Журнал «Вокруг Света» №06 за 1977 год

Вечная тортилья

Бабушка и внучка ловко хозяйничали вокруг самодельной печки. Жарилось что-то непонятное, но вкусно пахло мясом, соблазняла стопка небольших блинчиков.

Старушка разогрела блин, бросила в него щепотку фарша, добавила луку и соусу, свернула все это в трубочку и подала мне. Я разом, откусил чуть ли не половину... и сразу рот обожгло так, будто я взял сигарету не тем концом. Проглотил кусок, почти не разжевывая, и он покатился по пищеводу, как шаровая молния.

— Чиле, — сочувственно сказала пожилая кулинарка.

Речь шла о мексиканском перце. Ну и злой же! Я был в Мексике недавно и не знал, что этого перца следует остерегаться.

Трубочки с огненной начинкой называются такосами. Мексиканцы их едят сами и предлагают гостям. Это основное блюдо и бедноты, и среднего класса, и самых богатых. Такосы могут быть с мясом, тушеной картошкой, омлетом, жареной колбасой — словом, со всем, что есть в доме или попадается под руку. Могут быть с чиле и без чиле. Но один компонент обязателен: этот самый блин, лепешка из маиса, реже — пшеничная. По-местному — тортилья. Без тортилий мексиканец не садится за стол. Нечего положить в тортилью — он просто накрошит ее в похлебку. Засохнет лепешка — получится отличная галета.

Путь кукурузной лепешки к столу в историческом смысле пролегает через века. Это исконно индейский хлеб. Кукуруза была и остается главным продуктом питания мексиканских индейцев. Издревле умеют мексиканцы готовить из кукурузы десятки разных блюд. Но большую часть урожая они будут аккуратно хранить, чтобы по мере надобности превращать в те самые тортильи. Секрет приготовления тортилий прост. Зерно кладут в чаны с водой и варят. Добавляют соли по вкусу. И немного извести. Обыкновенной извести. Она придает лепешке своеобразный привкус, но главное — оказавшись в организме человека, укрепляет его кости и зубы. Более того, вполне вероятно, что этим крохам извести мексиканцы обязаны своими густыми волосами. Обычно люди одной национальности чем-то схожи друг с другом. Мексиканцы, например, — смуглой кожей, белизной зубов и блестящей смоляной гладью волос. Лысых среди мексиканцев встретишь редко, среди чистокровных индейцев — никогда. Все это — лучшая реклама тортилье.

Итак, кукуруза варится. Теперь важно не упустить момент когда чан надо снять с огня. Зерна должны быть наполовину сырыми, чтобы затем, когда их будут перемалывать в домашних жерновах, на сельской мельнице или в городской пекарне, кукуруза была не слишком вязкой. Масса должна получиться крутой как замазка (наверное, лучшего сравнения не найдешь).

Превратить массу в лепешку казалось бы, нехитрое дело. В специализированных лавках установлены автоматы, которые «выдают» теплые тортильи. В небольших кафе используются бесхитростные приспособления в виде двух металлических ладошек- всего лишь один хлопок — и комок теста расплющен в лепешку. Теперь ее остается поджарить — и тортилья готова.

Уличные же кулинары растягивают массу вручную. Не очень гигиенично? Зато, как утверждают индейцы, тортилья, приготовленная таким образом, обладает особым вкусом. К тому же тортилья получается пористой, как бы дышащей. Вообще разве смогут когда-нибудь машины полностью заменить человеческие руки и душу кулинара? Нет, индейцы не понесут свой маис на помол, они сами протирают зерно в каменном корыте — метате — точно так, как делали это их далекие предки.

Тортильям на столе отводится особо почетное место и особое внимание. Чтобы сохранить лепешки теплыми, в бедной семье их подадут укутанными в полотенце, в семье побогаче всегда есть расшитая национальным орнаментом варежка, на званом приеме тортильи уложены в плетеные лукошки и закрыты крышкой в форме сомбреро. Хоть и жжет чиле, а все же трудно удержаться, чтобы не съесть пять-шесть такое. Берешь тортилью, кладешь в нее нарубленное мясо (особенно хороша жареная свинина — знаменитое мексиканское блюдо «карнитас») и поливаешь соусом из лука, перца, томата.

«Пища богов» — так, кажется, принято говорить о вкусных вещах...

Лев Костанян