Большая кулинарная книга (сборник) - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора неизвестен Автор (ч. 28)

Бутерброд с колбасой или ветчиной

соленый - 40 г, майонез (горчица) - 10 г

в виде трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или маринованными овощами, заправленными густым майонезом, украсить майонезом с горчицей. Сверху надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить на хлеб или блюдо.

Бутерброд с сардинами

сардины - 70 г, майонез - 20 г, 0,5 ст. ложки пюре шпината

кусочки сардин без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину ломтика лимона без корки и зерен.

Бутерброд с телятиной, языком заливными

оформить яйцом, овощами и зеленью, после чего залить желе. Застывшее мясо или мясные продукты вырезать специальным ножом так, чтобы края получились гофрированными, и положить на хлеб.

Бутерброд с мясным ассорти

50 г, зелень - 10 г Ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими ломтиками, свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом, горчицей, мелко рубленым желе, а также зеленью.

Бутерброд с мясом цыпленка

пшеничный - 100 г, мясо цыпленка- 50 г, майонез - 50 г, маслины - 5 г, петрушка - 1 г

нарезать и смешать с соусом "майонез". Нарезать хлеб ломтиками любой формы и нанести на них не очень толстый слой приготовленной смеси. Каждый ломтик украсить половиной маслины, а вокруг сделать венчик из мелко нарезанной петрушки.

Бутерброды с "пикантной смесью"

корнишоны - 15 г, сельдь (филе) - 20 г, картофель - 40 г, масло растительное - 10 г

через мясорубку. Если смесь окажется очень острой, смешать ее со взбитым маслом или натертым отварным картофелем и растительным маслом. Вместо мяса можно использовать колбасу. Приготовленную смесь намазать на ломтики хлеба или булочки, украсить зеленью.

Бутерброд с горячей начинкой

мясо молотое - 30 г, томат-пюре - 10 г, сладкий перец 10 г, масло растительное - 10 г, черный перец, лук-порей для украшения.

остальные продукты в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную смесь вынуть шумовкой, а оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на каждый ломтик положить одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать мелко нарезанным луком-пореем. Эти бутерброды подаются на закуску или как промежуточное блюдо с хорошо охлажденным напитком - пивом или белым столовым вином.

Бутерброд, запеченный по-итальянски

пшеничный - 100 г, масло сливочное - 10 г, рыба маринованная(филе) - 20 г, яичный желток (сырой) - 1 шт., томат-пюре - 10 г, брынза, тертый сыр - 10 г

(маринованные) - 25 г, сыр - 20 г, лук репчатый - 20 г, помидоры - 10 г, масло сливочное - 3 г, петрушка, молотый сладкий перец, соль, душистый перец

Ломтик хлеба (без корочки) слегка намазать с одной стороны сливочным маслом и положить на сковороду. Яичный желток хорошо смешать с брынзой и крошками белого хлеба. Приготовленную смесь нанести на хлеб. Сверху уложить филе рыбы и намазать томатом-пюре. Бутерброд запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 5-6 минут, посыпать натертым сыром, положить на зеленый салат и подавать с охлажденным белым вином или вермутом с содовой водой.

Ломтики хлеба (без корочки) намазать маслом. Рыбу накрошить и смешать с крупно нарезанными грибами и луком. Смесь заправить по вкусу красным перцем и душистым перцем, равномерно нанести ее на ломтики хлеба, а сверху положить по ломтику сыра. Подготовленные бутерброды поместить на смазанный маслом небольшой противень и запечь в сильно нагретом духовом шкафу в течение 3-4 минут. Затем вынуть и посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подавать с белым вином или вермутом с содовой водой.

Бутерброд, запеченный с мясом или колбасой

сыр тертый - 25 г, грибы (маринованные) - 25 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное- 20 г, черный перец, горчица, соль

каплями подсоленной воды и уложить на небольшой противень, смазанный маслом, смоченной стороной вниз. Мякиш одного ломтика, вместе с мясом и луком, пропустить через мясорубку. Прибавить нарезанные грибы, соль, черный перец и горчицу. Полученную смесь распределить поровну на каждый ломтик, затем намазать их взбитым яйцом, посыпать натертым сыром и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу до готовности. Подать горячими с темным пивом или красным вином и салатом по выбору (или соусом "Кетчуп"). Разновидность. Таким же способом можно приготовить запеченный бутерброд с мясом птицы, взятым из приготовленного уже блюда. К смеси надо прибавить немного жира.

Бутерброды горячие типа "тост"

сало - 100 г

двумя ломтиками положить начинку по выбору. Подготовленный бутерброд поместить в тостер (для поджаривания хлеба и бутербродов) или на решетку, или на нагретую конфорку электрической плиты и поджарить до подрумянивания. Эти бутерброды подают горячими с горячим напитком по выбору (бульоном в чашке, чаем, кофе, меланжем и пр.).

1) припущенную зелень, яйцо, грибы и лук; 2) сыр и кружочки помидоров; 3) майонез, кружочки колбасы, горчицу, помидоры; 4) копченую грудинку, лук, сыр, соус бешамель, горчицу; 5) тушеное или обжаренное молотое мясо с добавлением соуса; 6) филе копченой рыбы с майонезом, луком и помидорами.

Бутерброд "Пикантный"

яйцо - 1 шт., черный перец

со взбитым яйцом и толченым перцем. Намазать ломтики батона полученной массой, посыпать тертым сыром, запечь.

Бутерброды со скумбрией и орехами

1/2 дольки, грецкие орехи - 20 г

размять и смешать с растертым чесноком. Полученной массой намазать хлеб, сверху посыпать бутерброды молотыми орехами.

Бутерброды со скумбрией и лимоном

1/2 шт., масло сливочное - 20 г

Кусочки батона намазать сливочным маслом, сверху положить подготовленные ломтики скумбрии, украсить бутерброды тонкими кружочками лимона.

Бутерброды со шпротами

лимон - 1/2 шт.

лимонного сока. Полученной массой намазать ломтики батона, украсить бутерброды дольками лимона.

Бутерброды с сайрой и яблоками

соку - 25 г, яблоки свежие - 10 г, масло сливочное - 10 г

очистить от кожуры и семян, измельчить вместе с ломтиками сайры. Полученной массой намазать хлеб с маслом.

Бутерброды с икрой минтая

лимон - 1/2 шт.

каждого из них сверху намазать икрой, рядом положить кружочки лимона.

Бутерброды с сельдью

лимон - 1/2 шт.

разрезать на восемь кусочков, выложить их в тарелку и полить лимонным соком. Через 15-20 минут подготовленные кусочки рыбы разложить на тонкие ломтики белого хлеба, украсить бутерброды дольками лимона.

Бутерброды с брынзой и редисом

10 г, редис- 20 г, лук репчатый - 10 г, маслины - 5 г, перец молотый красный

лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать ломтики хлеба, украсить маслинами и кусочками редиса.

Бутерброды острые

чеснок - 15 г, огурец свежий - 25 г, масло растительное - 10 г

золотистой корочки. Чеснок измельчить и нанести тонким слоем на обжаренный хлеб, затем смазать майонезом и украсить ломтиками свежего огурца.

Гренки по-английски

пиво - 40 г, перец красный молотый - 3 г, горчица - 5 г, яйцо (желток) - 1/2 шт.

огне масло и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, добавить к остальным продуктам. Еще раз разогреть, не доводя до кипения. Полученную массу нанести на гренки и поставить их на несколько минут в жарочный шкаф.

Гренки с грибами

репчатый - 20 г, мука пшеничная - 3 г, масло сливочное 10 г, сметана - 10 г, яйцо - 1/4 шт., молоко - 50 г, сухари панировочные, перец, соль

1,5 см. Яйцо взбить венчиком, посолить, добавить молоко. Смочить в этой смеси ломтики, обжарить каждый с одной стороны и положить не обжаренной стороной на смазанный маслом лист. Грибы (свежие - очистить, сухие - замочить, консервированные - промыть) нарезать, обжарить в масле, добавить спасерованный в масле лук, сметану, перец, посыпать мукой, хорошо вымешать. Покрыть гренки фаршем, плотно прижать его к поверхности, посыпать сухарями и поставить в слабо нагретый жарочный шкаф, чтобы гренки хорошо пропеклись и зарумянились.

Гренки с яйцами и шпигом

анчоусная - 30 г, яйца - 2 шт., шпик - 40 г, сыр - 40 г, петрушка

анчоусной пастой. Шпиг поджарить до хруста и поперчить; яйца сварить вкрутую и разрезать поперек. На подготовленный хлеб положить шпик, половинку яйца и ломтик сыра. Запекать в жарочном шкафу, пока сыр не расплавится; гарнировать петрушкой.

Гренки с сосисками

майонез - 20 г

помидоры - на две половинки. Неподжаренную сторону хлеба смазать майонезом, уложить на нее две половинки сосиски, накрыть кружочками помидора и ломтиком сыра.

Канапе с курицей

30 г, томат-паста - 30 г

бортики из масла. В середину кладут горкой филе вареной курицы, нарезанное соломкой и слегка заправленное майонезом. Украшают букетиком зелени и томат-пастой в виде точек.

Канапе с мясом цыпленка

язык - 50 г, масло сливочное - 30 г, горчица - 20 г

Вокруг делают ободок из мелко нарубленного вареного языка, а посередине кладут мелко нарубленное мясо цыпленка или пюре из него, слегка залитое майонезом или желе.

Канапе с анчоусами и яйцом

4 г, масло сливочное - 20 г, яйцо - 1 шт.

масла и с угла на угол (буквой х) - тонко нарезанные анчоусы. Промежутки заполняют рубленым яйцом и зеленью. По краям делают бордюр из масла.

Канапе с анчоусами по-испански

30 г, перец сладкий и каперсы - 20 г, майонез - 20 г, маслины

Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы, печеные очищенные стручки красного сладкого перца и каперсы (также мелко нарезанные), прибавляют соус-майонез и снова перемешивают. Полученной смесью смазывают гренки, хорошо заглаживая поверхность. Украшают половинкой маслины, вокруг которой делают ободок из мелко нарезанной петрушки.

Канапе с анчоусами по-итальянски

30 г, каперсы - 20 г, майонез - 10 г, маслины зеленые

наносят слой анчоусного масла. Затем перемешивают мелко нарубленные анчоусы с каперсами и полученную смесь наносят на середину смазанных маслом гренок, вокруг украшают густым майонезом, выпускаемым из бумажной трубочки. Сверху кладут половину зеленой маслины.

Канапе из анчоусов "Медальон"

анчоусов - 15 г, икра зернистая - 50 г, каперсы - 20 г

пасту из анчоусов, растертую с маслом. По краешку каждого гренка делают ободок из зернистой икры, а посередине кладут каперс.

Канапе из анчоусов по-португальски

соус из анчоусов - 20 г, анчоусы - 20 г, каперсы - 10 г, яйцо - 1 шт., зелень петрушки

соусом из анчоусов. Сверху накладывают филе анчоуса, свернутое колечком, вложив в середину каперс, а вокруг филе делают ободок из крутого желтка, протертого через сито и перемешанного с мелко нарезанной петрушкой.

Канапе с осетриной

сливочное - 30 г, хрен - 5 г, томат-паста - 15 г, майонез - 10 г

смазывают тонким слоем сливочного масла с хреном и томатпастой и на него кладут ломтик осетрины. По краям делают бордюр из того же масла, а осетрину покрывают майонезом в виде решетки, украшают листками зелени и кусочками маслин.

Канапе с раковыми шейками

сливочное - 20 г, каперсы - 5 г,

смешанным с томат-пастой или майонезом. Накладывают разрезанные пополам раковые шейки, вынутые из сваренных раков. Посередине помещают цветочек из сливочного масла, а вокруг него каперсы. Из этих продуктов можно приготовить другой вариант, например...

Бутерброд с раками ("адмирал")

сливочное - 20 г, масло анчоусное - 5 г, томат-паста - 5 г, каперсы

сваренных раков разрезают в длину пополам и накладывают на гренки (буквой х). Гарнируют маслинами и каперсами.

Канапе с судаком

сливочное - 20 г, хрен - 15 г, томат-паста - 20 г, майонез - 20 г, зелень

сливочного масла с хреном и томатом. Филе судака мелко нарезают, заправляют майонезом и кладут сверху, посыпая измельченной зеленью

Канапе с семгой

50 г, икра - 20 г, зелень

которого подгибают, украшают маслом, черной икрой, листиками зелени петрушки.

Канапе с семгой, икрой и сельдью

80 г, икра - 20 г, сельдь (филе) - 20 г, хрен - 10 г, зелень

масла с хреном, накладывают узкие полоски (любой формы) семги, икры, сельди и зелени. Края украшают бордюром из того же масла.

Канапе с сельдью

(филе) - 30 г, яйца - 2 шт., каперсы - 20 г, зелень

маслом и подрумяненные на решетке, гарнируя с одной стороны протертым через сито крутым желтком, с другой протертым через сито белком. По краям посыпают мелко нарезанной петрушкой. Середину украшают каперсом или кусочком зеленой маслины. Если сельдь сухая и филе трудно отделить, ее маринуют в растворе из 1/3 белого вина и 2/3 уксуса, в который нарезают кружочками морковь и репчатый лук, кладут лавровый лист и несколько горошин перца. Кусочки сельди заливают раствором, чтобы они были полностью покрыты, и варят 10 минут, после чего дают остыть в маринаде.

Канапе с филе сельди

вочное - 30 г, картофель - 30 г, яблоки свежие - 20 г, майонез - 20 г

нарезают крупными полосками. Подготавливают картофель соломкой и поджаривают его во фритюре, смешивают с яблоками, также нарезанными крупной соломкой и приготовленной сельдью и все перемешивают с майонезом. Смесь наносят на поджаренный хлеб любой формы.

Канапе с маринованной сельдью

масло растительное - 25 г

смешивают с рублеными крутыми яйцами, добавляют 2 ложки готовой горчицы, немного растительного масла и мелко нарезанный зеленый салат. Все хорошо размешивают. Полученную массу намазывают на поджаренные ломтики хлеба.

Канапе с рубленой сельдью

свежие - 20 г

смешивают с маслом и протирают через сито. Затем лопаткой или ложкой хорошо выбивают. Для вкуса прибавляют мускатный орех или натертое яблоко. Приготовленную сельдь кладут на ломтики поджаренного хлеба.

Канапе с сардинами

10 г, лимон

кусочек сардины без костей, покрывают майонезом, смешанным с вареным протертым шпинатом или томатной пастой. Сверху украшают половинкой ломтика лимона без кожицы и зерен.

Канапе с молоками сельди и сельдью

молоки - 10 г, желтки - 3 шт.

онезом, кладут вперемешку кусочки молок и тонкие ломтики сельди. Украшают маслом, зеленым луком и рублеными яичными желтками.

Канапе с сельдью, яблоками и луком

яблоки свежие - 20 г

маслом, на середину кладут полоску сельди, по краям тонкие кусочки яблок. Украшают маслом и зеленым луком.

Канапе с барабулькой (султанкой) на гренках

ное - 50 г, лимон - 1/3 шт.

хлеба вырезают по форме и размеру рыбы гренки, поджаривают их на масле, смазывают одну сторону анчоусным маслом и кладут жареную рыбу, которую гарнируют зеленью и ломтиками лимона.

Канапе с зернистой икрой

вочное - 20 г, лимон - 1/2 шт.

яйца, по краю которого из масла делают борт высотой 5-6 мм, на середину яйца горкой кладут зернистую икру, края украшают 3-4 перышками зеленого лука.

Канапе с паюсной икрой

ное - 25 г, лимон - 1/3 шт.

паюсной икры, середину которого украшают тонкий ломтик лимона (без кожицы), сливочное масло и листки зелени.

Канапе с паюсной икрой, сельдью и яйцом

(филе) - 20 г, яйцо - 2 шт.

вдоль полосками паюсной икры, сельди, рублеными яичными белками и желтками. По краям посыпают рубленой зеленью. Затем полоски хлеба разрезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и иные фигуры.

Канапе с кетовой икрой

вочное - 30 г, каперсы

накладывают кружочек крутого яйца, в центре которого делают маленькую горку из кетовой икры. На нее выжимают немного лимонного сока и гарнируют кусочком каперса.

Канапе с консервированной печенью трески

вочное - 30 г, томат-паста - 10 г, лимон - 1/2 шт., зелень

маслом с томат-пастой, по краям делают бортики, на середину ломтика накладывают тресковую консервированную печень, поливают несколькими каплями лимонного сока, посыпают зеленью.

Канапе с сардинами или шпротами

или шпроты - 50 г, яйцо - 1 шт., маслины . На гренки продолговатой формы, смазанные маслом, укладывают сардины или шпроты в длину, гарнируют с одной стороны протертым через сито крутым желтком, а с другой протертым белком. По краям посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Середину украшают каперсами или кусочками маслины.

Канапе с кильками

ржаной - 100 г, килька - 50 г, яйца - 2 шт., огурец свежий - 30 г, майонез - 30 г

яйца, а на него - кружок огурца. Вокруг в виде кольца укладывают филе кильки. Середину бутерброда заполняют майонезом и украшают ягодкой брусники.

Канапе с крабами

30 г, томат-паста - 20 г, майонез - 20 г, зелень

слоем сливочное масло красного цвета (с томат-пастой), по краю делают ободок из масла и посыпают зеленью. В середину гренка кладут мелко нарезанные крабы, заправленные майонезом.

Канапе с рыбными консервами

анчоусное - 30 г, майонез - 20 г

маслом. Рыбные консервы слегка обсушивают, протирают через сито и заправляют по вкусу майонезом, а затем выкладывают в фасонные трубочки. Приготовленную массу выпускают на гренок мелкими шариками, располагая их в виде горки.

Канапе с сыром

пшеничный - 100 г, сыр голландский - 50 г, масло сливочное - 30 г, томат-паста - 20 г

такой же формы и размера. В центр ломтика сыра из фасонной трубочки выпускают небольшую горку сливочного масла розового цвета (с томат-пастой) и посыпают тертым сыром.

Тартинки с ветчиной

30 г, зелень

хлеба и заправляют соусом из хрена, в холодном накладывают на ломтик хлеба, смазанный горчичным или томатным маслом, сверху посыпают зеленью.

Тартинки с жареной ветчиной, беконом

Тартинки с жареной ветчиной, беконом, корейкой или колбасой с яйцами

огурец свежий - 30 г

ломтиками, отдельно поджаривают яичницу-глазунью, посолив и поперчив по вкусу. На поджаренный хлеб кладут ветчину и яичницу, сверху кружочек огурца и посыпают зеленью.

Тартинки с жареной ветчиной и луком

горчица - 15 г

сторон на сковороде или в духовом шкафу на решетке до образования румяной корочки. Вареную ветчину (можно и колбасу) нарезают ломтиками (по величине хлеба), смазывают столовой горчицей, обжаривают с обеих сторон, кладут на хлеб. Сверху украшают поджаренным луком (или дольками помидоров) и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки.

Тартинки с телячьими мозгами

вынимают, остужают, очищают от мозговой пленки, нарезают ломтиками и накладывают на кусочки белого хлеба, смазанные с обеих сторон маслом. Сверху посыпают рубленым зеленым луком и помещают в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.

Тартинки с мозгами по-английски

30 г, сметана - 50 г, яйцо - 1 шт., сыр - 50 г

свиные мозги нарезают ломтиками. Гренки смазывают сливочным маслом, на каждую накладывают ломтик мозга, по вкусу солят, перчат, смазывают смесью из сметаны и яйца, посыпают сухарями и тертым сыром, ставят на 15-20 минут в духовой шкаф и подают на стол в горячем виде.

Тартинки с костным мозгом

ное - 50 г, соус томатный - 50 г, зелень

заливают холодной подсоленной водой, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем мозг оставляют в воде на 10-15 минут. Ржаной хлеб нарезают на ломтики прямоугольной формы, делают овальные углубления, поджаривают на масле. Затем кладут на них кусочки вареного костного мозга, поливают красным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Тартинки с говядиной

30 г, хрен - 20 г

хлеб и заливают мясным соусом домашнего приготовления, холодную - заправляют томатным соусом, хреном.

Тартинки со свининой

яблочное пюре - 30 г

заливают мясным соусом и яблочным пюре. Холодную накладывают на хлеб с яблочным пюре, маринованным огурцом и хреном.

Тартинки с жареной свининой и луком

томатный или соус "Южный" - 30 г, сало - 20 г, сухое белое вино - 30 г

тяпкой, солят, посыпают перцем и поджаривают на сковороде с салом, добавляют красный соус с вином, соус "Южный" и все хорошо проваривают. Свинину с соусом кладут на кусочки горячего поджаренного хлеба, украшают поджаренным луком и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Тартинки с вареной свиной грудинкой

грудинка - 70 г, свежие огурцы- 30 г, горчица - 10 г

бульоне. При подаче на стол ее нарезают кусочками, накладывают на ржаной хлеб. Грудинку намазывают горчицей, кладут сверху тонкий ломтик огурца, разрезанного вдоль.

Тартинки с бараниной

майонез - 30 г

укладывают в горячем виде на хлеб и заливают овощным соусом, холодную - приправляют майонезом.

Тартинки с жареной бараниной, луком и помидорами

30 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 20 г, зелень

шашлык (солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный лук, уксус или чайную ложку лимонного сока и перемешивают). Посуду закрывают крышкой и на 2-3 часа выносят в холодное место, чтобы мясо промариновалось. Затем обжаривают на сковороде. Готовую баранину кладут на поджаренный хлеб, на нее кружок обжаренного помидора, мелко нарезанный лук и посыпают измельченной зеленью.

Тартинки с солониной

бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г, солонина - 70 г, горчичный соус - 30 г, огурцы маринованные - 30 г

бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г, солонина - 70 г, салат капустный - 30 г, сметана - 20 г

горчичным соусом и маринованным огурцом, холодную - с капустным салатом и сметаной. Нарезать хлеб на порционные куски толщиной 1 см. Смазать сверху хлеб горчичным соусом. Нарезать солонину на порционные куски толщиной 5 мм. Уложить солонину на хлеб. Сверху положить кружки маринованных огурцов.

Тартинки с языком

бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г, язык отварной - 70 г, соус томатный - 30 г Для холодных бутербродов: хлеб пшеничный - 100 г, язык отварной - 70 г, масло сливочное - 30 г, горчица - 20 г

жаренный хлеб и заливают томатным соусом или соусом из хрена. Язык в холодном виде накладывают на смазанный маслом хлеб, сверху покрывают горчицей или хреном.

Тартинки с горячими котлетами

Тартинки с горячими котлетами (из мяса)

салат зеленый - 30 г

заливают мясным соусом и укладывают на поджаренные ломтики хлеба.

Тартинки с котлетами, сыром и томатами

мидоры - 20 г

котлетку, сверху украшают ломтиками помидоров, сыра и запекают в жарочном шкафу до расплавления сыра. Такой же бутерброд можно приготовить с жареной корейкой.

Тартинки с мясным фаршем

ный - 30 г, горчица - 20 г, хрен - 10 г, лук репчатый - 10 г, соус пряный - 10 г. соль, перец

горчицей, хреном, шинкованным луком, пряным соусом, солью, перцем. Ломтики хлеба поджаривают с одной стороны. На другую намазывают фарш и ставят в духовой шкаф на 6 минут.

Тартинки с сосисками, сыром и томатами

три половинки сосисок, сверху украшают ломтиками томатов и сыра и запекают, пока сыр не начнет пузыриться. Вместо сосисок можно использовать кусочки индейки без косточек.

Тартинки с рубленым шницелем и луком

70 г, зелень

шницель, а сверху - поджаренный лук. При подаче посыпают мелко рубленной зеленью.

Тартинки из телятины с сыром

растопленным маслом, кладут на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпают тертым сыром и ставят в духовой шкаф.

Тартинки с курицей в сырном соусе

сыр - 30 г, горчица - 10 г, перец

по вкусу горчицу и пряный соус, ставят на маленький огонь и нагревают при помешивании, пока не расплавится сыр. На ломтики поджаренного хлеба накладывают кусочки курицы, заливают сырным соусом, посыпают красным перцем и ставят в духовой шкаф, чтобы зарумянились.

Тартинки с паштетом из печени

50 г, сало копченое - 30 г, яйцо - 1 шт., зелень

мелкие куски, пропускают через мясорубку, смешивают с кусочками сливочного масла, добавляют ломтик булки, размоченной в молоке и отжатой, яйцо, пропущенное через мясорубку копченое сало. Паштет солят, заправляют специями, помещают в смазанную жиром форму с крышкой, которую ставят в кастрюлю с кипящей водой, и варят 30-45 минут. Ломтики хлеба, смазанные маслом с горчицей, намазывают паштетом и посыпают зеленью, или куски поджаренного хлеба смазывают паштетом из печени и посыпают натертым сыром, сдабривают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.

Тартинки с почками

соус "Кетчуп" - 60 г, сыр - 50 г, зелень

добавляют соус "Кетчуп", мелко нарубленную зелень, все хорошо проваривают. Затем почки нарезают продолговатыми кусочками (по 2 на тартинку), накладывают на ломтики белого хлеба, смазанные с обеих сторон растопленным маслом, посыпают тертым сыром и ставят в жарочный шкаф, чтобы зарумянились.

Тартинки с сыром по-венгерски

каперсы

красным (сладким) перцем, прибавляют мелко нарезанные каперсы. Полученную смесь намазывают на тонкие ломтики батона и поджаривают в духовом шкафу. На стол подают горячими. Из этих продуктов можно приготовить другой вариант, например, бутерброды с сыром на поджаренном хлебе повенгерски. Ломтики батона поджаривают, намазывают сливочным маслом, кладут на них полоски сыра толщиной около 0,5 см, посыпают красным перцем и ставят на короткое время в духовой шкаф.

Тартинки с запеченным сыром

болгарский маринованный - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30 г, уксус - 20 г, молоко сгущеное - 20 г, мука - 15 г, сахар - 10 г, соль, красный перец.

нованный болгарский перец, нашинкованный лук, соль, разогретое сливочное масло или маргарин, сахар и муку. Все размешивают, добавляют уксус, сгущенное молоко без сахара и немного красного перца. Смесь взбивают и варят на пару до загустения. Затем намазывают на ломтики хлеба. По желанию бутерброды ставят на несколько минут в духовой шкаф.

Тартинки с сыром и пивом

помешивая, добавляют пиво, готовую горчицу. Гренки из белого пшеничного хлеба поджаривают как обычно, заливают их подготовленной смесью сыра и пива и посыпают красным перцем.

Тартинки с омлетом и зеленым луком

ное - 20 г, молоко - 20 г Мелко нарезанный зеленый лук, шпинат смешивают взбитыми предварительно яйцами, солят и жарят, как натуральный омлет. Омлет кладут на поджаренный хлеб и подают горячим.

Тартинки с яйцами и шпинатом по-румынски

или белый соус - 30 г, яйцо - 1 шт., мука

отваривают и рубят, отдельно обжаривают муку в масле и добавляют в шпинатный отвар, затем варят, пока соус не станет густым, как сметана. Соус смешивают со шпинатом и держат некоторое время на огне, следя за тем, чтобы шпинат не приставал ко дну. В шпинат заливают сметану или белый соус. Ломтики хлеба обжаривают в масле, яйца варят "в мешочек", очищают и кладут на каждый гренок по яйцу. На яйца выкладывают горячий шпинат.

Тартинки со взбитым яйцом и ветчиной

перец болгарский - 30 г, яйцо - 1 шт., перец, соль

измельченную вареную ветчину, молоко, немного соли и перец смешивают. Эту смесь выливают на сковороду и поджаривают с обеих сторон. Затем кладут на поджаренный хлеб, намазанный маслом.

Бутерброды с беконом, свежими помидорами и салатом

40 г, салат зеленый - 40 г, помидоры - 30 г

жаренные ломтики бекона или корейки, на верхний - тонкие ломтики свежих томатов и листики зеленого салата.

Бутерброды с сыром, ветчиной, томатами и салатом

50 г, помидоры - 30 г, зеленый салат - 30 г

бутерброда кладут плавленый сыр, его покрывают ломтиками ветчины, на верхний слой бутерброда укладываются ломтики томатов и листочки зеленого салата.

Бутерброды с сыром, корейкой, томатами и салатом

доры - 50 г, салат зеленый - 50 г

поджаренного бекона или корейки, на верхний - ломтики томатов и зеленого салата.

Бутерброды с курицей, беконом (колбасой), луком

Бутерброды с курицей, беконом (колбасой), луком и томатами

тый - 30 г, помидоры - 30 г

бекона или колбасы, на верхний - тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Бутерброды с куриной печенью, беконом, томатами

Бутерброды с куриной печенью, беконом, томатами и зеленым салатом

доры - 30 г, салат зеленый - 30 г

жареный бекон, нарезанные кусочками, на верхний - ломтики томатов и листики зеленого салата.

Бутерброды с куриным салатом, беконом, томатами

майонез - 30 г, горчица -10 г, соль, перец

консервированную курятину (без костей) смешивают с нашинкованным сельдереем, майонезом, солью, перцем и готовой горчицей. Все охлаждают. На нижний слой накладывают куриный салат и жареный бекон, на верхний - ломтики томатов и салат.

Бутерброды с курицей, сыром и зеленым салатом

зеленый - 20 г На нижний слой накладывают ломтики курицы или индейки и ломтики швейцарского сыра, на верхний - ломтики запеченной говядины и зеленый салат.

Бутерброды с курицей, томатами, языком и капустой

пуста - 20 г, сметана - 20 г, помидоры - 20 г . На нижний слой накладывают ломтики курицы и ломтики томатов, на верхний - ломтики языка, намазанные горчицей, и свежую капусту со сметаной.

Бутерброды с вяленым языком, томатами и яйцами

Бутерброды с вяленым языком, томатами и крутыми яйцами

доры - 30 г

язык, поджаренный бекон или ветчину, на верхний - крутые яйца и ломтики томатов.

Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами

Бутерброды с салатом из яиц, анчоусами, томатами и зеленым салатом

60 г, помидоры - 30 г, салат зеленый - 20 г

или кильки, на верхний - тонкие ломтики томатов, зеленый салат.

Бутерброды с салатом из крабов, томатами

Бутерброды с салатом из крабов, томатами, яйцами и зеленым салатом

доры - 30 г, салат зеленый - 20 г

ломтики томатов, на верхний - салат из яиц и зеленый салат.

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами

Бутерброды с семгой, ломтиками яиц, томатами и салатом

доры - 30 г, салат зеленый - 40 г

и кружочки крутых яиц, на верхний - ломтики томатов и зеленый салат.

Бутерброды с индейкой, ветчиной и капустой

капуста свежая - 30 г, сметана - 30 г, помидоры - 30 г

ветчины, на верхний - свежую капусту со сметаной и томаты.

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и луком

Бутерброды с индейкой, сыром, томатами и репчатым луком

репчатый - 20 г, помидоры - 30 г

сыром (швейцарским или другим), на верхний - тонкие ломтики томатов и кружочки репчатого лука.

Канапе с анчоусами

анчоусовое - 50 г, анчоусы - 200 г, каперсы - 40 г, майонез - 100 г, оливки - 9 г

и наносят на них слой анчоусного масла. Анчоусы и каперсы мелко рубят, смешивают и укладывают на середину кусочка хлеба. Украшают густым майонезом, который выпускают из кондитерского мешка. Сверху кладут оливки.

Греночки к супам-пюре

масло сливочное - 150 г, сыр пармезан - 100 г

сливочным маслом. Обвалять в нат°ртом сыре (пармезан, голландский, швейцарский или другой), рассыпать на противень, поставить в духовку или печь, пока они не приобретут золотистый цвет.

Гренки с мясным фаршем и пармезаном

Гренки с мясным фаршем и пармезаном (рецепты из старинной поваренной книги)

луковицей, всыпать 2 ложки т°ртой булки, смешать, поджарить в ложке масла, добавить соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, размешать. Этим фаршем помазать нарезанную треугольником булку и посыпать 1/8 фунта сыра (рода голландского) - 50 г. Подрумянить на противне в духовке.

Тартинки с орешками

яйцеобразными кусочками, намазать сливочным маслом, осыпать 2 сортами сыра с ромом (голландским, зеленым) или тертой солониной, грецкими орехами и фисташками. Можно положить на них пластинки жареной телятины, языка, филеи курицы, дичи, сухой колбасы.

СЛОЖНЫЕ ЗАКУСКИ

Закуска английского типа

кочешка цветной капусты (соленые), 8 маринованных грибов, сало - 100 г, мясо копченое (или печеное) - 100 г, 4 сваренных вкрутую яйца, 4-8 кусочков острого сыра (рокфор) или брынзы, 1 ст. ложка горчицы, 2 ч. л. томатного пюре, 1 ч. л. сахара, 4 ст. ложки растительного масла, черный перец

крупными кубиками, а цветную капусту разобрать на мелкие кочешки. Продукты смешать и заправить заливкой, приготовленной из томата-пюре, разведенного водой (2 ст. л.), горчицы, сахара, черного перца, растительного масла, соли по вкусу. Оставить на 2-3 часа. Мясо и сало мелко нарезать, смешать и поперчить. Овощную смесь выложить в середину каждой тарелочки и украсить надробленным мясом, кусочками сыра (брынзы) и дольками сваренного вкрутую яйца.

Закуска венгерского типа

стручок сладкого перца, 8 кусочков полукопченой или другого вида колбасы, 1 головка лука, 1-2 ст. л. растительного масла, 1-2 ч. л. уксуса, 2-3 ст. л. майонеза, 2-3 ст. л. томата-пюре ("лютеница"), соль

положить 1 ст. ложку майонеза, а сверху вымытые и смоченные в салатной заливке листья зеленого салата и мелко нарезанный зеленый лук. В середину поместить очищенный от семян красный перец ("камба" - вид перца красного или зеленого цвета, круглой формы, с дольчатой поверхностью), наполненный смесью из майонеза и томата-пюре ("лютеница"). Вокруг уложить кусочки колбасы и половинки яиц. Перед подачей на стол яйца залить той же смесью, что и перец.

Закуска овощная

зеленого салата, 2 стебля чеснока, 2 крупных твердых помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г рассольной брынзы (овечьей), 10 маслин, соль, растительное масло, уксус, петрушка; для заливки - 1 стакан отцеженного кислого молока, 1 сырое яйцо, несколько ядер грецких орехов, 1 ст.л. растительного масла, соль, укроп

Для супа: 2 связки кореньев, 1 средней величины кочан цветной капусты, 1/2 банки консервированного зеленого горошка (5-6 ст. ложек), 2 головки репчатого лука, 50 г рассольной брынзы, сыр - 50 г, 3 ст. ложки растительного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, лимонный сок, горчица, тмин, соль, несколько капель уксуса

Закуска овощная - Первый вариант

Первый вариант Кислое молоко взбить с остальными компонентами для заливки. Перец очистить от семян, посолить с внутренней стороны. Через 10 минут наполнить заливкой. Помидоры нарезать через наиболее широкую часть. Ложечкой вынуть мякоть, отцедить, посолить и заполнить смесью из нарезанных кубиками и сваренных вкрутую яиц, надробленной брынзы и измельченных ядер орехов. Зеленый салат нарезать соломкой и заправить салатным маринадом из уксуса, растительного масла, соли, добавить мелко нарезанный чеснок и посыпать петрушкой. Продукты разделить на порции и посыпать нарезанными маслинами.

Закуска щвощная - Второй вариант

Второй вариант Мелко нарезанные коренья для супа припустить в небольшом количестве растительного масла, добавив 1-2 ст. ложки воды и щепотку соли. Отцедить и к соку прибавить несколько капель уксуса и столько подсоленной воды, чтобы можно было сварить капусту. Горошек отцедить и смешать с тушеными кореньями для супа. Смесь заправить растительным маслом, лимонным соком и солью. Цветную капусту разобрать на кочешки, посыпать тмином и маринадом из растительного масла, горчицы и лимонного сока, яйцо нарезать кружочками или дольками. Продукты выложить на широкое плоское блюдо. В середине сделать горку из картофельного салата, вокруг уложить в виде венка тушеные овощи и горошек. Вокруг (вторым венком) выложить разобранные кочешки цветной капусты и четвертинки яйца поочередно. Закуска раскладывается на порции во время принятия пищи.

а) к указанной комбинации прибавить дольки сарделек или другого вида вареной колбасы. При распределении на порции продукты выложить на подсоленные и подкисленные 2-3 каплями лимонного сока салатные листья, полив сверху 1 ст. ложкой майонеза; б) вместо цветной капусты можно уложить черепицеобразно венком дольки помидоров, посыпанных укропом, петрушкой и репчатым луком, подсоленных и сбрызнутых растительным маслом; в) вместо венка цветной капусты - венок из спаржи, посыпанной поджаренными в масле толчеными сухарями и петрушкой.

Закуска в тарталетках и волованах

тесто - 500 г, 1 ст.ложка. паюсной или красной икры на выбор, 1 ст.л. печеночного паштета, 1 ст.л. пасты, приготовленной из брынзы;

заполнить указанными продуктами. Для каждой порции по 3 различных вида подобных выпеченных изделий. Для гарнирования - маслины, мелкая рыба, помидоры, сваренные вкрутую яйца, лимон. По желанию можно залить разведенным майонезом. Украсить дольками красных помидоров или кислых огурцов, яйца и кусочком лимона.

Закуска морская

картофеля, 2 соленых огурца, 3-4 помидора, 1 печеная красная свекла, 1 головка репчатого лука, 3-4 сваренных вкрутую яйца, 6 ст.л. майонеза, 12-16 маслин, 3-4 ст. ложки растительного масла, петрушка, черный перец, лимон, уксус, соль

кубиками. Смешать с луком, нарезанным соломкой, солеными огурцами, нарезанными кубиками, и петрушкой. Залить маринадом, приготовленным из уксуса, растительного масла и соли. Выложить смесь горкой в середине блюда, а сверху радиально от ее центра, украшенного маслинами, разложить филе анчоусов. Около картофельного салата сделать венок из сваренной в немного подсоленной и подкисленной 1 чайной ложкой уксуса воде рыбы, очищенной от костей и смешанной с майонезом. Свеклу нарезать ломтиками, положить на 20 минут в маринад, приготовленный из уксуса, соли и нескольких капель растительного масла, около рыбы уложить поочередно ломтики свеклы, дольки помидоров и яиц. Маслины разложить между филе анчоусов, а лимон, разрезанный на 4 части, - вокруг него.

Закуска комбинированная

майонеза, 3-4 стручка маринованного перца ("камба"), 2-3 соленых огурца, тонко нарезанное печеное мясо, 100 г полукопченой колбасы, 1 сарделька, 2 соленые моркови, маринованные грибы, зеленый салат, 1 головка лука, сыр и брынза, 3-4 сваренных вкрутую яйца, растительное масло, лимонный сок, черный перец, соль

Закуска комбинированная - Первый вариант

Первый вариант 4 половинки фаршированных яиц, 4 небольших кислых огурца в соусе из горчицы, 4 филе анчоусов, 8-10 маринованных грибов, 2 ст. л. майонеза, растительного масла, 1 лимон. На каждую порционную тарелочку положить по половинке фаршированного яйца, 1 нарезанный кружочками соленый огурец, сбрызнутый несколькими каплями растительного масла, 1 филе анчоусов. Грибы нарезать, смешать с майонезом, разделить на равные порции и выложить к остальным продуктам. Положить по 1/4 лимона. Разновидность: вместо анчоусов можно использовать консервированную мелкую рыбу.

Закуска комбинированная - Второй вариант

Второй вариант Сваренный и нарезанный кубиками картофель смешать с майонезом, мелко нарезанными огурцами, нашинкованным луком, черным перцем и солью. Смешать и оформить горку в середине широкого плоского блюда. Сверху положить очищенный от семян перец, наполненный нарезанными кубиками сыром и брынзой. Вокруг разложить в виде венка печеное мясо, яйца, полукопченую колбасу, сардельки, нарезанные тонкими ломтиками. Закуску украсить грибами, кружочками моркови, дольками перца, листьями зеленого салата. Разделить на порции во время приема пищи.

Фаршированные помидоры

Фаршированные помидоры Первый вариант

мытого в соленой воде, 4 помидора, 5-6 маринованных грибов, 1/2 головки репчатого лука, листья зеленого салата, 2-3 ломтика копченой грудинки или ветчины, черный перец, соль

осторожно вынуть мякоть, посолить и повернуть для сцеживания сока. Лук нарезать соломкой, грибы дольками, копченую грудинку (ветчину) кубиками. Смешать с рисом и нарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком, поперчить, посолить. Помидоры наполнить полученной смесью и выложить на листья салата, сбрызнуть лимонным соком, посолить и полить растительным маслом.

Рис - 200 г, ветчина - 200 г, 2 средних и 4 крупных твердых помидора, 1 стручок желтого перца, 4 ст. л. консервированного зеленого горошка, 1 ст. л. мелко нарезанных маринованных грибов или зерен капри, 1 зеленый салат, 2 лимона, 4 ст.л. растительного масла, лук, петрушка, черный перец, соль

Отцедить через дуршлаг и остудить. Нарезать мелко ветчину, очищенный от семян перец, 2 средних размеров помидора и зеленый салат. Отрезать в виде крышечек верхнюю часть помидоров и ложечкой вынуть мякоть. Посолить изнутри и сбрызнуть 2-3 каплями лимонного сока. Приготовить маринад из растительного масла, лимонного сока, сока из помидоров, черного перца и соли и все продукты смешать. Крупные помидоры наполнить частью смеси. Остальную часть смеси положить на дно тарелки, сверху выложить фаршированные помидоры. Посыпать сверху мелко нарезанной и смешанной с луком и солью петрушкой.

сырой красный перец для фарширования. Вместо консервированного зеленого горошка можно использовать мелко нарезанную печень, красную свеклу или сваренную морковь, нарезанную небольшими кубиками и смешанную с изюмом. Залить разведенным основным майонезом, подкисленным лимонным соком.

Помидоры, фаршированные тушеными грибами

чатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, 5-6 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа, 3-4 дольки чеснока, молотый черный перец, петрушка, листья салата, маслины, соль

мякоть вынуть ложечкой, посолить и перевернуть для отцеживания сока. Грибы сварить (около 20 минут в немного подсоленной и подкисленной уксусом воде вместе с горошинами черного перца и лавровым листом). Лук нарезать соломкой и тушить в растительном масле с добавлением соли и 2-3 ст. ложки грибного отвара. Прибавить сваренные и мелко нарезанные грибы и заправить по вкусу растертым с солью чесноком, черным перцем и мелко нарезанной петрушкой. Помидоры начинить и уложить на листья салата, сбрызнутые салатным маринадом из растительного масла, уксуса (лимонного сока) и соли. Вокруг помидоров выложить маслины.

цедить, мелко нарезать и смешать с луком и мелко нарезанной петрушкой. Смесь посыпать черным перцем, полить растительным маслом, сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока, хорошо размешать и начинить подготовленные помидоры (как описано выше).

Фаршированный перец

салат или салат-латук, 1 свежий огурец, 2 помидора, 1-2 стручка острого перца, 1 средней величины морковь, 1 стакан отцеженного кислого молока, 2 ст. ложки толченых орехов, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 1/4 стакана растительного масла, несколько маринованных грибов, небольшой кусочек брынзы, несколько маслин без косточек, петрушка, укроп, чеснок, лимон, соль

намазать изнутри маринадом из лимонного сока или уксуса, растительного масла и толченого со щепоткой соли чеснока. Оставить на 10 минут. Морковь и помидоры натереть на терке, огурцы нарезать кубиками, салат и маринованные грибы соломкой, острый перец измельчить. Приготовленные овощи смешать, полить маринадом и начинить ими перец. Приготовить заливку из кислого молока, растительного масла, растертых желтков яиц, орехов, укропа и соли по вкусу. В середину блюда поместить мятый перец, в который налить заливку (служит в качестве соусника). Около этого перца уложить фаршированные стручки перца. Между ними поверх нарубленных и подсоленных белков положить по 1-2 маслины и посыпать петрушкой и брынзой.

Рулеты из ветчины

1 кусочек сельдерея, 1 морковь, 1 стручок зеленого перца, 1 стакан майонеза, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. растительного масла, лимонный сок, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, листья зеленого салата для гарнирования, соль

несколько минут, прибавить рис, хорошо размешать и залить 2,5 стаканами горячей воды. Посолить и поставить на слабом огне до впитывания воды и набухания. Отдельно в растительном масле потушить мелко нарезанные сельдерей, морковь и перец. Как только овощи размякнут, смешать с рисом и остудить. Прибавить майонез, разведенный небольшим количеством лимонного сока, и посыпать зеленью петрушки. Начинку выложить на ломтики ветчины и завернуть их в виде рулетов. Подаются на зеленых листьях салата, посоленных и сбрызнутых несколькими каплями лимонного сока.

Закуска из помидоров и вареных яиц с начинкой

творог - 150 г, 1 головка лука, тмин, растительное масло, 1 пучок петрушки, лимонный сок, соль

ложечкой вынуть мякоть. Внутреннюю часть посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. В помидоры положить по 1 яйцу, верх которых отрезать и осторожно вынуть желток ложечкой. Растертые желтки смешать с творогом и тмином и снова заполнить яйца. Верхушки поместить обратно. На дно плоской тарелки выложить в виде ложа мелко нарезанные лук и зелень петрушки, смешанные с натертым пятым помидором и мякотью выдолбленных помидоров, солью и растительным маслом. В каждое ложе поместить фаршированные помидоры. Закуска подается с кусочками брынзы или сыра.

Закуска из печеного или тушеного птичьего мяса

маринованных грибов, 4 ст. ложки майонеза, 2 крупных помидора, 2 сваренных вкрутую яйца, несколько маслин, очищенных от косточек, лимонный сок, соль

онезом. Помидоры разрезать через середину и очистить от семян. Изнутри посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Наполнить помидоры мясной смесью и украсить нарезанными кубиками крутых яиц и маслинами. Подается с салатом в зависимости от сезона на выбор.

Закуска из вареной рыбы (филе)

Закуска из вареной рыбы (филе) Филе мерлузы - 400 г, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, 45 ст. л.майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 крупных твердых помидора, петрушка, растительное масло, уксус, соль Рыбное филе сварить в небольшом количестве воды с крупно нарезанным луком и несколькими каплями уксуса (на слабом огне в течение 15 минут). После охлаждения рыбу вынуть из бульона, отцедить и нарезать крупными кусочками. Смешать с майонезом и оставить на 10 минут. Помидоры разрезать через середину, выдолбить ложечкой мякоть, посолить и сбрызнуть несколькими каплями лимонного сока. Половинки помидоров наполнить рыбной смесью. Украсить блюдо мелко нарезанным и посоленным луком, сбрызнув несколькими каплями лимонного сока и растительного, лучше оливкового, масла, и дольками сваренных вкрутую яиц.

Крокеты "Алекс" из печени

сваренных и размятых до пюре картофелины, 1 ломтик сухого белого хлеба (середина), 1 яйцо, черный перец, соль; для панирования - мука, 1 яйцо, толченые сухари, жир для жарения (растительное масло)

(без соли), после чего вместе с копченой грудинкой пропустить через мясорубку. Прибавить картофель, хлеб, смоченный в воде и отжатый, соль, черный перец и яйцо. Смесь хорошо вымесить и из нее оформить крокеты. Обвалять в муке, яйце, толченых сухарях и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Подаются холодными с салатом, заправленным майонезом, дольками помидоров, солеными огурцами.

Баклажаны по-украински

Баклажаны по-украински Баклажаны - 60 г, помидоры - 50 г, лук репчатый - 20 г, перец болгарский сладкий - 15 г, масло растительное - 20 г, соус "Южный" - 20 г, бульон - 50 г, чеснок - 1 г, перец молотый, соль Баклажаны и помидоры очистить от кожицы и нарезать кружочками, лук - полукольцами, перец - соломкой. Подготовленные овощи обжарить на масле, залить соусом "Южный" с добавлением бульона, заправить чесноком, молотым перцем, солью и тушить 15-20 минут.

Тюльпаны из помидоров

30 г, чеснок - 15 г, зелень - 5 г, салат зеленый

сердцевину. Творог взбить со сметаной или молоком, соединить с мякотью помидора, заправить чесноком и мелко нарезанной зеленью. Помидоры наполнить фаршем и выложить на листья салата.

Закуска "Аппетитная"

репчатый - 5 г, чеснок - 1 г, майонез - 20 г, сыр пошехонский - 5 г, масло растительное- 15 г, петрушка (зелень) 3 г, соль

семена и часть мякоти наполнить фаршем. Для этого удаленную сердцевину мелко нарезать и обжарить, очищенные от кожицы баклажаны вымочить 30 минут в соленой воде, отжать, нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить и спассеровать, чеснок измельчить. Все смешать и заправить частью майонеза. Фаршированные помидоры уложить на смазанный жиром противень, залить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром и запекать в жарочном шкафу 2-3 минуты. К столу подать, оформив зеленью.

Икра овощная

чанная - по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре - по 20 г, масло растительное - 10 г, уксус - 5 г, перец молотый, зелень, соль

кружочками) испечь в жарочном шкафу, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 1015 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить. К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

КАРТОФЕЛЬНОЕ МНОГООБРАЗИЕ

Картофельные котлеты

вочное - 40 г, соль, мука или сухари - 40 г

масло сливочное - 40 г, отвар грибной - 300 г, лук - 50 г, соль, специи

добавляют взбитые яйца, соль, подогретое масло, тщательно вымешивают, разделывают на котлеты и обваливают в муке или молотых сухарях. Жарят в разогретом масле. Поливают грибным соусом.

и выдерживают 2 часа. После этого при слабом кипении варят 50 минут. Затем вынимают грибы, промывают, режут, а отвар процеживают. Лук репчатый нарезают и, помешивая, пассеруют до золотистого цвета. Снимают с огня, помешивая, вливают тонкой струей горячий грибной отвар и хорошо размешивают. Полученную массу процеживают, сливают в кастрюлю и, помешивая, варят при слабом кипении 10 минут. Затем добавляют нарезанные грибы, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варят еще 10 минут.

Рулет картофельный с яйцом

сметана - 100 г, соль по вкусу

тщательно толкут, добавляют 1 сырое яйцо, масло, сметану, массу хорошо взбивают. На смазанный маслом противень ровным слоем наносят половину пюре, на него кладут 4 очищенных крутых яйца, покрывают их остальным пюре, формуют рулет, сверху наносят рисунок из пюре, поверхность смазывают желтком. Рулет ставят в духовом шкафу, запекают до слегка золотистого цвета. Подают рулет горячим, украсив зеленью и цветком из яйца. Отдельно подают сметану.

Драники (картофельные оладьи) Kar_old.gif Kar_ol_1.gif Драники (картофельные оладьи)

сметана - 200 г.

муку, соль, перемешивают. Ложкой выкладывают массу на сильно разогретую сковороду в растопленный жир и обжаривают драники с обеих сторон до образования золотистой корочки. К драникам можно подать густую сметану.

Картофельные палочки с сыром

жир - 60 г, соль

водой так, чтобы картофель был покрыт на 10-15 см, на медленном огне доводят до кипения и варят на среднем огне 7-10 минут. Затем картофель нарезают длинными палочками диаметром 3-4 мм, обсушивают их, смазывают яйцом, посыпают сыром, вновь обсушивают, после чего обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки. Готовые палочки кладут на блюдо или сухарницу, посыпают крупной солью, подают к пиву.

Запеканка с мясом i13.gif i13_1.gif Запеканка с мясом

сметана - 100 г, соль Для фарша: говядина - 100 г, лук - 80 г, сливочное масло - 20 г, соль, черный молотый перец.

толкут, добавляют 1-2 сырых яйца, масло, сметану, соль, все перемешивают, хорошо взбивают. Полученное пюре ровным слоем кладут на смазанный противень или сковороду, кладут слой мясного фарша из отварного мяса, пропущенного через мясорубку и смешанного с обжаренным луком, солью и перцем. Поверх мясного фарша наносят рисунок из пюре. Запекают в духовом шкафу в течение 10-15 минут до слегка золотистого цвета. Подают запеканку горячей с соусом, сметаной, солеными огурцами, квашеной капустой, свежими овощами, зеленью.

Картофель, шпигованный салом

глубокое отверстие, в которое вставляют кусочки шпика. Клубни обжаривают на сковороде. После образования румяной корочки солят, доводят до готовности в духовом шкафу. При подаче посыпают зеленью.

Картофель фаршированный Kar_fa.gif Kar_fa_1.gif Картофель фаршированный

сметана - 100 г, яйцо - 1 шт., петрушка или укроп, молоко или мясной бульон - 0,04 л

кожуры. После этого срезают верхнюю часть клубней. Вынимают ложкой часть мякоти, наполняют картошку фаршем, кладут в низкую посуду, заливают сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовом шкафу. Для фарша используют мякоть картофеля, часть которой (примерно 0,75 всего количества) протирают через сито. Затем добавляют в массу сырой желток, мелко нарезанную зелень петрушки и соль. Все это тщательно размешивают, прибавляя постепенно горячее молоко или мясной бульон. В фарш можно добавить вареное мясо или ветчину, нарезанную на мелкие кубики. Мясо или птицу можно заменить кусочками селедки, очищенной от кожи и костей.

Крокеты картофельные

сухари - 15 г, яйцо 1/2 шт., соль

желтки. Массу вымешать и разделать в виде шариков. Запанировать их в муке, смочить во взбитом белке, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Вынуть шумовкой и уложить на подогретую тарелку. Отдельно подать соус томатный или грибной. Если крокеты используются в качестве гарнира, шарики должны быть мельче.

Оладьи картофельные olad.gif olag_1.gif Оладьи картофельные

яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 25 г, сметана - 40 г, соль

соединить с мукой. Влив дрожжи, разведенные теплым молоком, массу вымешать и поставить в теплое место. Когда объем ее увеличится, добавить соль и яйца. Через 1,5-2 часа, когда брожение закончится, разделать оладьи, обжарить их и подать с маслом или сметаной.

дрожжей: натертый картофель отжать, массу заварить кипящим молоком, вымешать, добавив яйца, соль и сразу же жарить.

Картофель, фаршированный грибами

цо - 1/4 шт., лук репчатый - 15 г, масло сливочное - 25 г, сухари молотые - 15 г, соль, зелень

воде до полуготовности. Ножом или выемкой сделать углубления и заполнить их грибным фаршем. Залить грибным бульоном и тушить до готовности. При подаче к столу сверху положить кусочек масла и посыпать рубленой зеленью.

Картофель, запеченный в фольге

мята, укроп, петрушка - 100 г, масло сливочное - 100 г, сметана - 100 г

несколько слоев фольги (или пергамента) вместе с мятой, укропом, охлажденным маслом. Пакет положить на противень и выдержать в жарочном шкафу около получаса. Запеченный таким образом картофель имеет приятный запах. Крупные клубни следует разрезать. Подать со сметаной.

Картофель, запеченный с творогом

сметана - 15 г, соль

уложить на смазанную жиром сковороду вместе с творогом. Сбрызнуть растопленным маслом, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.

Баюка картофельная с творогом

5 г, мука и масло сливочное - по 15 г, сухари - 10 г, сметана - 20 г, соль

Добавив растертый с желтком и сахаром творог, масло, пассерованную муку и соль, массу вымешать, затем осторожно ввести взбитые белки. Массу выложить в сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запечь. Подать к столу с маслом и сметаной.

Картофель печеный фаршированный Kar_fa1.gif Kar_fa_2.gif Картофель печеный фаршированный

(желток) - 1 шт., сметана - 30 г, соль, перец

испечь в жарочном шкафу. Срезав верхушки картофеля, вынуть большую часть мякоти и протереть. Добавив масло, тертый сыр, сырые желтки, сметану, соль и перец, массу вымешать. Полученным фаршем заполнить картофелины, сбрызнуть их маслом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.

Картофель, фаршированный сельдью и грибами

укроп; для фарша: сельдь - 30 г, грибы сушеные - 10 г, лук репчатый - 15 г, масло сливочное или растительное и сметана - по 10 г, перец

Середину выскоблить и углубление заполнить фаршем. Затем картофелины плотно поставить в сотейник, накрыв каждую отрезанной верхушкой и кусочком масла. Влив немного бульона и сметану, запечь в жарочном шкафу. При подаче к столу посыпать рубленым укропом. Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить; грибы отварить, мелко нарезать и поджарить; приготовить картофельное пюре; лук спассеровать. Продукты соединить и вымешать со сметаной и перцем. Картофель можно также фаршировать отварным мясом или отварными грибами.

Зразы картофельные

ное - по 15 г; для фарша: лук репчатый - 40 г, грибы сушеные и маргарин сливочный - по 10 г, сметана - 20 г, соль

протереть горячим и вымешать с яйцами. Массу разделать на круглые лепешки. На середину уложить грибной фарш. Края защипать, придавая изделиям овальную форму. Запанировать в сухарях или муке и обжарить. Подать к столу со сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным). Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми яйцами или тушеной морковью с пассерованным луком.

Грибы, запеченные с картофелем

маргарин столовый - 20 г, картофель - 150 г, соус - 100 г, сыр - 10 г, сухари молотые - 5 г, соль

сметанным или молочным соусом и выложить на середину сковороды. Вокруг уложить отварной картофель. Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.

Картофель с сырным соусом Kar_v_mn.gif Kar_v_m1.gif Картофель с сырным соусом

масло - 40 г, молоко - 250 г, сливки - 100 г, лимонный сок (4 ст.л.) - 80 г, черный перец - 2,5 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу

и хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса. Смесь слегка разогреть, затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее. Сварить картофель "в мундире", очистить, разрезать пополам и полить приготовленным соусом.

Сырные шарики с картофелем

яйца - 4 шт., сыр (любой) - 300 г, соль, перец по вкусу

перец. Из хорошо вымешанной массы оформить шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем жире.

Картофельные котлеты с брынзой

зелень петрушки - 12 г, растительное масло - 80 г, перец, соль по вкусу.

холодным натереть на терке. Рис отварить не до полной готовности, смешать с картофелем. Добавить натертую брынзу, яйца, осторожно перемешать (рекомендуется положить также мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании, черный перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и окунуть во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.

Кнели картофельные с брынзой

300 г, сливочное масло - 100 г, соль по вкусу

положить на доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку, добавить яйцо, соль и замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить на три части, сформовать из них валики диаметром 3 см, разрезать каждый валик на небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый кусочек тертую брынзу. Кружки с брынзой защипать по краям, придав им форму шариков. Шарики опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв кастрюлю крышкой, до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать стечь воде, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Картофель отварной с орехами

орехи - 100 г, чеснок - 2 дольки, кинза - 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) 20 г, стручок болгарского перца - 50 г, зелень укропа - 15 г, соль по вкусу.

очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по вкусу уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Сырники из картофеля и творога

шт., мука - 50 г, топленое масло - 40 г, сметана - 100 г.

мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими со сметаной.

Картофель "Идеал"

ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.

Картофель с черносливом

молоко - 100 г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г

растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить молоко, соль, сахар, муку и сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на сковороде. Подавая, посыпать сахаром.

РЫБНЫЕ РАДОСТИ

Карп, фаршированный по-украински

гарин - 25 г, морковь, сельдерей - 100 г, соль, перец по вкусу

хребет и реберные кости, а также внутренности. Мясо отделить от кожи. Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа. Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.

Карп в ореховом соусе

морковь - 50 г, лук репчатый - 100 г, петрушка (корень)50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу. Для соуса: орехи грецкие - 150 г, хлеб пшеничный - 50 г, чеснок - 1/2 дольки, масло растительное - 100 г

хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности. Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока. Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.

Фаршированная треска

лук репчатый - 50 г, чеснок - 3 дольки, яйца - 2 шт., масло сливочное - 50 г.

хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув каждую в пергаментную бумагу, отварить. Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Салака маринованная

мука - 20 г, масло растительное - 50 г, маринад - 400 г

репчатый - по 25 г, уксус - 200 г, сахар - 25 г, соль - 10 г, лавровый лист, перец горошком

хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5-2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Икра под маринадом

вый - 300 г, зелень - 30 г.

она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. "Салака маринованная") и выдержать на холоде 3-5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.

Устрицы пикантные

Устрицы

перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой. К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2-3 части, или лимонный сок.

Икра из сельди

паста - 3 г, масло растительное и лук репчатый - по 15 г, уксус - 1 г, перец, зелень

сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью. Массу вымешать и оформить зеленью.

Сельдь рубленая

локо - по 20 г, лук репчатый - 12 г, масло растительное 10 г, уксус - 5 г, яйцо 1/4 шт., зелень

замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить через мясорубку. Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать и сформовать в виде целой рыбы. Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок.

Рыба в маринаде

над - 75 г, лук зеленый - 10 г, маслины, соль, перец

порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод. При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Филе рыбное маринованное по-бразильски

растительное - 20 г, томат-паста - 3 г, сахар - 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый - 40 г, масло сливочное - 5 г, миндаль . Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат, сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.

Сельдь в маринаде

уксус - 6 г, лук репчатый - 15 г, морковь - 10 г, сахар 3 г, специи

залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить. Подать под маринадом.

Сазан заливной фаршированный

ковь - 30 г, перец молотый черный - 2 г, лук репчатый 20 г, масло сливочное - 10 г, грибы и молоко - по 40 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб пшеничный - 50 г, крупа манная - 10 г, лист лавровый, соль; для желе: желатин - 3 г, бульон - 100 г, яйцо (белки) - 1/2 шт., лимон - 15 г, для соуса: свекла 75 г, хрен - 10 г, майонез - 40 г, сахар-песок - 10 г, соль

и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной 2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон. Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20-30 минут. Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Закуска "Олимпийская"

сладкий - 10 г, лимон - 3 г, желатин - 1 г, горошек зеленый консервированный - 5 г, зелень - 2 г, желтковый крем - 5 г, майонез - 10 г, огурец свежий - 10 г, перец, соль Желтковый крем: масло сливочное - 400 г, желтки 3 шт., лимон- 40 г, уксус - 10 г

мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.

Сыр рыбный

ное - 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный молотый, соль

дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой. Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом (можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется густой, добавить немного бульона, в котором рыба припускалась. Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на порции. Украсить зеленью и лимоном.

Ассорти рыбное

копчения - 40 г, сардины или шпроты - 35 г, корюшка в масле - 35 г, икра зернистая или паюсная - 20 г, огурцы и помидоры свежие - по 40 г, перец стручковый сладкий маринованный - 60 г, маслины и масло сливочное - по 10 г, лимон - 20 г, яйцо 1/2 шт.

блюдо. Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров. Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно уложить "букетами" (набор из овощей, политых салатной заправкой). Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.

Сельдь с творогом

сливочное - 20 г, орехи - 10 г, молоко - 15 г, перец черный молотый, зелень

Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

и петрушки - 10 г, лимон - 1/5 шт., зеленый лук - 25 г, растительное масло - 20 г, помидоры - 100 г, салат 10 г, соль

зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.

Осетрина холодная с хреном

кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Пудинг рыбный в желе

растительное масло - 10 г, яйцо - 1 шт., лимон - 10 г, огурцы - 10 г, зелень петрушки - 5 г, бульон - 60 г, желатин - 3 г, соль

смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Рыба в остром маринаде

сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло - 10 г, зеленый лук - 15 г, зелень петрушки - 5 г

положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.

Закуска из крабов

40 г, салат - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, крабы - 50 г

нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от крабов. Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусочками яйца и огурца.

Севрюга под соусом провансаль

лук - 10 г, соль, соус провансаль - 20 г, севрюга - 75 г, яйцо 1/3 шт., салат - 5 г, зелень петрушки - 5 г

нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник. В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью. Перед подачей полить рыбу соусом провансаль.

Студень из судака

рушки - 4 г, салат - 10 г, корнишоны - 20 г, бульон 100 г, желатин - 3 г, соль

порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.

Щука фаршированная

сливочное масло- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла 10 г, морковь - 15 г

брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.

Щука фаршированная

Щука фаршированная заливная

молоко - 25 г, яйцо - 1/10 шт., растительное масло - 5 г, лавровый лист, коренья, лимон, зелень, бульон - 100 г, желатин - 3 г , соль, перец, сахар

снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпотрошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассерованным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем, сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук, коренья и сварить на слабом огне. Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном, яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Треска по-английски

ное - 20 г , лимон - 1/2 шт., уксус - 5 г, зелень петрушки

добавив туда уксус, вынимают, обсушивают, укладывают на салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают растопленное сливочное масло.

Филе из щуки по-английски

20 г, соус с каперсами - 60 г, перец черный молотый

солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Гарнир - отварной картофель. Отдельно подают соус с каперсами.

Рыба по-египетски

хи - 25 г, изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль

перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.

Сельдь по-бельгийски

зелень укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.

сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подают с рассыпчатым рисом.

Угорь на вертеле

льон - 100 г, масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.

длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Рыба по-бельгийски

зелень - 5 г, сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.

сливочным маслом алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.

Рыба по-мельничьи

рушки - 5 г, сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный - 20 г, вино белое натуральное - 20 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный

тарелку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным сливочным маслом.

Осетрина по-рыбачьи

10 г, мука - 5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок 2 г, зелень петрушки - 5 г, лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль

на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.

Карп заливной по-венгерски

30 г, помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый, перец красный молотый, соль

хвоста, икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают и осветляют взбитым белком. Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и заливают остывающим ланспигом.

Филе судака по-венгерски

репчатый - 50 г, мука - 5 г, перец красный, соль

нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают. Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

Филе сома по-индийски

30 г, морковь- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа - 20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г

с нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок "карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус тщательно протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают через мелкое сито. Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный поиндийски, заливают соусом, посыпаютмелко нашинкованной зеленью петрушки.

Рыба по-бенгальски

лимонный - 5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый - 5 г, перец черный молотый 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль

и обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 10 - 15 минут. На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при тушении, и сливочным маслом. Гарнир отварной рис, натуральные или отварные овощи.

Пикша запеченная

ная - 150 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль

припущенной пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом, запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка. К блюду подают томатный соус.

Филе палтуса с грибами

25 г, масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея, паприка, соль

яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.

Рыба по-астурийски

20 г, масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны 20 г, мука - 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.

количества сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу, заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.

Рыбный пудинг по-мадридски

масло растительное - 10 г, помидоры - 100 г, яйца - 1шт., масло сливочное - 10 г, сухари панировочные - 5 г, соль, перец

можности все кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом. Отдельно на гарнир подают отварной картофель.

Рыбное филе по-португальски

130 г, чеснок - 2 г, масло сливочное - 10 г, вино белое - 30 г, соль, перец черный молотый

на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле, добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в жарочном шкафу.

Рыбная запеканка по-португальски Sapek.gif Sapek1.gif Рыбная запеканка по-португальски

20 г, помидоры - 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г, перец черный молотый, соль

в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20 минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль Полученный соус выливают на рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 810 минут. Подают со свежим салатом.

Стерлядь по-итальянски

5 г, помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука 5 г, желток - 1/2 шт., грибы - 40 г, картофель молодой 160 г, фльоранси - 20 г, перец; для фльоранси: мука - 670 г, масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт., соль - 5 г, кислота лимонная - 1 г, вода - 300 г.

припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом. Вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.

Осетрина по-итальянски

30 г, помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль

кусками и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.

Рыба по-сицилийски

репчатый - 40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г, шампиньоны - 60 г, масло оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г, перец, соль

потрошат, делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и запекают в средне нагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.

Судак по-китайски

1/2 шт., имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари 10 г, масло кунжутное - 5 г, перец душистый - 1 г, соль

течение 10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом, мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.

Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе

30 г, соус соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый 10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г, бульон - 20 г

крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками. На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное свиное сало.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

ки - 70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец красный.

нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Это блюдо заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой.

Карп по-австрийски

или свиной жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный сладкий - 10 г, томат-пюре 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль

порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии 11,5 см и вкладывают в филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в жарочном шкафу при умеренной температуре.

Карп по-варшавски

лимон - 10 г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка, сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар, соль

разогретом сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с пивом и натертыми пряниками. Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и 20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и сахаром.

Лещ по-краковски

морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок малиновый - 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль

сантиметров по 50-70 в длину. Рыбу освобождают от чешуи, жабер и плавников. Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.

Плакия из карпа

30 г, вино сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,2 г, перец душистый горошком - 0,5 г, соль

обсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают процеженное масло, оставшееся от жарки, и ставят тушить в жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Разновидность: плакию можно готовить также, не обжаривая рыбу.

Паштет из щучьей икры

укропа - 5 г, сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г, пюре картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г

растирают вилкой, смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу помещают в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре, раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.

Камбала по-датски

сухое - 80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное - 5 г, мука - 5 г, шампиньоны 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль, перец.

нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре. Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала по-балтийски

масло растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок 5 г, зеленый горошек - 20 г, зелень петрушки, соль

накрывают крышкой и оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.

Сельдь жареная

сухари - 20 г, уксус, горчица, соль

сбрызгивают уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

репчатый - 50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные - 1 г, лист лавровый, соль

маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа. Сельдь разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два дня.

Фрикасе из макрели

сельдерей (корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50 г; для соуса: отвар рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 5 г

количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.

"Селедочно-птичьи гнезда"

ки - 2 шт., анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат 30 г

рубят вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами. Из подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой тефтели кладут вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.

Треска с фасолью

вое - 5 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хлеб - 100 г, перец, соль

мелкими кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют в смеси сливочного и оливкового масла в глубокой сковороде. Половину фасоли растирают и смешивают с луком, соединяют с рыбой, оставшейся фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне 10-15 минут. Подают на ломтиках обжаренного хлеба.

Рыба по-парижски

сливочное - 10 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) 40 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, сметана - 30 г, зелень петрушки - 3 г, соль, перец молотый черный.

укладывают в форму. Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном масле в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и тоненькой струйкой вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет. Форму заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед подачей рыбу отделяют ножом от стенок формочки, осторожно выкладывают на тарелку и посыпают зеленью петрушки.

Карп со щавелем

30 г, лист лавровый - 0,01 г, укроп - 3 г, перец горошком, соль

целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40 минут в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 минут на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.

Белуга тушеная

ры - 80 г, чеснок - 5 г, зелень петрушки - 5 г, масло оливковое - 15 г, перец черный молотый

воде, нарезают на куски, панируют в муке, посыпают черным молотым перцем и обжаривают в оливковом масле. В том же масле пассеруют смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, кладут туда обжаренную рыбу, ставят на слабый огонь и тушат до готовности.

Медальон из крабов

яйцо - 1/4 шт., лимон - 10 г, петрушка - 6 г

нашинкованное яйцо, лимон, заливают желе. Всю массу перемешивают и раскладывают в формочки, которые ставят в холодное место. При подаче украшают зеленью петрушки.

Судак под майонезом

15 г, зелень- 5 г

тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.

Судак с грибами

масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г

порционные куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, нарезанную сливочным маслом, выкладывают куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной и ставят на 15 минут в жарочный шкаф с температурой 120 С .

Форель по-охридски forel.gif forel_1.gif Форель по-охридски

зелень петрушки - 50 г, чернослив - 60 г, масло растительное - 100 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо - 1 шт., лимон, вода - 400 г, перец черный молотый, соль

кожицу, потрошат, промывают и закладывают в брюшко распаренный чернослив. В сотейник вливают масло и уксус, всыпают зелень петрушки и измельченный чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят сотейник в жарочный шкаф при высокой температуре на 45 минут. Готовую рыбу выкладывают на подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь из взбитого яйца, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дают соку загустеть, осторожно помешивая вилкой, затем выкладывают на блюдо вокруг рыбы и украшают ломтиками лимона.

Котлеты рыбные по-японски

растительное - 10 г, вино десертное - 5 г, мука кукурузная - 5 г, сахар, соль, перец

кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

Закуска из рыбы с помидорами

помидоры - 100 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 1 долька, мука - 20 г, сыр тертый - 10 г, лимон - 30 г, зелень - 20 г, соль, сахар, специи по вкусу

кусочками (по 40-50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками, слегка обжаривают на растительном масле, заливают бульоном или водой и тушат до полного размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью, соком лимона, перцем и чесноком. На порционную сковороду укладывают 2 кусочка жареной рыбы, заливают протертой помидорной массой, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу. При подаче закуску украшают ломтиками лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с помидорами

20 г, майонез- 20 г, сыр тертый - 10 г, маргарин - 20 г

солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на масле. Порционную сковороду смазывают маргарином, в центр кладут кусочки рыбы, а на них - ломтики обжаренных помидоров, заливают сметаной, смешанной с майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовом шкафу.

Рыба, запеченная с сыром

лук репчатый - 50 г, масло сливочное - 40 г, зелень.

сливочном масле. Репчатый лук нарезают кубиками и также обжаривают на сливочном масле. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них - обжаренный лук, все равномерно заливают смесью сметаны, майонеза и тертого сыра, в которую по желанию можно добавить немного сахара, и запекают в жарочном шкафу. При подаче рыбу украшают веточками зелени.

Рыба, запеченная с грибами

масло сливочное - 25 г, яйца - 2 шт., молоко - 50 г, лук репчатый - 20 г, сыр тертый - 10 г, помидоры - 30 г, соль и специи по вкусу.

нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Шампиньоны обрабатывают, отваривают, после чего нарезают ломтиками. Кокотницы смазывают маслом, на треть заполняют нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху кладут лук, на него - слой шампиньонов, все заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче на стол запеченную рыбу посыпают нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами

25 г, масло растительное - 40 г, чеснок - 2 дольки, майонез - 50 г, сметана - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень.

сочками по 30-40 г, посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон. Кабачки, нарезанные кружочками, посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают до золотистой корочки. Кружочки баклажанов обдают горячей водой, а затем подготавливают так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, кладут кусочки рыбы, на них - кабачки, посыпают нарубленным чесноком, заливают майонезом, смешанным со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При подаче на стол закуску посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Икра рыб, запеченная под соусом

20 г, масло сливочное - 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) - 50 г, соль и различные специи по вкусу.

тительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.

Кальмары, запеченные в раковинах

вочное - 25 г, шампиньоны - 30 г, майонез, смешанный со сметаной - 50 г, сыр тертый - 10 г, соль, специи по вкусу, зелень.

нарезают соломкой, обжаривают на масле, соединяют с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарят еще 5-10 минут. Раковины смазывают маслом, заполняют на 2/3 объема кальмарами с луком и грибами, заливают смесью майонеза со сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу. При подаче закуску посыпают мелко нарезанной зеленью.

Кальмары в сметанном соусе

вочное - 30 г, сыр тертый - 50 г, соус сметанный - 50 г, зелень, соль, специи по вкусу.

сливочном масле вместе с нарезанным соломкой луком, охлаждают и смешивают с тертым сыром. Кокотницы смазывают маслом, наливают в них на 1/3 объема сметанный соус, затем кладут кальмары с луком и сыром, заполнив кокотницу до 2/3 объема, заливают все сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу.

Закуска из жареного кальмара с луком

вочное - 30 г, зелень, соль и специи по вкусу

ломкой, соединяют с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжаривают в течение 5-10 минут. При подаче горячих кальмаров выкладывают в салатник и посыпают зеленью.

Креветки с грибами под соусом i3.gif i3_1.gif Креветки с грибами под соусом

томатный, сметанный) - 50 г, сыр тертый - 15 г, масло сливочное - 20 г, зелень.

ломтиками отварных шампиньонов и перемешивают. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, наливают немного соуса, выкладывают креветки с грибами, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают в жарочном шкафу. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Закуска из мяса криля по-капитански

30 г, масло сливочное - 50 г, вода или бульон - 30 г, чеснок - 3 дольки, соль, черный молотый перец по вкусу

на масле, добавляют томатное пюре, бульон или воду и тушат еще 2-3 минуты. К тушенному с томатом луку добавляют мясо криля, прогревают 2-3 мин, заправляют чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подают на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Мясо криля, запеченное под майонезом

масло сливочное - 25 г, сыр тертый - 20 г, майонез - 100 г, соль, специи по вкусу.

растительном масле. Сваренные вкрутую яйца охлаждают и мелко рубят. Хлеб нарезают соломкой. Подготовленные продукты соединяют с мясом криля, перемешивают, заправляют массу майонезом (1/2 стакана), выкладывают ее в смазанные маслом кокотницы, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.

Закуски из мидий или устриц со свинокопченостями

(сырокопченые) - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное- 30 г, яйца - 2 шт., молоко - 70 г, зелень, соль и специи по вкусу

тонкой соломкой, соединяют с нарезанными свинокопченостями и обжаривают вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски заливают омлетной массой, запекают в жарочном шкафу и подают, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их можно также запечь под омлетной массой в кокотницах.

Мидии, тушенные с овощами

лук репчатый - 50 г, перец сладкий - 30 г, морковь - 20 г, помидоры -30 г, масло сливочное - 40 г, соль и специи по вкусу, зелень.

обжаривают на масле. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавляют нарезанные дольками помидоры и обжаривают до упаривания сока. Мидии соединяют с овощами, добавляют бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправляют солью, специями и тушат 10-15 мин. При подаче блюдо посыпают зеленью.

Форшмак

баранины, птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 25 г

сельдь, предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как только форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым. Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.

Рыба заливная

Рыба заливная Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне. Время варки 10-15 минут. Для приготовления желе необходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1-1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов - 20 г желатина); после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить. Отдельно подать соус-хрен с уксусом.

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей. Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1 1/2-2 часа, после чего процедить и осветлить. Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше - 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку. Назначение желе: используется для приготовления заливной рыбы.

Несколько полезных советов по обработке рыбы

внутренней части позвоночника. Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре. Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть. При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее. Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета: 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5-2 часа, после чего процеживают. Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле. Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250-280 С ). Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру - еще и для осветления рыбных бульонов. Устрицы хорошо сохраняются, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается острота и вкус.

Пряности и приправы

кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение. Однако нельзя забывать, что излишнее количество пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов, ненужное здоровому человеку и особенно вредное для больного. Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пряностей.