150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки

160. Сушение салаки

Салаку сушат в печи следующим способом. Рыбу разделывают, ополаскивают и держат в насыщенном рассоле несколько часов (когда хотят получить малосольную салаку) или более продолжительное время (если требуется получить салаку крепкосоленую). Вынутую салаку раскладывают на деревянных или проволочных решетках, дают стечь рассолу и помещают в печь. Печь не должна быть слишком жаркой. Сушат салаку 10–15 часов в зависимости от температуры печи. Сушеную салаку следует хранить в коробах в сухом месте. Салаку, хранившуюся в мороженом виде в холодильнике, сушить не рекомендуется.

Из сушеной салаки приготовляют холодные блюда, супы и вторые горячие блюда. Она пригодна для употребления в пищу и непосредственно, без особой обработки.

161. Засолка салаки

Салаку разделывают, быстро ополаскивают в холодной воде и дают воде стечь. Засаливают салаку в деревянной таре (лучше всего в бочатах), которая не пропускает рассола, или в стеклянных банках.

На дно тары первоначально насыпают столько соли, чтобы дно было полностью покрыто ею. Затем укладывают ряд салаки, брюшками кверху и снова насыпают слой соли. После этого укладывают поперек второй ряд рыбы, снова солят и, чередуя таким образом слой соли и ряд рыбы, укладывают всю салаку.

Заполненную тару ставят под гнет в прохладное помещение. Для засолки берут 200–250 г соли на 1 салаки.