Горчица с яблоками


3 антоновки, или яблоки другого сорта с подобной кислинкой, испечь протереть через сито или дуршлаг, добавить 3 ложки приготовленной горчицы и, может быть, ложку-две сахару, размешать и дать отстояться денек - и к столу.


…Любым образом приготовленную горчицу хранить в темноте и прохладе, иначе быстро потеряет вкус.

Хрен


3-4 корня хрена, 300-400 граммов, промыть от песка, очистить от кожицы, вымыть и заморозить в морозильнике 3-4 часа. Зачем в морозильнике? Чтобы не лить слезы при приготовлении…


Потом натереть на терке или повернуть через мясорубку, последнее скорее и проще, и не мешкая сложить в баночку с хорошо закрывающейся крышкой. Добавить в банку 2-3 ложки крутого кипятка, чуть соли, немного сахару и уксуса. Размешать и попробовать.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова


Основной белый мясной соус «велюте»


50г масла, головка лука, 1,5 ложки муки, 1,5 стакана мясного бульона «фюме».


Лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Прибавить муку и, размешивая, спассеровать, не допуская изменения цвета: это значит, что огонь небольшой. Минуты через три влить горячий бульон, размешивая, не допуская образования комков, усилить огонь и варить до первого признака закипания, снимать образующуюся пену. Если будет потребность очистить соус, его процедить.


На основе соуса «валюте» готовятся все белые соуса.

Германский соус.


Стакан соуса «велюте», 1 желток, ложечка сливочного масла.


Растереть желток с (чуть!) солью, добавить в «велюте», заправить маслом, подавать горячим к мясу.

Соус каперсы


Стакан соуса «велюте», 2 ложки каперсов, ложечка масла.


«Велюте» заправить маслом, добавить резаные каперсы. Подавать горячим к мясу.

Пикантный соус


Стакан соуса «велюте», 2 маринованных или соленых огурчика, ложка каперсов, сок из половины лимона. Каждый соус, к которому можно прибавить маринованные огурчики, каперсы и лимонный сок, пикантным. Подавать к мясу и рыбе.

Соус с хреном


100 г хрена, половина стакана бульона, 2 ложки оливкового масла, 1 яблоко, зелень петрушки, 1—2 ложечки уксуса.


Хрен и яблоко перетереть на терке, перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чуть — соли и сахару. К отварному мясу и птице.

Куриный соус с эстрагоном


Стакан мясного сока, полученного при жарке цыплят, ложка сливочного масла, ложечка крахмала, ложка измельченных листьев эстрагона.


Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить эстрагон. Соус подавать горячим к любому мясу, птице.

Охотничий соус


Стакан сухого белого вина, стакан мясного сока, полученного при жарке любого мяса, 250 г свежих грибов, 2 ложки сливочного масла, луковка, ложечка крахмала, зелень петрушки.


Мелко измельченные грибы разных сортов спассеровать в масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино, довести до кипения, заварить крахмалом. Добавить мясной сок и еще немного уварить. Подавая, посыпать петрушкой.


Это — мята. Зелень ее до цветения подходит любому мясному блюду. Долма без мяты — не долма. Какие еще пряности и травы подходят приготовлениям из мяса? Майоран, базилик, чабер, шалфей, розмарин, душица, имбирь, можжевельник, любисток.

А для жареной рыбы? Базилик, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, тмин, мелисса, кардамон, кориандр, кресс-салат.

А для тушеной и вареной рыбы? Гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса.

Из кулинарных рецептов столетней давности

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ


5 желтков, немного соли, 140 г растертого сливочного масла и полстакана молока надо поставить над посудой, до половины наполненной горячей водой, при непрерывном помешивании венчиком взбивать, чтобы масса загустела. Сняв с огня, добавить нарезанное кусочками сливочное масло (60 г) и заправить толченым перцем и лимонным соком по вкусу.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС


Полкилограмма яблок, очищенных и нарезанных кусочками, надо тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести бульоном или же отваром из костей, заправить соком лимона, солью, сахаром, сметаной, потом протереть через сито.

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА


Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны. Можно также положить I—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром. Влить бульон, или костный отвар, или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.

СОУС ЛУКОВЫЙ


Поджарить на ложке смальца 1—2 ложки муки до коричневого цвета, добавить 1 головку тертого лука и все вместе потушить. Затем заправку надо развести бульоном или костным отваром, 1—2 ложками уксуса (или лимонного сока) и прибавить соли. Поджарить до темно-коричневого цвета 5 кусочков сахара и положить в соус. Перед подачей на стол процедить через сито.

СОУС «ТАТАРСКИЙ» холодный, взбитый на огне


Хорошо размешать 6 желтков и 8 ложек растительного масла, вливая его по каплям. Добавить ложку уксуса или лимонного сока, соль в полагающемся количестве и толченый перец, взбить над паром горячей воды, находящейся в кастрюле, до густоты крема. (Таким способом получается майонез.) Снять с огня и продолжать дальше взбивать соус, пока он немного не охладится. Для того чтобы сделать соус более жидким, поставить посуду в холодную воду, добавить белого вина, немного уксуса или лимонного сока, заправить 1 столовой ложкой французской горчицы, по вкусу сахаром, солью и толченым перцем. Полученный таким способом соус называют соусом татарским.

СОУС ИЗ ЭСТРАГОНА


Смешать 2 ложки сахара и 1 ложку горчицы, добавить 200 г растительного масла, затем влить прокипяченную при постоянном помешивании смесь из б ложек сметаны и 6 желтков. Потом прибавить в одинаковом количестве отваренный и процеженный эстрагон, зелень петрушки, шпинат и в конце — сок небольшого отмоченного в воде и натертого хрена. Подают этот соус к мясу и к рыбе.

СОУС ИЗ СМЕТАНЫ


Сделать однородную смесь из 1 столовой ложки муки, небольшого количества молока, добавить 3 желтка. Залить 300 г сметаны или 1 стаканом молока, хорошо размешать. Посолить. Поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не начнет кипеть, и тогда снять с огня.

5. Разнообразно – готовим кур и цыплят


Пик лета — июль, а жары как не бывало, хорошо еще дождя нет, лишь серые слоистые ватные облака. Наташа удивилась, когда Калинка, еще в конце июня, предложила провести «куриный» урок. В теплынь бульон варить? Но потом оказалось, что приметы точно подсказали Калинке эту подходящую прохладную погоду.


Куры стали сейчас традиционным и даже обыденным продуктом. Для их приготовления могут пригодиться методы и пристрастия чародея Сотирова. Помните одного и того же каплунчика под десятью разными соусами? Подумав, Калинка решила прибегнуть к соусам в крайнем случае, а в основном применить разную технологию: варить, жарить, тушить, припускать, запекать в фольге и на жаровне, даже имитировать гриль, если нет такового в наличии. Она выбрала разнообразные рецепты из разных знаменитых кухонь: русской, европейской, азиатской, восточной, мексиканской, французской, испанской.


Вчера Митяй, собрав со всех купюры, купил по рекомендации Калинки разных по цене кур за килограмм. Делая покупки, он с молодым максимализмом внутренне не соглашался с заданием: какая в них, курицах, разница?


Купить бы подешевле, получилось бы в два раза больше! В этот шестнадцатый год своей жизни Митяй все время хотел есть, даже после бабушкиных изобильных обедов. Бабушка посмеивалась, подкладывая на его тарелку еще и еще, поглаживала его по тощей спине и приговаривала: «Возраст такой! Требует крепких кирпичей для строительства!»


…В светло-светло-фиалковой кухне на спинке углового диванчика расположилась Калинка в голубом передничке, из кармана которого выглядывал сиреневый цветок левкоя, и точно такой же букет розовел-сиреневел в вазе на полке с чашками. Наташа разбирала гору зеленого салата… на плите пыхтел котел для плова, а в мойке, полной воды, выстаивала еще одна кастрюля, как видно по системе охлаждения — с компотом!


После ритуала прикосновения к маленькой Калинкиной ручке и взаимных расспросов о здоровье — довольно смешных при веселых Калинкиных глазах и румянце и не менее смешных при таких же веселых глазах, загаре и крепких плечах молодых людей.


Спросите любого мужчину, какой обед он предпочитает? Ответ будет скорее всего такой: два вторых и три третьих, а это значит — много вкусного мяса с чем-нибудь вроде картофельного пюре и много-много сладкого компота.


Обед, приготовленный Калинкой и Наташей, составлен был по правилу: для начала салат, для продолжения суп из потрошков, а в котле пловном — цыплята, купленные Митяем и безразлично названные «курами», были приготовлены с помидорами, грибами, рисом и базиликом… Когда по дну котла заскребли ложкой, Митяй спросил:


— Как это называется?


Наташа засмеялась:


— Это называлось ризотто — плов по-итальянски…


…Посуда была чистейше перемыта пятнадцатилетними: мылом, мочалкой, и горячей водой. Поглядывая на них, Калинка с удовольствием заметила их ловкость и аккуратность: ни брызг, ни луж. Хорошая мужская собранность.


Давно известно, что Калинка не терпит нерях и грязнуль, но сама она знает, что ЗАСТАВИТЬ кого-то соблюдать чистоту почти невозможно. Стремление к чистоте и аккуратности должно стать осознанной необходимостью, тогда только со стороны можно помочь закрепить эти качества. Кстати, так же, как и бессмысленно ЗАСТАВИТЬ бросить курить.


Калинке показалось, что Митяй курит, и она спросила его об этом. Митяй, смутившись, признался. Калинка погрустнела и покачала головой.


— Прости, Митя, но повар курить не может.


— Почему?— Митяй резко обернулся к ней.— Это мое дело…


— Потому что курящий повар — это так же бессмысленно, как певец без слуха или высотник, боящийся высоты… Ведь никотин действительно отбивает вкус.


Митяй вспыхнул и выскочил в коридор, где висела его куртка. Он выхватил из кармана пачку «Явы», резким движением смял ее и швырнул в окно.


Это получилось несколько театрально, и всем стало неловко. Но Калинка молча протянула к нему левую ручку и, как только она умела делать, как бы погладила его по встрепанным вихрам. И сказала простое и всегда замечательное:


— Молодец… Хочу вас спросить и особенно Митю, почему я заставила его бегать по магазинам в поисках разной птицы?


Митяй посмотрел на нее долгим оттаивающим взглядом, и в глазах у него появилось что-то озорное и детское. Засмеявшись, ответил:


— Чтобы они пропали, сигареты! Я сам от них устал: утром просыпаюсь, во рту кислятина… А с птичками? Я и сам не понимал, зачем это нужно. Теперь только понял,— Митяй посмотрел на сверкающий котел,— тощенькие цыплята быстрее готовятся. Так?


— Верно. Сильное замораживание не способствует повышению вкуса. Но зато такую птицу удобно готовить. Свежая, парная птица гораздо вкуснее, хотя с нею придется повозиться: погрузить на минуту в горячую воду, общипать перья, обобрать оставшиеся пеньки, натереть вытертую тушку мукой или отрубями, опалить над огнем. Любую дичь готовят так же, только перед ощипыванием не погружают в горячую воду. Потом потрошат.


Есть два сорта холощенных птиц. Куры-пулярки и петушки-каплуны. Разница между ними во вкусе самого мяса: пулярка— более нежная, деликатного вкуса, а каплун — жирнее и острее… Митяй принес чистенькие тушки, потрошенные. Когда покупал в магазине, уверена, и выбирать не было необходимости: стояли за прилавком у продавца пять коробок с упакованными в целлофан курами: и все чуть не в одном весе — по килограмму…


Из тощеньких цыплят можно приготовить любое «второе блюдо» — пожарить, превратив в цыплят-гриль, запечь в духовке, припустить с овощами, но ни в коем случае не варить бульон: он получится невкусным, темноватым, без жирка. Также не стоит варить бульон из крупных кур мясных пород, предназначенных только для жаркого, для запекания в духовке.


Из куриного мяса можно приготовить тефтели, котлеты, студень, не говоря о галантине и всей прочей гастрономии.


Вкусен традиционный русский курник — пирог с курицей. Вкусны по-грузински приготовленные цыплята-табака, чахохбили и сациви, так же как и армянский чаплипш — курица с пшенной кашей и большим количеством красноплодного перца…


— Калинка! Что мы приготовим из оставшихся птичек?— спросил Митяй, поглядывая с интересом на пустой сверкающий котел.— Хочу чахохбили, курник, сациви и галантин и еще… мм… жульен…

Калинкина оранжевая тетрадка


В последние годы появились сведения о неисчислимом количестве разных диет: от диеты красавицы Сильваны Пампаннини, итальянской актрисы, склонной к полноте, поэтому в силу профессии вынужденной довольствоваться яйцами, сваренными вкрутую, и большим количеством томатного сока, до жесткой системы Галины Шаталовой.


Диет существует довольно много, и все они своеобразны.


И Поль Брэгг с тремя отваренными и двумя сырыми плодами на обед: только желтого и зеленого цвета, включая бананы, бататы и помидоры только желтых сортов и стакана — не более!!— мангового сока, свежевыжатого из спелого розовобокого плода!!! И сыроедение: крупу, как курочки-несушечки, поклевать, сырой водицы испить. И вообще полный — на 2—3—4 недели — отказ от еды: голодание… И сложное однородное питание: картошку — отдельно, мясо — отдельно, крупу — отдельно, и еще что-то с чем-то не соединять и что-то с чем-то не употреблять…


…А я — за крестьянскую мудрость: пораньше встал, плотно поел и за работу принялся. И за традиции — не каждый день мясным считать, не весь год молоко пить, иногда поститься, иногда травы дикой поесть, и суп-щи да кашу не считать едой низменной, а очень вкусной, важной и полезной: силу и здоровье дающей, а от этого — и глаза ясные, и нрав — добрый.


«Здоровье живота своего», значит, и все здоровье человека зависит не только от порядка вовремя есть: с утра плотно, в полдник подкрепляюще, в обед — насыщающе, а вечером ужинать легко и просто. Зависит оно и от необременительного знания: начало трапезы — кислое или травяное, чтобы заставить, прошу прощения, выделяться желудочный сок, дальше — бульон, суп — что принуждает этот самый желудочный сок к еще большей активности, а тогда уже приходит черед плотной еды: котлет, каши, жаркого. Остановить, успокоить процесс можно сладким: почему и появляется на столе сладкий компот или кисель.


Вот как все просто!

ИЗ ЦЫПЛЯТ И КУР МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ…


103 разнообразных блюда. Еду, кушанья и яства. Какая разница между едой, кушаньем и яством? Еда — вкусно, сытно, просто приготовить. Предположим, вареная курица. Кушанье приготовить сложнее, и состав продуктов разнообразнее, много приправ. Например, кулебяка с пятью начинками. А для создания яства необходимы деликатесы, и оформляется оно очень изысканно. Представьте торт с апельсинами, миндалем, фисташками, разнообразными кремами и сооруженный в виде старинного замка…


Домашнему Повару лучше бы начать с приготовления простой еды, а потом уже перейти к кушаньям Мадьяра и Сотирова. Из средней килограммовой куриной тушки можно приготовить хороший обед для четырех человек на два скоромных дня при условии, что среди этих четверых нет чемпионов по гигантскому весу.


Сварив курицу, Домашний Повар получит бульон, а отправив сваренную тушку в духовку, получит аппетитное жаркое. Засыпав в бульон лапши или приготовив клецки и добавив к


жаркому сообразный сезону тушеный гарнир: яблоки, морковь с зеленым горошком, стручковую фасоль, цветную капусту, стахис, рис, картофельные галушки или что-то из гарниров Н. Со-тирова, Домашний Повар в итоге и получит этот хороший обед.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ…


душистый, янтарный — способен поднять на ноги и тяжелобольного.


Предположим, куриная тушка хранилась в морозильнике. Извлечь ее и слегка — часа два — разморозить. И тогда только за нее взяться. Вытащить мешочек с потрошками, проверить, не остался ли зоб — бывает и такое — в начале шеи, над грудкой, и удалить его. Тушку промыть холодной водой, сняв остатки пуха — и такое бывает,— и положить ее в холодную воду минут на сорок.


Воду эту слить и налить снова так, чтобы курица была бы на три пальца покрыта. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, сократить огонь до среднего, добавить луковицу. 2 крупные морковины разрезать пополам или на четыре части, посолить и отрегулировать огонь так, чтобы кастрюлю можно было закрыть крышкой и бульон бы не переливался через край. Луковица придает остроту, а морковь не только вкус, но и цвет. Стоять над приготовляемым не надо, а присматривать надо. Курица может свариться и за один час, и за два.


Готовую курицу с помощью шумовки и вилки вынуть из кастрюли. Бульон процедить в две меньшие кастрюли: в «сегодняшней» приготовить суп на сегодня, а «завтрашнюю» остудить, отправить в холодильник на нижнюю полку. Бульон можно засыпать вермишелью, лапшой, макаронной крупкой, манной, овсяной и добавить новую морковину, тонкие кружки которой опустить в первую очередь, а потом уже крупу или лапшу.


Можно добавить и цветную капусту и брокколи или немного зеленого горошка. Любого добавления пусть будет меньше, чем больше: бульон не надо превращать в кашу.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЛЕТНИЙ КУРИНЫЙ СУП… ВЕНСКИЙ


В готовый бульон опустить крупно нарезанную молодую картошку, разделенные кочешки цветной капусты, немного зеленого горошка, 2—3 разрезанные пополам мелкие луковицы или по корешку порея на тарелку, и в последнюю очередь кружки мелкой летней моркови. Готовый суп посыпать — немного!— нарезанной петрушкой, тоже предполагается — нежно-летней.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ,


которые тоже продают в магазине «Кулинария». В набор потрохов входят куриные ноги, желудки, печенки, сердца, шеи. Со всем этим набором придется предварительно поработать.


На ногах ножом срезать когти, и тогда или опалить их над газовым огнем, или обварить крутым кипятком, подержать их там 2—3 минуты и, слив кипяток, сейчас же промыть холодной водой. Для чего эта процедура? Чтобы снять грубую верхнюю кожу… Желудок надрезать и, осторожно вывернув, освободить от камешков, зерен. Поддев ножом краешек внутреннего твердого слоя, весь снять его, на выброс… С печенки — осторожно — снять сине-зеленый мешочек желчи, на выброс… Сердце освободить от верхнего покрова — плевы и срезать остатки сосудов, на выброс… Шею также очистить.


Очищенные потрошка тщательно промыть холодной водой и даже подержать в воде часок.


Сварить бульон так же, как из тушки: с луком, с морковью, солью. Потроха варятся скорее.


Бульон из потрошков бывает темноват, осветлить его можно взбитым белком, добавив его перед тем, как собираетесь снять бульон с огня. Белок легко снять с поверхности при помощи шумовки. Бульон этот бывает постный, поэтому можно добавить ложку-две сливочного масла. И может быть, щепотку сахару.


Сваренный бульон процедить и снова поставить кастрюлю на огонь. Дать закипеть, добавить 2—3 ложки белого столового вина, по горсти —на тарелку — домашней лапши и потрошка, разрезанные пополам, немного нарезанной мяты или петрушки. Через 10 минут суп готов. Вместо лапши можно положить тонко нарезанный картофель или по ложке на тарелку — овсянки.


Как хотите назовите зажаренного в духовке цыпленка. По Сотирову, может быть «фри», по Лухмановой, может быть «по-Парижски», но Мадьяру, «по-Венски», по Хмелевской, «по-малороссийски»… А если жарить на открытом огне, на сковороде с маслом, придавив цыпленка тяжелой крышкой, усиленной, предположим, утюгом; причем предварительно цыпленка необходимо отбить, сбрызнуть чуть сухим вином, чуть посолить, натереть чесноком и поперчить, то в итоге получится знаменитый «цыпленок-табака».

КУРИНАЯ ТУШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ


Можно запечь в духовке и сваренную, и сырую тушку. Конечно, сырая вкуснее. Но отваренная запечется быстрее: достаточно образоваться румяной корочке.


Перед, запеканием курицу следует или связать крепкой ниткой, захватив крылышки и ножки, или прошить иглой с ниткой. В жаровенку налить воды или бульона, тушку слегка присолить. Нежирную можно помазать сметаной или маслом.


Отваренную тушку запекать, не закрывая крышкой, только не забыть перевернуть, а сырую — сначала без крышки, 8 минут, затем под крышкой, не забыв 2-—3 раза полить образовавшимся соком, и в конце снова без крышки, примерно час-полтора.


Чтобы красиво разрезать жаркое, необходимы ножницы для разделки птицы. Они похожи на садовый секатор.


Курица жареная, фаршированная. Очистить и опалить хорошо курицу, посолить, жарить в противне, поливая маслом и бульоном. Приготовить фарш следующим образом: намочить французскую булку в молоке, прибавить яйцо, мелко изрубленной петрушки, можно тертого сыру, положить в курицу и продолжать жарить до готовности. Облить ее соусом и подать на стол с маринадом или пикулями.


Мороженую стандартную курицу, килограмма полтора весом, следует слегка разморозить и положить на полчаса-час в холодную воду, чуть подсоленную и подкисленную уксусом.


После этой водяной процедуры насухо обтереть марлевой салфеткой, и я бы жарила не в противне, а в утятнице на щепочках крест-накрест. Минут десять без крышки, а потом помазать маслом и закрыть крышкой минут на сорок. За это время подготовить фарш — все смешать вместе и, конечно, добавить сыру, немного, натерев кусочек граммов пятьдесят-семьдесят. И тогда уже полить образовавшимся соком, снова закрыть крышкой еще минут на двадцать. Снова полить соком, может быть, перевернуть и дожарить без крышки до готовности.


В качестве гарнира может быть и маринованная тыква.


Цыплята по-французски.

Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и окропить лимоном. Обвалять в яйцах с сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, пожарить ее в масле, обсыпать цыплят и подавать.


Здесь не может быть двух мнений насчет прованского, оливкового масла и лимона. В крайнем случае эти, бывает, и не простые, компоненты можно заменить рафинированным, значит, очищенным и не имеющим специфического запаха подсолнечным маслом и ложкой лимонного уксуса.


Жарить, не жалея масла.


На гарнир можно рекомендовать горошек с морковью по-французски. Как только цыплята подготовлены к жаренью, на десять минут переключитесь на гарнир.


2—3 толстенькие морковины почистить, обмыть, нарезать брусочками, залить стаканом молока так, чтобы морковь была погружена в молоко, довести до кипения, минут 12—15 дать покипеть, добавить стакан-полтора консервированного горошку и тут же, дав прокипеть, залить белым соусом: в половине стакана молока распустить столовую ложку муки — вернее, это надо сделать с самого начала, когда еще не принялись за цыплят, чтобы мука хорошо размешалась в молоке, без комков.


В молоко с мукой добавить сахар и соли по вкусу, осторожно вылить в морковь и добавить ложку-полторы сливочного масла, уменьшить огонь до едва заметного.


В лучшем варианте: цыплята и гарнир должны дойти до готовности одновременно. Разогревать ни то, ни другое не полагается.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова


Яхния из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 50 г томата-пюре или 250 г свежих помидоров, 400 г лука и 15 г петрушки.


Подготовленную курицу нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. Спассеровать на том же масле нарезанный ломтиками лук, затем прибавить муку и по желанию красный перец и томат-пюре. Залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить масло и тушить на огне до мягкости. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подать горячей.


Курица с горошком.

Продукты: 1 кг куриного мяса, 125 г масла, 25 г муки, 100 г лука, 200 г помидоров, 600 г горошка, 15 г укропа, 2 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца и петрушка.


Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, немного красного перца, по желанию, и очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры; залить горячей водой, положить куски курицы, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Прибавить зерна зеленого горошка и варить еще в течение 15—20 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать горячей.


Курица с черносливом.

Продукты: курица весом 1 кг, 130 г масла, 200 г лука, 30 г муки, 50 г чернослива, 30 г томата-пюре, 30 г сахара, 5 г корицы и петрушка.


Готовить так же, как курицу с зеленым горошком или курицу с помидорами. Вместо горошка или помидоров прибавить промытый и ошпаренный чернослив; прибавить и сахара, чтобы вкус соуса был сладковатый. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.


Что за нагромождение овощей и зелени? Это то, из чего можно приготовить овощную икру, так полюбившуюся Наташе. Если приготовить по Сотирову, то получатся баклажаны «по-флорентийски».

Если испечь пару баклажанов, мелко порубить их, и добавить сырые и тоже порубленные: помидор, лук, перец, нежную любую зелень, и дольку чеснока, а также ложку подсолнечного масла и соли, то получится «икра на-скорую-руку». В любом варианте — отличный гарнир к вареной курице, так же, как и просто обжаренные дольки баклажана, кабачка или тыквы.


Отварной цыпленок на шпинате. Продукты: цыплята —1,2 кг, 200 г масла, 1,2 кг шпината, 600 г молока, 60 г муки и 2 яйца.


Подготовленные тушки цыплят сварить, вырезать филе и ножки, отделить от костей, положить на основу из шпината (шпинат ошпарить подсоленной водой и припустить с маслом) и залить соусом бешамель с кашкавалом. Подать с салатом по выбору. Из шпината можно сделать пюре или оставить листья цельные. Соус можно приготовить более густой, тогда следует добавить еще 2 яйца.


Рагу из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 1 г молотого красного перца, 30 г томата-пюре или 250 г помидоров, 300 г картофеля, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г горошка и 20 г петрушки.


Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски, обжарить. Положить в кастрюлю с горячим маслом нарезанный лук, прибавить муку, красный перец и томат-пюре, залить теплой водой или бульоном и посолить по вкусу. Прибавить обжаренные куски курицы и варить на слабом огне. Картофель и морковь очистить и вынуть выемкой в виде миндалин; картофель обжарить, а морковь припустить отдельно до мягкости. Зеленую фасоль и горошек очистить и сварить до полуготовности. Сваренные до мягкости куски курицы переложить в другую кастрюлю, причем некоторые кости можно удалить, не нарушая формы порционного куска. К мясу прибавить сваренные до полу готовности овощи и залить соусом, в котором варилась курица, процедив его через сито, чтобы устранить мелкие кости. Хорошо размешать и, если необходимо, добавить немного бульона или теплой воды. Варить в течение 15—20 минут до мягкости. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячим.


Фрикасе из цыпленка. Продукты: цыплята — весом 1,25 кг, 150 г масла, 2 лимона, 1 лавровый листик, 50 г муки, 10—/5 горошин черного перца, 250 г риса, 3 яйца, 250 г молока, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, I головка лука, 1 пучок петрушки и соли по вкусу.


Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спас-серовать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить —15 минут, после чего снять с огня, чтобы оно не свернулось, и добавить лимонный сок.


Процедить соус на уложенное а другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовые фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

КУРИЦА ПО-СЕРБСКИ И ПО-РУМЫНСКИ


Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ


Одним из изысканных блюд венгерской кухни является «куриный паприкаш». Надо обратить особое внимание на приготовление этого вкусного блюда. Взять молодую, свежую, упитанную курицу, разрубить на 8—10 частей, промыть и обтереть тряпкой досуха. На 2 курицы надо растопить 120—/50 г копченого сала, нарезанного кубиками. Поджарить на нем до светло-коричневатого цвета маленькую головку протертого лука, посыпать ложечкой красного перца и положить разрезанную на части курицу. Посолить, после испарения сока слегка поджарить, затем положить ложку костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поворачивая куски курицы. Затем залить густой сладкой сметаной и еще раз прокипятить. Подать на стол в очень горячем блюде.


Как гарнир подать легкие, рыхлые галушки, приготовленные следующим образом: сделать смесь из 450 г муки, 3 желтков, 100 г сливок или хорошей сметаны, 1 '/г стакана воды и щепотки соли. Всю эту смесь размешать только тогда, когда в кастрюле уже кипит заранее поставленная на плитку подсоленная вода. Опустить галушки с помощью ложки в кипящую воду и варить, пока тесто не поднимется на поверхность. Слить воду, залить горячим смальцем, смешанным со сметан'ой. Подать на очень горячем блюде.

МОЛОДАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ


Сварить до мягкости разрубленную молодую курицу в подсоленной, уксусной воде, к которой добавляется полстакана белого вина, 1 маленькая головка лука, 2 лавровых листа, пол-лимона и несколько горошин черного перца. Когда курица готова, вынуть ее из отвара, положить в глубокую посуду, сбрызнуть лимонным соком, чтобы куриное мясо осталось белым. Куриный отвар варить дальше, прибавив к нему телячью голяшку и соль по вкусу, также белое вино или уксус. Когда отвар будет готов, очистить его белками, процедить и залить им курицу. Остудить на льду или в холодном месте. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КУРИЦЫ


Для этого блюда берется молодая, но уже мясистая курица, зарезанная непосредственно перед приготовлением. Разрубить на 8—10 кусков ощипанную, выпотрошенную и промытую курицу, еще раз промыть разрубленные куски и насухо вытереть. Нарезать кубиками копченое сало, считая 150 г на две курицы, и растопить. В горячий смалец положить 1 маленькую головку лука, натертого на терке, и пожарить до золотистого цвета, посыпать столовой ложкой сладкого красного перца, положить кусочки курицы, посолить и жарить, помешивая 1—2 минуты. Затем полить 1—2 столовыми ложками костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, поворачивая. Когда курица готова (поварская игла свободно прокалывает мясо крылышка или ножки), добавить печенку, вместе с ней тушить еще 15 минут, потом подать на стол на горячем блюде.

Из рецептов столетней давности


Среди Заинтересованных, Сосредоточенных и Внимательных Читателей может оказаться и Торопливый. «Ах,— скажет он,— зачем? То три рецепта гурьевской каши, то два рецепта пожарских котлет».


Действительно, зачем? Затем, чтобы понять тонкости кулинарного искусства. Перечитайте внимательно о гурьевской каше, прочитайте внимательно и о пожарских котлетах. Каждый кулинар готовил по-своему…


Отличные пожарские котлеты. Снять с курицы кожу; обрезать белое мясо и пропустить на машинке. На одну курицу взять половину французской булки, размоченной в молоке, и неполную ложку тертой булки, растертой с маслом, 1 желток, хорошо утертый, все это смешать и месить на доске полчаса.


Потом сделать котлеты и в каждую положить косточку, обсыпать сухариками и быстро жарить в горячем масле. Подавать сейчас же.


Остальные части курицы сварить с кореньями и из этого бульона сделать соус к этим котлетам.


Так же делают котлеты из телятины. Нужно на 3 фунта телятины взять 1 фунт жирной свинины, французскую булку, размоченную в молоке, и 1 столовую ложку тертой булки с маслом.


Секрет в соединении размоченной булки с тертой булкой. И еще — в тщательном вымешивании фарша.


Но… сначала, конечно, разделав курицу, следует поставить варить «остальные части курицы»: залить их холодной водой так, чтобы только были покрыты, после закипания снять пену, положить кореньев: моркови, сельдерея, петрушки, любого не острого лука: порея, резанца.


Из бульона приготовить соус: 2 стакана бульона, 50 граммов масла, луковица; столовую ложку, без верха, муки. На среднем огне, не допуская изменения цвета, мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить муку и вместе размешивать минуту. Потихоньку влить бульон, не переставая размешивать-растирать лопаткой, и варить на слабом огне минут десять.


Процедить через ситечко. Добавить мелко резанную цедру апельсина, предварительно ошпаренную кипятком.

И ЕЩЕ ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ


1,25 килограмма куриного мяса, 120 граммов сливочного масла, 150 граммов белого хлеба, 150 граммов молока, 50 граммов сливок, 50 граммов хлебной крошки, 1 грамм молотого черного перца, мускатный орех.


Вырезать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Разложить на доске и нарубить ножом на мелкие кусочки. Измельченное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить хлеб, размоченный в молоке и отжатый, смешать со сливками или 1—2 столовыми ложками белого мясного бульона или соуса. Полученную массу разделить на лепешки овальной формы, которые запанировать в муке и хлебных крошках и придавить ножом, придавая им форму котлет.


Перед жаркой выдержать в холодном месте, чтобы они стянулись, а затем жарить на сковороде с маслом. Загарнировать пюре из картофеля, шпината, горошка. Можно приготовить соус из сока куриного мяса или из помидоров. Подать с салатом по выбору…

6. В сезон трав и плодов


Сегодня грибной спас – 2 августа, по всему Подмосковью гриб белый пошел и опята.


Огурцы еще в силе. И помидоры, морковь, кабачки, физалис, свекла, капуста цветная, брюссельская — потоком хлынули. Что уж говорить о травах: пора пришла не только каждый день по корзинке набивать и салаты творить, в супы добавлять, но квасить, мариновать и сушить. Для столовых заготовок траву снимают-срезают в пору начала цветения. А с лечебными целями посложнее. Какую-то снимают и в эту пору — начала цветения, например, мелиссу. Но ту же мелиссу снимают и до цветения и после. Каждая пора характерна своим балансом танинов, горьких веществ и эфирного масла. Но это дела лечебные…


И Калинка сегодня направилась в сторону трехэтажного реликта девятнадцатого века с корзинкой розовых, с толстенькими ножками опят, и десятком отличных белых, и двумя десятками красноголовиков-подосиновиков, собранных ею в симпатичном заветном лесу, в который почему-то грибник валом не валит, считая, что нет там ничего, кроме рядовок.


Да… И грибы искать тоже уменье требуется…


И с такой же объемистой, второй, корзиной, наполовину заполненной огурцами — нет, огурчиками — знаменитого монастырского сорта, сладости и вкусноты замечательной, издавна выращиваемых ее давнишними друзьями в Вишенках. Заодно положена была в корзину диковина — цветная капуста синего цвета — итальянская брокколи. Не преминули добавить и морковки-каротельки, и увесистого пастернака, и пяток помидоров-гигантов «Черный принц», под стать итальянской капусте страшноватого цвета — черно-красного. Заодно приложен букет: салата трех сортов, душистого фиолетового рейхана, сельдерея исключительного сорта «Паскаль», лука-порея и укропа, слегка застрелковавшегося, но с вкуснейшими сочными стеблями.


Калинка с интересом заметила происшедшие с реликтом перемены: сверкавшую ослепительной жестью крышу покрыли суриком, а дымоходы бывших голландок по ободкам красным обвели. На темно-песочных стенах обозначилась светло-песочная лепнина с белыми вензелями. Не дом — игрушка!


Районные и даже городские знатоки удивляются: за семь месяцев почти закончить реставрацию архитектурной реликвии! Притом помимо основной работы в музейном комплексе?


— Чудеса, да и только! — повторяли знатоки.— Чудеса!


«Чего не могут руки человеческие,— думала Калинка, примостившись на перильцах сваренной Володей решетки.— Была бы цель впереди и не мешали бы, кому мешать не следует, а кто помочь хочет и может — помогал бы… Так просто… А то: чудеса, не чудеса! Помочь чудесами тоже надо захотеть, направо-налево чудесами не разбросаешься… Сейчас с Наташей овощи станем консервировать, тоже чудеса?»


Она нырнула в знакомое распахнутое окошко, едва не задев великолепие устроенного Наташей цветника: в низенькой части ящика — розовые кларкии, сиреневые маттиолы, голубые, с синими серединками ромашки-арктотис, а в высокой — укроп и петрушка, базилик, сельдерей. Все вместе — маленький сад.


И тоже кто-то скажет: чудеса! Не так чудеса, как фантазия, воображение и желание накормить весь крещеный мир…— в данном случае — красотой… И еще кое-что: нашли доски; сколотили ящики; соединили их; из железа согнули поддон; принесли ведро листовой земли; принесли 2 ведра дерновой земли; купили 2 пакета — за 2 рубля — парниковой земли; положили на дно ящичков камешки-дренаж; смешали землю и засыпали ящички; нашли необходимые семена; посеяли во влажные бороздки — для ускорения проращивания; прикрыли красной пленкой и стеклом, оставив над землей десять сантиметров воздуха; поливали-брызгали из пульверизатора тепловатой, отстоянной водой, как малышей бы умывали — не холодной, не ледяной; когда семена взошли, дождались трех настоящих листочков, семядольные листочки не считаются настоящими, и проредили всходы, оставив расстояние по 5—8 сантиметров; вскоре и пленку сняли, и стекло; поливали из лейки, подкармливали удобрениями…


Вот такие чудеса!


Калинка приземлилась на подоконник, сняла с кораблика корзиночный груз и, повернувшись к саду: для нее оконный цветник-огород был настоящим садом, любовалась цветами и зеленью. Принято обращать внимание на цветы и особенно на крупные, ярких окрасок. А петрушка, темно-зеленый сельдерей, фиолетово-буровато-зеленый рейхан и невозможной красоты тонкие стебли укропа? Наташа посеяла травы, учитывая разные оттенки зеленого цвета. Разве они не хороши?


Радость глазам, равновесие души приносит один взгляд на такой сад. Настоящая психотерапия… Домашние дела обременяют Домашнего Повара, за редчайшим исключением, сверх головы, требуют высочайшей организации, и в первую очередь организации своего микропсихологического мира.


ТРИ КИТА фундаментально держат эту двойную организацию. Первый кит: умение определить свое настроение на какую-то определенную работу. Сегодня хочется стирать — стирайте с упоением; завтра мыть полы — на здоровье. Уверяю вас — на здоровье! И стирка, и мытье полов — активное движение. Под приятную музыку— отличная оздоровительная процедура с реальным результатом: в чистом доме дышится намного лучше. При этом не забыть после мытья полов и стирки принять душ или, в крайнем случае, умыться и отдохнуть 10—15 минут… Поэтому — на здоровье!


Второй кит — умение разумно чередовать разные домашние дела: после стирки не стоит мыть полы, лучше перебрать гречневую крупу и послушать последние известия по радио, а после мытья полов — Домашней Поварихе можно поштопать носки или повязать рядков с десяток, а Домашнему Повару починить замок… После приготовления обеда заняться мини-цветником: снять сухие соцветия, подстричь, полить и, конечно, полюбоваться-порадоваться, взглянув на красоту его не только в эти минуты, но много раз в день.


Третий кит — точно определить миг, когда необходимы помощники. Они должны служить — помните!— безропотно и нежно…


Калинка, улыбаясь, кивнула только что расцветшим синим ромашкам: «Здравствуйте». И филигранно вырезанным кларкиям: «Доброе утро». Всей зелени пожелала: «Хорошего здоровья», а сонно-дремавшим маттиолам шепнула: «Добрых сновидений».


В кухне никого не было. Голоса доносились оттуда, где уже наметился коридор, и небольшой холл, и две комнаты, в одной из них заштукатурили стены и сейчас, вероятно, первым разом проходят краской по потолку.


Калинка удовлетворенно осмотрела приготовления, сделанные Наташей: решено было сегодня консервировать овощи, грибы, плоды и травы. Самое время…


В любых консервных заготовках большее время занимает подготовка. Грибы — перебрать, очистить, обрезать, быстро, и чтобы не напитывались лишней влагой, обмыть холодной водой. Овощи и фрукты — отсортировать по величине, вымыть, что-то очистить и еще раз вымыть, что-то бланшировать в кипятке, что-то наколоть иголкой, что-то нарезать; ягоды перебрать от сухих, испорченных, промыть под проточной водой. Траву для маринадов и сушки — перебрать, отбросить подозрительные; для маринада выбрать сочные потолще; для сушки — разложить легким слоем, ворошить, переворачивать, наблюдая, чтобы не только быстро высохла, но и не пересохла. Хорошо высушенная трава — сухо ломается, а пересушенная ломается с треском или рассыпается в прах, от такой вкуса и пользы мало.


Для консервирования — банки и крышки отмыть начисто: мылом, содой, горячей водой и последний раз — холодной, а перед непосредственным консервированием простерилизовать в кипятке или горячей духовке, при температуре не менее 100 градусов.


Еще необходимо сварить заливку: сладкую _ для компотов, кисло-сладкую — для маринадов, кисло-соленую или соленую — для грибов… Не забыть про листья смородины, вишни и хрена. Наташа в ожидании Калинки все подготовила. Сверкает армия вымытых банок, поставленных на чистейшие полотенца; наготове крышки в широкой миске; овощи разложены в разные посудины: мелкие огурчики, помидоры, луковки, зубчики чеснока, патиссоны-пятачки, нарезанные кружками кабачки и брусками — морковь, темные дольки баклажанов, красные — перца, желто-зеленый физалис, белейшие кочанчики цветной капусты сорта Белоснежка. И блюдца с лавровым листом, перцем горошком, гвоздикой… Из овощей полечится вкусный овощной маринад «Пикули».


А на холодильнике — пять баночек с Абрикосовым вареньем: через стекло видны половинки плодов и ядрышки. Наташа не забыла, что в любое косточковое варенье для «изюминки» можно добавить ядра семян — немного…


Любая горчинка или пряность добавляются по вкусу, но… в меру… Домашнему Повару необходимо развивать важнейшее ощущение: ЧУВСТВО МЕРЫ. Научить этому трудно, единственная возможность — путь проб и ошибок. Сделал один раз — получилось плохо, отчаиваться не следует. Следующий раз получилось вроде бы хорошо, но что-то… как будто бы… слегка кажется… немного не так. И наконец — то, что надо! Здесь и проявляется ТАЛАНТ Домашнего Повара: достигнутое — запомнить. Заставить себя запомнить, что столовая ложка — много, чайная — мало,, а две неполные чайные — то, что надо.


Между прочим, сколько бы раз ни варить маринад для пикулей по точнейшей пропорции, но, попробовав, приходится добавить — чуть! — соли, или сахара, или лавровый листок, или гвоздичку а случается, и стакан воды.


В ОЩУЩЕНИИ вот этого едва запретного — чуть!— тоже проявление ТАЛАНТА…

Калинкина голубая тетрадка


Традиции российской жизни диктовали определенный ритм жизни и чередующееся разнообразие постных и скоромных дней и даже недель. В скоромные дни и на праздники можно было есть любое мясное, молочное, яичное и пироги из теста, замешенного хоть на молоке, хоть на сметане и сливках. В постные дни или особенно в продолжительные суровые посты, как мы теперь бы сказали — в очищающие недели!— возможности стола были ограничены: зерном, крупой, горохом и фасолью, овощами, грибами, постным маслом, медом.


В наши дни, покупая на Ленинградском или Бутырском рынке ниточку грибков за десять рублей или вспоминая скромный перечень этикеток с наименованиями рыбы и консервов тоже в обычном магазине, с иронией воспринимаешь «суровый» постный рецепт «кухни столетней давности». В «селянку на сковороде» входят, помимо овощей, осетрины или милостиво разрешенной на замену севрюги и белых сушеных грибков, еще оливки и каперсы. Оливки можно раз в год встретить. «Что такое каперсы?» — спросите у десяти прохожих на улице, хорошо если не побьют, а то ведь могут решить, что каперсы!..


А каперсы — это всего лишь маринованные бутоны красивого деревца-кустарника, растущего в южных краях.


Нельзя сказать, что все мы вместе: химики, забывшие об очистительных системах; водители самосвалов, сбрасывающие снег с городских улиц в зимние реки; летчики сельскохозяйственной авиации и агрономы, оставляющие удобрения на полях к половодью; ученые, не остановившие тех, кто творит зло; прочие, не остановившие ученых, стремящихся к авантюрным вершинам,— не постарались загнать осетра, севрюгу, каперсы и многое другое в разряд редкостей. Так что не будем удивляться составу простых будничных блюд «кухни столетней давности», попробуем приспособить ее к современным условиям.


Такую селянку можно приготовить без севрюги, осетрины, белых грибков и каперсов, даже за оливками не придется метаться по магазинам… Если крупноватого минтая хорошенько вымыть холодной водой, очистить от костей и кожи, решительно отдав длинный тонкий хвост соседской кошке, чуть присолить и сбрызнуть лимонным соком, или сухим белым вином, или уксусом и подержать в таком состоянии 15 минут; вместо белых грибков взять любые сушеные, лишь бы чистые и душистые; а вместо каперсов и оливок открыть баночки маринованных бутонов одуванчика и семян настурции, то уверяю вас, прибавив к ним хорошей квашеной капусты, соленых огурцов, луку, моркови и петрушки, не забыв о подсолнечном масле, получим отличную «селянку на сковороде», которую похвалил бы и гурман. Вытирая корочкой белого хлеба опустошенную тарелку — это не возбраняется высоким этикетом, а даже одобряется, потому что соус — это соус!— отобедавший гурман, размышляя, какая была рыба: осетрина или севрюга, и почему у оливок неожиданно отсутствовали косточки, решит, что каперсы, пожалуй, были слегка потверже, чем могли бы быть. Но вкус!!


В сезон плодов и трав несложно заготовить маринованные, моченые, сушеные приправы на постные и скоромные дни года. Оливки и каперсы не растут в Подмосковье. А желтые, золотые роскошные одуванчики по весне покрывают желтыми золотыми коврами тысячи квадратных километров.


Надо совсем немного: сесть на электричку в сторону Жаворонков или Звенигорода, найти поляну не ближе трехсот метров от любой автодороги, будь то даже бугристый проселок, и, вооружившись терпением, насобирать одуванчиковые бутоны, еще не показавшие цветкового язычка. Сколько соберете — все ваши.


Два совета: в дождь не собирать, оттого, что мокрое сырье быстро портится и до дому можете не довезти — сгорит: почернеет, размякнет; в корзину, по этой же причине,— укладывайте легко, воздушно, не утрамбовывая. Эти правила касаются сбора любых трав. И пожалуй, стоит сказать о третьем правиле, касающемся и одуванчиков, и всех трав: быстро несите или везите домой нежный продукт, не заезжая куда-то чайку попить, и тем более не оставив уже дома корзину неразобранной. О траве разговор особый, а одуванчиковые бутоны тотчас обмыть холодной водой, проварить 5 минут в кипятке, сложить в баночки, залить только что закипевшим маринадом, закрутить баночки крышками.


С семенами настурции, еще не приобретшими твердости, поступить так же, но собирать их следует примерно в начале и середине августа. Куда за ними поехать? Желтые, бархатнокрасные, оранжевые настурции цветут почти в любом цветнике.


Теперь решим, откуда взять грибной ингредиент? Не покупать же, в самом деле, на рынке… В преддверии бабьего лета по лесам Подмосковья прокатывается опятковый вал.


Вчера, только вчера, шел по лесу, по извилистой тропинке, и вокруг, кроме рябинок, елочек, сосен, ничего не просматривалось. А послезавтра — все покрыто коричневыми, с перчиком, шляпками.


Опята отлично сушатся, так же как и белые, на нитках… И тогда в любой зимний постный день: селянка на сковороде, щи с грибами, лапша грибная и просто грибок в постный борщок — без проблем…


Сейчас наступило сверхответственное время: прежде чем сорвать цветок — зеленую травинку… приходится оглянуться, осмотреться и определить: в зарослях и кустищах растет этот цветок-травинка или, сиротливо, в глубоком одиночестве. Сорвать можно только в густых зарослях, где не пересчитать. Такие заросли не часто встретишь. Но усадьба в шесть соток — в наше время у каждой третьей московской семьи. И выращивают на грядках не только разного цвета помидоры и огурцы, не виданные официальными селекционерами, но и морковь, лук, кабачки, патиссоны, капусту, тыквы и любые-прелюбые салаты и травы, настоящие заросли и кустищи.


В огородах появились удивительные для подмосковных земель лагерания, топинамбур, физалис, скорцонера.


Май, три летних месяца и половина осени проходят под знаком «3»— зелени, «О»— овощей и «Я»— ягод, яблок. На столе новоявленного цветовода-садовода-огородника к завтраку, обеду и ужину появляется жостовский поднос с охапкой свежайшего упругого салата, душистого укропа, пряного базилика, любистока, рейхана, чабера, иссопа. Будь это куплено на Тишинском рынке, то считалось бы трапезой Креза, а здесь, в ста километрах от асфальта Петровки и Кузнецкого моста, просто называется: «поесть травки».


И молоденький кабачок, запанированный сухарями и слегка схваченный в живительном масле из подсолнухов.


И яблоки, обжаренные на сковороде — в качестве гарнира, к воскресному бифштексу — в таком количестве, что проще сказать: бифштекс к яблокам.


А еще омлет со шпинатом сорта Матадор. И спаржевого вкуса корни скорцонеры, и ракушки японской картошки — стахиса.


Не забыт пирог с редкостной — для московских Домашних Поваров — начинкой из черешков ревеня. И чай не из коробочки с обычной надписью «черный, байховый, мелкий», а составленный из десяти молодых листков черной смородины, горсти верхушек стеблей с темно-желтыми цветами зверобоя, и десяти листков верхних веток шиповника, если попадется, то и с душистыми лепестками розовых, темно-красных, серебристых цветков, удалив с них бело-желтую пятку, прикрепляющую лепестки к цветоложу. Чай получается пряно-пахуче-нежный и очень целительный.


О ягодных компотах, вареньях, джемах, смоквах, пастиле, мармеладе и цукатах и говорить нечего — лишь бы банок хватило.


Стали теперь вспоминать о ягодах рябины, калины, боярышника, шиповника, тем более что заборы — для декоративности и красоты — закрывают зарослями лечебных полезных, витаминных этих кустарников и деревцев. Одной рябины — пять разных сортов, дающих ягоды разного вкуса: ликерная — это обыкновенная лесная, из названия понятно, для чего служит; невежинская — цукаты и изюм рябиновый можно приготовить; бурка — для сырого джема; оранжевая — для пастилы; черноплодная, арония,— из нее можно приготовить сок, компот, варенье, джем, повидло, цукаты, вино…


Российская зима бывала сурова не одними морозами. К концу зимы и весной часто в муку для хлеба добавляли молодую лебеду, кору, крапиву, а чай и в хорошие времена заваривали из сухой моркови, листьев кипрея с щепоткой хвои вместо обыденного теперь лимона. Весной, едва появлялась трава: подорожника, пастушьей сумки, сныти, мокрицы, цикория, ревеня, борщевика, щавеля, как оказывалась в похлебках и пирогах.


По старой пословице: не было бы счастья, да несчастье помогло, дикие травы, выросшие самостоятельно, без признаков подкормки, приносят оздоровление после зимы. Чем больше зелени весной-летом, тем больше силы осенью-зимой… Что не лишне помнить и нам, подходящим к порогу двухтысячного года…

ОВОЩНЫЕ СОТЕ И РАГУ


Помните систему супов за тридцать минут? По одной схеме можно приготовить одиннадцать разных супов. Такая же система может быть применена при приготовлении соте и рагу.


Рагу готовится на сковороде, а соте в сотейнике — широкой низковатой кастрюле с толстым дном, и конечно, с крышкой.


Рагу — мелко нарезанные овощи, обжаренные на легком огне в масле. Соте — крупно нарезанные овощи, тушенные с маслом и специями без единой ложки воды.


Вкус этих блюд зависит от разного вкуса составляющих их овощей: что-то дает сладость или кис-, линку, что-то горечь, пряность, душистость.


Сейчас появились сорта кабачков, например Золотистый, Цукини, прекрасно сохраняющиеся до апреля. Но, конечно, вкус июльского соте не сравнить со вкусом апрельского соте. Поэтому время соте и рагу — от июля до ноября, пока есть баклажаны, помидоры, болгарский перец и вся зелень.

СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ


4—5 небольших баклажанов истинно «синеньких», спелых, а не зеленых — недозрелых; 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1—2 болгарских перца, 1 корень петрушки, 3—8 помидоров, зелень сельдерея, базилика. Соль, сахар, лавровый листок, перец горошком, подсолнечное масло.


Неопределенное количество: 1—8— зависит от величины овощей и вашего вкуса. Больше моркови — сладость, больше лука — острота, больше помидоров — кислота, больше травы — пряность.


Все овощи обмыть, очистить. С баклажана срезать только плодоножку.


Нарезать:


баклажаны толстенькими кружочками, 1,5—2 пальца, морковь — кружками потоньше, помидоры — дольками, лук — помельче, перец — кольцами, петрушку, сельдерей — полукружками, зелень — помельче. В сотейник налить ложку масла и последовательно сложить: помидоры, лук, баклажаны, морковь, петрушку и сельдерей, зелень и лук, помидоры.


Посолить, посахарить, сбрызнуть маслом, добавить горошек перца и лавровый листок.


Можно положить еще такой же слой.


Важно помнить только, что внизу и вверху обязательно масло и помидоры: они сочнее остальных овощей и дадут сразу сок. Воды — ни капли.


Умять — слегка!— ложкой, накрыть крышкой и поставить на едва теплящийся огонь. Минут через десять должен появиться сок. Еще раз слегка умять ложкой, и если сок покрывает овощи, то огонь слегка увеличить или подождать еще 5 минут. С момента увеличения огня овощи тушить минут двадцать пять — тридцать.


Как определить готовность? По запаху. Хороший повар точно определит, когда сварилось мясо, картошка, гречневая каша, компот или испеклись пироги. Поупражняйтесь, и вы вскоре научитесь этой замечательной способности. Ароматы соте сами расскажут о процессах, происходящих с овощами на огне. Но — особенно поначалу!— далеко от сотейника не уходите, может получиться, что огоньку прибавите сильнее требуемого, сок выпарится и соте оповестит вас громоподобно и жестоко: подгорело. А это значит — и подпорченная или вовсе испорченная еда, да еще с сотейником придется заниматься — отмачивать, чистить. Хлопотно и обидно… Огонь — запомните!— только чтобы едва булькало. Еще одно условие. Овощи укладывайте так, чтобы до крышки не доходили на три пальца: овощи начнут кипеть, и сок может не только брызгаться даже из-под закрытой крышки, но и убежать — вся вкуснота уйдет.


Как же проверить вкус будущего соте? Можно ли исправить что-то во время приготовления? Конечно. Как только появится сок, отдавите ложкой с поверхности и попробуйте. Овощи еще сыроваты, но в соке должны раствориться и соль и сахар и должна ощущаться помидорная кислота и маслянистость. Можно сверху — не вороша, не мешая соте ни в коем случае!— присолить или посахарить или добавить нарезанных помидоров или ложку масла. А может быть, и все вместе.


Еще раз следует попробовать, когда соберетесь ^выключать огонь. На этот раз вкус уже должен быть более определен.


Соте подают на стол или горячим — особенно ароматно это блюдо в августе и сентябре, когда овощи бесподобны своей зрелостью,— или остудив — загнать на денек в холодильник.


Выстоенное сутки соте и приобретает истинный вкус.

В чем система соте?


1, 2, 3. В том, что точно так же можно приготовить соте из кабачков или кольраби, цветной капусты. Пер вые два овоща очистить, крупно порезать, а цветную капусту разобрать на кочешки, тушить минут двадцать по сле того, как покажется сок.


4, 5, 6. Можно приготовить такое соте из патиссонов, или лагенарии, или топинамбура. Тоже первые два овоща очистить, порезать, а мелкий топинамбур можно, очистив, положить и цельным.


7, 8, 9. Для любителей мясного — можно на нижний слой помидоров и лука положить отбитые лангеты, или небольшие свиные отбивные, или бараньи отбивные, слегка предварительно обжаренные-схваченные, на сковороде.


10, 12, 13. Когда овощи покроются соком, сверху уложить отваренное филе курицы, гуся, индейки, и засыпать нарезанными помидорами с зеленью. Не забыть чуть присолить.


14, 15. Так же можно поступить с рыбой, кроликом.


В мясном варианте подсолнечное масло лучше заменить сливочным или оливковым. Подается такое блюдо горячим.


16. Последний вариант соте — все овощи вместе: и баклажаны, и кабачки, цветная капуста, кольраби, и даже стручковая фасоль и зеленый горошек…


Что необходимо в этом блюде?


Помидоры, лук, морковь, зелень и масло. Основной овощной компонент может быть любой… Пожалуй, кроме огурцов.

ОВОЩНОЕ РАГУ


Тоже система. Любой набор овощей. И любое масло, хотя предпочтительнее растительное. Без чего рагу не получится? Без какого-то лука: это может быть и репчатый, и порей, и батун, и даже молодая зелень черемши или чеснока — обязательно что-то острое. И необходимы морковь, дающая сладость, и, конечно, зелень, дающая пряность, и совсем замечательно,, чтобы был помидор, дающий кислинку и сок. Рагу готовится на сковороде, быстро и сейчас же, с пылу с жару подается на стол.


Например…

РАГУ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ


Кочан цветной капусты, 3 стебля лука-порея, 2 морковины, 1 репа, стакан горошка, зелень, 2 помидора, соль, сахар, масло.


Это рагу вкуснее на сливочном масле, или вместо масла можно взять корейку, по 1—2 ломтика на порцию.


Кочешки цветной капусты и отдельно горошек проварить 5 минут в подсоленной воде. Воду слить. Это действие предварительное…


На горячую сковороду в масло опускаем нарезанный лук, мешаем 1—2 минуты, оттесняем к краям, а в середину добавляем морковь и репу, нарезанные соломкой, через 3 минуты кочешки полуотваренной капусты и горошек. Присаливаем, перемешиваем. Закрываем крышкой, тушим минут восемь, в освобожденную середину добавляем мелко нарезанный помидор, чуть присахариваем, добавляем зелень, ворошим 2—3 минуты, пробуем. Второй раз осторожно перемешиваем и минут через восемь зовем всех за стол. Всего — минут двадцать пять.


Варианты:


1, 2. Если нет помидоров, можно положить 2—3 ложки сметаны. Если есть корейка, то сначала обжарить корейку по 2—3 минуты с каждой стороны на среднем огне, чтобы жир не горел. Корейку пока отложить в сторону, а в вытопленном жире приготовить рагу: сначала лук, морковь, репу… Ломтики корейки добавить за 2—3 минуты до подачи на стол, утопив их в овощи.


3, 4, 5, 6. Такое же рагу можно приготовить из картошки, тыквы, любой капусты, кабачков, баклажанов, патиссонов, добавив стручки фасоли, болгарского перца, молодой свеклы, стахиса, топинамбура…


7, 8. Вместо корейки могут быть колбаса или сосиски, но в этом случае добавляется масло.


9. Можно добавить и отварных грибов.


Основное условие вкусного рагу: все овощи сами по себе должны быть свежими, сочными. Огонь, кроме начального, только средний, чтобы сок овощей не выпарился, не выжарился, весь вкус и зависит от смешения разных овощей. Если морковь и свекла очень сладкие, то присахаривать не надо. Хороший Домашний Повар, нарезая овощи для приготовления рагу, обязательно пробует: каков вкус компонентов?


Сколько времени потребуется на приготовление любого рагу? Примерно 18—25 минут.


Свекла, баклажаны тушатся 20 минут.


Картошка, зеленая фасоль —15 минут.


Морковь, репа, кабачки, тыква — 15 минут.


Патиссоны, капуста белокочанная, савойская —12 минут.


Болгарский перец—10 минут.


Помидоры —5—8 минут.


Топинамбур, стахис, цветную и брюссельскую капусту, брокколи, зеленый горошек сначала поварить в подсоленном кипятке —5 минут…


Рагу вкусно есть горячим со свежим белым хлебом.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-МОСКОВСКИ


Я предпочитаю готовить цветную капусту просто. Чуть отварить, 5—7 минут, опустив вымытый и разделенный пополам вилок в подсоленный кипяток. Слить воду, слегка остудить-обсушить. На сковороду 1—2 ложки сливочного или топленого масла, и в масло — капусту. Можно оставить вилок целиком, можно разделить на крупные части или кочешки.


Любите капусту помягче — сначала прикройте сковороду крышкой, чтобы капуста как бы подтушилась, а затем дожарьте, сняв крышку. Любите по- •¦ крепче, сразу жарьте-тушите без крышки, но периодически ворошите капусту, минут за десять она будет готова. Отдельно в соуснике, небольшой миске, растопите 2 ложки сливочного масла и всыпьте туда ложку свежих панировочных сухариков. Этим сухарным соусом полейте капусту уже на тарелках. Не медлите с подачей на стол…

ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ


В сезон трав и плодов хороши овощи, фаршированные овощными и смешанными фаршами. По сути, это тоже система. Фаршированные перцы, помидоры, лагенария аналогичны разнообразным голубцам: тот же фарш, та же технология тушения, те же приправы. Попробуем приготовить…

ПЕРЦЫ ТУШЕНЫЕ


10—12 болгарских красных, зеленых перцев, 5—6 морковин, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 6—8 помидоров, пряная зелень, подсолнечное масло.


В первую очередь подготовить соус. 6—8 переспелых и от этого очень сладких помидоров быстренько порезать, сложить в миску, присолить и довести до кипения, помешивая, чтобы не пригорели. Слегка остудить, протереть через дуршлаг. Добавить по вкусу немного соли, сахару, может быть, и ложку уксуса и горсть нарезанной зелени: чебреца, любистока, сельдерея. Если соус слишком густоват, влить 2—5 ложек воды, размешать, попробовать. Соус должен получиться яркой вкусовой насыщенности.


Во вторую очередь подготовить фарш. Морковь обмыть, очистить, вымыть, нашинковать соломкой. Лук очистить, нашинковать помельче. Петрушку и сельдерей — также.


Сковороду поставить на огонь, разогреть, налить 2 ложки подсолнечного масла, разогреть и постепенно ссыпать морковь, сельдерей, петрушку, присолить. Огонь средний — тушить, мешать, но только не допускать поджаривания кореньев! Минут через пять овощи отодвинуть к краям сковороды и на освободившейся середине быстро — 2—3 минуты — обжарить лук.


В фарш добавить зелень и по вкусу: порезанный болгарский перец, горький перец или душистый, растереть тмин, кинзу… Фарш творится по вкусу! Попробовать!


В-третьих, перцы обмыть, вырезать плодоножки, очистить от семян, обдать крутым кипятком и слегка остудить. Зачем кипяток? Чтобы перцы потеряли свою жесткость и легче было бы наполнить их фаршем.


Перцы плотно наполнить фаршем, затянуть потуже открытые края. Выбрать подходящую посудину: сотейник или широкую и глубокую миску или мини-гусятницу, овощежарочницу; налить туда половину соуса и опустить перцы, открытой стороной вверх, плотно, один к другому, лучше всего чуть наклонив. Оставшимся соусом залить перцы сверху и добавить 1—2 ложки подсолнечного масла. Соус должен почти покрывать перцы.


Почти! Если соуса слишком много, перцы не так потушатся, как сварятся. Если соуса будет мало — он выкипит, и перцы могут остаться полусырыми.


Тушить следует на среднем огне, под закрытой крышкой, минут тридцать-сорок. Если есть настроение: перцы, сняв крышку, определить в горячую духовку на последние 8—10 минут. Любое блюдо, запеченное в духовке, приобретает дополнительные качества аппетитности, привлекательности.


Точно так же можно приготовить спелые, твердые помидоры, маленькие кабачки, мелкие кольраби, патиссоны, лагенарию. У помидоров и патиссонов срезать верхушку, очистить от семян, наполнить фаршем. Кабачки разрезать поперек, вырезать сердцевину, наполнить фаршем. У кольраби срезать верхушки, вырезать серединку, которую можно добавить в фарш, наполнить фаршем. Лагенарию — длинный вьетнамский кабачок — разрезать на доли и вырезать серединки так, чтобы получился стаканчик, наполнить фаршем.


Все эти овощи можно приготовить так, чтобы срезанные верхушки служили крышечками-шапочками. Нафаршированные овощи уложить в соус, накрыть шапочками, залить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом. И поставить не на открытый огонь, а сразу в духовку, закрыв крышкой. Под крышкой, при неполном огне — 2/3, овощи тушить почти до готовности, примерно полчаса. Нежную лагенарию меньше всего. Потом крышку снять и дать им подрумяниться.


Такие овощи вкусны и горячие, в качестве основного блюда, и холодные. В холодильнике или погребе не только прекрасно сохранятся, 2—3 дня, но и приобретут лучший вкус.


Вариации с фаршем и приправой могут быть такие:


1. Фарш. Соотношение овощей можно изменить по вкусу: больше, предположим, моркови и меньше луку, вообще можно обойтись без петрушки и сельдерея; мало ли, вдруг кто-то не любит эти замеча тельные овощи. Единственное, на чем я настаиваю,— шинковать ово щи ножом или на шинковке, а не натирать на терке… Тертые овощи превращаются в кашу. В этот же фарш можно добавить 2—3 ложки вымытого риса или — еще вкуснее! — прожаренного в ложке подсолнечного масла. В этот же овощной фарш можно добавить мясной фарш — просто готовый из «Кулинарии» или провернутый на мясорубке. Сообразно количеству добавляемого мяса уменьшить количество овощей. Можно подготовить фарш из мяса, риса и лука: все компоненты смешать сырыми и сырым фаршем нафаршировать овощи.


2. Соус. Самый вкусный томатный-; но — вдруг! — вы не любите помидоры или они вам надоели.


Тогда можно сварить немного мясного бульона и приготовить перцы в мясном бульоне, добавить… четверть стакана сухого белого вина. Но тогда, конечно, овощи или рис тушить — не на подсолнечном масле, а на сливочном, как и в том случае, если овощи предполагается тушить в сметанном соусе.


Разведенную на 1/3 водой, молоком или не разведенную сметану подготовить точно так же, как помидоры: посолить, посахарить, добавить зелени, пряностей… Единственное условие тушения овощей в сметанном соусе — обязательно следует или полностью запекать в духовке, или хотя бы последние 10 минут. Тушенные овощи в бульоне или сметанном соусе подают на стол только горячими.

ГОЛУБЦЫ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ


Рыхлый кочан капусты, половина килограмма мясного фарша, 2—3 ложки риса, 4—5 помидоров, зелень петрушки. Соль, сахар, сливочное масло.


Снять с кочана верхние несъедобные листья, вымыть его под проточной водой, глубоко надрезать вокруг кочерыжки или даже совсем вырезать ее, положить в глубокую кастрюлю и пролить крутым кипятком, через 2—3 минуты кипяток слить. Зачем надрезать, проливать? Чтобы легко снять листья с кочана, чтобы можно было легко завернуть в них фарш.


Фарш подготовить так же, как на котлеты: в мясной, перемолотый 1 или 2 раза, фарш — или готовый, принесенный из «Кулинарии» — добавить 2—3—4 ложки воды или бульона, присолить и хорошенько вымесить; добавить промытый рис — или пережаренный в ложке сливочного масла вместе с луком и зеленью.


Перемешать.


Голубцы можно подготовить большеватые или маленькие — как нравится, но в любом случае листьями закручивать туго, чтобы в процессе тушения не развалились.


В кастрюлю, или глубокую миску, или сотейник налить 2 стакана бульона или воды, с солью и маслом, и компактно уложить голубцы. Сверху можно добавить 2—3 нарезанных помидора. Тушить голубцы минут тридцать-сорок на среднем огне.


Голубцы вкусны со сметаной или простоквашей, ряженкой.


Так же, как и фаршированные овощи, голубцы можно приготовить не с мясным, а с овощным фаршем или с фаршем из риса и моркови.


Голубцы, конечно, наиболее вкусны поздним летом и осенью, но и зимой и весной тоже можно приготовить — была бы капуста или маринованные виноградные или ревеневые листья.


Ранней весной, пока самая пышная зелень у одного ревеня, самое время приготовить голубцы в молодых кисленьких ревеневых листьях. В начале лета, пока листья винограда зелены и свежи — подмосковные садоводы научились выращивать много сортов настоящего винограда,— можно приготовить голубцы в виноградных листьях. Конечно, все фарши и все приправы тоже годятся для таких голубцов, но если маленькие «виноградные» голубчики сделать с фаршем из баранины, добавив мелко нарезанных 2—3 зубчика чеснока и в качестве приправы подать кислое молоко, то с полным основанием можете считать, что приготовили долму (или толму) — южные голубцы.


Виноградные и ревеневые листья употреблять как и капустные — слегка обварить кипятком. Закручивать голубцы так, чтобы сверху была блестящая сторона листа.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра


Элек Мадьяр ничего просто не готовил, забывая подчас о сохранении истинного вкуса овощей. Цветная капуста, например, должна иметь, по-моему, вкус и запах цветной капусты, а не анчоусов и пармезана. Пармезан — это сыр, приготовленный из обезжиренного молока и названный в честь итальянского города Парма.


Попробуйте последовать ухищрениям Мадьяра с овощами, но помните, что костный отвар можно заменить обычным бульоном, лимонный сок заменить лимонной кислотой, пармезан — любым нежирным сыром. Фаршированные по его совету кольраби, помидоры, баклажаны и кабачки сравните с моей «системой» фаршированных овощей и приготовьте что по душе. Уверена, что обжаренная «по душе» картошка вкуснее сельдерея по-парижски, приготовленного не по душе…

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА ПО-ВЕНСКИ


Хорошую цветную капусту варить до готовности в соленой воде. Приготовить заправку со сливочным маслом. Развести молоком. Приготовить смесь из 4—5 желтков. 150—200 г мелко нарезанной ветчины, 5—6 мелко нарезанных анчоусов и половины очищенного телячьего мозга. Затем добавить хорошей сметаны. Отваренную цветную капусту сложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду, залить заранее приготовленным соусом, таким образом, чтобы соусом покрыть всю цветную капусту, посыпать тертым пармезаном и печь в духовке 45 минут. Можно таким же образом приготовить и спаржу.

СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ


Сварить очищенную спаржу, как обычно, в соленой воде, потом залить соусом, приготовленным следующим образом: выбить 70 г сливочного масла добела, прибавить 2 желтка, 1 ложку муки, небольшое количество толченого перца и 300 г кипящего отвара спаржи. Все это хорошо размешать на огне, пока не закипит.

КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ l


Очистить молодые крепкие кольраби, выдолбив середину, и начинить мясным фаршем. Фарш приготовляется из свинины, булочки, замоченной в молоке и растертой, яйца, соли и перца. Вместо замоченной в молоке булки можно положить по желанию рис. Фаршированные кольраби тушить в смальце под крышкой до мягкости. Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара. Можно прибавить и молодые нарезанные листья и стебли кольраби. Когда это станет мягким, посыпать несколькими ложками муки, развести костным отваром в небольшом количестве или водой, прокипятить, посолить и положить туда фаршированные кольраби.

КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ II (без мяса)


Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), I—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить 200 г сметаны и поставить на 15 минут в духовку. За 5 минут до готовности залить жидким соусом из 20—30 г сливочного масла, 20—30 г муки и отвара кольраби.

КОЛЬРАБИ ТУШЕНЫЕ


Молодые кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить в сливочном масле до мягкости. Перед подачей на стол посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать отдельно соус, приготовленный из сливочного масла, муки и молока.

СЕЛЬДЕРЕЙ С СЫРОМ ПО-ПАРИЖСКИ


Очищенный, большой, хороший сельдерей, осторожно варить в соленой воде до мягкости, но чтобы не разварился, затем нарезать кружками. Смазать огнеупорную фарфоровую посуду сливочным маслом, положить слой сельдерея и обильно засыпать тертым пармезаном и поджаренными в небольшом количестве сливочного масла сухарями. Залить 1—2 ложками сметаны, положить крутые, нарезанные кружками яйца и посолить. В такой же последовательности уложить все продукты, пока форма не будет заполнена. Поставить на полчаса в духовку.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С БАРАНИНОЙ


Нарезать кубиками баранину и хорошо обмыть в горячей воде. Нарезать брусочками морковь, репу, сельдерей, картофель и немного лука. Залить баранину водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену и положить овощи, варить еще некоторое время. Когда мясо начнет размягчаться, положить савойскую капусту, разрезанную на 8 частей, и картофель, нарезанный кубиками. Добавить толчерого перца в небольшом количестве и мелко нарезанную зелень петрушки. Варить до мягкости.

САВОЙСКАЯ КАПУСТА С СОУСОМ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА


Разрезать савойскую капусту на 4—5 частей и варить в подсоленной воде. Потом положить на сито и дать стечь воде. Поместить в кастрюлю и залить соусом, приготовленным из куска сливочного масла величиной в яйцо, ложечки муки, 20 г молока и 10 г сметаны. Сняв с огня, заправить небольшим количеством лимонного сока, посолить и поперчить.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ


Из 70 г сливочного масла и 140 г протертого через: сито картофеля, 170 г муки и 15 г дрожжей, разведенных. в молоке, приготовить мягкое тесто. Поставить в теплое, место и дать подняться. Подошедшее тесто разделить «а! две части и раскатать на доске. На первый лист положить маленькими шариками начинку: смесь из 140 г мелко нарубленной ветчины, одного желтка и достаточного количества сметаны. Вторым листом покрыть первый и формочкой нарезать кружочки. Жарить их в кипящем смальце как обычные пончики.

ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ (ТОПИНАМБУР) С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ


Очистить земляные груши, как обычно, помыть, отварить в соленой воде. Залить соусом бешамель, разведенным отваром, в котором варились земляные груши, посыпать тертым сыром и тушить 10 минут в духовке.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ


Очистить крупные, мясистые плоды сладкого зеленого перца от стеблей, зерен и жилок и обварить кипятком. Приготовить фарш из 600 г свинины и 60 г очень мелко нарезанного копченого сала, 100 г до полуготовности тушеного риса, смешанного с 1 яйцом, посолить и поперчить. Фаршировать этой смесью перец. Приготовить соус из томатов с мучной заправкой (или без нее), посолить и (по желанию) поперчить, положить фаршированный перец и варить 1 час.

ДЖУВЕЧ Сербское блюдо с зеленым перцем


Потушить до мягкости 200—250 г риса так, чтобы зерна отделялись одно от другого. Положить на дно огнеупорной фарфоровой посуды 1—2 ложки смальца и слой риса. На это положить тушеную головку лука, нарезанного кружками, потом слой хорошо промытых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных на кусочки, потом слой очищенного перца и нарезанного на кусочки, и слой свиных ножек, прожаренных на смальце, нарезанных кусочками и заправленных красным перцем. Посолить каждый слой и залить сметаной. Потом снова положить фарш слоями. Сверху следует положить помидоры и обильно полить сметаной. Поставить в духовку и печь 25—30 минут.

ЛЕЧО


Сербское блюдо без мяса, похожее на джувеч


Прожарить на горячем смальце нарезанный кружками лук. Потом положить зеленый перец, также нарезанный кружками, и нарезанный помидор. Посолить и тушить, пока помидор хорошо не потушится. Блюдо, конечно, вкуснее, если его приготовить с ломтиками колбасы. Можно приготовить также с куриным или каким-либо другим мясом.

ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ


Отрезать верхушки хороших, больших, но не совсем зрелых помидоров. Вынуть сердцевину с семенами, а потом положить на сито срезанными частями вниз, чтобы весь лишний сок вытек. Сделать фарш из свинины или телятины, пропущенной через мясорубку, нарезанных грибов, одного желтка. Фарш посолить и, если угодно, поперчить, затем набить фаршем помидоры. Начиненные помидоры поместить в огнеупорную плоскую посуду, залить процеженным соком, вытекшим из помидоров, и несколькими стаканами сметаны. Покрыть и тушить в духовке 45—60 минут.

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ


Разрезать вдоль на две части помытые баклажаны. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь на слабом огне в духовке. Вынув из духовки, вырезать из середины баклажанов мясистую часть, мелко нарезать, потушить в смальце с луком, с несколькими мелко нарезанными кубиками помидорами и с 50—60 г нарезанной ветчины. Тушить мелко нарезанные грибы с 1—2 ложками риса и смешать с приготовленным фаршем. Начинить этим фаршем баклажаны (можно добавить кусочки жареной гусиной печенки), положить в смазанный сливочным маслом противень. Затем добавить сливочного масла, сметаны и поджаренных на сливочном- масле сухарей и еще раз хорошо пропечь в духовке.

РИС С ПОМИДОРАМИ ПО-АЛБАНСКИ


Промыть 250 г риса, дать стечь воде и просушить в не слишком горячей духовке, встряхивая несколько раз. Растопить кусочек смальца величиной с грецкий орех, подрумянить в нем небольшую, мелко нарезанную голов-


ку лука и одну дольку чеснока (это не всем рекомендуется). До того как лук подрумянится, прибавить рис и мешать его специальной лопаточкой с дырочками. Тушить осторожно, чтобы рис не слишком подрумянился и не стал клейким. Налить 100 г густого томата-пюре (или, если есть, свежие помидоры, то положить в очищенном и мелко нарезанном виде), посолить и развести водой так, чтобы она слегка покрыла рис с помидорами. Варить, не мешая, медленно. Если нужно, то постепенно подливать горячего бульона или костного отвара. Подать на стол с тертым сыром.

КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ


Очистить молодые кабачки, в зависимости от длины разрезать на 2 или 3 части. Выдолбить внутренность, вынуть семена и наполнить следующим фаршем: растопить 150 г нарезанного мелкими кубиками копченого сала, положить 500 г нежирной, пропущенной через мясорубку свинины или баранины, немного потушить, потом снять с огня, смешать с двумя целыми яйцами и 120 г полуготового риса, 150 г мелко нарезанных, также наполовину потушенных грибов и с несколькими ложками томата-пюре. Кабачки сложить в смазанный противень, залить 200 г сметаны, посолить и печь 20—25 минут в духовке. (Можно и без томата.) Или начинить кабачки следующим фаршем: 3 размоченных и пропущенных через мясорубку булочки смешать с 2 яйцами, 40—50 г сливочного масла, 200 г мелко нарубленных тушеных грибов, по вкусу посолить и поперчить и заправить ложкой мелко нарезанного эстрагона. Фаршированные кабачки сложить в противень, положить на них мелкие комочки масла и 20—30 г тертого сыра, залить 200 г сметаны и запекать 20—30 минут в духовке.

КОТЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА


Отдельно отварить и протереть полтора килограмма шпината и 750 г картофеля. Смешать потом с 2 яйцами, посолить и поперчить и добавить еще 100—120 г сухарей. Придать форму мясных котлет и потом поджарить на горячем смальце.

БЛЮДА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ИЛИ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ


Отварить чечевицу, смешать со смесью из 200— 300 г хорошей сметаны и 1—2 столовыми ложками


муки (без заправки), муку со сметаной хорошо размешать, залить овощи и прокипятить. Таким способом можно приготовлять почти все блюда из овощей.

БЛЮДО ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ ¦


Посолить одинаковое количество нарезанной кубиками или соломкой моркови, кольраби, свежего картофеля. Отдельно тушить в растопленном масле до мягкости зеленый горошек — под закрытой крышкой. Когда все овощи готовы, смешать их и посыпать мукой и небольшим количеством сахара, развести костным отваром и еще варить 10 минут. Если костного отвара нет, можно овощи развести молоком с водой.


Можно высушить травы отдельно, собрать из них смеси: 1. Любисток, петрушка, лук-резанец (или шнит- лук), тимьян, розмарин. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец. 3. Укроп, лук-резанец, петрушка, любисток. Я предпочитаю четыре смеси. 4. Для борща: , петрушка, сельдерей, лук-порей, любисток. Для овощного супа: мята, петрушка, укроп, тысячелистник. Для мясного супа и тушеного мяса: базилик, укроп, петрушка. И для горохового и фасолевого супа: кинза, чабер, полынь.

КРАСНАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ


Нашинковать белую или красную капусту и посолить. Оставить в соли приблизительно 15 минут. Затем крепко выжать и положить в горячий смалец. Добавить ложечку уксуса и ложечку сахару и тушить до мягкости. Можно прибавить еще немного тмина. Хорошо подходит в виде гарнира к жареной курице, утке, гусю, поросенку и жареной свинине.


Баклажаны по-ориентальски. Продукты: 5 шт. синих баклажанов — 1 кг, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г сельдерея, 200 г помидоров, 200 г чеснока, 200 г оливкового масла, петрушка и молотый черный перец.


Со стержней баклажанов соскоблить зеленую верхнюю часть. С четырех сторон каждого баклажана очистить от кожицы по одной полоске. Разрезать ножом от верхушки до стержня по очищенной полоске, оставляя с обоих концов 1—2 см неразрезанными, чтобы баклажан остался целым. Вырезать часть мякоти со стороны стержня. Вынутую из баклажанов мякоть смешать с мелко нарезанными морковью, сельдереем, луком, чесноком, помидорами и петрушкой. Посолить по вкусу и по желанию прибавить черного перца. Подготовленные баклажаны наполнить полученной смесью, разложить в кастрюле, залить оливковым маслом и небольшим количеством воды, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу до мягкости. Подать холодными.


Баклажаны по-сицилийски. Продукты: 1 кг баклажанов, 50 г масла, 400 г томатного соуса и 150 г кашкавала.


Очищенные и нарезанные ломтиками баклажаны поджарить во фритюре; разложить их в длинной огнеупорной тарелке или на смазанном маслом противне. Залить томатным соусом, приготовленным по-итальянски, посыпать тертым пармезаном или кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными.

ПОДГОТОВИМСЯ К ЗИМЕ

ПОПРОБУЕМ ЗАКВАСИТЬ КАПУСТУ


Почему попробуем? Потому что дело это простое тоже можно по-разному провести…


Капусту в деревне или в городке небольшом квасят в бочках, кадушках на всю зиму — в подвал или даже в пруд определил такую бочку и в ус не дуй: и весной капуста будет хороша, хрустяща.


А в огромной Москве? Много ли подвалов наберется? На балконе хранить плохо — промерзнет, в холодильнике температура не подходит для длительного хранения и места всегда маловато не то, что для кадушки, но даже и для десятилитровой кастрюли. Поэтому капусту по-московски квасят за осень-зиму раз 5—6: одна кончается, вторая начинается…


Квасить капусту можно в любой стеклянной банке от литра до пяти, Наиболее удобно, на мой взгляд, квасить в трехлитровых банках с широким горлышком. В такую банку, как в мини-кадушку, капусту можно положить не цельными, конечно, кочанами, а разрезанными на 4—6 частей. И пяток антоновских яблок — по осени — можно положить…


Чтобы понять секреты засолки капусты, представим, что четверо учеников: Андрей, Наташа, Митяй и Васька… оговорилась… Василий… взялись за это необходимое занятие. Почему необходимое? Потому что от кислой капусты вкус и здоровье, потому что пироги с кислой капустой — а если еще и с грибами!— объеденье, и кислые щи и селянка, та самая, по рецепту Н. Лухмановой, с севрюгой и каперсами, а по нашим временам с минтаем и настурцией, не последнее блюдо в списке яств… Да и просто с рассыпчатой картошечкой кто откажется?


Чего проще. Нашинковать кочан капусты. Удалить кочерыжку. Перетереть нашинкованную капусту с солью, добавить натертой моркови, черного перцу горошком, лавровый листок, набить плотно байсу, утрамбовать, поставить в тепло, денька на два-три, чтобы закисла, заквасилась, тогда только проткнуть длинным ножом, дойдя до самого донышка, чтобы поравномернее кислота распределялась: снизу — наверх, и поставить банку в холодильник. А еще через 2—3 денька — пожалуйте к столу…


…Но один нашинкует длинными тонкими стружками, можно сказать, изящными; другой абы как, и даже кочерыжку в дело пустит; третий вместо моркови натертой на крупной терке, положит моркови, натертой на мелкой,— почти кашу, четвертому покажется правильным насыпать побольше соли, и, не дождавшись того, чтобы капуста в тепле заквасилась, отправит ее в холодильник.


И получится капуста капусте рознь: от одной за уши не оттянешь, а другая и пахнет не так, и цветом серовата, с зеленцой.


Цвет и запах приготовленного блюда яснее ясного говорят о его качестве. Тонкости ощущений Домашнего Повара проявляются постоянно, даже в таком простеньком занятии заквашивания капусты.


Зачем Домашнему Повару пейзажами любоваться, музыку слушать, в картинные галереи ходить? Чтобы развивать восприятие тонкости оттенков.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-ДРУГОМУ


Квасить капусту только что принесенную из магазина, с рынка. Не дать ей завянуть, пересохнуть.


Для одной трехлитровой банки: 1 двухкилограммовый кочан капусты, покрепче, покруглее, побелее, 1 кочан еще крепче, килограммовый, 5 антоновок, 2 хорошие морковины, столовая ложка соли с верхом, граммов сорок, 3—4 лавровых листка, 5—10 горошин перца.


Как подготовить шинкованную капусту, уже рассказано, а крепкий кочешок разрезать на 4—6 частей-долей, антоновские яблоки, помельче, вымыть. В банку насыпать 3—4 горсти капусты со всеми добавками и уложить на нее чуть присоленные капустные доли и тут же яблоки. Покомпактнее. Засыпать нашинкованной капустой так, чтобы заполнить все пустоты, и, крепко при этом приминая, надавливать. Может быть, и второй ряд из долей получится.


Когда капуста дойдет до горлышка, то при нажатии должен появляться сок. Поставить банку в тепло, предположим, в теплый угол в кухне без сквозняков или к батарее.


Наши четыре ученика — творцы и каждый капусту квасит по-своему. Один все сделает по рекомендации и подумает, сколько надо соли, чтобы капусту не пересолить. Смысл в заквашивании капусты, а не в ее солении! И еще подумает, что в холоде ни тесту не подняться, ни капусте не закиснуть. А потом и еще


подумает: в тепле кислое еще больше прокиснет, а в холоде сохранит малую кислоту. Вот так!

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТРАВ И ПЛОДОВ


Почти из любых плодов и многих трав можно приготовить консервы. Хлопотное это дело, но посильное. Знаменитые пословицы оттого и приходят на ум, что кратко выражают сложное. «Без труда не выловишь и рыбку из пруда»… Если нравится зимним вечерком, когда морозище космат и студен, открыть банку с фаршированными перцами или банку с маринованными огурчиками — а от огурчиков такой укропный дух! Если захочется к заваренному на зверобое и душице чаю добавить малины, вроде бы только снятой с куста! Тогда летним вечерком придется покрутиться на кухне, и крутиться придется быстро, споро, но при этом уравновешенно: а то вместо стройных рядов сверкающих банок с разнообразной привлекательной снедью получатся «бомбажки»— неудачные консервы: недодержанные 2—3 минуты при стерилизации, или с недокрученными крышками, или уложенные в недомытые банки. Такие неудачные могут взорваться в самую неподходящую минуту. Предположим, Домашний Повар, нарядный и красивый, отправляется в театр, а помидоры вылетают на потолок. Вчитайтесь в

ТРИ ЖЕСТКИХ УСЛОВИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСНЫХ И ХОРОШО СОХРАНЯЮЩИХСЯ КОНСЕРВОВ


1. Полная чистота и стерилизация банок, крышек. Чистота полотенец, кастрюль, собственного фартука и рук…


2. Овощи, фрукты, травы должны быть спелыми, не больными и абсолютно свежими…


3. Заливка — кислая, сладкая или соленая — должна быть отменного вкуса…


С не очень давних пор конструкторы-дизайнеры существенно изменили конструкцию банок для консервов. Экспортируемые из Венгрии, Болгарии, Румынии и Югославии консервы прибывают в «вечных» банках с' «вечными» крышками: джемы, компоты, лечо, зеленая фасоль, горошек. Банки эти различного объема: от 230 до 880 граммов.


Крышки с банок снимают простым прокручиванием.


Эти банки не выбрасывайте, а используйте для своих авторских работ.


Раньше Домашние Повара стерилизовали банки в кипящей воде, это было сущее наказание. Теперь вымытые и вытертые банки укладывают в теплую духовку и увеличивают огонь: 10 минут — и банки хирургически чисты.

КОМПОТЫ


Можно приготовить из клубники, малины, ежевики, черники, голубики, любой смородины, крыжовника, слив, яблок, груш, абрикосов, персиков, айвы, ирги, физалиса, ревеня, черноплодной и иной рябины.


Придется запомнить 3 «компотных» правила.


Плоды — сливы, вишни и другие косточковые — консервировать без косточек. Твердые плоды перед кон сервированием наколоть иголкой или бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, сразу обдав холодной. Чем нежнее ягоды и фрукты, тем потребуется меньше времени для стерилизации консервов, от 5 до 25 минут. Клубнику —5 минут… а твер дые яблоки —20. Я имею в виду 900-граммовые банки. Заливать уложенные в банки плоды только что закипевшей залив кой. Это может быть просто кипяток, или сок, или разной сладости сироп: на литр воды или сока от 50 до 400 граммов сахару.


Универсальный сироп, подходящий для заливки всех ягод и фруктов, готовится из сока красной смородины, наполовину разведенного водой.

МАРИНАДЫ


Наиболее вкусны смешанные маринады: из разных овощей, ягод, фруктов. Огурцы и помидоры; кабачки, тыква, лагенария, патиссоны; любая капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, савойская, брокколи; гогошары и болгарский сладкий перец; баклажаны и физалис; морковь и свекла; зеленые стручки фасоли и корни сельдерея; виноград, яблоки, разнообразные сливы; любая смородина; и конечно, головки лука и зубчики чеснока.


Могут быть неожиданные сочетания. Представьте.


1. Краюшки краснокочанной капусты, луковки, дольки корней сель дерея и болгарского перца…


2. Доли тыквы и кисточки винограда, по 5—8 ягод…


3. Кружки моркови, физалис, брюс сельская капуста…


4. А этот набор, можно сказать, классический: огурчики, помидоры, луковки, чеснок, морковь, болгарский перец, баклажаны и обязательно стеб ли сельдерея.


В такие маринады необходимо добавлять пряные травы: стебли и сухие соцветия укропа; стебли сельдерея, базилика, эстрагона, чебреца; листья вишни, смородины, хрена. И еще ароматные семена: кориандра, тмина, фенхеля, укропа, хмели-сунели. И обязательно: лавровый листок, черный перец горошком, гвоздика.


Вот 3 «маринадных» правила:


1. Чем крепче, мельче и моложе плоды, тем вкуснее получатся консервы. Мелкие плоды можно мариновать цельными, крупные — разделять.


2. Твердые плоды можно наколоть иголкой или бланшировать 3—4 мину ты в кипятке, после горячей бани тотчас охладить под струей холод ной воды.


3. Плоды и травы укладывать в банки так плотно, чтобы на обычную 900-граммовую банку хватило всего 0,3 литра заливки.


От последнего условия зависит отменность вкуса консервов. Сравните! Плотно уложенные плоды залить минимальной мерой заливки, или несколько крупных овощей болтаются в большом количестве жидкости… Поэтому и разный вкус. В первой банке — насыщенный вкус овощей, а во второй — острота уксуса и соли.

РЕЦЕПТЫ ЗАЛИВКИ ДЛЯ МАРИНАДОВ


1. 3,5 литра воды, полная чашка сахару и неполная соли, 0,25 литра — маленькая бутылочка—6%-го уксуса.


2. 2 литра воды, 200 граммов сахару, 150 граммов соли, 2 ложки 6% -го уксуса в банку перед тем, как залить заливкой, или 2/3 маленькой бутылочки, 0,18 литра на всю заливку.


3. 2 литра воды, чашка соли — 200 граммов, половина чашки сахару — 100 граммов, чашка уксусу.


Любые овощные, ягодные, плодовые консервы готовят только из отличных овощей, ягод и плодов: хорошо созревших и недолго лежавших. Крепких.


В этом менее сладком маринаде количество сахару можно еще уменьшить, до 30—50 граммов. Такой, не сладкий, маринад подходит для маринованных огурцов, помидоров, перца.


При мариновании винограда сахар лучше заменить медом.


А теперь еще раз повторим «жесткую» технологию консервирования.


В чистые, простерилизованные в духовке банки уложить горсть пряной травы, смородиновый, вишневый листки и половинку листа хрена. Очень плотно уложить плоды. Сверху еще 2 смородиновых листка, лаврушку, 5 горошин перца и 2 гвоздички. Залить кипящей заливкой, так, чтобы все овощи были покрыты, но и так, чтобы до крышки оставалось сантиметра полтора-два. Накрыть банку прокипяченной крышкой. В просторный бак-кастрюлю с горячей водой, на уложенное на дно полотенце, поставить подготовленные банки. Вода должна доходить до горлышка банки, но не выше. Банки стерилизовать: 900-граммовые — 12 минут, двухлитровые — 25 минут. Орудовать с банками удобнее всего при помощи специальных щипцов для консервирования.


«Свежие помидоры» из спелых помидоров и зимой ароматны. Ароматна и сушеная зелень. Можно насушить отдельно: укроп, петрушку, сельдерей, тысячелистник, базилик, розмарин, любисток.


Как только стерилизация окончена, банки из воды извлечь, крышки туго закрутить и перевернуть горлышками вниз, поставив на чистое полотенце, и сверху укрыть другим чистым полотенцем.


Последняя манипуляция — после получасового выстаивания под полотенцем консервы желательно охладить. Сначала, поставив в таз с чуть теплой водой, постепенно — меняя воду — довести до холодной, а в конце поместить под холодную проточную… Охлажденные банки насухо вытереть… Полюбоваться на их красоту… И убрать в темный, в меру прохладный, во всяком случае, с ровной температурой, и сухой шкаф… До того зимнего морозного вечера, когда и захочется достать банку.


Закручивать маринады и тут же их открывать не стоит. Консервам в банках надо бы «созреть», хотя бы до Нового года. Если очень нравятся маринованные овощи, то их можно приготовить для скорого употребления, не закручивая крышками. Просто в какой-нибудь макотре — глиняном горшке, кастрюле или банке, сообразно аппетиту Домашнего Повара или тех, для кого Домашний Повар сотворит этот деликатес. Ну и последняя консервная вариация…

«СВЕЖИЕ» ПОМИДОРЫ


Зрелые, но крепкие помидоры залить солененькой помидорной заливкой: для этого мятые, перезрелые плоды вымыть, измельчить, довести на огне до закипания, отжать через марлю или протереть через дуршлаг.


С заливкой, по вкусу Домашнего Повара, можно поступить по-разному:


1. Лишь немного посолить: ложку соли на литр жидкости.


2. Посолить и посахарить: по ложке того и другого или соли побольше.


3. Так же посолить и посахарить и добавить мелко нарезанной свежей зелени: иссопа, базилика, сельдерея или сухого укропа.


Вымытые, наколотые иголкой помидоры — это для того чтобы кожица не лопалась от кипящей заливки, сложить плотно,' но осторожно в банки, залить горячей заливкой, прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать в почти кипящей воде, 10 минут.


Если захочется «загнать» в банки фаршированные перцы или голубцы, соте из кабачков или баклажанов, приготовьте известным вам теперь образом, чуть-чуть… как бы… слегка… не доведя до готовности, помня о том, что банки придётся стерилизовать не меньше получаса, вернее, все, кроме баклажанов, 25—30 минут, а баклажаны — полный час. Час! Это время для «вечных» 900-граммовых банок.

КОЕ-ЧТО СЛАДКОЕ, НЕОЖИДАННОЕ


Про все приготовления сока, джема и остального расскажу из расчета: 1 килограмм ягод или плодов. С меньшим количеством трудно обращаться, а с большим — пожалуйста, было бы терпение. Все приготовленное обязательно сохранять в закрытых банках, бутылках.


Соки и джемы из сырых ягод, джемы, сваренные с малым количеством сахара,— хранить в холодильнике или в сухом погребе с низкой температурой. Все остальное — при комнатной температуре, в сухости и темноте, предположим, в шкафу в коридоре, как обычно хранятся варенье и консервы.

КАЛИНА


Поспевает в августе. Ягоды сочные, но сильно горчат. Лучше собирать после морозов: горечь смягчается, но не исчезает. Можно приготовить: сок; калину, протертую с медом, и калину, томленную с медом,— для простуженных и кашляющих; сырые ягоды калины с сахаром, еще калину, томленную без сладости, и высушить косточки для напитка «Калиновый могучник».


Ягоды обязательно перебрать, отбросив сухие, почерневшие, испорченные, вымыть холодной водой, сменив ее 3—4 раза, снять с веточек.

Сок


1 килограмм ягод, без веточек, протереть через дуршлаг, размешать с медом —200 граммов.


Налить в бутылки или банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

ПРОТЕРТЫЕ ИЛИ ЦЕЛЬНЫЕ ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С МЕДОМ


Смешать сок (1 литр) с медом (1 стакан).


Поставить в миске с плотно закрытой крышкой на 25—30 минут. Сейчас же, как упарятся, переложить в ошпаренные кипятком банки (или прогретые в сред негорячей духовке 10 минут) и закрутить прокипяченными крышками.


Также поступить и с ягодами, только томить их побольше — 40 минут.


Хранить в холодильнике.

СЫРЫЕ ЯГОДЫ С САХАРОМ


Сырые ягоды отдавить ложкой, чтобы пустили сок, перемешать с сахаром: 1 килограмм ягод и 500 граммов сахара. Хранить в холодильнике.


Если сахара взять 1 килограмм, то можно попробовать одну маленькую баночку — эксперимент!— хранить в шкафу.

ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С САХАРОМ


Перемешать в миске ягоды и сахар: килограмм на килограмм.


В среднегорячей духовке томить под закрытой крышкой —40—45 минут. Остудить, переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками с прокладкой кальки или белой бумаги или двойной калькой и туго завязать.


Можно законсервировать в герметично закрытых банках: сразу из духовки переложить в горячие банки, 10 минут простерилизовать при слабом кипении воды. Закрутить крышками. Хранить в шкафу.


Всю протертую калиновую кашу пролить водой через дуршлаг, медленно подливая воду и отдавливая ложкой. Из отжимок от килограмма ягод может получиться 2 литра «калиновой водички». Можно по вкусу добавить сахар, вскипятить, дать настояться половину дня и тогда пить. Можно соединить с отваром или настоем шиповника.

МОРС


Приготовить и того проще.


Полстакана, или чуть больше, сока или любой сырой или томленой калины развести закипевшей водой, добавить сахара по вкусу, размешать, дать настояться половину дня.


Если морс готовится из ягод, то после остывания — процедить и также дать настояться.

«КАЛИНОВЫЙ МОГУЧНИК»


Оставшиеся косточки с кожицей от ягод после приготовления сока, киселя разложить тонким слоем на деревянной доске, высушить быстро 2—3 дня у теплой печки или в очень слаботеплой духовке.


Перемолоть в кофемолке.


Заварить, как чай, из расчета: 1 чайная ложка на стакан воды, можно добавить цветки или плоды шиповника, смородиновый лист, сухую крапиву. Пить с сахаром, с медом, с калиновым джемом, с сосновым медом или с молоком.

БОЯРЫШНИК


В лесах встречаются боярышники разных видов. Съедобным и очень лечебным считается боярышник кроваво-красный. Плоды у него кроваво-красные, с мучнистой мякотью и тремя косточками.

ПОВИДЛО ИЗ БОЯРЫШНИКА И ЯБЛОК


По килограмму боярышника и яблок: мелкую кисленькую антоновку, остатки коричных и аниса. В двух мисках пропарить с чуточкой воды, отдельно боярышник и яблоки, до мягкости.


Протереть их через дуршлаг в алюминиевую — только, в эмалированной пригорит!— кастрюлю, добавить 500 граммов сахара.


Размешать, попробовать, может быть, добавить еще граммов двести-триста сахара.


Поставить кастрюлю на средний огонь, дать массе закипеть, не переставая мешать. Огонь уменьшить и мешать-мешать, упаривать повидло, не давая пригореть.


Периодически пробовать.


Повидло на огне должно находиться примерно в течение часа.


Переложить в банки горячее повидло, после остывания — закрыть крышками или калькой.


Если при очередной пробе повидло покажется пресноватым: мало антоновки, то, доваривая, можно добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.

МАРМЕЛАД


Так же распарить яблоки и боярышник, по килограмму, но к боярышнику добавить 3 горсти рябины.


Протереть, смешать, добавить сахар, 800 граммов, и упарить в духовке, под закрытой крышкой, примерно час.


Огонь — средний или даже меньше, чтобы только булькало. Последние десять минут — крышку снять; выпарить остатки ненужной влаги.


Массу выложить на эмалированный противень, смоченный водой или на пергамент, смазанный слегка сливочным маслом. Толщина слоя примерно сантиметр.


Разровнять массу ножом, поставить сушить на день-два-три.


Подсушенный — снять, разрезать на ромбики, квадратики и чем-нибудь обсыпать:


сахарным песком;


сахарным песком с порошком из цедры: апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой;


сахарным песком с порошком из цветков бархатцев;


сахарным песком с порошком из молодой хвои.


Порошок готовится так:


1. С цитрусов снять корки, срезать и выбросить внутренний белый слой, а цедру — пахучую верхнюю кожицу — высушить и размолоть в кофемолке. Можно приготовить порошки из разных плодов или любую смесь из них.


2. Срезать только что расцветшие цветки бархатцев, отделить лепестки, высушить их и тоже размолоть. У них приятный терпкий аромат.


3. Концы еловых веточек, светло- зеленые, высушить, размолоть в порошок.


Ароматичные порошки хранить в маленьких баночках, предположим, из-под горчицы, конечно, отмытых и просушенных, с плотно закрытыми крышками…

РЯБИНА


Из рябины можно приготовить: сок, джем из сырых ягод, желе, повидло, варенье из рябины с яблоками, цукаты, моченую рябину, маринованную рябину с яблоками, сушеную рябину для чая.

СОК


1 килограмм ягод, без веточек, отварить в 1 литре воды до размягчения: примерно 3—5 минут прокипятить. Отжать через полотняную ткань или мешок, налить в полулитровые банки или бутылки и после пастеризации — при 80, 15 минут,— герметично закрыть.

ДЖЕМ ИЗ СЫРЫХ ЯГОД


1 килограмм рябины, без веточек, ошпарить кипятком, воду слить, а плоды размять — растереть деревянной толкушкой, постепенно добавляя 1 —1,5 килограмма сахарного песку.


Окончательно перемешать — растереть, переложить в ошпаренные и высушенные банки, сверху насыпать слой, 5 миллиметров, сахарного песку, для лучшей сохранности, и закрыть любыми крышками.


Хранить в холодильнике. Ложки джема в день достаточно, чтобы не бояться простуды.

ЖЕЛЕ


Ягоды невежинской рябины, очень созревшие, сочные, проварить в 2 стаканах воды до размягчения, примерно 5 минут.


Рябину промять ложкой и отпрессовать через полотняную салфетку или лучше через полотняный мешочек — выложить в мешочек массу и потихоньку выдавливать. Это — не просто! Сока получится примерно половина от взятого количества.


Сок взвесить, добавить равное количество сахара — или больше!— и уварить-упарить, постоянно размешивая до уменьшения объема на четверть.


В горячие, простерилизованные в горячей духовке или в кипящей воде, банки переложить горячее желе и сейчас же закрутить прокипяченными крышками…


В желе можно добавить чуть-чуть елового порошка.

ПОВИДЛО


Рябину без веточек —1 килограмм — пропарить со стаканом воды:


3—5 минут, протереть через дуршлаг или сито, добавить сахарный песок.


Уварить в духовке, при слабом огне, под закрытой крышкой.


Последние 10 минут — без крышки.


Количество сахара — по вкусу, но не меньше 500 граммов. Банки плотно закрыть.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ


Для варенья взять яблоки: коричные или уэлси, китайку, райские или другие твердых, не разваривающихся, сортов. Мелкие целые наколоть иглой, крупные — разрезать пополам или на 4—6—8 долек. Яблоки подготовить —1 кг — и оставить в миске, чтобы они подвялились 2—3 часа.


Сварить сироп из двух стаканов воды и 2,2 килограмма сахара и залить яблоки, встряхнуть и дать выстояться 6 часов и тогда снова поставить на огонь.


Рябину —1 килограмм проварить в кипящей воде 3—4 минуты. Воду слить. И добавить к стоящим на огне яблокам, довести до кипения и снять с огня. Поставить на второе выстаивание уже в полном комплекте, снова на 6—8 часов.


И тогда уже доварить, пробуя «каплей на холодном блюдце»: капля растекается — не готово, капля держится — пора снимать.


Если мало кислоты, перед окончанием варки добавляют 2—5 граммов лимонной кислоты.


Это очень вкусное варенье.


Если хочется приготовить исключительное варенье, то за минуту до снятия с огня добавить грецкие орехи — стакан или меньше, чищеных и разделенных на половинки или четвертушки. Орехи кипятить нельзя.


Варенье, состоящее из нескольких компонентов, обязательно должно «созреть» 3—6 месяцев. Такое выстоенное варенье значительно лучшего вкуса, чем свежесваренное.

МОЧЕНАЯ РЯБИНА


Выбрать лучшие кисти с крупными плодами. Снять с веточек. Бланшировать в кипятке 3—5 минут, на среднем огне. Воду слить.


Рябину залить сиропом и прокипятить еще раз —10 минут.


Сироп: литр воды, 5 столовых ложек сахара, половину чайной ложки соли.


Переложить рябину в банки, добавить в каждую 2—3 гвоздички, залить охлажденным сиропом.


Хранить в холодильнике или в сухом погребе.


Можно рябину оставить на веточках, получится более деликатесная приправа.

ШИПОВНИК


Шиповник — очень насыщен витаминами. Больше всего витаминов находится в коричном, иглистом, даурском и морщинистом. В диком — собачьем — меньше.


Как определить концентрацию витаминов? На плодах шиповника до полного созревания остаются хвостики чашелистиков. Если хвостики «смотрят вперед» — то плоды витаминные, если хвостики прижаты к плоду и «смотрят назад»— не очень витаминные.


Самые витаминные сушат для чая и настоев, отваров. Из менее витаминных можно сварить повидло.


Из шиповника можно приготовить варенье, повидло. И насушить для чая.


Для сушки подходят только темно-красные, твердые плоды. Сушить их можно на солнце. Цвет после сушки чуть жухнет. Сушить можно цельными плодами или разрезав — вдоль — пополам или на четыре части и выбросив семена. Получатся шкурочки. Зимой и осенью надо просто есть эти шкурочки, не заваривая, не размачивая, примерно 10—15 штук в день. Для чая: 1 столовая ложка плодов или 3/4 шкурочек на стакан кипятка.

ПОВИДЛО


Для повидла взять плоды третьего сорта: помятые. Вымыть. Проварить —1 килограмм плодов в 2 стаканах воды — до размягчения. Огонь слабый, чтобы только булькало.


Сваренную массу протереть через двойную марлю, чтобы не осталось волосков и семян. Это тоже не такое простое дело.


На 1 килограмм массы добавить 400 граммов сахара, сварить на слабом огне до готовности, примерно 40 минут, и горячим разложить в подготовленные для консервирования банки. Пастеризовать 10 минут при 80, закрутить ошпаренными крышками.

ВАРЕНЬЕ


Варенье из шиповника может сварить только очень-очень-очень упорный и очень-очень-очень терпеливый человек…


Крупные плоды коричного, яблочного шиповника, созревшие, но еще твердые, не перезревшие, вымыть, срезать ножницами хвостики плодоножек и хвостики цветоложа. Также с помощью ножниц — разрезать на четыре части, выбросить семена.


Шкурочки рассыпать тонким слоем на доске, через час они слегка подсохнут, тогда можно снять с них остатки семян. Со свежих шкурочек снять семена труднее.


Сварить сироп из 1 килограмма сахара и 2 стаканов воды, взвесив шкурочки — на 1 килограмм шкурочек 1 килограмм сахара,— опустить их в кипящий сироп.


Варить в 3 приема, с выстаиванием по 4—6—8 часов. Перед окончанием варки добавить сок одного лимона или 2—3 грамма лимонной кислоты.


Варенье должно получиться ароматное, густого розово-кирпичного цвета.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЮБЫХ ЯГОД, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ


Варенье из любых ягод, плодов, овощей можно сварить по единой схеме.


ВО-ПЕРВЫХ, количество сахара и ягод-плодов должно быть равным: килограмм на килограмм; 1,5 стакана воды на каждый килограмм сахару. Это основа. Но… ягоды более сочные, чем, например, яблоки, а садовые ягоды малины, безусловно, сочнее лесных… Эту особенность следует учитывать при определении количества воды: для более сочных ягод — уменьшить до 1 стакана, для менее сочных плодов — увеличить до 2 стаканов. Так же поступить с количеством сахара: увеличить его количество для более кислых на 100—200 граммов.


ВО-ВТОРЫХ, варить варенье в эмалированном тазу или просторной неглубокой кастрюле.


В-ТРЕТЬИХ, ягоды, плоды, овощи вымыть, очистить, если надо, и нарезать. Более нежные, как малина, клубника, пересыпать сахаром и слегка сбрызнуть водкой. Более рыхлые сорта яблок нарезать дольками и оставить на 4—5 часов, чтобы слегка подвялились — тогда при варке останутся цельными.


В-ЧЕТВЕРТЫХ, из сахара и воды сварить сироп, дав ему вскипеть 3— 4 раза, снимая пену. Если сахар не очень чист, то влить в сахарный сироп 1—2 взбитых белка, дать Закипеть и снять всю пену — сироп очистится.

ТЕЛЕГРАМ

Канал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками

Книжный Вестник

Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)

Поиск книг

Свежие любовные романы в удобных форматах

Любовные романы

О психологии, саморазвитии и личностном росте

Саморазвитие

Детективы и триллеры, все новинки

Детективы

Фантастика и фэнтези, все новинки

Фантастика

Отборные классические книги

Классика
ВКОНТАКТЕ

Цитаты, афоризмы, стихи, книжные подборки, обсуждения и многое другое

Книжный Вестник
БИБЛИОТЕКИ

Библиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории

Любовные романы

Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров

Фантастика

Самые популярные книги в формате фб2

Топ фб2 книги