Большая Советская Энциклопедия (АР)

Ароматобразующие микроорганизмы

Ароматобразу'ющие микрооргани'змы, бактерии, дрожжи, плесневые грибы, продукты жизнедеятельности которых обладают приятным запахом. Этот аромат зависит от различных эфиров, возникающих при взаимодействии спиртов и органических кислот, образуемых микроорганизмами. Способность к ароматообразованию не систематический признак, ею обладают различные микроорганизмы. Некоторые А. м. имеют определённое практическое значение — их применяют при получении масла, сыра и вина.