Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №9

Правда о колбасе

Дорожкин С.В.

_{У нас в гостях журнал «Химия и жизнь» (со своей колбасой)}

Волею судьбы я занялся проблемами пищевой промышленности. И первой поставленной передо мной задачей было выяснить, какие химические добавки можно найти в наиболее распространенных продуктах питания. Оказалось, что наряду с загустителями, ароматизаторами, структурообразователями, красителями, подсластителями, подкислителями, белковыми добавками, водоудерживающими агентами и прочим, иногда в продукты питания добавляют и весьма специфические вещества. Например, существуют специальные ароматические смеси, имитирующие вкус определенных продуктов. В колбасы добавляют ароматические композиции, имитирующие вкус докторской, любительской и других колбас (я насчитал не менее 50 имитаторов ароматов).

Уже появились добавки, ликвидирующие вкус мяса. Другими словами, сегодня технологи пищевой промышленности могут взять куриное мясо, избавиться от запаха курятины и заменить его, например, запахом говядины.

Кроме того, есть добавки, убирающие аромат подпорченного (то есть протухшего) сырого мяса. Экономический эффект налицо.

Разработаны белковые составы (на основе молочного и/или соевого белков), которые могут заменять в колбасе мясо. Причем такую замену невозможно обнаружить стандартными методами контроля качества, которые сегодня используют на колбасных заводах. Получается, что колбасу можно выпускать совсем без мяса. Например, на семинаре в ВНИИМП (Всероссийском НИИ мясной промышленности) всем давали попробовать полукопченую колбасу следующего состава (рецептура прилагалась):

К 100 кг этой смеси добавляют 2,5 кг соли, 7,5 г нитрита натрия и 700 г смеси специй (в данном случае это был имитатор вкуса колбасы «Таллиннская»). Кроме того, можно прибавить 1–2 % молочного белка. Себестоимость такой колбасы около 40 руб/кг. Честно говоря, мне она показалась невкусной. Не очень понятно, зачем в нее все-таки положили 5 % настоящего мяса — его можно было заменить крахмалом или соевым белком, получилось бы еще дешевле.

Еще более интересные факты мне сообщили в кулуарах этого же семинара во ВНИИМП. Говорят, что в некоторых местах нашей необъятной страны берут филе недорогой рыбы, с помощью двуокиси титана придают ему белый цвет и продают как филе трески (детали данной технологии мне неизвестны¹). А еще есть технология получения филе красной рыбы из более дешевых сортов (плюс соответствующий краситель и ароматизатор). Обо всем известных «крабовых палочках» я уже и не говорю.

_{¹ Пару лет назад был скандал с аналогичной технологией в Закусочных Макдональдс (США и Канада). Они отбеливали куриное мясо, чтобы оно по внешнему виду подходило под их же стандарты.}

Существует также технология подделки сырого кускового мяса: мелко порубленный фарш мяса второго сорта специальным шприцом впрыскивают в цельные большие куски мяса высшего сорта. При разрезе эту добавку не будет видно. Понятно, что такое нашпигованное мясо продают как высший сорт.

Мне тут же пришло в голову, как можно дополнительно оптимизировать подобную технологию. Например, фарш из мяса второго сорта можно заменить эмульсией шкурки (см. выше состав колбасы), а то и сдобренный соответствующими красителем и ароматизатором порошок из рогов и копыт (тоже белок!). Так что если лет через десять вы в магазине купили мясо высшего сорта, нашпигованное всего лишь мясом второго сорта, то можете считать, что вам крупно повезло.

Из архива «Информнауки»

Пищевая композиция это то, чем разбавляют мясо, чтобы колбасы получилось побольше. Сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М.Горбатова предлагают использовать для производства колбас, сосисок и котлет солодовую пивную дробину. Это отход пивного производства, а точнее, перебродивший солод с дрожжами. Его так много, что рука не поднимается выбросить. Дробину сушат, измельчают и получают муку (такая линия установлена на ООО «Тобо-Очаково» в Москве). Мука эта не токсична, в ней нет вредных микробов и плесени, зато много белков, железа, цинка и витамина Е. Белковый компонент пивной дробины достаточно легко переваривается панкреатином, пищеварительным ферментом крупного рогатого скота, а значит, и людям она пойдет на пользу…

Опытные образцы полукопченой колбасы «Егерская», вареной колбасы «Старомосковская», сосисок «Крестьянские» и «Котлет сочных из говядины с чесноком» изготовили на Бирюлевском мясоперерабатывающем комбинате. В колбасы и сосиски обычно добавляют соевую муку, однако на этот раз ее место заняла мука из пивной дробины (от 1 до 3 % сырья). В котлетах дробиной заменили 3 % жирной говядины.

Получилась колбаса вполне товарного вида — упругая и равномерно розовая. Разработчики утверждают, что колбасы с дробиной пахнут не хуже обычных, а сосиски к тому же, имеют «приятный вкус и аромат, свойственные готовым сосискам». Котлетный фарш получается розовый, не прилипает к стенкам формовочной машины, а сами котлеты при жарке сохраняют форму и отличаются сочностью.

Исследования подмосковных ученых из Института биофизики клетки РАН (Пущино) показали, что сохранить мясной фарш или изделия из него — те же сосиски и вареные колбасы можно и без нитритов или нитратов. Добавляют эти далеко не безвредные вещества, не красоты ради, а потому, что они увеличивают срок хранения продуктов. Альтернативой могут стать вещества, которые есть в любой живой клетке — никотинамид-динуклеотид (НАДН) и аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), а также некоторые вполне безвредные дикарбоновые кислоты. Всего килограмм этих веществ на тонну мяса позволит хранить сделанную из этого мяса колбасу не два три дня, как обычно, а два-три месяца.

Колбаса без нитритов имеет вполне колбасный розовый цвет благодаря специальным натуральным добавкам. И по вкусу она ничуть не хуже, а то и лучше обычной, поскольку не покрывается неприятным скользким налетом на другой день после покупки.

Дело в том, что эти вещества помогают ферментам быстро израсходовать кислород, находящийся в мясе.

Когда мясо гомогенизируют, то есть делают фарш, клетки разрушаются. В результате в митохондриях накапливается избыточное количество активных форм кислорода. Образующийся при этом супероксид разрушает белки и липиды, и мясо портится.

Следовательно, из фарша надо удалить лишний кислород — потенциальный источник супероксида. Можно просто откачать воздух из емкости с фаршем, но это по лумера, поскольку кислород из цитоплазмы мышечных клеток таким способом удалить невозможно. Другой способ ввести в фарш нитриты и консерванты, которые блокируют превращения клеточного кислорода в супероксид. Увы, есть данные, что нитриты обладают канцерогенным действием, поэтому даже небольших количеств этих соединений хотелось бы избежать.

Метод, который разработан в Институте биофизики клетки РАН, принципиально иной: избавляться от кислорода в тканях с помощью так называемых природных субстратов клеточного дыхания, то есть НАДН и АТФ. В митохондриях они окисляются, и на это быстро тратится кислород из клеточной цитоплазмы и кровеносных сосудов. Оказалось, что такой метод действительно предотвращает образование вредных перекисей, а также микробное обсеменение продукции. Колбаса с подобным консервантом хранится в холодильнике почти три месяца.

К сожалению, промышленники использовать новую технологию не торопятся. Это и понятно: обычную колбасу, не съеденную сегодня, завтра приходится выбрасывать.

А эта пролежит гораздо дольше, и выбрасывать ничего не придется. Явный проигрыш для производителя! А здоровье остается, увы, за кадром — ведь в ГОСТах официально разрешены добавки нитритов до 10 %!

Химики из Астрахани разработали простую и быструю методику, позволяющую определить концентрацию фенолов в копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты анализа настораживают. Об этих результатах и о самой методике авторы рассказали на II Международном симпозиуме «Разделение и концентрирование в аналитической химии и радиохимии» в конце 2005 года. Оказалось, что в продаже бывает колбаса, которую просто нельзя есть!

Дело в том, что любое копчение с точки зрения здоровья — предприятие рискованное. Потому что коптильная жидкость (именно с ее помощью, а не в дыму, сегодня «коптят» большую часть продуктов) — это смесь самых разных соединений, в том числе и весьма опасных, а порой и токсичных. Есть там и различные фенольные соединения, и сам фенол.

Конечно, исследователи сначала постарались выяснить, какие именно соединения отвечают за тот самый несравненный аромат копчености, который так нравится любителям копченой рыбки и колбаски. Для начала смешали три наиболее очевидных и как будто самых «выразительных» в смысле аромата вещества, кстати говоря и наименее токсичных. Причем смешали не наобум, а в той же пропорции, что и в конденсате дыма. Увы, оказалось, что аромат такой композиции лишь отдаленно напоминал аромат исходного дымового конденсата. Тогда ученые определили, какие еще фенольные соединения входят в этот конденсат. И среди многочисленных компонентов нашли обычный фенол — вещество весьма токсичное. И немало.

Оказалось, что после обработки коптильной жидкостью в некоторых колбасах общая концентрация всех фенолов измеряется миллиграммами на килограмм, а в нескольких образцах достигает 18 мг на каждый килограмм продукта. Конечно, не все эти фенолы в равной степени вредны для человека, но обычного фенола там довольно много. Если же учесть, что его ПДК для воды, например, составляет 1 мг на тонну (0,001 мг/л), то лучше бы технологам придумать, как от него избавляться, прежде чем коптить колбасу и рыбу. А нам до тех пор, пожалуй, лучше сократить потребление копченостей.