Грибная пора

КРУГЛЫЙ ГОД НА СТОЛЕ

В 1970 году в окрестностях Перми урожай некоторых видов грибов выдался на редкость обильным. Первый слой пришелся на долю подберезовиков, почти одновременно с ними (явление довольно редкое) — сухих груздей. Затем началось: рыжики, волнушки, опята. Меньше было маслят, подосиновиков и белых. Но так или иначе, те из горожан, кто раньше почти не собирал грибы, запаслись тогда десятками ведер.

И тут пошли недоразумения.

— Засолил рыжики в стеклянной банке, закрыл полиэтиленовой новой крышкой, а ее выбивает. Как быть?

Или:

— Можно ли сушить маслята? Пробовал в духовке газовой плиты — ничего не получается. Края обгорают, середина сырая.

Или:

— Говорят, что волнушка — хороший гриб. Поджарили — невкусно, пришлось все выбросить.

На это можно сказать одно. У каждого гриба свое место в лесу. Каждому грибу должно быть свое место и на столе. Одни совершенно нельзя есть в свежем виде, другие — только свежими и хороши. Уметь приготовить гриб таким способом, чтобы открылись лучшие качества гриба,— дело, пожалуй, не менее грудное, чем найти его.

Количество грибных блюд, их разнообразие не поддается исчерпывающему описанию. Только в книге «Грибы наших лесов» приведено около двухсот раз-, личных рецептов.

Из грибов готовят:

Закуски. Винегреты и салаты. Из соленых и маринованных, сушеных и свежих, С картофелем, яйцом и сметаной.

Первые блюда. Борщи, бульоны, похлебки, супы, солянки, рассольники, щи, харчо.

Супы готовят с горохом или фасолью, с ушками и лапшой, с рисом и перловой крупой, с кабачками и черносливом, и конечно, с картофелем. Для супов идут белые, маслята, подберезовики, подосиновики, рыжики, опята, лисички и другие грибы. Годятся свежие, сушеные и даже соленые.

Вторые блюда. Перечислить их — просто нет сил. С грибами идут все сорта мяса: говядина, телятина, баранина, куры. Существуют также рецепты приготовления с грибами фазана, перепела, не говоря уже про куропатку и зайца.

Картофель можно приготовить — просто с грибами; печеный, фаршированный сушеными грибами; запеченный с ветчиной и шампиньонами; тушенный с грибами (сухими или консервированными); тушенный со свежими грибами; пирожки картофельные с грибами; котлеты картофельные с грибным соусом.

Грибы подают: в сметане, сметанном соусе, с молодым картофелем, запеченными на сковородке.

Грибы жарят и в сухарях (по-венгерски).

Грибы тушат: с картофелем, помидорами, в сливках.

Грибами фаршируют: капусту, помидоры, кабачки, репу, брюкву. Фарши делают из свежих, сушеных и соленых грибов, готовят их с рисом, гречкой, капустой.

С грибами готовят кукурузную и гречневую каши.

Существуют отдельные рецепты приготовления с грибами различных видов рыб: камбалы, карасей, налима, окуня морского, осетрины, пеламиды, севрюги, сома, стерляди, судака, трески.

Из грибов, кроме того, готовят: гуляш, пудинг, шницель, котлеты, плов, рагу, солянку на сковородке.

Соусы. Для картофеля и запеканки, к мясным блюдам: кисло-сладкий, с луком и томатом, с ветчиной, каперсами и шампиньонами, лимонный с грибами и каперсами, из сморчков, с трюфелями, томатный с грибами (отдельно к овощам, мясу, рыбе), из шампиньонов, с соком шампионьона, с шампионьонами и мозгами, с шампионьоном и помидорами.

Из теста с грибами делают: блинчики, булочки с шампиньонами, вареники, корзиночки, кулебяки, пельмени, пироги из дрожжевого теста.

Этот перечень далеко не полный. Наш основной гриб — рыжик — использован в нем меньше всего. Добрые два-три десятка блюд можно приготовить только из него одного, особенно из соленого.

Лучший соус готовится из чесночника. Соус — непохожий ни на какие другие грибные соусы.

В каждой семье грибы могут варить и жарить по-своему: на молоке, на воде, с картошкой и без, отдельно каждый вид или все вместе.

Небезызвестная Пульхерия Ивановна из «Старосветских помещиков» уже тем различала соленые грибы, что одни были с чебрецом, другие с гвоздикой и во-лошскими орехами, третьи — со смородинным листом и мускатным орехом.

Лучшим соусом к мясным и рыбным блюдам считаю обыкновенные рыжики без всяких там добавлений.

СУШКА

Это один из самых древних и надежных способов заготовления грибов впрок. Способы сушки хорошо известны, поэтому нет необходимости их описывать. Стоит лишь заметить, что вначале грибы рекомендуется провялить при температуре 40—50 градусов в течение 2—3 часов, после этого — досушивать. Лучшая температура при сушке 60—70 градусов.

В городских условиях чаще всего прибегают к газовой духовке. Это не совсем то же, что русская печь. К ней надо привыкнуть, приспособиться. Первое время не исключены всякие неприятности. У меня как-то сгорела добрая порция грибов, которые я положил в духовку только досушивать, и не заметил, как она закрылась. А требуется, причем обязательно, держать духовку приоткрытой или совсем открытой, как в начале сушки, так и при окончании.

Сушить грибы требуется терпение. Когда имеешь дело с духовым газовым шкафом — тем более.

Первое время я просто клал грибы на противень. Однако они кипели, скорее пеклись, чем сушились. Тогда пришлось изготовить два приспособления.

Первое: стальные спицы типа шампуров. На них нанизываю грибы, как шашлык, и ставлю в духовку. Второе: использую мелкую сетку (размер противня), ровным слоем накладываю на нее нарезанные грибы. И в том, и в другом случаях сушка проходит равномернее, качество грибов улучшается.

Простейший способ сушки грибов в духовом шкафу предлагает В. Федяев в книге «Грибы — чудо природы». На противень расстилают толстую чистую бумагу. На края противня кладут прутики или палочки, подготовленные заранее, и укладывают грибы шляпками вниз.

Как бы ни был прост процесс сушки, надо иметь в виду еще несколько условий.

Недосушенными грибы оставлять нельзя. В этом случае они быстро плесневеют и портятся. Нельзя грибы и пересуживать. Пересушенные, они не размягчаются и не развариваются.

Кажется, что сушеные грибы можно хранить целую вечность, по крайней мере, годами, и ничего с ними не сделается. На самом деле срок хранения их тоже ограничен. При слишком длительном хранении качество грибов ухудшается. Лучше всего хранятся размолотые в порошок грибы в герметически закрытой посуде.

Сушат грибы трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, реже — маслята, моховики, козляки), опята, сморчки и строчки, дождевики. Грибы перед сушкой мыть не следует.

Есть же простой, годами проверенный способ сушки: сначала на ниточке на свежем воздухе, а досушивать в печке или духовом шкапу. Все так поступают, кроме экспериментаторов. Не забудь напомнить, чтобы сушеные грибы не хранили в полиэтиленовых мешочках.

Грибы солят, наверное, с тех пор, как появилась соль. И солят в разных местах по-разному.

По-белорусски. Солят сырыми, но предварительно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2 дня, валуи — 2—3 дня. Потом обдают еще кипятком.

По-вятски. Тоже солят сырыми, но рыжики не отмачивают; грузди, подгруздки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи отваривают.

По-московски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

По-волжски. Грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадает.

По-орловски. Только не солить грибы сырыми. Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Все эти рецепты собраны П. Сигуновым и опубликованы в журнале «Работница» (1972, № 7). Поскольку в Перми, помимо коренных пермяков, мы можем встретить и белорусов, и вятичей, и москвичей, и волжан, и орловцев, все эти рецепты они привезли с собой.

А как солили в Перми?

Тот же П. Сигунов в журнале «Нева» (1972, № 8) пишет о рыжиках:

«На Урале их даже не клали ни в прутяные корзины, ни в лыковые кузова, ни в берестовые туески, чтобы не помять, не поцарапать сочные оранжевые краешки. Заботливые хозяйки, рассказывают очевидцы-старожилы, прямо в лес привозили выпаренные с ягодным можжевельником кедровые бочонки и осторожно стелили круглые медистые монеты ребрышками вниз. И ряд за рядом отбирали прилипшие хвоинки, листья, комочки земли да обтирали чистым льняным полотенцем. Никаких посторонних примесей не полагалось — ни чеснока, ни укропа, ни листьев черной смородины. Любители деликатесов утверждают, что тот, кто попробует уральских рыжиков, — никогда не забудет неповторимого, тончайшего аромата кедровых орехов, сосновой смолы и мокрых росистых елей».

Значит, на Урале солили грибы только холодным способом, без предварительного отваривания? В то же время лично я впервые увидел только здесь, что грибы перед солением отваривают. Под Вологдой, где грибов ничуть не меньше и толк в них понимают, особенно в соленых, ничего, кроме черных груздей, не отваривали.

Какой способ лучше — холодный или горячий, видимо, спорить бессмысленно. Кто к чему привык. И все-таки определенная закономерность здесь есть.

По широте Урал — Вятка —- Вологда, в местах, где больше всего рыжиков, их никогда не отваривали, а солили только холодным способом, без каких-либо специй. Отсюда шли рыжики в продажу. Их ценили именно такими, и, видимо, не напрасно. Солить рыжики горячим способом, по моему глубокому убеждению, только портить продукт.

Думаю, такое же отношение должно быть и к груздям.

Иное дело, грибы более низких сортов: всякие там сыроежки. В них нет избытка лесных запахов, в аромате они сами нуждаются. А отваренные предварительно, эти ломкие грибы становятся крепче.

Наконец, грибы пластинчатые, стоящие где-то посередине вкусовой таблицы, — волнушки, белянки, гладыши. Именно с ними каждый поступает по-своему.

Чем лучше гриб, тем меньше специй он требует. Рыжику не нужно ничего, кроме соли, груздю — смородинная подстилка, волнушкам и белянкам — тоже. Все остальные нуждаются в помощи душистых трав. При солении кладут укроп, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, бадьян. Лист и корни хрена спасают грибы от раскисания и порчи, листья вишни придают аппетитную хрупкость и крепость. Но избегайте лука, он легко закисает, в засоле грибам только вредит.

Грибы, засоленные горячим способом, бывают готовы через двое-трое суток. А если холодным — придется подождать. Рыжики, правда, ешь хоть сразу, хотя общепринято считать их поспевшими через 3—5 суток. Грузди и подгруздки ждите месяц, волнушки и белянки почти полтора, а валуи и того более — дней пятьдесят.

Но зато и к хранению засоленные горячим способом грибы менее приспособлены. Замораживать их нельзя, портятся. А те, что засолили холодными,— хоть бы что. Наши предки всегда держали их в нетопленных сенях. А я, например, в городских условиях, спокойно держу на балконе.

Замороженные соленые грибы тоже могут потерять значительную часть своих вкусовых качеств, стать сухими, ломкими, если в них не будет достаточного количества рассола.

Вообще же лучшее место для хранения соленых грибов — погреб.

При засоле грибы обязательно придавливают тяжелым камнем — гнетом. Разумеется, металл, все, что крошится и окисляется, для этой цели не годится. Усолевшие грибы можно хранить и в стеклянных банках в холодильнике, но сверху, чтобы предохранить от плесени, надо покрыть слоем растительного масла.

Практически солить можно все пригодные в пищу грибы. Однако трубчатые становятся дряблыми, не солят также дождевики, ежевиковые, сморчки и строчки, зеленушку и рядовку, лисички, шампиньоны.

Этот процесс подробнее всего изложен в поваренных книгах. Однако и при мариновании каждый гриб проявляет свой характер. Приноравливайся к нему, если хочешь иметь вкусное блюдо.

Подосиновики, подберезовики, маслята, опята, как и большинство других грибов, лучше варить отдельно от маринада. Готовить маринад в соку этих грибов не стоит, так как остается слизь, горечь, чернота. Подберезовики, подосиновики, моховики, кроме того, рекомендуется перед варкой обдать кипятком и выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой.

Перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут лисички, свинушки, валуи.

Рыжики и белые целесообразно мариновать в том соку, в котором они варились. И цвет маринада, и аромат грибов при этом получается особый.

Шампиньоны маринуют без уксуса.

Хранение — обычное, как всех маринадов.

Маринуют все трубчатые грибы, а также опята, рыжики, шампиньоны, лисички, зеленушки, рядовки, валуи.

В последнее время все больше увлекаются консервированием. Конечно, приятно в середине зимы или весной открыть баночку, вывалить на сковородку грибы и, соответствующим образом подогрев, подать на стол, как свежие. Да, сохранившиеся таким образом грибы не отличишь от свежих.

Можно свежие грибы только отварить и сразу закатать. Можно грибы поджарить и закатать жареные. В первом случае они занимают места больше и вероятность порчи выше. Во втором — и плотность укладки больше, и портятся реже.

С консервированием вообще следует быть очень осторожным. Это штука не безобидная. В герметически закрытой таре, в среде без доступа кислорода, развивается опаснейший микроб ботулизма. В земле этих микробов великое множество, с грибами принести их легко. Только чистая, стерильная обработка, хорошее кипячение, пастеризация в течение 20—30 минут создают уверенность, что грибы можно есть, не опасаясь.

Все грибы, которые жарят, можно и консервировать.

Вот что советуют умные люди: грибы отварить, заморозить в холодильнике, разрезать на кусочки, завернуть в целлофан и хранить в морозильнике. Никакой микроб не страшен. Сам читал в «Советской России».