Большая кулинарная книга (сборник)

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в масле, положить в кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый мускатный орех (немного, не переборщи!), смесью залить курицу и запечь в духовке. Подавая, посыпать рубленой зеленью. К сметане можно добавить 1 взбитое яйцо. Жареное или вареное филе курицы - 200г, сливочное масло - 20г, сметана - 50г, соль, перец, мускатный орех, зелень.

2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем нарезать соломкой. Грибы, нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить этой смесью грибы и куру и запечь в духовке. Филе курицы - 200г, грибы - 80г, масло сливочное - 30г, сметана 40г, майонез - 20г, 1 яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп - по вкусу.

Запеченные кораблики из цуккини

4 цуккини по 150 г моркови, кольраби, помидоров 2 зубчика чеснока 1 луковица 2 ст.ложки олив.масла соль, перец по ? пучка петрушки и тимьяна 200 г сыра

1. Цуккини помыть, разрезать пополам в длину, вынуть мякоть. Мякоть нарезать кусочками. 2. Морковь, кольраби и помидоры помыть, очистить. Нарезать маленькими кубиками. 3. Чеснок и лук очистить, нарезать, потушить в масле. Добавить остальные овощи и тушить вместе несколько минут. Приправить. 4. Предварительно разогреть духовку до 180 гр. Зелень помыть, обсушить, измельчить, добавить к тушенным овощам. Наполнить цуккини овощной массой. 5. Сыр нарезать полосками. Положить его на начинку в цуккини. Запекать в духовке около 25 мин. Подавать можно как самостоятельное блюдо, а также к мясу и птице.

Картофель, запеченный с паниром

Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу гауранга составит полноценный обед.

450 г панира 3 ст. л. молотого кориандра 10 средних картофелин 3 чашки (725 мл) сметаны, смешанной с 1 ч. л. куркумы 1/2 ч. л. асафетиды 3 ч. л. соли 1 ч. л. молотого черного перца 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или чабреца 1/4 чашки (50 г) сливочного масла 2 ст. л. сухого молока

Хорошо промойте панир под стру°й холодной воды. Затем, не вынимая его из ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите картофель и нарежьте его ломтиками.

Смажьте маслом дно сковороды или противня и покройте его третьей частью картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр, молотый кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного панира, полейте одной третью сметаны и одной третью масла.

Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты в том же порядке, а затем - третий. Наконец, равномерно насыпьте молочный порошок поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом фольги, плотно подверните края и поставьте в духовку, разогретую до 200? С, на 45 мин. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился.

Время приготовления -1 час

Картофель, фаршированный сыром

4 большие картофелины немного раст.масла 60 г сливоч.масла с луковой добавкой 2 ст.ложки сливок 1 желток 100 г тертого сыра эмменталь 1 ст.ложка рубленой петрушки соль, перец, мускатный орех

1. Разогреть духовку до 220 гр. Картофель помыть щеточкой под струей воды и смазать каждую картофелину раст.маслом. Наколоть вилкой в нескольких местах, завернуть в фольгу, поставить в духовку и запекать в течение 50-60 мин. 2. Вынуть картофель из духовки, снять фольгу. У каждого клубня срезать крышечку и извлечь мякоть. Удаленную мякоть размять вилкой и смешать с луковым сливочным маслом и сливками. 3. Добавить желток, сыр и петрушку. Приправить солью, перцем, мускатным орехом. Наполнить массой запеченные клубни. Накрыть крышечкой. Запекать 5 мин при температуре 220 гр.

Картофельная подливка

Эта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотых семян укропа.

3 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян тмина 1/2 ч. л. острого красного перца 1 ч. л. куркумы 6 средних картофелин, вымытых, очищенных и мелко нарезанных 2 стакана воды 1,5 ч. л. соли 1/2 стакана простокваши или ряженки 1 ч. л. молотого кориандра 1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками

В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если вы используете индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета). Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 мин на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 мин. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 мин. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.

Клюквенный соус

Топокул - это кислая ягода, чем - то напоминающая клюкву. Существует два основных сорта клюквы: дикая европейская, с мелкими ягодами, и чуть большего размера красная, выращиваемая в Америке. Индийский топокул нечто среднее между этими двумя. Поскольку клюква хорошо сохраняется в мороженом виде, зимой это чатни можно приготовить из мороженых ягод.

1 палочка корицы дл. 7,5 см 3-4 зеленых стручка кардамона, раздавленных в ступке 1 ч. л. цельной гвоздики 1 стручок зеленого острого перца, очищенного от семян полоска апельсиновой цедры дл. 7,5 см 375 мл виноградного сока или воды 125 г коричневого или фруктового сахара 80 г фиников, с удаленными косточками и нарезанных 450 г клюквы

1. Возьмите кусочек марли, сложите в нее корицу, кардамон, гвоздику, зеленый острый перец и апельсиновую цедру и свяжите узлом. Налейте в 2-х литровую низкую кастрюлю с утолщенным дном сок или воду, положите сахар, финики и опустите узелок со специями. поставьте на средний огонь и варите, помешивая, пока сахар не растворится. Отрегулируйте огонь до слабого, и пусть кипит полчаса.

2. Выньте узелок со специями и выжмите ароматный экстракт. Положите клюкву, размешайте и варите 7 - 10 мин, пока ягоды не полопаются и смесь не загустеет. Подавайте клюквенный соус комнатной температуры или храните закрытым в холодильнике не больше недели.

Время приготовления: ок. 45 мин.

Выход: 750 мл

Кольраби с начинкой из овощей и курицы

4 кочана кольраби 4000 г филе курицы соль, перец 100 г шампиньонов 100 г моркови 100 г стручков молодого гороха 1 ст.ложка раст.масла 250 мл сливок 1 стаканчик свежего сыра типа "Домашний" рубленая зелень петрушки 125 мл овощного бульона (из кубиков)

1. Кольраби очистить, вырезать сердцевину. Мякоть порубить. Овощи бланшировать. 2. Куриное филе нарезать кубиками и приправить солью и перцем. Овощи помыть, почистить, порубить. 3. Филе обжарить в горячем масле. Смешать с овощами и все вместе слегка потушить. 4. Добавить 100 мл сливок и 1 ст.ложку сыра. Разогревать, пока сыр не растопится. Посыпать петрушкой. Посолить и поперчить. Наполнить этим фаршем кольраби. 5. Нагреть духовку до 200 гр. Наполнить промасленную форму фаршированной кольраби, кубиками капустной мякоти и залить бульоном. Поставить запекаться в духовку на 25 мин. 6. Сделать пюре из бульона и кубиков кольраби, добавить остатки сыра и сливок. Подавать к фаршированной кольраби.

Цветная капуста и картофель в йогурте

Метод приготовления овощей, описанный в этом рецепте, применим к любым другим овощам. Иногда овощи, приготовленные таким способом, называют "овощным карри".

1кочан цветной капусты среднего размера 5 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. семян кумина 1-2 стручка сушеного красного острого перца 2 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. куркумы 1/2 ч. л. асафетиды 4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками 4 ст. л. воды 1 1/2 ч. л. соли 1 чашка (250 мл) йогурта 3/4 ч. л. гарам-масалы 2 твердых спелых помидора, нарезанных ломтиками 1 лимон

Отрежьте у цветной капусты кочерыжку и разберите на небольшие соцветия. Промойте их в дуршлаке и дайте воде стечь.

Нагрейте топленое или растительное масло в толстодонной кастрюле и поджаривайте семена кумина и разломанный перец в течение 30-45 сек, пока семена кумина не станут коричневыми. Добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, а затем положите нарезанный картофель. Мешайте его 2-3 мин, пока он не подрумянится. Добавьте цветную капусту и жарьте, помешивая, еще 2-3 мин. Затем влейте воду, посолите и плотно закройте крышкой. Тушите на среднем огне в течение 15 мин, время от времени встряхивая кастрюлю. Овощи должны стать мягкими, но не разваренными.

Наконец, добавьте туда йогурт и тушите еще несколько минут, пока соус не загустеет. Приправьте гарам-масалой и осторожно перемешайте. Украсьте каждую порцию ломтиками помидора и лимона.

Время приготовления - 25 мин

Лепешки с картофельной начинкой

2/3 чашки (150 мл) йогурта 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 4 ст. л. сливочного масла 1/2 чашки (125 мл) воды 1 ч.л.соли 3 картофелины среднего размера 1 ст. л. топленого масла 1/2 ч. л. семян кумина 1 ч. л. натертого свежего имбиря 1/2 ч. л. молотого красного острого перца 1/2 ч. л. kурkуmы 1 1/2 ч. л. лимонного сока 1 ч. л. соли 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра

Накануне вечером смешайте йогурт, сахар, воду и белую муку в большой миске. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место для скисания. Тесто скисло, если на его поверхности появились пузырьки.

В другой миске смешайте муку грубого помола с солью и вотрите в нее пальцами топленое или сливочное масло. Добавьте к ней кислое тесто и теплую воду. Месите тесто 5 - 10 мин, пока оно не станет однородным и гладким. Если оно слишком влажное, добавьте немного муки. Теперь сделайте из него плотный шар, покройте влажной тканью и поставьте в теплое место. Оставьте.

Сварите картофель, промойте холодной водой, очистите и разомните. Нагрейте столовую ложку топленого масла в кастрюле среднего размера, положите туда семена кумина и жарьте, помешивая. Через несколько секунд добавьте натертый имбирь, красный перец и куркуму. Жарьте еще несколько секунд, помешивая. Затем добавьте размятый картофель и жарьте еще 4-5 мин, постоянно помешивая. Влейте в смесь лимонный сок, добавьте соль и листья кориандра и тщательно перемешайте. Выложите начинку на тарелку.

Когда начинка остынет, сформуйте из теста 10 шариков и раскатайте лепешки диаметром 15 см. Смажьте их поверхность топленым маслом, положите в центр каждой лепешки столовую ложку начинки и плотно соедините края лепешки; излишек теста срежьте. Присыпьте сверху мукой, расплющите в лепешку и осторожно раскатайте как можно тоньше, но так, чтобы начинка не вылезла.

Смажьте топленым маслом сковороду с толстым дном. Жарьте паратху (можно несколько одновременно), на слабом огне, периодически переворачивая, чтобы как следует прожарились обе стороны. Готовые паратхи должны быть золотисто-коричневого цвета.

Время приготовления теста - 30 мин

Время раскатывания и жарения одной паратхи - 8 мин

Лимонный рис

Лимонный рис - превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и запах этому блюду придает в основном лимон, поэтому старайтесь не превышать рекомендованное кол-во пряностей.

2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами. 1 ст. л. топленого или растительного масла 1/2 ч. л. семян кумина 1 1/2 ч. л. семян горчицы 5 листьев карри (если есть) 1 палочка корицы дл. 5 см 1 стручок зеленого перца, нарубленный 3 1/2 чашки (825 мл) воды 2 ч. л. соли 1/2 чашки (125 мл) лимонного сока 1/2 ч. л. куркумы (по желанию) 2 ст. л. сливочного масла 1 лимон 5-6 стеблей петрушки

Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на среднем огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы, листья карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится, положите туда нарезанный перец, а затем осушите рис. Обжаривайте рис,помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут становится прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и дайте ей покипеть одну минуту.(Если вы хотите, чтобы рис был желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.) Закройте кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не впитает в себя всю воду.

Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите без крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой. Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку петрушки.

Время вымачивания риса - 15-20 мин

Время приготовления - 30 мин

САЛАТ ГАИТИ

2 куриные грудки, 1 апельсин, 1 маленькая баночка консервированных ананасов, 1 ст. отварного риса, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 2 ст. ложки майонеза, соль по вкусу. Куриное филе отвариваем, остужаем и мелко режем - это первый слой. Поливаем его соусом из сметаны, майонеза и ананасового сока. Рис перемешиваем с измельченной петрушкой - это второй слой. Кусочки ананасов перемешиваем с оставшимся соусом - третий слой. Украшаем салат очищенными дольками апельсина

ФАРШ ГРИБНОЙ

1 кг свежих грибов (400 г вареных), 2 - 3 сушеных гриба (белых, подберезовиков), 3луковицы, 1 ст. ложка сливочн. масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки - по вкусу. Сушеные грибы растолките в порошок. Свежие грибы отварите, откиньте в дуршлаг. Порубите лук, обжарьте до золотистого цвета, добавьте вареные грибы и грибной порошок. Пропустите через мясорубку. Разведите фарш белым соусом. Белый соус: 3 ч. ложки муки, 3 ст. ложкм жира, 1,5 ст. булъона (можно грибного отвара.) Муку слегка обжарьте и разведите, помешивая, бульоном.

ФАРШ КАПУСТНЫЙ

600 г капусти, 2 вареньх яйца, 0,4 стк. Молока, 2 ст. ложки сливоч. масла, 1 ч. ложка соли, 3 веточкм мяты, перец по вкусу.

Капусту порубите, добавьте масло и молоко. Пропарьте под крышкой, когда станет мягкой, положите сливочного масла и обжарьте. Остудите, перемешайте с мелкорублеными яйцами и мятой. Посолите в последнюю очередь.

КАБЫРГА

Есть такая штука, называется баранья грудинка. Это та часть туши, где располагаются ребра. Если вам удалось приобрести именно такой кусок, можно приготовить из него очень интересное казахское блюдо под названием "кабырга". Продукты на 3 порции: баранья грудинка - 400 г, масло растительное (желательно оливковое) - 50 г, салат зеленый - 1 пучок, черемша соленая или маринованная - 100 г, чеснок - 3 зубчика, соль, перец, зира. Промойте в холодной воде грудинку, затем, чтобы не расколоть ребрышки оберните молоток для отбивки тканью и слегка отбейте продукт. Потом вытащите реберные косточки таким образом, чтобы их концы (3 - 4 см) остались в мясе.Тогда готовое блюдо будет удобно держать во время еды. Далее мясо следует еще раз отбить, но уже жестким молотком, натереть смесью соли и черного перца, затем обвалять в масле и обсыпать мелкорубленым чесноком. Затем завернуть грудинку в виде рулета, не закрывая концов ребер, обжарить; переворачивая, до появления румяной корочки и тушить на медленном огне до готовности. Перед подачей на стол кабыргу нарезать на порционные (2 - 3 ребрышка) кусни, завернуть каждый в лист салата и обвязать сверху черемшой. Приятного аппетита!

ПАРОВЫЕ ЦЫПЛЯТА, ТУШЕНЫЕ С ОВОЩАМИ - ЭРБУНИ

На 4 порции: 1 бройлернмй цыпленок, 1 крупный баклажан, по 1 красному, желтому и зеленому перцу, 3 средние луковицы, 3 картофелины, 2 - 3 помидора, 5 - 10г среднежгучего перца, 1 пучок кинзы, 150 г сливочного масла, 100 г сухого вина, 100 г воды, 2 ч. ложки красного сладкого молотого перца, черный перец и соль - но вкусу. Обработанного цыпленка порезать на кусочки весом 50 - 70 г. Картофель - на четыре части, баклажан очистить от кожицы, порезать крупными кубиками, помидоры - кольцами, перец полукольцами, лук - на 6 частей. Сложить все в кастрюлю или глубокую сковороду, добавить нарезанное кусочками масло, посыпать красным перцем, закрыть крышкой и поставить на огонь. В процессе приготовления посолить и подлить разбавленное водой вино. Не перемешивать! Готовое блюдо посыпать крупно нарезанной зеленью кинзы.

Сгущенка по-русски

Молоко перемешать с сахаром, добавить щепотку соды. Варить на медленном огне до загустения (1,5 - 3 часа в зависимости от величины порции). Кастрюлю желательно взять не эмалированную с толстыми стенками.

молоко ?? 1 литр сахар ?? 1,5 стакана сода ?? щепотка

Телятина запеченная с солью

Берем кусок телятины до 1 кг, хорошенько обсушиваем салфеткой. Ни в коем случае не натираем специями и приправами. Затем берем противень засыпаем солью то место, где будет лежать мясо (слой толщиной 1 см), укладываем на соль телятину и обильно посыпаем все мясо сверху солью (толщина слоя на мясе 0,5 - 1 см). Запекаем в духовке до тех пор пока соль сверху не порозовеет. Затем вынимаем, сбиваем окаменевшую корку из соли, нарезаем и подаем на стол с рисом, тушеной морковью, отварным горошком или другим гарниром.

телятина ?? 1 кг. соль каменнная (иодированная) ?? 1-1,5 кг.

Салат "Солененький"

Берем крабовые палочки, раскручиваем их и режем тонкой соломкой, такой же соломкой режем сыр (твердый) и соленые огурцы. Чем тоньше и длиннее соломка, тем вкуснее. Все смешиваем (руками) заправляем майонезом, можно добавить немного зеленого горошка. В миску для салата сначала выкладываем листья зеленого салата, а затем наш салат.

крабовые палочки ?? 100 г. сыр ?? 100 г. соленые огурцы ?? 2-3 шт. майонез ??

Картошка деликатесная

Очищеный картофель режем очень тонкими кругляшками и выкладываем слоем на смазанную жиром сковороду. Сверху посыпаем нарезанной мелкими кубиками грудинкой/колбасой/чем-нибудь еще, что завалялось в холодильнике, и поверх укладываем колечками лук. Если есть зелень (пусть даже сухая), добавляем и ее. Солим, перчим. Следующий слой - в том же порядке: картошка, грудинка/колбаса, лук, зелень, соль, перец. Когда сковорода наполнится, заливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и ставим в духовку, разогретую до максимума на 40-50 минут. Перед подачей на стол рекомендуется дать блюду постоять 10-15 минут, дабы дать ему спрессоваться, после чего оно режется дольками (как торт) и раскладывается по тарелкам.

крупный картофель ?? 7-8 шт. грудинка/колбаса ?? 100 г. лук репчатый ?? 2 шт. зелень ?? по вкусу соль ?? по вкусу перец ?? по вкусу сметана ?? 250 г. сыр ?? 20 г.

Ореховое печенье

В муку добавить маргарин, протертый через терку, соду погашеную в стакане кефира. Замесить тесто. Теперь нужно сделать присыпку. Для этого надо растолочь грецкие орехи всыпать в них сахар, добавить растопленное масло, муку, (можно по желанию добавить творога) Разделить тесто на 2 части. Первую раскатать в виде круга, посыпать присыпкой, (присыпку сыпать не густо) сложить вдвое, еще раз посыпать и свернуть колбаской. Получившуюся колбаску порезать кусочками. Так же поступить со второй частью теста. Получившееся печенье ставим в духовку минут на 20-30.

Тесто: ?? мука ?? 4 стакана маргарин ?? 250 г. кефир ?? 1 стакан сода ?? 1\2 ч. л. Присыпка: ?? грецкие орехи ?? 1 стакан сахара ?? 1 стакан масло или маргарин ?? 100 г. мука ?? 1 стакан творог (по желанию) ?? 100 г.

Свинина по-китайски

Из муки и яиц зaмесить не слишком жидкое тесто (обычное), добaвив соль и черный перец по вкусу. Ha сковороде рaзогреть рaстительное мясо до кипения. Кусочки чуть подсоленного мясa обвaлять в тесте и жaрить нa сильном огне. Обжaрив, сложить в сито и дaть обсохнуть. Подaвaть, полив соусом. Соус: рaзогреть две столовые ложки мaслa, добaвить измельченный чеснок, обжaрить, снять с огня. Зaтем добaвить уксус (2-3 столовые ложки), 2 столовые ложки сaхaрa, немного зелени, 1 чaйную ложку муки, специи и перец по вкусу. Влить 4 столовые ложки воды, вскипятить и полить мясо.

свинина ?? 500 г. мука ?? 1/2 стакана яйца ?? 2 шт. соль ?? перец черный ?? Соус: ?? масло сливочное ?? 2 ст. л. чеснок ?? 3-4 зубка уксус ?? 2-3 ст. л. сахар ?? 2 ст. л. мука ?? 1 ч. л. зелень ?? специи ??

Салат "Киевский"

Подготовленную капусту нарезать тонкой соломкой, посыпать солью и перетереть. Свежие яблоки очистить, удалить сердцевину. Нарезать соломкой и добавить к подготовленной капусте. Орехи подсушить, очистить, измельчить. Голландский сыр натереть на специальной (сырной) терке с мелкими круглыми глазками. В капусту с яблоками положить майонез, корицу, посолить по вкусу. Заправить сахаром и лимонной кислотой. Перемешать и укложить горкой в салатник. Сверху салат посыпать измельченными орехами, тертым сыром и украсить вареной морковью, зеленью петрушки и листьями салата.

капуста ?? 1.5 кг яблоки ?? 4 шт. майонез ?? 3 ст. л. голландский сыр ?? 100 г. орехи (арахис, фундук) ?? 2 ст. л. корица ?? 1 ч. л. соль ?? по вкусу сахар ?? по вкусу лимонная кислота ?? по вкусу зелень

Котлетки по-приморски

Полкило красной рыбы (свежей или размороженной) без шкуры и костей, мелко порезать кубиками, 2-3 головки лука измельчить и положить в рыбу, добавить 2 столовых ложки растительного масла все тщательно размешать и поставить в холодильник на час или два, ну а если нет времени, то и без настойки тоже вкусно будет. Затем добавить 2 яйца, 3 столовых ложки муки, 1 чайную ложку соли и 0.5 чайной ложки соды. Все перемешать и жарить на растительном масле.

рыба красная ?? 500 г. лук репчатый ?? 2-3 шт. масло растительное ?? 2 ст. л. яйца ?? 2 шт. мука ?? 3 ст. л. соль ?? 1 ч. л. сода ?? 1/2 ч. л.

Телятина с орехами

Большие куски мяса посолить, обжарить, сложить в посуду, поперчить, добавить морковь кружочками и лук кольцами, вино. Тушить в закрытой посуде до готовности. Еще теплое мясо нарезать ломтиками. Каждый смазать орехами, растертыми с несколькими ложками сметаны, солью и красным перцем. Лук и морковь протереть сквозь сито, соединить с соусом, который образовался во время тушения, добавить сметану, посолить, довести до кипения, залить мясо. Подавать с рисом и цветной капустой с маслом.

телятина ?? 1 кг. рецкие орехи ?? 1/2 стакана морковь ?? 1 шт. лук репчатый ?? 1 шт. сметана ?? 1/2 стакана вино белое сухое ?? 1/2 стакана соль ?? красный перец ?? черный перец ??

Обновление от 10.03.99

НАПИТКИ (обновление от 10.03.99)

Меды

СУПЫ Обновление от 10.03.99

Щи

Щи "ленивые"

капуста свежая 600 г, луковица 1, масло сливочное30 г, репа300 г кореньев, морковь, сельдерей, мука 2 столовые ложки, соль по вкусу, бульон мясной 2 л, сметана 1 1/2 стакана.

Сварить мясной бульон. Пока он варится, мелко нашинковать луковицу и обжарить до золотистого Цвета на сливочном масле непосредственно в кастрюле, где будут готовиться щи. Кочан капусты очистить, снять верхние листья, вырезать кочерыжку и нарезать капусту крупными кусками. Затем опустить капусту в кипящий бульон, дать ему вновь закипеть, вынуть куски и переложить их в кастрюлю с обжаренным луком. Залить процеженным бульоном, чтобы он едва прикрывал капусту, и поставить на слабый огонь тушиться. Когда капуста будет наполовину готова, положить, в кастрюлю нарезанные дольками репу. морковь и сельдерей. После того, как овощи размягчатся, добавить в кастрюлю белую пассеровку, разведенную бульоном. Вылить в кастрюлю оставшийся процеженный бульон, положить нарезанное кусками мясо, накрыть крышкой и варить примерно полчаса.

В конце варки заправить щи сметаной и дать еще раз бульону закипеть.

Щи с головизной

головизна 500-600 г, капуста квашеная 500 г, морковь средняя 2, петрушка 2 корешка, томат-пюре 1 столовая ложка, жир кулинарный 2 столовые ложки, мука пшеничная 1 столовая ложка, петрушка или укроп(пучок зелени), воды 2 л.

У голов рыб осетровых пород удалить жабры, глаза и разрубить на 4 части. Ошпарить кипятком, промыть, залить холодной водой и довести до кипения, убавив огонь, варить в течение 1 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену удалять, каждый раз добавляя ложку холодной воды. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей, хрящи вновь залить водой и варить до размягчения. Полученный бульон процедить. Далее щи варить так же, как и мясные щи из квашеной капусты. В тарелку положить кусочки вареной головизны, хрящи, залить их щами, добавить сметану, задень петрушки или укропа.

Щи наваристые с грибами.

грибы сушеные белые 6, капуста квашеная 500-600 г, морковь 1-2, петрушка 1-2 корешка, луковица 1, томат-пюре 2 столовые ложки, мука пшеничная 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, петрушка или укроп (пучок зелени), лавровый лист, перец по вкусу, сметана1/2 стакана, бульон 2 л мясного.

Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и нарезать кубиками. Квашеную капусту потушить с кореньями и луком обычным способом и вместе с нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом и солью положить в кипящий грибной бульон. Через 5-10 мин щи готовы. Их подают со сметаной и измельченной зеленью петрушки или укропа.

Борщи

Борщ домашний

крупная свекла 2, капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г, морковь 1-2, петрушка1 корешок, луковица 1-2, томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора, жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки, шпик 100 г, сахар 1 столовая ложка, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, соль по вкусу, бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана 1/2 стакана.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить До готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 столовая ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.

Борщ с черносливом и грибами

чернослив вареный 120 г, грибы сушеные белые 5-6, крупная свекла 2, капуста белокочанная или квашеная 200 - 250 г, морковь 1-2, петрушка1 корешок, луковица 1-2, томат-пюре 1 столовая ложка или 2 свежих помидора, жир (лучше свиное сало) 2 столовые ложки, шпик 100 г, сахар 1 столовая ложка, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, соль по вкусу, бульон мясной или вода 1 1/2 - 2 л, петрушка или укроп, сметана 1/2 стакана.

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10-15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 1,5 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3-4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в рецепте "Борщ домашний". Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.

Борщ по-старинному

грудинка 400 г, гусь копченый 200 г, свекла сырая 1, грудинка свиная копченая 100 г, петрушка, сельдерей кореньев 150 г, чеснок несколько зубчиков, свекла квашеная 300 г, капуста свежая 200 г, луковица 1, шпик свиной 50 г, соль, перец по вкусу, петрушка или укроп (зелень), квас 2 л, сметана 1/2 стакана.

Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.

Борщ сборный

говядина 200 г, ветчина 100 г, гусятина 200 г, капуста свежая 200 - 250 г, свекла 2 средние свеклы, мука 1 столовая ложка, луковица 1, сметана 1/2 стакана, масло сливочное 1 столовая ложка.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошенько перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10-15 мин добавить свеклу и варить до полного размягчения продуктов. Перед концом варки в борщ можно положить сметану

Борщ с кислым молоком

свекла 2 средние, капуста 200 - 300 г, молоко кислое 1/2 стакана, луковица 1, морковь 2, картофель 1, масло растительное 3 столовые ложки, сахар 1 столовая ложка, томат-пюре 1 столовая ложка, петрушка 3-4 корня, соль, лимонная кислота по вкусу, укроп или петрушка пучок, вода 1 1/2 л.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить двумя стаканами горячей подсоленной воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья петрушки измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20-25 мин. Добавить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонную кислоту (сок). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.

Борщ с жареными карасями

рыбная мелочь 400 г, карасей 600 г, свекла 2 средние, луковица 2, капуста свежая 250-300 г, масло растительное 3 столовые ложки, мука пшеничная 1 стакан, уксус 3% -ный 1 столовая ложка, пучок укропа, сметана 1/2 стакана, соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассеровки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень. При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.

Рассольники

Рассольник питерский

картофель средний 5-6, крупа стакан (пшеничной, перловой, овсяной), морковь средняя 1, петрушка 1 корень, луковица 1, масло сливочное 2 столовые ложки, огурец соленый средних размеров 2, томат-пюре столовая ложка, огуречный рассол 1/2 стакана, соль, перец, лавровый лист по вкусу, бульон или вода 2 л.

Рассольник готовят на мясном бульоне с различными мясными продуктами (500-600 г), вегетарианский, со свежими или сушеными грибами (5- 6 шт. Крупу перебрать, хорошо промыть, залить тремя неполными стаканами кипятка, поставить на слабый огонь и распарить до размягчения. Отвар слить, а крупу промыть. Картофель нарезать брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук - полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавив томат-пюре. Огурцы подготовить, как для рассольника домашнего. В кипящий бульон положить крупу и варить до готовности. За 15-20 мин до окончания варки добавить картофель, пассерованные коренья, огурцы. В конце варки рассольник заправить огуречным рассолом, солью по вкусу.

Рассольник из гусиных потрохов

Гусиные потроха (одного гуся), грудинка баранья 300 г, капуста свежая 200 г, картофель средний 3-4, морковь 1, петрушка корень 2-3, сельдерей 1 корень, луковица 1, огурец средних размеров 2, масло сливочное 2 столовые ложки, рассол огуречный 1/2 стакана, бульон или вода 2 л, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть из него и нарезать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник по рецептуре "Рассольник домашний".

Солянки

Московская солянка

семга свежая 200 г, судак свежий 200 г, осетрина свежая (или соленая) 200 г, оливки 500 г, томат-пюре 2 столовые ложки, грибы маринованные белые 3-4, огурец соленый 2-3, луковица 1, масло сливочное 2 столовые ложки, мука 1 столовая ложка, лимон 1/2 , маслины 15-16 , рассол огуречный 1 стакан , каперсы 1 столовая ложка , перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу, укроп или петрушка пучок , лимон 4 кружка , бульон рыбный 2 л .

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения. Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки (безкосточек). лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре и сливочным маслом огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне. Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона и рубленую зелень укропа или петрушки, маслины. К солянке хорошо подать, расстегаи с рыбой.

Конечно, сегодня о такой похлебке можно только мечтать, так как семгу, судака, осетрину, да еще в свежем виде можно увидеть, разве что в счастливом сне. Поэтому замените их той свежей рыбой, которой располагаете, но разных видов.

Мясная солянка

говядина 800 г , телятина 150 г , курятина 150 г , ветчина 100 г , сосиски 2 , морковь 1 , петрушка 1 корень , луковица 1 , мука 1 столовая ложка , масло сливочное 2 столовые ложки , огурец соленый 2 , рыжики соленые 10 , оливки 10-12 , каперсы 1 столовая ложка , сметана густая 1 стакан , лавровый лист, перец, соль по вкусу, вода 2 л .

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10-15 мин. За 1- 2 мин до окончания варки добавить сметану. Курицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле. Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удастся закупить все необходимые продукты.

Русская уха

Уха из налима

налим 1(500-600 г) желательно с молокой, мука 2-4 столовые ложки , яйцо 1, лук 2 , перец 5-7 горошин , лавровый лист, морковь 1 , петрушка 1 корень , перец молотый, каперсы 1 столовая ложка , масло сливочное столовая ложка , маслины 10 , лимон 1/2 , вода 2 л .

Рыбу выпотрошить (отложив молоку и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить, мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения и варить 15-20 мин с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком). мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку. смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать, ему остыть и нарезать кружочками. В бульон опустить молоку, печень налима и сварить их. За 3 мин до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружок лимона.

Уха макарьевская приказчичья

налим 1 , стерлядь 2 петрушка и сельдерей по 2 корня , луковица 2 , корица, гвоздика по вкусу, мадера 1/2 стакана , соль по вкусу, вода 2 л , хлеб пшеничный несколько ломтиков , лимон 1 .

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу, искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.

Холодник с крупой

помидор свежий 5 , рис 1/2 стакана , кефир 1/2 л , вода 1 1/2 л , укроп рубленный 2 столовые ложки , сметана 1/2 стакана , соль, перец.

Рисовую крупу промыть, залить на 5-6 мин кипятком и откинуть на сито, снова промыть. Залить водой и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу и протереть через сито. Пюре добавить в рисовый отвар, довести до кипения и снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень, перец по вкусу.

Холодные супы

Свекольник постный

грибы сухие 4 -5 , свекла средняя (отварная) 3 , картофель средний (отварной) 2 , огурец соленый 2-3 , лук зеленый 100 г , укроп пучок , хрен тертый , сахар, соль, перец по вкусу, квас 1 1/2 л , сметана 1/2 стакана , яйцо 2 .

Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были ею только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Кода грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром (в котором они варились) и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко накрошить в миску свеклу (лучше натереть на терке), картофель, соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправишь солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом. В тарелку со свекольником положить ложку сметаны, половину вареного яйца.

Свекольник с кефиром

свекла вареная 2 , картофель отварной 2 , огурец свежий 2-3 , редис пучок , лук зеленый 100 г , укроп пучок , яйцо 2 , соль, сахар по вкусу, кефир 1 л .

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить и все хорошо, по осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить кефир и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить измельченный укроп. Кефир можно заменить свекольным отваром. В этом случае в тарелку со свекольником положить половинку сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.

Борщ с редькой

свекла вареная 3 , капуста белокочанная 200 г , редька 1 , луковица 1 , сливки 1 стакан , укроп пучок , соль по вкусу, вода 2 л .

Свеклу, капусту, лук нарезать соломкой, залить горячей водой (1/2 стакана) и тушить 15-20 мин. Затем добавить оставшуюся воду, довести до кипения и охладить. Редьку нашинковать очень мелко, смешать со сливками и положить в кастрюлю с борщом. Борщ посолить и осторожно перемешать.

Подавать с рубленой зеленью укропа или петрушки.

Холодник по-городскому

молоко 1 л , вода 1 л , морковь 5 , творог 200 г , изюм 2 столовые ложки , сметана 1/2 стакана , соль по вкусу.

Морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю, влить стакан молока и припускать до размягчения, снять с огня и остудить. Положить в эту кастрюлю протертый пастеризованный творог, сметану, изюм. Оставшееся молоко смешать с водой, вскипятить, посолить и охладить. Вылить смесь в кастрюлю с гарниром и хорошо размешать. Суп готов.

Всякие, разные...

Суп картофельный с грибами

грибы свежие 5-б , картофель 5 , морковь 1 , петрушка корень , луковица 1 , помидор свежий 1 , масло 1 столовая ложка , вода 1 л .

Овощи нарезать, как указано в предыдущем рецепте. Морковь, лук, петрушку, помидоры обжарить на масле. Можно также обжарить ножки грибов. В кипящий бульон положить нашинкованные шляпки свежих грибов и варить 35-40 мин. Добавить картофель, пассерованные овощи и варить до полного размягчения продуктов. За 5-10 мин до окончания варки суп посолить. Если грибы сушеные, положить их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Суп с креветками

креветки 200 г вареного мяса , морковь 1 , капуста цветная 500 г , петрушка 1 корень , масло сливочное 1 ложка , луковица небольшая , укроп или петрушка пучок , соль по вкусу, вода 1 1/2 л .

Нарезанные морковь, петрушку, лук слегка обжарить на масле. В кипящую воду положить пассерованные овощи и варить 10-15 мин. Добавить подготовленные мелкие соцветия капусты и варить до готовности. Перед окончанием варки суп посолить и опустить в него вареное мясо креветок. В тарелку с супом положить мелкорубленую зелень петрушки или укропа.

Суп огородный

капуста белокочанная 300 г , огурец свежий 4 , кефир 1/2 л , вода 1 л , морковь 1 , луковица 1 , сметана 1/2 стакана , укроп пучок , соль, перец по вкусу.

Капусту, морковь, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды, поставить на слабый огонь и припустить до размягчения овощей. Вылить в эту же кастрюлю оставшуюся воду, довести до кипения, проварить 5 мин, снять с огня, добавить соль по вкусу и охладить. Когда суп остынет, влить в него кефир. Огурцы очистить от кожицы, мелко нарезать соломкой и разложить по тарелкам. Налить в них сук, заправить его сметаной и рубленой зеленью укропа, поперчить.

Суп с красным перцем

перец сладкий красный 5 , картофель 5 , масло растительное 4 столовые ложки , вода 2 л , петрушка пучок , соль по вкусу, лук зеленый 4 столовые ложки .

Картофель и перец (без семян) нарезать мелкими кубиками. Воду довести до кипения, посолить и сварить в ней картофель. Опустить в кастрюлю перец и проварить его 5-10 мин. Добавить растительное масло, соль, снять с огня и дать настояться 5-10 мин. В тарелку с супом положить рубленую зелень петрушки и ложку зеленого лука.По желанию можно забелить суп сметаной (1 столовая ложка на порцию).

Суп из репы с гренками

репа средней величины 3-4 , масло сливочное 60 г , молоко 1/2 стакана , хлеб пшеничный черствый8-10 ломтиков , бульон мясной 1 1/2 л , укроп или петрушка пучок , соль, специи по вкусу.

Репу очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, положить в кастрюлю с водой (не бульон) и сварить до размягчения. Откинуть репу на сито и окатить холодной водой. Это нужно для того, чтобы удалить горечь. Положить репу в кипящий бульон и варить до готовности. В конце варки добавить в суп сливочное масло (30 г), соль и специи по вкусу. Ломтики хлеба смочить молоком и слегка поджарить на сливочном масле. Разлить суп по тарелкам, положить рубленую зелень. Гренки к супу подать отдельно на тарелке.

Суп с тыквой

тыква 600-800 г , морковь 2 , петрушка или сельдерей 2 корня , луковица 1 , мука 1 столовая ложка , сметана 1/2 стакана , масло сливочное 50 г , соль по вкусу, укроп или петрушка пучок , вода 1 1/2 л .

Тыкву очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать крупными кусками и отварить до размягчения в подсоленной воде. Вынуть ее из отвара, охладить и протереть через сито. Морковь и сельдерей сварить в тыквенном отваре, охладить и также протереть через сито. Лук мелко нарезать, обжарить на масле, добавить к нему спассерованную муку, разведенную отваром, и протереть. Протертые овощи и лук с мукой положить в отвар, довести до кипения и снять с огня. В тарелку с супом добавить сметану и зелень.

Суп из утки с репой

утка 1 , репа средних размеров 2 , мука 1 столовая ложка , вода 2 л , масло сливочное 50 г , вино столовое 1 стакан , соль, специи по вкусу, укроп зеленый пучок .

Утку нарубить на порционные куски и обжарить на сливочном масле в кастрюле так, чтобы куски подрумянились. Развести теплой водой муку, влить ее в кастрюлю с уткой, туда же положить очищенную репу, залить все водой и варить под крышкой на слабом огне до готовности утки. Когда репа сварится, вынуть ее, протереть через сито, развести бульоном и снова влить в суп. Добавить стакан столового вина, соль, специи, вскипятить и снять с огня. В тарелку с супом положить рубленую зелень.

Куриная лапша

лапша домашняя 300 г , курица, морковь 2 , петрушка 1 корень , вода 2 л , лавровый лист, укроп или петрушка пучок , перец (горошком), соль по вкусу. Для лапши: мука 200 г , вода 1/2 стакана , яйцо 3-4 , соль по вкусу.

Приготовить лапшу. Для этого муку высыпать на стол горкой, сделать сверху ямку, вылить туда яйца, растертые с солью, воду и замесить крутое тесто. Дать тесту расстойку и очень тонко (как бумагу) его раскатать скалкой. При раскатывании периодически опылять тесто мукой. Нарезать тесто лентами шириной 5-6 см и сложить ленты одну на другую, пересыпая мукой. Нашинковать лапшу, разрезая ленты поперек как можно мельче. Растрясти лапшу по столу, чтобы каждая "лапшинка" отделилась от другой, и дать подсохнуть. После этого лапша готова для заправки ею супа. Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанные морковь и петрушку, соль, несколько горошин черного перца и варить до готовности. За 10 мин до конца варки положить лавровый лист. Сваренную курицу вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него лапшу. Варить при слабом кипении до тех пор, пока лапша не всплывет. Так же варят лапшу с куриными порохами. Курицу разрубить на куски и подать с лапшой. В тарелку положить, рубленую зелень укропа или петрушки.

Грибная лапша

грибы сушеные белые 5-6 , луковица 1 , масло сливочное 30 г , лапша домашняя 300 г , курица, морковь 2 , петрушка 1 корень , вода 2 л , лавровый лист, укроп или петрушка пучок , перец (горошком), соль по вкусу. Для лапши: мука 200 г , вода 1/2 стакана , яйцо 3-4 , соль по вкусу.

Хорошо промыть сушеные грибы, положить их в кастрюлю, залить водой и варить. Когда грибы размягчатся, вынуть их шумовкой, остудить, мелко нарезать и засыпать снова в процеженный бульон. Морковь и лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, вместе с лапшой добавить в кастрюлю с кипящим грибным бульоном и варить до готовности.

Вкусные мелочи к супам

Гренки острые

хлеб пшеничный 5-6 ломтиков , сыр тертый (твердый) стакан , яйцо 2 , масло сливочное 50-70 г , томат-паста 2 столовые ложки , перец красный молотый по вкусу.

Хлеб нарезать ломтиками размером 4 х 6 см и толщиной 0,5 см, обжарить на сливочном масле с обеих сторон. Тертый сыр смешать с томатной пастой, яйцами, маслом и красным перцем. Полученной массой смазать ломтики с обеих сторон, положить на противень и запечь в духовке либо зажарить на сковороде с обеих сторон. Эти гренки хорошо подать к зеленым щам, гороховому супу.

По желанию гренки можно приготовить и без томатной пасты.

Клецки обычные

мука пшеничная 1/2 стакана , молоко 1/2 стакана , яйцо 1-2 , масло сливочное 1 столовая ложка .

В кастрюлю вылить молоко, положить масло и соль, поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать муку, хорошо вымесить лопаткой тесто и, постепенно мешая, проварить несколько минут на слабом огне. Сняв тесто с огня, дать ему остыть, ввести сырое яйцо и хорошенько взбить лопаткой. Подпылить стол мукой, выложить на него тесто и раскатать его в жгуты толщиной 2-3 см. Нарезать из них клецки, отступая ножом каждый раз на 1 см. Клецки опустить в борщ за 6-8 мин до окончания варки.

Клецки из гречневой крупы

крупа 1/3 стакана , вода 1/2 стакана , масло 1 столовая ложка .

Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить и сварить вязкую кашу. Выложить кашу на блюдо слоем 1 см. Когда каша остынет, нарезать ее ломтиками и обжарить на масле.

Яичные клецки

яйцо 2 , мука 1/2 стакана , масло растительное 1 столовая ложка, молоко 1/3 стакана , соль по вкусу.

В молоко добавить масло и поставить на огонь. После того, как жидкость закипит, всыпать в нее муку, постоянно помешивая ложкой. Когда масса загустеет и сильно нагреется, вылить в нее яйца, не забывая при этом помешивать. В конце добавить соль. Вынуть тесто из кастрюли и разрезать на небольшие кусочки.

Ушки для щей

Готовят их из пресного теста с начинкой из мяса. Они имеют форму треугольника. Для теста: мука 1 стакан , яйцо 1 , вода 1/4 стакана . Для фарша: свинина 160 г , шпика 80 г , соль, перец по вкусу.

Замесить тесто, тонко раскатать его и разрезать на квадратики 4 х 4 см. Из мяса и шпика приготовить фарш и разложить его на середину каждого квадратика. Квадратики свернуть треугольником, хорошо прижимая края. Отварить ушки в кипятке, а затем разложить в тарелки с горячими щами. К супам подают также каши, расстегаи, ватрушки, кулебяки. Рецепты их приготовления вы найдете в соответствующих разделах этой книги

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Капуста, жаренная в сухарях

капуста 1 кг, масло сливочное 80 г , яйцо 1-2 , мука 1/2 стакана , сухари панировочные 1 стакан , сметана 1/3 стакана, соль по вкусу.

Зачистить кочан, удалить кочерыжку, отварить капусту в подсоленной воде до готовности. Разобрать кочан на листья, их стебли слегка отбить. По 1 - 2 листа смазать сметаной, сложить в виде конверта, подогнуть края. Каждый "конверт" обвалять в муке, потом в яйцах и в сухарях. Обжарить на сковороде с маслом с обеих сторон. Сложить все "конверты" в глубокую сковороду, облить сметаной и довести до готовности в разогретой духовке. Подавать как самостоятельное блюдо по 2 - 3 "конверта" на порцию.

Капуста с помидорами и с мясом

капуста белокочанная 400 г , помидор 3-4 , мясо жареное (или сосиски) 300 г , картофель 2-3 , масло растительное 1 столовая ложка , бульон 2 стакана, луковица 1 , соль по вкусу.

Лук мелко нарезать, положить в глубокую сковороду и обжарить. Капусту нарезать соломкой, картофель - кубиками и добавить к луку. Влить в овощи подсоленный бульон и тушить при закрытой крышке до готовности. В конце тушения положить нарезанные дольками помидоры, кусочки жареного мяса (или сосисок) и вместе потушить несколько минут. Готовые овощи перемешать с мясом и разложить по тарелкам.

Капустная запеканка с фаршем

капуста белокочанная 1 кг , бульон2 стакана , масло сливочное 50-70 г , крупа манная 1/2 стакана , яйцо 2 , сухари панировочные 1/2 стакана , соль по вкусу. Для мясного фарша: говядина мякоть 350 г , масло сливочное 20 г , луковица 1 , мука 1 столовая ложка , перец, соль, зелень. Для грибного фарша: грибы сушеные белые или свежие шампиньоны 5-7 , масло сливочное 20 г , луковица 1 , мука 1 столовая ложка , перец, соль, зелень. Для морковного фарша: морковь 5-6 , сахар 1 столовая ложка , масло сливочное 50 г .

Капусту зачистить, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой. Шинкованную капусту сложить в гусятницу невысоким слоем, подлить 2 стакана подсоленного бульона, добавить масло, накрыть крышкой и тушить до готовности. Постепенно высыпать манную крупу, рассеивая ее по поверхности и помешивая капусту. Проварить массу 5-10 мин, немного охладить (до 40 - 50С), ввести сырые яйца и хорошо перемешать. Половину массы выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень или сковороду, сверху уложить слой фарша, затем снова слой капустной массы, все обсыпать сухарями (или тертым сыром), сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Фарши для этого блюда могут быть разные. Для мясного фарша: мякоть говядины или нежирной свинины нарезать на небольшие куски (30-40 г), обжарить их с маслом, добавить бульон, душистый перец и тушить под крышкой до готовности. Приготовить мучную пассеровку, размешать ее с бульоном, в котором тушилось мясо, и прокипятить 20-30 мин. Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный шинкованный лук, рубленую зелень петрушки, разведенную бульоном муку и хорошо перемешать.

Для грибного фарша: сушеные грибы сварить и мелко изрубить. Отвар процедить, развести им пассерованную муку и прокипятить 20 - 30 мин. Грибы обжарить на сковороде, смешать с грибным соусом, посолить. Для морковного фарша: морковь очистить, натереть на терке, сложить в кастрюлю, добавить бульон, масло и потушить под крышкой. Готовый фарш заправить сахаром с солью.

Жареные кочерыжки

кочерыжки капустные 10 , яйцо 2 , сухари панировочные 1/2 стакана , масло растительное 3 столовые ложки , молоко 1/2 стакана , сметана 100 г , соль по вкусу.

Нарезать кочерыжки вдоль длинными тонкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить кипящей водой так, чтобы вода немного прикрывала кочерыжки, и варить до размягчения. Сваренные кочерыжки откинуть на дуршлаг. Отвар не выливать. Яйца размешать с молоком и солью, смочить в этой смеси ломтики, затем обвалять их в сухарях и обжарить на сковороде с растительным маслом до образования корочки. Уложить готовые ломтики на блюдо, украсить зеленью. В соуснике подать сметану. Отвар налить в чашку для бульона. Это блюдо обычно готовят в тот день, когда засаливают капусту. После засолки остается много кочерыжек. Некоторые хозяйки их выбрасывают как отходы. Делать этого не следует, так как это ценный продукт питания, богатый витаминами и минеральными веществами.

Запеканка из цветной капусты и творога

капуста цветная 200 г , творог жирный 100 г , яйцо 2 , сыр тертый 1/2 стакана , масло сливочное 20 г , соль по вкусу, сметана 1/2 стакана.

Цветную капусту отварить и разобрать на соцветия. Затем мелко изрубить, сложить в миску, добавишь сыр, яйца, протертый творог, посолить и хорошо взбить до однородной консистенции. Массу уложить ровным слоем в смазанную маслом форму и запечь в разогретой духовке в течение 20-25 мин. Запеканку подавать горячей, отдельно можно подать сметану.

из репы и брюквы

Репа фаршированная

репа 8 корней, сыр тертый 1/3 стакана , масло сливочное 30 г , сметана или сметанный соус 1/2 стакана. Для фарша: рис 1/2 стакана, луковица 1 , яйцо 1 , петрушка пучок зелени.

Репа должна быть средних размеров. Очистить репу от кожицы и ножом сделать круговой надрез (у верхушки) до половины толщины плода. Положить репу в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она ее покрывала, и сварить до мягкости. Пока варится репа, приготовить фарш: рис перебрать, промыть, дать стечь воде и обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нашинковать, обжарить на масле в глубокой сковороде или широкой кастрюле, добавить рис и, помешивая, все вместе обжарить в течение 10 мин. Затем влить 1-1,5 стакана отвара репы, сковороду накрыть крышкой, довести рис до готовности. В готовый рис добавить вареное рубленое яйцо, рубленую зелень петрушки и хорошо перемешать. Вынуть репу из кастрюли, остудить. удалить ложкой сердцевину, оставляя тонкие стенки. Заполнить репу фаршем, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать репу на стол со сметаной или сметанным соусом.

Репа под соусом

репа 8 корней , соль по вкусу. Для соуса: яйцо 4 , сахар 1 столовая ложка, сливки 1 стакан.

Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками и отварить в несоленой воде. Откинуть вареную репу на дуршлаг, дать отвару стечь. Приготовить соус: отделить желтки от белков. В маленькую кастрюльку вылить желтки, растереть с сахаром, добавить сливки. В большую кастрюлю палить немного воды, довести воду до кипения и поместить в нее маленькую кастрюлю со смесью. Непрерывно помешивая смесь, довести ее до загустения. а затем хорошо взбить. Добавить взбитые белки. Отварную репу уложить на тарелки и залить соусом. Это блюдо имеет самостоятельное значение либо используется как гарнир к отварному языку.

Пюре из репы

репа 8-10 корней, масло сливочное 30-40 г , молоко или сливки 1 стакан, сухари панировочные 1/3 стакана, яйцо 2, сметана 1/2 стакана, соль по вкусу.

Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10-15 мин. Использовать как самостоятельное блюдо (подав соус по вкусу) либо как гарнир к мясу, рыбе.

Брюква жареная

брюква 1 кг , мука 1 столовая , сметаны 1 стакан, соль, перец по вкусу, петрушка или укроп рубленая зелень.

Брюкву очистить, сварить до полуготовности, нарезать кружочками толщиной в палец, посыпать солью, перцем, обвалять в муке. Подготовленную брюкву обжарить на хорошо прогретой сковороде со сливочным маслом с обеих сторон. Обжаренную брюкву в той же сковороде поставить в разогретую духовку и довести до готовности. За 5 мин до окончания запекания залить брюкву сметаной. Перед подачей на стол обсыпать брюкву рубленой зеленью.

Брюква с горошком

брюква 600-700 г, масло сливочное 50 г , горошек зеленый 1 стакан , сметанный соус 1 стакан .

Брюкву очистить от кожицы, нарезать кружками толщиной около 2 см, сделать в них с одной стороны кольцевые надрезы. Кружки брюквы уложить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Осторожно ложкой вынуть середину из кружков брюквы. Должны получиться широкие стаканчики. Стаканчики посыпать солью, полить маслом и запечь в духовке до образования светлой корочки. Запеченные стаканчики поставить на блюдо, уложить к них зеленый горошек, полить сметанным соусом или сливочным маслом. Но желанию сметанный соус можно заменить тем, который больше нравится.

Брюква, фаршированная творогом

брюква 700-800 г, творог жирный 300-350 г, крупа манная 1/2 стакана, яйцо 2 , сахар 2 столовые ложки , масло сливочное 40-50 г , сметана 1/2 стакана, соль по вкусу.

Подготовленную брюкву сварить до готовности, вынуть из кастрюли и остудить. Каждый корень разрезать пополам, вырезать ножом или ложкой углубления так, чтобы получились чашечки. Приготовить фарш: творог протереть, смешать с манной крупой, сахаром, яйцами и мелко нарубленной мякотью брюквы. Добавить половину нормы масла, посолить по вкусу и хорошо перемешать. Заполнить фаршем "чашечки", сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Отдельно в соуснике подать сметану.

Брюква с медом и орехами

брюква 700-800 г, масло сливочное 50 г , мед 120-150 г, орехи толченые 3-4 столовые ложки.

Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в духовке до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать, поджаренными толчеными орехами.

Картофель в молоке

картофель 8-10, молоко 2 стакана, масло сливочное 50 г, соль по вкусу, зелень укропа.

Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, уложить в кастрюлю с широким дном, залить кипятком так, чтобы вода накрывала картофель, посолить и варить на среднем огне 5-10 мин. Слить воду, залить картофель горячим молоком (или сливками), посолить и варить до готовности. Готовый картофель заправить маслом и подать как самостоятельное блюдо.

Картофельная каша с салом

картофель 10-12 , луковица 2 , шпика 150 г, соль по вкусу.

Картофель отварить обычным способом, слить отвар, оставив в кастрюле примерно стакан жидкости. Растолочь картофель (прямо в кастрюле) толкушкой до однородной массы. Пока варится картофель, сало нарезать очень мелкими кубиками и обжарить на сковороде с нашинкованным луком до получения шкварок. Смешать шкварки и лук с картофельным пюре, посолить. Эту кашу хорошо подать с квашеной капустой, солеными огурцами и грибами, салатом из свежих овощей.

Картофель, запеченный с луком и грибами

картофель 8-10 , грибы свежие 5-8 , сметана 1 стакан , луковица 2 , сыр тертый или панировочные сухари 1/3 стакана, масло топленое 2-3 столовые ложки, соль по вкусу, зелень.

Отварной картофель обсушить и нарезать кружочками. Жареные грибы измельчить и смешать с шинкованным обжаренным луком, посолить. Порционные сковороды либо форму смазать топленым маслом, уложить слой картофеля, посолить, на него - слой лука с грибами, сбрызнуть маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Залить картофель ровным слоем сметаны, обсыпать тертым сыром или сухарями и запечь в духовке так, чтобы сыр расплавился и слегка зарумянился. Подавать либо в порционных сковородах, либо большими кусками на тарелках. К этому блюду хорошо подать также свежие овощи.

Картофель жареный

картофель 8-10, масло растительное 3-4 столовые ложки, жир свиной 60 г, луковица 2, соль по вкусу, укроп пучок зелени.

Очищенный картофель нарезать брусочками и обжарить на чугунной сковороде вместе с растительным маслом и жиром. При этом картофель должен весь подрумяниться. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Картофель разложить по тарелкам и обсыпать жареным луком. В основном жареный картофель используют в качестве гарнира к разным блюдам.

Картофель, тушенный со сметаной

картофель 10, сметана (сливки) 1 стакан, соль, специи, укроп пучок зелени.

Подготовленный картофель нарезать кружочками, положить в глиняные горшочки, посолить, добавить специи, залить сметаной, закрыть крышкой. Поставить горшочки в разогретую духовку и тушить до готовности. Тушеный картофель обильно посыпать зеленью и подать на стол со свежими овощами (помидорами, огурцами, редисом и др.). Перед тем как поставить горшочек в духовку, в него можно добавить тертый сыр.

Картофель, тушенный с помидорами

картофель 8-10, луковица 2 , помидор 3-4 , масло растительное 1/4 стакана, соль, пряности по вкусу, зелень.

Подготовленные клубни разрезать на 4 части и отварить. Лук нашинковать и обжарить на растительном масле, затем добавить к нему лавровый лист, соль и нарезанные дольками помидоры, вареный картофель. Накрыть посуду крышкой и тушить 7-10 мин, не помешивая. Готовый картофель подать с соусом, в котором он тушился, посыпать рубленой зеленью.

Картофель, тушенный с бараниной

картофель 10, баранина 600 г, морковь 1, луковица 1, томат-пюре 1 столовая ложка (или 2 помидора), жир свиной 4 столовые ложки, соль, перец, укроп зелень.

Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать кубиками и обжарить. Отдельно обжарить с луком нарезанную на куски баранину. Все смешать, положить в кастрюлю (или глиняные горшочки), добавить немного бульона или воды, томат-пюре (помидоры), соль, специи, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов. Перед подачей посыпать зеленью.

Картофель, фаршированный мясом

картофель 8-10, сметана 2 стакана, соль, петрушка или укроп зелень. Для мясного фарша: говядина 400 г, луковица 1, жир свиной 1 столовая ложка, соль, перец молотый (черный).

Очистить картофель и придать клубням одинаковую круглую форму. Удалить из клубней сердцевину, чтобы получились чашечки. Приготовить фарш: говядину (мякоть) пропустить через мясорубку, смешать с обжаренным шинкованным репчатым луком, посолить, поперчить. Заполнить фаршем "чашечки", слегка их обжарить, затем положить в утятницу, посолить, залить сметаной и запечь в духовке. Запеченный картофель положить на блюдо, обсыпать зеленью, обложить солеными огурцами, помидорами. Таким же способом можно приготовить картофель с грибным фаршем. Фарш готовят так: сварить белые сушеные грибы, мелко нарубить их, добавить обжаренный на масле лук. Обжарить муку, развести ее грибным отваром, соединить с грибами и луком, хорошо перемешать.

Картофельные пирожки

картофель 10, яйцо 2, мука 2 столовые ложки, масло сливочное 30 г, сметана 1 стакан, соль по вкусу. Для фарша: грибы сушеные 5-8, масло сливочное 50 г, луковица 2 , соль по вкусу.

Приготовить картофельное пюре, охладить его до 60 С, добавить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать. Для лучшей связи в пюре добавить муку. Приготовить фарш: сушеные грибы отварить, слить в миску отвар, промыть, нашинковать, поджарить с шинкованным луком. Картофельную массу разделить на шарики с куриное яйцо, положить их на стол, обсыпанный мукой, и сформовать лепешки толщиной 7-8 мм. На середину лепешек положить фарш и, защипывая края, придать изделиям форму пирожков. Положить пирожки на смазанный маслом противень, смазать яйцом и выпекать в разогретой духовке. К пирожкам подать сметану.

Эти пирожки можно приготовить с любым фаршем.

Картофельные ватрушки

картофель 10, яйцо 2, мука 2 столовые ложки, масло сливочное 30 г, сметана 1 стакан, соль по вкусу. Для фарша: творог 150-200 г, яйцо 1, сахар 1 столовая ложка.

Готовят ватрушки в основном так же, как и пирожки. Специфика заключается в том, что в разделанной на шарики (2-3 шарика на порцию) картофельной массе делают пестиком или скалкой углубления, которые заполняют фаршем. Для фарша протереть творог, заправить его яйцом и сахаром.

Блюда из моркови и свеклы

Морковное пюре

морковь 500-600 г, масло сливочное 30 г, соус молочный густой 1 стакан или сметанного соуса, соль по вкусу. Для гренок: хлеб пшеничный 4 -6 ломтиков, молоко 1/2стакана, яйцо 1, сахар 1 чайная ложка, масло сливочное 20-30 г.

Морковь очистить, обмыть, нарезать кусочками любой формы, положить в кастрюлю, залить соусом, посолить и припустить на слабом огне до полного размягчения. Растолочь морковь толкушкой, выложить на тарелки, нанести концом ножа или ложки рисунок. По краям тарелки красиво уложить гренки. Кусочки масла положить сверху. Отдельно подать сметану. Гренки приготовить так: ломтики пшеничного хлеба (лучше черствого) нарезать разными фигурками(при помощи фигурной выемки). Сырые яйца выпустить в тарелку, добавить молоко, посолить и хорошо размешать. Обвалять в этой смеси хлеб и поджарить его на хорошо прогретой сковороде с маслом. Это блюдо можно приготовить и из свеклы.

Морковные котлеты

морковь 800 г, масло сливочное 60 г, манная крупа 1/2 стакана, яйцо 1, молоко 3/4 стакана, творог 200 г, сухари панировочные 1/2 стакана, сметана 1 стакан, соль по вкусу.

Очищенную морковь нашинковать соломкой или натереть на крупной терке, сложить в кастрюлю, влить молоко, добавить масло и под крышкой на слабом огне припустить до полуготовности. В эту же кастрюлю, помешивая морковь, всыпать манную крупу и довести массу до готовности. Затем ее охладить до 60С, добавить яйцо, протертый творог, заправить сахаром и перемещать. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить на разогретой сковороде со сливочным маслом. Готовые котлеты выложить на блюдо, отдельно подать сметану.

Морковная запеканка

морковь 500-600 г, творог 300 г, крупа манная 1/2 стакана, яйцо 1, сахара 1 столовая ложка, сухари панировочные 1/3 стакана, соус сметанный 1 1/2 стакана или сметаны, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

Приготовить морковь, как для котлет, смешать с творогом, протертым со сметаной и сахаром. Выложить смесь на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разровнять, обсыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в разогретой духовке. Запеканку разрезать на куски, разложить по тарелкам и полить сметанным соусом.

Морковь с тыквой

морковь 500 г, тыква 300 г, орехи рубленые ядра миндаля или грецкие 2 столовые ложки, молоко 2 стакана, сливки 4 столовые ложки, укроп зелень, соль по вкусу.

Тыкву нарезать соломкой, смешать с натертой на крупной терке морковью, орехами. Уложить все продукты в кастрюлю, залить молоком, посолить, поставить на огонь и тушить под крышкой 25-30 мин. Перед подачей полить овощи сливками, обсыпать зеленью укропа.

Морковные блины

морковь 200 г, молоко 2 стакана, масло сливочное 100 г, манная крупа 100 г, яйцо 5, сахар 2 столовые ложки, масло растительное 1/4 стакана, сметана 1/2 стакана.

Морковь очистить, нарезать мелкими кусочками, припустить в небольшом количестве молока до полного размягчения и протереть. В полученное пюре добавить сливочное масло, оставшееся молоко, всыпать манную крупу, сахар, все хорошо перемешать и довести до кипения, проварить 2-3 мин. Желтки яиц отделить от белков и ввести в тесто; белки взбить и осторожно смешать с готовой массой. Выпекать блины на чугунной сковороде с растительным маслом. Отдельно подать к блинам растительное масло и сметану.

Свекла, тушенная в сметане

свекла 500 г, морковь 1, петрушка 1 корень, сметана 1 стакан, сок лимонный 1 столовая ложка, сахар 1 столовая ложка, мука 1 столовая ложка, масло 50 г, соль по вкусу.

Свеклу, морковь, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю с широким дном, сбрызнуть лимонным соком, добавить масло, немного воды и потушить под крышкой 40-50 мин, периодически помешивая. Обжарить на сковороде с маслом муку, добавить к ней сметану, соль, сахар и прокипятить 1-2 мин. Готовые овощи приправить соусом.

Свекла с яблоками

свекла 500 г, шпика 50 г, яблоко 1-2, сок фруктовый 1 стакан, соль, сахар по вкусу, сок лимона, корица, гвоздика, вино красное 2-3 рюмки.

Свеклу и яблоки очистить от кожицы, из яблок удалить сердцевину, натереть на терке с крупными отверстиями. Шпик растопить в кастрюле с широким дном, добавить свеклу и яблоки, фруктовый сок, соль, сахар, сок лимона, корицу и гвоздику, все перемешать и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. За 2-3 мин до полного размягчения свеклы влить в кастрюлю 2-3 рюмки красного вина. Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясу.

Свекла, фаршированная грибами

свекла 8-10 корней, морковь 3, луковица 1, грибы соленые 5-6 ложек, томат-пюре 2 столовые ложки, масло растительное 3 столовые ложки, сметана 1 стакан, уксус 3%-ный 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.

Свеклу сварить до готовности в воде с уксусом. Очистить от кожицы, выбрать ложкой середину так, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь мелко изрубить, слегка обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, мелкорубленые соленые грибы (можно и огурцы), молотый перец и тушить до готовности. Этой массой нафаршировать свеклу, сложить ее в широкую кастрюлю, полить сметаной и запечь в разогретой духовке до полной готовности всех продуктов.

Блюда из тыквы, кабачков, баклажанов и помидоров

Тыква, жаренная в тесте

тыква б00-700 г, яйцо 2, мука 1 стакан, молоко 2/3 стакана, масло сливочное 50 г, соль по вкусу, масло растительное 1 стакан.

Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить с маслом. Приготовить полужидкое тесто: в глубокую миску всыпать муку, размешать ее с молоком и растертыми с солью желтками, яичные белки взбить и осторожно ввести в тесто. Вилкой или шпажкой наколоть кусочек тыквы, обмакнуть его в тесто, а затем опустить в кастрюлю с кипящим маслом. Обжаренные кусочки вынуть из масла шумовкой и сложить на тарелку. Дать стечь маслу и подавать на стол.

Тыква, запеченная с яйцом

тыква 600-700 г, яйцо 4, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить, посыпав солью. Залить яйцами и запечь в духовке.

Кабачки, фаршированные репой

кабачки небольшие молодые 2, репа 2 средние, яичный желток 2, масло сливочное 100 г, луковица 2, сухари панировочные 1/2 стакана, соль, перец по вкусу, сметана 1 стакан, петрушка зелень, соус сметанный 1 стакан.

Кабачки обмыть, очистить от кожицы и каждый разрезать пополам. Удалить мякоть, оставив на стенках плотную массу в полпальца толщиной. Сварить репу до полного размягчения, остудить и очистить от кожицы. Подготовленную репу и мякоть кабачков пропустить через мясорубку и затем обжарить на сковороде с маслом. Лук нашинковать и обжарить с маслом отдельно от овощей. Желтки яиц хорошо растереть. Смешать в миске обжаренные репу, кабачки, лук, добавить кним растертые желтки яиц, посолить, поперчить и снова перемешать. Налить в кастрюлю воду, хорошо посолить и довести ее до кипения. Опустить в кипяток кабачки и проварить 8- 10 мин. Затем вынуть их из кастрюли и остудить. Начинить кабачки фаршем, сложить в широкую кастрюлю, облить маслом и обсыпать сухарями. Кастрюлю поставить в разогретую духовку на 40 - 50 мин. Размягченные, подрумяненные кабачки выложить на блюдо, обсыпать зеленью. Отдельно подать молочный соус либо сметану.

Котлеты из кабачков и картофеля

кабачки 500 г, картофель 3-4, яйцо 3, масло растительное (для жарки во фритюре) 2 стакана, мука 4 столовые ложки, петрушка зелень, сметана 1 стакан, соль по вкусу, салат листья.

Кабачки очистить, измельчить на терке с крупными отверстиями. Картофель отварить, пропустить через мясорубку или хорошо истолочь, как для пюре. Смешать кабачки с картофельным пюре, в полученную массу добавить 2 яйца, мелко нарезанную зелень петрушки, часть муки (1 столовую ложку), посолить, поперчить. Полученную массу выложить на обсыпанный мукой стол, сформовать из нее котлеты. Яйцо хорошо растереть, обвалять в нем котлету и запанировать мукой. Затем обжарить в сильно разогретом растительном масле (во фритюре). Разложить котлеты по тарелкам, украсить салатом, отдельно подать сметану.

Кабачки жареные

кабачки 500 г, яйцо 1, молоко 2 столовые ложки, мука 3 столовые ложки, масло растительное 1/2 стакана, сметана 1 стакан, соль по вкусу, укроп зелень.

Срезать у кабачков кожицу (молодые кабачки можно использовать с кожицей), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить. Яйцо хорошо смешать смолоком, обвалять в этой смеси кружочки кабачков, запанировать мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом. Обжаренные кабачки сложить в глубокую сковороду, залить сметаной, прикрыть крышкой и 5-10 мин потомить в разогретой духовке. Готовые кабачки разложить по тарелкам, обсыпать мелкорубленой зеленью укропа. Под каждый кабачок можно положить листик зеленого салата. Это придаст блюду приятную цветовую гамму.

Кабачки с помидорами и грибами

грибы свежие 5-6, помидоры свежие 3-4, кабачки 500 г, яйцо 1, молоко 2 столовые ложки, мука 3 столовые ложки, масло растительное 1/2 стакана, сметана 1 стакан, соль по вкусу, укроп зелень.

Обжарить кабачки, как описано в предыдущем рецепте. Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить, добавить сметану и довести до готовности. Если грибы сушеные, то их следует отварить, нашинковать, залить сметаной и потушить. Помидоры слегка обжарить на сливочном масле. На каждый кусочек жареных кабачков положить грибы в сметане и сверху половинки жареных помидоров. Подавая на стол, обсыпать мелкорубленой зеленью петрушки. В соуснике подать сметану. Это блюдо можно с успехом приготовить и из тыквы.

Оладьи из кабачков

кабачки 400 г, мука 20 г, масло сливочное 50 г, яйцо 2, сметана 1 стакан, соль по вкусу.

Очистить кабачки от кожицы, удалить сердцевину и семена, нарезать на куски и пропустить через мясорубку. Добавить к кабачковой массе муку, растертые с солью желтки и хорошо перемешать. Если масса получится густой, развести ее молоком. Осторожно ввести взбитые яичные желтки. На хорошо разогретую сковороду влить ложку растительного масла и на нем жарить оладьи. Готовые оладьи подать со сметаной.

Кабачки в тесте

кабачки небольшие 2-3, мука пшеничная 4 столовые ложки, яйцо 3, молоко 1/2 стакана, масло растительное 1 чайная ложка, соль по вкусу, жир для фритюра.

Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать нетолстыми кружочками или ломтиками, слегка посолить, обмакнуть в пресное жидкое тесто и жарить во фритюре до появления золотистой корочки. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. Для приготовления теста яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко, муку, соль и хорошо вымешать. Под конец ввести взбитые белки.

Баклажаны, фаршированные сыром

баклажаны 800 г, яйцо 2, сыр тертый 1 стакан, масло топленое 3 столовые ложки, соль, чеснок, кефир или простокваша по вкусу.

С хорошо промытых баклажанов срезать плодоножку. Вдоль плода сделать прорезь и удалить чайной ложкой семена. Подготовленные баклажаны опустить на 5 мин в кипящую подсоленную воду, затем откинуть на сито или дуршлаг. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать и смешать с тертым сыром и маслом. Этим фаршем наполнить баклажаны, уложить их на смазанный маслом противень, полить маслом и запечь в духовке. Чеснок мелко порубить, смешать с кефиром или простоквашей и подать в качестве соуса.

Баклажаны с чесноком

баклажаны 500 г, сметана 1/2 стакана, майонез 1/2 стакана, масло растительное 1/2 стакана, мука 2 столовые ложки, чеснок 5 долек, соль, петрушка зелень.

У баклажанов отрезать плодоножку, промыть, нарезать кружочками. Обвалять кружочки в муке и обжарить на разогретой сковороде в масле с обеих сторон. Сложить обжаренные баклажаны в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом. Поставить сковороду в разогретую духовку и запечь баклажаны до готовности. Готовые баклажаны посыпать растертым с солью чесноком и рубленой зеленью

Баклажаны, запеченные с овощами

баклажаны 200 г, помидоры свежие 2-3 свежих, картофель вареный 5-6, масло растительное 1-2 столовые ложки, луковица 1, сыр тертый 1/2 стакана, соль, перец черный молотый по вкусу, петрушка зелень.

Нарезать кружочками баклажаны и помидоры, лук мелко нашинковать, сложить все в миску, добавить масло, соль и хорошо перемешать. В глубокую сковороду или форму, смазанную маслом, уложить слой нарезанного кружочками вареного картофеля, на него - слой овощной смеси, затем снова слой картофеля. Обсыпать картофель солью и перцем, тертым сыром и запечь в разогретой духовке. Через 20-30 мин блюдо готово. Подавать со сметаной, посыпав овощи зеленью петрушки.

Помидоры, фаршированные мясом

помидоры 8, мясо (мякоть) 200 г, рис отварной 2-3 столовые ложки, луковица 1, масло растительное 2-3 столовые ложки, сыр тертый 1/2 стакана, сметана 1/2 стакана, соль, перец по вкусу, петрушка или укроп зелень.

У помидоров срезать верхнюю часть (со стороны плодоножки) и острым ножом аккуратно выбрать мякоть. Мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему мелко нарубленный обжаренный лук, отваренный рис, соль, перец и все хорошо перемешать. Полученным фаршем наполнить помидоры, уложить их на смазанную маслом сковороду, обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку и запечь до готовности фарша. Готовые помидоры посыпать нарубленной зеленью петрушки или укропа, подать со сметаной.

Помидоры с рыбой

помидоры 8-10, филе рыбы 750 г, яйцо 2, молоко 1 стакан, луковица 2, мука 1 столовая ложка, масло растительное 2 столовые ложки, сок половины лимона, сметана 1 стакан, соль, перец черный молотый по вкусу, петрушка зелень.

Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть ломтики соком лимона, посолить. Помидоры также нарезать ломтиками. Лук нашинковать и смешать с нарубленными вареными яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. На смазанную жиром сковороду уложить слоями куски филе, помидоры и снова куски филе. Залить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Сковороду поставить в разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей обсыпать блюдо зеленью петрушки. Отдельно подать сметану

Запеченные помидоры

помидоры 8-10, маргарин 4 столовые ложки, масло сливочное 500 г, сухари панировочные 1 стакан, ветчина 200 г, соль, перец черный молотый по вкусу, петрушка зелень.

Помидоры ошпарить кипятком, опустить в холодную воду, после этого снять с них кожицу и нарезать ломтиками. Обвалять ломтики в сухарях. Сковороду смазать маргарином, уложить на нее слоями ломтики помидоров и ветчины. Нижний и верхний слои должны быть из помидоров. Помидоры посолить, положить на них кусочки маргарина и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки. Готовые помидоры посыпать зеленью петрушки.

Помидоры с картофелем

помидоры 5-6, картофель 5-6, мука 1/2 стакана, масло сливочное 50 г, соус сметанный с грибами 1 стакан, соль, перец черный молотый по вкусу.

Крепкие спелые помидоры обмыть, срезать плодоножку, разрезать пополам и частично удалить из них семена. Лучше выбрать помидоры, в которых мало семян. Подготовленные помидоры посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на разогретой сковороде. Вначале помидоры следует жарить, положив их на сковороду срезом вниз, а затем перевернуть. Обжаренные помидоры разложить кольцом по краям порционной сковороды, в середину положить целый отварной горячий картофель; полить блюдо соусом. Перед подачей посыпать зеленью.

Грибы

Грибы, жаренные с луком

грибы свежие 450 г, луковица 1, шпика 100 г, соль по вкусу.

Грибы очистить, ошпарить кипятком, промыть и нарезать на кусочки. Лук мелко нашинковать. На разогретую сковороду положить измельченный шпик и прогреть его так, чтобы вытопилось сало. В сковороду выложить грибы, лук, посолить и жарить до готовности, периодически помешивая. Эти грибы хорошо подать с отварным картофелем либо зажарить картофель вместе с грибами.

Грибы в тесте

грибы свежие 500 г, мука 1/2 стакана, яйцо 1, молоко 1/2 стакана, масло растительное 2 столовые ложки, сахар 1 чайная ложка, соль по вкусу.

Грибы очистить, отрезать ножки, а шляпки промыть и отварить в малом количестве воды, вынуть из отвара и обсушить. Отвар и ножки грибов использовать для приготовления других блюд. В миску всыпать муку, добавить яйцо, соль, немного сахара, влить молоко и хорошо размешать. В глубокую сковороду (или фритюрницу) налить растительное масло и хорошо его разогреть на сильном огне. Когда масло разогреется, огонь убавить до минимального. Вареные шляпки грибов обмакнуть в тесто и опустить в кипящее масло. Обжаренные грибы сложить в тарелку и дать стечь маслу. Перед жаркой грибов нужно проверить, достаточно ли нагрето масло. Для этого в масло можно бросить кусок гриба, и если не будет сильного вспенивания, фритюр хорошо прогрет.

Грибы, тушенные с картофелем

грибы 400 г, картофель 4-5 клубней, сметана 1/2 стакана, томат-пюре 1 столовая ложка, масло сливочное 2 столовые ложки, луковица 1, соль, перец, лавровый лист по вкусу, укроп зелень.

Грибы очистить, промыть и на 5-6 мин опустить в кипяток. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Нарезать грибы ломтиками, положить в глубокую сковороду, залить сметаной. В эту же сковороду добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист. Поставить сковороду на средний огонь и немного (7-10 мин) потушить. Картофель очистить, промыть, нарезать ломтиками, обжарить, смешать с шинкованным обжаренным луком и соединить с грибами. Сковороду накрыть крышкой и тушить до полной готовности всех продуктов. При подаче посыпать зеленью

Рыбник с грибами

грибы сухие 7-10, филе хека 2,5 кг, луковицы 2-3, морковь 1, хлеб пшеничный черствый 200-300 г, маргарин 100 г, яйца сваренные вкрутую 3, соль, перец по вкусу.

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца. Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать. На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы.

Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.

Это блюдо обычно готовят в праздничные дни, когда в доме будут гости. Поэтому рецептура дана в расчете на 10-12 человек. По желанию рыбу можно заменить мясом, картофелем или другими овощами. Количество слоев также может быть разным, но грибы всегда внутри.

Макароны, запеченные с грибами

макароны вареные 250 г, грибы свежие 500 г, масло сливочное 50 г, луковица 1, яйцо 3, молоко 1 стакан, соль по вкусу.

Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать дольками и обжарить на сковороде с жиром и нашинкованным луком до готовности. Вареные макароны разделить на две части. Одну часть уложить слоем в глубокую, смазанную маслом сковороду, на нее положить грибы с луком, сверху ровным слоем выложить оставшиеся макароны. Взбить яйца до пены, смешать их с молоком, посолить и залить этой смесью макароны с грибами. Поставить сковороду в разогретую духовку и запекать 10-15 мин.

Грибы, запеченные в яйцах

грибы маринованные 300 г, яйцо 5, горошек зеленый консервированный 1/2 стакана, масло растительное 1/2 стакана, луковица 1, молоко 1/2 стакана, перец, соль по вкусу.

Грибы вынуть из маринада, нашинковать соломкой, обжарить вместе с шинкованным луком на разогретой сковороде в течение 5-7 мин, посолить, добавить горошек. Яйца взбить до образования пены, при непрерывном помешивании постепенно влить в них молоко. Полученной смесью залить грибы и поставить их в разогретую духовку на 10-15 мин. На стол блюдо подать горячим.

Грибная солянка

грибы 500 г, капуста свежая 1 кг, огурец соленый 1, луковица 1, томат-пюре 2 столовые ложки, сахар 2 чайные ложки, масло топленое 4 столовые ложки, соль по вкусу, лавровый лист, уксус 3%-ный 3 столовые ложки, сухари панировочные 3 столовые ложки.

Капусту изрубить, сложить в кастрюлю с топленым маслом, добавить немного молока и тушить примерно 1 ч. Когда капуста станет мягкой, добавить в кастрюлю томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист и уксус. Грибы, которые идут для жарки, для этого блюда могут быть разные. Их следует отварить, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Добавить в грибы обжаренный лук, нарезанный кубиками огурец, соль и тушить все продукты под крышкой в течение 20 мин.

Уложить в глубокую сковороду слоями капусту и грибы. При этом нижний и верхний слои должны состоять из капусты. Сверху капусту сбрызнуть маслом, посыпать панировочными сухарями и запекать солянку в духовке в течение 1/2 ч.

Белые грибы с помидорами

грибы белые 500 г, помидоры свежие 3, масло растительное 2 столовые ложки, луковица 1, чеснок 2-3 дольки, сухари панировочные 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу, петрушка зелень, сыр тертый 3 столовые ложки.

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями. Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и также обжарить. В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем. Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Боровики, запеченные в сметане

боровики 1 кг, луковицы 2, масло сливочное 50 г, сыр тертый 3 столовые ложки, сухари панировочные 2 столовые ложки, сметана 1 стакан, соль по вкусу.

Грибы нарезать дольками, лук мелко нашинковать полукольцами. Сложить грибы и лук в глубокую чугунную сковороду и, добавив несколько ложек бульона или воды, тушить до готовности. Затем залить грибы сметаной, обсыпать сыром, смешанным с обжаренными на масле панировочными сухарями, и запекать в духовке в течение 5-7 мин.

Грибная бабка

грибы 1 кг, луковицы 2, масло сливочное 50 г, сухари панировочные 1 стакан, яйцо 8, сметана 1 стакан, соль, перец по вкусу.

Лук и грибы потушить, как описано в предыдущем рецепте. Яичные желтки растереть с солью, смешать со сметаной и вылить в посуду, где тушатся грибы с луком. Затем осторожно все перемешать со взбитыми яичными белками, смешанными с сухарями, солью и перцем. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, смазать ее сметаной и запечь в духовке. Испеченную бабку вынуть из формы, поставить на блюдо, вокруг положить нарезанные сырые овощи и зелень.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Рыба отварная

Разварная осетрина

осетрина 400 - 600 г, морковь 1, луковица 1/2, картофель 3-4, петрушка 1-2 корня, специи, соль по вкусу, соус белый с каперсами 1/2 стакана, укроп или петрушка зелень.

Подготовленную осетрину (или другую крупную рыбу) уложить кожей вниз в кастрюлю, добавить нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки и залить холодной водой. После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену и продолжать варку без кипения. Готовую рыбу остудить в бульоне, вынуть, удалить хрящи, нарезать кусками, затем подогреть в горячем бульоне. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной горячий картофель. Полить рыбу соусом с каперсами, украсить зеленью укропа или петрушки. Отдельно подать свежие помидоры, огурцы. Это блюдо можно подать с соусом хрен и томатным.

Вареные окуни

окунь речной 500-600 г, морковка 1, луковица 1, уксус 3%-ный 1/3 стакана, петрушка 1-2 корня, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу, лимон 1, масло сливочное 1/3 стакана, картофеля несколько штук, петрушка 2 пучка.

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10-15 мин до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить о кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, обрызгать соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке - отварной горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.

Отварная ставрида

ставрида (скумбрия) 800 г, луковица 1/2, петрушка 1 корень, морковь 1 корень, уксус 3%-ный 1 столовая ложка, перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу, воды 1 л, сметана 1 стакан, укроп зелень.

Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить специи (без соли) и залить водой. Поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, положить очищенные и промытые куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести воду до кипения, посолить и варить на медленном огне от 10 до 20 мин в зависимости от величины кусков рыбы. Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной. Сверху блюдо обсыпать зеленью укропа. В качестве гарнира к этому блюду хорошо подать разварной картофель, свежие огурцы.

Судак в рассоле

филе судака 400-500 г, луковица 1, петрушка 1-2 корня, огурец соленый 2-3, грибы белые свежие (можно шампиньоны) 5-6, мука 2 столовые ложки, масло сливочное 50 г, лимон 1/2, укроп или петрушка зелень, картофель для гарнира, бульон рыбный или вода 1 л, огуречный рассол 1 стакан, соль, специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов. Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло. Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

Щучьи головы

щучьи головы 6 -8, морковь 2, луковица 1, петрушка 1-2 корня, чеснок головка, соль, специи по вкусу, картофель для гарнира.

Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить, промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленый чеснок и дать настояться в течение 5-7 мин. Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с мелкорубленым чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой.

Паровая рыба

рыба (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.) 700-800 г, луковицы 2, петрушка 1-2 корня, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, соус томатный 1 стакан, бульон или вода 1 стакан, петрушка или укроп пучок.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

Карп в пиве

карп 1 (около 1 кг), масло сливочное 50 г, луковицы 2, петрушка 1-2 корня, морковь 2, мед 1 чайная ложка, соль, специи по вкусу, пиво легкое светлое 1/2 стакана.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 мин, затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Стерлядь паровая

филе стерляди 1 кг, петрушка 1 корень, морковь 1, луковица 1, вино белое 1 стакан, бульон или вода 1/2 стакана, соль по вкусу, картофель для гарнира, укроп или петрушка пучок зелень.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла, влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки. Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским окунем, хеком и др.

Рыба на хлебе

рыбное филе 1 кг, грибы белые свежие 5-6, вино белое сухое 1 стакан, лимон, хлеб пшеничный 10 ломтиков, масло сливочное 50 г, картофель для гарнира, петрушка или укроп зелень, соль по вкусу.

Рыбу сварить, как указано в предыдущем рецепте, но с грибами. Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной картофель. Без картофеля это блюдо можно подать в качестве горячей закуски.

Рыба, припущенная в рассоле

рыба (любая, кроме мелкой) 1 кг, Рассол огуречный 1 1/2 стакана, огурцы соленые 4-5, луковицы 2, петрушка 1-2 корня, специи, соль, перец по вкусу, картофель для гарнира, соус томатный 1 стакан, бульон или вода 1 стакан, петрушка или укроп пучок.

Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить соусом рассол, приготовленным на бульоне, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, припущенная в молоке

рыба (сазан, треска, бельдюга, окунь морской и др.) 1 кг, луковицы 3, молоко 1 1/2 стакана, соус молочный с луком 1 стакан, картофель для гарнира.

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком, залить горячим молоком и припустить в течение 20-25 мин. Затем добавить молочный соус с луком и довести до кипения. Готовую рыбу уложить на блюдо, полить молочным соусом с луком, рядом уложить отварной картофель.

Щука с сельдью

филе щуки 1 кг, луковицы 2, филе сельди без костей 1 кг, сметана или сливки 2 стакана, вода 1 стакан, лимон 1, сухари панировочные 3-4 столовые ложки, масло сливочное 50 г, соль по вкусу.

Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль, перец, дольки лимона по вкусу и припустить до готовности рыбы. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она припускалась.

Рыба, припущенная по-русски

рыба (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.) 1 кг, вино белое сухое 1 стакан, вода 1 стакан, специи, соус "Русский" 1 стакан, картофель отварной для гарнира.

Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус "Русский". Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом - отварной картофель и полить соусом "Русский". Если вы не желаете использовать вино, то замените его сильно разведенным водой 3%-ным уксусом. Вкус рыбы при этом, безусловно, проиграет.

Рыба тушеная

Щука, тушенная с вином

филе щуки 1 кг, репа 1, морковь 2, петрушка или сельдерей 1 корень, луковица 1, лимон 2, мед 1 столовая ложка, вино белое 2 стакана, соль, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи. Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом. Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Треска по-домашнему

филе трески 1 кг, молоко 1 стакан, соус молочный, картофель для гарнира, соль по вкусу, укроп пучок зелени.

Подготовленную треску разрезать на куски, посолить, уложить в кастрюлю, залить небольшим количеством (1 стакан) холодной соленой воды, добавить молоко и тушить под крышкой на слабом огне 40 - 50 мин. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с разварным картофелем, залить молочным соусом, приготовленным на водно-молочной смеси, в которой тушилась рыба, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушеная по-волжски

филе рыбы (крупный окунь, сом, судак) 1 кг, луковицы 2, яблоки 5-6, лимон 1, вино белое сухое 1 1/2 стакана, масло растительное 3 -4 столовые ложки, соль, перец, укроп зелень.

Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и окропить им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить на нее рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушенная с луком

рыбное филе 1 кг, мука 1/2 стакана, масло растительное 3 -4 столовые ложки, лук 4 -5, сок лимонный 1 столовая ложка, молоко 3 стакана, лавровый лист, перец горошком, соль во вкусу, петрушка или укроп зелень, картофель отварной для гарнира.

Рыбу нарезать кусками, посолить, окропить лимонным соком, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Уложить куски рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить молоком, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо прогретой духовке 15-20 мин. Отдельно подать отварной картофель, зелень петрушки или укропа.

Рыба, тушенная в горшочке

рыбное филе 1 кг, мука 1/2 стакана, сметана 1 стакан, бульон 1 стакан, картофель 7-8, лук 3 -4, масло растительное 1/3 стакана, грибы белые вареные 4 -5, масло топленое 50 г, чеснок 1 головка, петрушка или укроп зелень, соль, перец по вкусу.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Подавать в горшочках. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.

Солянка рыбная на сковороде

рыбное филе 600 г, капуста квашеная 500 г, масло растительное 1/2 стакана, огурцы соленые 5, мука 1 столовая ложка, лук 2, бульон рыбный или вода 1/2 стакана, специи, соль, сахар по вкусу.

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле. Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть. В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой рыбных кусков. Сверху рыбу закрыть снова овощной смесью. Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без крышки 30-40 мин.

Рыба, тушенная по-русски

рыба, луковица 1, масло сливочное или маргарин, картофель 2-3, томат-пюре 1-2 столовые ложки, огурцы соленые 2 небольших, сливки 2-3 столовые ложки, перец красный молотый на кончике ножа, лук зеленый нарубленный 2 столовые ложки, вода 1 стакан.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности всех продуктов.

Рыба жареная

Караси, жаренные в сметане

караси 1 кг, масло растительное 1/2 стакана, луковица 2, яйцо 3, сметана 2 стакана, сухари панировочные, петрушка или укроп зелень, соль по вкусу.

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыбная поджарка

рыба 1 кг, масло растительное 1/2 стакана, мука 1/2 стакана, луковица 3-4, картофель жареный для гарнира, соль по вкусу, зелень петрушки.

Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить с маслом на раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле до образования золотистого цвета. Жареную рыбу выложить на тарелку, обильно обсыпать жареным луком. Рядом выложить жареный картофель.

Судак, жаренный в тесте

филе судака 500-600 г, соль, перец по вкусу, масло растительное 2 стакана для фритюра. Для теста: мука 1 1/2 стакана, яйцо 2, молоко 1 1/2 стакана, соль по вкусу.

Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой. В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать. Вместо судака можно использован, любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

Рыба, жаренная с клюквой

рыба мелкая (пескари, караси) 1 кг, клюква 600 г, мед 300 г, мука 1 стакан.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Зразы донские

рыбное филе 1 кг, луковицы 3-4, сухари панировочные 1 стакан, хлеб пшеничный 2-3 кусочка, молоко 1/3 стакана, масло сливочное 50 г, яйцо 3, мука 1/2 стакана, зелень петрушки, масло растительное 2 стакана (для фритюра), соль, перец молотый по вкусу.

Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в холодильнике, пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.

Зразы по-архангельски

филе трески 700-800 г, сухари панировочные 2 столовые ложки, соль, молотый перец по вкусу. Для фарша: грибы свежие 200 -250 г (белых или шампиньонов), масло сливочное 6 столовых ложек, лука зеленого 2 столовые ложки мелко нарезанного, яйцо 2 сваренных вкрутую, соль по вкусу.

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.

Тельное

филе любой рыбы 500 г, хлеба пшеничного 100-125 г, молока 1 стакан, луковицы 3-4, яйцо 3, грибы сушеные 20 г, масло растительное 1/2 стакана, сухари молотые 1/2 стакана, перец, соль, зелень петрушки.

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы, дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку. Для этого вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь посолить, поперчить и снова все перемешать. Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить остальные изделия. Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия довести до готовности в духовке. К тельному хорошо подать жареный картофель.

Рыба запеченная

Рыба, запеченная по-русски

рыбное филе 700 - 800 г, масло сливочное 2 столовые ложки, сыр тертый 1/2 стакана, картофель 5-6, соус паровой 1 стакан, соль, перец молотый по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля, полить все жидким паровым соусом, посыпать тертым сыром, обрызгать сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Рыба, запеченная по-московски

филе рыбы 700-800 г, грибы вареные 5-7, яйцо 2-3 сваренных вкрутую, луковицы 2, масло сливочное 50 г, картофель 6-7, соус сметанный 1 1/2 стакана, сыр тертый 1/2 стакана, соль по вкусу.

Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметанным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Лещ, запеченный с капустой

леща 1 - 1 1/2 кг, капуста квашеная 2 стакана, луковицы 2, сыр тертый 1/2 стакана, сухари панировочные, масло сливочное 50 г, соус сметанный 1 стакан.

Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой нафаршировать леща, брюшко зашить. Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Пеламида, запеченная с макаронами

пеламида 700 - 800 г, макароны отварные 600 г, масло сливочное 5 столовых ложек, грибы свежие белые или шампиньоны 60 -70 г, соус молочный средней густоты 2 стакана, сыр тертый 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде. Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки рыбы, на них - нарезанные отварные грибы. Все продукты залить горячим соусом, обсыпать сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Вместо пеламиды для приготовления этого блюда можно использовать тунца, скумбрию и другую рыбу.

Скумбрия в фольге

филе мелкой скумбрии 600 г, лимон 1/2, укроп измельченный 2 столовые ложки, луковицы 2, яйцо 2 сваренных вкрутую, масло сливочное 3 столовые ложки, соль по вкусу.

Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты. Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку. Через 25-30 мин кушанье готово. Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую рыбу.

Рыбный завтрак

рыба 300-400 г, луковица 1, рис 3/4 стакана вареный, молоко 3/4 стакана, яйцо 3, масло сливочное растопленное 1 столовая ложка, сухари молотые 1 столовая ложка, сыр тертый 3 столовые ложки, соль, зелень петрушки по вкусу.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Рыба, фаршированная кашей

рыба 2 тушки (750-800 г), каша гречневая рассыпчатая 1 стакан, яйцо 2, сметана 1 стакан, луковица 1, мука 1 столовая ложка, масло растительное или маргарин 3 столовые ложки, соль, перец, зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу посыпать зеленью.

несовсем рыба, и совсем не рыба

Картофельный рулет с мидиями

мидии вареные 200-250 г, картофель 8-10, луковицы 2-3, масло растительное 2 столовые ложки, сухари панировочные 2-3 столовые ложки, масло сливочное 50 г, соль, перец по вкусу.

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой крышке 15-20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить. Картофель отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду, смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью

Кальмары, тушенные с солеными огурцами

кальмары 800 г, масло сливочное 3 столовые ложки, луковицы 3, огурцы соленые 2, соус томатный 2 стакана, картофель 3, помидоры свежие 2, чеснок 3-4 зубчика, соль, перец по вкусу, петрушка пучок зелени.

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю, добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения. Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и толченым чесноком.