Домашнее вино

Переливка, оклейка и фильтрование — составные операции обработки вина.

Переливка

Переливают вино при помощи резинового планга (трубки) длиной около 1,5 м и толщиной в палец. Сосуд с вином несколько приподнимают, снимают с него марлевую повязку или бродильный шпунт и опускают один конец трубки в бутыль так, чтобы он находился немного выше осадка.

Второй конец берут в рот, отсасывают воздух, и по трубке начинает течь вино. Его переливают в другой сосуд узкой и тонкой струйкой (чтобы оно лучше проветривалось).

После переливки осадок содержит еще много вина. Чтобы его использовать, массу переливают в конический мешок из фланели или плотного холста и привязывают к ножкам опрокинутой табуретки или козлам. Под мешок подставляют эмалированное ведро, кастрюлю или таз. Вино при этом медленно процеживается и прозрачными каплями стекает в подставленный сосуд.

Снятое с осадка вино вливают в полученное при первой переливке. Между поверхностью вина в сосуде и пробкой должно быть очень малое расстояние, а значит и мало воздуха. В противном случае — при большом воздушном пространстве — может возникнуть уксуснокислое брожение.

Дображивание

Перелитое вино плотно укупоривают и хранят при постоянной температуре в 10–12 °C. Оно не совсем прозрачно, содержит еще дрожжи и сахар. Кроме того, в результате соприкосновения с воздухом (при переливке) из него начинают выпадать белковые вещества, которые обязательно нужно удалять. Все эти процессы естественного и искусственного очищения происходят во время тихого брожения, которое называется дображиванием. Длится оно 3–4 месяца и заканчивается обычно к весне следующего года.

Уход за вином во время дображивания состоит в наблюдении за температурой и частых переливках вина (не реже одного раза в месяц, если оно хранится в стеклянных бутылях).

В помещении, где хранится вино, не должно быть керосина, бензина, кислой капусты и т. п. — оно может поглотить их запахи и безнадежно испортиться. Чистой воздух и равномерная, без резких колебаний температура (10–12 °C) — непременные условия хранения вина.

Переливки во время дображивания позволяют не только удалить осадок, но и проветрить вино, причем из него выпадают растворимые вещества, которые впоследствии могут его замутить.

Вино считается вполне созревшим, когда в нем закончится тихое брожение, прекратится выпадение белковых веществ, перестанет выпадать осадок и оно станет прозрачным. Иногда оно содержит муть, которая не оседает, но это еще не значит, что оно не готово к разливу. Чтобы узнать, выбродило ли вино, в домашних условиях применяют следующий способ. Наполняют вином 1–2 чисто вымытые бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и оставляют в теплом месте на 10–12 суток.

Если после этого вино не изменится, то, следовательно, оно полностью созрело. Изменения говорят о том, что процесс брожения еще не закончился.

Выдержка

Молодое созревшее вино имеет грубый вкус и сильный запах того сырья, из которого оно получено. Для улучшения качества его выдерживают, при этом оно приобретает более тонкий вкус, а аромат ягод или плодов превращается в его букет.

Выдерживают вино в той посуде, в которой оно дображивало, наливая ее доверху и плотно закрывая корковыми пробками. Хранят его в том же помещении, при той же температуре (10–12 °C).

Выдержка вина продолжается 2–3 года и более. Чем дольше оно выдерживается, тем лучше и тоньше его букет. Количество спирта постепенно уменьшается, оно частично превращается в эфиры. Поэтому старое вино опьяняет значительно сильнее, чем молодое.

Необходимо сказать, что вино постепенно усыхает, что надо обязательно доливать таким же или еще лучшего качества.

Фильтрование

Перед разливом в бутылки вино соответствующим образом подготавливают. Его процеживают через фильтровальную бумагу, сложенную фунтиком, и вложенную в стеклянную чистую воронку. Процесс этот очень медленный и требует времени. Кроме того, вино при этом испаряет много спирта, становится слабее и хуже хранится. Лучше фильтровать через конические мешки из фланели или холста, но непременно с асбестовой ватой. Мешок для фильтрования подвешивают к козлам или к ножкам опрокинутой табуретки, а под него подставляют какой-либо сосуд. В чистое эмалированное ведро до половины наливают вино, кладут горсть асбестовой ваты и равномерно размешивают чистой деревянной палкой или лопаткой. Всю смесь быстро вливают в мешок. Прошедшее через него вино мутно. Его снова выливают в мешок и так поступают до тех пор, пока вино не станет совершенно прозрачным. К последующим порциям вина добавляют по щепотке асбеста, размешивают их и фильтруют.

Во время фильтрования нужно следить, чтобы мешок все время было наполнен вином. Если так не делать, то асбестовый слой смоется.

Иногда вино, несмотря на его полное созревание, остается мутным, а фильтрование не дает желаемых результатов. В таких случаях производят предварительную очистку — осветление, или оклейку.

Оклейка

Оклейка, или осветление — прием, направленный на удаление мути из вина. Для осветления применяют желатин, свежий яичный белок, казеин, танин и плодово-ягодные соки, богатые дубильными веществами. Используются также и сепараторы.

Сущность оклейки заключается в том, что вещества-осветлители, осаждаясь, увлекают за собой на дно взвешенные частицы, находящиеся в вине.

Успешная оклейка возможна лишь в том случае, если осветляющего вещества взято столько, сколько необходимо. Если его мало, то осветления не произойдет, если много, то в некоторых случаях осадок совсем не выпадает и вино получается еще более мутным. Чтобы не допустить этих отрицательных явлений, делают пробную оклейку.

Раствор, или взвесь оклеивающих веществ приготовляют в эмалированном сосуде, тщательно перемешивая или повторно переливая из одного сосуда в другой. Затем быстро вливают в осветляемое вино и хорошенько перемешивают их мешалками.

К лучшим осветлителям яблочных и грушевых вин относится пищевой желатин в тонких листочках. Количество его на один декалитр вина — от 2 до 25 г. Он должен быть бесцветным, без посторонних запахов и привкуса, растворяющимся в теплых жидкостях.

Пробная оклейка желатином выполняется следующим образом: часть вина, предназначенного для осветления, разливают в 10 бутылок или колб из белого стекла емкостью 600–650 мл. Положив 2,5 г желатина в 500 мл вина, нагревают его на слабом огне. Полученный раствор при помощи пипетки быстро вливают в пробные бутылки или колбы в возрастающем количестве: в первую — 10 мл, во вторую — 20 мл и т. д. (в десятую бутылку — 100 мл). Потом их закупоривают и хранят при температуре 15–18°. Через несколько часов или же на второй день можно установить, при каком минимальном количестве желатина вино будет лучше осветляться. Например, оказалось, что вполне достаточно 40 мл раствора, чтобы получить совершенно прозрачное вино. Значит, на один декалитр его надо взять 4 г желатина.

Для вин, богатых танином и красящими веществами, применяется белок куриного яйца, но в плодовом и ягодном виноделии он мало используется. После отделения от желтка белок взбивают и смешивают с несколькими литрами вина. Затем производят осветление. На декалитр вина — 0,4 белка куриного яйца (в некоторых случаях — значительно меньше). Иногда для осветления используют сухой яичный белок: четыре грамма его соответствуют белку одного свежего яйца средних размеров.

Казеин применяют для осветления сильно окрашенных вин. Казеин — это белый хлопьевидный порошок, полученный соответствующим образом из молока. Его — в отличие от других осветлителей — размешивают только в воде, так как в вине он быстро свертывается в хлопья. При сильном взбалтывании из казеина получают 10-20-процентный водный раствор молочного цвета. При добавлении к вину казеин свертывается под влиянием кислот и осветляет его.

На один декалитр вина расходуется от 1 до 4 г казеина, а иногда и более.

Для пробной оклейки 2,5 г казеина растворяют в 100 мл воды и — так же, как с желатином — в 10 бутылок наливают по 500 мл вина, затем в возрастающем порядке из бюретки добавляют казеин по 1, 2, 3 мг и т. д. Каждый миллилитр казеина, размешанный в воде, соответствует 0,5 г казеина на один декалитр вина.