Сахарова С. Ю.

Домашний повар, или Калинкины записи для начинающих кулинаров




Во все века поварское дело считалось искусством и, как любое созидающее занятие, требовало ТАЛАНА — удачи, ловкости и ТАЛАНТА — способности, пристрастия. Каков повар с дырявыми руками или любитель ворон считать?


Каков повар, безразличный к солености и пресноте? Да никакое…


Испеченная кулебяка, нежная, духовитая, с золотистой корочкой, пожалуй, расскажет о талане и таланте своего создателя с полным откровением, но… все же первоочередно! — о его уменье и опыте, о том, чему он научен.


— А если,— спрашивает Заинтересованный Читатель,— «какой-то человек» не умеет печь духовитых кулебяк? Можно предсказать: получится из него повар или не получится?


Можно.


«Какому-то человеку» следует сосредоточиться, внимательно прочитать тест из трех вопросов и честно ответить суровейшему судье — самому себе. Очков в ответах не считают: или на все вопросы — да, или на все вопросы — нет…


Внимание!..


Наградила ли Природа «какого-то человека» фантазией и воображением?


Исполнен ли он желанием приготовить пир на весь мир—


Верит ли в чудеса— ?


…Если да, то Поварское Искусство ему по плечу. Пусть «какой-то человек» растормошит застоявшуюся фантазию! Наполнит солнечными ветрами воображение!! Подбросит охапку сухих дровишек в желание накормить весь крещеный мир!!!


А чудеса? Вот они, рядом — стоит лишь перевернуть страницу.


Жили-были в Москве, на хорошей светлой улице, в высоком белом доме: Наташа на семнадцатом этаже первого подъезда и Володя на девятом этаже второго подъезда.


Однажды, в прекрасный январский день — в этот день Наташе исполнилось восемнадцать и она впервые сдала экзамен студенческой сессии, а Володя, еще весной вернувшийся из армии и успевший закончить курсы сварщиков и три месяца отработать на реставрации музейного ансамбля, получил первую благодарность — они встретились у своего дома под сверкающим ожерельем сосулек… Посмотрели друг на друга, засмеялись и в одно мгновенье поняли: все детские игры во дворе, все случайные встречи в школе были началом Прекрасного Завтра.


А брат Володи, десятиклассник Андрей, приметивший их, поднялся к себе и, отдавая еще одному брату — младшему Ванечке — сумку с хлебом, крикнул:


— Ма, готовь свадьбу. Наш Владимир наконец нашел свое счастье!


Мама только и смогла прошептать: «Кто?» — и, услышав: «Наталья, золотая коса», облегченно вздохнула и на радостях поцеловала вестника в подбородок, а младшего — заодно — в макушку.


Вот так и получилось, что на двадцать третье сентября в замечательное время осеннего изобилья была назначена свадьба…


— У нас жить будет тесновато,— сказал Володя.— Я очень хорошо отношусь к твоим старикам, но если бы свой дом! Для тебя и для меня. Хотя бы. шалаш!


— Хотя бы шалаш! — согласилась Наташа, сияя фиалковыми глазами…


— Знаешь,— сказали ребята из Володиной бригады,— мы затеваем ВАРСМ. Исполком отдает развалюху девятнадцатого века, архитектурную ценность. Материалами поможет, а остальное мы сами: вечерами и в выходные. Будет жилье! Ты как?


— Согласен,— Володя чуть потолок не пробил, подпрыгнув и хлопнув ладонью по белому фостору.


И на всякий случай спросил:


— Что такое ВАРСМ?


— Восстановление архитектурных реликвий силами молодежи. Мы —специалисты: все сделаем отлично. А в помощники позовем жен, родственников, друзей и знакомых.


Володя решил невесту свою золотокосую поберечь и самому работать на ВАРСМе. Наташа решила иначе.


— Нет,— сказала она.— Сам знаешь, выкладываться в баскетболе или грести в восьмерке тоже силы нужны.— И, пришпилив косу повыше, повязав ситцевый платок потуже и надев на крепкие руки ловко сшитые рукавицы, принялась счищать штукатурку девятнадцатого века.


— Чем по субботам и воскресеньям на дискотеке болтаться,— сказал Андрей,— лучше к вам на стройку! Могу и Митяя с Васькой позвать. Не откажете?


Кто отказывается от помощи друзей? Работали на славу. Трехэтажный дом с каждой неделей приобретал великолепные качества и ранг украшения улицы.


И через три с половиной месяца, еще одним прекрасным днем, но апрельским, Наташа, Володя и Андрей, расположившись не очень вольно на разнокалиберных табуретах, обедали, вдыхая чудные запахи свежей краски, и рассматривали подсыхающие светло-фиалковые стены. Это была первая завершенная часть их будущей Квартиры. Кухня. С матовым пластиковым полом, широким окном и беленькой игрушкой в углу — электроплитой «Россиянка» о двух конфорках и удобной духовкой. Плиту мальчики, как называла братьев Наташа, собирались сегодня подключить к сети.


Наташа поизучала лестницу-стремянку с когда-то красными ступенями, так залитую эмульсионкой, что даже взяться за нее было страшно. Сколько по ее ступенькам пришлось скакать-взлетать еще сегодня… Высота потолков несовременная, историческая. Три метра и еще тридцать сантиметров!


Володя вспоминал грибы с сизыми осклизлыми шляпками, росшие в углу комнаты. Такая была сырость!


Андрей придирчиво рассматривал поверхность стены, пытаясь найти на ней неровность. В эту стену он, сам загонял проводку. Бархатная гладкость!


Они устали — за прошедшие полдня успели докрасить стены в кухне, окно и вычистить-вымыть пол. Немало — одиннадцать с половиной метров.


Обедали бутербродами с котлетами, изжаренными мамой Анастасией, запивали бульоном, сваренным и Принесенным мамой Ольгой, и, каждый про себя, мечтали о какой-то неизвестной, непредставляемой, но очень волшебной еде.


— Ладно,— сказал Андрей, открывая тайны своих мыслей,— после школы пойду в кулинарное училище. Буду вас кормить.


— Ты? — Володя, смеясь, чуть не свалился с табурета.— Ты картошку чистил когда-нибудь? Кулинар! Мамкин и бабушкин любимчик! Они тебе пальцем не дадут шевельнуть.


— Ты!! — Наташа от возмущения чуть не заплакала.— У тебя по математике пятерки. Тебе в физтех надо!


— Да,— Андрей сжал твердые губы и выставил крутой подбородок,— не чистил, не умею и все прочее. Научусь. Научился водить мотоцикл и машину. Играю в пинг-понг с мастерами,.. Теперь умею строить дом.— Он помолчал.— До армии окончу кулинарное училище. Я хочу все уметь сам.


— Мне бы тоже не мешало поучиться в кулинарном училище,— вздохнула Наташа,— совершенно не умею варить, жарить. Все собиралась, собиралась… Только чай научилась заваривать.


Расскажу вам, мальчики, какую видела у подружки потрясающую книжку: «Академия Домашних Волшебников». Младшая Аннушкина сестренка, лет одиннадцати, наверное, таким нас обедом накормила! Все, говорит, научилась делать по этой книжке. Я полистала: чего там только нет! Борщи, пироги, компоты. И шитье, вязанье, букеты… Попыталась было попросить на недельку почитать. Но сестрицы извинились и не дали. Я понимаю, с такой книгой не расстаются…— Она помолчала и мечтательно добавила: — В этой «Академии» волшебница есть. Маленькая, не больше полутора ладошек, во всем красном. И зовут ее Калинкой, и летает она на кораблике — калиновом листке.


— Сказки,— засмеялся Володя.


— Подарю эту «Академию» тебе на свадьбу,— важно заявил Андрей.


— О Андрюша! У тебя есть книжка?


— Нет, но у меня есть знакомая в книжном магазине!


— Ах,— разочарованно махнула рукой Наташа и встала, натягивая рабочие рукавицы.— Как-нибудь научусь…


— Я сам буду тебя кормить,— Володя закружил Наташу по кухне.— Буду подавать тебе по утрам шоколад!


— Вы умеете готовить шоколад? — раздался мелодичный лукавый голосок, и над ними, почти под потолком, на верхней - почище остальных - ступеньке лестницы, появилась маленькая фигурка в красном свитерке, в красной клетчатой юбочке, в красных колготках и красных сапожках, с толстенькой черной косичкой, высоко перехваченной на затылке, с черными блестящими веселыми глазами и с таким румянцем, который не создать никакой косметикой, даже от Нины Ричи или Кристиана Диора, потому что бывает такой румянец только от доброго нрава, холодной воды и вольного воздуха.


— Калинка…— прошептала Наташа и потянулась к ней, чтобы ближе рассмотреть.— Калинка! Прошу тебя, побудь с нами. Не улетай!


— Если я появилась,— Калинка аккуратно сложила зеленую вязаную шапочку-невидимку и положила ее в карман,— то зачем улетать? Мне показалось любопытным попробовать проявить ваши кулинарные способности.


Володя и Андрей терли глаза, пытаясь избавиться от наваждения. «Какие сказки? В двадцать один год,— недоумевал Володя, подозрительно изучая радостную Наташину улыбку,— какие волшебницы?» — «А почему бы и нет? -резонно предположил Андрей.— Может быть на иных планетах миниатюрная жизнь? Если бы такие девочки жили на Земле, ни одного холостяка не осталось бы. Чудесная девчонка!»


Калинка лукаво на него взглянула:


— Спасибо…


— Простите,— усмехнулся Андрей,— я не знал, что произнес вслух.


— Ты ничего и не говорил,— недоумевал Володя, а про себя подумал:


«Не только мне мерещится, что ли? Фантом не только моего воображения!»


— Между прочим,— Калинка взглянула на Володю,— воображение необходимо Повару.


Она внимательно осмотрелась: светло-светло-фиалковые стены, отлично отмытый пол, беленькая «Россиянка», сливочно-матовый фонарь, найденный Наташей в паутине подвала и отмытый ею даже с применением соляной кислоты. Фонарь был замечательный, свет, льющийся в окно, играл на его гранях, зажигая мелкие голубоватые искры.


— Красиво…— сказала Калинка.— Молодцы…— И посмотрела на Наташины руки: одну в натянутой рукавице, а другую — крепенькую, чистую.


— Руки сохранила… Молодцы. Я вам помогу найти свои тропинки в сложном мире КУЛИНАРИИ. Помогу научиться подчинять себе домашние заботы, а не подчиняться им.


С чего Калинка начала обучение своих новых учеников?


Наверное, с технологии приготовления, с раскладки продуктов, с баланса жиров, углеводов, белков, с вредности сахара и соли? Так предполагает Читатель… Ну, значит, Читатель ничего не знает о Калинке. И до 12-й страницы этой книги даже не предполагал, что самому молодому Мастеру Волшебных Наук поручены Домашние дела. В чем уж Калинка твердо уверена, так в том, что в домашних делах, и в кулинарных в том числе, каждый может достичь волшебных высот. Было бы желание…


— Было бы желание,— сказала Калинка,— создать Дом свой для чудесной жизни! Было бы старание сделать свои руки умелыми. И были бы рядом те, для кого хотелось бы стараться!


Калинка раскинула руки и ловко перелетела на третью ступеньку. Она что-то еще сказала, но ни Наташа, ни Андрей и Володя не услышали. Их поразил не ловкий перелет через три ступеньки, а лестница. Их замызганная, залитая клеем, забрызганная алебастром, цементом и эмульсионкой, и даже в подтеках белой масляной краски, лестница!..


— Это новая? — спросила Наташа.— Ты купил новую лестницу, Володя? А мне не сказал.


— Нет, я не покупал, вот здесь щербатина от молотка. Помнишь, молоток упал? — Володя показал на нижнюю ступеньку.


— Да,— сказал Андрей,— это наша лестница. Мы ведь еще утром красили по-то-лок!


— Ваша,— согласилась Калинка.— Но в вашем безмебельном пространстве не на чем было сидеть. Не могла я оставить ее в таком… мм…— Калинка запнулась, подыскивая подходящее слово.


— Непристойном виде,— прямо определила Наташа.— Прости, Калинка, я не знала, что ее можно отмыть.


— Не надо было доводить до такого,— тихо сказала Калинка.— А отмыть просто: щетка, вода, сода, уксус или немного «Сосенки», резиновые перчатки…


— Я перенесла в ванну, полила из шланга, намылила… и так далее.


— Но когда ты это сделала? — Наташа провела рукой по нижней ступеньке, слегка влажной.


— Знаю, знаю,— Андрей вскочил со своего табурета.— Помнишь, когда Калинка в окно увидела летящий самолет и сказала об этом и мы все смотрели, как в голубом небе вскипает белый след!


— И что же? — Володя подозрительно уставился на Андрея. И тоже встал.— Ты хочешь сказать, что за одну минуту…


— Ах, о чем спор,— миролюбиво прервала Калинка.— Мне нужно было вымыть лестницу, и я это сделала. В вашей прелестной кухне было невозможно терпеть такое чудище.


Она как ни в чем не бывало посмотрела в окно, вернее в открытую форточку: оттуда доносились далекие звуки машин, чириканье воробьев, за деревьями сверкал на солнце высоченный строительный кран — его стрела была похожа на пусковую ферму ракетной установки…


— Можно я вас угощу? — спросила она.— Очень люблю мороженое «Щелкунчик»…


Не успела Калинка договорить — в форточку ворвался сверток, перевязанный красной лентой, перевернулся в воздухе… и неожиданно плавно опустился на «Россиянку». В свертке оказалось два «Щелкунчика», два «Эскимо», два вафельных стаканчика со сливочным мороженым и два картонных с малиновым.


— Пусть,— задумчиво сказал Володя,— пусть лестницы, летающие свертки… Но откуда ты знаешь, что я не терплю «Щелкунчика» и предпочитаю всему малиновое?


Калинка взглянула на него ясными-ясными глазами и, раскручивая обертку с «Щелкунчика», ответила:


— Мне так показалось…


Андрей молча взял вафельные стаканчики.


Наташа лизнула любимое эскимо и подумала, что находится с Калинкой каких-нибудь двадцать минут, а такое ощущение, будто знает ее давным-давно. И спросила:


— Калинка, какие книги ты любишь читать?


Калинка ответила:


— Философские трактаты, книги о будущем науки, травники-лечебники, иногда детективы, Сименона, например, или восточную поэзию, Фирдоуси. Но когда я устаю или мне не спится, что поделаешь, волшебникам тоже иногда не спится, я завариваю чашечку мяты с донниковым медом и полчаса листаю какую-нибудь кулинарную книгу. Очень успокаивает… Предпочитаю не безликие сборники рецептов, а авторские книги, в которых проявляются характер, привычки, пристрастия кулинара. И вкус, конечно, вкус — эта таинственная совокупность разных особенностей и ощущений.


Помню, что написано в Словаре Ожегова о вкусе: «Склонность, любовь к чему-то, привычка, пристрастие… Стиль, художественная манера…»


А что говорится в Словаре Даля? «Вкус… одно из пяти внешних чувств, которого орудия расположены во рту, главнейшее в языке, для распознания… свойств пищи, как сладости, горечи, кислоты, солоности, пресноты и прочего…»


Стиль, особенности свойственны не только великим кулинарам, но и обыкновенной стряпухе. Можно поспорить, кто больше прав: великий кулинар, составляющий блюдо из пятидесяти компонентов, или стряпуха, вытягивающая на рогаче из печи горшок с кашей, состоящей из молока, крупы да соли? Но такого вкуса!


А кулинарные книжки бывает интересно просто читать, не задаваясь целью практической, как бы и через такую призму познавая прошлое. Вот послушайте, сейчас вспомню поточнее: «Несколько свежих или вымоченных трюфелей сварить в полутора стаканах белого вина…» Какое это время? Кто из современных поваров знает вкус трюфелей, какая из ваших мам льет в соус вино?


— Это из какой-то древней книги,— определила Наташа.— Знаю, что ищут эти грибы чуть ли не с особо натасканными собаками,— она вздохнула.— Я как-то попробовала приготовить творожники по толстенной книге «Кулинария». Там 2989 рецептов! Это оказалось непосильно. Все перечислено в граммах, даже яйцо в граммах! Я измучилась, выясняя, сколько чего взять: сама оказалась в муке, кухня в муке… Особенно было непонятно «жарить до готовности». Что такое до готовности? Час или два?


— Пятнадцать творожников, как раз вам троим на завтрак,— улыбнулась Калинка,— в обычных условиях я готовлю за двенадцать минут.


— За сколько? — удивилась Наташа.— Мне кажется, мама их только жарит целый час.


Володя и Андрей, поглощенные мороженым, проснулись от гипнотического кулинарного сна и одновременно спросили:


— Калинка, с чего мы начнем?


— Только не с приготовления мороженого,— засмеялась Калинка.— Мы начнем с кухонных полок, шкафов, с кухонной экипировки. Невозможно заниматься поварским делом без кастрюль и шумовки.


Володя, смутившись, взглянул на Наташу, минутку поразмыслив, ответил:


— Знаешь, Калинка, экипировки не будет. Мы уже истратили деньги, купили стол с тремя стульями и угловым диваном, «Россиянку», а на самые наскребушки — электрорубанок. Больше ничего купить не сможем. Сковородки, кастрюли, конечно, осилим, но никаких супергарнитуров.


— Я знаю,— сказала Калинка.— Кухонную мебель вы сделаете сами, а на утварь нужно не очень много. Рублей пятьдесят, я думаю.


— Они найдутся,— Наташа улыбнулась.— Я хотела купить туфли, но обойдусь.


— Наташа, ты чудо! — Калинка достала из кармана толстенькую тетрадку.— Здесь планировка кухни, рисунки, чертежи и вообще все-все. Посмотрите!


— Поизучайте. А что касается материалов, то найдете их по этому адресу,— она записала в тетради.— Вот вам адрес. Там свалка досок и других так называемых списанных материалов с пластиковым покрытием, из которых не то что мойку, корабль можно построить!


— Кто нам разрешит взять?


— Директор.— Калинка сурово сосредоточилась, показывая, как надо действовать.— Доски сожгут через неделю. Поторопитесь!


Три головы склонились над тетрадкой в красной обложке, а Калинка посматривала на них сверху вниз.


Первым оторвался от тетрадки Володя, он подошел к лестнице и, протянув Калинке свою огромную ручищу, сказал:


— Спасибо… Калинка…


Она тронула его пальцы своей ручкой:


— Я рада… Все получится превосходно…


— Когда мы с тобой встретимся? — спросил Андрей, подходя к ним.


— Это я должна вас спросить,— развела руками Калинка,— когда вы подготовите кухню?


— Думаю…— Володя сосредоточенно рассчитывал,— мы справимся за


две недели.


— Понятно,— торжественно объявил Андрей.— Девятого мая мы просим тебя, Калинка, приехать!


— Прилететь,— мягко поправила Калинка, доставая из кармана зеленую


шапочку-невидимку.— Буду у вас девятого мая в девять утра.— И ловко, по-мальчишечьи свистнула. Кораблик, как всегда, только и ждал ее знака и мгновенно вынырнул из-за стены дома.


— До свидания!


— До свидания!


— Расскажи кому-нибудь! — воскликнул Андрей и добавил: — Пусть таких чудес будет побольше.


Андрей нажал кнопку на черненьком «Спутнике», и под взорвавшиеся звуки рока они втроем лихо станцевали то, что на дискотеке определили бы одним коротким словом: «Класс».

1. Все из Калинкиной красной тетрадки


Самое-то смешное, что когда девятого мая в девять утра из сияющего солнечного утра вынырнул калиновый листок и Калинка спрыгнула на крышку старенького «Саратова», тихо потрескивающего в углу светло-светло-фиалковой кухни, то она огляделась и восхищенно сказала:


— Класс!


И взглянув на очень нарядную Наташу, в белой блузке и длинной клетчатой юбке, перепоясанной замысловатым кожаным ремешком, легонько коснулась пальчиками ее протянутой руки:


— Замечательная погода будет в праздничный день. С праздником!


С праздником и тебя, Калинка! Мальчики отправили меня вчера отсюда


домой в десять вечера, а сами проработали вею ночь, заканчивали полки. Сейчас спят, подложив под головы доски. А я приехала час назад и успела повесить занавески. Честно говоря, я их шила тоже почти до утра. Нравится?


— Нравится.


— Знаешь из чего? Из ситца.


— Молодцы. Вы настоящие молодцы! Я видела по вашим рукам, что люди вы умелые, но такого представить не могла. Сейчас почти в каждом доме стандартные наборы кухонной мебели. Куда ни заглянешь: как одна и та же бесконечная кухня. А ваша получилась единственная,— Калинка засмеялась,— в мире. Высокопарно звучит, но эта так.


Современный человек должен уметь многое. Он сам себе: повар, портной, горничная, уборщица, строитель даже, маляр, водопроводчик, декоратор, паркетчик, электрик. Андрей с Володей и кровлю сами положили, а теперь и мебельщиками могут называться… Никакой супергарнитур не сравнить.


Мне больше нравится такая неполированная мебель. Дерево так приятно проявлено… Пахнет лесом… Не захвалю я вас?


-— Нет, не захвалишь…


-— Ну, тогда проведи экскурсию по своим владениям. Мне интересно посмотреть.


-— Начну с плиты. Она установлена в углу, ближе к окну, чтобы использовать дневной свет. Плита занимает немного места и невысока, мы ее подняли до уровня стола и мойки, а под нее поставили шкафчик-ящик с открывающейся дверцей. Туда поставили противни, сковороды. Между плитой и шкафчиком проложена асбестовая пластина.


Плита двухконфорочная, но зато есть электрический чайник, он всегда под рукой. А в будущем купим еще электрический самовар, для него место уже приготовлено, а электическую кофеварку поставим рядом с чайником. Над плитой три пластмассовых крючка с рукавицами и прихватками.


Калинка одобрительно кивнула и сказала:


-— У этой плиты очень удобная духовка. Каши, запеканки, тушеные овощи рыбу, мясо будете готовить в духовке. Намного вкуснее.


-— Хорошо,— согласилась Наташа.— Рядом с плитой — шкаф-стол, как его называют «разделочный», для подготовки продуктов — чистить, резать, смешивать. И мойка… Стол расположен между плитой и мойкой. Очень удобно.


Верхние плоскости шкафа-стола и мойки пластиковые. Вдоль стены поместилась узкая и очень удобная двухэтажная полка, она проходит вдоль стола и вдоль мойки, отчасти объединяет их. Смотри, как удобно: под рукой соль, сахар, ручная соковыжималка, ручная, еще бабушкина, кофемолка и перцемолка, пластмассовый сине-желтый ручной шейкер для сбивания коктейлей и какие-то основные специи — для них приготовлены баночки. Подскажи, что насыпать? Калинка на минутку задумалась:


-— Специи — это уже твой собственный вкус. Я бы поставила баночки с лавровым листом, черным перцем горошком, кориандром — это семена кинзы. Знаешь эту траву?


-— Знаю… но она мне не очень…— неуверенно сказала Наташа, а потом добавила: — Я ее не люблю. Мне больше нравится укроп и сельдерей.


Специи — это ваш собственный вкус… Кто-то выбирает горький перец и лаврушку, кто-то — кориандр и семена фенхеля.


Калинка обрадованно закивала.


— Это и есть вкус… Я тоже не люблю кинзу, но вкус и запах травы никакого отношения к вкусу и запаху ее семян — кориандра не имеет. Поэтому у них и названия разные: не семена кинзы, а кориандр.


Калинка достала из кармана баночку с мелкими светлыми семенами, отвинтила крышку, взяла щепотку и, ловко прокрутив в желтенькой перцемолке, дала Наташе попробовать, и та удивленно воскликнула:


-— Совершенно другой запах и вкус! Даже близко не напоминает траву!


-— Приятная? Если нравится, я тебе оставлю. Хочешь, наполним и остальные баночки?


Не успела Наташа глазом моргнуть, как все четыре баночки из-под меда и джема, чистейше отмытые, с чистейшими крышками, были полны пахучих сухих приправ.


— Но помни, любые приправы, специи, травы необходимо сохранять в темноте и сухости, а на этой полке — под рукой! — будешь держать небольшое количество: предположим, для двухнедельного употребления.


Наташа таинственно улыбнулась и медленно раскрыла дверцы шкафа над разделочным столом. В стеклянные литровые банки, также чистейше отмытые — сверкающие! — и плотно закрытые пластиковыми крышками, была насыпана разная крупа: манная, кукурузная, полтавская, перловая, пшеничная, гречневая, рис. И еще горох, фасоль, чечевица. А мука, овсянка и сахар — в двухлитровые банки. Чайница для байхового чая и чайница — для зеленого, кофейница. И еще банка с сухим компотом… И еще банка с сухими грибами. На узкой полочке в глубине шкафа выстроились маленькие баночки для специй.


Все банки с плотно-преплотно закрытыми крышками. Такое хранение не позволит попасть в банку не только мухе, но даже мельчайшему муравью.


«А в чем декоративность? — может спросить Заинтересованный Читатель.— Чем эти банки нарядны?» Нарядны чистотой, порядком, строгостью. Крышки одинаковые — белые. А еще Андрей вырезал из писчей бумаги разные круги — соответственно величине банок: от 3 до 6 сантиметров в диаметре, нарисовал синей кобальтовой краской несложный «гжельский» узор и также кистью написал названия круп и пряностей. Получилось очень нарядно.


Дальше шкаф для сушки посуды. А над двухэтажной узенькой полкой две планки с медными гвоздями, на которых расположилась подсобная кухонная утварь.


-— Очень интересно! Ты знаешь их названия и чем они тебе помогут? — спросила Калинка.


-— Конечно! Слушай:


Дуршлаг — эмалированный, объемистый, для откидывания макарон, для мытья овощей, фруктов, для просеивания муки.


Дуршлаг — пластмассовый голубой, для промывания риса, для откидывания лапши, вермишели.


Решето и сито — для более тонкого просеивания муки.


Ложка — коричневая деревянная, пробовать супы.


Ложка — деревянная светлая, пробовать компоты, кисели.


Два ножа — с деревянными черенками: длинный «мясной», короткий — для разной резки.


Крюк для вынимания мяса, курицы из бульона.


Нож для чистки овощей — с желтым пластиковым черенком.


Чистилка рыбы — закрытая коробочка с ножичками.


Вилка — тоже с деревянным черенком с крупными «зубами», пробовать духовое мясо.


Молоток — отбивать мясо. Ситечко — процеживать бульон.


Венчик и веничек — для сбивания яиц, крема, муссов.


Толкушка — для приготовления пюре, овощных начинок.


Скалка — раскатывать тесто.


Половник — разливательная ложка.


Турка — удобная кофеварка для двух чашек «настоящего» кофе.


Ключ — открывать консервы.


Ключ — открывать бутылки.


Ступка — медная, толочь сахар, орехи.


Калинка выслушала Наташу внимательно, все осмотрела, одобрительно кивнула и спросила:


— Назначение их знаешь только теоретически? Или уже пробовала готовить?


Наташа засмеялась:


— Чистая теория.


Засмеялась и Калинка:


— Ничего! Научишься… А кастрюли только те, что на полке? — Там стояли две белые эмалированные кастрюли: четырех- и трехлитровая и два чугунка.


— Нет,— Наташа распахнула дверцы шкафчика: там в таком же порядке стояли литровые и двухлитровые кастрюли, еще одна суповая — четырехлитровая, еще один чугунок, и гусятница, и большая алюминиевая кастрюля с крышкой для духового мяса, и изящная овощежарочница, и пятилитровый котелок для плова.


А на противоположной стене — два закрытых шкафчика и открытая полка с посудой.


В «столовой» части кухни — угловой диван со спинкой, круглый стол, три стула и такая же угловая открытая полка с чашками и узенькой синей вазочкой с пятью пылающими тюльпанами.


— Все очень удобно, протянул руку: взял, снял, возвратил обратно. Да ты, Калинка, должна сама знать: это по твоим планам, чертежам, рекомендациям. Володя не разрешил ничего менять!


— Даже в том случае, если ощущалось неудобство?


— Какое неудобство! У нас сложилось впечатление, что планировка была разработана для нашей кухни!


— Неужели? — развела руками Калинка и лукаво взглянула на Наташу.— При всех планах важны внимательные глаза и умелые руки… Осталось совсем немного: научиться вкусно готовить, и научиться это делать так, чтобы не мыть после каждой готовки плиту, полы и стены. Есть, к сожалению, и такие повара. Такому повару важно лишь то, что в данную минуту он отбивает мясо, а то, что брызги летят во все стороны, заботы нет.


— Как же отбивать без брызг?


— Смысл не в размахе, а в надавливании, в разбивании волокон… Так же и с переливанием. Предположим, из большой кастрюли, в которой варилась курица, необходимо перелить бульон в меньшую. Повар-грязнуля держит большую кастрюлю высоко — и что получается?


Наташа засмеялась:


— Брызги во все стороны, и даже на стенах и на полу.


— Если большую кастрюлю держать близко над меньшей?


Наташа подумала и опять засмеялась:


— Перелить, и все. Полная чистота.


— Видишь! Такое простое действие: перелить из одной кастрюли в другую — тоже требует осмысления. Но я бы сказала так: первоначально, а потом приходит автоматизм и над такими простыми действиями размышлять не придется. Но если представить, что повар не научится аккуратности, то так и сложится стиль: или вонючая кухня, или бесконечное отмывание столов, полов, стен. В твою прелестную кухню пустить грязнулю повара?


— Ужас! Значит, в основе — аккуратность?


— Аккуратность в кубе… И еще стремление завершить какой-то процесс, не бросая на полпути. Если поставить кастрюлю с молоком на плиту и отправиться смотреть фильм по телику?


— Это уж точно придется отмывать плиту.


— Да еще горелым молоком пропахнет весь дом. А запах горелого молока?


— Неприятно. И к тому же само молоко пригорит.


— Вот видишь, какая цепочка… Или, например, жарить котлеты не на среднем — обжаривающем! — огне, а на сильном — выкипающем, прожаривающем. Что получится? Подумай! Представь!


— Сковорода подгорит.


— От того, что сгорит масло. Сгорит сухарная панировка, фарш скукожится. И в результате вместо прожаренной с хрустящей румяной корочкой котлеты получится жесткая подметка. Об отмывании сковороды и говорить нечего. Все предварительные, далеко не минутные, усилия пойдут прахом.


Даже чайник, без толку бушующий на огне лишние доли часа, а в некоторых кухнях и по часу, что даст?


— Во-первых, сильно перекипевшая вода вредна, во-вторых пропитается паром воздух, в-третьих, нарастет накипь на внутренней поверхности чайника. В-четвертых, лишнее, не нужное никому время — без толку горит газ или электричество.— Наташа никогда не задумывалась об этом и ужаснулась: сколько по всем тысячам кухонь сгорает — на выброс! — драгоценного газа и энергии!


Каждый сантиметр кухни использован с толком: у каждого кухонного помощника свое постоянное место.


— Государственное мышление современного человека должно проявляться в разумном — разумном! — использовании всего, что дает природа. За газ заплачено 42 копейки в месяц, и жги — не хочу. Так же и с электричеством и с водой! Струя, да еще горячая, во всю мощь колотит по тарелкам, и от такого душа настоящего мытья не получится, а только лишняя трата воды.— Калинка махнула ладошкой.— Поэтому я предъявляю будущему повару требования достойных отметок по математике. Понимаешь?


— Я согласна с тобой, Калинка. Я не ленюсь мыть посуду щеткой и мылом. Большое ли дело при горячей воде! А воду, газ и энергию будем беречь.


— Ты — умница. Поэтому я здесь.— Калинка ласково взглянула на Наташу, и ей показалось, что легкие Калинкины ручки тронули ободряюще за плечи, хотя Калинка сидела на спинке дивана, а Наташа — на другом его конце. И Наташа в ответ улыбнулась.


— Очень сложно, да и невозможно читать курс кулинарии системно. Где начало, где конец? Я решила так. О чистоте и порядке ты поговоришь с Володей и Андреем сама. Эти записки — ваше домашнее задание.— Калинка достала из кармана новую тетрадку в желтой обложке, чем снова удивила Наташу: как в ее карманах столько умещается? — В этой тетради все, что я рассказала бы вам о завтраках. Быстрых в основном. Почитайте сами. Попробуйте сами готовить. Я прилечу через месяц, отвечу на все вопросы, и двинемся дальше. Согласна?


— Согласна,— огорченно согласилась Наташа.


— О чем печаль? — Калинка заглянула в Наташины глаза.


Если нет такого волшебного букета, пусть будет зеленая ветка или яркие осенние листья.


— Ты сейчас улетишь?


— Нет, нет,— замахала руками Калинка, развеивая Наташину грусть. — Сегодня день исключительный, и позволь мне накормить вас праздничным завтраком. Я делать это буду не в обычном темпе,— Калинка смущенно принялась разглаживать складки на своей отлично отглаженной юбочке.— Если ты будешь при этом присутствовать… то очень сильно устанешь и все равно ничего не поймешь.


Наташа поняла, что лучше бы ей уйти.


— Хорошо, Калинка. Схожу в булочную за свежим черным хлебом.


— Наташа! Из холодильника можно брать все?


— Да. «Саратов» мальчики привезли от бабушки только вчера, и в нем, конечно, свежие продукты. Бабушка купила себе новый холодильник, а этот отдала нам. Что бы мы делали без него! Лето впереди. Ухожу, Калинка! — «И очень хочу остаться»,— мысленно добавила Наташа, поворачиваясь к двери. И тут краешком глаза заметила, как из ничего — из воздуха! — Калинка взяла голубой полотняный фартучек, отлично отглаженный, и такую же шапочку, сразу увенчавшую ее черноволосую, красиво причесанную головку. В следующее мгновенье красный сотейник — под ним Калинка смогла бы спрятаться от дождя, словно под зонтиком! — уменьшился настолько, что Калинка легко подхватила его и сняла с него крышку…


День был чудесный, и Наташа с удовольствием прошлась по умытым праздничным улицам, а когда возвратилась, то уже в подъезде — в ремонтных лесах со свежими пятнами первой шпатлевки на стенах — окунулась в удивительные запахи свежеиспеченного пирога, в удивительные ароматы душистых приправ.


«Аккуратность в кубе!»


В кухне на разделочном столе что-то изобильно бугрилось, прикрытое полосатым кухонным полотенцем, на плите булькало в красном сотейнике, а из духовки слышалось шипящее потрескиванье. Окно было раскрыто настежь, и ветерок подхватывал нарядные ситцевые занавески.


Калинка, все еще в голубом переднике и шапочке, примостилась на спинке дивана и неторопливо наставляла Андрея в хитростях сервировки стола. Ясные Андрюшины глаза, мокрый ежик волос свидетельствовали, что три часа сна на досках вместо подушки и холодный душ привели его в прекрасное расположение…


Каждый выбирает свой путь жизни и пример для подражания. Для кого-то и Майкл Джексон — кумир… Андрей в одиннадцать лет прочитал в путевых очерках Овчинникова, что английские моряки бреются два раза в день!! Это его потрясло. Нет, он не собирался в морские офицеры, но порядок этот мужской: всегда выбритые щеки, всегда ровный ежик волос, всегда свежая рубашка, всегда расправленные плечи сделали и его самого примером для подражания теперешним шестиклассникам и меньшему брату Ванечке.


Он мыл в школе полы с таким же достоинством, как и носил из магазина сумку с картошкой. И сейчас он ходил вокруг стола, сервируя его, с достоинством поистине королевским.


Калинка определила задачку так: сервировка торжественного завтрака на четыре персоны. На стол уже были положены салфетки темно-сиреневого цвета. Наташа сшила их три дня назад: ей повезло, она нашла полотно такого редкого оттенка.


Столовые тарелки были поставлены на середину салфеток, рядом с ними, чуть впереди справа, маленькие пирожковые тарелки. Вилки, ножи, ложки Андрей держал в полотенце, протирая их, прежде чем положить на стол.


В основе сервировки логика: количество предметов вокруг тарелки зависит от того, чем Домашний Повар собирается удивлять — угощать. К обычному триумвирату: ложка, нож, вилка — может быть добавлен рыбный прибор, десертный прибор, фруктовый прибор, пирожковая тарелка и так далее.


Наташа решила посидеть в дальнем углу, не нарушая царящей гармонии, и послушать.


— Процесс сервировки прост,— говорила Калинка.— В основе любого дела логика, и в этом деле тоже. Торжественным может быть не только ужин, но и завтрак. Каждодневная клеенка тоже всегда должна быть чистой и протертой, без единого пятнышка. Притом следует или бережно к ней относиться: не портить ножом, не ставить горячее, или периодически менять, наметив расходы на смену как обязательные. Даже в обычный воскресный день пусть будет праздник: вместо клеенки — вот такие салфетки: цветные или даже разноцветные, гармонично сочетающиеся. Салфетки и букетик цветов или просто зеленая березовая ветка, сосновая ветка — уже праздник. Очень важно в домашнем обиходе научиться смене состояний: будни, праздники, времена года и особенности, соответствующей лету или зиме, еды. Знаю роскошный Дом, в котором стоит вечный букет из искусственных роз. Я, когда увидела этот надушенный букет в третий раз, и то сникла, а каково самим хозяевам?


— Не лучше, по-моему,— решилась добавить Наташа,— когда во все сезоны неизменные гвоздики. Их уже и за цветы не считаешь.


— Да,— согласилась Калинка,— обидно за гвоздики… Праздника от них


теперь не бывает.— Калинка словно невзначай перевела взгляд на окно. И Наташе показалось, вернее, мимолетно мелькнул мираж: занавески взметнулись, и за оконной рамой, вдоль всей ширины, в двухэтажном ящичке кипенье свежей зелени и белых, синих, желтых цветов, из-за мимолетности не узнанных.


Наташа от неожиданности моргнула… мираж исчез, как не бывало, но она так четко видела все это, что могла детально воспроизвести необычную конструкцию ящичка с поддоном и, сосредоточившись, определить цветы. Наташа попыталась вскочить с табурета и рассказать Калинке, Андрею, спросить, видели ли они? Андрей стоял спиной, Калинки но внимание было приковано к его действиям… Наташа поняла, ничего не надо рассказывать, а просто попросить Володю соорудить ящичек, а она сама устроит такой же цветник.


Решив это, Наташа тихонько удовлетворенно вздохнула и тут же поймала быстрый ободряющий Калинкин взгляд, словно подтверждающий Наташину правоту. И Калинка продолжала:


— Почему повару необходимо ходить на выставки, в музеи? Потому что искусство развивает вкус, чувство гармонии. Повару необходимо любоваться цветами. Великая разница: начинать день за завтраком в уютном, гармоничном мире своего дома или в замызганной кухне… Сейчас даже не хочется об этом


говорить…


— Сюда к нам приходили архитекторы, которые ведут реставрацию дома, проверяли качество. Очень хвалили всю бригаду,— Наташа радостно улыбнулась.— Один вошел в нашу кухню и почти сразу закричал: «Сколько стоит вся эта красота? Уйму денег, наверно?» А второй внимательно осмотрелся и возразил: «Нет, не деньги здесь вколочены. Великий труд, отличное ремесленное мастерство».— Она тихонько вздохнула.— Мы и сами не верим, что сумели это сделать… Рассказывай, Калинка, пожалуйста, дальше.


— Первое и основное условие праздничной сервировки, кроме накрахмаленных, наутюженных салфеток и скатерти, чистейше отмытая, вытертая до блеска посуда и приборы. Неплохо перед праздником почистить приборы: мелом или зубным порошком с помощью тряпки, смоченной нашатырным спиртом, или прокипятить — полчаса — в воде с добавлением чеснока. Порубить две-три головки и размешать в двух литрах воды.


— Просто прокипятить с чесноком и не надо чистить мелом? — удивилась Наташа.— Какое облегчение… А после любой чистки вымыть с мылом? А кипятить в чесноке чистыми или можно грязными?


Калинка развела руками:


— Логика! Логика! Подумай сама.


— Кипятить, конечно, чистые, а потом с мылом, мочалкой хорошо промыть горячей водой и насухо протереть?


— Правильно! Не просто вытереть, а протереть несколько раз до блеска. Двинемся дальше?.. Если стол сервируют просто: тарелка и любой один прибор, то он находится справа от тарелки. С появлением дополнительных предметов тарелка как бы обрамляется ожерельем орудий: справа ножи и ложка, слева вилка, перед тарелкой десертный прибор.


Если подается и мясное и рыбное, то, помимо обычных столовых: ножа, справа, и вилки, слева, необходимы рыбные нож и вилка, обычно они меньшего размера и как бы покруглее… Кем-то пущено неверное правило «хороших манер»: якобы рыбу не режут ножом. Не режут ножом мягкое: не только отварную рыбу или рыбу горячего копчения, но и котлеты, тефтели. А плотную соленую рыбу режут. Зачем рыбный прибор? Затем, чтобы мясо или овощи не есть вилкой и ножом с рыбным запахом.


— Я видел,— сказал Андрей, распределяя на столе рыбные ножи,— как закомплексованный парень пытался съесть соленую рыбу, терзая ее вилкой, а потом котлету резал ножом.


— А я видела,— сказала Наташа,— как парень ел бифштекс, не отрезая от него ножом, а насадив целиком на вилку.


— Хорош,— засмеялся Андрей.


— Добавлю в вашу несуразную коллекцию, еще экспонат,— засмеялась и Калинка.— Посетительница кафе ела бульон с яйцом. Бульон ей подали неправильно: яйцо должно быть разрезано пополам, а в ее тарелке оно было целое. В чем логика поведения?


— Разрезать ножом, придерживая вилкой?


— Конечно, хотя это как бы не соответствует правилам «хорошего тона». А девушка решила раздавить крутое яйцо в бульоне с помощью ложки. Ужас, что было! Оно выстреливало во все стороны, и девушка рукой ловила его на разных концах стола — раза три — и помещала снова в тарелку. Конечно, не хорошо было смеяться, но все кафе хохотало как в цирке, точь-в-точь как вы сейчас.— И сама засмеялась.— Смешно… но грустно. Не учат дома, не учат в школе. Я бы, не смущаясь всеобщего невежества, показывала передачи по телевидению: как правильно ходить по улицам, ездить в транспорте, сидеть за столом, есть, пить, разговаривать и даже выбирать хлеб в булочной.


Конечно, бывают разные обстоятельства. Бывает, что и ложки в миске с супом нет… Тогда не грех и через край выпить. НЕТ — значит, НЕТ. А во всех остальных ситуациях следует поступать сообразно логике. Например, если в тарелке остается бульон, то в какую сторону следует наклонить тарелку: налево или направо? Как считаете?


— Налево, можно случайно облить левого соседа, направо — правого,— размышлял Андрей.— Лучше оставить в тарелке две ложки бульона?


— Ты прав. Хотя самый-пресамый хороший тон — положить на тарелку сообразно аппетиту, ничего и никогда на тарелке не оставлять. По старой пословице: «Корку хлеба выбросил — грех на душу взял». А бульон лучше подать в специальных (для бульона) или обычных чашках.


Чтобы достойно участвовать в торжественной трапезе, придется почаще накрывать на стол по всем правилам.


Я уверена, зимним вечерком иногда приятно забраться с ногами в кресло и пить из кружки чай, с печеньем или булкой, да еще читать при этом фантастику Ларионовой, и никакой сервировки. Можно, торопясь, обойтись одной ложкой и одной тарелкой. Но…— Калинка значительно взглянула на Наташу и Андрея.— Но! Если хочется самому научить себя просто и свободно в любой обстановке участвовать в трапезе, то следует почаще накрывать на стол по всем правилам: и есть котлету с пюре не одной вилкой или тем более ложкой, а вилкой — в левой руке и помогающим ножом — в правой.


— Можно лирическое отступление? — спросил Андрей.— Австрийских офицеров учат этикету за столом с помощью книг, зажатых под мышками. Попробуй, Наташа!


Наташа села к столу, прижав локти и положив кисти рук на столешницу.


— Вот единственная логичная поза за столом. И сам себе не мешает, и соседям. Кисти рук всегда на столе, и никогда под столом. Локти — никогда на столе,— пояснил он.


— Отличный пример,— похвалила Калинка.— Просто запомнить. Кстати, такая выпрямленная поза имеет наибольшее значение и для здоровья…


Продолжим о сервировке. Стаканы или фужеры для воды и сока ставят перед тарелкой. На столе непременно должна быть солонка и тарелочка с маслом или масленка и нож для масла. К каждой подаваемой закуске — вилка или ложка.


Соль, масло и любые приправы «обслуживают» четырех-пятерых участвующих в трапезе. Если за столом пятнадцать человек — то соль, масло и приправы в трех комплектах, двадцать — в четырех. Так же как и хлеб.


Сыр никогда, даже для будничного завтрака, не нарезают заранее. Лучше всего ставить на стол фарфоровую дощечку специально для сыра, чтобы резать на этой дощечке.


Наташа наблюдала, как Андрей выполняет Калинкины наставления. Честно говоря, дома он никогда таким делом не занимался, определив свои обязанности мужской работой: мыть полы, приносить овощи, протирать окна, убирать с балкона снег, пропылесосить, прокрутить белье в машинке… Умница Андрей понял в свои пятнадцать лет, намного раньше и самой Наташи, и старшего брата, что надеяться на вечные силы мамы, бабушки и отца нельзя. Поваров, горничных не предвидится. А жить следует сообразно своему достоинству.


— Калинка, такие запахи, такие ароматы невозможно выдержать,— взмолилась Наташа.— Андрей завершил сервировку. А Володя, слышите? Заканчивает бриться. Можно я помогу Андрею поставить еду на стол и будем завтракать?


Калинка лукаво на нее взглянула:


— Разве я запрещала тебе помочь Андрею? Ты пришла и села в уголок и сидишь?


Наташа удивилась: «Действительно, Калинка не запрещала. Что же сижу сложа руки?»


И смущенно ответила:


— Андрей очень красиво двигается, как в театре. Залюбуешься!


И все дружно засмеялись. Андрей, взглянув на часы, по знаку Калинки торжественно выключил духовку, а потом и огонь под сотейником. Извлек из духовки противень с румяными пирожками, Наташа сдернула полосатое полотенце: свежий сливочный сыр с тмином, как выяснилось потом, из сметаны; сардинки в масле, с лимоном — Наташа купила вчера; зеленый салат и тут же на тарелке сметана в ковшике и вареные яйца; маринованная свекла с перцем и гвоздичкой; паштет из печенки с мускатным орехом — было-то всего граммов триста, а получилось вполне достаточно. И зеленые огурцы — вот что еще пахло свежестью, летом.


А в сотейнике цыплята. Как тоже выяснилось позже, по-мексикански.


Из холодильника вынули тверденькое масло, для удобства наструганное брусками, и кувшин с томатным соком, сотворенным из банки концентрата. Когда Наташа, уже завтракая, попробовала пирожок и запила томатным соком — в меру соленым, чуть-чуть со сладостью и запахом укропа,— то подумала… Что могла подумать Наташа — это ее тайна, а нам пора переходить от чудес к делу: не пора ли приниматься самим варить-жарить, чтобы когда-нибудь тоже суметь приготовить в праздничный день такой завтрак…

2. Быстрые завтраки


В первую очередь Калинка научила своих симпатичных учеников кашеварить.


«Ну,— скажет Заинтересованный Читатель,— нашла чему учить. Тоже мне чудеса! Вот, если бы она научила их готовить торт «Птичье молоко»! А то каша. Насыпал в молоко крупы побольше и все уменье».


С какой стороны посмотреть, может быть, в кашах и нет чудес, а может быть, и есть… Просто ли приготовить кашу, пожалуй, и не ответишь…


Каша действительно получится вкуснейшей, если Домашний Повар сумеет убедить себя и своих домашних, что каша — один из самых необходимых ингредиентов здоровья.


Те таинственные и важные витамины, от которых зависит жизнь человека, в изобилии находятся в злаках: пшенице, ржи, просе, гречихе, ячмене, овсе, рисе. «Ну,— скажет Заинтересованный Читатель,— а хлеб! Он ведь из зерна. Купил булку, и никаких забот!» Конечно, из зерна… Но из зерна, давным-давно перемолотого в муку, а зерно для каши хранится цельным и отдает заключенную в нем силу с щедростью.


Почему предпочтительнее каши с сыром, брынзой, овощами: луком, морковью, тыквой, зеленью; с ягодами, яблоками? Потому что в тарелке сразу прибавится мощь витаминов.


Например А — сливочное масло, яичный желток, сыр, брынза. Красный перец, морковь, щавель, абрикосы, зеленый лук, зеленый горошек, крапива, шпинат, салат, помидоры.


Витамин В1 — ячмень, рожь, отруби, неполированный рис, чечевица, фасоль, салат, лук-порей, простокваша.


В2 — дрожжи, молоко, проросшая пшеница, овес, кукуруза.


В6 — соя, горох, кукуруза, овес, яичный желток.


С — черная смородина, шиповник, черника, земляника, кольраби, шиповник, лук, огурцы, капуста, яблоки.


Калинку удивило, что самым усердным в приготовлении каш оказался Володя.


— Скажи мне,— спросила Калинка Володю во время очередного «учебного» урока: кукурузная каша пыхтела на едва заметном огне, сам Володя менее умело, чем варил кашу, сервировал стол, а Калинка натирала на терке кусочек брынзы,— почему ты так усердно учился кашеварить? Ни у Наташи, ни у Андрея такого усердия не было?


Володя хитровато взглянул на Калинку:


— Главный кулинар, как ты догадываешься, из меня не получится. Да, я к этому не стремлюсь. Я научусь… Научусь,— повторил он твердо,— варить суп и кашу и что-нибудь еще жарить: картошку, курицу, мясо, тогда в будущем моем доме будет полный порядок. Мало ли какие сложности возникнут у Наташи. Она — студентка. Экзамены. Я завтрак уже приготовлю и обед скоро смогу приготовить, без сомнения… Главному Кулинару буду служить безропотно,— Володя запнулся и все-таки добавил: — и нежно…

Калинкина желтая тетрадка


Что можно быстро приготовить на завтрак? Быстро потому, что не кухарка у плиты ежедневно с пяти утра толкотится, а Сам себе Повар или Сама себе Повариха тоже ежедневно, хотя и не с пяти утра.


Конечно, лучшие шеф-повара в лучших ресторанах, как бы современных хранилищах высокого искусства кулинарии, и сейчас, в наши дни, все еще шефы, а не шефихи.


Конечно, в прошедшие века главными поварами при королевских дворах, не только реальных, но и сказочных, были тоже повара, а не поварихи. Но… почему-то в современной маленькой кухне современного дома царицей поварского дела назначили без проведения всеобщего референдума и почти единогласно — Ее, хранительницу Домашнего Очага. И если Он, властелин, и способен когда-то блеснуть полузабытыми навыками и умением изжарить неповторимое, то уж кухню отмывать приходится Ей.


Я не за единоразовый выход солиста-премьера и уборщицу-царицу, а за систему действительного равноправия. Пусть Главным Кулинаром в доме будет тот, у кого лучший вкус и более умелые руки, но пусть этот Главный и его помощники научатся чистоте кухонного обихода. Символ сохраненного времени: не заляпанная убегающей едой плита, не забитая очистками мойка и стены, не задрызганные брызгами отбиваемого мяса. Как этого достичь? Очень просто — потратить полчаса, тридцать минут, и сотворить бульон и соус или просто вскипятить молоко, не гоняя из кухни в комнату — к телевизору, а умиротворенно: снять накипающую пену, вдумчиво попробовать, добавить чего-то эдакого в соус, собирающийся булькнуть на едва-едва теплящемся огоньке, и задумчиво, но не забывчиво, с пестрыми прихватками наготове, терпеливо подождать поднимающейся шапки вскипающего молока.


Я за Главного Кулинара и за уменье каждого приготовить вкусный быстрый завтрак, вкусный быстрый обед и все остальное. Когда в доме грядет праздник, все — не главные! — поступают к Главному в «кухонные мужики»: чистят картошку, и потрошат птицу, и отмывают — уж что делать, если случится такое! — плиту, и вообще безропотно служат тому, чтобы любой выращенный овощ и плод, созревшее зерно, розоватый сочный огузок тельца, пёрламутрово переливающаяся рыбина, светло-янтарная пулярка — все чтобы превратилось во Вкусную Душистую Еду. А это одновременно значит, что служат и Главному Домашнему Кулинару.


Если вы со мной согласны, то вымойте наичистейше руки, подвяжите хрустяще отглаженный фартук, повяжите буйные кудри косыночкой или менее буйные — пестрой ленточкой, а хотите, прикройте голову настоящим поварским колпаком! Вымойте руки еще раз, улыбнитесь…


А каша — замечательно рассыпчатая каша, пыхтящая в тепле духовки, или, наоборот, в меру тягучая, замешенная на половинной молочно-водя-ной основе и умиротворенно уваривающаяся на слабом огне конфорки,— получится вкусной сама… если вы за ней слегка присмотрите.


В приготовлении любой каши есть одна тайна: каша должна быть легкой по вкусу. Почему славится кашами старая русская кухня? Потому, что русская печь — этот объемистый тепловой агрегат, не похожий ни на одно устройство на Земле да и, пожалуй, во всей Вселенной, разваривала-распаривала любое зерно оставляя его цельным. Но оно размягчалось, увеличивалось в объеме в 3—4 раза, отчего и лучший эпитет для каши издавна был: «пуховая». Не глина, не замазка, а пу-хо-вая!


Русские печи остались редким драгоценным атавизмом: места занимают немало, дров требуют немало, и умелого обращения с ней тоже немалого, зато уж тепло способна хранить долгие часы. И тепло это удивительно легкое, постоянное, насыщенное. От такой особенности тепла щи русские, каши русские и русские, подходные-дрожжевые, пироги получались вкуса сказочного.


Что же! Приходится смириться с газовыми и электроплитами, а сейчас уже и с высокочастотными. Во всем есть свое добро. За секунду русскую печь не растопишь, и за пять минут чайник не вскипятишь, а в современной кухне — без проблем.


Как добиться пухового эффекта каши в обычной плите? Пропорция жидкости и зерна и сила огня: вот два основных кита. Пуховости овсянки или кукурузной каши добиваться бессмысленно, а легкость их вкуса зависит в первую очередь от густоты. Я знаю несчастного мальчика… оговорилась, бывшего несчастного мальчика, ему из-за его болезненности любящая мама варила та-акую густо-сбитую манную кашу, что от одного взгляда на огромную гору на огромной тарелке хотелось убежать подальше. Что мальчик и делал! Он залезал… под стул…


Как любящая мама готовила «свою» кашу? Засыпала двойную порцию манки в цельное молоко, вбивала туда два желтка и круто взбивала, подбавляя 2 ложки сливочного масла… Пришлось заставить ее съесть «своей» каши, она, давясь, осилила три ложки:


после чего не составило труда убедить ее изменить рецептуру. Спросите бывшего хворого мальчишку с


испуганными глазами, а теперь розовощекого крепыша, какую кашу он предпочитает? Он не задумываясь ответит: «Кашу». И он прав. Если вкусная, то любую.


Любящая мама накупила всяких разных круп и варит их на завтрак, чередуя молочные, водяные, пуховые, разваристые, сладкие просто» и с вареньем, а еще со слегка обжаренным луком и с зеленью — укропом, петрушкой, сельдереем,— и даже со свежими шкварками, не говоря уж о пшенной — с тыквой и рисовой — с яблоками. Попыталась она приготовить и гурьевскую кашу по рецептам столетней давности, но или искусства не хватило, или ответственность перед такой сложной с виду едой заставила ее оробеть. Мальчишка кашу съел, однако кратко — по-мужски! — приказал: «Гурьевскую не вари!»… Известное дело, опыт одним разом не определить.


Любящая мама собирается тайно от пятилетнего мужчины сварить эту самую гурьевскую еще раз: вдруг получится? Хотя есть у меня одно предположение: как бы гурьевская каша не была бы напрямую связана с дровяной плитой. Честно говоря, никогда эту кашу не готовила… Попробуйте вы! Вдруг получится!!!


Из быстрых завтраков прежде всего научимся готовить каши, затем яичницы и омлеты, далее — творожники и ленивые вареники, после этого — молочную лапшу и макароны, в качестве добавления научимся заквашивать простоквашу, варенец, творог.


Немного отклонившись от основной задачи — быстрых завтраков, научимся варить вареники с десятью разными начинками и сибирские пельмени. Не лишним будет научиться делать: сыр к завтраку и горячие бутерброды.


Вспомним несколько рецептов старой кухни, такие, как «турошчусу» с творогом Элека Мадьяра и «кашу с грибами» Марии Хмелевской.

ИЗ 7 КРУП 37 РАЗНЫХ КАШ


Из семи разных круп: манной, геркулеса, кукурузной, пшеничной, гречневой и риса, можно приготовить не 7, а все 37 разных каш: сладких и соленых, жидких, густых, рассыпчатых, запеченных в духовке; с добавлением, при приготовлении, сырых фруктов, овощей и ягод; с добавлением к готовым — сладостей или соленостей.


Помните в «Золотом ключике» Алексея Николаевича Толстого, большого гурмана и сладкоежки, очень короткое и очень вкусное описание тарелки манной каши, которую вообразил голодненький Буратино? «Он… закрыл глаза — увидел тарелку с манной кашей пополам с малиновым вареньем…» Вкусно звучит, хотя, пожалуй, половина тарелки варенья — это многовато, лучше ложки две. Но сырых ягод: малины, земляники, клубники, черники, смородины, чуть присыпанных сахарным песком, может быть и половина тарелки.


Вспомним и пословицу: «Кашу маслом не испортишь». Густую или рассыпчатую кашу — не испортишь, но если сварить жидкую кашу и добавить к ней ягоды, варенье или джем, то — попробуйте! — обойдитесь без масла. Не для экономии, а для вкуса.


Соль и сахар при приготовлении каши добавляются по вкусу. Средний вкус — не сладкий, не соленый, на стакан жидкости: четверть ложечки соли и полная ложечка сахару.


Если взять это количество за основу среднего вкуса, то, увеличивая количество соли, будем готовить кашу с соленым вкусом. К такой каше можно добавить — лучше всего посыпать сверху кашу уже в тарелке — тертый сыр и тертую брынзу, хрустяще обжаренный лук, тертую морковь и тертую тыкву, предварительно морковь и тыкву чуть присолить и перетереть, чтобы пустили сок. Можно добавить быстро обжаренные помидоры или готовый томатный соус. Вариацией добавления к соленой каше может быть и творог или свежие обжаренные грибы.


Сладкая каша более традиционна. На стакан жидкости, не забыв чуть присолить, надо взять 2—3 ложечки сахару. А добавлением к сладкой каше могут быть: любое варенье, джем и ягоды, яблоки, морковь, тыква, творог и даже изюм! Только в этом случае морковь, тыкву, кислых сортов яблоки чуть посыпать сахарным песком.


Манную, кукурузную, пшеничную и геркулесовую кашу надо научиться готовить в таком количестве — по аппетиту! — чтобы как раз хватило на две-три-четыре тарелки: в зависимости от количества завтракающих. Оставлять такую кашу не стоит, остывшая — не вкусна. А выбрасывать что-либо, и кашу в том числе, нельзя.


Гречневую, пшенную и рисовую можно приготовить в большем количестве. Каша из этих круп: и холодная с молоком, и разогретая с маслом — отличный завтрак.

КАША МАННАЯ


Манную кашу можно сварить жидкую: молоко пополам с водой, на стакан смеси — столовую ложку крупы, соли и сахару по вкусу. В кипящую смесь, уже с солью и сахаром, засыпать тонкой струйкой крупу, не переставая размешивать. Огонь уменьшить, 5—7 минут каша варится при очень слабом кипении. Последний раз размешать. Снять с огня. Накрыть полотенцем, дать настояться. Через 5 минут — на стол. Такая каша должна наливаться в тарелку.


Мне кажется, это самая вкусная каша на свете, только обязательно в ней должен быть определенный вкус: солоноватый — кто любит или сладковатый — тоже кто любит.


Добавлением может служить: для первых — тертый сыр, для вторых — сырой черносмородиновый джем или клубничное, земляничное, малиновое варенье. И сливочное масло.


Если вам нравится более густая манная каша, увеличьте количество крупы до ложки с четвертью или полутора ложек.


С первого приготовления может быть и сложновато определить необходимую пропорцию: и стаканы разные, и ложки. Засыплете указанное количество, а у вас получится гуще, чем хотели. Запомните, еще лучше запишите в кухонной тетрадке, которую необходимо держать под рукой, где-нибудь на ближней полке и обязательно с карандашом или шариковой ручкой…


В следующий раз исправьте меру — увеличьте или уменьшите. Может быть, и еще раз придется подкорректировать… Это и называется — научиться.


Кстати, манная каша не только вкусна, не только справедливо считается — по разным своим качествам — детской и лечебной, но и чрезвычайно полезна тем, у кого побаливает сердце…


Помощники Домашнего ПОВАРА: весы, часы и записная книжка.

Рассыпчатая манная каша


Из манной крупы можно приготовить и рассыпчатую кашу, но это не из разряда «быстрых завтраков».


Расскажу заодно…


Если жидкая манная каша требует воды с молоком в пять раз больше собственного объема, а погуще — примерно в 3,5 раза, то рассыпчатая всего чуть больше чем в 2 раза. Значит, чтобы получить четыре тарелки каши, следует взять 11/2 стакана крупы — и 3 1/2 стакана молока.


Крупу просеять через дуршлаг, насыпать на противень и подсушить в среднежаркой духовке в течение 5—8 минут. Крупа не должна изменить цвет, может лишь появиться слегка сливочный оттенок.


Горячую крупу быстро пересыпать в чугунок, добавить полную ложку топленого масла, размешать и, продолжая размешивать, влить в крупу только что закипевшее молоко с солью и сахаром. Важный момент — так размешать, чтобы не получилось комков.


Чугунок отправить в духовку на 15—20 минут.


Достать из духовки, накрыть теплым платком и минут через десять — на стол.


К такой каше очень подходят яблоки, обжаренные на сливочном масле или потушенные крупными дольками: в миску налить 2—3 ложки воды, положить, дольки яблок, присыпать сахаром, закрыть крышкой и через 5—6 минут снять с огня.


Тарелка манной каши с двумя ложками смородинового джема и кружка молока… А может быть, простокваши? Тоже вкусно.

ГЕРКУЛЕСОВАЯ, КУКУРУЗНАЯ, ПШЕНИЧНАЯ…


варятся примерно так же, как и манная. В кипящую воду, или в молоко, или в смесь — в любой пропорции молока и воды,— добавив соли и сахару, всыпать постепенно крупу, не забывая размешивать. Как только закипит, огонь уменьшить так, чтобы едва булькало. Придется не отходить от плиты, периодически помешивая в кастрюле, тогда каша не пригорит, не заварится комком, а сварится такой, какой и должна быть: вкусной, не густой.


На стакан жидкости надо взять определенное количество крупы и варить определенное количество времени:


геркулесовую — 2,5 ложки, 8 минут,


кукурузную — 2 ложки, 12 минут,


пшеничную — 2 ложки, 15—18 минут.


Во время приготовления каши ее можно исправить, добавив горячей воды или молока. Вливать добавления надо медленно, все время размешивая, и обязательно чуть посолить и посахарить.


Конечно, все эти 8—12—15 минут не стоит заниматься одной кашей. Можно вполне спокойно успеть заварить чай и сварить кофе или какао, приготовить бутерброды и накрыть на стол.

ПШЕННАЯ КАША


готовится немного иначе.


Во-первых, крупу, хотя бы немного, перебрать: отбросив сор, затем, 3—4 раза сменяя воду, хорошенько промыть и тогда только, залив кипящей водой, довести до кипения и сейчас же эту первую воду, забравшую горечь пшенной крупы, слить.


Получился полуфабрикат пшенной каши. Теперь можно поступить по-разному. Какую кашу захотелось сварить? На выбор:

1. …Жидкая молочная


В кипящее молоко, добавив соли и сахару, опустить прокипяченное пшено и, не дожидаясь закипания, уменьшить огонь так, чтобы было заметно набухание крупы. Крышкой можно закрыть, иногда помешивать, но тоже далеко не отходить.

2. … густая


Также в кипящее молоко или воду с солью, сахаром, но и с ложкой-двумя сливочного масла опустить прокипяченное пшено. Размешивая, дождаться закипания.


Жидкость должна покрывать крупу по меньшей мере на палец, если крупа «выпирает», то, размешивая, добавить кипятка или горячего молока и, конечно, чуть соли и сахару. Поверхность каши выровнять, положить еще ложку масла — кусочками — и, плотно закрыв крышкой, поставить в духовку минут на двадцать — двадцать пять. Если каша готовится впрок, то, вынув из духовки, завернуть в газету и теплое одеяло.

3. … с изюмом


готовится точно так же, как и предыдущая, но перед тем как ставить в духовку, добавить горсть или две — по вкусу! — изюма, хорошенько предварительно промытого.

4. … с тыквой


Тыкву очистить, нарезать кусочками или натереть на терке, пересыпать сахарным песком. Если каша варится из стакана крупы, тыквы взять (примерно): нарезанной два стакана, натертой полтора стакана. Можно увеличить или уменьшить это количество.


Тыквенную кашу, конечно, можно сварить на огне, но очень-очень слабом, и все полчаса — минут сорок, пока каша будет довариваться, придется сторожить, чтобы вовремя помешать ложкой или сдвинуть с огня, чтобы не пригорела. Это — неразумно.


Правильнее томить такую кашу в среднежаркой духовке. Для этого кастрюлю лучше бы взять алюминиевую или с толстым дном.


В посудину налить стакана два молока и осторожно переложить туда прокипевшее пшено, переслаивая нарезанной или натертой тыквой, подкладывая по кусочку масла и чуть присыпая сахарным песком. Поверхность каши выровнять, молоко должно покрывать на палец, закрыть крышкой и отправить в духовку.


Почему не в жаркую духовку? Влага быстро выпарится, края кастрюли, даже под крышкой, зажарятся коркой и сама каша осядет, получится крепковатой.


А средний огонь позволит каше распариться, стать пышной. В духовке ей стоять при таком огне минут двадцать пять — тридцать пять.


Пшеничная, полтавская, крупа «Артек» и манная имеют одно происхождение, делают их из пшеницы разных сортов и по-разному обработанной… Пшено — из проса. Рисовую и кукурузную — понятно из каких зерен. Геркулес — из овса. Гречневую, продел и, редкую теперь, смоленскую крупу — из гречихи. Из ячменя производят ячневую и перловую крупу…


Во всех сказках царские и королевские пиры — это жареные лебеди, осетры с кита величиной, ананасовые торты-замки… Однако Петр I, царь плотник — корабел — солдат — мудрый политик-реформатор предпочитал простую здоровую пищу и очень любил… перловую кашу. «Ха, ха,— скажет современный гурман, гоняющийся в поисках деликатесов и приобретающий рано или поздно что-нибудь вроде подагры.— Кто же уважающий себя будет есть перловую кашу?» Ну, кто? Только что было сказано кто. Каждому бы пожелать такой силы… А гурман этот современный и не едал, наверное, никогда по-настоящему приготовленной перловой каши. Долговатый процесс, но не обременительный.


Почти из любой крупы можно нажарить аппетитных котлеток, так же как из риса, о чем можно прочитать на стр. 41.

ПЕРЛОВАЯ…


крупа бывает мелкая и крупная. Выбирать в магазине сложно, но запомнить стоит, что из более мелкой каша поскорее получится, чем из крупной. А крупную можно оставить для вкуснейшего грибного супа.


Любую крупу надо просмотреть, выбрав мусор, необрушенные зерна, но, как правило, перловая крупа бывает чистая; промыть холодной водой раза три и залить холодной водой, чтобы максимально разбухла, предположим, с вечера до утра. Утром настоянную воду слить и переложить крупу в кипящую воду с солью и сахаром, с добавлением ложки масла. Крупа должна быть покрыта водой пальца на три. Дать будущей каше закипеть и тотчас уменьшить огонь, чтобы едва-едва булькало. При варке все каши пытаются убежать, заставив Домашнего Повара отмывать кастрюлю и плиту, но самая коварная — перловая, поэтому кастрюлю можно или прикрыть крышкой, или вовсе не закрывать. Полчаса, минут сорок пусть крупа набухает, варится. Может случиться, что вода вся выкипит, а на пробу зерно не сварилось, тогда долить кипятком с — чуть — сахаром и солью, размешав осторожно-осторожно ложкой. Попробовав и определив, что крупа почти готова, долить немного кипятка, положить, распределив по всей поверхности, еще ложку масла и, закрыв крышкой, на 20—30 минут отправить в духовку, среднего жара. После этого хотя бы на час завернуть в теплое одеяло, чтобы каша «дошла», и только потом звать за стол всех, кто хочет набраться царской силы, ума, настойчивости, решительности и непоколебимости…


Сильный жар нужен очень редко и обычно на считанные минуты, при неусыпном внимании Домашнего Повара. Средний — чаще и требует присутствия Домашнего Повара где-то рядом. И лишь умеренный универсален: и сварит, и потушит, и дожарит.

Изучите силу огня — жара своей плиты: сразу приобретете уверенность власти над ним.


Ячневую кашу приготовить так же, только не мочить в холодной воде.


Заинтересованный Читатель просчитает долгие часы вымачивания и почти часовое приготовление и спросит подозрительно: «Когда встать утром, чтобы царской кашей позавтракать и ума набраться?»


Во-первых, перловая каша вкусна с молоком и холодная, во-вторых, вынимая холодную кашу из кастрюли не ложкой, а нарезав ножом ломти, положить эти ломти на горячую просторную сковороду, где уже в подсолнечном масле на сильном огне хрустяще поджарена нарезанная сочная громадная луковица, и обогреть-поджарить эти ломти с двух сторон, а положив на тарелку, засыпать сверху поджаренным луком.


Есть любители к луку добавить и зелени сельдерея, мелко порезанного. Вот на такой завтрак вместе со временем, отданным луковице, потребуется минуть десять.


А в-третьих, из перловой каши можно приготовить, тоже минут за десять, вкусные котлетки. Точно так, как рисовые, о которых рассказано на 41-й странице.

ПРИСТУПИМ К РИСУ…


В наших магазинах можно купить рис двух сортов: крупу цельную и крупу дробленую.


Но, строго говоря, это не сорта риса, а виды обработки зерна: цельное и дробленое. Сколько существует настоящих сортов риса? Много. Рис — для каши, рис — для супа, рис — для плова сладкого, рис — для плова с бараниной… Рис — белый, желтый, коричневый. Почти круглый, овальный, длинный — крупный, длинный — мелкий. И еще, еще! Украинский, Краснодарский, Ростовский, Дальневосточный, Закавказский, Среднеазиатский, Китайский, Индийский, Вьетнамский…


И обрабатывают цельный рис по-разному: шлифуют, оставляя слегка мучнистым, и полируют, добиваясь почти зеркальной поверхности каждого зерна.


Можно ли из почти круглого клейкого риса, к тому же шлифованного, приготовить рассыпчатый сладкий плов? Даже сильно изловчившись, невозможно… А из длинного суховатого вьетнамского риса, полирован-


ного, белоснежного, можно ли приготовить разварную клейкую кашу? Нет и нет.


Собравшись приготовить что-то из риса, следует хотя бы на него внимательно посмотреть. Зернышко само расскажет, для чего годится.


Из риса, как из картошки, можно приготовить 100 разного вида начинок, клецек, котлет, запеканок, шарлоток, крокетов, не говоря о салатах, гарнирах и сладостей, вроде рахат-лукума. А тот самый плов, в представлении начинающего Домашнего Повара, в единственном варианте — с кусочками мяса и почему-то закрашенного томатным соусом, как любят готовить профессионалы столовых или кафе, можно создать в сорока — сорока! — вариантах.


Что касается непосредственно каши, то рис занимает скромное место: каша молочная и каша (а может быть, шарлотка-запеканка?) с яблоками, с тыквой или с яблоками и тыквой. Всего 3 рецепта.

Рисовая молочная каша


готовится из дробленого риса или из цельного кругловатого шлифованного.


Второй вид риса — на' мой вкус — предпочтительнее.


Рис перебрать от соринок и необрушенных зерен, промыть холодной водой, меняя ее 3—4 раза.


В кипящую воду, или молоко, или смесь воды и молока, в любом соотношении, посолив, посахарив и положив ложку сливочного масла, засыпать рис и варить при слабом кипении, минут двадцать пять — тридцать. Мешать осторожно. Крышкой плотно не закрывать, а только прикрыть.

Рисовая каша с яблоками и с тыквой или с тыквой и яблоками


готовится так: отварить рис, соединить с нарезанными яблоками, тыквой и, добавив сахар и масло, запечь в духовке.


Рис перебрать, промыть 3—4 раза холодной водой, высыпать в кипящую подсоленную 1-й ложечкой воду; провести по дну кастрюли ложкой, чтобы там не остался рис, и больше не мешать.


Сначала огонь самый полный, чтобы рис скорее закипел, как только забурлит и поднимется шапка пены, огонь уменьшить, чтобы кипение было едва заметным, >и варить до слегка неполной готовности минут десять-двенадцать.


Отваренный рис откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой — получится рассыпчатый рис.


В просторную миску положить немного больше третьей части всего риса, разровнять его и положить слой нарезанных мелко яблок, половину количества. Присыпать сахарным песком: 1—3 ложки. И снова — рис, яблоки, сахар. Сверху — третий, самый тонкий слой риса. Разровнять и по всей поверхности положить кусочки масла, примерно 2 ложки.


Миску с кашей поставить в духовку. При среднем огне полчаса держать под крышкой, затем крышку снять, чтобы минут за шесть-десять образовалась румяная корочка.


Яблоки можно заменить тыквой, мелконарезанной или тертой, можно нижний слой риса покрыть яблоками, а на следующий положить тыкву.


Такая каша вкусна и горячая, с пылу с жару, и холодная, по вкусу можно полить сметаной. Можно и разогреть на легком огне.

Рисовые котлеты


1/2 стакана рису перебрать от соринок, вымыть, отварить, опустив в горячее молоко.


Помните, как варится рис: на стакан рису берется два стакана жидкости, огонь средний. Рис должен свариться — не перевариться! — за 10—18 минут. Снять с огня, положить сверху ложку масла, чтобы растаяло и впиталось, остудить: если рис сварен правильно, жидкости не должно остаться. В остывший рис добавить 2 яйца, взбив их предварительно в мисочке, и соли и сахару по вкусу, примерно 1/2 ложечки соли и 2 ложечки сахару.


Вымешать, не растирая и не перетирая, а просто вымешать-размешать. Брать столовой ложкой, выкатывать обмытыми холодной водой ладонями в шарики и на доске обваливать в панировочных сухарях, в которые можно добавить немного растертого сухого укропа.


Сковороду разогреть на огне, налить 1—2 ложки подсолнечного, лучше рафинированного, масла и обжарить котлеты с двух сторон. Огонь — чуть меньше полного, жарить котлеты по 2—3 минуты с каждой стороны.


Соус может быть томатный, яичный и с каперсами или с семенами настурции, сливочный с любистоком или эстрагоном. Может быть и сладкий соус: сливочный. Можно обойтись и без соуса, полить котлеты растопленным сливочным маслом (1, 2 ложки) и посыпать тертым сыром.


Маленькое пояснение: при сладком варианте соуса не надо в панировочные сухари добавлять укроп, и жарить на оливковом или топленом масле.


Так же можно приготовить и котлеты из пшена.


Никакой разницы в приготовлении: вымыть, отварить, добавить масла, остудить, добавить яйца, соль и сахар. Сформовать шарики, обвалять в сухарях, обжарить в топленом или оливковом масле. И просто посыпать сахарным песком. Котлеты из пшена очень вкусно запивать молоком или киселем.

Из кулинарных рецептов М. Хмелевской

Кулинария М. Хмелевской — малороссийская, добротная, изобильная, но без лишних ухищрений.

РАССЫПЧАТАЯ КАША НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ


Промыть 4 стакана смоленских круп, всыпать в чугунок, залить стаканом горячего смальца или масла, посолить, положить мелко нарубленных грибов, залить грибным бульоном, чтобы над крупой было 3 пальца жидкости. Закрыть плотно крышкой и поставить в духовку, при среднем жаре — на полтора часа.

Под конец поставить чугунок на сковороду с водой.


Помните? Смоленская крупа — особый помол гречневой, поэтому спокойно можно заменить гречневой крупой.


Стакан горячего смальца или масла — многовато, по современным нормам достаточно и половины. А грибы — сухие, замоченные часа на 3—4 холодной водой, а потом и отваренные. От этих грибов и бульон. А вот этот поварской прием со сковородой очень хорош. Для чего это надо? Чтобы каша по краям и стенкам не подсохла.


Обычную гречневую кашу сварить так: крупу тщательно перебрать, обжарить на просторной сковороде до загорелости, минут 8—10, все время вороша ложкой. Ссыпать в котелок, залить кипятком, сейчас же снять образовавшуюся темную пену, посолить, посахарить, дождаться закипания, закрыть крышкой, уменьшить огонь, чтобы едва булькало, и оставить на 30 минут. Скорее всего через 30 минут каша окажется пышной и пуховой. Не мешает на часок или даже до утра завернуть ее в газету и теплый платок.


На 2 стакана гречки — 7—8 стаканов воды, половина ложки соли и ложка сахару.

ТЕПЕРЬ ПОУЧИМСЯ ЖАРИТЬ ЯИЧНИЦЫ И ОМЛЕТЫ


Мне иногда кажется, если запомнить несколько жестких кулинарных технологических правил, то и учиться нечему. А иногда кажется, что следует рассказывать преподробнейше даже, как резать хлеб. Казалось бы, чего проще: нарезал любым образом, лишь бы сам хлеб был вкусным. Конечно, будь вкусен хлеб, парное молоко и разваристая рассыпчатая картошка, которую в давние времена активные продавцы нахваливали сравнением с манкой, тогда такая реклама того стоила: манка была в пять раз дороже картошки,— то и кулинарные хитрости не нужны…


А резать хлеб следует негромоздко, так, чтобы не крошился и удобно было бы с ним справляться. Разговор о хлебе будет, когда начнем колдовать над бутербродами шведскими и сандвичами.


…Первое правило любого жареного блюда, в том числе яичницы и омлета: то, что жарится,— должно попасть в хорошо разогретое масло, на хорошо разогретую сковородку, но не в чадящее масло — сильно перекаленное — и не на пылающую сковородку.


А если пылающая? Сейчас же образуется жестка корка. А если в чадящее масло? Даже не обсуждается: вредно и невкусно. Аппетитная, искусно приготовленная яичница имеет единственную определяющую особенность: в нежном белке — цельные солнца желтков. Чтобы достичь уменья, придется поучиться: разбивая яйцо — резко ударьте по середине ножом, тотчас остановив его, и, раздвинув осторожно скорлупки, вылейте на сковороду. Главное: резко и осторожно.


Яичница может быть «фри»: свободная от чего-либо. Только хороший огонь, масло, яйца и чуть соли.


Дальше начинаются вариации с добавлениями:

Яичница с луком или зеленью


Почти готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком или любой зеленью: базиликом, петрушкой, укропом…

Яичница с хлебом или колбасой, ветчиной, нарезанными кубиками


Сначала на сковороде слегка обжарить кубики белого или серого хлеба, колбасы или ветчины, а тогда только выпустить яйца.

Яичница с картошкой, с грудинкой, с ветчиной, колбасой…


1. Сначала в масле обжарить ломтики вареной картошки — 2—3 минуты, далее выпустить яйца, посыпать зеленью, луком. Это обыкновенный вариант.


Может быть замысловатее.


2. Сырую картошину-две нарезать тонкими брусками, на среднем огне обжарить, припустить до готовности — минут восемь-десять, не добиваясь коричневой корочки; раздвинуть бруски на сковороде так, чтобы получились пустые полянки: 2—5, окруженные картошкой; и на каждую полянку предварительно добавить по кусочку масла, выпустить по одному яйцу.


3. Еще вариант… На середину каждой полянки положить по ломтику грудинки или сала — масла добавлять не надо; быстро обжарить — по половине минуты — с двух сторон; тогда только на каждый ломтик выпустить яйца.


4. Также можно приготовить яичницу с ветчиной и колбасой, но обжарить их на масле.


…Зеленый лук, петрушка, иссоп или базилик никогда не помешают. В этом случае зеленью можно посыпать только белок. Вкусно и красиво!

Когда при обжаривании мяса, картошки, особенно запанированной рыбы соберетесь переворачивать «это нечто», то уменьшите огонь или снимите сковороду всего на минуту: сложный процесс переворачивания произойдет «чисто» и не останется на сковороде поджаристой корочки.

Яичница с консервированной зеленой фасолью или горошком


готовится по тому же принципу. Можно выпустить яйца на обжаренную, припущенную в масле фасоль или горошек, или, доведя их до готовности,— раздвинуть и на полянки выпустить яйца.

ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ОМЛЕТ ОТ ЯИЧНИЦЫ?


Немного иным вкусом и видом и главное — другим качеством исходного продукта и слегка другой технологией приготовления.


Можно ли приготовить глазунью из меланжа, попросту говоря, разбитых яиц, где желток перемешан с белком? А из яичного порошка? Нет.


Для омлета подойдет и меланж и порошок. Подойдет не понимайте, как сойдет. Омлет не проще приготовить, а вкуса можно добиться более разнообразного.


Все омлеты подготавливать одинаково. Яйца выпустить в миску, добавив на выбор сливок, молока, воды, сметаны. Можно эту основную добавку предварительно смешать с мукой. На яйцо — 2—3 ложки жидкости и половину ложечки муки, не забыть чуть присолить.


1. Смесь взбить венчиком, а если хотите — и миксером, и вылить на сковороду: в меру горячую, с уже растопившимся маслом.


Если выдержать хороший средний или чуть выше огонь и сначала поддевать ножом, чтобы омлет прожарился ровнее, а в конце — омлет жарится сколько и яичница: 4—5 минут — накрыть крышкой, то получится аппетитный пышный, красивый блинок. К омлету могут быть все добавления, о которых говорилось при приготовлении яичницы: зелень, горошек, картофель и прочее. Омлет можно приготовить и со шпинатом или луком-пореем, с брюссельской капустой, но об этом поговорим, когда придет лето, в сезон плодов и трав.


Для приготовления одностороннего омлета подходит любая сковорода, лишь бы на плите поместилась.


2. Для омлета, обжаренного с двух сторон, придется выбрать посудину поменьше, как говорят: порционную.


Готовится он точно так же, но в какую-то долю третьей или четвертой минуты поджаривания следует на долю минуты! — увеличить огонь до полного, чтобы нижняя корочка получилась покрепче, и, снизив огонь, опять через долю минуты при помощи лопатки омлет пе-ре-вер-нуть. Осторожно, но быстро! И тоже обжарить на сильном огне —1 минуту. При подаче на стол омлет сложить пополам, в виде пирожка, оставив его без начинки или положив внутрь 2—3 листика салата, горстку натертого сыра, ломтик обжаренного сулугуни, ломтик обжаренного — без корки! — белого хлеба.


У внимательного Домашнего Повара любая посудина блестит. Кофе сварится и на плиту не убежит. Яичница . с помидорами не прижарится к сковороде. А яблоки всего за десять минут испекутся в духовке, не залив ее лоно сладким сиропом.


Еще два слова о добавлениях. Сбивая смесь яиц с молоком и чем-то еще, можно добавить ложку-две натертого сыра, или горсть зелени, или — кто любит острое! — щепотку перца, или — кто любит пряное! — щепотку кинзы, хмели-сунели, тмина.

МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ВЕРМИШЕЛЬ И ЛАПША — ТАКЖЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАВТРАКА.


Главное: отварить в достаточном количестве воды, в восемь раз превышающем вес отвариваемого. Например: 100 граммов макарон в 0,8 литра воды. Слишком мало воды — макароны могут подгореть. Слишком много — потеряется вкус.


Опускать только в кипящую подсоленную воду!


Макароны варятся минут 20—25.


Спагетти —15—20 минут.


Лапша—12—15 минут.


Вермишель —5—7.


Если варить недостаточное время — сыроватая макаронина или лапшевина получатся как бы с закалом внутри, а переварить можно до ватного состояния.


Хорошо сваренные макароны, спагетти, лапша, вермишель мягки и одновременно упруги.


Отваренное откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, быстро переложить снова в ту же горячую еще кастрюлю, добавить 1—2 ложки масла и, закрыв крышкой, встряхнуть.


К этой основе могут быть добавления:


1. Свежий творог. Присолить или посыпать сахарным песком уже в тарелке.


2. Тертый сыр и брынза.


3. Свежая сметана с ложкой джема — трехэтажная еда: сначала на тарелку положить спагетти, сверху 2—3 ложки густой сметаны, сверху 1—2 ложки сырого джема.


4. Мясной фарш. Макароны по-флотски — с мясным фаршем, но можно приготовить и лапшу с фаршем.


5. Грибы, обжаренные в масле или сметане.


6. И конечно, кетчуп или приготовленный самим Домашним Поваром томатный соус с зеленью и специями.

МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПША ПО-ФЛОТСКИ


Поэтому-то и по-флотски, что не только вкусная, но и очень насыщающая еда. Вкус в основном зависит от вкуса мясного фарша.


Фарш можно приготовить из любого мяса или даже из смеси говядины, баранины, свинины. Фарш можно приготовить из сырого или вареного мяса.


При приготовлении бульона часто отваренное мясо остается неприкаянным: или слишком жирновато, или слишком костисто, вот оно и может пригодиться для фарша. Перемолоть на мясорубке, добавить обжаренный лук, может быть, присолить или чуть поперчить. Перемешать и обязательно попробовать: любой фарш требует внимания. И тогда только смешать с отваренными макаронами или лапшой и подогреть на огне, чтобы прогрелось и мясо.


Сырой фарш, перемолотый на мясорубке, обжарить на сковороде, обязательно добавить бульона или воды, следя за огнем. Сильный огонь мигом выпарит воду и скукожит фарш! В остальном поступить как с фаршем из вареного мяса.


Приготовленное накануне прекрасно можно разогреть на сковороде, даже слегка и обжарить.

МОЛОЧНАЯ ЛАПША ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬ


Вкус этого легкого, простенького супа зависит от трех условий: густоты, пропорции молока и воды, пропорции соли и сахара. Нет вкуса в просто соленой и просто сладкой лапше, так же как и в слишком густой или, наоборот, жидковатой, хуже вкус в приготовленной на одном молоке. С первого раза можно не добиться желаемого вкуса, но для того и опыт — великая школа Домашнего Повара!


Для двух тарелок взять три стакана молока и стакан воды, соли — побольше половины ложечки, сахару — почти три.


В закипевшую смесь постепенно всыпать, помешивая, три горсти вермишели — варится 5—7 минут, или две горсти лапши — варится 10—12 минут. В тарелку добавить сливочного масла.


Кому-то на завтрак нужны макароны по-флотски, да чтобы мяса было побольше, а кому-то творог и простокваша.

Простокваша, творог и творожники

Простокваша


1. Налить в стаканы или баночки из-под сметаны, майонеза, конечно, отмытые до блеска, сырое молоко, прикрыть крышками, поставить в тепло, в угол кухни, где нет сквозняков. Проквашивание молока зависит только от ровной температуры и достаточного тепла. Придется провести эксперимент, поставив 3—4 баночки в разные углы кухни: на холодильник, на полку, около плиты, и не забыть заглядывать, проверяя готовность. Определив место и время — приобретете навык. Верный показатель готовности — приятный кисловатый запах.


2. Технология выстаивания та же, но в слегка подогретое молоко положить по ложечке сметаны.

ВАРЕНЕЦ, ИЛИ РЯЖЕНКА


Вчитайтесь, в названии скрыт способ приготовления.


Литр молока вскипятить и поставить в жаркую духовку. Минут через шесть-восемь на молоке образуется румяная пенка. Ложкой утопить эту пенку и снова закрыть духовку. Так можно поступать, пока не надоест, во всяком случае, 4—5 раз. Не только образуются румяные пенки, но и само молоко пожелтеет, получится топленым.


Это-то молоко, остудив до теплоты, заквасить сметаной — на литр 2—3 ложки — разлить по стаканам и поставить в тепло.


По обычаю приготовления варенца, поверхность украшают румяной пенкой, тогда с полным основанием можно назвать варенец ряженкой.


Маленький совет. Процесс приготовления топленого молока для получения ряженки не прост. Учиться заквашивать лучше не на ряженке, а на простокваше…

ТВОРОГ


В эмалированной кастрюле заквасить сметаной 1,5 литра молока. Степень готовности определить так же, как на стакане с простоквашей: запах — очень приятный, кисленький, поверхность — неподвижная, а если попробовать ложкой — то никто не едал такой вкусноты. Только из вкусной простокваши получится вкусный творог. А если забыть про простоквашу в кастрюле и она начнет пузыриться? Выбросить. Из перекисшей простокваши ничего путного не получится.


Как только получилась вкусная простокваша, незамедлительно быстро, отложив все дела, поставить кастрюлю на маленький огонь. Если первый раз интересно будет понаблюдать, то заметьте, как по краям появится как бы водичка-сыворотка, означающая, что начался процесс створаживания. Огонь можно увеличить, но только не давать закипеть, творог не испортится, но получится слишком сухой. Когда вся поверхность — минут через 6—12— начнет бугриться, створожится, снять с огня. Поставить куда-нибудь в тихий уголок остыть, выстояться часов на 5—8. В это время кастрюлю раза два легонько встряхнуть, чтобы творог утонул в сыворотке, тогда творог получится сочнее.


Кто половчее, может слить сыворотку просто, придерживая крышку на кастрюле, оставив узенькую щелку. Или слить содержимое кастрюли в марлю, полотно, для удобства положенные в дуршлаг: в марле соберется плотный творог, в миску сольется жидкая сыворотка. Концы марли связать и повесить над раковиной или миской, чтобы стекла сыворотка.


Сыворотку выливать не следует. Если творог приготовлен правильно, то вкусен не только творог, но и сыворотка, ее можно просто пить, особенно летом, поставив на холод, вместо кваса. Из нее можно приготовить блинцы или летний суп, вроде тюри.


Конечно, такой творог нерационально использовать в кулинарной обработке: слишком свеж, нежен и вкусен — просто жаль. Всего и надо — положить на тарелку и, может быть, добавить немного сметаны, чуть присолить или посахарить.


Из обычного творога можно приготовить творожники, ленивые вареники, обыкновенные вареники и кое-что необычное, предложенное Элеком Мадьяром и Марией Хмелевской.

ТВОРОЖНИКИ


Для творожного теста: 500 граммов творогу, 2 яйца, половина ложки сливочного масла, ложка-две муки, чуть соли и полторы ложки сахарного песку. Для формовки творожников еще ложка муки, и для жарения ложка топленого масла или 3 ложки оливкового, кукурузного.


Деревянной ложкой растереть в миске творог, добавить масло, сахар, муку, яйца, щепотку соли. Получится однородная желтоватая масса. Поставить сковороду на огонь — почти полный. Пока сковорода разогреется и растопится или разогреется масло, надо успеть сформовать творожники: брать ложкой массу, выкатывать на доске в муке шарик, прихлопнув с двух сторон, отодвигать в сторону. Должно получиться 15 творожников.


Обжарить творожники с каждой стороны примерно полторы минуты. Время на все приготовление — не больше 13 минут.


К творожникам подается сметана' или любое повидло.


Маленький совет. Сахар и соль в творог можно не добавлять. Сначала следует попробовать творог: его вкус может быть достаточно полным и не потребует добавок. Может оказаться и так, что творог окажется пресным и потребуется добавить сахара и соли больше средней рекомендации.


Конечно, Домашнему Повару необходимо развивать свой вкус и, безусловно, доверять своим ощущениям.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ


Для теста: 500 граммов творогу, два яйца, половина ложки сливочного масла, 3 ложки муки, ложечка без верха сахарного песку, половина ложечки соли или побольше. Для формовки —2—3 ложки муки.


Готовятся подобно творожникам. Но заметили? В два раза больше муки.


Вкус ленивых вареников ближе к вкусу обычных вареников, чем к творожникам, они должны быть чуть солоноватее и менее сладки, чем последние.


Растереть все продукты деревянной ложкой, дать постоять 10 минут, чтобы проявились клейкие качества муки, и, разделив все тесто на 5—6 частей, скатать из каждой, обваливая в муке, тонковатую колбаску. Каждую колбаску разрезать на дольки: 1 —1,5 сантиметра и снова обвалять в муке. Дать чуть подсохнуть, хотя бы 5—10 минут. Чтобы не разваливались при отваривании.


Опускать вареники осторожно в кипящую посоленную воду —2 литра с ложечкой соли — и варить минут пять, пока не всплывут на поверхность.


Снять с огня, быстро, но осторожно опрокинуть в дуршлаг, дать стечь воде и переложить на тарелки, лучше подогретые, добавив масла и по желанию сметаны.


Пришло время рассказать, как приготовить домашнюю лапшу и настоящие вареники.

ЛАПША


2 стакана муки, 3 яйца или 5 желтков без белков, ложечка соли и четверть стакана воды.


Просеять на доску горкой муку. Сделать в вершинке углубление и быстро добавить взбитые с водой яйца, ложечку соли. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесить тесто. Месить его надо минут пять, тогда тесто получится гладким, пластичным.


Присыпать доску мукой, положить тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Так надо…


Через полчаса раскатать тесто скалкой очень тонко, лишь бы только не рвалось. Разрезать раскатанное тесто на 6—8 полос, дать им подсохнуть минут десять, сначала с одной стороны, затем с другой.


Когда полосы подсохнут, присыпать их мукой, сложить одну на другую и нарезать по короткой стороне тонкую лапшу.


Разложить свободно лапшу на доске. Часа через два лапша высохнет, высыпать ее в сито или в дуршлаг — отсеять от муки — и можно варить или, насыпав в закрытую банку, оставить впрок.

ВАРЕНИКИ


Тесто замесить как на лапшу, только воды взять больше: 3/4 стакана — тесто получится мягче, а яиц меньше —2.


Надо помнить: лапшовое тесто очень быстро сохнет, поэтому вареники, пельмени, чебуреки лучше получаются, если делать их всем вместе. Как только тесто готово — позвать помощников.


1-й вариант. Тесто раскатать, но не так тонко, как на лапшу, и разрезать его вдоль и поперек на квадраты по 6—8 сантиметров. Положить фарш на каждый квадрат, сложить его пополам треугольником, защипать края и еще разок пройтись по краю, словно бы веревочку завить покрепче, чтобы вареники во время варки не расклеились.


2-й вариант. Тесто разделить на 3—4 части, скатать тонкие — 2 сантиметра — и длинные колбаски, разрезать их на дольки — по сантиметру, обвалять в муке, чтобы не слипались, и раскатать с помощью скалки маленькие блинки. Два движения скалкой: вдоль и поперек. Положить на блинки фарш и, соединив края, слепить вареники. Какой вариант проще? Для меня второй, а для начинающего Домашнего Повара, пожалуй, первый.


Не забыть вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Посолить воду (ложечку соли) и бросать по одному, чтобы вареники не слиплись. Осторожно, но быстро!


Минуты через две помешать шумовкой, проведя ею по дну, чтобы там не застрял какой-нибудь вареник. Еще минут через пять вареники всплывут наверх. Дадим им покипеть еще ми-


нуты две и начнем вынимать их шумовкой, давая стечь воде и складывая в просторную эмалированную или глиняную миску.


Вареники с творогом или овощным фаршем полить сейчас же растопленным маслом, встряхивая миску так, чтобы все вареники промаслились и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами, складывая в миску, пересыпать сахарным песком. Масла и сахарного песка надо примерно по столовой ложке.


Вареники с творогом и овощами вкуснее есть горячими со сметаной, а ягодные, фруктовые — только холодными со сметаной и ягодами или фруктовым соком.


Прежде чем месить тесто, приготовить фарш. Фарш может быть любой: из творога, моркови, картошки, вишен, черники, голубики, абрикосов, яблок, черноплодной рябины.

Из творога


400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 /2 столовой ложки сливочного масла. Растереть до однородной смеси. На каждый вареник — по одной ложке.

Из моркови


400 граммов моркови очистить, вымыть холодной водой, натереть на средней терке, чуть посолить и посахарить, потушить на сковородке в ложке масла минут пять, до полуготовности. Остудить, добавить горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешать. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.

Из картошки


5—6 картошин очистить, отварить, растереть с ложкой сливочного масла и двумя желтками так, чтобы не было комков, добавить горсть мелко нарезанного укропа. Размешать. На каждый вареник — тоже по одной чайной ложке.

Из вишен


600 граммов вишен очистить от косточек, слегка отжать от сока. На каждый вареник по 5—7 вишен и по половине чайной ложки сахарного песку.


300 граммов вишен ошпарить кипятком, положить в марлю, выжать сок и добавить к тому, что остался от очищенных вишен. Положить по вкусу сахар. Сок можно оставить сырым или сварить, доведя до кипения. Сок или смешивают со сметаной, или подают отдельно.

Из черники, голубики, черноплодной рябины, черной смородины


В этих ягодах косточек нет, в остальном их нужно подготовить так же, как вишни. Если черноплодная рябина жестковата — обдать ягоды кипятком и слегка помять их. На каждый вареник — по полной чайной ложке.

Из абрикосов, слив, яблок


Вымытые холодной водой абрикосы или сливы (600 граммов) очистить от косточек, нарезать на 6—8 частей, смешать с сахарным песком: 2—3


столовые ложки, в зависимости от сладости фруктов.


Яблоки натереть на крупной терке и тоже засыпать сахаром.


На каждый вареник — по полной чайной ложке любого фарша.

СЫР К ЗАВТРАКУ


Килограмм свежей густой сметаны посолить ложечкой соли. Положить в полотняный мешок — предварительно намоченный и выжатый — и повесить на сквозняке, подставив миску, куда будет стекать жидкость. Через сутки сыр готов, очень нежный и вкусный.


Можно усложнить вкус добавлением специй и пряностей.


Сыр можно приготовить сладким: прибавить ложку-две мелко нарезанных апельсиновых цукатов-корочек и ложку крупно нарезанных любых орехов, а вместо соли — две чайные ложки сахару.


Сыр можно сделать пряным: прибавить слегка размолотый в перцемолке тмин (половину ложечки) и до тонкости размолотых 3 горошины душистого перца.


Сыр можно сделать травяным: добавить 2 ложки мелко нарезанных листьев иссопа или любистока. Можно добавить и укроп.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра


Венгерская кухня, необычная, острая, считается одной из лучших в Европе.


Элек Мадьяр, лет пятьдесят назад, готовил, вероятно очень вкусно. Во всяком случае, писал он об этом точно, понятно, образно. Но у каждого кулинара свои пристрастия. Элек Мадьяр применял в основном не животное масло — сливочное топленое, а растопленное свиное сало — смалец, даже при приготовлении теста. И вообще употреблял многовато — по современным меркам заботы о здоровье, собственном и окружающих,— жира, масла, сметаны. Многовато в его рецептах перца — особенно красного. Технология приготовления по его рекомендациям непроста, но всегда осуществима.

ТУРОШЧУСА вид лапши с творогом


Взять 1 кг просеянной муки тонкого помола, 3 свежих яйца, 1 столовую ложку хорошего жира, вытопленного из копченого сала, шкварки из 250 г копченого сала, растопленного во время вымешивания теста, 500 г свежего отжатого творога и 500 г хорошей густой сметаны. Замесить тесто из муки, яиц и 3/4—1 стакана воды, прибавив щепотку соли. Тесто должно быть упругим и не слишком крутым. Тесто разделать, придав ему форму пышек, и оставить его полчаса постоять на доске, посыпанной мукой. Потом очень тонко раскатать, раскатанное тесто оставить полежать несколько минут, просушивая с обеих сторон. Затем отщипывать от тонких пластов теста неправильные кусочки в 3—4 см. ч Пока мы заняты, подсоленная вода должна уже закипеть. (Рекомендуется прибавить в воду 1 ложку смальца, чтобы тесто не слипалось.) Опустить тесто в кипящую воду и варить, пока не всплывет на поверхность кипящей воды. Переложить в дуршлаг и дать хорошо стечь воде (можно облить лапшу холодной водой. Но существует мнение, что это портит блюдо, охлаждая его, а вновь разогретое, оно теряет вкус). Итак, сразу выложить в большую кастрюлю с горячим смальцем, смешанным со сметаной (считая на 1 ложку жира 300 г сметаны), посолить и прибавить половину протертого через сито творога. Потом хорошо смешать тесто с творогом и положить горячим на блюдо, предварительно разогретое, сделать из теста горку на блюде и посыпать оставшимся творогом, который находился в теплом месте. Полить тесто остальными 200 г сметаны и посыпать свежими шкварками. Все приготовления надо делать очень быстро и блюдо сейчас же подать на стол, потому что это излюбленное венгерское кушанье из муки вкусно, если оно совсем свежо и горячо. Можно нарезать тесто соломкой (лапшой), но приготовить блюдо таким же способом.

ГАЛУШКИ


В глубокую посуду положить муку и влить столько воды, чтобы при размешивании ложкой образовалось мягкое тесто. На 250 г муки полагается 1 яйцо. Размешивать ложкой до тех пор, пока тесто не станет гладким и не появятся маленькие пузырьки. Тогда чайной ложкой опускать в кипящую подсоленную воду галушки или же пропускать тесто через специальный прибор с дырочками. Когда галушки сварятся, откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо с растопленным салом или сливочным маслом, все перемешать и подать на стол, полив по выбору: 1. Смесью взбитых яиц, сметаны и сливочного масла. 2. Смесью протертой брынзы (овечий сыр) с горячим смальцем и сметаной и сверху положить шкварки. 3. Только горячим смальцем со сметаной. Подается и как гарнир к перкельтам и мясу с соком, при этом галушки полить только смальцем или сливочным маслом, но иногда можно прибавить и сметану.

КЛЕЦКИ СО СЛИВАМИ Кнедли


Сварить картофель, очистить, охладить, прибавить 1 яйцо, гусиный жир или сливочное масло. Посолить. Из этой массы замесить тесто, прибавляя столько муки, чтобы тесто получи лось нежирное, но и не слишком мягкое (на I кг картофеля 1 яйцо, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех и 200—250 г муки). Полученное тесто раскатать до толщины в 2 мм, разрезать на одинаковые квадратики и на каждый квадратик положить одну хорошую зрелую, сладкую, насухо вытертую, большую и ароматную сливу. Если сливы отвечают всем этим требованиям, то нет надобности прибавлять сахара и корицы.


Косточку можно вынуть, но лучше не вынимать, чтобы легче было при оформлении придать варенику правильную форму шара.


Завернуть сливу в тесто, защипать края, попудренными мукой руками придать форму шара. Хорошо оформленные клецки варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Следить чтобы они не переварились. Вынимать шумовкой и обвалять в поджаренных на смальце или сливочном масле сухарях. Подать на стол горячими, положенными горкой на горячее блюдо.

ПОЛЕНТА БРАТИСЛАВСКАЯ ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ


Всыпать медленно кукурузную муку в 1 литр подсоленной кипящей воды. Варить, непрерывно мешая, в течение 6—8 минут. Выбирать ложкой и класть слоями в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду. На первый слой поленты положить несколько комочков сливочного масла и немного протертого овечьего сыра и полить несколькими ложками сметаны, затем опять слой поленты и на него опять сливочное масло, овечий сыр и сметану. Поставить в духовку и печь не менее 25 минут, чтобы сыр стал румяным. Подать на стол с гарниром из картофеля, поджаренного на смальце, и салатом.

БУТЕРБРОДЫ, САНДВИЧИ, ТОСТЫ, ГРЕНКИ…


употребляются у нас мало. Русская кухня всегда была славна пирогами, ватрушками, блинами и самим хлебом — вкусным, сытным. Хороший, «выхоженный», пропеченный хлеб и на вид приятен. И душист. А если бы захотелось сжать его рукой, то, отпущенный, он снова расправляется до первозданной пышноты.


В старые времена хозяйка пекла для семьи хлебы, выхаживая их, как детишек: и приголубит, и посердится, и погладит, и повздыхает…


Пекари в городах пекли хлеб для продажи тоже с усердием. Работа была тяжелая — недаром и слова эти профессиональные: пекарь, хлебопек, булочник, калачник, саечник — мужского рода. Никаких калачнип; и хлебопекш… Но такая работа была и почетна. Как приятно и сейчас неожиданно оказаться поближе к этому таинству — испечению хлеба. В небольших современных кооперативных пекарнях орудуют не девчонки, а сильные рукастые парни, ясноглазые и спокойные. И хлеб испеченный: теплый, сухой, легкий — подают, как одаривают.


Ну а огромные хлебозаводы — предприятия промышленные. Машина тесто месит, машина разделывает, машина печет… Поэтому и приходится заводить тостеры, чтобы придать машинному произведению рукотворность.


Бутерброды, тосты, гренки можно приготовить не только для завтрака, ужина, как бы на скорую руку, но и для гостевого завтрака или дневного, на английский манер «файв о'клок», пятичасового чая.


Конечно, если есть очень свежий длинный загорелый батон, или блин душистого лаваша из современной пекарни и свежайшая любительская колбаса, или — вдруг!— ветчина, пряно-солоноватый сыр, то никакие бутерброды не потребуются. Были бы накрахмалены салфетки, крепок чай и… ну, еще масленка с брусочками масла, и вазочка с джемом, и тонко нарезанный лимон, и цветок или ветка с распускающимися почками — для торжественности… А если, прочитав в разделе «В сезон плодов и трав», вы осенью соорудите цукаты из рябины, рахат-лукума и выставите их на стол, то гостевой чай получится на славу.


Но может быть и так: хлеб зачерствел, колбасы маловато, сыр подсох, и джем в банке покрылся твердой коркой. А неожиданные гости скоро нагрянут. Тогда приготовьте горячие бутерброды и гренки.


Что такое горячий бутерброд? Это ломтики хлеба, подрумяненные в духовке или тостере, и присоединенные к ним добавки — поджаренные отдельно на сковороде или запеченные вместе с тостами в духовке.


С хлебом можно поступить по-разному.


Во-первых, можно оставить хлеб с коркой, а можно корку срезать — употребить ее на сухари. Что предпочтительнее? Хлеб без корки.


Во-вторых, хлеб можно:


1) просто подрумянить в тостере — или в горячей духовке 1—2 минуты;


2) просто поджарить на сковороде в масле, на сильном огне 1—2 минуты;


3) обмакнув в холодное молоко, обжарить-подрумянить в масле на сильном огне 2—4 минуты.


Подрумяненные ломти или гренки можно намазать повидлом или посыпать тертым сыром, просто положить кусочек сыру и запечь в духовке 2 минуты.


Можно отдельно обжарить — вернее, «схватить» в горячем масле — колбасу, корейку, сало, ветчину, сосиски, котлету и, положив это на горячий хлеб, снова запечь в духовке 1—2 минуты. А перед подачей на стол положить кругляшок сваренного вкрутую яйца, ломтик огурца, помидора, свежего или соленого, ломтик редиски, ветку укропа, петрушки, листок салата…


Бутерброды могут быть из любого хлеба: черного, серого, белого.


Можно приготовить маленькие бутерброды, равные половине ломтя городской булки или четверти обычного дарницкого кирпичика.


Можно соорудить большущие шведские бутерброды: срезать корку со всего батона и разрезать полученный мякиш на 6 толстых ломтей, ломти сбрызнуть маслом и зарумянить в духовке. На подрумяненный хлеб положить чуть схваченную в масле ветчину, или колбасу, или мясо, или всего по кусочку, а также обжаренные, разрезанные пополам небольшие крепкие помидоры, чуть посолить, поперчить и запечь в духовке 3 минуты. Изъяв из духовки, можно украсить любой зеленью или салатом, вымытым и обсушенным, и добавить 2—3 «язычка» любой приправы: горчицы, растертой с печеными яблоками, хрена со сметаной, майонеза или густой сметаны с солью и перцем. Чем разнообразнее снедь на шведском бутерброде, тем он более «шведский».


Одна особенность, и довольно важная, есть в процессе приготовления несложного вроде бы блюда — крутиться придется быстро… Прежде всего следует включить духовку, чтобы к тому времени, когда поставите туда противень с хлебом, она бы почти пылала. После этого сервировать стол, оставив почетное место для бутербродов. И тогда только взяться за приготовление самих бутербродов.


В приготовлении бутерброда проявится в полной мере вкус Домашнего Повара: бутерброд должен получиться очень вкусный и красивый.


Лучше подать бутерброды на том противне, на котором они распалялись в духовке. Если Домашнему Повару придется по душе такая бутербродная еда, то стоит завести эмалированные беленькие протвиньки, всегда нарядные своей белизной и чистотой. И держать эти протвиньки только для этой цели.

Какие же можно придумать бутерброды?


1. Творог растереть с яйцом — или только с желтком — и с ложкой сахара или с четвертью ложечки соли и мелко нарезанным укропом. Поджарить маленькие круглые гренки из белого хлеба, творог положить на них, а сверху еще по кусочку масла, и подрумянить в духовке 3—5 минут.


Получаются сладкие или соленые «ватрушки».


2. Вместо творога может быть сырковая масса, а сверху смазать взбитым яйцом, как обычно поступают


с пирожками, прежде чем поставить


их в духовку.


3. На гренки из черного хлеба натереть или мелко нарезать соленую брынзу, кругляшок помидора и кусочек сливочного масла. Запечь.


4. На горячие обжаренные ломтики черного хлеба положить быстро обжаренные ломтики сала или корейки и тонкий ломтик соленого огурца.


5. Любое холодное мясо: говяжье, куриное, индюшиное, нарезанное тонкими ломтями, положить на тосты,


а сверху присыпать натертым сыром с щепоткой перетертого тмина. Запечь.


6. На белые тосты — кругляшки поджаренных в подсолнечном масле баклажан. Запечь 2—3 минуты. Украсить тонко нарезанным болгарским перцем и сельдереем.


Можно приготовить белые тосты с жареными кругляшами яблок или жареными дольками айвы. С пластами мармелада, посыпав их измельченными орехами.


На тост из черного хлеба положите пластинку солененькой сардинеллы, сверху половинку быстро обжаренного помидора, или огурца, или редиски и свежую веточку укропа.


Система понятна? Фантазируйте…


Это бутерброды открытые. А сандвичи — два кусочка хлеба, между которыми уложены любые добавки: мясо, рыба, сыр, овощи и прочее. Корку обязательно срезать и ломтики одинаково подровнять.


Сандвичи в отличие от шведских бутербродов — небольшие.

Из кулинарных рецептов СТОЛЕТНЕЙ ДАВНОСТИ


Помним: Домашний Повар пока не приготовит то, что наметил, маковой росинки не съест, только и может водицы пригубить, если пить захочется.


Некогда гурьевская каша служила символом не только высокого кулинарного искусства, но и некоего недосягаемого образа жизни. Действительно, приготовить такую кашу не просто.


Прочитайте внимательно все три рецепта в той последовательности, как они даны: от более простого к сложному. На таких кушаньях и оттачивается мастерство Кулинара. Мне кажется, наиболее реален рецепт М. Хмелевской, но это мое мнение, я его не навязываю.


Во всяком случае, славным воскресным утром, когда окажется нечего делать, можно и попытаться… рискнуть… расхрабриться… Но… помните главное правило в поварских делах: «Первый блин комом!»

ГУРЬЕВСКАЯ КАША (по М. Хмелевской).


Смоленскую крупу вымыть, перетереть с яйцом, подсушить в легкой духовке, отварить из нее кашу на молоке с кусочком масла, рассыпчатую. Смазать кастрюлю маслом, перемешать , кашу с мелко изрубленными грецкими и калеными орехами, положить несколько штук очень мелко изрубленного горького миндаля, сахару по вкусу, цукаты, ванили и изюму. Все перемешать и положить в кастрюлю: ряд каши, затем пенку из сливок, опять кашу и т. д. Сверху полить маслом и запечь.


Смоленскую крупу — помните? — получают из гречихи особо тонким помолом. Нет, это не широко известный продел… Труднодостижимую в наше время смоленскую крупу можно заменить рисом, сварив его как для каши с яблоками или методом, предложенным М. Хмелевской — перетерев с яйцом или пережарив с ложкой масла: все эти приемы способствуют сохранению цельности зерна. И сварить рис надо так, чтобы зерно сохранилось цельным. Для этого взять просторную кастрюлю, предположим, для стакана риса — двухлитровую; соотношение риса и воды должно быть 1-2, стакан риса — два стакана воды; опустить рис в кипящую чуть подсоленную воду, варить его 12 минут; рис не мешают ложкой, но при закладке в кипяток провести ложкой по дну, чтобы там не приставали зерна. Минут через девять следует заглянуть в кастрюлю, если окажется, что вода почти выпарилась, а зерна внутри еще с сильным закалом — сыроваты, подбавьте полстакана кипятка, распределив воду равномерно по всей поверхности, и снова закройте крышкой.

ТЕЛЕГРАМ

Канал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками

Книжный Вестник

Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)

Поиск книг

Свежие любовные романы в удобных форматах

Любовные романы

О психологии, саморазвитии и личностном росте

Саморазвитие

Детективы и триллеры, все новинки

Детективы

Фантастика и фэнтези, все новинки

Фантастика

Отборные классические книги

Классика
ВКОНТАКТЕ

Цитаты, афоризмы, стихи, книжные подборки, обсуждения и многое другое

Книжный Вестник
БИБЛИОТЕКИ

Библиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории

Любовные романы

Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров

Фантастика

Самые популярные книги в формате фб2

Топ фб2 книги