Помидор. Мифы и реальность

Глава 6. ПОМИДОР В КУЛИНАРИИ

«На почетном месте в каждой кухне, важно входит в блюда и садится на место, первое среди стаканов, солонок, голубых бокалов, рюмок и масленок...» — так поэтически описал Пабло Неруда в «Оде помидору» роль этого исключительно вкусного и полезного плода в кулинарии.

Сегодня ни одна национальная кухня не обходится без помидора. Плоды помидоров обладают приятным вкусом. Их употребляют главным образом в свежем виде, кроме того, фаршируют, жарят, тушат, используют в качестве приправы к супам, борщам, вторым блюдам и в качестве добавки к различным соусам. Помидоры также консервируют, солят, маринуют и готовят из них пасту, пюре и сок. И при всех своих замечательных свойствах это еще чуть ли не единственный плод, практически не оставляющий отходов при приготовлении.

Вот некоторые интересные и классические рецепты приготовления блюд из помидоров.

6-8 помидоров, 3-4 соленых или маринованных гриба, 1 луковица или 1 пучок зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, зелень, соль.

Мелко нашинковать соленые или маринованные грибы и смешать их с мелко нарезанным луком; заправить сметаной, солью, молотым перцем. У зрелых помидоров срезать со стороны плодоножки четвертую часть, помидоры слегка отжать, удалить семена. С помощью чайной ложки сделать углубление и заполнить помидоры салатом. Сверху накрыть их своеобразными крышками из срезанных частей.

8 крупных помидоров, 4 вареных яйца, 3—4 ломтика отварной телятины или курицы, по 1 ст. ложке рубленого зеленого лука и укропа, 0,5 стакана сметанного соуса, соль, зелень.

Спелые помидоры вымыть, затем срезать кружки со стороны плодоножки, удалить ложкой середину, слегка посолить внутри и снаружи и дать просолиться.

Отварное мясо, вареные яйца и зелень мелко нарезать, перемешать, посолить и заправить сметанным соусом, а из помидоров слить сок и наполнить приготовленным фаршем. Подавая, украсить каждый листиком зеленого салата, веточками зелени.

5 спелых помидоров, 2 свежих огурца, 8-10 штук сладкого болгарского перца, 2-3 головки репчатого лука, 200 г брынзы, 3 ст. ложки подсолнечного масла, петрушка, уксус и соль по вкусу.

Перец испечь целиком, очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками. Добавить нарезанные помидоры, огурцы и лук. Все смешать, заправить уксусом, солью и полить подсолнечным маслом. Салат выложить в салатник, сверху посыпать тертой брынзой и мелко нарезанной петрушкой.

6 помидоров, 2 луковицы, 2 морковки, 3 ст. ложки риса, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 л овощного отвара, соль.

Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить в масле. Добавить к нему помидоры и тушить в закрытой посуде на слабом огне. Морковь спассеровать и добавить ее вместе с петрушкой и рисом к помидорам, когда они станут мягкими. Залить овощным отваром, посолить и варить 20-30 минут, пока не сварится рис. Затем все протереть через сито, положить в суп чеснок и еще раз прокипятить, непрерывно помешивая.

0,5-0,6 кг помидоров, 1 большая луковица, 1 ч. ложка сливочного масла, 0,2 кг корня петрушки, 1 морковь средней величины, 250 г сметаны, 30 г муки, 1,5 л воды, сахар, соль, перец молотый по вкусу.

Корни петрушки и морковь очистить и отварить, отвар процедить. В небольшом количестве воды отдельно отварить нарезанные помидоры с маслом и нарезанным кольцами луком. Когда будет готово, протереть массу через сито и добавить в процеженный первый отвар, оставив 0,25 стакана отвара, который следует охладить. В оставленном охлажденном отваре развести муку и заправить ею суп. Прокипятив суп, добавить сметану, сахар, соль и перец по вкусу.

б средних картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 250 г сметаны, 2 ст. ложки пшена, 2 помидора, зелень и соль.

Нарезанный репчатый лук положить в глубокую посуду и обжарить. Когда он подрумянится, добавить мелко нарезанные морковь и помидоры, немного воды, закрыть крышкой и тушить до полуготовности. Затем залить кипятком, добавить соль и дать закипеть. В кипящую воду опустить нарезанный картофель и хорошо промытое пшено. Закрыть крышкой и варить до готовности. Сметану влить в конце варки, осторожно помешивая, и вскипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа и петрушки.

3 помидора, 1 луковица, 1 консервированный перец, 1 свежий огурец, 3 стакана томатного сока, 0,3 стакана винного красного уксуса, 50 мл оливкового масла, кинза, соус табаско.

Все овощи тщательно промыть, обсушить и разделить на 2 одинаковые части. Половину измельчить, добавить красный перец, переложить все в кухонный комбайн и измельчить до состояния пюре. Затем перелить полученную смесь в миску, влить томатный сок, уксус, оливковое масло, немного соуса табаско и посыпать измельченной зеленью кинзы. Все тщательно перемешать. Из оставшихся помидоров удалить семена, нарезать небольшими кубиками. Так же нарезать огурец и лук. Добавить в суп, посолить и поперчить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 часа охладиться.

2 луковицы, 5-6 средних помидоров, 10 средних картофелин, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 1 ст. ложка концентрированного куриного бульона, кусочек тертого сыра твердых сортов, соль и молотый перец по вкусу.

Нарезанные помидоры потушить в кастрюле. В другой кастрюле спассеровать мелко нарезанный лук. Смешать муку с водой, добавить помидоры и бульон, посолить, поперчить. Готовить на сильном огне, изредка помешивая, в течение 4 минут. Смесь должна загустеть. Теперь нужно положить нарезанный кружочками картофель и на сильном огне готовить еще минут 15.

В конце варки посыпать тертым сыром, при желании можно украсить мелко нарезанной зеленью.

История названия такова. Однажды, в июне 1889 года, одного из жителей Неаполя пригласили приготовить пиццу для королевы Маргариты, жены короля Умберто. Пицца считалась пищей бедных, и королева хотела таким образом завоевать сердца своих подданных. Ей испекли три вида пиццы. Больше всего королеве понравилась та, что состояла из моцареллы и помидоров, символизировавших итальянский флаг. Так пицца и получила свое «высочайшее» имя.

Для теста: 7 г сухих дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 250 мл горячей воды, 350 г муки, по 1 ст. ложке соли и оливкового масла.

Для начинки: 400 г нарезанных консервированных томатов, 2 зубчика чеснока, 1 ст. ложка оливкового масла, 100 г нарезанного сыра моцарелла, по 2 ст. ложки сухого базилика, томатной пасты и тертого сыра пармезан, соль, перец.

Положить дрожжи и сахар в миску с делениями и смешать с 4 ст. ложками воды. Оставить постоять в теплом месте 15 минут, пока смесь не запенится.

В другой посуде смешать муку с солью и сделать углубление в центре. Добавить часть масла, смесь с дрожжами и оставшуюся воду. Деревянной ложкой замесить тесто.

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить в течение 4-5 минут. Вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить на 30 минут, чтобы увеличилось в объеме в 2 раза.

Месить тесто еще 2 минуты, растянуть его руками в круг, поместить на противень, пальцами растягивая края, чтобы было ровнее. Тесто не должно быть толще 6 мм.

Приготовить начинку: положить помидоры, раздавленный чеснок, базилик, оливковое масло, соль и перец в большую сковороду, потушить в течение 20 минут, пока соус не начнет густеть, добавить томатную пасту и слегка остудить.

Намазать основу начинкой, посыпать моцареллой и пармезаном. Запекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 20-25 минут.

Приготовить вяленые помидоры вроде несложно, но здесь есть некоторые нюансы, без знания которых заготовка может не получиться.

Прежде чем готовить вяленые помидоры, надо убедиться в том, что выбранные плоды годятся для такой процедуры. Для вяления лучше выбрать плоды небольшого размера (лучше всего взять черри), во вкусе должна преобладать кислинка, по текстуре они должны быть плотными, без водянистости. В крайнем случае, можно разрезать плоды пополам или на четвертинки, но это не лучший вариант.

У подготовленных плодов нужно удалить сердцевину, извлечь всю кашеобразную мякоть вместе с семенами. Эти части не имеют особого вкуса в высушенном виде. Сердцевина потребуется в приготовлении соуса и томатного сока.

Подготовленные плоды надо выложить на противни, предварительно застелив их бумагой для запекания. Внутрь каждого плода надо капнуть немного масла, чтобы уберечь их от пересыхания. Затем нужно поперчить и посолить.

Сушка проводится при температуре 100 °C. Следует помнить, что плоды разной величины готовятся по-разному. Иногда можно справиться за 5 часов, а в другой раз потратить весь день.

В результате должны получиться небольшие сморщенные плоды или дольки, которые будут сохранять свою форму при деформации и нажатии. Если они будут пересушены, то появятся трещины.

Готовые вяленые томаты заливают маслом. Таким образом обеспечивается их сохранение до зимы. Надо взять чистые банки из стекла, уложить в них приправу и сами плоды слоями, а затем залить маслом. Лучше использовать оливковое масло. В качестве приправы лучше всего взять эстрагон и розмарин. Если такие травы отсутствуют, то можно использовать зонтики укропа и петрушку, а также чеснок. Если масло не будет покрывать томаты в банке полностью, то они начнут плесневеть. Хранение только в холодильнике, не более 8 месяцев в году.

На 10 частей помидоров — 1 часть тертой моркови.

Для рассола: на 1 ведро воды — 500 г соли.

Приправы: острый перец, укроп, чеснок, лавровый лист.

Отобрать спелые, но твердые помидоры одинакового размера, вымыть, не отрывая плодоножек, уложить рядами, переслаивая тертой морковью, острым стручковым перцем, укропом, чесноком и лавровым листом, залить рассолом. Поместить в погреб или в прохладное место (холодильник). Через 12-15 дней их можно есть.

Помидоры лучше взять не очень сочные — мясистые, упругие, полностью зрелые. Оптимально подходит сорт «Сливка».

Плоды вымыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю (лучше эмалированную), добавить очищенный лук (из расчета 1 луковица на 1 кг помидоров), 0,5 стакана воды, накрыть крышкой и довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить в течение 15 минут — помидоры должны стать мягкими и пустить сок. Затем снять с огня и остудить.

Остывшую массу перетереть через сито. В жмых должны попасть шкурки, плодоножки и семена. Полученную массу уварить на минимальном огне, пока она не уменьшится в объеме минимум в 5 раз. Периодически помешивать, чтобы паста не пригорела. В конце добавить сахар и соль, влить уксус, перемешать и сразу разлить по стерилизованным банкам, накрыть стерилизованными крышками, закатать, перевернуть и накрыть одеялом, оставив до полного остывания. После этого банки можно перенести в кладовку и открывать по мере необходимости.