когда в передаче канцерогенов по пищевой цепи участвуют растения, следует принимать во внимание и большие различия в поведении последних. Известно, например, что кормовая капуста (Grünkohl) определенно содержит больше 3,4-бензпирена, чем другие растения, и объясняется это более длительным вегетационным периодом этого вида капусты, а значит, и большим накоплением этого вещества, поступающего из воздуха. Морковь и другие корнеплоды аккумулируют самые различные ядовитые вещества из почвы (у моркови есть даже межсортовые различия по месту их накопления). В условиях избыточного удобрения шпинат переводит нитраты в нитриты, последние же служат исходным материалом для образования нитрозаминов, самых активных из известных нам канцерогенов. Нитрозамины вызывают у экспериментальных животных самые разнообразные опухоли практически во всех органах. Место образования опухолей у разных видов различно. Имеет значение также выбор вещества, его дозировка и способ введения. И все же пока неясно, можно ли делать выводы о канцерогенном действии тех или иных веществ на человека, основываясь на опытах с животными.

При исследовании пищевых продуктов, употребляемых человеком, самое высокое содержание вредных веществ было обнаружено в солонине и ветчине. Жарение существенно повышает содержание нитропирролидина. Обычно нитрозамины обнаруживаются только в мясных продуктах, которые были обработаны нитритом или нитратом. Поэтому органами гигиены питания вводятся определенные ограничения: в США, например, ветчина изымается из продажи, если после обжаривания она содержит более 10 мг/кг нитропирролидина.

Эйзенбранд и его сотрудники (Eisenbrand et al.) считают, что другие пищевые продукты не содержат существенных количеств нитрозаминов (эти авторы не упоминают шпинат). Не исключено, однако, что пиво служит для человека самым важным источником N-нитрозодиметиламина. После того как было установлено, что пиво содержит нитрозамины, технология пивоварения в ФРГ была изменена таким образом, что в будущем пиво будет поступать в продажу свободным от нитрозаминов. Было установлено далее, что нитрозодиметиламин образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на компоненты солода в сухом воздухе.

В ФРГ около 16 800 рабочих химической промышленности имеют дело с веществами, которые в 1977 г. были отнесены Германским научно-исследовательским обществом к числу агентов, вызывающих у человека рак.

Понятно, что пока еще нельзя сделать окончательных выводов о действительном масштабе опасности, угрожающей человеку в результате загрязнения окружающей среды канцерогенами (если не считать рака легких). Так, проф. Шмель (Schmähl, Институт рака в Гейдельберге) считает недоказанным повышение частоты рака в результате длительного отравления различными веществами, за исключением, как уже говорилось, рака легких. В отношении рака легких рост заболеваемости в связи с загрязнением воздуха очевиден, хотя в ряде случаев главной причиной, бесспорно, является курение сигарет.

Из сказанного может создаться впечатление, что, прежде чем наукой будет установлена связь заболеваний с определенным канцерогенным веществом, должны будут погибнуть от рака многие тысячи людей. Дело в том, что испытание какого-либо химического вещества на канцерогенность связано с огромными трудностями и обходится очень дорого. Для определения хронической токсичности и канцерогенности нового препарата, который должен пойти в массовое производство, на опыты с мышами требуется израсходовать 1,3 млн марок. Поскольку такие эксперименты должны проводиться на различных видах животных, расходы на токсикологическую проверку одного пестицида составят уже несколько миллионов марок (в дальнейшем я еще вернусь к этой проблеме). Данные 1981 г. свидетельствуют о невероятно высоких расходах: как правило, на разработку нового средства защиты растений тратится 30...40 млн марок, а срок разработки составляет 7...8 лет.