Большая Советская Энциклопедия (ЭЛ)

Электрокопчение

Электрокопче'ние, способ копчения , при котором тепловая обработка рыбных или мясных продуктов осуществляется с помощью инфракрасного излучения, а осаждение дыма на продукт происходит в электрическом поле при коронном разряде (электрическое поле, воздействуя на ионизированные частицы дыма, вызывает его ускоренное осаждение на продукт). Э. позволяет сократить продолжительность копчения, полностью механизировать и автоматизировать производство, повысить коэффициент использования дыма. Одновременно при Э. уменьшаются технологические потери на 6—12%, снижаются трудоёмкость процесса, а также себестоимость продукции при её высоком качестве.