Морковь. Мифы и реальность

Глава 1. МЯСИСТЫЙ КОРЕНЬ

Известная сегодня в каждом доме морковь ведет свою историю с глубокой древности. Есть данные, что уже за 2 тысячи лет до нашей эры человек знал и ценил ее достоинства. И хотя вкусовые качества корнеплода в древности были далеки от современных, все-таки морковь считалась лакомством — так было, например, в Древнем Риме. Родиной растения, по одним источникам, считается Передняя и Средняя Азия, по другим — Средиземноморье.

О моркови как о культурном растении впервые упоминает известный древнегреческий ученый и врачеватель Гиппократ. Любопытно, как называли древние греки морковь — «даукус», то есть «жгучая». Объясняется такое название вкусом семян растения, они насыщены эфирными маслами и действительно имеют несколько острый вкус. Однако использовали древние греки морковь не только в пищу. И сами корнеплоды, и семена моркови они применяли, например, при лечении кашля, хрипоты и даже туберкулеза легких.

С территории Греции морковь распространилась в Древний Рим. Здесь она получила очень характерное название— «карота», что значит «мясистый корень», и стала интенсивно возделываться, в первую очередь, конечно, в кулинарных целях. И уже в III веке нашей эры римский кулинар Апициус впервые пишет о моркови именно как об овощной культуре, приводя также рецепты разных блюд с использованием «мясистого корня». Здесь-то морковь и приобрела ту огромную популярность, которая не утрачена растением и поныне. Выражалось это признание в том, что поэты в честь моркови слагали оды, писатели создавали обширные трактаты, а повара готовили из нее вкусные блюда. И опять же, использовали морковь и в лекарственных целях.

Распространяясь по миру, морковь попала в другие страны Европы, а также на Восток. Так, в Иране, куда морковь завезли арабы, она возделывалась уже в X веке. Тогда же морковь была известна и в Аравии, а чуть позднее, в XI веке, — в Сирии. В XII морковь попала в Испанию, откуда проникла в другие близлежащие страны. В XV веке морковь возделывали уже повсеместно — от Южной Европы до Голландии и Англии. По средневековому поверью, морковь считалась лакомством гномов — маленьких сказочных лесных человечков. Люди верили, что если вечером отнести в лес миску с пареной морковью, то утром найдешь вместо моркови слиток золота. Говорили, что гномы ночью съедали морковь, а золотом щедро награждали за любимую еду.

В XIV веке морковь появилась в южной части Руси, а на европейской территории России ее стали широко возделывать, по-видимому, с XVI-XVII веков. Во всяком случае, уже с этого времени пироги с морковью вошли в обиход и стали одним из русских праздничных блюд. Как и в прошлые века, в других государствах, на нашей земле морковь тоже ценили не только за вкусовые качества, но и за целебные свойства. В русской народной медицине разные части растения применялись для лечения ран, ожогов, болезней глаз, почек, плеврита и др. Кроме того, моркови приписывалось (вполне обоснованное с точки зрения современной науки) свойство творить кровь — известна даже пословица: «От моркови больше крови».

Современное русское название растения возникло не сразу. Так, Афанасий Никитин, тверской купец среднего достатка, который в 1468 году снарядил два судна для торговли и отправился Волгой на Каспий и дальше, в восточные страны, упоминая пищу туземцев, рассказывает, что едят они «брынец и кичери», то есть рис и морковь. Это название моркови приводится и известным российским филологом-славистом, академиком Петербургской академии наук, Измаилом Ивановичем Срезневским в собранных им «Материалах для словаря древнерусского языка по письменным памятникам» (1893-1912). Однако, как считают исследователи, и слово «морковь» возникло очень давно и восходит к древнеславянскому «мъркы». Корень этот, как известно, сохранился во многих славянских языках: в украинском и белорусском — «морква», в болгарском — «морковь», в польском — «Марков» и т. д. Как считает другой известный российский ученый-филолог, Александр Григорьевич Преображенский, автор «Этимологического словаря русского языка» (полностью опубликованного уже только после смерти автора, в 1949 году), это общеславянское слово было в древности заимствовано из древнегерманского — готского — языка. Действительно, в современном немецком языке название моркови звучит похоже — Mohrrube, тогда как, например, в английском и французском языках морковь называют совершенно иначе — karrot.

Интересно, что корнеплоды древней моркови имели желтую окраску (такая морковь и в наши дни выращивается в Средней Азии). Но во второй половине XIX столетия знаменитый французский селекционер Анри Вильморен задался целью улучшить вкусовые качества корнеплода и путем создания благоприятных условий выращивания и отбора лучших, с его точки зрения, экземпляров добился превосходных результатов— получил морковь с сочным, очень сладким оранжево-красным корнеплодом. Именно Вильморен создал такие замечательные, до сих пор культивируемые сорта, как Нантская, Парижская каротель и другие.

Примерно в тот же период селекцией моркови в России занимался гениальный русский овощевод-самоучка Ефим Андреевич Грачев, выходец из крестьян Ростовского уезда (имеется в виду Ростов Великий Ярославской области). Хочется сказать несколько слов об этом уникальном самородке дополнительно. Вот написал я слово «уникальном», а потом подумал: с одной стороны, да, уникальном, а с другой — как богата всегда была русская земля такими людьми, как щедра она на таланты!..

Как часто мы любим пенять себе, что-де и страна наша никудышная, и народ ленивый, и вообще все не слава богу. Но если поразмыслить, откуда ж тогда и по сей день сохранились (уж кто только не приложил руку к их разрушению!) на земле нашей чудеснейшие архитектурные памятники — резные деревянные церкви, величественные храмы, точеные белокаменные кремлевские палаты древних русских городов (хоть в том же Ростове Великом, на родине Грачева; ростовский кремль видели все, хоть мало кто знает об этом — именно на его территории, в его палатах, на его колокольне происходили съемки известного фильма «Иван Васильевич меняет профессию»). Откуда же тогда богатейшие ярмарки, которыми всегда славилась в старину Русь? Откуда вся наша бесценная, берущая свое начало от поэтичного и мудрого одновременно фольклора, русская литература? Да еще полвека назад в деревнях не было окошка, не украшенного «кружевным» наличником. Сегодня выпали стране тяжелые времена — запустение, духовная пустота обуяла русскую деревню (как, впрочем, и все общество в целом). А ведь именно русская деревня тот родник, из которого черпала вся русская культура. Довелось мне тут читать книгу удивительную — чистую. Она так и называется — «Чистая книга». Как в живой ключ окунулся — вот что значит русское слово, русское сердце. Именно сердце, потому что сердцем писал эту книгу автор — Федор Александрович Абрамов. Практически через всю жизнь пронес он свой замысел, а осуществить его, к сожалению, до конца не успел. Только первая глава была закончена набело, остальное осталось нам в дневниковых записях, набросках, черновиках, заботливо собранных и изданных его женой (это, кстати, тоже примета русского народа — великая духовная верность жен, деливших судьбу с мужьями, продолжавших их дело; сколько тому примеров в истории русской!). Читал я «Чистую книгу» и тосковал — так хочется прочитать эту книгу всю, до капельки, а нельзя, нельзя непоправимо... Много размышляет писатель в книге о русском характере, о русской судьбе, о русском даре жизни. Не могу не привести здесь некоторые слова Федора Абрамова, ибо очень близки мне переживания автора.

И дальше:

Характерно, что заметки эти были сделаны писателем в 1972-1979 годах, то есть уже больше четверти века назад, а многие и сегодня не оценили по достоинству абрамовской прозорливости, не поразмыслили над его словами, не попытались сделать хоть какие-то выводы.

Возвращаясь к теме, скажу все-таки несколько слов и о Грачеве. Только в 1866 году наш знаменитый овощевод испытал на плодоносность и устойчивость тысячи сортов овощей, отобрав 50 сортов капусты, 40 сортов столовой свеклы, 36 сортов моркови, 20 сортов репы, 18 сортов брюквы и др. овощных культур. Им выведено и улучшено 200 сортов овощей — «Грачевских овощей», как уважительно и восхищенно их называли. Да и как же тут не восхититься, если кочаны капусты, выращенные Ефимом Андреевичем, диаметром достигали 70 см, и это при отличном качестве! Корнеплоды моркови достигали длины 60 см, и были нежными и сочными на вкус, а редис у Грачева вырастал размером с кулак. Даже под Петербургом ему удавалось выращивать полноценные дыни и арбузы. Трудно сосчитать награды, полученные овощеводом на отечественных и зарубежных выставках. Он был даже избран членом Парижской академии сельского хозяйства, промышленности и торговли, а сельскохозяйственные общества Петербурга обязательно отправляли получаемые ими семена к нему на испытание. Один из сортов моркови — Воробьевская, с длинным корнеплодом. Кстати, сорта Вильморена первыми в России оценили именно Грачев и его сыновья, проверив их по заданию Вольного экономического общества в наших условиях, рекомендовав для посева в разных зонах страны.

В настоящее время оранжево-красную морковь разводят во многих странах мира. Повсеместно ее возделывают и у нас. Причем российские ученые-селекционеры ведут большую работу как по улучшению старинных сортов моркови Нантская, Парижская каротель, Шантенэ, так и по выведению новых. Ими, в частности, созданы многие замечательные сорта моркови с нежной, вкусной, сладкой мякотью (Несравненная, Лосиноостровская 13 и др.), с корнеплодами, хорошо сохраняющимися длительное время (Московская зимняя А-515, Витаминная 6 и др.).

Что же представляет собой морковь с точки зрения ботаники?

Морковь (Daucus) — это двулетнее (редко однолетнее) растение семейства зонтичных (сельдерейных). В культуре возделывают два подвида моркови: западный, или европейский (каротиновый, D. carota ssp. occidentalis Rubasch), и восточный, или азиатский (некаротиновый, D. carota ssp.orientalis Rubasch).

Будучи двулетним растением, морковь в первый год жизни образует розетку сильнорассеченных, с длинным черешком, опушенных или голых листьев почти треугольной формы и сочный корень (корнеплод), во второй — цветоносные побеги и семена. Если корень посадить следующей весной, он выбросит цветоносные высокие, до 1 м, и ветвистые побеги. От ветки, как спицы зонтика, во все стороны расходятся цветоножки. Отсюда и название семейства — зонтичные. Цветки мелкие, белые, кремовые или розовые. Тычинок, чередующихся с лепестками, пять. Завязь нижняя двухгнездная, с двумя столбиками. Пока пыльники тычинок еще свежи, рыльца столбиков бывают незаметными. Раскрытие отдельных цветков в соцветии моркови начинается с наружных его частей, так называемых краевых цветков, и постепенно подвигается к центру. Цветки открываются между 9-11 часами, и около 8 часов на другой день у них начинают созревать рыльца столбиков. Таким образом, в обоеполых цветках моркови мужские органы созревают раньше женских. Это исключает самоопыление цветков. До полного окончания цветения всего соцветия у моркови проходит 11-12 дней, а отдельного зонтика — 4-5 дней.

Семена моркови мелкие, плоскоэллипсовидные или продолговатые, ребристые, с плотной кожистой оболочкой. В каждом плоде два семени. Главные ребра семени с двумя рядами острых щетинок, вторичные — с одним рядом шиловидных шипиков. Абсолютная масса семян составляет 1,5-2,8 г.

Корнеплоды цилиндрической, конусовидной, овальной или почти округлой формы, которая может зависеть не только от сорта, но и от условий выращивания. Так, при пониженной температуре воздуха и почвы корнеплоды удлиняются. Меняется форма корнеплодов моркови и в онтогенезе, то есть в процессе развития растения — от нитевидной, удлиненно-конической до типичной для конкретного сорта.

Поверхность корнеплодов может быть гладкой с мелкими углублениями или небольшими бугорками — чечевичками. Через них в корень поступает воздух. На плохо обработанной почве, где затруднен доступ воздуха, чечевички разрастаются и придают корню уродливую, бородавчатую форму.

По длине корнеплоды бывают короткие, полудлинные и длинные. Все короткие, тупоконечные корни называют каротелью, а все длинные, конические — общим словом «морковь». С ботанической точки зрения разницы между ними нет никакой, но агротехника их выращивания неодинакова. Да и лежкость у них разная.

Окраска корнеплодов может быть краснооранжевой, желтой, кроваво-красной, фиолетовой, белой и зависит от наличия тех или иных пигментов. Например, окраска корнеплодов красно-оранжевой, или каротиновой, моркови зависит от содержания каротина, который сосредоточивается в клетках корнеплодов в виде небольших кристаллов. Морковь этой разновидности наиболее распространена, отличается большим сортовым разнообразием и широко используется в питании, столовые сорта ее сладкие, с ярко-красной кожицей. Окраска корнеплодов желтой и белой моркови обусловливается наличием пигментов антохлора. Столовые сорта такой моркови, как уже упоминалось, выращивают в районах Средней Азии и Закавказья. Желтая и белая морковь представлены поздними высокоурожайными кормовыми сортами.

Одна из основных биологических особенностей моркови — тугоспелость в начале развития. При благоприятных условиях температуры и влажности всходы появляются на 12-14-й день, а в засушливую погоду до появления всходов проходит 20-25 дней. Обычно сорняки прорастают раньше, и потому, если их в этот период не уничтожить, они могут уничтожить медленно развивающиеся всходы моркови. Через 10-15 дней после всходов развивается первый настоящий лист. Второй и третий лист появляются с интервалами в 6-8 дней. С образованием настоящих листьев начинает формироваться корнеплод.

Процесс образования корнеплодов моркови изучали многие ученые. При этом было установлено, что если оставить на растении только одни семядольные листочки, а настоящие листья удалить, то корнеплода не образуется. Если же оставить на растении один настоящий лист, то образуется очень короткий корнеплод, при двух листьях — корнеплод становится в 1,5 раза длиннее, чем при одном, при трех — в 2 с лишним и при четырех — в 3 раза длиннее.

С появлением каждого нового листа корнеплод удлиняется, и чем быстрее образуются новые листья, тем заметнее удлиняется корнеплод.

С увеличением числа листьев срединная часть (внутренний стержень) увеличивается в большей степени, чем диаметр всего корнеплода. Когда появление новых листьев ослабевает (и уменьшается их количество), то корнеплод приобретает коническую форму, переходя в стержневой тонкий корень. Если появление новых листьев приостанавливается быстро, то корнеплод формируется тупоконечным или даже цилиндрическим. При постепенном ослаблении процесса образования листьев корнеплод приобретает удлиненно-коническую или веретеновидную форму, что характерно для позднеспелых сортов. Чем дольше протекает процесс образования листьев, тем длиннее формируется корнеплод, тем выше урожайность растений. Однако на практике наиболее оправдали себя сорта моркови с полудлинными корнеплодами.

Листья моркови, как говорилось выше, многократно перисто-рассеченные, приспособлены к различным условиям освещения. Поэтому высокие урожаи моркови можно получить как при выращивании ее в открытом поле, так и в междурядьях сада, и даже при значительном загущении без прореживания.

Названные биологические особенности растения позволяют сделать вывод об основах успешного выращивания моркови — требованиях к почве, свету, теплу, воде, почвенному и воздушному питанию. Выполнение этих требований позволяет управлять ростом и развитием растения в зависимости от поставленных вами задач. Главное при этом помнить, что условия произрастания тесно взаимосвязаны. Поэтому нельзя заботиться о создании чего-то одного и пренебрегать другим. Так, удобряя по всем правилам участок с морковью, следует позаботиться и о его увлажнении, снабжении почвы питательными веществами и т. д., но о правилах выращивания моркови речь пойдет в отдельной главе в конце книги. А сейчас самое время перейти к вопросу о том, почему морковь так популярна и в кулинарии, и в медицине. Ясно, что секрет здесь кроется, прежде всего, в химическом составе растения. О нем и поговорим.

Морковь ценят прежде всего как источник каротина. Именно каротин, а также ксантофилл, придают корнеплодам оранжевую окраску, при этом каротин составляет около 90 % общего количества каротиноидов, а ксантофилл только 10 %. Морковь с фиолетовой окраской содержит другие пигменты. А вот позеленение головок корнеплодов наступает при накоплении в них хлорофилла.

Общее содержание каротина в корнеплодах моркови составляет в среднем от 4 мг (на Кольском полуострове) до 22,6 мг (на юге Украины) на 100 г массы корнеплода.

В состав каротиноидов входят: альфа-, бета- и гамма-каротины, фитофлуен, фитоен и другие. Накапливают каротин только растения. Организм животных его не образует, а только использует для синтеза витамина А, регулирующего окислительно-восстановительные процессы, белковый и углеводный обмены. Каротин растворим в жирах и способен проникать внутрь клеток животных и человека, где и преобразуется в витамин А. Суточную потребность в витамине А (1-1,5 мг) можно удовлетворить, например, при употреблении в пищу 50-100 г сырой моркови. Однако каротин, содержащийся в моркови, преобразуется в витамин А только в присутствии растительных жиров в пище. Поэтому источником каротина, способного преобразоваться в витамин А, служит только морковь, заправленная растительным маслом. Так, с профилактической и лечебной целью морковь, предварительно обжаренную до румяной корочки в растительном или сливочном масле, добавляют в супы и бульоны. Это не только придает блюдам особенный аромат или золотистый цвет, но и обогащает их каротином.

Сухих веществ в корнеплодах моркови из разных регионов земного шара содержится в среднем от 7 до 19 % (в Нечерноземье — 9-14 %), сахаров — 4,8-12 %, в том числе — сахарозы — 3,5-6 %, глюкозы — 1-2 %, фруктозы — 0,2-1,9%. В Нечерноземной зоне количество сахарозы, глюкозы и фруктозы в корнеплодах моркови имеет почти равное соотношение.

Крахмала в моркови немного — 0,2 %, органических кислот и белка — 0,9-1,2 %.

Энергетическая ценность моркови также невелика — 33 ккал.

Морковь содержит витамин С — 5-10 мг/100 г, витамины группы В: B₁— 0,12, В₂ — 0,07, В₆ — 0,13, В₉ — 9, РР — 1 мг/100 г.

Правда, в желтой моркови витаминов В₆, В₉ и РР не обнаружено.

Минеральных веществ в корнеплодах моркови около 1 %, в том числе калия — 240 мг/100 г, кальция — 51, магния — 38, фосфора — 55, железа — 1,2, натрия — 15, йода — 3,8 мг/100 г. Обнаружены и некоторые другие элементы. По содержанию магния морковь уступает только свекле, а важность его для организма велика — он способствует выведению из организма холестерина, укрепляет сосуды, снимает сосудистые спазмы, ускоряет выздоровление при заболеваниях дыхательных путей, при нарушении водно-солевого обмена.

Морковь накапливает в 2 раза больше щелочных, чем кислотообразующих веществ. Знание этого позволяет использовать морковь для необходимой корректировки кислотно-щелочного баланса в организме с помощью диеты.

В семенах моркови содержится 11-13 % жирного масла и около 1,6 % эфирного масла, в составе которого обнаружены пинен, лимонен, цинеол, гераниол, геранилацетат, цитраль и другие вещества, также обнаружены в семенах флавоноидные соединения, оксикумарин, умбеллиферон.

Помимо культивируемой моркови известна дикая морковь (так называемый морковник), произрастающая практически на территории всей средней полосы России, среднеазиатских республик, на Кавказе.

Внешний вид этой моркови мало чем отличается от обычной. Высота ее больше метра, ветвистые побеги с цветоножками, менее яркие листья. Корнеплоды жесткие, твердые, с горьковатым вкусом, поэтому в практике народной медицины используют семена, стебли, листья в качестве сильнодействующего средства для разрушения и выведения камней из мочевыделительной системы (почек, мочевого пузыря; см. рекомендации).