Грибная пора

HE ПРОХОДИТЕ МИМО

Странное название для гриба, не правда ли? Странное, однако, лишь для того, кто ни разу его не видел. А кто хоть однажды подержал его в руках, тот не удивится. Только встречаться с этим грибом приходиться не часто.

Я, например, искал гриб баран несколько лет. По рисункам и описаниям в книгах знал, что он из себя представляет, но после безуспешных поисков разуверился в его существовании. Смирился, что растет он не для меня. А может, окрестности Перми ему вообще не подходят? Насколько я осведомлен, и настоящих-то баранов в наших краях становится все меньше. Где уж тут расти барану грибу?! Не гриб — а просто невидимка! Персонаж из сказки, вроде избушки на курьих ножках или самой Бабы-Яги.

…Грибная эпопея того года была в зените. Я успел отвести душу на самых первосортных и выискивал грибы все разборчивее, однако ни о каком грибе баране уже не помышлял. Шел как-то из лесу. В корзинке оставалось совсем немного места, берег его для мелких рыжичков и белых. Но как раз белые избегали меня, хотя я заглядывал под каждое сплетение старых елей и берез. И вот тогда-то, на краю полянки, я увидел чудо.

Да, иначе как чудом его трудно назвать. Этакий кудрявый клубок закатился под куст — точь-в-точь баран перед стрижкой. Шляпка у него не одна, а сразу сотни — тонкие, серого цвета, похожие скорее на лепестки неяркого цветка, чем на гриб. Все эти шляпки держались на одной единственной ножке, разветвляющейся от корня.

Когда я сорвал гриб, он распался на четыре части. Самую большую я мог удержать только обеими руками. А весь гриб занял бы больше половины моей корзины.

Мой гриб баран вырос в лесу между Кояново и Бершетью, в сотне, от силы в двухстах метрах от оживленного тракта. Так как моя корзина была полна, я нес гриб на руках до самого города.

Через час баран сушился на балконе. Он вел себя, как увядающая роза, все острее и резче разливая свой специфический запах, который заполнил вскоре всю квартиру.

Сушеный гриб баран уместился в двух пригоршнях. Я размолол его на кофейной мельнице в порошок. В праздники делаю из него приправу к настоящей баранине.

В свежем виде из этого гриба можно было бы сварить суп, не один, разумеется. Сделаю это как-нибудь в следующий раз, если, конечно, повезет. Да, если повезет. Недаром гриб баран зовут еще «грибным счастьем».

Газета «Советская Россия» сообщала (сам читал!), что в нашей стране зарегистрировано семь найденных грибов баранов. Твой будет восьмым!

Авторы всех книг единодушно утверждают, что валуй берут неохотно. И поначалу я считал, что в богатых грибами краях его вообще не признают. Следовательно, никак и не называют, считая поганкой. Тем более, что к редким грибам он не относится. В смешанном лесу средней полосы европейской части СССР в конце августа его урожай составляет около 12 процентов от всех грибов. Это в 3 раза больше, чем волнушек, в 4 раза больше, чем белых или подберезовиков, и в 6 раз больше, чем рыжиков. Только сыроежкам и лисичкам уступает валуй.

Оказывается, почти по всему северу валуй именуют кульбиком, кубарем. И никогда не обходят. «Другие не столь прочные грибы, как то: сыроежки, синявки, кульбики, свинари и проч. употребляют обыкновенно в пищу во время их собирания, в похлебках и пирогах». Эта цитата взята из книги Никиты Попова «Хозяйственное описание Пермской губернии».

Таким образом, наши предки собирали валуи, однако употребляли их в свежем виде. За полтора столетия положение изменилось только в одном: теперь их охотно солят, но я не слышал, чтобы с ними делали пироги или варили похлебку.

Как-то с жителем села Курашим мы ходили по окрестным лесам. Я срезал черные тугие подберезовики и похваливал их. А он только хмыкал, пока не наткнулся на кульбики. Тут мы поменялись ролями: я хмыкал, он хвалил. Я тогда очень удивился, узнав, что местные жители ценят кульбики выше первосортных подберезовиков.

Еще больше меня удивил один житель Перми. После выходного я рассказал ему, как бродил целый день по лесу и набрал корзину рыжиков. На это он ответил:

— А я за три часа — корзину кульбиков. Не все ли равно — тоже хороший гриб.

Поэтому знак равенства между кульбиком и валуем, Грибом по литературе презираемым, у меня как-то не ставился.

Увидев однажды валуй (кульбик), вы его сразу запомните. Шляпка вначале полукруглая, плотно охватывающая ножку, потом выпрямляется. Пластинки желтоватые, меняющие к старости цвет на темно-коричневый. Ножка полая, с перегородками. Его чаще всего солят.

Мне он казался ухудшенным видом груздя. Оказывается — это улучшенная сыроежка. Действительно, валуй такой же сухой и ломкий, как большинство сыроежек. Недаром и предки наши поставили их в один ряд, употребляя в свежем виде.

Где искать? По-моему, почти везде, особенно в лиственных лесах.

Не собирался я писать про этот гриб: и своих наблюдений маловато, да и распространенностью он не отличается. Так, безделушка. Но вот какие обстоятельства заставили меня изменить первоначальную точку зрения.

Многие еще помнят, что осенью 1972 года грибов в нашей области совершенно не было. Я бродил с удочкой по берегам одной из речушек в Осинском районе, и вдруг на ольхе, на высоте своего роста увидел грибы. Мелькнула мысль: неужели так высоко забрались опята? Рассмотрел внимательнее: такого гриба я никогда до этого не встречал. Но где-то читал о таких. Кажется, вешенки. Дома определитель подсказал: сомнений нет, они.

Весна, следующая за этой осенью, была сухой и довольно жаркой. Первые дожди выпали в июне на хорошо прогретую почву. Мы ринулись в лес с явным намерением распечатать грибной сезон. В лесу между Григорьевской и Нытвой было много воды, грязи, только грибы не встречались, если не считать одной свинушки и одного подберезовика на всю компанию. И вдруг — вешенки, на сей раз растущие прямо на земле.

Если сопоставить эти два факта, то нетрудно прийти к выводу: вешенка может расти в то время, когда других грибов нет. А это уже само по себе ценно. Если она встретилась нам в разных направлениях от города, значит, искать ее, видимо, можно повсеместно.

У большинства вешенок — это сразу бросается в глаза — один из краев полукруглой шляпки держится за корень. Причем прикрепилась она к корню не параллельно земле, как у остальных грибов, а под острым, порой даже прямым углом. Цвет шляпки серый или желтовато-бурый. Пластинки тоже слегка желтеют.

В большом количестве вешенки вокруг города мне встречать не приходилось. Да я и не печалюсь. Гриб этот пригоден для употребления только в свежем виде— в супах и пирогах.

В детстве мы гоняли дождевики по поскотине, как шары. И если бы тогда кто-то сказал, что этот гриб съедобен, его бы засмеяли. А теперь многие берут дождевики и считают, что молодой гриб в жареном виде не только съедобен, но и вкусен.

Эти грибы еще рекомендуется сушить. Более того, их сушить легче, чем любой другой гриб, в том числе опенок осенний. Высушенный дождевик без труда растирается в порошок. А дальше уже все зависит от вкуса и кулинарных способностей: пустить ли порошок на подливу, на соусы, или сварить из него на редкость светлый бульон.

Описывать этот гриб вряд ли необходимо — он знаком каждому: ни корешка, ни шляпки. Только запомните: в пищу употребляют молодые дождевики. Определить годность дождевика можно так. Нажать пальцем на мякоть, и если она не пружинит, не старается распрямиться, то гриб уже старый, брать его не следует. И еще один верный признак старения — зеленоватая окраска внутри гриба.

Молодой дождевик — не значит маленький, Гриб-головач действительно напоминает голову. За 10 часов он вырастает так же, как белый за 10 суток. В Швеции был найден головач весом в 7,6 килограмма. Нечто похожее можно встретить и у нас. Под Челябинском, к примеру, был найден экземпляр в 5 килограммов.

Преимущество дождевиков еще в том, что они появляются вслед за строчками и сморчками, до первого основного грибного слоя. А ранний гость — всегда дорог. Для их поисков не обязательно идти в лес. Так что, собирая дождевики, вы не рискуете заблудиться.

По своей пищевой ценности эти грибы отнесены у нас в стране к четвертой категории. А вот в Италии их ценят выше всех других грибов.

Товарищ, с которым мне ни до, ни после не приходилось встречаться, безжалостно ломал гриб и торопливо, словно его кто-то хотел лишить слова, говорил:

— Смотрите, снизу шляпка красноватая? Красноватая, чуть багряная. Мякоть крепкая? Крепкая, желтоватая. Запах приятный? Приятный… Синеет? Синеет.

Он ломал, выжидал, пока мякоть посинеет, снова ломал, словно эта синева была основным и главным признаком доброкачественности гриба. Посинение указывало, что это — дубовик. И товарищ горячился, доказывая, что дубовик, оказывается, растет в пермских лесах, раз найден недалеко от станции Григорьевская.

Я согласился с ним — да, растет, точно такие же грибы я находил как-то выше пристани Шемети и все выбросил по той простой причине, что на изломе они посинели. А срезал — радовался: очень уж они походили на белые.

Откуда попал к нам дубовик? В уральском лесу дубы не встречаются. А дубовику они и не обязательны. Его вполне может устроить береза или, на худой конец, липа. И все-таки в наших лесах он редкий гость.

Там, где дубовика много, его еще зовут синюк либо красик, должно быть, имея в виду, что внешне он красноват, а на изломе синеет. Гриб этот съедобен, в этом сомневаться не надо.

Нe столь часто, но осенью он встречается небольшими группами в редких хвойных лесах. Зонтиком его назвали недаром. Шляпка такая, что под ней можно спрятаться от дождя, — диаметр до 40 сантиметров. Сверху — бугорки и коричневые чешуйки. Однако материалу на шляпу ушло немного — она тонкая и легкая, как и подобает зонтику. Пластинки у молодого гриба белые, позднее — сероватые.

Не менее примечательна у зонтика и ножка. По ней легко передвигается пленочное кольцо. Кстати, это единственный гриб с подвижным кольцом. А высота ножки соответствует шляпке: достигает 60 сантиметров.

В пищу годятся только шляпки молодых грибов, имеющие шаровидную форму. Шляпки жарят без отваривания.

Но именно в это время гриб-зонтик нетрудно спутать с мухомором. Так что брать следует, лишь удостоверившись, что это именно гриб-зонтик, а не что-либо другое.

Эти грибы в сентябре порою переполняют рынок. Их несут чаще всего из-за Камы: ранней осенью они любят расти на границе болот и соснового бора. Спросите, что за гриб, вам ответят: масленок и масленок. Он несколько мельче позднего и зернистого, малюткой остается то старости. Некоторые называют его еще «ивашкой», «иванчиком». Мне лично это название нравится больше. Действительно, ни взрослым Иваном, ни ласкательным Иванушкой его не назовешь. Несерьезный Иванчик — другое дело.

У иванчика несколько особенностей. Шляпка в сырую погоду липкая до неприятности. Трубчатый слой зеленовато-желтый с широкими угловатыми порами. Мякоть жестковатая, на изломе слегка синеет. Наконец, ножка— как плохой костыль: сверху утолщенная, внизу сходящая на конус и кривая.

Агитировать за ивашку не надо. Пермяки этот гриб признают. И почему-то я ни от кого не слышал, чтобы его называли общепринятым в литературе именем — козляком. Кстати, по-моему очень удачным.

Иванчиков не хули. Как хороши они маринованные!

Именно его больше всего боюсь спутать с ядовитым или несъедобным грибом. Но это мнение субъективное. В разряд «поганок» он отнесен жителями, кажется, всех областей. И хоть его розовато-желтоватая шляпка (от яйцевидной до плоско-выпуклой) с глинисто-желтым и, редкими и крупными пластинками мало похожа на какой-нибудь другой гриб, сначала я должен убедиться, что это именно он, колпак кольчатый. Пленка на ножке мало помогает — она есть и у мухомора. Растет тоже нс сразу разберешь как — и под сосной, и под елью, и под березой.

Но при некоторых навыках разобраться нетрудно. Съесть свежий или замариновать. Ведь колпак кольчатый не что иное, как лесной шампиньон.

Этому скромному грибу, по подсчетам специалистов, отведено второе место по урожайности в лесах средней полосы России. А вот для наших, как и для других северных, лесов это гриб довольно редкий. В корзинки он попадает не часто.

Но вот любопытно. В 1972 году, когда почти ничего не росло, мы нашли довольно большую колонию лисичек за деревней Горшки, где до этого они ни разу не попадались. Может, лисичкам требуется больше тепла, чем дает наше уральское лето? Может, больше других грибов они любят жару? .

Лисички и есть лисички. Описывать их вряд ли стоит. Хотя бы по тому, как ее плотная ножка переходит в шляпку, лисичку ни с каким другим грибом не спутаешь. Нет больше ни одного гриба с таким яично-желтым цветом. Нет гриба, который бы рос в такое сравнительно жаркое время и почти никогда не червивел.

Правда, все это относится и к лисичке ложной, имеющей красноватые пластинки. Но ложная лисичка — гриб еще более редкий. И если вы его встретите, спутаете — не страшно. Она съедобна.

Лисички маринуют, жарят, можно варить, но тогда они жестковаты.

Лисичкам присвоена третья категория ценности, наравне с шампиньонами, сморчками, подберезовиком болотным, опенком, козляком, моховиками.

Первое знакомство с ним у меня состоялось не в лесу, а на рынке. В Перми часто продают гриб, который все называют миндальным. И верх, и низ шляпки, и мякоть — все у него белое.

Тому, кто имел дело с грибами пластинчатыми и трубчатыми, этот покажется необычным. Сверху шляпка напоминает пластинчатый гриб, снизу — как у рыжика «бабье ухо», пластинки затянуты белой твердой оболочкой. Растет миндальный гриб в хвойных, преимущественно сосновых лесах — на лесных полянах, опушках. Я слышал, что чаще всего он встречается в районе Усть-Качки и на правом берегу Камы ниже Нытвы.

Миндальный гриб жарят в свежем виде. Грибники его не обходят, на рынке берут охотно.

Установить его официальное имя с достоверностью я так и не смог. Судя по всему, он относится к группе ежевиковых, среди которых наиболее известны ежевики желтый, коралловидный и пестрый. Всего же их в северных лесах насчитывается 11 видов. Миндальный, возможно, один из них. Других ежевиковых я в пермских лесах не встречал.

К славной семье маслят примыкают несколько видов грибов, очень на них похожих. Растут они в сосновых борах, тоже трубчатые. При первом знакомстве хочется их породнить. Правда, никто из специалистов такой попытки не делал, но я с детства привык видеть в них далеких, но родичей маслят.

Моховики зеленый и желто-бурый. Общие контуры этих грибов одинаковы, но цвет шляпок различный, особенно трубчатого слоя. У зеленого моховика мякоть желтоватая, у желто-бурого — на срезе сразу синеет.

Желто-бурый, синеющий на изломе моховик собирать предпочтительнее: его можно мариновать и сушить.

Моховики берут все мало-мальски опытные грибники. Но вот оказия: принесешь домой и не сразу сообразишь, что с ними делать. Можно есть свежие, но, как сказал один мой знакомый, избалованный грибной элитой, после них — это «дрянь-гриб». А моховик зеленый даже сушить трудно, мариновать же вовсе не рекомендуется.

Моховик относят к третьей категории.

Удел рядового, работающего горожанина — появляться в лесу не чаще раза в неделю, в свой выходной день. Пропустишь неделю — леса не узнаешь, так он меняется. В грибном царстве столько перемен, особенно поздним летом или ранней осенью. Настанет такой день, когда все вокруг оказывается усыпанным плачущим, клейким, неприятным внешне грибом. Ни один грибник его не возьмет, все обходят стороной, а ряды грибов тянутся в лес, начиная с опушки. Где елки, где мох, там и этот гриб — мокруха еловая.

Узнать ее нетрудно. Нет ни одного столь влажного, плаксивого, неприятного гриба. Посредине серовато-бурой шляпки (да еще с фиолетовым оттенком) у взрослого гриба черные точки. У молодого — снизу толстая пленка. Пластинки редкие, сбегают на ножку.

В медицинских изданиях даже груздь считают условно съедобным, а вот перед мокрухой всякие условности снимаются. Утверждают, что она пригодна для всех видов кулинарной обработки, а молодые экземпляры — особенно для маринования. Перед употреблением в пищу или заготовкой впрок с гриба надо снять довольно толстую и, пожалуй, более клейкую, чем у мас-129

ленка, кожицу. И опасаться нечего — у мокрухи нет несъедобных, тем более ядовитых, двойников.

Но ее не берут, эту мокруху, руками прикасаться брезгуют. До каких пор? Трудно сказать. Пока не попробуют на вкус или пока число грибников не дорастет до такого количества, что каждым съедобным грибом придется Дорожить.

Первая проба этого гриба в жареном виде оказалась неожиданной. Все признали, что мокруха вкуснее шампиньона. У нее обнаружился только один недостаток: слишком жирна. Недаром в одной из книг я встретил рекомендацию отваривать ее вместе с сухими грибами, например с сыроежками.

Итак, гриб опробован, признан. Но я его, как правило, по-прежнему не беру. Почему? Да потому, наверное, что одно название отпугивает: мокруха, бр-р-р… А еще потому, что растет она тогда, когда других всеми проверенных грибов много. И знаю — как ее ни хвали — с рыжиками и маслятами конкуренции все равно не выдержит.

Помимо мокрухи еловой растет у нас мокруха пурпуровая. Меж собою они разнятся только окраской. Пурпуровая мокруха растет под сосной, в то время как еловая, разумеется, под елью.

Тот далекий год в моей памяти запомнился тем, что был безгрибным. Для горожанина в этом нет ничего страшного: лишиться деликатеса — и только. В вологодской деревеньке, где я рос, остаться на зиму без грибов значило лишиться очень важного продукта. Выручил подольховник — ольшанка, по научной классификации гладыш.

Гриб этот невзрачен. Более тонкая, чем у красной сыроежки, небольшая шляпка, по форме почти плоская, с небольшим углублением в центре. Цвет — нечто среднее между корой ольхи и опавшими листьями. В литературе утверждается, что это гриб-хамелеон, меняющий окраску шляпки до неузнаваемости. Я видел ольшанку свинцово-серую или фиолетово-серую, обязательно на тонкой ножке.

Высыпали ольшанки поздней осенью в огромном количестве. Росли они около ольхи и не на сыром, а на сухом месте. Обрабатывать их было легко: из лесу — в засол. Ольшанки настолько гладкие, что к ним не пристает ни одна соринка.

Вокруг Перми растут примерно такие же грибы, как и на моей родине. А вот ольшанки, или гладыши, я так и не встречал. В 1972 безгрибном году поздней осенью ездил специально за этим грибом, но безуспешно.

Если кому-то повезет больше, чем мне, не пренебрегайте гладышем. В засоле он ценится наравне с волнушкой, в инструкции для грибоваров принимается по второй категории. Куда уж выше!

А все потому, что гладыш — брат груздя и рыжика. Ольшанку, как и рыжик, можно жарить, не вымачивая.

Поздней осенью, не раньше сентября, в закамском лесу, сразу за Верхней Курьей, рассыпаются грибники в поисках «курочек» и «петушков». Вот из земли торчит бочок шляпки с очень редкими пластинками. Ни дать ни взять — спрятался в землю петушок и выставил гребешок. А где-то по соседству курочка, как будто даже рябая. Ей гребешка не положено, поэтому она вся в земле. Зачастую только по бугорочку ее и обнаружишь.

Оба гриба поздние, оба песколюбы, оба, особенно курочки, предпочитают сосновые сухие леса. Оба могут расти тогда, когда ничего другого не растет. В 1972 году, например, многие пермские грибники ими одними и удовольствовались.

При сборе этих грибов надо иметь в виду, что они выросли из песка, с песком и просятся в корзинку. Сколь ни осторожно берете их, как ни стряхиваете, песок в пластинках да и на шляпке все равно останется. Поэтому укладывайте грибы пластинками вверх. А дома уж придется промыть не в одной воде, если не хотите, чтобы песок хрустел на зубах. Да, еще верхнюю пленочку попробуйте снять.

Особенно приятны зелененькие «курочки». При варке они еще больше зеленеют. Такого цвета гриба вы более нигде не встретите.

Те и другие грибы можно варить. Но бульон получается ненаваристый. Жарить уже лучше, но с добрыми грибами в сравнение тоже не идут. Самое милое дело — мариновать. Когда мне довелось попробовать первый раз «курочки» маринованными, я не мог отличить их от других грибов.

Остается добавить, что в литературе «петушки» известны как рядовка фиолетовая, а курочки — как зеленушки.

У этого гриба, кажется, немного названий. Во всей литературе он проходит как серушка — и только. А мне больше нравится другое, северное: путик. Куда бы ты ни пошел, он всегда на пути, особенно вдоль старых и свежих тропинок. И никогда большими колониями. Два-три, от силы полдесятка, а то и один. Не прячется, стоит на видном месте, всегда чистый, правда, цвет невзрачен, серенький, чуть фиолетовый, короткая полая ножка такая же, может, чуть побелее у земли.

Срежешь этот гриб и удивляешься, откуда в таком тщедушном теле взялось столько белого молока. Капля выступает толще самой ножки. Наверное, это самый богатый млечным соком гриб. Уже по этому признаку его нетрудно отличить.

Я редко проходил мимо путика. По вкусу в засоле он почти не уступает волнушке и находится за ней на следующей ступеньке почета: гриб третьей категории. Хотя и не рекомендуется солить вместе разные виды грибов, я никогда не отделяю его от волнушки. Пусть доходят в холодном засоле: друг другу они никогда не мешают.

Помню, в детстве мы любили травинкой щекотать улитку и приговаривать: «Улитка, улитка, выпусти рога, дам тебе пирога». Она слушалась, выпускала рожки, хотя никакой пирог, разумеется, не получала.

Когда первый раз я обратил внимание на рогатика, то вспомнил эту детскую присказку. Кажется, что невидимая улитка выпустила множество больших рогов. Возможно, что и вы эти грибы не раз видели. Может, сравнили с огрызками карандашиков, укрепленных на общей подставке? А может, на память вам пришли пестики-хвощи — все разных размеров, но одного яичножелтого цвета? Сколько их может быть на одном основании, не знаю, но десятка по полтора-два я встречал.

Меньше всего эти желтые стебельки похожи на гриб. Тем не менее, это гриб-рогатик. Причем гриб вполне съедобный.

Его можно прямо из лесу — и на сковородку. Говорю с ручательством — сам опробовал.

Рогатика я жарил. Но, говорят, он вкуснее тушеный, залитый взбитыми желтками, сливочным маслом или сметаной. В таком виде он будто бы превосходит белых.

Один мой знакомый рассказал мне, что в Балатово под акациями, высаженными вдоль улиц, особенно в парке имени XXII съезда КПСС, ребята собирают серенькие пластинчатые грибы, отваривают, а затем жарят или маринуют. Ребята называли грибы «Дарьями». Такие же грибы он встречал и в лесу, но названия их не знает.

Любой гриб лучше один раз увидеть, чем десять раз услышать о нем или прочитать его описание. Так было и на этот раз. Стоило гриб взять в руки, как я устыдился. Сообразить проще простого: единственный гриб, который растет и в лесу, и в городском парке, и на поляне, и в кустах у речки, — это свинушка. Во многом она похожа на груздевые, только не ломкая, а податливо-мягкая, словно сделана из каучука, и в то же время не резиновая, подобно скрипице. Но прикоснешься к ней — потемнеет.

По форме она напоминает свиное ухо, да и образ жизни у нее столь же неразборчив, как у этого животного. А в общем-то свинушка по своей ценности относится справедливо к четвертой категории и, между прочим, ничуть не уступает зеленушкам, многим сыроежкам, и некоторым другим грибам.

Когда однажды к маю у меня не осталось других жареных и законсервированных грибов, кроме свинушек, их ели и похваливали.

В одном пермском доме учили готовить свинушки так. Очистив от всякого сора, их замачивают. Примерно через полсуток образуется густой грязно-коричневый настой. Его выплескивают и наливают чистой воды. Второй, третий настои кажутся еще чернее. Но когда сменишь воду пять-шесть раз, свинушки становятся не такими черными. Теперь их можно на сковородку и жарить. Горечи — никакой.

Бывало, когда я смотрел на сморчки, на память приходили слова А. П. Чехова: «Сосиска этакая! Сморчок!»

Со словом «сморчок» всегда связывалось что-то неказистое, жалкое. Человека, высохшего на солнцепеке лихолетья, потерявшего красоту и силу, недаром называли, нет — ругали, сморчком. Как можно благожелательно относиться к грибу, носящему такое имя! Мне кажется, со сморщенного человека перешло это название на гриб. Не могли наши предки, избалованные рыжиками да груздями, относиться к нему с уважением. Его настоящую цену раскусили не сразу, да и не все.

Помню, на колхозном рынке в Перми женщину с полной корзиной сморчков. Одна-единственная с таким товаром. Покупатели и покупательницы проходят мимо, не обращая на нее ни малейшего внимания. Я стоял рядом, наблюдал и слушал, как тетка ругала себя:

— Дуреха я, поехала в Пермь. Надо было продать у себя, в Кунгуре. С руками бы давно оторвали. Думала, здесь дороже продам. А пермяки, ну и необразованный народ, толку в грибах не понимают…

Действительно, сморчки и строчки — традиционно неуважаемые в Перми грибы. Впрочем, не только в Перми. В большинстве российских областей они почетом не пользуются, а вот на Западе перед ними преклоняются кулинары.

Сморчок обыкновенный, сморчок конический, сморчковая шапочка, строчок — все это грибы одного класса, сморчковые. Пригодны для того, чтобы жарить, варить, а некоторые и сушить. Только перед употреблением в пищу их следует прокипятить или ошпарить кипятком. Однако увлекаться этим не советуют. Гриб нежный, быстро отдает ароматические вещества. Чтобы убить вредные для организма примеси, достаточно 5—10 минут тепловой обработки.

Попробуйте грибы на вкус, и вы посмотрите на них другими глазами. Если раньше любой самый маленький гриб казался глубоким стариком, то теперь он превратился в молодца, одетого со вкусом. Смотрите, глубокие морщины, избороздившие шляпку, похожи на смушковую папаху. В мае, иногда в апреле, в борах торчат их конические шапочки. Первый гриб, стоящий по соседству с подснежником, еще водянистый, замешан на талой воде. Майский, в холодную погоду и июньский, — уже поздний. И как все поздние грибы, он и туже, и плотнее.

Думаю, недолго оставаться сморчкам и строчкам в безвестности. Их ждет судьба опят или зеленушек, грибов, получивших наибольшую известность только за последние годы. Какие бы мы ни были консерваторы, но перед сморчком и строчками спасуем. Они этого добьются. Тем более появляются они столь рано, что у них нет соперников. Побродить в этом раннем лесу — и то великое удовольствие.

Старые сморчки и строчки бывалые люди советуют не брать, в них больше вредных веществ. Отличить переросшие очень просто: в темноте они светятся.

Как собирать эти там сморчки или строчки, я, может, никогда не постигну: не всякое баловство человеку доступно. А вот поесть — поел бы. Но ты же специально не пишешь, как их лучше готовить. У Солоухина сказано, что по незнанию первый раз он строчки жарил. А позже, поняв их вкус, только обжаривал, потом тушил со сметаной в духовке. В одном доме мне довелось попробовать такие строчки. В обмен на корзину грибов могу дать адрес.

Есть грибы, которые не прячутся от человека, а, наоборот, назойливо лезут в глаза, как бы предлагая: вот, мол, я, возьмите. Таковы мухоморы. Таковы и сыроежки.

Слово «мухомор» едва ли нуждается в толковании: «морить мух». Бывало, в деревнях их использовали, еще не зная липучек, крошили в тарелку с подслащенной водой. Средство, от которого мухи мрут, для лося, напротив, лекарство.

Нет никакого сомнения, что мухомор ядовит. Как бы ни убеждали, что после соответствующих очистки и термической обработки его можно употреблять в пищу, желающих экспериментировать не находится. По крайней мере, я не встречал ни одного человека, который пробовал бы этот гриб. А вот таких, кто поддает по нему, как по мячу, — сколько угодно.

Судьба сыроежки в чем-то сходна с судьбой мухомора. Когда других грибов много, к ней относятся с явным пренебрежением. Слишком общедоступна, чтобы ее ценить. Слишком хрупка, чтобы с ней возиться. Пинать, топтать, может, и не всегда будут. Но охотников лезть за сыроежкой в чащобу, взбираться на бугор или спускаться в овраг — мало. Броский наряд и яркая косметика не всегда являются надежным средством завоевать симпатию.

Между тем, сыроежка только внешне нескромна. На самом деле это один из самых неприхотливых грибов. На какой земле только она не растет! На сухой песчаной, на тяжелой глинистой, на деградированных кунгурских черноземах и карбонатных почвах Ильинского района, на травянистых опушках и хвойном настиле, в сухом мшистом бору и на хлюпких островках чавкающего болотца.

Покладистый характер у сыроежки. Она одинаково хорошо чувствует себя в смешанных лесах, чистых сосновых борах, хмурых ельниках и светлых березняках. Каждому дереву помощница. Столь ласковое теля, что десять маток сосет. Думаю, пестро и ярко наряжается она совсем не для человека, а для деревьев, с которыми дружит.

Расти она начинает в числе первых грибов и, несмотря на свою хрупкость, отличается редкой выносливостью. Любой другой гриб высохнет после длительного бездождья, печально сникнет после резкого похолодания. А сыроежка — ничего, живет, выдерживает и жару, и холод. Идешь, бывает, по лесу, в болоте ног не замочишь. Корзинка совсем лишняя. Никаких грибов, только нет-нет да маковым цветком мелькнет сыроежка. И тогда каждой сыроежке рад.

В зиму под снег уходят многие грибы. Но вот, помню, в 1971 году холодная погода установилась очень рано: крепкие заморозки на почве прошли в первой декаде октября. Местами ртутный столбик падал на шесть делений ниже нуля. Неделю держалось такое беззаконие. И все-таки на смену пришли дождики, туманы, поднялись от земли испарения. Соблазнительно было проверить: пошли или нет грибы? Ответ можно было получить только в лесу. Но за ночь опять подморозило, легкий снежок запорошил траву и все полянки. Под густыми елками было, однако, чисто. И когда я проник в эту хмурость, первым грибом, попавшим на глаза, была сыроежка.

От многих грибников приходится слышать, что к сыроежкам мы несправедливы, незаслуженно обходим их вниманием. Прежде чем соглашаться или спорить с этим утверждением, надо учесть еще одну особенность: разновидностей сыроежек много. По одним данным их насчитывается 27 (Солоухин), по другим — 60 (Зуев), по академическому справочнику — от 150 до 200 видов. Все они — родные сестры. Но ведь и сестры отличаются друг от друга и внешностью, и характером.

На наши глаза чаще всего попадает, пожалуй, сыроежка красная. У нее есть еще один эпитет — едкая. Если такую сыроежку без предварительной обработки положить на сковородку в свежем виде, она не сделает кушанье вкуснее. Едкая и есть едкая. Да и на корню, кроме цвета, она мало чем привлекает. Шляпка тонкая, словно картонка, края ломкие, будто сено. Положи на нее в корзине другой гриб, и из нее получается сенная труха.

Иное дело — коричневая сыроежка, растущая в сосновом бору. И шляпка ее нормальной толщины, и крепость — обычная для пластинчатых грибов, и вкус не тот.

Я слышал не от одного грибника, что именно этот вид сыроежек едят в сыром виде, предварительно очистив от мусора и сняв верхнюю пленку. Уверяют, что на вкус она сладковата.

Но общепризнанно, что самая лучшая из сыроежек — зеленая, обитательница березовых рощ и смешанных лесов.

В средней полосе России сыроежки по урожайности занимают первое место среди других грибов. В наших уральских лесах такие подсчеты, кажется, не производились. Думается, если произвести, они могли бы дать иные результаты. Да, сыроежки растут с раннего лета до поздней осени. Да, они есть почти во всех лесах. Но такими большими колониями, как рыжики, маслята, волнушки, опята, они никогда не встречаются. Собранные, они не займут по весу столько места, сколько белые, подберезовики, подосиновики, грузди. Нередко можно слышать, как говорят: «Набрал две корзины рыжиков». Может быть, груздей, белых, волнушек. Но часто ли вы встречаете человека, который говорит: «Принес полную корзину сыроежек»? Да и вообще, какой удельный вес в трофеях грибника занимают сыроежки? Чаще всего — очень незначительный.

Сыроежки жарят. На мой взгляд, лучше их жарить с картошкой. Из них также варят суп. Их маринуют, хотя и редко. Их солят, причем двумя способами: холодным и горячим. Как мне кажется, горячий способ придуман для сыроежек, на них и опробован. Сыроежки ломкая красная, жгуче-едкая и остро-едкая годятся только для такого засола. Предварительное отваривание или отмачивание необходимо. Вода, в которой они отваривались, должна сливаться.

Самым лучшим способом заготовки сыроежек впрок я считаю тот, что подсказал мне один из ученых нашего Пермского университета, любитель-грибник. Вышло это совершенно случайно.

9 мая мы поехали кататься на теплоходе. Случайно наши каюты оказались почти рядом. Где-то в пути устроили общий стол. И в качестве закуски на столе оказались эти сыроежки. Они были твердыми, даже более твердыми, чем в момент сбора. Вкус их был точно такой, как и в августе — октябре.

Рецепт приготовления их прост. Сыроежки очищают от мусора и пленки, отваривают в соленой воде. После того как остынут, их раскладывают в стеклянные банки и закрывают крышкой, можно полиэтиленовой. Мой знакомый хранит их в погребе (это, видимо, самое надежное место). Я пробовал хранить в холодильнике, налив сверху растительного масла. Пока удачно, хотя заключение делать трудно: опыта еще не накоплено.

Так что, если вы наткнетесь на сыроежку, подумайте: может, стоит за нею нагнуться и положить в корзинку?

Я читал, что самыми лучшими знатоками грибов в нашей стране являются люди народа коми. Они различают двенадцать видов сыроежек и до сорока видов грибов.

И еще совет из книг. У сыроежек легче снять кожицу, обдав их кипятком. К тому же, если сыроежки не ошпарить, при обработке они будут очень крошиться.

Одно из самых вкуснейших грибных блюд, какое мне приходилось пробовать, было таким. На кусок мягкого черного хлеба клали зеленые, толстенные, хорошо просоленные сыроежки. Я его назвал бутерброд по-кудымкарски, так как угощали меня им в деревушке под Кудымкаром.

Каждый знает, что грибу нужны влага и тепло, свет или тень. Но бывает и так: дождь длится неделями, вроде бы не холодно, а в лесу ни одного грибочка. А иногда дружные лесные братья высыпают после длительной сухой погоды, да еще в таком количестве, да еще такие крепкие, что поневоле задумаешься: не могут ли они обойтись вообще без воды?

Мое знакомство с грибом, который в литературе значится как толстая курица, произошло как раз в такой обстановке, когда объяснить отсутствие грибов в лесу было невозможно. Представьте теплый и сухой август. Так идет неделя, другая. Потом дождички — хорошие, спокойные. Грибники ринулись в лес, я в их числе. И — ничего, почти ничего. Чтобы набрать, как у нас говорят, на жареху, пришлось поклониться всему съедобному. Тогда-то в густом ельнике я и подобрал две-три толстые курицы.

Почему курицы, когда они похожи на растрепанный кочан капусты? Это я объяснить не смогу. Запомнил, что курица была бело-желтой. Есть, говорят, и красные, тоже съедобные. А вот фиолетовые и голубоватые в пищу употреблять нельзя.

На сковородке в смеси с другими грибами, тоже не первосортными, толстая курица нам понравилась. Я жарил, а в следующий раз попробую сварить суп. Либо опровергну тех, кто уверяет, будто такой суп наваристее, чем из настоящей курицы, либо соглашусь с ними.

Мне попадались маленькие курочки, спокойно сидящие на ладони. А пишут, что они бывают весом до трех килограммов.

Началось все с того, что ко мне обратились за консультацией: где у нас растут трюфеля? Какая-то москвичка, приехавшая по служебным делам в Пермь, уверяла, что этот гриб водится только во Франции и в Перми.

Не знаю, откуда она почерпнула более чем сомнительные сведения, но трюфель, так называемый русский (черный) трюфель, в России не растет, а перигорский, еще более ценный, встречается лишь во Франции. Белый, сортом ниже, еще можно найти в центральной и нечерноземной полосе России, в дубовых и буковых рощах, иногда в березняке, осиннике, под кустами орешника и ольхи, там, где почва хорошо про известкована, рыхлая, а травянистый и моховой покрой развиты слабо. Так пишут в книгах.

Что трюфели — сорт конфет, у нас хорошо знают, а про гриб с таким именем, собственно, и знать неоткуда. Поэтому, когда ко мне обратились за консультацией, я ничего определенного сказать не мог. Более того, удивился, но подумал, что дыма без огня не бывает. И вскоре напал… Нет, не на трюфеля, а только на след, к ним ведущий.

Жители микрорайона Первомайский открыли их в лесопосадках Савинского плодопитомника. Следует предупредить, что искать их нелегко. Трюфеля растут под землей, на глубине до 8—10 сантиметров. На поверхности почвы не показываются, определить их местонахождение можно только по бугоркам. На Западе, говорят, для охоты за ними тренируют пуделей и такс. Быстро их находят и свиньи, но та как найдет — вряд ли отдаст.

Впрочем, это гриб редкий, гриб-аристократ, и охотников за ним мало.

Даже во Франции, Италии и некоторых других европейских странах, где растет черный трюфель, его используют только в качестве приправы к самым тонким блюдам. Подчеркиваю: как приправу и то лишь к самым тонким блюдам. Потому-то кулинары и ценят трюфеля значительно выше белых.

Своим поэтическим рассказом о чесночнике Владимир Солоухин заинтриговал многих. И хоть этот чесночник— не цветок папоротника, что появляется якобы в ночь на Ивана Купалу, отыскать его без привычки непросто. Солоухин подчеркивает: надо настроиться. Нет настроя — первые поиски не увенчаются успехом.

Впервые мне довелось познакомиться с чесночником в районе поселка Голый Мыс, там, где проходит освещенная трасса для лыжников. Я сидел на пригорке, смотрел сверху, как тренируются к очередному матчу футболисты «Звезды», потом прошелся около сосенок, и вот он, чесночник!

Он точь-в-точь такой, как описывали его В. Солоухин, Д. Зуев и другие. Не больше двухкопеечной монеты, шляпка толщиной в листок ватмана, да еще с редкими пластинками снизу. Ножка-ниточка не выше спички. Цвет с первого взгляда незапоминающийся. Разотрешь — чесноком пахнет.

Говорят, он растет в обычное для большинства грибов время. Я же нашел его, когда ничего, кроме дождевиков, еще на свет не появилось (сморчки и строчки отошли).

Следует прислушаться к утверждению Д. Зуева, что чесночник встречается в лесу и на лугу, в самых неожиданных местах, и к замечанию В. Солоухина — настроить себя на волну этого гриба, то есть заранее иметь в виду, что гриб неброский по цвету, миниатюрный. На случай большой колонии вместо ножа держать ножницы: стричь.

Чтобы вероятность первой встречи была больше, надо еще учесть, что его собирают не через три-четыре дня после теплого дождя, а на следующий день. Он появляется быстро, но еще быстрей исчезает. На том месте, где вы видели великое множество чесночника, через два-три дня не будет ни одного.

Однажды повар Наполеона Бонапарта скормил гостям старую фехтовальную перчатку. Гости признали блюдо необыкновенно вкусным. Исторический анекдот или факт, не в этом дело. Дело в грибном соусе. А лучший соус — из чесночника.

Никита Попов в «Хозяйственном описании Пермской губернии» обронил следующую фразу: «Все же прочие грибы, не употребляемые в пищу, известны здесь под общим именем поганых или собачьих губ, в числе коих считают шампиньон…»

За полтора столетия многое изменилось. Шампиньон, конечно, не считают поганкой. Более того, многие разводят его на своих участках и в садах. Он преспокойненько прижился в некоторых городских дворах и взламывает асфальт не хуже бамбука. Встречается он на газонах под акациями. Вообще это гриб прирученный, единственный одомашненный гриб.

У нас в Перми охотников за ним, как и во времена Никиты Попова, еще немного. Для французов шампиньон — лучший друг, у нас он скорее Золушка.

Мне не доводилось специально охотиться за шампиньонами. Говорят, это увлекательно, и нужен не лес. а удобренная земля в поле или огородах. Может, пермские грибники и выйдут из леса за шампиньонами, как вышли на просеки за опятами. На мой взгляд, охота за ними должна сильно отличаться от охоты за теми же рыжиками, как, скажем, охота на лося и ондатру или карася и хариуса.

Опыта охоты за шампиньонами у меня никакого. Сам готов идти учиться к любому подмастерью.

Я слышал, что именно из шампиньонов делают прекрасные соусы. А русская кухня, особенно на севере, соусами не сильна. Не из-за этого ли у нас относятся к шампиньонам более чем прохладно?

Краткое описание грибов, распространенных в Прикамье или встречающихся хотя бы изредка, на этом, пожалуй, можно и закончить. Про все сказать не берусь.

А всего известно не менее 200 видов съедобных грибов. 150 из них встречаются в нашей стране. Абсолютное большинство их растет, наверное, и на Урале. Но сомнительный и незнакомый гриб лучше не брать. Польза не велика, а беда может быть большой.

В принципе, ядовитых и несъедобных грибов не так уж много. Полного единодушия относительно того, сколько их существует, вообще нет. Большой ошибки нс будет, если указать 7 видов несъедобных грибов, а ядовитых 6. Однако все единодушны в том, что среди ядовитых смертельно опасна поганка бледная. Гриб этот более южный, хотя, по наблюдениям грибников, редко, но встречается в окрестностях Перми.

Бледных поганок три: зеленая, желтая, белая. Смешать их возможно разве что с шампиньоном, колпаком кольчатым, зеленушками и некоторыми видами сыроежек. Одно из главных отличий бледной поганки: у основания ножки клубневидное утолщение, окруженное мешковидной вольвой (так называется остаток общего покрывала, объединявшего шляпку и ножку. Например, у масленка позднего такое покрывало частичное, связывает шляпку с верхней частью ножки). У бледной поганки в верхней части ножки имеются еще остатки частного покрывала — пленчатое кольцо. Мякоть щляпки у всех белая со слабым, неприятным, а у зеле-: ной поганки даже приятным запахом.

Вторая группа ядовитых грибов — мухоморы. Надо полагать, они всем хорошо известны.

Ядовиты и опята: ложный серный и ложный кирпично-красный. Первый из них попадается довольно часто, я даже видел его в корзинах некоторых грибников. От настоящего он отличается цветом шляпки: она желто-серая, а в центре пятно — ржавое, даже красно-кирпичные. Пластинки желто-зеленоватые или оливковые. Бурое колечко на ножке почти незаметно.

Следует избегать еще перечного гриба. Он очень похож на козляка, ивашку, либо на моховиков. Но у него трубчатый слой желтовато-красный, а мякоть шляпки горькая. Попадается не так часто и по одному.

Двойником белого является желчный гриб. Им не отравишься, но испортить любое блюдо способен даже один маленький грибок. Отличить его от белого можно по тому, что трубчатый слой желчного подозрительно розоватый. На ножке выделяется темный сетчатый рисунок. Как-то сразу несколько желчных грибов мне попалось в прикамских лесах около Добрянки и в Оханском районе. Желчный гриб выбирает места только сухие, мшистые. Иногда он похож на подберезовик. Его так и зовут — ложный обабок.

Кроме несъедобных и ядовитых грибов, отравления могут вызвать, при неправильной обработке, млечники с едким жгучим млечным соком, сыроежки с весьма острым вкусом и свинушки. Остальные грибы — редко.

И еще несколько советов. Переросший гриб лучше сразу не брать. Вредные вещества могут быть как раз в нем. Старый гриб богат спорами, а не калориями.

Гриб может постареть и в дороге. Поэтому стремление нынешних грибников уехать как можно дальше от города не следует приветствовать. Здесь должны быть пределы разумного. Чтобы не слишком устать, не намаяться — ведь поездка за грибами прежде всего отдых. Чтобы привезти домой все трофеи ядреными.