Береста - без конца. У меня зазвонил телефон?...("Сделай сам" №4∙2002)

Уникальные рецепты блюд Средней Азии

В.И.Сачков

_{Окончание. Начало в № 3, 2002 г.}

Шашлык. Это блюдо имеет мировую известность. Сколько в мире народностей, столько и видов шашлыка, только они по-разному называются. Наверное, все началось с древних веков, когда тушу животного жарили на костре на вертеле. Этот обычай еще сохранился у некоторых народов. У грузин, например, на вертеле жарили буйволов. Правда, сейчас довольствуются только лопаткой от коровы, да и то по великим праздникам.

Мы, москвичи-шестидесятники, «знакомились» с шашлыком в ресторанах «Узбекистан», «Арагви» и, мало кто знает, — в шашлычной на Арбате. По тем временам мы даже на низкую зарплату могли себе позволить сходить на шашлык в ресторан. Я же познал вкус настоящего шашлыка еще в детстве, в Ташкенте. Поэтому у меня свое отношение к шашлыку среднеазиатскому.

Ташкентцы помнят те годы, когда «на шашлык» ехали в Старый город, и там на маленькой улочке у базара делали самый вкусный шашлык. Найти эту улочку было легко потому, что в начале ее стояли «Чайки» и «ЗИМы» — машины местных начальников, которые тоже считали этот шашлык (приготовленный, кстати, в антисанитарных условиях) самым изысканным.

Готовый шашлык — две-три палочки клали на лепешку, посыпали зеленым луком и вручали покупателю. Никаких сидений, тентов, столов не было. Иногда тут же готовили чай. Покупатели стоя поедали шашлык и уходили. Это потом стали готовить «шашлык с удобствами» и выпивкой.

О шашлыке можно было бы написать «Шашлыкиаду». Моя задача скромнее — рассказать о среднеазиатском варианте блюда. На мой взгляд, с ним может конкурировать только грузинский шашлык по-карски. А его оригинальность только в том, что берут один большой кусок мяса (околопочечная часть), правильнее называемый вырезкой, с почками. И нанизывают его на шампур. И этот кусок не страшно недожарить, все равно мясо будет сочным, нежным и вкусным. Но вообще, как бы шашлык ни назывался, главное — качество мяса. А далее все зависит от размеров нанизанных на вертел кусочков, части туши, взятой для шашлыка, вида маринада, специй и… таланта повара.

Каждый город имеет свой запах и в разное время — разный. Определяется он запахом моря или реки, леса или цветов и даже специфической местной промышленностью. В Ташкенте во все времена года доминировал один запах — шашлыка. Это особенно чувствовалось, когда прилетали в город на самолете. Если это лето, то сразу на тебя наваливается сухой жар, как в сауне. Только ты опомнишься, появляется запах, который сразу не определить, и только выйдя на площадь и увидев многочисленные дымки в разных местах, начинаешь понимать, что это запах шашлыка. И так во всем городе. Сейчас настроили много больших домов, и они перекрывают эти запахи. А раньше было много дворов при маленьких частных домиках, и в каждом дворике готовили шашлык. Весь город тонул в его запахе.

В Средней Азии готовят три вида шашлыка.

• Просто шашлык из баранины. Нарезают мягкие кусочки (без костей) мяса размером 2–2,5 см, не более. В этом весь смысл. Нарезать надо таким образом, чтобы каждый кусочек имел небольшое количество жира. Шашлык, как правило, маринуют с луком, специями: перец, кориандр (семена кинзы), укроп. Маринуют всегда уксусом, но это не для того, чтобы мясо стало мягким: если мясо старое, никакой уксус не поможет. И все же без него не обойтись — уксус со специями нужен для остроты и вкуса. Последнее время вместо уксуса стали использовать минеральную воду. На каждый шампур нанизывают не более 5 кусочков. В этом тоже имеется свой смысл. Если мясо постное, то между кусочками располагают кусочки жира. Маленькая хитрость: самые хорошие кусочки — первый и последний. Первый — чтобы удивить, последний — чтобы появилось желание съесть еще одну палочку. Узбеки используют еще один прием: из муки пшеничной или кукурузной делают кашицу, и после того, как мясо нанизано на шампур, облепляют слегка всю палочку с мясом этим тестом. Тесто предотвращает обгорание, сохраняет сок внутри кусочков. Шампуры короткие — 25–30 см. Благодаря небольшим порциям, а выдают каждому по 2–3 палочки, шашлык не успевает остыть, маленькие кусочки на один укус, не надо отрезать, кусать. Жарится шашлык быстро — не более 10 минут. Время приготовления зависит от вкуса едока, любит ли он дожаренное или недожаренное мясо.

Особая забота — мангал, приготовление углей. Мангал можно сделать из кирпичей, камней. Можно сделать 4 рогульки, положить на каждую пару металлические прутья, и готово. Но секрет мангала в том, что он обеспечивает замкнутое пространство. Таким образом сохраняется жар. Кроме того, есть возможность на одной из свободных сторон мангала дополнительно разводить угли. Мангал переносной, на ножках, его «работа» не зависит от ветра и дождя. Очень важно правильно приготовить угли. Сейчас в Москве продают американский уголь для шашлычниц. Полная нелепость! Как будто у нас трудно приготовить его. Лучше всего уголь из сухого плодового дерева. Хороши ольховые угли. В общем, все те деревья, которые используют для горячего копчения мяса или рыбы. Нельзя использовать сосну или елку. Береза — годится. Готовить угли надо из одинаковых чурок, с тем, чтобы был максимально одинаковый жар от всей массы заложенных дров. Нельзя готовить на открытом пламени, это очевидно.

Палочки с шашлыком кладут на угли только тогда, когда нет пламени. Если оно возникает в момент жарки от капающего жира, то его гасят брызгами воды (можно с небольшим добавлением уксуса). После необходимо снова раздуть угли, что делают любой фанеркой, как веером. Пока едоки съедают вторую палочку, начинают готовить очередную порцию. Шашлык не должен быть холодным и пережаренным.

Много раз я делал шашлык зимой. Умудрялись выезжать за город и на снегу разводить костер, готовить угли, а затем, смастерив из подручного материала (камни, кирпич) мангал, готовили шашлык. Это было давно, когда ни у кого не было загородных дач, лет 20 назад. Среди моих знакомых тогда был один с машиной — Ян Спарре, известный комментатор спортивных передач. Он был сотрудником отдела спорта на телевидении, которым заведовал мой брат Михаил. В детстве Ян потерял ногу (запалы после войны разбирал) и как инвалид имел машину. А кроме машины он имел вес 120 кг. Очень любил поесть и выпить, ну а готовить умел я. Так вот иногда он заезжал за нами с братом днем, и мы выезжали за 5-10 км от города. Там, вне зависимости от времени года, мы готовили шашлык. Причем механика этого мероприятия была предельно проста. Мы заезжали в шашлычницу или ресторан на Ленинском проспекте, Спарре там все знали. У повара брали маринованный шашлык, угли и ехали за город. На все про все уходило два часа. После этого, кто хотел и мог, возвращался на работу. Особенно эффектно это было зимой.

Сейчас почти все имеют зимние дачи. Можно приготовить шашлык в камине, это потрясающий способ. Под Москвой построено много ресторанов типа «Русской избы», где готовят шашлык в камине. Я бывал в охотничьих усадьбах, где после охоты принимали баньку, а потом в камине готовили шашлыки. Я думаю, что в этом не было ничего плохого, кроме крутого сочетания парилки с приемом большого количества крепких напитков. Пока мы были молоды, такой режим был не страшен. Теперь я понимаю, какие нагрузки мы переносили — почти космические.

• Шашлык на ребрышках, или «любительский». Этот вариант шашлыка труден только тем, что надо соразмерять кусочки с размером шампура. Расположение кусочков строго симметрично — по одну сторону жира. Что касается маринада, то отличий нет. Это шашлык для гурманов, которые любят обгладывать косточки. К шашлыку подают салаты, лепешки, сухое вино.

• Индийский шашлык. На самом деле этот шашлык придумали в Москве в 60-х годах в ресторане «Узбекистан». На стол подают маленький металлический мангал. Этот мангал имеет два этажа: на первом — догорающие угли, на втором — несколько видов шашлыка: любительский, просто шашлык и типа леля-кебаб. Все эти виды шашлыка уже были готовы заранее, но подают их на мангале. Представляете, как это экзотично?

Несколько слов хотелось бы посвятить фритюрнице, которая сродни мангалу на столе. Я думаю, что если говорить об индийском шашлыке, то почему не сказать о европейском?

Для приготовления мяса во фритюрнице необходимы следующие условия:

— мясо должно быть вырезкой;

— масло оливковое, протопленное на кухне заранее;

— в одной обшей тарелке лежат кусочки нарезанного мяса размером не более 1,5 см. Эти кусочки не маринуют, не солят, а подают в чистом виде;

— в личной тарелке каждый участник трапезы создает свой рецепт приправы к готовому мясу (кетчуп, специи, уксус, соль и др.);

— под фритюрницу ставят специальную электрическую плитку или спиртовку.

А далее — дело техники. В инструкции к фритюрнице все сказано. Но я думаю, что тот, кто умеет готовить мясо на палочках, с этой задачей справится запросто.

И все же шашлык, приготовленный в лучшем ресторане, не сравнится с тем, что делается на воздухе. Ведь мясо собирает все запахи: и угля, и окружающего воздуха. Вот как мы делали шашлык со своим дядькой, родным братом моего отца. Это было уже после того, как я уехал из Ташкента и лишь наезжал в гости. Уже убеленный сединой дядька очень любил поесть (как и все братья моего отца), но этот больше всех. Его считали обжорой, но он был самым добродушным из всех родственников. Имел шестерых детей. Когда я приезжал, мы садились в саду большого дома, который принадлежал когда-то моему деду. После его смерти он перешел к дядьке. Сад изумительный, в основном виноградники, покрывающие как бы крышей весь сад, поддерживаемые стропилами.

Мы выносили сюда специальную шашлычницу, готовили угли. А в это время уже освежевывался небольшой баран весом 10 кг. Мы получали кусок грудинки, кусок околопочечной части с почками, внутреннее сало и баранью ножку. Нарезали куски мяса для обычного шашлыка, небольшие по размерам (2–3 ребра длиной 3–4 см), кусочки от грудинки, 4 куска околопочечной части целиком. Все это мариновали не более 30 минут с луком и виноградным уксусом. Припасали специи, зелень, помидоры, огурцы.

Начинали с простого шашлыка. Потом переходили на вырезку. Обязательно вместе с кусками мяса прокладывали куски сала, иначе будет суховато. Жарили не более 10 минут. Напоследок делали шашлык на ребрышках. Все это неторопливо, запивая холодным сухим вином. Беседовали, вспоминали.

После шашлыка делали перерыв. В это время варилась нога барашка. В бульон закладывали кишку с селезенкой. Она была очень маленькой, хватало только на двоих. После еще одного перерыва приступали к пукони. Рис в этой колбасе «успокаивал» желудок. Последний перерыв, и наступал черед фруктов: винограда, арбуза, дыни. Но много их не съешь. Поэтому пили чай, а фрукты через час, два. Вот так проходил шашлык «по-нашему», по семейному.

• Шашлык, приготовленный в тунуре. Для этого надо взять хороший кусок мяса (околопочечная часть барана) граммов 200–300, посолить, поперчить, слегка обдать винным уксусом и прилепить к стенке тунура. Через 15 минут шашлык «по-карски» готов. Мясо не жирное, но очень нежное. Любитель мяса обязательно его недожарит. Получается вариант ростбифа с кровью, так называют это блюдо англичане.

• Мясо на пару. Этот вариант также требует хорошего мяса. По желанию можно взять жирный или постный кусок, обработать специями и солью, немного уксусом. Заложить на 30 минут в мантышницу. Незатейливое приготовление, но вкусно. Если вы также на пару приготовите морковь, свеклу и другие овощи, то получите оригинальное блюдо для любителей парового мяса. Если все сваренное нарезать красивыми ломтиками, положить отдельно на тарелку, то получите изысканное блюдо, к которому можно добавить любой гарнир: отварной рис, картошку, лапшу.

• Печеночный шашлык. Этот шашлык «родился» вскоре после войны. Авторами его были репатриированные корейцы, которые жили в Узбекистане с 1939 года. Им дали в те времена большие льготы, сняли налоги. Я познакомился с ними, когда жил в Ташкенте, и нас, школьников, отправляли на хлопок. Корейский колхоз-миллионер «Полярная звезда» был в 100 км от Ташкента. Корейцы растили не только хлопок, но и рис. Кроме баранов и коров, они, в отличие от узбеков, разводили свиней. Даже на маленькой речушке они построили электростанцию для колхоза, все старались механизировать. Разводили они и лошадей, да каких — ахал-текинцев! Удивительный, трудолюбивый народ были эти корейцы, особенно на фоне некоторой ленивости узбеков.

Так вот, корейцы были изобретательны и по части кулинарии имели свои секреты маринада, например. А готовили шашлык из печенки молодого барашка. Чем мариновали, не знаю. Спрашивал, экспериментировал — все тщетно.

Я же мариную маленькие кусочки обычным способом, но кроме лука, специй и уксуса нарезаю в маринад много кинзы. Эта трава отбивает всякий привкус желчи. Можно мариновать не уксусом, а минеральной водой и молоком. Тогда может получиться подобие корейского шашлыка. Если нет печени молодого барашка, можно использовать телячью. Если и ее нет, то выход один — печень индейки или курицы.

Шампуры маленькие, кусочки не более 2 см, количество — 5–6. Печь не более 5 минут. К этому шашлыку подают салат ташкентский с кинзой, сухое вино. Раз попробовав, вы не откажете себе в удовольствии повторить.

А в России нынче можно делать шашлык из свинины, в Азербаджане — из осетрины. Можно делать это блюдо из телятины. Главное — не брать для шашлыка мясо старого животного.

Особенно нельзя готовить из мяса некастрированного «евина» — хряка, оно имеет весьма специфический запах, ничем не устранимый. По своему опыту я знаю также, что из мяса взрослого дикого зверя делать шашлык невозможно. Исключение составляет только сайгак. Я привозил его мясо из Казахстана, Калмыкии.

Любая птица — деликатес, но готовить ее на вертеле нельзя. Ведь она совершенно без жира, даже гусь, и тот суховат. В Средней Азии готовили фазанов в ванном соусе. То же самое можно делать из другой птицы. В Ташкенте было много горлиц и много голубятников, которые разводили голубей. Горлицы по вкусу во много раз превосходят куликов. Они не питаются рыбой и поэтому не пахнут, как кулики. Мой двоюродный брат, любитель животных, разводил голубей, фазанов и кормил их только зерном.

Голуби в Ташкенте совсем другие, нежели в Москве. Они хорошо питаются и не болеют. Брат увлекался не только голубями, но еще и всякими азартными играми (карты, ашички — кости), он был настоящий игрок. А мать его из воспитательных соображений наказывала тем, что иногда готовила плов из голубей. Надо сказать, что плов получался просто изысканный.

Нельзя сказать, что из дичи часто готовят, но есть достаточно любителей таких блюд. Например, индейка была очень популярна в свое время. Если я буду рассказывать, как готовить дичь, то любой может сказать, что я не оригинален и ничего азиатского тут нет. Но все же некоторые секреты есть, а если применяют специи, то все блюда приобретают особый вкус.

Небольшие секреты приготовления дичи следующие: обязательно опаляют тушки после снятия пера и нашпиговывают салом. Если дичь полежала в слабом уксусе при комнатной температуре одни сутки, то она готова к приготовлению. Что касается специй, то определенного рецепта нет. Очень хороша подлива для дичи, приготовленная на сухом вине. Без вина подлива «просит» алычу. Ее можно добавлять в соус, в шоля, в любое блюдо.

И самое главное, дичь хороша тогда, когда ее еще тепленькую приготовят. Однажды мы охотились на фазанов. Осень, район Сыр-Дарьи. Довольно большое пространство — полупустыня, с высокими кустарниками. Охотники просто идут между ними. Фазаны вылетают прямо из-под ног «столбом» вверх. Именно в этот момент надо стрелять, потому что, поднявшись на высоту, фазан стремительно летит вперед. В этот момент его подстрелить трудно. Я привез в Москву мешок фазанов в этот же вечер дневной охоты.

Сразу после охоты с десяток фазанов освежевали, замариновали, нашпиговали бараньим салом, запихнули внутрь всякую зелень и положили в кипящее баранье сало.

Какой вкус? А вы попробуйте этот рецепт.

И еще один восточный рецепт с дичью. Мы были на утиной охоте. Одновременно наловили много рыбы Сварили двойную уху, а в конце в этот бульон бросили одну утку. Ну что тут много рассказывать. По-моему, вы чувствуете даже запах этого блюда. А едоки сидят вокруг костра, рядом журчит река, и вы думаете, как прекрасна и вкусна жизнь на природе!

А знаете ли вы еще такой «простенький» рецепт? Берут молодого барашка. Внутрь него закладывают всевозможную зелень и запихивают зайца, можно кролика. Предварительно в зайца закладывают зелень, соль, специи, так же как в барашка. И еще в зайца закладывают утку, можно голубя, рябчика, фазана, любую птицу. Все полости грубо зашивают. А далее пекут или на вертеле, или в тунуре, или на потухающих углях, или в рыхло зарытой яме, над которой разжигают костер. Весь процесс длится 3 часа. К сожалению, верхний слой барашка подгорит. Это издержки. Но само древнее блюдо стоит того, чтобы его попробовать.

• Голубцы по-ташкентски. Собственно, я не знаю, как правильно их назвать. Ведь их заворачивают не в капусту, а в листья винограда. Их содержимое — рис и мясо в равных количествах. Все заворачивают в сыром виде и заливают готовым соусом. А соус такой, как для лагмана. Можно сделать и белый соус по вкусу. Можно просто залить эти так называемые голубцы кипятком, посолить, поперчить и варить на медленном огне минут 40–50. Но, конечно, вкус будет хуже. Это блюдо называют долма. Название не узбекское, заимствовано у армян.

В Средней Азии любят кислое молоко. Его используют как приправу, соус к долме. Я знаю, что на Кавказе очень часто делают это блюдо и заправляют кефиром. Я для этой цели использую ряженку. Значительно лучше, чем просто кефир.

• Яхни (холодное мясо). Это блюдо можно назвать бужениной, но готовят его из грудинки баранины вместе с ребрышками. Варят, естественно, с луком, морковью, специями. Нельзя переварить или недоварить. Это зависит от качества мяса и умения повара. Мясо должно быть жирным. Некоторые подают грудинку в горячем виде. В этом случае нужно много зелени, самой разнообразной. Ее нарезают вместе с зеленым луком и посыпают поверх горячей грудинки. Салат, само собой, очень уместен.

А холодная грудинка, она и есть грудинка, как говорят украинцы о сале. Ее подают как холодную закуску, нарезая поперек ребер тонкими кусками. Об этом блюде нечего больше сказать, кроме того, что после варки грудинки остается хороший бульон и из него можно готовить любой суп. А если грудинку варили с мослами и головой, то получается отличный холодец. В горячем виде такой бульон почему то не называют «хаш», но также употребляется по назначению…

Не менее вкусной бывает запеченная баранья нога. Я ее фарширую, нашпиговываю чесноком и салом. Тогда мясо становится нежным и сочным. Всю ногу помещаю в духовку, тунур, костер, завернув предварительно в фольгу. Хорошо обложить ногу разными травами. Подают ее в горячем и холодном виде.

Существуют два способа приготовления первых блюд. Предварительная обжарка мяса, лука, моркови. И второй способ, обычно принятый в России, — предварительная варка мяса, чаще всего на косточке. В Средней Азии больше распространен первый.

Варят супы из дичи (куропатки, фазаны, голуби, куры, индейки). Способы все те же: или предварительная жарка или варка. Крупы — по усмотрению. Само собой, предпочтение отдается лапше, макаронам, рису. Картофель — в качестве приправы. Делают супы и с фрикадельками, и молочные. И наконец, делают суп из рыбы. В сущности — это уха. Но в суп добавляют помидоры, морковь, стручковый сладкий перец.

• Каурмо шурбо (шурпа). Это совсем будничное блюдо. Но должен отметить что в Средней Азии не принято готовить, как в Европе: первое, второе, третье. Делают одно блюдо — лагман, плов или шурбо. И этим ограничиваются

Но шурбо (некоторые называют шурпа) — все-таки первое блюдо, хотя по густоте оно немного отличается от лагмана.

Готовят просто. Жарят лук, потом мясо, порезанное как для плова. После того, как мясо обжарится, кладут помидоры. Заливают кипятком, добавляют немного картофеля. Это уже современные нововведения. Как только мясо готово, кладут макаронные изделия. Вообще, шурпа — это блюдо, в которое добавляют все, что душе угодно. Основа шурпы — мясо и помидоры, а потом в котел можно закладывать любые овощи: перец, баклажаны, зелень, даже капусту. Фантазируйте, и вы получите шурпу. Последнее время в Узбекистане появились заморские овощи, так их тоже кладут в шурпу. Азиатские специи: барбарис, алыча, черный перец, зира, кардамон придают особый привкус. А для остроты добавляют даже уксус. Шурпу наливают в большие пиалы — косо. На второй день это блюдо еще вкуснее.

• Суп с пельменями. Отличается тем, что фарш проворачивают с большим количеством курдючного сала и лука. Много специй. Бульон готовят двумя способами: предварительной жаркой или варкой костей с мясом.

• Суп рисовый с мясом. Приготовление мало чем отличается от шурпы. Суп имеет плотную консистенцию. Подают в косо. Перед подачей добавляют кислое молоко, но лучше ряженку, количество — по вкусу.

• Суп луковый. Обжаривают мелко нарезанное сало, граммов 100. Затем — мелко нарезанный репчатый лук граммов 700–800, заливают водой, добавляют 200 г сушеного урюка, пучок зелени, специи, соль.

• Суп из смеси круп. Подготовленную перебранную смесь круп и бобовых: фасоль, маш, горох, пшеничную муку предварительно замачивают на 30 минут, затем промывают, кипятят и сливают первый отвар. Добавляют мясо на костях, репчатый лук, зелень и кипятят 5–6 часов.

• Жареная рыба. Что же нового можно открыть в жарке рыбы? Способ приготовления очень прост, но оригинален.

Во-первых, жарят только карпа или толстолобика. Другая рыба не подходит под этот рецепт. Во-вторых, рыбу жарят особо. Нарезают поперек кусками толщиной 2–3 см и по позвоночнику разваливают. В таком виде солят, оставляют минут на 15–20. Затем разогревают подсолнечное масло — сильно и много, как для жарки во фритюре. Жарят рыбу по одному куску докрасна. Предварительно готовят чесночный соус: толченый чеснок заливают кипятком и слегка солят. Так вот, зажаренный кусок рыбы на секунду макают в этот чесночный соус и кладут в большую миску. Посыпают нарезанной кинзой. Все. Далее поступают так же со всеми остальными кусками рыбы, складывая их в одну миску, и не покрывают крышкой. Пусть куски подсыхают. Когда кончится жарка рыбы, начинается жарка гренок из белого хлеба по такому же принципу, то есть каждый кусок обжаривают докрасна, а затем макают в чесночный соус и складывают в отдельную миску, не покрывая крышкой. Пусть тоже подсохнет.

Готовую рыбу подают или на общем блюде, или на отдельных тарелках в горячем или холодном виде. Во всех случаях — это вкусно.

В Европе я лишь однажды ел жареный хлеб, смоченный чесночным соусом. Это было в Чехословакии, в пивной «У Швейка», там к пиву подавали такой хлеб. Посетители предпочитали эти гренки всем другим закускам: шпикачкам, ветчине и др.

Что касается другой рыбы — усача, форели, сома, то в Средней Азии их готовят так же, как и в других странах. В основном нарезанные куски обваливают в муке и жарят в большом количестве раскаленного растительного масла. Мое глубокое убеждение в том, что каждая рыба имеет свои особенности и требует особого рецепта. Но так как в Средней Азии рыбный ассортимент не богат, других рецептов я не знаю.

Не могу не сказать о форели. Эта благородная чистая рыба требует очень бережного отношения при приготовлении. Она не должна терять свой специфический вкус, поэтому в рецептах с ней не используют специи, муку и др.

В этом отношении правы северные люди, которые едят, например, белорыбицу в замороженном виде, только посыпав солью. Если бы можно было в Средней Азии замораживать форель, когда на дворе жара 40°! Вы не успеете донести кусочки замороженной рыбы до рта, как она растает. Поэтому форель, если она у вас появилась, лучше всего очень быстро зажарить до красной корочки в подсолнечном масле, предварительно прокалив его. На готовую рыбу положить сливочное масло Причем жарить рыбу, не нарезая ее на части. А брюхо любым способом закрыть. Зелень, специи — потом и даже не обязательно. Единственное мое личное добавление — лимон или гранатовый сок.

Другой вариант: замешать небольшое количество жидкого теста на дрожжах и обмазать им форель. Предварительно рыба должна обязательно полежать в соли. Жарить в раскаленном масле до красной корочки. Рыба получается очень нежной, не теряет своего специфического вкуса, если ее не пережарить.

Сазана жарят так же, как карпа, ведь они из одного семейства, только костей в нем много. В соме очень много мяса. Готовить его просто: жарить, делать котлеты. Тут идут и специи, и зелень — сколько хотите.

• Баклажаны фаршированные. Можно ли назвать это блюдо среднеазиатским? Пожалуй нет. Просто на Востоке растут баклажаны, и они очень любимы всеми. В чем особенность ташкентских баклажанов? Они налиты солнцем и поэтому вкуснее. Начиняют их смесью сырого промытого риса, мяса, лука, специй, зелени. Соотношение этих продуктов произвольное, кто что любит. Но главное — соус. Его делают прежде, чем заложат фаршированные баклажаны в котел В принципе соус универсален: растапливают жир (масло или сало). Обжаривают куски мяса, потом лук, потом морковь. Далее — помидоры или томатная паста. Опять — зелень, специи. На это уходит не менее 30 минут. Только потом закладывают баклажаны. И заливают котел водой до уровня баклажан. Закрывают крышкой и на медленном огне все это тушат около 40 минут. Надо посматривать на уровень соуса и добавлять по мере необходимости горячую воду. Но жидкость не должна стоять выше уровня баклажан.

Аналогичным образом делают фаршированные помидоры Но для этого берут только крепкие плоды. Фаршируют и сладкий перец. Схема та же.

• Баклажанная икра. Должен отметить, что все среднеазиатские блюда очень просты в приготовлении, в том числе и баклажанная икра. Баклажан кладут на противень духовки, на сковороду или просто на конфорку и доводят до состояния, когда он вот-вот лопнет. Это сигнал, что овощ готов. Можете снять кожуру и растолочь баклажан в ступе или где хотите. Добавить к нему подсоленного толченого чеснока. Можно поперчить. Блюдо готово. Отдает даже дымком, что особенно приятно.

Эту «икру» можно намазывать на хлеб, подавать к плову, к другим блюдам.

На Востоке салаты принято подавать к горячим блюдам, а не как самостоятельную холодную закуску, как это делают в России. В Средней Азии все вторые блюда, то есть горячие, сопровождаются салатами. Они могут быть самыми разнообразными: из помидоров, огурцов, лука зеленого и репчатого, разнообразной зелени. Справедливости ради скажу, что салаты в Средней Азии начали готовить только после появления помидоров, которые привезли сюда русские. Раньше салаты были из редьки, нашинкованного лука. Заправляли их ежевикой, уксусом, вишневым соком.

Нынешнее обилие овощей позволяет разнообразить рецепты салатов. Они заполняют весь стол. Я не знаю ни одного рецепта, в котором смешивали бы мясо с горохом, сметаной и т. д. Нет салатов, смешанных с дарами моря (крабы, креветки, потому что и моря нет).

На стол могут подать отдельно вареную морковь, свеклу, картофель, нарезанную маргеланскую редьку, баклажан. Делают салат из ревеня. Есть салаты, которые заправляют кислым молоком.

Интересен салат из вареного желтого гороха в смеси с мелко и тонко нарезанным луком, круто сдобренным красным перцем. К нему добавляют уксус по вкусу.

Появилось много острых блюд от корейцев: маринованная морковь, баклажаны, чеснок, но это не типично для азиатской кухни.

О них можно много говорить, но от этого настоящие азиатские фрукты в Москве не появятся — не придумали еще способов надежной перевозки и хранения. Фрукты, привезенные из дальнего зарубежья, напоминают фрукты Узбекистана, но только по виду. По вкусу ни один фрукт не может сравниться с ташкентскими виноградом, персиками, дынями, инжиром, гранатом, тутовником, клубникой…

Виноград занимает ведущее место на азиатском столе. Среди самых популярных сортов:

• «Чарас» — крупные черные ягоды размером со сливу, очень сочные, не похожие ни на какой другой виноград Может быть по колориту и своеобразию сравним с «изабеллой». Этот виноград никогда не привозили на московский рынок.

• «Катакурганский» — еще более крупный, плотный, но белый. Ягоды тоже очень сочные. Назван по месту произрастания По виду очень напоминает привозимый сейчас из-за рубежа, но не сравним по вкусу и особенно по сочности и сладости.

• «Крымский» — желтоватые ягоды, мясистые, немного вяжущие. Этот виноград сохраняется почти всю зиму.

• «Кишмиш» черный — его все знают. Он без косточек, очень сладкий. Его сушат. Бывает разных сортов. Особенно вкусны несколько продолговатые ягодки.

• «Кишмиш» белый, тоже без косточек. По размерам такой же, как черный.

• «Дамский пальчик» — очень нежный виноград. Есть много сортов. Особенно нежен «дамский пальчик», напоминающий тонкие аристократические пальчики девушки. Самый вкусный — мелкий, с нежной кожей, которая не чувствуется при еде.

Я упоминаю только об этих сортах, но на самом деле их очень много, они разного цвета: черный, оранжевый, лиловый, желтый, но все это — гибриды. Я горжусь, что один из сортов «дамского пальчика» вырастил мой дядя. Он был мичуринцем и даже защитил диссертацию по этому винограду.

Весь среднеазиатский виноград очень сладок. С одной стороны, это хорошо, но с другой — сухого вина не сделаешь. В Узбекистане действительно не было раньше сухих вин. Я помню один-два сорта: «Хасилот» — кислятина и все. Но я думаю, что дело не только в винограде. Мой дед делал на весь год домашнее сухое вино. Я как самый маленький привлекался к этому процессу. Первый раз в 1942 г. я топтал виноград ногами. В 1943 г. его уже проворачивали через мясорубку. Это тяжелый процесс, потому что сначала вынимали косточки, а потом прокручивали. Всю эту массу потом закладывали в громадный кувшин высотой в 1,5 м и выставляли на солнце на три дня. Потом бросали в кувшин кирпич или камень. Уже в тени он стоял дней пять. Затем его переносили в холодный подвал. Я тогда не понимал, хорошее это вино или нет. Да мне и не давали. А когда стал взрослым, деда уже не было. Но был у меня родственник, главный технолог лекеро-водочного завода в Ташкенте Этот завод был построен еще до революции специально для русской армии, которая размещалась в Туркестане. Я наблюдал весь процесс приготовления крепких напитков. Но об этом коротко. Завод представлял собой большой самогонный аппарат. Основа водки (барда) — хлебная. Возгонка строго при определенной температуре, только этиловый спирт. Очистка — в чанах, которые загружены булыжниками. Дальше этого очистка шла только для правительства: песок, смолы и др. Эссенции и красители применялись для различных типов водки. Отмечу, что если в мои детские годы действительно употребление крепких напитков было редкостью, то сейчас… в жару (40–45 °C), у реки, в тени чайханы… глушат водку все: и узбеки, и евреи, и русские… из пиал (!). Но все-таки, когда собираются, то говорят. «Соберемся на плов» (шашлык, манты, лагман).

О прочих среднеазиатских фруктах я уже говорил. Особое место занимают персики, инжир, абрикосы, айва, яблоки, черешня, клубника, алыча, тутовник, гранат.

Но дыни — это особая статья. Я уже говорил о сортах, которые не привозят нам, несчастным северянам, на рынок. Они не «транспортабельны».

Маленькие хитрости продавцов: они знают, какие дыни и арбузы продают — как правило, все с одной бахчи. И могут быть два варианта: плоды сняли уже спелыми или еще недозревшими. Поэтому выбирать бесполезно. Ошибки бывают в небольшом проценте случаев. Дыню надрезают для пробования очень тоненьким кусочком. Она тогда кажется слаще. Арбуз вырезают с «попки», т. е. берут самую серединку. Там тоже слаще

К сладостям относятся в Азии с большим почтением. Если садятся за стол пить чай, то это значит — в доме гости, и после чая будет застолье с каким-то праздничным блюдом. Так что подают к чаю? Прежде всего, сушеные фрукты: кишмиш, курагу, инжир, сушеную дыню, а также миндаль, фисташки, арахис, грецкие орехи, домашнее печенье с орехами, конфеты.

Я был свидетелем военной жизни Средней Азии, но и она могла считаться изобилием по сравнению с тем, что было тогда в Москве. Особенно запомнился мне вкус сушеных фруктов: винограда, дыни. Черный кишмиш без косточек — с ним связаны воспоминания детства.

Моя мама работала в Союзпечати и должна была перевозить печатные американские станки из Ташкента в Москву. Это давало возможность в 1945 г. попасть в столицу без пропуска. Мама взяла меня с собой. Мы ехали в двух немецких вагонах без крыши. Один вагон полностью загрузили ящиками со станками, другой — на две трети. Одну треть оставили для нас с мамой. Над пространством между большими ящиками был натянут брезент. Вниз положили матрацы.

Ехали мы целый месяц. Дело было летом. Мама взяла с собой мешок кишмиша. Он нас спас. Три недели мы ехали по Голодной степи. Жара, как и положено в пустыне, — 40–50°. Наши вагоны все время загоняли в тупики, и мы стояли под палящим солнцем на каком-нибудь безымянном разъезде по двое, трое суток до тех пор, пока мама не брала два-три стакана кишмиша и шла к начальнику этого разъезда. После такого подношения нас присоединяли к какому-нибудь составу до следующего разъезда или станции. Подъехав к Аральскому морю, мы обменяли кишмиш на соль. За один стакан изюма — мешок соли. И еще получили сушеную рыбу. В России мы обменяли это на картошку.

В дороге готовили на примусе, керосин для него был запасен заранее. Трудно было с хлебом. Но у нас была мука, и мы делали лепешки. Вот вам и «Ташкент — город хлебный», правда, и я не персонаж известного романа беспризорник Мишка Додонов, и ехал я с мамой, инее Ташкент, а из Ташкента…

С тех пор я полюбил паровозы и до сих пор отношусь к ним очень нежно. Может быть, поэтому я поступил сначала в транспортный институт, но потом судьба повернулась так, что я перешел в медицинский.

Сейчас, когда в любом магазине можно найти и купить любой чай, может показаться странным что-то еще говорить на эту тему.

А вот во время войны зеленый чай был редкостью. Достать его было очень трудно, и он казался необыкновенно вкусным. Листья чая громадных размеров разворачивались после заварки. Его пили обязательно после жирной пищи, и это гарантировало профилактику панкреатита. В мое время в Ташкенте, где я учился на первых двух курсах медицинского института, было известно много научных работ, посвященных чаю. Академик А. Л. Курсанов долгое время изучал его свойства и пришел к выводу, что чай способствует лучшему усвоению витамина С; содержащийся в чае танин обладает свойствами витамина Р. В чае может содержаться до 3 % кофеина. О его действии нет нужды распространяться.

Пьют чай и в горячем, и в холодном виде. Не принято в зеленый чай класть сахар. В лучшем случае подают сухофрукты или вприкуску — любые сладости.

Мне хотелось бы отметить своеобразный «молочный чай» — ширчой. Известны способы его приготовления на основе зеленого и черного чая. Кипятят минут пять черный или зеленый чай, вливают в него молоко, вновь кипятят. Затем по вкусу добавляют соль и сливки. Подобный чай делают и в Казахстане, и в Узбекистане, и в Таджикистане.

Но не шутя скажу, что сегодня заваривают чай и зернами от веника! Получается красная заварка. Все остальное — так же. Подают такой чай утром, называется чай-каймок. Очень тонизирующий напиток. Еще один интересный напиток — каймок-сливки. Их снимают на следующее утро с цельного молока, верхний слой. Очень вкусно. Иногда снимают пенки с кипяченого молока. Это уже другой вкус, и к чаю, как понимаете, отношения не имеет.

Небольшое отступление. Что пьют утром разные народы с похмелья? Я назову лишь средства, а вы сами отгадайте «потребителя»: рассол, пиво, хаш, алкозельц.

А вот в Средней Азии придумали следующее: во-первых, во время застолья следует разбавлять водку в три раза гранатовым соком, а во-вторых, утром вам подадут горячую лепешку, а еще — холодную, покрытую «инеем» кисточку винограда «дамский пальчик» и дымящуюся косо с чаем-каймоком с плавающими сливками на поверхности. Вы можете, конечно, выпить и граммов 100 водки, а можете и не пить. А вот все остальное поставит вас на ноги безусловно.

Этот рецепт я проверил, когда читал лекции по анестезиологии и реанимации от Ташента до Бухары с заездом в районные центры. Меня сопровождали ребята с кафедры анестезиологии и реанимации ТАШМИ и оберегали во время застолий тем, что выдавливали в каждую рюмку гранатовый сок. Указанный протектор спасал меня от токсического воздействия алкоголя.

Наиболее впечатляющим было пребывание в Гиждуване, в 50 км от Бухары. Там в районной больнице работал анестезиологом Ибрагим. Позже я его встретил в Ташкенте, когда там проходил Всесоюзный съезд анестезиологов и реаниматологов. Я обратил внимание на то, что он очень смущенно стоит в стороне, слушает меня и не подходит близко. Со мной были анестезиологи с кафедры ТАШМИ. Я пригласил его сесть с нами за стол, а он отказался, сказав, что за столом будет один человек, с которым он не имеет права сидеть. Этим человеком был просто анестезиолог, ординатор. Но оказывается, он из «высшего» клана, а Ибрагим значительно темнее кожей, и это одна из причин. Я был поражен. Пригласил его в Москву на курсы усовершенствования. Он приехал. Был очень добросовестным, исполнительным учеником, но невероятно стеснительным. В ординаторскую входил, только постучавшись, снимал ботинки, как будто в мечети. А когда я приехал в Гиждуван, он принимал меня как бая, у ног зарезал барана, но с женами не познакомил. Они даже ни разу не показались.

Вообще приемы гостей в Средней Азии проходят очень пышно. Любое застолье превращается в праздник. Больше всего любят собраться в тени чайханы, на берегу какой-то речки, арыка. Садятся на «курпча» (подстилки в виде одеяла) за столики, на маленькие жесткие подушки. Нередко столы стоят под виноградниками; они арками возвышаются над головой. Летом, конечно, очень жарко, но рядом с водой, в тени, прохладнее. Кроме того, собираются, как правило, без женщин и ведут себя раскованно, снимая ботинки, рубашки, да еще полулежат!

Мне не хотелось бы, чтобы читатель понял меня неправильно в отношении женщин. В сегодняшней Средней Азии многое изменилось, женщины стали бывать везде, даже там, где им действительно делать нечего и даже неприлично находиться с точки зрения современного азиата. Например, в бане. Но пока в чайхане много мужчин, одиноких узбечек вы здесь не увидите.

«Восток — дело тонкое» — крылатая фраза. Это потому, что европейцы не понимают восточных людей. А непонимание — от незнания. Даже владение языком — еще не ключ к сближению. Если вы, конечно, не начинаете мыслить на этом языке.

Если вы не против многоженства, это уже шаг к пониманию. Если вы считаете правильным изоляцию вашей женщины от других мужчин — это второй шаг. Если вы считаете вероломство восточного человека по отношению к иноверцу нормальным явлением, это уже что-то…

Восток быстро приучает к себе. В той геоклиматической среде, в жару, при постоянном приеме острых, жирных продуктов, восточный человек, с одной стороны, темпераментный, а с другой — ему хочется в жару спрятаться в тень, быть сдержанным, чинным. Созерцать, быть менее активным.

Если у восточного человека появляется внешний раздражитель: алкоголь, курение анаши, азартные игры типа петушиных боев, конных скачек или даже футбол, он становится неуправляемым, необузданным, безжалостным, вероломным, мстительным.

Эстетика европейца и азиата не совместима. В лучшем случае они могут сосуществовать при соблюдении правил второго. Европеец может пойти на компромисс, азиат — нет.

Случаи браков азиатских мужчин и европейских женщин достаточно редки, за исключением тех, когда женщины оказываются в гареме. Но если брак совершается официально, причем жена принимает веру мужа, то азиат будет любить крепко. Эти случаи известны даже по художественной литературе. Но свои замашки азиат никогда не забывает.

И все-таки я люблю Среднюю Азию, люблю Ташкент. Там я родился, там похоронены и мой отец, и все родственники по его линии. Там похоронен мой младший брат. В Ташкенте прошло мое детство и юность, первая (в 4-м классе) любовь.

Я уже говорил об особом запахе Ташкента, но было бы не правильно воспринимать город как большую кухню. Я каждый год свой день рождения отмечал в Ташкенте. Это конец марта. В городе в это время расцветает сирень и ее запах становится доминирующим. А чуть раньше, в начале марта, цветет айва. Потом присоединяются вишня, черешня. Это очень тонкие ароматы. Ярко светит солнце, но еще не жарко. На всех улочках подметают, убирают зимний мусор. Очищают арыки. Вода по ним течет в избытке. Особенно много воды в нескольких реках города — Бассу, Саларе, на Комсомольском озере, в парке Победы, на Ташкентском море. Вода в реках течет очень бурно, как будто рядом горы. На самом деле они далеко, в 70–80 км — Чимган, Ката-Курган, Брич Мула.

В апреле уже созревает черешня. Овощи и зелень — круглый год. В мае наступает время клубники. Ее продают ведрами. Клубника совсем не такая, какую продают круглый год на наших рынках и в коммерческих магазинах. Это бутафорские ягоды, они даже не пахнут. А ташкентская клубника благоухает.

Летом наступает пора фруктов. Запахи исходят от дынь. В Ташкенте они не растут, но их во множестве привозят и торгуют ими везде. Летом пахнут цветы. Их много, они растут повсюду, не только в садах города, но и на бульварах.

Осень. Это прежде всего запахи сжигаемых листьев. По всему городу маленькие дымящиеся кучки. Их жгут и весной, но запах иной. Зимой, если выпадает снег, пахнет цветами.

Однако вернемся к кулинарии. Есть некоторые правила, о которых я хочу сказать.

О профессионализме не может быть и речи, как говорится. Но некоторые положения очевидны:

• Повар должен быть здоров, чист, опрятен и находиться в хорошем расположении духа. Рукава засучены, фартук надет, ногти стрижены, руки обработаны.

• Если нет помощника, то естественные паузы в приготовлении блюда должны быть использованы для уборки очисток, мытья посуды, стола, досок и др. Рабочий стол должен быть чист и во время готовки, и к концу приготовления блюда.

• Категорически запрещается смешивать пищу свежую с изготовленной ранее.

• Если вы хотите романтики в застолье, сервируйте стол азиатской посудой, усадите гостей за маленькие столики, включите тихо восточную музыку, и успех вам обеспечен.

• Повар (так назовем и любителя тоже) должен любить кулинарное дело. Я недавно встречал Новый год в компании ученых — атомщиков, физиков, биофизиков и др. Один академик-атомщик говорил о лауреате Нобелевской премии, который любил и умел готовить. В результате он опубликовал книгу по кулинарии в Англии. Так коллеги сказали, что это и было самым большим его достижением, так как кулинарная книга оказалась лучше, чем все его предыдущие научные монографии.

• Если женщина говорит, что ей надоело вечно быть на кухне и готовить, освободите ее от этого бремени: ничего хорошего она не приготовит. Может быть удачным то или иное блюдо, но в конечном счете члены семьи начнут страдать заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, колиты, энтериты и др.).

1. В Средней Азии рационально используют все части туши барана или другого животного. Для шашлыка — ноги или грудинку. Для плова — любой кусок, для первых блюд — не отделеное от трубчатых костей мясо.

2. Мясо стараются не отделять от костей и сухожилий.

3. Почти всегда мясо предварительно обжаривают. Это касается и первых блюд. Такой способ сокращает время на приготовление супа в 2–3 раза. Кроме того, предварительная обработка придает блюду остроту. Очень принципиально, когда обжаривают лук: до или после обжарки мяса. Я предлагаю использовать и тот и другой способ, какой вам больше понравится. Острота и вкус мяса зависят от его предварительной обжарки. Это очень важно, если блюдо состоит в основном из мяса.

4. Применяют много сала. Подсолнечное масло растапливают до дыма.

5. Во всех блюдах преобладают репчатый лук, морковь, специи. Чаще всего лук обжаривают. Среди круп предпочтение отдают рису, бобовым (горох, маш). Очень любят в Средней Азии мучные изделия: лагман, лапшу, манты, самсу, лепешки.

6. В первые блюда вместо томатной пасты предпочитают класть спелые помидоры в большом количестве.

7. В плове больше любят желтую морковку.

8. Мясо маринуют винным уксусом, минеральной водой, репчатым луком или соком лука со специями.

9. С птицы предварительно снимают кожу.

10. Кислое молоко (кефир, ряженка) используют в соусах, салатах, просто для запивания любых мясных блюд.

11. Салаты в основном состоят из помидоров, репчатого лука. Остальное — по желанию и фантазии повара. В качестве салата можно использовать просто тонко нарезанный репчатый лук, залитый винным уксусом и посыпанный специями.

12. Первые блюда подают в больших пиалах — косо, вторые — на общем большом блюде. Сервировка восточной посудой обязательна.

Чай — зеленый или черный. К чаю подают сушеные фрукты, орехи. Очень любят специально сваренный чай с молоком и сливками, немного присоленный. Чай зеленый имеет больше витаминов, черный — более тонизирующий. Пакетированный чай — это труха из отходов чая, лишенная аромата. Берегите чай от лишних запахов. Для этого он должен храниться вдали от них и быть хорошо упакованным.

Все, что вы прочитали в этом материале, я издал в качестве отдельной брошюры в Великом Новгороде тиражом всего 100 экземпляров. Ни на что не рассчитывая, я стал раздавать ее родственникам, знакомым. К моему полному удивлению, эта небольшая книжонка имела успех. Удивлялись стилю, интересным жизненным зарисовкам, ну и, наконец, самим блюдам. Но все в один голос заявляли, что не хватает иллюстраций. А эти иллюстрации можно найти только в Средней Азии, в Ташкенте. Ехать? Теперь это другая страна. Далеко, дорого. И к кому? Ни родственников, ни друзей нет. Одни умерли, а другие уехали. Правда, есть один ученик — Азат Байрамсагатов, анестезиолог в Институте туберкулеза. Я его не видел 12 лет. А он меня до сих пор поздравляет с праздниками. Позвонил ему, ответ один: «Ждем всегда и с радостью».

16 апреля 2001 года лечу в свой родной город — Ташкент и вспоминаю почему-то годы войны, которые я пережил там.

Помню день, вернее ночь, когда мы приехали в Ташкент поездом. Ехали 10 дней. Вышли на привокзальную площадь. Она забита людьми, вещами приезжих. Картина жуткая. Дети плачут. Кто-то мечется с кастрюлями, кто с чайниками. Тут же горят костры. Большинство людей в лохмотьях, спят прямо на земле.

Так перед глазами и стоит эта привокзальная площадь. Интересно, какая она теперь? Я бы поставил на ней памятник эвакуированным

Нам повезло, мы приехали к родственникам. Но я бы не сказал, что они были рады этому, ведь мы — лишние рты. А взрослые… пока они устроятся, пойдут на работу?

Но особая статья — это эвакуированные организованно. Приехали здоровые, образованные, мастеровые и полезные люди, владеющие знаниями, опытом. Эти люди оказали колоссальную помощь Средней Азии. Здесь были построены новые заводы, фабрики, которые остались в Узбекистане и после войны. Многому научились местные от приезжих.

Я хочу упомянуть и о тех европейцах, которые искренне полюбили Среднюю Азию. Это романтики. Они поняли народ, культуру, изучили язык. Интересно, а что сейчас осталось от всего того, что было? Помнят ли ташкентцы, что во время войны здесь жили и трудились А. Толстой, К. Симонов? Театр им. Свердлова показывал весь классический репертуар оперы и балета? Помнят ли медики великих хирургов — Войно-Ясенецкого, Орлова и многих других?

Так за воспоминаниями незаметно прошли 4 часа полета, и я в родном городе Ташкенте. Торжественная встреча без оркестра. Проезд по ночному городу. Ничего не узнаю: какие-то широченные улицы, лес деревьев, множество огней.

Дома нас встречают молодая жена Азата — Марина, она грузинка, принявшая мусульманство, и двое очаровательных девочек, которые улыбаются, делают книксен и говорят: «А салям алейкум!».

Я был в Ташкенте и его пригородах 14 дней. Ежедневно вел дневник, фотографировал, готовил старинные национальные блюда, о которых местная молодежь и не знает.

Но ташкентский базар меня удивил своей цивилизацией чисто внешне. Содержание огорчило: фруктов нет, даже тех, которые мы в это время имеем в Москве. Все очень дорого. Я сделал фото: грандиозный базар на площади. Сфотографировал с 21-го этажа находящейся рядом новой гостиницы

В кафе взяли шашлык. Я остался недоволен и вкусом, и ценой. Старого базара с его «Ямой», где продавали потрясающий шашлык, в том числе печеночный, больше нет. Базар и Восток — четкие исторические ассоциации. Скажу о всех базарах Ташкента — Алайском, Туркменском, Госпитальном — тех уже нет. На их месте построены новые современные павильоны Московские рынки, особенно оптовые и рознично-оптовые, сейчас выглядят так же, как ташкентские, а может быть, и богаче. А изобилие продуктов в Москве может поспорить с ташкентским. Летом на московской кольцевой автодороге стоят трейлеры и лежат горы дынь и арбузов. Почти так же, как раньше в Средней Азии. Если бы не национальные продавцы, то фото «ташкентского» базара можно было бы сделать на Даниловском рынке.

Я ездил в кишлаки под Ташкентом. Там все сохранилось, как прежде. Простые базары, много фруктов, многочисленные чайханы.

Пока ехали на троллейбусе, постепенно узнавал старые места. Доехали до Анхора, и я попросил зайти в ту шашлычную, где мы когда-то сидели с братом. Это рядом с домом Рашидова. Вернее, не домом, а усадьбой, границы которой трудно определить, а за высоченным забором ее вообще не видно. Только бурлящая река вытекает из-под большой ограды. Что там сейчас — не знаю. А памятник Рашидову стоит около Красной площади (теперь площадь Свободы). Памятник хороший, во весь рост. Но надпись очень скромная, с пропущенной «а» в фамилии: «Р шидов».

Чайхана превратилась в роскошное кафе. Чистота, беседки над рекой, быстрое обслуживание Но шашлыка такого, как был, нет. Очень красиво, прохлада, но бедному человеку тут делать нечего. Попили чая и ушли, сделав на прощание фото.

В этот день мы ходили по новому Ташкенту пешком. Я только догадывался, что было на том или ином месте. А так как сохранились старые здания (театр Навои, филармония), то начинал узнавать. Ко второму дню пребывания в городе я уже ориентировался достаточно хорошо. Это был день поиска прошлого, которого больше нет. Когда-то в Ташкенте я сменил пять адресов. Нынче из них не осталось ни одного дома. А последний, на ул. Дзержинского, пропал вместе с улицей. Нет ее вообще! Нет школы, в которой я учился. Нет домов, в которых жили мои родственники и друзья. Большинство названий улиц изменилось, особенно если они были русские. Только имя Пушкина сохранилось в названии станции метро «Пушкин».

В своем пешем путешествии в прошлое я прошел по бывшей Чкалова, Люксембург, Гоголя, Горького. Улица Карла Маркса раньше была главной улицей города. Теперь ее называют Бродвеем. Это была одна из самых красивых улиц центра города. Теперь она тоже красива — громадные деревья (дубы, липы, каштаны) сливаются своими кронами над улицей, образуя арку. Но… теперь это улица палаточных кафе, перед входом в которые стоят мангалы с котлами плова и шашлыка И русские девочки в мини-юбках зазывают в каждый шатер. Все выглядит красиво. Немного бутафории. Посетителей днем мало.

По улице дошел до знаменитого сквера — это самый центр Ташкента, если не считать бывшей Красной площади. От этого сквера расходятся веером улицы. А в центре его постамент с величественным, громадным, устрашающим памятником Тимуру, то есть Тамерлану. На коне, поднятом на дыбы. Раньше на этом постаменте был Сталин.

Рядом с памятником — грандиозный музей Тимура. Был я там, скрытно снял интерьеры Роскошь архитектуры: мрамор, хромированный орнамент в азиатском стиле. В центре зала на возвышении лежит Коран. Богатый музей, много свободного пространства. Видимо, оно будет заполняться, наверное, последователями Тимура. Как у нас хотят быть похожими в своих деяниях на Петра Первого, так в Средней Азии — на Тамерлана. Еще хотят быть похожими на Чингисхана, Батыя. Почему не на Улугбека? Я, кажется, догадываюсь. Он был менее воинствующим, он был ученым. А воин в Средней Азии в большем почете.

В новом Ташкенте большое строительство. Много новых красивых строений: меджлис, гостиницы, банки, офисы, жилые дома. Потрясающее метро. Оно не только красиво, но и очень удобно. Доставляет вас быстро из конца в конец города А летом, в самую жару, это единственное прохладное место.

Особенно бросаются в глаза широкие улицы. Ведь старый Ташкент — это узкие улочки, глинобитные дома, высокие дувалы. Сейчас приезжий замечает признаки европейского города. Архитекторы внесли азиатский орнамент на фасады, и это сглаживает впечатление западной урбанизации. Я подумал, что нет худа без добра. Землетрясение в какой — то мере позволило снести старые развалины и построить новые дороги, новые дома. Но старого ташкентца нельзя ввести в заблуждение. Он ведь ищет свой Ташкент, ему милы старые постройки… и он их запросто находит, когда идет пешком, а не едет на машине. Достаточно свернуть с главных проспектов, и вы увидите традиционные дома с садиками. Сохранились и даже стали лучше водоемы Ташкента — Комсомольское озеро, Парк Победы. Но, конечно, теперь они не носят этих названий. Вообще еще жива память прошлых названий; видимо, нужно еще одно поколение, чтобы совсем забыть их. Когда спрашиваешь по-старому: Парк Горького, Кафанчик, ул. Луначарского, Красная площадь и др. — все понимают тебя.

И еще, облик города изменился в связи с изобилием корейских автомобилей «кико», «нексил», «дамас». Понятно, ведь их делают в Ташкенте. В свое время корейцы внесли в образ жизни местного населения много полезного. Теперь вот машины: все довольны. Мне рассказали, что после покупки автомобиля целый год нельзя лазить под капот с починкой: этим занимаются фирмы. Даже открывать нельзя! А женщины Востока сменили паранджу на автомобиль с темными тонированными стеклами.

Несколько дней подряд я бродил по Ташкенту. Обошел весь новый и старый город. Сидел в ресторанах, кафе, чайханах. Посетил парки и музеи. Общался с людьми, благо, не забыл язык. Меня поначалу признавали за иностранца дальнего зарубежья. Иногда я подыгрывал, говоря на немецком или английском несколько слов. Но по большей части я переходил сразу или на узбекский, или на таджикский. Немедленно завязывался душевный разговор. Люди не понимали — явно европейский человек, а говорит «по-ихнему». Я чувствовал себя легко. Конечно, за большие деньги в ресторанах вам подадут отменные, настоящие азиатские блюда. Но меня этим не удивишь. По мне лучше всего чайхана, в ней готовят у тебя на глазах. Ты видишь и продукты, и повара, и как он сервирует, и насколько он чистоплотен.

Очень бросается в глаза молодежь. Молодые хорошо одеваются, правда, однообразно. Парни ходят непременно при галстуках. А девчонки — те как с цепи сорвались: одеваются, вернее, раздеваются напропалую. Ну очень смело и не всегда со вкусом. А еще, в ущерб самочувствию, некоторые затягиваются в жару в плотные тесные джинсы! Это никого не волнует, вернее, не возмущает. Может быть, прошло то время, когда старики негодовали, но я этого не застал. Все понятно. Время идет вперед. Ташкент — город уже европейского «разлива». Но в районах все по старинке. Только нет паранджи. А женщин, придерживающихся традиционного уклада жизни, очень легко узнать. Они одеваются как турчанки, в длинные платья, многочисленные платки, закрывают нижнюю часть лица при появлении мужчины.

Если вы приедете в Среднюю Азию, то идите в ресторан или кафе с местным. Это надежнее. Халтурят в Ташкенте много, правда, как и в Москве. Дикий капитализм, погоня за прибылью. Бизнесмены пока не беспокоятся о репутации своей «фирмы». Возможно, когда-нибудь это пройдет и халтурщики от торговли исчезнут. Появятся настоящие хозяева харчевен. Они будут печься о «лице заведения». Но будет это не скоро.

А вот что меня привело в восторг. Несмотря на проникновение Запада, капитализацию торговли, появление всяких вод типа кока-колы, пепси и т. д., вы не найдете в Узбекистане «Макдональдса»! Эту фирму можно встретить в пустыне, в тайге, на Северном полюсе, но ее нет в Ташкенте. Может, я ошибся? Ну не видел я. И еще. Нет этих чертовых хот-догов, от которых меня тошнило не только в России, но и в Америке. А пицца? Вы знаете, как «балдеют» американцы да и москвичи от этого блюда? Я не понимаю, что они в нем находят? Должен сказать, что я не против пиццы, хот-догов, как блюд, они ведь тоже национальные. Но как их готовят? Кстати, я не могу понять, почему местные ташкентские кулинары и продавцы не освоят старые добрые блюда по тому же принципу «бистро», т. е. блюда быстрого приготовления. Таким блюдом в Ташкенте пока является шашлык.

Таким мне представился современный Ташкент.

Думаю, никто не будет спорить с утверждением: «В национальной кухне заключена история народа». В Ташкенте мне принесли две самые лучшие книги по кулинарии Узбекистана. Я был немного огорчен. Вот, например, у К. Махмудова в книге «Узбекские блюда» супы имеют 25 наименований, а пловы — 34.

Но я перестал огорчаться, когда стал смотреть книгу грузинской кухни. Там для супа 100 наименований! Принцип один: добавил один ингредиент в суп — давай новое название.

Однако я вспомнил и некоторые полезные советы:

— Специи закладывать перед самой готовностью мяса; ни в коем случае ни в момент жарки мяса, как кладут лавровый лист.

— Готовые блюда подавать сразу.

— Не солить варево по частям.

— Молочные блюда не подогревать, употреблять холодными.

— Бульон должен готовиться на медленном огне.

— Овощи надо варить в подсоленной воде.

— Бобовые закладывать в холодную воду.

— Фаянсовую посуду нельзя часто мыть в горячей воде.

— Чтобы получить винный уксус, надо добавить эссенцию в сухое вино или в виноградный сок. На 1 л вина или сока две столовые ложки эссенции.

— Чтобы вы ни замешивали: фарш, тесто, мясо, нарезанное кусочками и перемешанное с луком, — все это должно «притомиться» минут 15–20.

— Сваренные макароны промыть холодной водой, а перед подачей — горячей.

* А еще я узнал, что мантышница — лучший самогонный аппарат. И что в мантышницу можно закладывать не манты, а белый батон хлеба. Для этого нужно разрезать батон пополам, вынуть мякиш. А вместо него заложить фарш мясной или с рисом. Через 45 минут получите рулет.

* А манты можно положить на почти готовый плов перед его полным закрытием. Здорово! Вообще народ начал фантазировать. Но основы азиатской кухни изменить нельзя. И не надо. Вот, например, появилось новое блюдо — кук гучвара (пельмени с зеленью). Фарш из зелени щавеля, пастушьей сумки, мяты, лука, шкварок курдючного сала, яйца. Все это тушить. А потом закладывать, как пельмени, в тесто. Получается мощная концентрация витаминов. Кстати, вся эта зелень обладает бактерицидными свойствами.

* А еще в мантышницу закладывают курицу, фаршированную мясом, айвой, алычей. Это блюдо называется товук баглами.

* Еще я узнал, что повара, которые готовят плов в больших объемах, по 20–30 кг риса, не могут готовить плов на 1–2 кг риса, и наоборот.

* Чем меньше мешают рис в плове, тем лучше результат.

* Зелень петрушки, кинзы и другая содержит много витаминов и обладает бактерицидными свойствами. Всю эту смесь хорошо нарезать и смешать с кислым молоком, то есть ряженкой, кефиром.

* Еще одно блюдо, которое я не описал раньше, оно называется ашабсанда.

Берут большую кастрюлю или котел с крышкой, в него наливают воду. Воды столько, чтобы в ней плавала еще одна кастрюля без крышки. В эту кастрюлю послойно закладывают первый слой — картофель кубиками в 1,5 см, второй слой — морковь, нарезанная как для плова, далее — помидоры, тоже нарезанные, затем нарезанный лук, далее — чеснок и, наконец, верхний слой — нарезанное кусочками мясо и сало. Соль, перец, зера, кинза — по вкусу и желанию. Общую кастрюлю или котел закрывают и ставят на огонь. Варят (вернее, тушат или парят) 1,5–2 часа. Еще лучше 5–6 часов. Вкус необыкновенный.

* * *

Уже дома, расположившись с друзьями на ковре за низеньким столом, попивая зеленый чай и делясь впечатлениями, у нас возник спор, который, как мне кажется, должен быть решен раз и навсегда. Речь идет о сакраментальной фразе: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить» Как думаете вы, читатель? Не кажется ли вам эта фраза слишком категоричной? Конечно, чисто физиологически, если не будешь есть более месяца, то помрешь. Надо питаться, чтобы жить. Но тогда можно было бы перевести все на таблетки, тюбики, белки, жиры и углеводы. Да не забыть минералы, витамины и наконец воду. Нет, этого мало! Космонавты во время полетов мечтают о еде из тюбиков, как о празднике. А если быть честным до конца, я лично во время интенсивной работы в операционной вдруг задумываюсь и мечтаю скорее закончить работу, приехать домой и приготовить что-нибудь вкусненькое. Порой кажется, что прием пищи — это лучшее наслаждение в жизни, конечно, после любви. Но тут все просто: «Мы живем, чтобы любить». И это понятно. Потому что любовь это продолжение жизни. Но без пищи вы не сможете продолжить род. Таким образом можно прийти к пониманию: еда должна приносить наслаждение. Еда и любовь — понятия одной категории. Выбирайте любимое блюдо и наслаждайтесь. Французы, по-моему, рассуждают так же. Помните знаменитого литературного персонажа Гаргантюа, который, когда ему было грустно… ел!

Кулинария от А до Я

Н.Н.Логинова

_{Продолжение. Начало в № 2 и № 3 за 2002 г.}

Кабак — питейное заведение одного из низших разрядов для продажи и распития спиртных напитков. «День бесследно вычеркнут из жизни, человек сделал еще шаг к своей могиле, но он видел близко перед собой наслаждение отдыха, радости дымного кабака и — был доволен» (М. Горький «Мать»)

Царев кабак — кабак, принадлежавший царской казне.

Кадь, кади — большая кадка. «Шаровары были так широки, что… ног было совершенно незаметно, и, казалось, винокуренная кадь двигалась по улице». (Н.В. Гоголь «Ночь перед Рождеством»).

Каймак — жирные толстые топленые пенки, которые снимаются с поверхности молока или, чаще, сливок как блины и складываются одна на другую в отдельную фарфоровую или фаянсовую посуду. Они сохраняются до нескольких суток и тогда превращаются в каймачную сметану особой консистенции и вкуса. Употребляют как лакомство, добавив чуть-чуть меда. В поварском и кондитерском деле каймак часто необходим как важный вкусовой компонент некоторых национальных кухонь. В русском блюде таким является гурьевская каша, где каймаком и вареньем переслаивается манная каша.

Калач — белый пшеничный русский хлеб, появившийся в XIV в. Название произошло от общеславянского слова «коло» — «колесо». В Москве калачом называлась согнутая пополам лепешка. Приготовленная из довольно жидкого теста, непременно на воде из Москвы-реки. Зимой калачи обозами отправляли не только в Петербург, но и в далекую Сибирь и даже возами в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и продавали как свежевыпеченные через месяц-два.

Калачница — женщина, которая печет калачи для продажи или торгует калачами. «За мостом потянулась еврейская улица с магазинами, лавками, лавчонками, столами евреев-менял… и навесами калачниц» (В.Г. Короленко «В дурном обществе»).

Калитки — традиционная старокарельская и вепсская выпечка. «Калитка просит восьмерки», — так говорят хозяйки. Чтобы испечь их, нужно восемь компонентов (мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка — картофель, крупа, толокно). Форма самая разнообразная: от круглой до семиугольной. Края калиток либо защипывают, либо загибают на семь углов. Начинка может быть крупяной, толокняной, картофельной, творожной. В Карелии и на Севере они популярны и теперь.

Калкан — рыба отряда камбалообразных.

Калория — единица измерения теплоты или энергии, которая аккумулируется в организме после принятия пищи.

Калья — похлебка с икрой на огуречном рассоле. «Калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками» (И. Шмелев «Лето Господне»).

Канапе — бутерброды прямоугольной или квадратной формы, приготовленные на поджаренном белом или черном хлебе с румяной хрустящей корочкой. Сверху укладывают шпроты, сардины, паштет, отварную курицу, рыбу горячего копчения. Венчает все это кружок огурца или помидора, зелень, перед подачей втыкается вертикально в каждый бутерброд шпажка.

Канталь — сорт сыра.

Каплун — кастрированный петух, откармливаемый на мясо.

Капорцы, каперсы — нераспустившиеся цветочные почки средиземноморского растения, после приготовления приобретают темно-зеленый цвет и размер горошины, обладают кисло-соленым, немного острым и терпким вкусом. Используются для приготовления пикантных соусов к рыбе, мясу, блюдам из помидоров, солянок, маринадов.

Капуста итальянская, или сафой — капуста савойская — разновидность овощной капусты, вкусовые качества выше, чем у кочанной капусты, для квашения непригодна.

Каравай, коровай — особый вид пирога. Слово «каравай» известно во всех славянских языках. С XV в. его стали выпекать с различными начинками: «каравай со снетками», «каравай с хрящами осетрыми и с белужьими» и др. Нынче это праздничное блюдо, обычно его пекут на свадьбу.

Карамель — 1) проба сахарного сиропа, который в холодной воде превращается в ломкую сахарную массу; 2) сорт конфет.

Карамелизовать — нагревать сахар или продукты, содержащие сахар, до темно-коричневого цвета и приобретения специфического «орехового» запаха.

Карась — рыба семейства карповых, имеется два подвида — золотой карась (обитает в Азии и Центральной Европе) и серебряный (наш, российский). Обычно карася запекают в сметане. Гастрономическая слава его не уступает литературной. «Как живете, караси?» — «Ничего себе, мерси!» (М.Е. Салтыков-Щедрин «Карась-идеалист»).

Карбовать — фигурно нарезать (звездочками, шестеренками, гребешками и т. д.) овощи, фрукты, тесто.

Кардамон — одна из важнейших и до сих пор дорогостоящих специй, вкус сладковатый и остропряный. Родина — Малабарский берег Индии, в Европу попал благодаря древним грекам и римлянам, Арабы добавляют его в так называемый бедуинский кофе. Используется при производстве копченостей, его кладут в мясные блюда, вводят в рассолы и маринады, используют и в кондитерском деле, в ликеро-водочном, в смешанных напитках.

Карт, карри — ароматная и острая приправа, состоящая из смеси различных высушенных растений (куркума, имбирь, кардамон, тмин и др.)

Картофель — пищевое сырье, из которого можно приготовить хлеб, крахмал, пудру, масло, вино, кофе, дрожжи, шоколад и т. д. Еще пять тысяч лет назад его культивировали индейцы — жители бассейна озера Титикака, картофель обожествляли и даже приносили ему человеческие жертвы. В Европу попал в середине XVI в., где считался (цветы его) декоративным. В Россию завезли при Петре I, но массовое возделывание его началось лишь со второй половины XIX в., когда обнаружилось, что картофель — прекрасное сырье для винокуренной промышленности. Николай I переселял крестьян с насиженных мест, приписывая к винокуренным заводам, и заставлял выращивать на своих полях только картофель, что вызывало «картофельные бунты». Картофель — продукт воистину замечательный, полезный и целебный. В книге Джека Лондона герои, умиравшие от цинги, буквально воскресали, отведав кашицы из сырой картошки. Из-за уникальности картофеля быть вкусным в любом виде нынче это, пожалуй, самый популярный продукт питания.

Кассуле — рагу из бобов с птицей или мясом, запеченное в глиняной миске.

Катр-эпис — смесь черного молотого перца, гвоздики, тертого мускатного ореха и имбиря.

Катык — болгарский йогурт — кислое молоко.

Каша — «праматерью хлеба» величают ее в народе. Важнейшее место в питании наших предков занимала каша: «Каша — мать наша» — гласит пословица. В Древней Руси кашей называли не только крупяные блюда, а вообще все, что варилось из измельченных продуктов: хлебные каши, сухарные, сельдяные, сиговые, семужья, стерляжья, гороховая, морковная, соковая (на конопляном масле), репяная и множество других. Использовалась каша и в качестве обрядового кушанья. Свадебный пир так и назывался — «каша». Кашу варили и при заключении мирного договора между враждующими сторонами. Не обходились без нее рождественские праздники, родины, похороны, крестины и т. д. На каше гадали. Важное место занимала она в страду при наеме работников. Каша хороша тем еще, что может удовлетворить любые изысканные вкусы.

Квас — слово означает «кислый напиток». Квас знали на Руси задолго до образования Киевской Руси. В «Повести временных лет» есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печенегами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 г. князь Владимир приказал «мед в бчелках (бочках), а в других квас возить по городу», а с XV в. квас один из самых распространенных напитков на Руси вплоть до дня сегодняшнего. Разновидностей его множество: с мятой и изюмом, с хреном, ягодный, северный — из ржаной муки, черносмородиновых листьев и исландского мха. Пополам с замороженным шампанским русское купечество пило квас «Кислые щи», которые «в нос шибают, а хмель вышибают» (В. Гиляровский. «Москва и москвичи») «Им квас как воздух был потребен» (Пушкин о семье Лариных в «Евгении Онегине»).

Квасцы — химические вещества, применяемые при мариновании овощей для того, чтобы они были более хрустящими.

Квисо — окорок теленка; окорочка птицы.

Кервель — однолетнее растение семейства зонтичных, листья употребляются как приправа

Кефир — популярнейший кисломолочный продукт, переводится с немецкого языка как «напиток для удовольствия». Приготовляют из молока с применением специального грибка.

Кефта — фрикадельки, тефтел, в густом бульоне Блюдо кавказской кухни.

Кипятить — варить в кипящей жидкости. Температура кипения воды составляет 100 °C.

Кирш — дистиллированный напиток из вишни.

Кисель — старинное русское блюдо, происходит от прилагательного «кислый». До XIX в. кисель готовили на заквашенных отварах злаков без сахара и очень густыми, их даже можно было резать. Подавали кисели с конопляным или подсолнечным маслом.

Клецки — кусочки теста, сваренные в подсоленной воде или бульоне.

Клопе — биточки. Происходит слово от немецкого «клопорен» — бить, колотить.

Кляр — полужидкое тесто, используемое для покрытия продуктов; рыбы, овощей, мяса — с последующим быстрым обжариванием в большом количестве жира.

Кнель — изделие из мясного или рыбного фарша, протертого через сито, отваренное в бульоне или соленой воде, подается в бульоне или в виде гарнира. Нежный фарш из птицы, протертый через сито, используется при приготовлении кнельных шариков, которые в отварном виде подают к бульонам или супам.

Коблер — десертный напиток из группы коктейлей под названием «длинный глоток», пить его надо не спеша, через соломинку, смакуя каждый глоток, чтобы почувствовать редкий вкус и аромат. Обязательный компонент любого коблера — дробленый пищевой лед, наполняющий треть или половину бокала для шампанского, другая часть может быть из фруктов, сиропов, сдобренных десертными винами, ликерами, шампанским и другими сладкими напитками. К бокалу подается ложечка с длинной ручкой для фруктов, украшают коблер кружками апельсина или лимона, вертикально надетыми на края бокала. Отдельно к коблерам подают жареные орешки, сухой бисквит, домашнее печенье, шоколад, халву, фрукты.

Ковши — низенькие сосуды, круглые и овальные, с дном в виде полушария, с дощатой ручкой, иногда с загибом на конце.

Кока-кола — ароматический напиток из отваров листьев кустарника кока и орехов кола, национальный напиток американцев. В 1886 г. небольшое производство его наладил аптекарь из Атланты Джон Пембертон. Готовый напиток газируют углекислотой и пьют в охлажденном виде. В настоящее время кока-колу производят в основном из синтетических продуктов. Ученые ведут споры о вредности напитка.

Кокиль — 1) раковина или металлическая форма в виде раковины; 2) блюда, запеченные в раковине.

Кокотница — маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок, в них чаще других блюд запекают жульены из шампиньонов.

Коктейль — 1) в переводе с английского «петушиный хвост». Значит нечто пышное, многоцветное, нарядное. Фенимор Купер утверждал, что коктейль изобрела 200 лет назад маркитантка, промышляющая в войсках генерала Вашингтона. Другая версия утверждает: напиток появился на петушиных боях в Америке ввиду бессистемного смешивания любых попавшихся под руку разноцветных напитков, выпивкой которых сдабривалась каждая выигравшая ставка. И лишь предприниматель Джерри Томас привел все сведения в систему, написав книгу о коктейлях. Коктейли бывают молочные, фруктово-ягодные, с фруктами, игристые десертные и крепкие. Подается коктейль с соломинкой. 2) Легкое закусочное блюдо (например, из морепродуктов), которое подают маленькими порциями, часто в бокалах для шампанского.

Колдуны — литовские пельмени.

Колеровать — 1) поджарить или запечь до румянца тот или иной продукт; 2) выпарить из жира воду посредством тепловой обработки.

Колиндра — кориандр, он же кинза, кишниши, кишпец, клоповник. Научное название от греческого слова «кориос» — клоп и «анисое» — анис. Однолетнее травянистое растение высотой до 1 м Происходит из Восточного Средиземноморья, упоминается в санскритских рукописях и в Ветхом Завете, семена найдены в гробницах египетских фараонов. Зелень используется для салатов, блюд из творога. яиц, капусты и свеклы, фасолевых блюд, паштетов, перцового печенья, хлеба, напитков. Зрелый зеленый кориандр имеет неприятный запах клопов. Высушенные семена по вкусу похожи на мускатный орех.

Колобы — в прежние времена в Карелии и на русском Севере колобы пекли из кислого (хлебного) ржаного теста. Во многих деревнях их называли еще шаньгами. В небольших лепешках пестиком делалось углубление, в которое помещалась начинка из картофельного пюре или манной каши, сверху колоб смазывали сметаной и выпекали в печи. Нынче, как правило, готовят колобы из белой муки на дрожжах.

Кольраби — в переводе с немецкого «капустная репа», напоминает разросшуюся кочерыжку, самая полезная из всех видов капусты, лучшая по вкусовым качествам, должна быть в диаметре не более 7,5 см, светло-зеленого цвета. Кольраби используют в салатах (порой ею заменяют картофель), в картофельном пюре, тушат.

Компот— сладкое блюдо из сваренных в воде фруктов, плодов и ягод, название заимствовано из французского языка. В старину компоты называли еще взварами. Так же назывались и сладкие супы. Дело в том, что по установившейся традиции в праздники готовили компоты с крупами, сладкими варениками, зернами пшеницы, макаронами, что делало их более питательными.

Консервы — от латинского «сохраняю», пищевые продукты растительного или пищевого происхождения, специально обработанные и герметически упакованные. «Благодетель человечества» — такое звание получил французский повар и кондитер Никола Франсуа Аппер за изобретение консервов, которые в свое время решили проблему питания наполеоновской армии. Основанная им фабрика «Дом Аппера» стала первым в мире консервным предприятием. Открытие Аппера было чисто случайным, научное же обоснование метода пастеризации принадлежит Луи Пастеру. В России насчитывается до 800 видов консервов.

Консистенция — степень густоты, вязкости чего-нибудь.

Консоме — прозрачный суп со специями на крепком, сильно уваренном мясном или овощном бульоне, который процеживают и осветляют. В переводе с французского «долго варить». Подается с пирожком, чаще слоеным.

Конте — сорт сыра.

Конфекты — в конце XIX — начале XX в. так называли конфеты. «Вестовой возвратился в сопровождении нескольких солдат, несших большие корзины с дорогими кондитерскими конфектами в изукрашенных бумажках» (Н. Лесков «Кадетский монастырь»).

Коренья — корнеплоды, содержащие эфирные масла, придающие определенный аромат и вкус блюду (репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей и пр.).

Корж — тесто, выпеченное в форме или на противне в виде лепешки. Полуфабрикат для тортов.

Коринка — коринорский изюм, мелкий, без косточек.

Корица — ее получают из коричного дерева семейства лавровых. Имеет приятный запах и сладковатый вкус. Ее добавляют в маринады, сладкие супы из фруктов, используют для приготовления голубцов, овощных рагу, изделий из теста. Подают корицу к столу и отдельно в вазочках к простокваше, к вареникам. Кладут за 10 мин до окончания варки, норма закладки от 0,1 до 0,5 г на одно блюдо.

Корнетик — треугольный лист пергамента, свернутый в трубочку, конец которого надрезают прямо, косо, клинообразно или в виде зубчиков, в зависимости от формы среза получаются различные рисунки из крема.

Корнишоны — мелкие недозрелые маринованные огурчики.

Королевский бульон — прозрачный суп, который готовят из мяса, овощей и рыбы с добавлением вина, цитрусовых и букета гарни.

Котелки — баранки, сваренные в котле и затем подсушенные в печи.

«Малый в сером кафтане, конторский дежурный, расположил на ломберном столе самовар, чайник… горшок сливок и связку болховских котелок, твердых, как кремень» (И.С. Тургенев «Контора»).

Котлета — кусок мяса (обычно с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка из мясного, рыбного, овощного фарша. Одно из самых распространенных блюд русской кухни. «Котлета» по-французски означает «ребро». Рубленые котлеты появились на Руси в петровские времена.

Кофе — бодрящий тонизирующий напиток, имеет сложный состав — около 2000 компонентов, главный из которых алкалоид кофеина. Первыми для поддержания бодрости во время длинных ночных молитв кофейный отвар испробовали абиссинские монахи. В Европе узнали о напитке в 1591 г, в России — при царе Алексее Михайловиче. В 1646 г. открылось первое кафе в Венеции и затем в Лондоне и Марселе. В 1672 г. в Париже было открыто первое публичное кафе — знаменитое «Прокопио», ставшее излюбленным местом Вольтера и Дидро, а Иоганн Себастьян Бах сочинил в похвалу напитку «Кофейную сонату».

Кофе гляссе — охлажденный черный кофе с мороженым.

Кофейная кастрюля — небольшая кастрюля, суженная посредине, с продолговатой ручкой (иначе турка).

Кофешенк и кофишенк — слуга, отвечающий за приготовление кофе, чая, шоколада при русском дворе или в барском доме. «Сперва точно был поваром, а то и в кофишенки попал…» (И. С. Тургенев «Льгов»).

Крапива — считается пряностью весны. Используется только свежесорванная, ошпаренная напоминает шпинат, блюдо из нее удивительно красиво своей окраской, молодые побеги можно добавлять в весенние овощные супы и овощные гарниры к мясу, в салаты.

Креветки — мелкие морские ракообразные, хороши к пиву.

Крем — заимствовано из французского языка, означает сливки или сладкое кушанье. Первоначально готовился только из взбитых сливок с желатином. Используется как десерт и в кондитерских изделиях.

Креманка — стеклянная, хрустальная или металлическая вазочка. Служит для подачи мороженого, сливочного крема, компота и пр.

Крем-брюле — карамелизированный крем.

Крем заварной — готовится как основной, но в него кладут желтки, добела растертые с сахаром. Теперь используются полуфабрикаты.

Крем-ройяль — крем с яично-молочной начинкой.

Крендель — слово заимствовано в XVIII в. из немецкого языка и означает «печенье круглой формы».

Кресс-салат — разновидность зеленого салата с небольшими листьями. Используется для приготовления салатов, холодных закусок, украшения блюд.

Крокет — из французского языка от слова «хрустеть». Кулинарное изделие из отварных круп или отварного картофеля, протертых, заправленных солью, перцем и взбитым яйцом. Его делают в виде небольшого шарика, цилиндра, панируют в сухарях и обжаривают на масле; используют как гарнир или подают как самостоятельное блюдо.

Кроншель — металлическая порционная сковородка с двумя ушками для запекания и подачи блюд.

Круассон — слоеная булочка в форме рогалика.

Крупеник — так называют крутую кашу, пирог с кашей и запеканку из каши. В некоторых местах слово произносят как «крупяник» («крупяной») и даже «крупейник».

Кружало — в старину кабак, питейное заведение. «На Варварке стоит низенькая изба в шесть окон, с коньками и петухами — кружало — царев кабак» (А. Н. Толстой «Петр Первый»).

Кружки — древнерусские цилиндрические сосуды, сужающиеся кверху, с рукоятью и крышкой, объем кружек различен.

Крустат — возвышение, на которое кладут изделия из птицы, дичи, рыбы, мяса.

Крут — сладкое блюдо: фрукты на хлебе с вареньем или желе.

Крутелик — белорусское печенье.

Крутой — небольшая длинная хрустящая булочка.

Крутой кипяток — вода (бульон), кипящая на сильном огне.

Крюшон — распространенный напиток, в состав которого входит вино или фруктовая вода. Подают крюшоны в хрустальных или стеклянных чашах (крюшонницах) или в кувшинах со свежими консервированными фруктами, ягодами при температуре не выше 15 °C после обеда и ужина.

(Продолжение следует)

Однажды на званом обеде…