Ресторанчик Камогава. Забытые рецепты - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Хисаси Касивай (ч. notes)

Примечания

1

В Японии часть железнодорожных линий принадлежит частным транспортным компаниям. «Ханкю» – одна из таких корпораций, обслуживающая движение в регионе Кансай на западе Японии.

2

В японском языке принято записывать сначала фамилию, а затем имя (принадлежность к роду-коллективу в традиционном сознании понимается как более значимая). В данном переводе для простоты восприятия русскоязычного читателя будет записываться сначала имя, затем фамилия.

3

Восточный храм Первоначального обета – буддийский храм школы Чистой Земли в Киото.

4

В Японии существует «стандартный» вариант японского языка, основанный на токийском диалекте. При этом многочисленные диалекты продолжают существовать в других областях. В том числе ярко выраженные языковые отличия имеются на западе страны, в регионе Кансай, к которому и относится Киото.

5

Поварской китель – специальная одежда для поваров, которая защищает их от жара, брызг масла и других опасностей в процессе приготовления пищи.

6

Керамика Авадзи – вид посуды, изготавливаемой на о. Авадзи на западе Японии. Изделия выполняются из белой или кремовой глины и покрываются синей, желтой, а иногда и зеленой глазурью.

7

Желтохвост – вид морской лучеперой рыбы, по вкусу напоминающей тунец, но значительно мягче.

8

Саке кясу, или осадок саке – это белый пастообразный ингредиент, применяющийся при готовке в японской кухне. Представляет собой остаточный продукт производства саке и обладает фруктовым вкусом.

9

Карацу – город в префектуре Сага на о. Кюсю. Керамику изготавливают здесь с начала XVII в. Специализировались мастера из Карацу в основном на производстве посуды для чайной церемонии. Характерная особенность керамики Карацу – техника намотки, при которой мастер, используя гончарный круг, укладывает полоски глины одну за другой.

10

Оякодон – блюдо японской кухни, рис с омлетом, в который добавляются куриное филе и лук. Название «ояко» буквально означает «родитель и ребенок», под «родителем» понимается курица, под «ребенком» – яйцо.

11

Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов, риса и пшеницы.

12

Керамика Сигараки – вид японской керамики, производимой в районе Сигараки префектуры Сига на о. Хонсю. Изделия простые, не покрываются глазурью, имеют различные оттенки, от серого и черного до красновато-оранжевого, отличаются шероховатой поверхностью.

13

Керамика Арита – вид японской керамики, которая изготавливалась в поселении Арита на территории современной префектуры Сага на о. Кюсю. Первоначально была в основном белой с голубым рисунком, затем в ее декорировании стали активно использоваться яркие краски.

14

Орибэ – вид японской керамики, получила свое название по имени знаменитого мастера чайной церемонии Фурута Орибэ (1544–1615). Отличается глазурью насыщенных цветов.

15

Аманохасидатэ («Небесный мост») – песчаная коса к северу от Киото. Один из «трех знаменитых пейзажей» Японии (помимо острова Ицукусима и залива Мацусима).

16

Альберт Сайбель (1844–1936) – французский врач и винодел, занимавшийся выведением гибридных сортов винограда. Получившиеся путем скрещивания европейских и североамериканских сорта были названы в его честь.

17

Бахус – сорт винограда, популярный в Германии и Северной Европе. Рано созревающий, неприхотливый, вина из него получаются мягкими, не слишком кислыми, с нотками крыжовника, фруктов и цветов.

18

Юдзу – цитрусовое растение, распространенное в Японии. Продукт естественной гибридизации мандарина и ичанского лимона, напоминает маленький грейпфрут. Имеет терпкий вкус с грейпфрутовыми нотками, широко используется в японской кухне.

19

Гион – район Киото, известный тем, что на его улицах расположено большое количество ресторанов китайской и итальянской кухни, а в лавках продаются кандзаси, благовония и аксессуары для кимоно. Также основное место проживания и работы гейш.

20

Минестроне (букв. «суп со множеством ингредиентов») – итальянский суп из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.

21

Рамэн – блюдо с тонкой пшеничной лапшой в бульоне, к которой могут добавляться также свинина, лепешки камабоко из рыбного фарша, соленья, побеги бамбука, грибы, яйца, водоросли и пр.

22

Но – один из видов традиционного японского драматического театра. Окончательно оформляется из народных представлений в XIV в. Сцена имеет каноническую конструкцию, актеры играют в масках в сопровождении музыки и песнопений. Реплики произносятся с особой техникой речитации, позы также регламентированы.

23

Кагурадзака – один из кварталов Токио, расположен в районе Синдзюку. Знаменит традиционными японскими ресторанами.

24

Дзэами Мотокиё (ок. 1363 – ок. 1443) – японский актер, драматург, теоретик театра Но. Автор двадцати четырех трактатов об актерском искусстве.

25

Вежливую речь (кэйго) в японском языке обычно используют по отношению к незнакомым людям, а также при общении в формальных ситуациях. Внутри семьи этот стиль обычно не применяется.

26

Удон – вид лапши из пшеничной муки. Отличается от других большей толщиной. Как правило, подается вместе с бульоном, а также с добавлением соевого соуса, морепродуктов и зеленого лука.

27

Хирунэ – с японского языка дословно «дневной сон».

28

«Джей-ар» (JR, Japan Railways) – группа компаний, составляющих основу сети железнодорожных путей в Японии. На нее приходится большая часть междугороднего (включая высокоскоростные линии «Синкансэн») и пригородного железнодорожного сообщения.

29

Керамика Банко – тип традиционной японской керамики, которую изготавливают в городе Ёккаити префектуры Миэ на о. Хонсю. Никогда не была дорогой, имела простое оформление, отличалась яркими цветами глазури. Часто именовалась «деревенской» из-за своего безыскусного внешнего вида.

30

Суйдобаси – железнодорожная станция в Токио, расположена на границе районов Бункё и Тиэда.

31

Акаси – город в префектуре Хёго, недалеко от Кобэ.

32

Хоккайдо – второй по величине остров Японии, расположен на севере архипелага.

33

Китаодзи Росандзин (1883–1959) – известный японский деятель искусств. Росандзин занимался каллиграфией, керамикой, гравюрой, живописью, созданием лаковых изделий и ресторанным бизнесом.

34

Речь идет о следующем высказывании: «Если нечто скрыто, то это – цветок, если выставлено напоказ – цветком ему не быть». Под «цветком» (яп. «хана») Дзэами понимал сценическое обаяние и харизму исполнителя. Также важным понятием его теории была эстетическая категория югэн – «скрытая, сокровенная красота вещей». Таким образом, общий смысл фразы заключался в следующем: «то, что скрыто, красивее, чем то, что выставлено напоказ».

35

Набэ – группа блюд японской кухни, которые готовятся в горшке прямо на столе, а затем раскладываются по индивидуальным мискам. Само по себе слово «набэ» и обозначает подобный вид кухонных горшков. В основе блюда – бульон, в который кладется разнообразная начинка – мясо, морепродукты, овощи, тофу, яйца и т. д.

36

Канадзава – центральный город префектуры Исикава, расположенной в центральной части о. Хонсю.

37

«Буревестник» («Thunderbird») – специальный экспресс-поезд, курсирующий по маршруту Канадзава – Осака.

38

«Синкансэн» – высокоскоростная сеть железных дорог в Японии, средняя скорость движения составов – около 300 км/ч.

39

Сасими – блюдо из филе сырой рыбы, морепродуктов и мяса, нарезанного тонкими небольшими кусочками. Подается с соевым соусом, васаби, тонко нарезанной редькой дайкон и листами сисо (периллы).

40

Рёкан – гостиница в традиционном японском стиле (включая интерьер, питание, внешний вид персонала и т. д.).

41

720 мл.

42

Декола – синтетический фанерочный материал.

43

Эдо-кирико – вид традиционного стекла, появившийся в городе Эдо (совр. Токио) ближе к концу периода Токугава (1603–1868). Слово «кирико» переводится с японского буквально как «грань». Граненая посуда Эдо-кирико украшается множеством декоративных узоров, которые вырезаются на поверхности с помощью точильного камня и других инструментов.

44

Э-карацу (букв. «Карацу с изображением») – один из стилей керамики Карацу. Такие изделия обычно украшались изображением травы, деревьев и цветов.

45

Говядина Оми – японская говядина из префектуры Сига на о. Хонсю. Один из ведущих брендов говядины наряду с Кобэ и Мацусакой.

46

Маття – японский порошковый зеленый чай.

47

Тэмпура – вид блюд в японской кухне, представляет собой рыбу, морепродукты, овощи или грибы, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре.

48

Конняку – вид многолетних растений. Из его клубней японцы готовят желеобразный продукт, который затем используют в различных блюдах.

49

Бантя – зеленый чай низшего сорта.

50

Киотская посуда – вид традиционной японской керамики. Производится в Киото. Отличается яркими цветами глазури.

51

Кукитя – японский зеленый чай из молодых стеблей и веточек, оставшихся после сортировки листьев.

52

Сисо – род однолетних травянистых растений. Ценится, прежде всего, как масличное растение. Листья используются в кухне некоторых стран Азии как салатные, а также в качестве пряности.

53

Васаби – вид многолетних травянистых растений рода Эвтрема семества Капустные. Известно также как «японский хрен». Одноименная приправа из его корневища широко используется в японской кухне.