Домашний повар

КАША ГУРЬЕВСКАЯ

Взять 1 стакан манной крупы, вскипятить в двух бутылках молока, положить 1/2 фунта истолченного миндаля, нарезанных цукатов, стакан сахару, немного ванили для запаха. Вскипятить все, когда готово, выложить в каменную форму, обмазанную маслом и обсыпанною сухарями. Запечь и подавать.

Я думаю, что две бутылки молока в 1898 году, этой датой помечен выход книги Н. Лухмановой, равнялись литру.

Если «истолченного миндаля» требуется половина фунта, то и цукатов надо взять такое же количество.

«Вскипятить все» — это значит сварить, помешивая примерно 8 минут.

«Каменная форма» вряд ли имеется в наличии среди кухонных помощников в вашем доме, заменить такую очень хорошую вещь можно кастрюлей чугунной — обливной.

Запечь — минут пятнадцать.

ГУРЬЕВСКАЯ КАША

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В горячую кашу, при беспрерывном помешивании, добавить сливочное масло, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и выложить в какую-то эмалированную глубокую посудину, в которой по готовности кашу можно было бы поставить на стол. Посудину предварительно смазать маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленной на огне лопаткой так, чтобы сахар заглазировался. И поставить в духовку на 5—7 минут.

На горячую кашу быстро разложить сваренные в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, слив, абрикосов, персиков или ягод, сверху посыпать рублеными поджаренными орехами или миндалем. Можно и грецкими орехами, неподжаренными. Свежие фрукты можно заменить консервированными, но в этом случае, разложив их на подсушенной в духовке каше, залить фруктовым — земляничным, абрикосовым — соусом и поставить еще раз в духовку на 5 минут.

Получится эдакий сладкий пирог, а не каша… Грецкие орехи никогда не следует жарить, они очень маслянисты.

3. Обед за тридцать минут

Володя, как и обещал сам себе, научился готовить супы, борщи, похлебки, тюри, окрошки и жарить котлеты, и тушить мясо, овощи, и томить рыбу, отдавая этому экономно рассчитанное время.

Понравилось ему готовить мексиканский суп: эдакую настоящую холостяцкую еду, заключающую в себе и первое и второе. Для супа нужны граммов 600 мяса, луковка, 6 картошин, половина вилка капусты, стручок красного перца и зубчик чеснока. Промыв мясо и разрезав его на необходимые порции, он залил его холодной водой и сварил бульон с луковкой, примерно в течение часа, сварил так, чтобы мясо не переварилось. Не забыл снять пену, чтобы не пришлось процеживать бульон в другую кастрюлю, и не забыл посолить. За полчаса до обеда Володя опустил разрезанные пополам очищенные картофелины и разрезанную на 6 крупных ломтей капусту. Стручок перца разделил пополам, оставив большую половинку для огненного Наташиного борща. Под закрытой крышкой на умеренном огне суп «дошел» как раз к приходу Наташи и Андрея. А зубчиком чеснока Володя просто натер горбушку черного хлеба.

Он придумал — создал? — свое тушеное «второе», взяв за основу «мясо по-московски». Нашинковал хорошую луковицу, обжарил ее в алюминиевой кастрюльке, влил туда полтора стакана кипятка, посолил, поперчил, распределил лангеты, переслаивая их толстыми долями моркови, плотно закрыл крышкой, настроил огонь ниже средней степени… Через час добавил три горошины душистого перца, два лавровых листа и полтора десятка вымытых черносливин. Через двадцать минут снял с огня… И за ужином с тайным волнением следил за реакцией Наташи. Она улыбнулась и сказала кратко: «Ты — гений».

Может быть, кто-то когда-то уже открыл такой способ приготовления мяса, и даже, может быть, в некой кулинарной книге есть «говядина а-ля мод» или «…по-фламандски». Не в том суть! А в том, что Володе захотелось придумать — создать! — свое произведение…

Но вот рыбный паприкаш и настоящий венгерский гуляш по рецептам Элека Мадьяра, ботвинью или суп с карасями «по рецептам столетней давности» предоставил исполнять Андрею: эти сложные кушанья — «идите, какое слово: не еда, а кушанья! — тот умеет сотворять отменно.

Что нравится готовить Наташе? Борщ и грибную лапшу. Борщ она готовит с фасолью и сельдереем. Ее огненно-красное творение и по вкусу огненное, оттого, что она добавляет половинку красного перца — половинку небольшого стручка! — и еще ложку-две уксуса… Нет, это не совсем Наташин вкус. Но такое удовольствие ей доставляет наблюдать, как Володя управляется с большущей тарелищей огненной вкусноты.

И еще ей нравится овощная икра. Вкуснейшая, приготовленная и разнообразная, доставит приятные минуты даже гурману, но не любой Повар возьмется за ее приготовление — при кажущейся простоте.

Калинка и не пыталась вовлечь в это колдовство Андрея: у него слишком мужской характер. Другое дело Наташа. И Калинка провела с ней чудесные полдня, обучая Наташу этому искусству.

Калинкина синяя тетрадка

Можно ли — реально! — приготовить обед за половину часа? Можно. Если одновременно поставить кастрюлю и сковороду или сотейник для тушения на огонь, то через тридцать минут обед будет готов. Правда, крутиться придется быстро…

Но в конце концов сами решите, что более подходит для вас, для вашего характера, энергии и даже для вашего образа Домашнего Повара.

Если вы — повар важный, степенный, это не зависит от возраста, бывают и двенадцатилетние степенные и важные, и каждое ваше движение исполнено значительности, торжественности; если вам нравится долго взирать на кусок мяса, прикидывая, соображая, что можно из него приготовить, а может быть, стоит отложить, а может быть… Такому Повару — твердо говорю! — обед за тридцать минут не получить. Даже если обед состоит из бульона и вчерашних пирожков — их надо-то всего положить на сковороду, брызнуть ложку воды, закрыть крышкой и определить в духовку среднего тепла, минут на семь, чтобы из вчерашних превратить в сегодняшние,— такому Повару хватит забот на час. Это не плохо или не хорошо, а такая особенность.

Реально оцените себя — и будете сами с собой в ладах. Даже такое простое действие: определить сковороду в духовку, может иметь различную энергетическую окраску и, кстати, многое прояснит в Поваре. Сравните! Сковороду в духовку можно: поставить, впихнуть, забросить, водрузить, швырнуть и приладить. За каждым словом-определителем скрыт характер Повара. Причем именно обращение с духовкой — независимо от того, что туда определяется,— наиболее точно характеризует особенности Повара.

Нет ничего зазорного в чрезмерной торжественности, так же, как и в торопливости. Один определяет смысл идущего дня, смысл существования — приготовлением еды, а другой делает это мимоходом, смысл идущего дня и жизни определяя иначе, а третий все в жизни считает необходимым: и хороший проект, и вкусную еду.

Очень важно самому с собой быть предельно правдивым и реально — жестко реально! — определить свои возможности. В тысячу раз лучше и для самого Домашнего Повара, и для тех, кто от него в доме зависит, определить стиль. Существовать надо в своей природе, а не вопреки ей, хотя я не исключаю борьбы с собой и напряжения сил.

Честно признайтесь себе, что готовить не любите и делать все будете из рук вон плохо, даже капусту заквасить для вас проблема неразрешимая. Тогда наиболее правильно отправиться бы самому и всем чадам и домочадцам в ближайшее кафе, но в существующих реальных условиях такие ежедневные походы в кафе осуществить вряд ли удастся. Значит, лучше в магазине «Кулинария» купить жареной печенки, готовые котлеты, даже в панировке, которые можно научиться готовить вполне прилично, и ограничивать гарнир вареной или жареной картошкой, а квашеную капусту, закрыв глаза, покупать в магазине или — не знаю, что хуже,— на рынке… Праздники встречать с орехово-бисквитным тортом от «Большевички».

Тогда, оценив себя реально, все, что предлагает Калинка в своих записках, вы приготовить сможете эдак примерно за часа полтора, ну, может быть, поначалу не такого волшебного вкуса и вида, но ведь и это уже будет великой победой. Свой домашний суп и своя квашеная капуста, да еще с отваренной рассыпчатой картошечкой!

Из всех возможных образов Домашнего Повара мне по душе тот, кто сковороду в духовку просто ставит. Это значит: равновесие, разумная логика, умение себя держать, терпение и ловкость. Забот у современного человека, живущего в огромном городе, много. Один транспорт занимает два часа, а сил — не измерить!

Сколько неожиданных дел и интересов возникает у современника! Он может встретить инопланетянина и махать платочком исчезающему, растворяющемуся НЛО. Он может открыть в себе удивительные свойства экстрасенса; стать гидом в этом мире для потусторонних душ или фантастическим образом быть избранным в Верховный Совет и решать судьбы государства, не говоря уж о строительстве двадцатиэтажных бело-голубых домов по мановению срочного проекта или о возникновении воздушных замков по одному нажатию кнопки. И при этом оставаться Домашним Поваром!

Поэтому-то я и предпочитаю Повара, исполняющего свою роль экономно, точно, разумно, умеющего между делом купить продукты, осенью заготовить тридцать банок овощей, а весной не бегать по городу в поисках винограда. Такой Повар держит свое поварское дело не над своей головой и головами своих чад и домочадцев, а на уровне рук, совершая дело свое поварское ловко, быстро, умело и получая от этого удовольствие.

Если вы войдете в магазин «Кулинария» рано утром или непоздним вечером, то в отделе мясных полуфабрикатов могут оказаться: мясной фарш, цыплята, гуляш, азу, котлеты, бифштексы, почки; реже: мясо для тушения, антрекоты, печень, а иногда обнаружите и рыбу: треску, навагу, саблю-рыбу! Кстати, очень вкусную, и даже толстолобика…

Попробуем перебрать весь перечень и приготовить то, что можно приготовить… Из фарша получится суп с фрикадельками и котлеты, тефтели и запеканка… С цыплятами подождем до специальной главы… Азу приготовить несложно, были бы соленые огурцы. Из почек — не только рассольник, но и весьма изысканное жаркое…

Доверившись искусству Лухмановой и Мадьяра, узнаем, как готовили знаменитый «борщ с карасями» и не менее знаменитый настоящий «венгерский гуляш».

Еще хочется рассказать о системе отличных простых «супов за тридцать минут» и нескольких холодных: от «польского хлодника» до «ботвиньи». И борще и грибных супах для постных деньков. Стоит вспомнить жаркое «из грибов по-крестьянски», способное составить славу не только кооперативному ресторану, беф-бульи и блинцы с вареньем…

СУПЫ, БОРЩИ, ОКРОШКИ

СУП ЗА ТРИДЦАТЬ МИНУТ

Можно назвать эти десять супов системой, потому что готовятся все они по одной жесткой схеме. Такой суп хорош свеженьким, «с пылу с жару», оставлять его на завтра нельзя, поэтому точно рассчитывается на количество обедающих.

Для 4 тарелок супа: луковка, 2 морковки, 2 свежих или сухих корня петрушки, 3 картофелины, 2 ложки риса, 1—2 помидора или ложка томатной пасты, горсть свежей или сухой зелени, лавровый листок, 2 ложки масла.

Для одной большой тарелки супа необходимы один и три четверти стакана воды. Предположим, обедать будут четверо. Налить в двухлитровую кастрюлю или в красный, а может быть, и синий чугунок такого же объема семь стаканов холодной воды, поставить на сильный огонь и опустить сразу: лук, петрушку, 1 морковку, надрезав их, чтобы лучше отдавали свой вкус отвару. Закипит, огонь уменьшить, пусть поварятся 15 минут. И тогда вываренное выбросить.

Очистить, вымыть овощи. Картофелины нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, помидор нарезать мелко и зелень тоже. Рис промыть холодной водой 3—4 раза.

Овощной отвар пожелтел и приятно пахнет овощами. Посолить (треть ложки), посахарить (половина ложечки) и опустить последовательно: картошку и рис, пусть поварятся 5 минут;

тертую морковь, лавровый листок, масло, пусть поварятся еще 5 минут;

помидор или томатную пасту, зелень, пусть поварятся еще 5 минут.

Попробовать! И может быть, чуть досолить или добавить половину ложки масла? Ровно полчаса — суп готов.

«А где система?» — может спросить Заинтересованный Читатель.

Система такая:

вместо риса можно положить столько же гречневой крупы, пшена или геркулеса, а манной всего ложку, крупу можно заменить лапшой — 1 большая горсть, опустить вместе с картошкой — или такой же горстью вермишели, опустить с морковью; вместо крупы: нарезанная белокочанная капуста (по горстке на тарелку), или цветная капуста (по 5—6 кочешков на тарелку), или консервированный зеленый горошек (по 2 ложки на тарелку).

Сливочное масло можно заменить мясными консервами, опустить тоже вместе с морковью.

Получилось не 10, а 11 супов: каждый со своим вкусом!

Три совета:

1. Если есть свежий или даже замороженный помидор — любому из этих супов не помешает; но томатную пасту — в суп с геркулесом и манкой, с цветной капустой и горошком, с мясными консервами — лучше не добавлять.

2. Чугунок с готовым супом, сняв с огня, отставить в сторону, накрыть полотенцем: дать супу настояться минут пятнадцать, пока на столе царит закусочное: травяное и кислое… Суп, особенно с овощами, перед тем как ставить чугунок на стол, попробовать, может быть, чуть досолить…

3. Суп и так вкусен, душист, но в тарелку, особенно в овощном его варианте, можно добавить ложку свежей сметаны.

БОРЩ ЗА ТРИДЦАТЬ МИНУТ

Для 8 тарелок: 1 большую луковицу, 1 большую свеклу, 1 морковину, 1 петрушку, 4 картошины, четвертую часть кочана капусты — примерно 400 граммов, помидоры или томат, лавровый лист, перец горошком, зелень свежую или сухую: сельдерея, любистока, эстрагона, 3—4 ложки подсолнечного масла. Можно добавить: 1 болгарский перец, 1 репу, 10 черносливин, или 6 сухих грибков, или горсть белой фасоли.

Постный. На подсолнечном масле. Можно приготовить на два дня, гурманы считают, что на следующий день становится вкуснее.

Поставить на средний огонь большую сковородку, разогреется — налить подсолнечное масло, разогреется — последовательно ссыпать туда: луковку — нарезанную мелко, свеклу — нашинкованную соломкой, морковь — нашинкованную так же, петрушку — нашинкованную так же, добавляем по половине ложечки соли и сахару и если есть, репу, болгарский перец и отваренные грибки — соломкой.

Не поджариваем, а тушим, ворошим и промасливаем овощи минут пять-семь, если суховаты, можно подлить 2—4 ложки воды.

Пересыпать в четырехлитровую кастрюлю, добавить нарезанную кубиками картошку и нашинкованную капусту, все осторожно перемешать.

Налить в кастрюлю с овощами — по полтора стакана на тарелку —3 литра холодной воды, поставить на сильный огонь и добавить половину ложки соли.

Закипит, огонь уменьшить, пусть варится полчаса. Пробуем! Вкусно? Посолить? Посахарить? Чуть-чуть…

На той же сковороде в ложке масла подтушить мелко нарезанные 2—4 помидора или ложку томата и хорошую горсть зелени. Опустить в борщ вместе с лавровым листом-двумя и черным перцем: 6—8 горошин. Через 5—8 минут попробовать еще раз! Добавить, если не в пост, ложку сливочного масла и снять с огня. И тоже, как и предыдущие супы, накрыть полотенцем минут на пятнадцать, чтобы «дошел».

Конечно, если не в пост — сметану на стол в красивом горшочке, чтобы добавить в тарелку ложку или две.

…Маленькое отступление о белой фасоли, черносливе и грибах. Все эти компоненты прибавят — безусловно! — вкуса борщу. Но соединять их вместе не стоит. Грибы сварить отдельно в небольшом количестве воды, варятся они примерно час… Чтобы не кипятить долго-долго горсть фасоли, ее нужно замочить на сутки в холодной воде, воду эту слить и залить свежей, сварить за час, отвар добавить вместе с фасолью в борщ, так же как и грибной отвар.

Грибки «идут» со свеклой и прочим на сковородку. Фасоль — вместе с картошкой и капустой. Чернослив, просто вымытый водой,— вместе с помидорами и зеленью…

Маленький совет: густоватый борщ можно своевременно разбавить кипятком…

ГОРОХОВЫЙ ИЛИ ФАСОЛЕВЫЙ СУП

Тоже на подсолнечном масле. Тоже можно приготовить на 2 дня.

Для 8 тарелок супа: 400 граммов гороха или фасоли, 2 луковки, 1 большая морковка, 4 картошины, зелень сельдерея или укропа, 3—4 ложки подсолнечного масла, лавровый лист, черный перец горошком.

Горох и фасоль долго варятся до готовности. Для сохранения времени — но не вкуса! — намочить холодной водой с вечера. Следует налить примерно литр воды: бобовые сильно разбухают.

Когда приступите к приготовлению супа, настоявшуюся воду слить. В четырехлитровую кастрюлю налить 3 литра воды, опустить горох или фасоль, очищенную надрезанную луковицу, посолить и варить примерно час. Время зависит от степени готовности гороха или фасоли. Придется попробовать! Если вам покажется, что основной суповой компонент почти готов, то не мешкая ставьте сковороду — не большую, как для борща,— разогрейте ее, налейте масло, в разогретое опустите мелко шинкованную вторую луковицу и натертую на терке морковь, 2—3 минуты потушите.

В суп опустить нарезанную кубиками картошку и морковь с луком, соль, лавровый лист, перец, зелень. Дайте 15 минут нормально покипеть. Можно добавить ложку сливочного масла. Пробуйте! Все в порядке? Снять с огня кастрюлю и, конечно, накрыть полотенцем.

Суп из фасоли вкусен с лавашем или с гренками: слегка поджаренными в тостере или в жаркой духовке ломтиками белого хлеба, простого, не сдобного сорта, или серого, или барвихинского.

Для горохового — накануне придется приготовить сухарики из черного хлеба: порезать кубиками, чуть присолить и подсушить до легкой румяности в среднежаркой духовке, минут двадцать — двадцать пять.

А теперь вспомним о магазине «Кулинария» и развернем только что принесенную упаковку мясного фарша.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

500 граммов фарша, 2 хороших луковицы, 2 больших морковины, 2 корня петрушки или сельдерея, 2 помидора, пучок зелени мяты, или укропа, или петрушки — по вкусу.

Поставить на огонь трехлитровую кастрюлю с холодной водой, 1 луковку, 1 морковку, 1 петрушку или 1 сельдерей очистить, надрезать, опустить туда. Пусть выварятся, пока подготовите фрикадельки. Перед тем как опускать фрикадельки, из отвара — с помощью шумовки — вынуть вываренные овощи.

Фарш вымешивать в миске с мелко-мелко нарезанной луковицей, мелко-мелко нарезанной зеленью, добавив 1 растертое яйцо, 2—4 ложки воды и посолив — половину ложечки.

Очень важно вымесить фарш отлично, чтобы получился цельный нераспадающийся монолит.

Отщипать — или, может быть, расщипать? — этот монолит на 30—40 мелких комочков, раскладывая их на доске.

Смочить холодной водой руки, и выкатывая из комочков круглые фрикадельки, бросать их в мирно кипящий отвар.

Посолить — ложечку соли, посахарить — треть ложечки. Если образуется пена — снять шумовкой. Пусть суп кипит 15 минут.

За это время натереть на терке: морковину, петрушку или сельдерей, если есть, и то, и другое. Опустить все в суп.

Нарезать помидоры, если есть, и зелень: свежую или сухую.

Через 5 минут добавить ложку сливочного масла. Попробовать! И — под полотенце.

Как можно разнообразить суп с фрикадельками? Добавить к фаршу ложку промытого холодной водой риса или вместе с фрикадельками опустить в суп две нарезанных соломкой картошины.

Такой же суп можно приготовить из обыкновенного мяса, перемолов его на мясорубке, а из косточки предварительно сварив бульон. Будет вкуснее! Из курицы или любой рыбы: трески, минтая, даже хека, немного вымочив его в холодной уксусной воде, тоже можно приготовить такой суп. Мясо с курицы срезать — может быть, только с половины! — а из косточек предварительно сварить бульон. С рыбой поступить так же.

ПОЛЬСКИЙ ХЛОДНИК

5—6 средних свекол, 2 литра воды, 2—3 яйца; 2—3 огурца или трава огуречника, зеленый лук, эстрагон, базилик, укроп, лимон, или квас, или уксус, сахар, соль и свежая сметана.

Свекольник — вкуснейший летний холодный суп. Его время: или совсем раннее лето, когда еще есть прошлогодняя свекла, или август, когда появляется достаточно крупная свекла нового урожая. Для свекольника необходима свежая сметана.

Свеклу следует сварить так, чтобы получился и свекольный квасок.

Может быть 2 способа приготовления:

1. Очистить свеклу и сварить ее до готовности в 2 литрах воды, на это потребуется примерно полтора часа, отвар процедить, свеклу натереть на терке;

или

2. Свеклу очистить, сырой натереть на терке, примерно половину залить холодной водой и варить на среднем огне в течение получаса, за это время свекла отдаст весь сок отвару и сильно посветлеет. Отвар процедить, свеклу выбросить.

Одновременно другую часть свеклы залить небольшим количеством воды, присолив и посахарив, потушить до готовности, примерно 15—20 минут. В любом случае получится сваренная, натертая на терке свекла и отвар, так сказать, полуфабрикаты.

Теперь в первую очередь из отвара приготовим свекольный квасок: отвар, сахар и соль — по вкусу, стакан кислого квасу, или сок лимона, или 1—2 ложки уксусу, обычного или яблочного. Должен получиться темно-свекольного цвета, кисло-сладко-терпкий и чуть солоноватый квасок. Поставьте его на холод.

Свеклу натереть, мелко нарезать огурцы или зелень огуречника (обваренную кипятком, чтобы не ощущались жесткие ворсинки), сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, базилик, любисток. Растереть укроп.

В красивой глубокой миске, глиняной лучше, соединить овощи, залить свекольным квасом. В тарелки добавить 2—3 ложки свежей холодной сметаны…

Свекольник можно приготовить на два дня, но полностью приготовить только квасок и оставить его на холоде, а овощи сохранить в целом виде: свеклу цельную или оттушенную в миске, остальное — в первозданности.

Свекольник готовится непосредственно к обеду…

ОКРОШКА

Вкуснота окрошки зависит от вкуса кваса, исправить плохой вкус кваса невозможно, а что будет наполнять квас — имеет менее важное значение, но только все должно быть мелко нарезано.

Первый набор: отварное мясо, картошка, огурцы, любая зелень, репчатый, за неимением зеленого, лук.

Второй набор: сосиски, яйца, трава огуречника, лук-порей, любисток, укроп.

Третий набор: ветчина, картошка, яйца, каперсы или маринованные семена настурции, иссоп, петрушка, укроп.

Окрошку можно собрать так: в просторную миску, может быть, и глиняную, узорчатую, положить все овощи, перемешать, залить квасом и добавить растертого ложкой укропа. Сметану можно положить в миску или подать отдельно. Хотя зелени в приготовленной окрошке должно быть много, но можно и еще поставить на стол. Летом зелени жалеть не надо…

Сколько надо положить овощей и сколько налить квасу? На тарелку — примерно четыре полных ложки овощей, стакан-полтора квасу и ложка-две сметаны.

По рецептам столетней давности, картошку и укроп для окрошки растирают деревянной ложкой, разбавляют квасом и уже этим «супом» заливают окрошку.

БОТВИНЬЯ

Это холодный зеленый суп с отваренной отдельно рыбой, причем рыба может быть свежая, замороженная, соленая, копченая.

Свежая щука, судак, до килограмма, или 3 мойвы, путассу, 4 сардины, одна небольшая треска, или 2 копченых сардинеллы, селедки, ставриды, или какую-то иную рыбу. Для отваривания: луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист, перец. Воды примерно литр.

Для «заливки»: 2 литра воды; по пучку щавеля и шпината; 2—4 огурца или зелень огуречника; пучок зеленого лука, зелень петрушки, эстрагона, укропа; стакан квасу или половину лимона или ложка уксуса, сахар, соль.

1. Свежую рыбу очистить, чуть присолить и отставить, пока закипит вода с кореньями.

Тушки мороженой рыбы вымыть, снять кожу — очень просто: чуть надрезать тушку от головы и снять целиком. Рыбу присолить и дать полежать.

Тушки копченой рыбы обмыть холодной водой и снять кожу…

Любую рыбу, не разрезая на куски, опустить в кипящую воду с кореньями. Свежую и мороженую — в присоленную, соленую или копченую варить без соли. Варится рыба 12— 15 минут при слабом кипении. По готовности сейчас же вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на доску, остудить, разрезать вдоль, вынуть хребет и крупные кости, порезать на небольшие кусочки.

2. Одновременно, пока варится рыба, вымыть и очистить щавель и шпинат, отварить в соленой воде, протереть сквозь дуршлаг, проливая через массу отвар.

Порезать огурцы мелкими кубиками, зеленый лук, укроп, петрушку, эстрагон также мелко. Огурец можно заменить травой огуречника, обдав ее кипятком.

Добавить в отвар сахар, может быть, соли, стакан квасу, или сок лимона, или ложку лимонного или эстрагонового уксуса: отвар должен быть вкусным и чуть остреньким.

В подготовленный зеленый отвар положить огурцы, зелень и рыбу.

Готовая ботвинья должна полчаса постоять: «дойти» в прохладе — в холодильнике, погребе.

И ЕЩЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ЧОРБА ИЗ, ШПИНАТА И КРАПИВЫ

1/2 килограмма шпината, пучок листьев крапивы, 3/4 стакана риса, ложка муки, лимонная кислота, 2 зубчика чеснока, сметана.

Промыть холодной водой листья шпината и крапивы, нарубить, как капусту для щей, положить в кастрюлю, посолить, залить стаканом воды и потушить 10 минут на маленьком огне под плотно закрытой крышкой.

Рис перебрать, промыть холодной водой. Муку поджарить, вернее, подрумянить на сковородке без масла.

В шпинат с крапивой налить — для 4 тарелок супа —7 стаканов воды. Как только закипит, опустить рис и, как только рис прокипит 8 минут, заварить мукой, ссыпая ее тонкой струйкой. Еще через 5—7 минут рис сварится, и суп снять с огня.

Суп перелить в суповую миску с крышкой, добавить — по вашему вкусу — на кончике ножа лимонной кислоты или сок лимона, мелко нарубленный чеснок, может быть, чуть соли или сахару. Можно добавить листья мяты, или мелиссы, или базилика, мелко нарубленные.

Чорба подается холодной, приправой может служить сметана или кислое молоко.

Вас удивляет суп без масла? Вкус зависит не от наличия жира, а от искусства Домашнего Повара…

ТЮРЯ

Самая простая летняя холодная похлебка состоит из накрошенного черного хлеба, мелко нарезанного зеленого лука, заправленных ложкой подсолнечного масла и залитых холодной кипяченой водой. Конечно, стоит посолить.

Вкуснее будет, если, нарезав зеленый лук, помять его ложкой, чтобы появился острый сок, а хлеб взять слегка черствоватый.

ТАРАТОР

Составляется из букета любой зелени, созвучной вкусу Домашнего Повара: любистока, иссопа, эстрагона — это первая огородная зелень многолетников; и может быть, уже подросшего укропа, мяты, чабера, пастушьей сумки, огуречника; зеленых стрелок любого лука: батуна, порея, репчатого, слизуна; а если есть, и листьев черемши и стрелок чеснока.

Зелень в любом наборе отлично промыть и мелко нарезать. Количество? Горстка на тарелку.

Добавить к ней можно огурец или вареную холодную картошку, крутые яйца, конечно, мелко нарубленные.

Собрав компоненты в миске, залить холодным кислым молоком, разбавленным наполовину холодной кипяченой водой, размешать и добавить зубец или побольше — по вкусу — растертого чеснока и горсть нарубленных грецких орехов. Можно залить и сывороткой от творога.

ФРУКТОВЫЙ СУП

В основе этого супа рис и любой набор сухих или вяленых фруктов, ягод: яблоки, груши, вишни. Или чернослив, физалис, шиповник. Или курага, изюм, инжир.

Фрукты, ягоды перебрать, вымыть холодной водой, слишком крупные доли разрезать пополам или даже мельче.

На одну тарелку нужна горстка сухих плодов. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить сахар — на тарелку полтора стакана воды и половину ложки сахару, или меньше, или больше, или совсем без сахару.

На сильном огне довести до кипения, поварить 5—8 минут, заварить крахмалом — на четыре тарелки супа достаточно ложки картофельной муки. Заваривая суп разведенной водой с картофельной мукой, не забудьте энергично размешивать, чтобы не получилось комков. Суп должен получиться легкой густоты.

Отдельно отварить рис, предположим, 3/4 стакана. Варить рис, как для каши с яблоками.

Суп снять с огня, энергично размешать, остудить, еще раз энергично размешать, попробовать. Отваренный, промытый, охлажденный рис залить фруктовым супом, дать настояться 10—15 минут.

В такой суп можно добавить горстку мелко нарезанной зелени мяты или мелиссы — вместе с рисом. Можно добавить тогда же мелко нарезанной лимонной корки или кардамона, на кончике ножа.

Безусловно, вкус супа, настоянного в течение нескольких часов, несравним с только что сваренным, да еще остуженным в тазу с холодной водой. Настаивать следует только отвар с фруктами-ягодами. Рис и приправки следует добавить перед обедом.

Такой же суп можно приготовить из свежих фруктов.

Помним: сварить мясо, рыбу, овощи, крупу, грибы, ягоды, фрукты можно по-разному, смотря по тому, что нужно получить: бульон-отвар, или сам продукт — мясо… фрукты, или то и другое достаточно хорошего вкуса. 1. Для получения насыщенного бульона отвара следует продукты опустить в холодную воду и варить до закипания на среднем огне, а потом на весьма умеренном, лишь бы едва проявлялось кипение. Варить долго, до разваривания самого продукта. При медленном нагревании все вкусовые, питательные, экстрактивные вещества переходят из мяса… фруктов в бульон-отвар, но сам продукт вываривается до ненужности.

2. Чтобы получить вареное мясо… фрукты, надо положить в закипевшую воду, уже с солью или сахаром, смотря что варится. Довести снова до закипания при сильном огне — как бы заварить сам продукт, создать на его поверхности пленку заваренного белка, которая сохранит питательные, вкусовые, экстрактивные вещества внутри мяса… фруктов.

Варить до готовности отвариваемого.

3. Чтобы получить вкусный суп с мясом или компот, следует опустить продукты в холодную воду, но варить до закипания на сильном огне. Сейчас же, уменьшив огонь, посолить или посахарить. Варить до готовности мяса… рыбы… фруктов.

…Сварить бульон из сухих грибов, примерно из 2 литров воды.

Все остальное ясно до «влить уксусу, свекольного рассолу»: уксусу влить 1—2 ложки, по вашему вкусу, перед тем как положить рыбу. Свекольный квас —2 свеклы очищенные, нарезанные помельче, залить 1 литром воды с ложкой уксуса, прокипятить 10—12 минут, дать настояться часок и слить в банку: получится прекрасного яркого цвета свекольный отвар.

Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой

Борщ с карасями.

Сварить бульон из 3—4 грибов, 2—3 штук лаврового листа, перцу штук 20, ' /2 луковицы, моркови, петрушки, сельдерею, процедить, положить нарезанную капусту, нашинковать свеклу, все сварить. Изрубленную луковицу поджарить докрасна в 2 ложках постного масла, смешать с мукой, подправить борщ, влить уксуса, свекольного рассолу. Штук 5—6 карасей вычистить, обвалять в муке, поджарить хорошо в масле. Положить в борщ и, дав раз вскипеть, подавать на стол.

Кулинария Лухмановой — конца прошлого века. Петербуржская, городская, столичная, в меру изысканная.

«Суп, как блюдо, является старым народным блюдом, основной пищей всех земледельческих народов. Русские щи, украинский борщ, французский «пото-фе», итальянское минестроне, испанское пучеро приготовляются с мясом или без мяса и содержат все нужные питательные продукты» — так говорил Мадьяр о супах, и прочтите, насколько непросто он их готовил.

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ИЛИ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ

Очищенную и промытую голову теленка или ягненка варить в соленой воде до мягкости, потом снять мясо с костей и нарезать его маленькими ломтиками. Морковь, нарезанную кубиками, а также петрушку, кольраби и картошку тушить в сливочном масле и, когда это готово, посыпать мукой и залить заранее приготовленным отваром, потом положить ломтики мяса с головы. Кипятить до готовности с мелкими галушками. Перед подачей на стол прибавить одну-две ложки хорошей сметаны и влить горячий суп в суповую миску с желтком, заранее протертым со сливочным маслом.

СУП ИЗ ШЕЙНОГО МЯСА СВИНЬИ С ПОЗВОНКАМИ

Из этого мяса варится суп таким же образом, как из говядины. Особенность его заключается в прекрасном вкусе. Мясо подается как отдельное блюдо с хреном в уксусе. В суп засыпать ушки (макаронное изделие). Это блюдо приготовляется главным образом к обеду после убоя свиньи.

ГУЛЯШ

Это очень хорошее венгерское блюдо, принадлежащее к супам (хотя в Венгрии подают его также как закуску). В отличие от перкельта гуляш должен быть приготовлен с жидким отваром.

Для гуляша надо нарезать мясо кусочками, обжарить на смальце на сковороде вместе с слегка поджаренным луком и красным (сладким) перцем. Когда окончится жарение (то есть испарятся естественные соки и останется только жир), залить водой или вином в небольшом количестве или же мясным отваром и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, когда добавляется также картофель, с которым мясо продолжает вариться дальше. Гуляш подают в суповой миске и кушают его, как суп, ложкой.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Венгерский гуляш — это гуляш из говядины. (Во время сбора винограда делается также прекрасный гуляш из баранины.) На один или полтора килограмма мяса довольно взять 1 головку мелко нарезанного лука. Растопить столовую ложку копченого сала. Подрумянить лук и всыпать ложку красного сладкого перца, и тушить все это вместе. Потом положить нарезанное мясо, поджарить немного, посыпав мукой. Можно добавить стакан хорошего белого вина. Посолить немного и под кръцикой тушить до мягкости. В то же время варить в соленой воде 1 кг очищенного картофеля, резанного на 4 части. Когда картофель готов, положить его в кастрюлю с мясом. Развести немного соленым отваром картофеля, чтобы суп стал крепким и вкусным. Варить мясо и картофель вместе до мягкости. Добавить, если нужно, еще соли по вкусу или красного перца и подать на стол. Тмин и помидоры не кладут в венгерский гуляш, они портят его вкус. Тмин кладут только в венский гуляш, но можно добавить зеленый перец, нарезанный ломтиками или кружками. Гарнир к гуляшу подается на стол отдельно: мелкие клецки, или «чуса» (мучное изделие в виде квадратиков), или круглую лапшу (толстую вермишель), но все эти мучные изделия следует смешать и подать на стол отдельно с горячим смальцем.

СУП РАКОВЫЙ

Тщательно промыть раков щеточкой, затем, подняв панцирь двумя пальцами, вынуть внутренности. Варить в соленой воде 8 минут. (В соленую воду надо положить в мешочке небольшое количество тмина, зелень петрушки и несколько горошин перца.) Когда раки станут красными, вынуть их из воды, очистить шейки и клешни и положить их в горячую суповую миску. В миске уже заранее хорошо размешать 2—3 желтка со сливочным маслом. Истолочь очень мелко в ступке подсушенный хитиновый покров сваренных раков, потушить в небольшом количестве масла, залить горячей водой и процедить через сито. (Полученное масло — т. н. раковое масло.) Приготовить довольно жидкую, светлую мучную заправку на сливочном масле с красным перцем, добавить раковое масло, развести процеженным супом, полученным из раков, или бульоном, коньяком, белым вином, посолить и налить в суповую миску на раковое мясо и на яичную смесь, заранее приготовленную. Можно сварить клецки из толченых сухариков. Несколько панцирей раков хорошо вымыть и наполнить фаршем из яиц, тушеного риса, сыра и мелко нарезанного мяса. Фаршированные панцири кипятить 20 минут в бульоне и положить их в приготовленный раковый суп.

СУП «ЛЕББЕНЧ».

Леббенч — разновидность лапши, нарезанной крупными квадратиками

Нарезать мелкими кубиками 100 г свежекопченого сала и растопить его. Шкварки вынуть из смальца и вместо них засыпать горсть «леббенч» и прожарить на смальце до золотистости, всыпать щепоть сладкого красного перца, хорошо размешать, потом быстро залить водой, посолить, варить тесто до мягкости (можно добавить также немного картофеля, нарезанного кубиками) и подавать на стол.

ПРОДОЛЖИМ ЗАНЯТИЕ С УПАКОВКОЙ ФАРША

КОТЛЕТЫ

500 граммов фарша, половина городской булки без корки, 1 луковица, зелень мяты или петрушки, 2—3 ложки панировочных сухарей, масло для обжаривания, 2—3 ложки.

Мякиш булки в течение 5 минут размочить в молоке или воде: 1 статсан. Хлеб отжать, жидкость не выливать. Фарш вымешать с хлебом, мелко-мелко порезанными луковицей и зеленью, посолив ложечкой соли и добавив хлебной жидкости: может быть, половину или даже всю. Это зависит от фарша.

Вымешивать усердно, минут пять.

По правилам, фаршу необходимо «созреть» в холодильнике или на холоде от часа до 10 часов. Качество котлет из такого «созревшего» фарша улучшится. Предположим, можно сегодня приготовить фарш для завтрашнего обеда. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10—15 минут положить на холод…

Фарш разделить на 10—12—15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях.

Сковороду попросторнее разогреть на огне, положить или налить масла, и… Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей… Но если вы устроите огонь — пылающий костер, то не есть вам и вашим чадам и домочадцам вкусных, сочных, аппетитных котлет.

Огонь для жаренья котлет мобилизует Домашнего Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10—12 минут.

Сначала — первую половину минуты обжаривания котлет — огонь должен быть сильный, чтобы корочка

схватилась и не дала бы соку вытечь, но затем огонь потихоньку довести до среднего, и через минуту котлеты перевернуть, снова усилив огонь на половину минуты. Дожарить надо на среднем огне, перевернув со стороны на сторону, поливая маслом и передвигая от жара более сильного на более слабый.

К котлетам, на соседней конфорке, одновременно, можно:

1. Отварить рассыпчатой картошечки — 20 минут; нажарить гору хрустящей картофельной соломки —8—10 минут; обжарить из нее же половинки — под крышкой —8—10 минут.

Все это — на подсолнечном масле, присолить в конце, соломка должна не жариться, а как бы вариться в горячем масле, во фритюре.

Можно потушить картошку, нарезанную крупными дольками, опустив ее в посоленную, кипящую с маслом воду: стакан воды, ложка масла, четверть ложечки соли.

2. Потушить в любом масле крупно нарезанную капусту, предварительно чуть перетерев ее с солью,—8 минут; потушить помельче нашинкованную капусту с натертой морковью, также 8 минут; потушить капусту —5 минут — и, отодвинув ее на сковороде в сторону и добавив немного масла и огня, пожарить крупно нарезанные кружки лука —2 минуты; пожарить в масле порезанную капусту с яблоками —8 минут; потушить, добавив сахару и 1—2 ложки воды, кислой капусты с луком или без лука,— 12 минут; потушить капусту с помидорами, с зеленью —10 минут.

3. В любом масле обжарить лук, разрезав каждую луковицу пополам или на четвертинки, быстро, на хорошем огне, так, чтобы корочка получилась поджаристой, а в середине остался бы чуть сыроват —5 минут.

4. В любом масле обжарить баклажаны, болгарский перец. Очистить, вымыть, порезать баклажаны на кругленькие дольки, перец так же или на длинные. Пожарить с двух сторон.

Минут 8—10.

5. В сливочном масле обжарить разрезанные на дольки яблоки, перевернув на все три стороны,— 5—8 минут.

6. 7. Чуть отваренную или сырую цветную капусту обжарить — потушить в масле 8—10 минут. И консервированный зеленый горошек потушить с маслом или со сметаной и ложечкой муки, прибавив чуть соли и чуть сахару.

8, 9, 10. Еще можно присоединить к котлетам томатный соус, белый соус или просто свежую горчицу, в которую добавлено одно, хорошо потушенное с ложечкой сливочного масла и протертое через дуршлаг, яблоко…

Такие же котлеты можно приготовить из обычного мяса, взяв пополам постной говядины и жирноватой свинины.

«Каким образом можно разнообразить котлеты?» — спрашивает Заинтересованный Читатель.

Мне кажется, двадцать гарниров и соусов уже достаточно разнообразят. Самое-то главное — научиться ладно выкатывать котлеты и внимательно их обжаривать!..

Хорошо. Расскажу.

Во-первых, когда-то можно приготовить круглые, когда-то овальные, очень маленькие или очень большие котлеты. К очень большим котлетам требуется повышенное внимание: они могут рассыпаться, чтобы этого не случилось — в фарш добавить взбитое яйцо.

Во-вторых, нажарив круглые котлетки, положить их в сотейник и, залив сметаной, 1 стакан, поставить минут на семь на средний огонь.

В-третьих, сделать зразы. Обжарить репчатый лук — на большом огне, быстро, не превращая его в мочалку, и, когда выкатывается шарик из фарша, в середину закатать щепотку лука. Вместо лука может быть отваренный и припущенный с маслом рис. Или даже рис с репчатым луком или с зеленым.

В-четвертых, можно приготовить большую зразу по рецепту Н. Лухмановой. Хотя в ее время не было магазинов «Кулинария» и такая зраза готовилась из парного мяса…

ТЕФТЕЛИ

500 граммов фарша, 3 столовых ложки полированного риса, 1 луковка, 2—3 помидора или ложка томата, зелень сельдерея, лавровый листок и 1—2 ложки сливочного масла.

Вымесить фарш, как на котлеты, вместе с 4 ложками воды и солью, прибавив рис и мелко нарезанную зелень и лук в конце вымешивания. Положить на 10—45 минут на холод.

Пока фарш «созревает», заняться соусом, в котором предстоит тушиться тефтелям. Мелко нарезать луковку, потушить ее — 2 минуты — в сливочном масле, добавить туда же нарезанные помидоры или ложку томата, еще 2 минуты. Переложить в просторную, предназначенную для тушения миску и налить 2 стакана холодной воды с половиной ложечки соли и — чуть! — сахара. Или мясного бульона. Добавить еще ложку масла или нет, зависит от жирности фарша. Дать прокипеть на легком огне, под закрытой крышкой, минут десять. Попробовать! Тогда, выкатывая из фарша круглые шарики побольше, чем на котлеты: должно получиться 9—10 тефтелек, опустить их в тихо кипящий соус.

Кипящий соус схватит тефтели и не даст им развалиться, но их верхушки могут оказаться над поверхностью, поэтому через 1—2 минуты перевернуть ложкой. Крышкой закрыть неплотно, оставить щелку, чтобы из нее выходил парок, тогда рис сварится цельным, тефтели получатся без закала и будут выглядеть симпатичными ежиками, а не скукоженными комками.

Готовым тефтелям дайте постоять минут десять, за это короткое время вкус их улучшится: впитается соус, в котором они готовились.

К тефтелям можно присоединить один из гарниров по рецептам Н. Сотирова (посмотрите их на стр. 93) или просто свежую сметану.

Эти же гарниры подойдут к азу и жареному мясу, которое тоже принесли из «Кулинарии».

Из полуфабриката «Азу» можно приготовить: самое — азу, бефстроганов, поджарку по-московски.

АЗУ

Полкилограмма азу, 2 луковки, 2 ложки томата, соленый огурец, чеснок, перец, зелень петрушки, 5 картошин средних.

Это остро и пряно приготовленное рубленое мясо. Нарезанные ломтики мяса отбить молотком, присолить, поперчить, обжарить на смальце или топленом масле 5 минут, вороша вилкой. Залить мясо 2 стаканами мясного бульона или воды, потушить 5 минут.

За это время подготовить и быстро обжарить на сильном огне нарезанный лук, добавив в конце томат или, если есть, 2—3 помидора.

Бульон с азу слить на сковороду с луком и томатом, прокипятить, добавить нарезанные дольками соленые огурцы и 1—2 зубчика чеснока, растертого. Попробовать и переложить в соус мясо, дать ему потушиться — на среднем огне — еще 10 минут. За это время пожарить нарезанный ломтиками картофель и уложить сверху на мясо, утопив в соусе.

По правилам: сотворив соус с огурцами и чесноком, следует завершить приготовление на порционных сковородочках, чтобы подать на стол, не разрушая кулинарной основы азу. Или — в горшочках, с момента соединения всех компонентов, и картошки, в этом случае, тоже. Горшочки определить в духовку, минут на пятнадцать, заклеив толстым капустным листом.

БЕФСТРОГАНОВ

500 граммов азу, 2 луковки, ложка томата, стакан сметаны, ложка муки.

Это менее острое мясо, некогда придуманное российским гурманом Строгановым: мясо по-строгановски. Чтобы из азу приготовить настоящий бефстроганов, следует каждый ломтик разрезать вдоль, отбить; разделить и поперек надвое. Кусочки получатся толщиной — половина сантиметра и в длину 3—4 сантиметра. «Зачем?» — спрашивает Заинтересованный Читатель. Затем, что азу — в общей сложности — тушится 25 минут, а бефстроганов намного меньше. Конечно, когда Строганов придумывал это обессмертившее его блюдо, предполагалось, что осуществляться оно будет из парной вырезки, поэтому на приготовление положено было 6 минут. Учитывая некоторые особенности XX века с мощными холодильниками и дальними дорогами, решим, что бефстроганов будет готов за 12— 14 минут.

Начать приготовление бефстроганова с быстрого обжаривания нарезанного лука: луковку пополам и каждую половину — длинными долями. В лук положить говяжью лапшу, не снижая огня, обжарить, поворошить вилкой. Раздвинув жареное, в середину сковороды добавить немного масла, разогреть его и быстро спассеровать в нем муку.

Все перемешать. Добавить стакан сметаны и 2 ложки кетчупа или аналогичного соуса. Размешать и, не давая закипеть, через 1—2 минуты снять.

Классический гарнир — жареная картошка, отдельно. На тарелке посыпать зеленью укропа.

ПОДЖАРКА ПО-МОСКОВСКИ

500 граммов азу, 2 луковки, 2 ложки каперсов или настурции, стакан бульона, стакан белого сухого вина. Зубчик чеснока, 2 ложки масла.

Начнем с того, что бульон для этого блюда надо бы приготовить особо: сильно выпаренный и от этого сильно концентрированный бульон, который специалист по соусам Н. Сотиров назвал бы «фюме».

Получится фюме — хорошо. Нет! — пусть будет свежий говяжий бульон. Поджарка — не азу: бульон водой не заменишь. Сначала поджарку готовить на просторной сковороде — обжарить нарезанные лапшой, как и для бефстроганова, мясо и лук. И переложить на маленькие порционные сковородочки; добавив бульон, вино, каперсы или настурцию и растертый чеснок: дольку-две. Огонь сильный: соус должен выпариться на треть, но отходить от сковородок в эти 8—10 минут нельзя, даже в окно не смотрите — все внимание и рукавицы на руках, чтобы можно было схватить, снять.

При подаче на стол посыпать мятой или укропом, иссопом, базиликом — травой пряной, но не резкой, и положить ломтик лимона.

Классический гарнир — макароны с сыром на отдельной тарелочке.

Конечно, это вариант поджарки не простой. Проще — все приготовить на одной сковороде, и каперсы можно заменить соленым огурцом, а макароны выложить на ту же сковороду, оттеснив поджарку. Все равно вкусно!

МЯСО ПО-МОСКОВСКИ

Это маринованное мясо, обжаренное через сутки.

500 граммов мякоти, 2 луковки, 2 моркови, 3 ложки оливкового масла или подсолнечного, уксус.

Не будем придирами и не станем обижаться на отсутствие вырезки. Принесите из магазина килограммовый кусочек «помягче» и, срезав кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски, получите — с половину килограмма — приличную часть.

Нарежьте, из мякоти по возможности, аккуратные лангеты: вдвое тоньше бифштекса. Отбейте их слегка поперек волокон, чуть посолите и поперчите. Почистите и нашинкуйте лук и морковь. Выберите среднюю эмалированную миску и сложите туда, замаринуйте мясо с овощами: переслаивая мясо овощами и каждый раз сбрызгивая уксусом и маслом. Снизу и сверху должны быть овощи.

Закройте крышкой и поставьте до завтрашнего обеда или ужина на верхнюю полку в холодильнике. Не в морозильник!

Кости, сухожилия, пленки и тонкие полоски мяса промыть холодной водой, сложить в кастрюлю, налить литр-полтора холодной воды, добавить кореньев и сварить бульон.

Время, потраченное сегодня, окупится завтра. Всего за 5—8 минут обжарите мясо с гарниром на просторной сковороде. Отдельно можно, в те же минуты, пожарить яблоки.

Салат из красной капусты — для начала трапезы; бульон, томатный сок и свежий белый хлеб — к мясу; и для завершения — пломбир, приготовленный хладокомбинатом № 7, с замороженной клубникой и долькой апельсина…

БИФШТЕКС

Очистить толстую часть говяжьего филе, постоявшего 4—5 дней на льду, от сухожилий и жира. Нарезать на куски весом 180—200 граммов (толщиной в два — два с половиной пальца), слегка отбить так, чтобы куски получились круглыми. Немного поперчить, смазать хорошим растительным маслом (можно растопленным сливочным маслом).

Дать постоять несколько часов в прохладном месте, затем положить в кастрюлю с горячим маслом и быстро поджарить с обеих сторон. При поджаривании посолить. Если приготовить по-английски, то есть так, чтобы внутри мясо осталось непрожарен-ным, то надо жарить с обеих сторон в течение 2—3 минут, но при желании не есть бифштекс с кровью можно жарить и дольше. По возможности подать с разнообразным гарниром: фасолью по-английски, пюре из картофеля, фаршированными помидорами, цветной капустой, свеклой, маринованными огурцами, рисовой кашей с грибами, горчицей, положив к каждой порции бифштекса яичницу-глазунью из одного яйца.

БИФШТЕКС В МАРИНАДЕ

Филе очистить от сухожилий, нарезать на куски толщиной в 2—3 см и за сутки до приготовления положить в маринад, приготовленный из хорошего винного уксуса, растительного масла, сока и лимонной цедры, заправленный перцем, солью, лавровым листом, гвоздикой и небольшим количеством лука. Маринад должен закрыть все бифштексы, положенные друг на друга. Перед приготовлением вынуть мясо из маринада и поджарить с обеих сторон на горячей сковороде на сливочном масле. Отдельно подать в соуснике соус беарнез.

ВСЕ — ИЗ ПЕЧЕНИ, ПОЧЕК, ЯЗЫКА И ДРУГИХ СУБПРОДУКТОВ

Очень вкусны жареные, печеные, тушеные, «фри»», «рагу», «сотэ», «яхнии» из той части мяса, баранины и свинины, которую называют субпродуктами. Отварной язык с зеленым горошком, жареные почки, паштеты

из печени, да и студни, рубцы и разнообразные сальцесоны составят честь любому Повару. Своеобразны любые приготовления из почек. Замечательный суп-рассольник, вкусный и картофельный суп, так же как и тушеные и жареные почки.

Почки — плотная еда, поэтому иногда можно не готовить суп, ограничиться одним «вторым» блюдом, в данном случае из почек с гарниром. Предварив его салатом и чем-то кислень-ким, а завершить сладким компотом, киселем, муссом, кремом или стаканом горячего чая, очень сладким или не очень сладким, зависит от вкуса и еще от степени заботы о своем здоровье: без соли жить нельзя, а вот без сахара?.. Чем меньше, тем лучше… Любое блюдо из почек очень вкусно свеженькое, тотчас после приготовления. Конечно, если уж осталось, можно отправить в холодильник на завтра, но вкус — не сравним. Поэтому и предпочтительно готовить почки в качестве основного блюда.

Расскажу, как жарить, тушить и отваривать почки с разными соусами и гарнирами. Отличная приправа при приготовлении почек стакан-полтора любого сухого вина… Сухое вино недорого, хороший повар обязательно держит в холодильнике бутылочку столового вина. Только в крайнем случае заменяя его уксусом. Что такое уксус? Упрощенно говоря: прокисшее вино… Непрокисшее даст больше вкуса, не правда ли? Знаменитая французская кухня, да и не менее знаменитая испанская построены не на уксусных маринадах и не на уксусных приправах. И тем более не на уксусных соусах. Тонкость вкуса, отличающая особенно французскую кухню, зависит от прекрасных солнечных долин Арле, от наполненных солнечным жаром янтарных виноградин.

ТУШЕНЫЕ ПОЧКИ

Выбирая говяжьи почки, обратите внимание на цвет и величину: светлее и мельче, со светлым жирком, предпочтительнее. Если выбора нет и пришлось купить темные крупные, с желтоватым жирком,— вымойте хорошенько в холодной воде, вымочите еще часа два в холодной подкисленной воде: ложка уксуса на литр воды.

Две средние почки — весят примерно килограмм — вполне достаточно для обеда или ужина.

Вымыть или вымочить почки, очистить от кожицы, перепонок и поверхностного жирка, опустить в кипяток — примерно 1,5 литра,— чуть посоленный, с лавровым листиком и 5—8 горошинами горького перца. Вода ни в коем случае не должна кипеть ключом, и даже как бы не кипеть, а едва булькать — значит, огонь должен быть слабый. Можно снимать образующуюся пену, можно не снимать — в конечном итоге этот бульон придется вылить.

Пока почки варятся, можно успеть очистить большую луковицу и испечь е^ целиком в той посудине, в которой будете тушить почки. Луковицу испечь в небольшом количестве масла, слегка остудить, протереть ее через терку на ту же сковороду и, добавив масла и стакан горячего мясного бульона, поставить на небольшой огонь. Теперь с почками надо действовать быстро, иначе они задубятся и потеряют половину вкуса,— вынуть их из «своего» бульона, чуть остудить и, быстро нарезая тонкими ломтиками, ссыпать на сковороду. Тушить почки минут десять-двенадцать. Перед окончанием тушения влить четверть стакана белого сухого вина или ложку эстрагонного уксуса и положить тонко нарезанных ломтиков лимона, по числу накрываемых на стол приборов. Гарниром к почкам может быть отваренный рис, вермишель, макароны или тушеные кабачки с морковью и помидорами.

ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ

Телячьи, свиные или бараньи почки очистить, срезать лишний жир, хорошенько вымыть холодной водой, порезать поперек на дольки, не толще сантиметра, посолить, поперчить и обжарить на просторной сковороде при среднем огне в масле или смешанном жире (перетопленное свиное сало и почечный жир), переворачивая дольки с одной стороны на другую, не давая образовываться крепкой корочке. Жарить почки минут десять-двенадцать. Определить готовность просто — на середине долек не должно быть красноты. Огонь уменьшить. Обжаренные почки сдвинуть на одну половину сковороды, а на другую, добавив масла, положить разрезанные пополам мелковатые помидоры и обжарить их по 1—2 минуты с обеих сторон.

Зимой вместо помидор обжарить порезанный крупными кольцами репчатый лук.

И помидоры и лук должны быть чуть сыроваты. Гарнира должно быть много.

Предлагаю жарить на одной сковороде не только из-за экономии вашего времени на мытье необязательной посуды. Так — вкуснее. Но если нет достаточно просторной сковороды, можно гарнир обжарить на другой, поставив ее на огонь тогда, когда почки уже будут почти готовы.

ПОЧКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ

Вымочить в большом количестве воды свиные или телячьи почки и мелко их нарезать. Поджарить немного мелко нарезанного лука, положить почки, прибавить 1—2 лавровых листа и щепоть толченого перца. Когда почки готовы, посыпать мукой, развести бульоном, заправить лимонным соком и посолить.

МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ

Снять плеву очень внимательно, вымыть и залить кипятком, на небольшом огне довести до кипения и дать 5—8 минут повариться. Опрокинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода, остудить, порезать поперек на ладные доли, с палец толщиной, обвалять во взбитом яйце и сухарях или только¦ в сухарях и обжарить до румяной корочки, с каждой стороны минут по пять.

К этому блюду, как говорится — «классический» нежный гарнир: консервированный зеленый горошек, потушенный с 2—3 ложками сметаны и ложкой муки. Не забудьте чуть посолить и чуть посахарить. При отсутствии сметаны — просто с маслом.

Второй запасной гарнир — тушеная —15 минут — морковь со сметаной и мукой, солью, сахаром и ложкой масла. Сметану можно заменить молоком.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ

Отварить 300 г говяжьих мозгов до полумягкости в соленой воде, слить воду. Очистить от мозговой пленки. Нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить на горячем смальце. Перед подачей на стол побрызгать кубики небольшим количеством лимонного сока и на каждую порцию положить сверху яйцо, поджаренное на сковороде в виде яичницы-глазуньи.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ

Облить язык кипятком, снять кожу, слегка натереть селитрой, держать 2—3 дня в прохладном месте. Положить язык в 2 ложки смальца, полголовки тертого лука, немного кореньев, нарезанных кружками, несколько горошин перца и тушить до мягкости под крышкой. Часто поливать соком, прибавить немного воды. Вынуть уже мягкий язык и процедить отвар. Сделать темную заправку из ложки смальца и ложки муки, прибавить 2 кусочка жженого сахара, развести отваром языка и приблизительно полустаканом воды, соком лимона и кипятить 5—10 минут.

ГОВЯЖЬИ РУБЦЫ

Вначале рубцы надо вымыть в холодной воде, а потом в горячей воде, посолить и хорошо вытереть. После этого прокипятить 3 раза, сливая каждый раз воду. Потом отварить до мягкости в соленой воде и нарезать соломкой. Приготовить светлую мучную заправку с мелко нарезанной зеленью петрушки, можно также прибавить мелко нарезанного лука. Развести бульоном или водой, посолить, добавить лавровый лист (1—2), немного толченого перца. Прокипятить, потом процедить, положить рубцы, еще прокипятить, чтобы немного загустело, смешать с 1—2 желтками и перед подачей на стол полить 1—2 ложками уксуса или лимонного сока.

Помним: для жаренья употреблять только перетопленное или перекаленное масло. Сливочное масло перетопить, получится топленое, или, как его еще называют, русское масло. Свиное внутреннее сало порезать мелкими кусочками и образующееся перетопленное сало-смалец слить в баночку, отцедив от шкварок, после остывания оно станет крепким и белейшим. Можно перетопить и очень нежный куриный жир, более душистый гусиный и утиный.

Помним: пирожки, мясо, овощи иногда жарят — даже скорее варят — в большом количестве масла, жира: во фритюре. Фритюр может быть из растительного масла — перекалить подсолнечное, горчичное масло 2— 3 минуты в глубокой сковороде с какой-то отдушкой.

Для сладкого — с семенами фенхеля, аниса. Для мяса, рыбы, овощей — с семенами укропа, тмина, кориандром. Такое подготовленное масло перелить в бутылку, отцедив марлей пережженные семена.

ТЕЛЯЧЬИ ЛЕГКИЕ

Чисто промытые телячьи легкие и сердце положить в соленую воду с овощами и прибавить 1—2 лавровых листа и варить до мягкости.

Дать остыть, нарезать соломкой. 3елень петрушки нарезать тоже очень мелко, прибавить полголовки лука и небольшое количество майорана. Все размешать и положить немножко горчицы. Сделать коричневую заправку из муки, смальца и жженого сахара, смешать все вместе, прибавив щепотку красного перца, жарить несколько минут вместе, потом развести охлажденным отваром, в котором варились легкие. Непрерывно размешивать, заправить толченым перцем и налить ложку хорошего винного уксуса и сока лимона. Кипятить еще некоторое время, потом положить нарезанные легкие. Варить 25—35 минут на умеренном огне. Когда готово, заправить 1—2 ложками сметаны и прокипятить еще раз.

РИС С ЛЕГКИМИ

Мелко нарезать очищенные, отваренные в соленой воде телячьи или свиные легкие, посолить, заправить толченым перцем и посыпать тонко нарезанной зеленью петрушки. В небольшом количестве масла тушить некоторое время. Подать на стол, предварительно смешав с тушеным рисом.

РИС ТУШЕНЫЙ

Поджарить в столовой ложке смальца 250 г риса. Можно по вкусу прибавить полголовки лука и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Залить водой так, чтобы рис был покрыт, посолить и вынуть лук, тушить рис при слабом кипении, не мешая, пока вода не испарится. Следить за тем, чтобы рис не пригорел.

В качестве гарнира рис, приготовленный по этому рецепту, хорош к любому мясному блюду.

ПШЕННАЯ КАША С БАРАНИНОЙ

Варить баранину в небольшом количестве воды целым куском. Когда вода сильно кипит, прибавить очищенную, промытую зелень, как обычно к бульону. Кипятить вместе с зеленью при слабом огне, варить до готовности мясной суп из баранины. Развести этим крепким, наваристым, процеженным супом пшено, которое надо предварительно обжарить на жире, вытопленуном из копченого сала, и заправить красным перцем. Варить, пока зерна не разбухнут и станут достаточно мягкими, а отвар упреет. Сверху украсить нарезанной отварной бараниной и сразу подать на стол.

Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой

Беф-бульи.

Берется хороший кусок огузка. Очищают от костей, связывают ниткой и опускают в соленый кипяток.

Затем отставляют на край плиты, где и варят, покрытое крышкой, на медленном огне так, чтобы кипел край кастрюли. К не вполне готовому мясу кладут коренья: репу, морковь, сельдерей.

Говядина должна быть покрыта водою, почему соразмерно выкипанию следует подливать кипяток. Когда мясо сварится, его нарезают мелкими кусочками, гарнируют теми же кореньями, поливают хренным соусом и подают к нему отварной картофель, обсыпанный свежей зеленью.

Соус из хрена приготовляется таким образом: берут 1 корешок хрена, трут его на терке, немного поджаривают, смешивают с 1/2 фунта сметаны. Затем берут 2 ложки муки, жарят на сковороде, разводят бульоном, варят, кладут хрен со сметаной, дают вскипеть, прибавляют лимонного уксусу и немного сахару по вкусу.

«Настоящий» фритюр готовится из говяжьего жира и почечного сала, мелко нарезанного и понемногу перетопленного на сковороде и сливаемого в посудину без шкварок. Застывший фритюр с желтоватым оттенком.

Смалец широко употребляется не только для обжаривания, его можно добавить в дрожжевое тесто, он придаст «крохкость» пирожкам, или приготовить на смальце малороссийский борщ.

Отличный вкусный рецепт…

Были бы мясо, репа и сельдерей, а с морковью, пожалуй, нет проблем. Настанут и у нас, уверена, скоро такие времена, когда мясник в магазине «Мясо», соскучившись в одиночестве разглядывать по всем правилам нарубленное им мясо, будет простирать руки к вошедшему в магазин и на вопрос, есть ли огузок, то есть великолепная верхняя часть ноги, обиженно предложит заменить огузок вырезкой! Вырезка есть вырезка! Но вы не соглашайтесь… Уверяю вас: написано огузок, должен быть огузок.

И если сказано: «Мясо должно быть покрыто и следует подливать, то должно быть именно так, а не на ладонь воды сверху и пусть себе выкипает, а вы тем временем без хлопот посмотрите по телевизору детектив Агаты Кристи или еще того хуже — для «бульи», конечно, и для вашего ужина — добыли где-то сборник ее рассказов, а тут это самое «бульи»… «Ливануть лишний литр, и пусть себе кипит!»— решаетесь вы. Нет, перефразируя божественного гения поэзии, скажу: «…Кулинария не терпит суеты…» Он-то знал, что такое настоящее беф-бульи…

Еще не пропустите — не мясо солят, а «кладут в соленый кипяток».

Кстати, о картофеле, «обсыпанном зеленью». «Зелень» означает, что все это сотворение «бульи» должно происходить осенью, когда и коренья хороши, и зелень еще не поблекла, когда и вкус мяса наполнен свежими ароматами луга… И кстати уже поспел хрен для соуса. Что в рецепте еще отличное, так это соус.

Обратите внимание: «Немного поджарить». Попробуйте приготовить соус из сырого хрена и из поджаренного… Разница. Бульоном его разводят тем, в котором варилось беф-бульи. Я задумалась над «лимонным уксусом», предположив сначала, что это лимонный сок, нет: это уксус с лимонной коркой.

И это тоже признак хорошего гастронома: разный уксус. Не эссенция, разведенная холодной водой, а спиртовой, винный, из магазина, лучше 6%-ный, а в крайнем случае 9%-ный, слегка разведенный — надо высчитать насколько! На 0,1 литра, разведенный хорошо кипяченной водой, то есть, по возможности, потерявшей свою жесткость. Развести и добавить, в данном случае, чтобы получить лимонный уксус — свежесрезанную пахучую лимонную корку с целого лимона, если он крупный и толстокожий, или с двух более тщедушных.

Уксус требует особого разговора…

Последнее замечание по поводу «…ложки муки, жарят на сковороде…». Опытный повар поймет с полуслова, а начинающий, чего доброго, действительно пожарит…

Муку не жарят, а пассеруют… Сковородочку слегка разогреть, масло положить, дать ему растопиться и в горячее же всыпать потихоньку муку, помешивая-размешивая, пассеруя. Можно пассеровать и без масла.

Не забудьте немного сахару, по вкусу: от половины до ложечки. Сахар в любом несладком блюде придает не сладость, а усложнение вкуса. В крайнем случае — в крайнем!— можно исправить излишнюю сладость добавлением — в этом случае — бульона или сметаны.

Вернемся к уксусу. Кроме лимонного, может быть можжевеловый — настоянный на шишках-ягодах; для того чтобы получить эстрагоновый уксус, достаточно в бутылочку с уксусом опустить зеленый стебель эстрагона; укропный, кориандровый, фенхелевый «творятся» однозначно — добавлением растертых семян.

Если появится желание приготовить свой фруктовый уксус, то придется летом и осенью потрудиться. Любые из ягод или в любом наборе: белая и красная смородина, крыжовник, виноград —- размять, залить равным весу ягод количеством воды, добавить одну пятнадцатую часть сахару. Для примера: килограмм ягод, литр воды, 130 граммов сахару. Завязать стеклянную посудину марлей, чтобы циркулировал воздух, но не попадали мухи, и оставить на свету на три месяца. Уксус осторожно слить, процедить… и создать коллекцию: укропный, лимонный и так далее…

Зразы рубленые.

Взять кусок говядины, мелко изрубить, припалить 2—3 яйца, положить на доску в виде блина. Сварить грибы, мелко изрубить, прибавить свиного шпику, поджаренного в масле, луку, тертой булки, перцу.

Этот фарш положить на мясо и свернуть в виде трубки, положить в кастрюлю с маслом и тушить. Подавать облитым соусом от него же.

Хороший рецепт.

Уточним: мяса, предположим, 1 —1,5 килограмма; сухих грибов —6 — 10 штук; шпику —100—150 граммов; луку — по вкусу — 1—3 штуки; половину или чуть больше городской булки или четверть батона за 25 копеек — короче, хорошего белою хлеба.

Но сначала я бы сварила грибы, это как-никак час, а потом бы занялась рубкой фарша. В те времена мало использовали мясорубку, и мясо рубили, секли сечкой. Большое искусство! Секли только поперек волокон, быстро, не отнимая ножа от лоск и. чтобы не уставала рука.

Проще перекрутить на мясорубке. «Булку протереть через терку»— значит, она должна быть, как говорится, «вчерашней». Она может быть испечена и сегодня, и позавчера, но должна быть такой слегка зачерствевшей, чтобы хорошо перетиралась на терке, но при том не была бы слишком суха.

Кастрюлю следует взять алюминиевую, и масла положить примерно 2 столовые ложки.

Я бы сначала поставила мясо в духовку, не закрывая крышкой, минут на десять-пятнадцать, чтобы получилась корочка, препятствующая вытеканию сока, а потом закрыть крышкой. В духовке зразе быть минут тридцать пять — пятьдесят при среднем огне. Впрочем, готовность проверить просто — с помощью деревянной шпильки.

У хорошего повара, как у хирурга,— свой инструмент. Деревянная шпилька для пробы мяса, пирога, рулета, духовой птицы — запеченной в духовке,— может быть выстругана из любой твердой древесины, ласково обточена. Длина шпильки сантиметров двенадцать, и совсем великолепно, если бы — наподобие швейной иглы — было ушко, чтобы шпилька висела за продетое в это ушко колечко на крючке.

Для изыска можно завести две шпильки и даже четыре: для овощей, мяса, рыбы и сладкого, и тогда уже должны быть на них разные колечки, чтоб не думать, какую шпильку берет рука для пробы.

И последнее, насчет соуса.

Процесс тушения должен проходить, повторяю, при среднем огне, когда не выпаривается, а «пропаривается». Если все же — увы!— сока на донышке кастрюли осталось мало, с гулькин нос,— подлить водицы — горячей! кипящей!— перемешать ее там с соусом и минут через пять-восемь можно изъять кастрюлю из духовки. При этом сначала не зраза вынимается, а, подставив ковшик-соусник и придерживая крышку на жарочной кастрюле, слить через ситечко весь сок, быстро попробовать!— и если со вкусом все хорошо, поставить его на еле-еле теплящийся огонь. А если вкус соуса не удовлетворяет вашему вкусу, следует исправить — чуть соли, или чуть сахара, или ложку сливочного масла…

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

Внимательно прочитайте, может быть, и два, и три раза рекомендации Элека Мадьяра: многие таинства кухни откроются вам… Несколько слов о терминах, употребляемых Мадьяром. Перкельт — тушеное мясное, рыбное блюдо с овощами, в котором много острого соуса. Перкельт из сосисок по рецепту Элека Мадьяра, безусловно, имеет преимущество вкуса перед просто отваренными сосисками. Токань подобен рагу.

Его рыбные яства очень хороши. В обычных московских условиях карпа можно заменить треской, а камбалу скумбрией. Но когда-нибудь летом на далеком озере, где рыбы колотят по воде толстыми хвостами, или на полузабытой речушке с окуньками и щуками решитесь соорудить настоящий рыбный паприкаш, только не забудьте запастись десятком сочных перцев. Паприка и есть перец.

ТЕЛЯЧИЙ ПЕРКЕЛЬТ

Часто и хорошая хозяйка не знает, как надо хорошо приготовить перкельт. Многие хозяйки говорят, что можно приготовить хороший телячий перкельт или телячий паприкаш только из хорошей части задней ноги. Верно, что эта самая дорогая часть телятины употребляется, например, для приготовления шницелей по-венски, для которых эта часть телятины пригодна. Но хороший, вкусный перкельт, имеющий богатое содержание, никогда не приготовляется из телячьей задней ноги. Для перкельта необходимо хрящеватое, с косточками и кожей мясо грудинки, головы, ножки, кусок сердца. Эти части телятины дают желательный вкус, а также хороший отвар, который своей густотой похож будет на отвар студня.

Купить 750 г телятины (лопатки без костей) и еще 750 г телятины вышеупомянутого сорта. К этому количеству мяса достаточно одной маленькой головки лука. Нарезать его мелко или лучше натереть на терке. Растопить в кастрюле смалец в довольно большом количестве. В кипящий смалец положить лук, поджарить до светло-коричневого цвета, подсыпать сладкого красного перца и, когда все закипит, бросить в кастрюлю хорошо промытое и нарубленное кубиками средней величины мясо. Можно заправить зеленым перцем, нарезанным на кусочки, и все это вместе быстро поджарить на сильном огне. Когда мясо съежится, налить 200 г костного отвара, можно добавить немного сладкого вина, посолить, закрыть кастрюлю крышкой и, помешивая по временам, тушить до мягкости на слабом огне. Перед подачей на стол вынуть костистые и жилистые кусочки мяса. Подать к нему гарнир: продолговатые, средней мягкости галушки, политые смесью горячего смальца и сметаны.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ИЛИ БАРАНИНЫ

Для перкельта из говядины покупается тонкий край вырезки и ливер: на один килограмм говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того, мясо ноги и головы. Хорошо промытое мясо изрубить на куски. В кастрюле поджарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука, подрумянить и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро вложить нарубленную кубиками говядину и ливер. Немного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду или вино. Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки. Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить немного помидоров и зеленый перец и подать на стол с мучным изделием, называемым «тархоня».

Тархоня — прекрасное мучное изделие, которое подается как гарнир к мясу. Из 4 яиц и 1 килограмма муки замесить крутое тесто, протереть через решето. Получится желтого цвета крупка. Высушить ее на солнце, разложив тонким слоем на доске. Чтобы сварить тархоню вкусно, надо ложку смальца заправить красным перцем и щепоткой соли и подрумянить в этой смеси тархоню. Затем влить немного воды, чтобы покрывала крупу, и, сварив ее до мягкости, немедленно подать на стол.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ СОСИСОК

Потушить в смальце немного протертого лука, положить щепоть красного перца и нарезанные кружками сосиски, с которых предварительно снять кожицу. Тушить под крышкой 20 минут, добавив небольшое количество воды и несколько нарезанных кружками помиооров (если свежих помиборов нет, тогда можно их заменить томатом-пюре) и положить 1—2 нарезанных кружками зеленых перца.

ТОКАНЬ БАРАНИЙ

Для этого блюда берут грудь баранью. Баранину нарезать кусками. Поджарить на смальце протертый лук с красным перцем, положить мясо, посолить и тушить до мягкости, постепенно подливая воду. На мясо положить 500 г картофеля, разрезав клубни вдоль на 4 части, и влить столько воды, чтобы покрыть мясо и картофель. Варить, не размешивая, до тех пор, пока картофель не станет мягким.

КОЕ-ЧТО ИЗ РЫБЫ

НАСТОЯЩИЙ РЫБНЫЙ ПАПРИКАШ

Называется также «халасле» (острая венгерская уха из разных сортов рыб с красным сладким перцем). Рыбный паприкаш приготовляется из различных живых рыб, по возможности на открытом воздухе в повешенном над костром котле. Самые хорошие рыбы для этой цели: карп, сом и стерлядь, можно прибавить и судака, кроме того, маленьких костистых рыб, карася и т. п. Рекомендуется перед употреблением котел основательно вытереть (скоблить), чтобы суп не принял железный вкус котла. Рыбу надо промыть, очистить от чешуи, затем сделать надрез на затылке и через это отверстие дать стечь крови рыбы в котел. Потом выпотрошить рыбу и разрезать на кусочки шириной в 3 пальца. Положить на дно котла мелкую рыбу (карась и другие), потом слой из карпа, и на него сома или куски щуки, а наверх положить самую лучшую рыбу, т. е. стерлядь или судака. Между слоями рыбы положить лук, нарезанный кружками в небольшом количестве, так как иначе он придает слишком сладкий вкус блюду и причиняет неприятную изжогу. Уложенную в котел рыбу залить водой так, чтобы вода покрыла ее. В начале кипения несколько посолить и поперчить первоклассным сладким перцем. Заправив этими специями блюдо, кипятить на умеренном огне приблизительно еще 1 час, до тех пор, пока наверху не образуется «пенка». Суп нельзя мешать, потому что мясо разных рыб развалится и смешается, но время от времени котел надо встряхивать. На стол подать в том же котле, в котором варился; приятно, если хозяйка или хозяин разделит хорошие белые куски стерляди, судака и сома или коричневатое мясо карпа в зависимости от вкусов присутствующих. В некоторых местах подают отдельно к этому венгерскому рыбному супу какое-нибудь мучное изделие.

Если нет возможности готовить это блюдо на открытом воздухе, то можно варить его и на плите тем же способом. Если нет рыбы разных сортов, то можно также приготовить из одного карпа. Это блюдо и в таком виде доставит удовольствие любителям рыбы.

СТУДЕНЬ ИЗ РЫБЫ

Очистить рыбу разных сортов (всего полтора-два килограмма), разрезать на части и посолить. Оставить постоять 2—3 часа. Затем в посуду с рыбой положить 3 нарезанные луковицы, 2 морковки и 1 корень петрушки, нарезанный кружочками, наполнить водой и кипятить. Когда закипит, добавить 1 чайную ложку красного сладкого перца. Кипятить на совсем слабом огне около часа. Вынуть рыбу и положить в глубокую посуду, а отвар, еще горячий, процедить. Если отвара слишком много, кипятить его без рыбы до тех пор, пока не останется желаемое количество. Залить рыбу и поставить в холодное место.

Настоящий рыбный паприкаш… не из стерляди и даже не из судака. Из трески! А вместо красного перца морковь. Все остальное — по Элеку Мадьяру.

КАРП ПО-БУДАЙСКИ

Буда — некогда столица Венгрии, ныне часть Будапешта.

Морковь, сельдерей, петрушку, кольраби и немного лука нарезать соломкой и потушить в сливочном масле. Когда все это размягчится, положить разрезанного на части карпа весом в 1 кг. Посолить, налить пол-литра белого вина и на сильном огне варить до тех пор, пока жидкость не уменьшится наполовину. Подавать на стол с гренками, поджаренными на сливочном масле.

МЕЛКАЯ РЫБА, ЖАРЕНАЯ

Эта мелкая, дешевая белорыбица употребляется не только вместе с другими рыбами для приготовления венгерской ухи «халасле», но также может быть вкусным отдельным блюдом, если ее хорошо приготовить. Надо рыбу очистить, сделать вдоль на расстоянии пальца надрезы, натереть солью и красным перцем, положить в противень и жарить в горячем масле (растительном) с обеих сторон до тех пор, пока рыба не получит хрустящую румяную корочку, легко ломающуюся.

Из рецептов Н. Сотирова

Известный кулинар середины нашего века Н. Сотиров исповедовал западную кухню, в основном французскую, и очень усложнял любое простенькое — с виду! — кулинарное произведение. Во всех его рецептах то грибы, то насыщенные бульоны, разнообразная пряная зелень, корица, каперсы, стакан мадеры «льются рекой». И салат из устриц, и лягушачьи ножки, заливные в трехцветном — никак не менее!— желе. А какие названия он давал своим произведениям! Чудо! Но… Каперсы можно заменить нарезанными маринованными корнишонами или маринованными бутонами одуванчика. Вино — сладким уксусом. Корицу'— семенами фенхеля. Оливковое масло — подсолнечным, но рафинированным…

Да! Лук-саженец — мелкий репчатый лук, а кресс-салат — острая, вернее, пикантная весенняя зелень.

Помним. Закон четырех «П» и одного «О» при приготовлении любой рыбы. Почистить, помыть, подкислить, посолить. И охладить 15—20 минут. Тогда варить, жарить, запекать, припускать и томить, если решитесь, то и создавать «сюпием дюглери».

КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С СОУСОМ КАПЕРСЫ.

Продукты: 1,5 кг филе, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 2 яйца, 600 г картофеля, 250 г соуса каперсы, ароматическая зелень и зелень петрушки.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень и сливочное масло, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Загарнировать отварным картофелем и залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его сливочным маслом и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус каперсы.

КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ —«СЮПРЕМ ДЮГЛЕРИ».

Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, 300 г грибов, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 250 г соуса и ароматическая зелень.

Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка обжарить. Влить белое вино и рыбный бульон, прибавить немного ароматической зелени и посолить по вкусу, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из белой пассеровки, рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу, полить соусом и загарнировать по желанию.

СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ.

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г соуса каперсы, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.

Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.

ФИЛЕ ЩУКИ ПО-АНГЛИЙСКИ.

Продукты: 2 кг рыбы, 1 кг муки, 1 г молотого черного перца, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля и 300 г соуса.

Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке.

Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы.

ГАРНИРЫ

Английский гарнир.

Продукты: 100 г моркови, 100 г репы, 200 г цветной капусты, 300 г картофеля и 100 г зеленой фасоли.

Вареные морковь, репу, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный (необязательно!) в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам и птице.

Арлезианский гарнир.

Продукты: 500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука и 300 г лука-саженца.

Баклажаны нарезать более толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.

Вашингтонский гарнир.

Продукты: 600 г кукурузы и 150 г белого соуса.

Свежие зернышки кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом. Подавать отдельно к птице.

Пикник… Слово забытое, английское. И означает свободную трапезу на природе… Представьте: скатерть на траве, «букет» эстрагона, сельдерея. Перкельт из сосисок или нот такая ставридка, жаренная в сухариках. С томатным соусом. А вместо тарелок — листья ревеня.

Гарнир «Виши».

Продукты: 750 г моркови.

Морковь нарезать кружками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.

Огородничий гарнир.

Продукты: 150 г моркови, 150 г картофеля, 150 г зеленой фасоли, 150 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка и 100 г голландского соуса.

Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, рас-

положить букетами вокруг мяса. Гарнир подавать горячим к мясу и птице. Можно подать и в виде закуски.

Гарнир «Зеленый луг».

Продукты: 650 г картофеля и 100 г кресс-салата.

Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. Гарнир подавать к мясу, жаренному на решетке.

Гарнир «Лорен».

Продукты: 300 г краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и варенного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясу и птице.

Флорентийский гарнир.

Продукты: 750 г шпината.

Приготовить пюре из шпината или листики шпината припустить в масле. Подавать к мясу молодого барашка и баранине.

Фермерский гарнир.

Продукты: 200 г моркови, 150 г репы, 200 г сельдерея и 200 г лука-саженца.

Морковь, репу, сельдерей и головки лука-саженца припустить в масле и смешать. Гарнир посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к птице и различным видам мяса.

Гарнир «Шиполата».

Продукты: 300 г лука-саженца, 450 г каштанов.

Головки лука-саженца, политые маслом, и вареные каштаны, политые мясным соком, смешать и залить соусом с вином типа Марсала. Гарнир подавать к дичи и диким уткам.

Из рецептов столетней давности

Это рецепты вкусных блюд, нетрадиционных для московской кухни. Но вдруг покажется заманчивым приготовить самим колбасу или сальцесон.

Даже если в столице не получится приготовить такое блюдо, то может прийти неожиданное приглашение на свадьбу к четвероюродному внуку двоюродной бабушкиной сестры, в то самое Синеозерье, о котором никто и не слышал, и не только далекое от Москвы, но и от любой железнодорожной станции, по меньшей мере на триста километров. Но зато там всего вдоволь. И кабанчики, и рябчики, и… все остальное… А вы как ни в чем не бывало — рукава засучив, фартук подвязав, такой сальцесон соорудите, такую французскую колбасу с гвоздикой и перцем, что все синеозерцы руками разведут и скажут: москвичи во всем, видно, горазды, коль такую еду способны наколдовать.

Так что вчитайтесь внимательно в рецепты прапрабабушек.

ФРАНЦУЗСКАЯ КОЛБАСА

10 фунтов свинины нарубить мелко (на машинке), 5 фунтов сала мелко нарезать, булку на пять копеек вымочить в молоке, пять яиц, гвоздики, корицы, душистого и простого перцу — положить все это в чашку, развести теплой водой, хорошенько вымесить и накладывать в колбасы, сейчас же варить как сосиски, потом вынести ни холод. Когда нужно, поджаривать на масле. Накладывать очень свободно, так. чтобы колбасы были плоские.

МАЛОРОССИЙСКАЯ КОЛБАСА

10 фунтов говядины порезать на очень тонкие кусочки, 2 фунта сала порезать тоже на мелкие кусочки, а 2 фунта нарубить на машинке, положить перцу душистого и простого с солью, четверть ложечки селитры, вымешать это все и поставить на сутки; тогда положить- мелко изрубленного чесноку, или сырого лука, стертого на тёрке, развести теплой водой, начинять колбасы свободно и поджаривать с салом и луком.

Фунт—409 граммов. Аршин—0,711 метра. Селитра — консервант.

КОЛБАСЫ.

На колбасы надо брать всегда свинину из взрослой свиньи, из молодого мяса выходят нехорошие. Если кто не любит красных колбасок, то не надо сыпать селитрьи Поделать колбасы, как сказано выше, сполоснуть в холодной- воде и вынести на холод. Очень хорошие, крохкие и долго сохраняющиеся колбасы должны быть высушены над плитой. Если плита так устроена, что можно приладить палки над ней, то повесить колбасы так, чтобы они были на 1/2 аршина от плиты. В течение двух-трех дней они прекрасно высушиваются таким образом. Только не надо их вязать, и если плита с вечера не топится, то лучше на ночь снять и вынести на холод, хотя лучше протопить и не снимать. Конечно, надо следить? чтобы не испортились, но зато выходят превосходные и сохраняются очень долго. Такие колбаски подаются холодными. На плиту надо поставить листы, потому что с колбас стекает жир.

4. Фантазия – основа любого салата и соуса

— С чего мы начнем? – сама себя спросила Калинка, повязывая голубенький — хрустяще накрахмаленный фартучек в ожидании ученической армии: Наташи, Андрея, Митяя и Васьки.

Урок был назначен в субботу, в свободный от основной Володиной работы день, но Володя в это самое время варил решетку под лестничными перилами и насвистывал свою любимую: «Не кочегары мы, не плотники»— более строительной песни он не знал. И есть ли она? И посмеивался в пушистые пшеничные усы, которые недавно завел, очень, кстати, его красившие. Придя утром, он поднялся на третий этаж, дождался Калинки, учтиво с ней поговорил и пригласил посетить его перед тем, как она соберется улететь.

— Нет,— лукавая улыбка пряталась в уголках Калинкиных губ и в веселых глазах,— придется тебе прийти обедать.

— Салатами и соусами?— испугался Володя.— Никогда.

— Во-первых, обещаю, что сама приготовлю тебе такой салат… который ты будешь не только с удовольствием есть, но и постараешься узнать, как его готовить. А во-вторых, мы так напробуемся салатов и соусов, что не сможем определить наивкуснейшие. Я обещала объявить победителя… Поэтому нам нужен человек с тонким вкусом.

Володя покраснел, подумал и спросил:

— Ты действительно считаешь, что у меня тонкий вкус?

— Я да, а ты?

Володя, помолчав, сказал: «Хорошо, приду, когда позовете»,— и отправился варить решетку.

Калинка поставила в ряд сметану, подсолнечное и оливковое масло, три бутылочки разного уксуса, томатный кетчуп — правильно кетч-эп,— кастрюлечку с крепким бульоном, баночку с маринованными бутонами одуванчика и настурции, банку с маринованными огурчиками, соль, сахар, горчицу, хрен, три любимые свои приправы: черный перец горошком, тмин, кориандр.

Вымыла в миске листья салата, одуванчика, люби стока, крапивы, петрушки, сельдерея и еще укроп, и еще иссоп. Воду слила три раза и после этого подставила дуршлаг под струю холодной воды и поочередно все перемыла.

А картошка и яйца уже варились в двух кастрюлях на огне. А цветная капуста и морковь уже остывали, сваренные.

Когда ровно в десять часов ученическая армия вымыла начисто руки, надела фартуки, повязала кудри и волосы косынками и тесемками и выстроилась перед ней в ряд, она напомнила:

— Я прошу вас запомнить одно правило: все рекомендации по количеству, предположим, муки для того или иного теста, количеству соли или предполагаемых минут приготовления — примерны, цифры эти придется корректировать, запоминая изменения или — я сторонница этого!— записывая в блокноте…

Пока Наташа разбирает вымытую траву, Андрей достает дощечки и ножи, Митяй чистит картошку, а Васька моет из-под нее кастрюлю, расскажу, почему их так зовут.

Митяй, потому что в классе собралось пять Дмитриев, вот ему и достался Митяй, а зубоскала и острослова Ваську так звали со второго класса. Но приближается последний школьный год, а он так и остался Васькой и в душе сильно переживал, особенно когда, знакомя с очаровательными Мариной или Катериной, представляли: «А это наш Васька!» Знакомясь с ним, Калинка все поняла и, улыбнувшись, спросила: «Можно называть тебя Василием?» С легкой Калинкиной руки Васька превратился в Василия…

Прежде чем прийти в светло-светло-фиалковый Наташин рай, они выпросили у Андрея разноцветные Калинкины тетрадки и с интересом прочитали их, а занявшись кулинарией самостоятельно, сожгли две кастрюли, любимую сковородку Митяевой мамы, облили новенькую электроплиту сбежавшим бульоном… И все же сумели — в конце концов!— нажарить сковороду корявых и почему-то невероятно жестких котлет, купленных в магазине «Кулинария», и сварить — фантастически! — вкусный борщ. Этот борщ и заставил их поверить в свой кулинарный гений до такой степени, что они стали всерьез подумывать: не податься ли им вместе с Андреем в это самое кулинарное училище? Бросить затею с Плехановским институтом… и — за поварешки?

Но последний школьный год и хорош тем, что можно каждый месяц проигрывать модели будущей своей жизни. Будущая профессия — это будущая жизнь…

…Вернемся к салатам и соусам.

— Начнем с вопросов,— сказала Калинка.— Вы прочитали мою зеленую тетрадку и представляете, как приготовить двадцать салатов и десять соусов. Что-нибудь было непонятным?

— Что такое эскариоль? Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? И где взять зимой салат, да еще двух видов?— Митяй выпалил вопросы без остановки.

Калинка улыбнулась: вопросы всегда означают интерес.

— Эскариоль — это один из сортов парникового салата, кочанный и кудрявый… Подсолнечным маслом можно заменить оливковое… А зимние салаты?— Калинка вздохнула.— Это всего лишь развитое парниковое хозяйство, кстати, очень экономически выгодное.

— Спасибо, Калинка,— Митяй задумался.— А может, в Тимирязевку махнуть?!

— Махни. Станешь парниковым королем,— предложил Васька-Василий, и все засмеялись, представив тощего Митяя королем.

— Мы сейчас ехали сюда,— сказал Андрей,— и поспорили: тебе какой нравится салат и какой соус?

— Я за простоту салатов и соусов. Самые вкусные — для меня — картофельный салат, салат из свежей капусты с яблоками или морковью, зеленый салат-латук и августовский салат из астраханских помидоров и вязниковских огурцов с ялтинским синим луком и кубанским подсолнечным маслом.

Из соусов предпочтение отдам свежей сметане с (чуть!) солью, с (чуть!) сахаром, с (чуть!) перцем, и может быть, с (чуть!) уксусом, а может быть, и без него. И еще томатному соусу из переспевших помидоров и прекрасному и простому провансалю из душистого подсолнечного масла, сахара, горчицы и уксуса. 2 ложки масла растереть с ложечкой готовой горчицы, добавить ложечку сахару, так же растирая, и завершить приготовление ложечкой уксуса. Окончательно взбить и попробовать, капнув на свою левую ладонь, как пробуют все холодные приправы и соусы. Должно получиться очень вкусно.

— Все остальное,— Калинка засмеялась и добавила шепотом,— от лукавого… Но придется мне вас научить и настоящему «кетч-эп» и настоящему «бешамель».

— Бешамель? Самый знаменитый французский соус?— спросила Наташа.— А что такое кетч-эп?

— Английский соус, в обиходе название его немного исказили, и он превратился…

— В кетчуп! Конечно, в кетчуп,— зашумели будущие короли парникового хозяйства и кулинарии.— Неужели можно приготовить самим такой необыкновенный соус? Расскажи, Калинка, скорее!

— Сложность этого соуса только в специях и пряностях… Совершенно зрелые помидоры разрезать и тушить на слабом огне 2—3 часа. Протереть горячими через сито, прибавить к литру полученного пюре половину литра винного или яблочного уксуса и смесь пряностей. Смесь составить так: по 2 ложки сухого эстрагона и сельдерея, 10 горошин черного перца, по 2 грамма имбиря и корицы, половина мускатного ореха, 6—8 гвоздичек, небольшой стручок красного перца. Всю смесь смолоть в порошок. Репчатую луковицу натереть на терке, спассеровать в двух ложках полученного пюре. Ложка соли и две-три ложки сахару довершат состав соуса. Перемешать основательно, попробовать и варить еще полчаса…

— Значит, в общей сложности кетчуп готовится часа четыре?..— подсчитал все затраты времени Митяй.— Простенькое занятие…

— Да,— улыбнулась Калинка.— Простенькое…

— А бешамель? — напомнила Наташа.

— Бешамель… Сто граммов сливочного масла спассеровать с ложкой муки; развести половиной стакана чуть теплого бульона и, помешивая, влить 2 стакана вскипевших и остывших сливок; размешивать, чтобы не было комков. Все время размешивая на слабом огне, довести смесь до кипения и сейчас же снять с плиты. Остудить, взбивая. Посолить по вкусу. В остывший соус добавить четыре растертых желтка и еще раз взбить… Сложность приготовления только в терпеливом заваривании. Бульон можно заменить водой, а сливки — молоком.

Между прочим, этот знаменитый соус «бешамель» назван по имени придумавшего его гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Когда жил этот король и где?— лукаво прищурилась Калинка.

— Во Франции, в шестнадцатом веке,— ответил хор из четырех голосов.

— Молодцы… Поварам, помимо математики и приобщения к красоте, к искусству, необходимо знание истории…

Калинкина зеленая тетрадка

Традиции русской кухни не предполагали интереса к салатам и соусам. Тем и хороша была русская печь, что являлась сотворцом-соколдуном при приготовлении томленной в сметане картошки или несравненных щей. Свежее или вяленое душистое мясо, сваренное в щах, тоже не требовало приправ. Сладко-горько-ароматная репа, паренная ночь в печи, вкус приобрела исключительный. Такому вкусу никаких прибавок в виде соусов не требовалось, и в первую очередь вкусен был первоначальный продукт: картошка, капуста, мясо, репа…

Современный горожанин редко получает свеженькое. Пока мясо дойдет до разделочной доски, то по меньшей мере два раза охладится и разохладится или, того хуже, разморозится. Да и овощи, молоко, сметана совсем не истинного вкуса. Поэтому появилась потребность разнообразить вкусовые ощущения добавками.

В поварском искусстве есть виртуозы, придающие сверхзначение соусу. Как говорят: «С хорошим соусом можно и подметку съесть». Болгарский кулинар Сотиров, исповедовавший европейскую кухню, только первооснову для соуса: белый мясной бульон и коричневый — из говяжьих хвостов,— варил по 5—6 часов. Это, повторяю, только первооснова! Затем на этом бульоне готовился основной белый мясной соус велюте и коричневый — брани. И уже на этих основных соусах, велюте и брани, готовилось к мясным деликатесам все разнообразие: дьявольский и ориентальский, пикантный, шофруа белый и шофруа розовый, сюбиз и еще-еще. На курином бульоне и бульоне из раков и мидий варились все основные соуса, которые, в свою очередь, и составляли фундамент для приготовления длинного перечня соусов для птицы и

рыбы: аншуа, берси, жуанвиль, режанс и далее.

И он же, замечательный кулинар Сотиров, создал сто пятьдесят салатов: английский, итальянский, индийский, мексиканский, немецкий, мар-сельский, пьемонтский, туринский и даже русский, составленный: «Из моркови, сельдерея, картофеля, зеленого горошка, стручковой зеленой фасоли, соленых огурчиков, каперсов, сладких яблок, ветчины, филе анчоусов, зеленого салата, яиц, растительного масла, уксуса, лимона и готовой столовой горчицы»…

Перечень всех салатов с женскими и мужскими именами занял бы тоже пять строк: Роберт, Аида, Баграсион, Вильдорф, Далила, Кармен, Иоланта. Последний: «Из моркови, сельдерея, свеклы, кресса, уксуса и оливкового масла».

Всяким разным: бельвю, бон фам, алан, рошель, шатлейн — и счета нет.

Зато одну и ту же пулярку или одного и того же каплунчика можно было подать под десятью разными соусами. И это было десять разных деликатесов сногсшибательного вкуса…

Начнем с моих любимых салатов, очень простых, но в каждом из них есть своя особенность и свой тонкий вкус.

Первые два, можно сказать, всесезонные, хотя вкуснее они все же осенью и в начале зимы, постольку поскольку вкус картошки, капусты, моркови и яблок в это время лучше.

Итак салаты…

…КАРТОФЕЛЬНЫЙ

5—6 картошин, луковка, соль, черный молотый перец, подсолнечное масло.

Картофель очистить, вымыть, залить кипящей водой, отварить на сильном огне, под закрытой крышкой, минут за пятнадцать-восемнадцать. Слить, подсушить, сняв крышку, остудить.

…Казалось бы, чего проще — сварить картошку. Но можно сварить ее так, что она получится водянистой и слишком разваренной или, наоборот, мыльно-твердоватой. В чем секрет? Варить в средней кастрюле, в таком количестве воды, чтобы только доходила до макушек, при плотно закрытой крышке, на сильном огне. При таких условиях картошка будет вариться почти на пару. Получится сухая, в меру рассыпчатая картошечка. Посолить, вернее, присолить, когда картошку поставите на огонь подсушить…

Остуженную картошку нарезать крупными дольками-пластинками — не толстыми!— непосредственно на тарелку. Сверху присыпать мелко нарезанным — не горьким!— луком.

Чуть присолить по луку. Чуть поперчить. Сбрызнуть подсолнечным маслом. Ни в коем случае не мешать — в этом и заключена изюминка вкуса.

К картофельному салату композиционно подходит сало или грудинка, просто порезанные тонкими ломтиками. Свежий черный хлеб — тоже тонко нарезанный.

Картофельный салат. И лук-порей, и зеленый огурец, и в глиняном кувшинчике экстрагоновый уксус… для любителя острого.

…КАПУСТНЫЙ, С ЯБЛОКАМИ ИЛИ С МОРКОВЬЮ

Четверть вилка капусты, сладкое яблоко, морковина.

Капусту тонко нашинковать, немного посолить и слегка перетереть, чтобы появился сок. Тонкими брусками нарезать яблоко. Предварительно очистив. Вместо яблока можно взять морковку, очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Можно соединить и морковь и яблоко.

Легко перемешать. Выдержать 5—7 минут — и на стол.

«Здоровее», если не добавлять в этот салат ни соли, ни сахара, тем более что капуста наполнена минеральными солями, а яблоки и морковь — сладостью. Но если хочется повкуснее, то слегка посолить, посахарить и чуть сбрызнуть соком из четверти лимона.

Этот салат можно разнообразить: добавить укроп, сельдерей, зеленый лук; натертые: репу, тыкву, кабачок; порезанный помидор или болгарский сладкий перец. Все — сырое.

…ИЗ ЛИСТОВОГО САЛАТА…

Сортов листового салата много. Есть даже «Майская красавица» и «Каменная головка». Самые нежные весенние сорта — нежно-зеленый «Московский» и зеленовато-желтый «Берлинский».

Часто молодые Домашние Повара поступают с салатом резко: задолго до начала завтрака, обеда готовят из нежных листьев эдакое месиво: мелко режут, мнут, мешают со сметаной. Витамины, конечно, не исчезают, но аппетитности не остается.

Листовой салат подают на стол только в первозданном листовом виде: надо лишь перебрать, промыть в холодной воде: в миске и в дуршлаге, стряхнуть воду и промокнуть-обсушить марлевой салфеткой. И осторожно на просторное блюдо положить салат, обращаясь с ним, как с нежными цветами.

Вкус этого салата в самих листьях. Приправа может быть разнообразной: подсолнечное, оливковое масло, сметана, майонез готовый. Может быть и майонез, приготовленный самим Домашним Поваром: последовательно смешать, растирая и взбивая ложечку горчицы, ложечку сахару, 4 ложечки подсолнечного масла и половину ложечки уксуса.

Тонкость вкуса листового салата можно понять из рецепта французской кухни столетней давности. «Натереть корочку черного хлеба чесноком, положить ее на тарелку и сверху поместить 5—6 листьев латука, вымытого и обсушенного салфеткой. Накрыть крышкой. Через 15 минут салат готов». В чем особенность вкуса этого салата? Листья пропитаются хлебной кислинкой и ароматом весеннего чеснока: ведь салат вкусен только весной. Попробуете?

…ЛЕТНИЙ…

2 спелых помидора, огурчик, луковка, подсолнечное масло.

Из любых овощей и масла этот салат будет хорош. Но если помидоры спелые, астраханские, огурец-зеленец таких знаменитых сортов, как вязниковский или монастырский, синяя ялтинская луковица и кубанское масло темно-золотого цвета, то получится не салат, а мечта.

Помидоры порезать толстыми ломтями, огурец — кругляшками, лук — прозрачными полукружиями, чуть посолить, полить маслом и перемешать. В отличие от салата-латука перемешать без боязни, но и без чрезмерного усердия.

Вспомни еще салат —«гостевой».

…С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ…

Рыбина горячего копчения, предположим ставридка, или, в крайнем случае, холодного копчения, но ни в коем случае не сухая. 4 картошины, луковица, сладкое яблоко, 2 соленых огурца, 1'/2 стакана сметаны, соль, сахар, черный перец, горчица.

Этот салат также без особенных ухищрений, но вполне может служить «гостевым» для любого праздничного стола. Прелесть его в свежести, легкости. Почему? Все его компоненты не перемешиваются. Собирать его следует по жесткой схеме: несоленое — соленое — острое — сладкое — кисло-соленое — несоленое — соленое, сладко-острое, кисло-соленое. И все это заливается пропитывающей компоненты сметаной, приправленной тоже соленым — чуть солью; сладким — чуть сахаром; острым — чуть перцем и горчицей; и кислым — чуть уксусом. Приготовив соус — попробовать и, может быть, исправить вкус в сторону соли, сахара или остроты. Если покажется слишком остро — добавить сметаны. На подходящее глубокое блюдо последовательно нарезать — не перемешивая!— все компоненты так, чтобы кубики, ломтики, дольки и бруски ложились легко, свободно. Заранее ничего не резать.

2 свежесваренные, остывшие, как для картофельного салата, картошины нарезать средними дольками; половину очищенной рыбины — мелкими ломтиками; половину луковицы мелкими кубиками; половину очищенного яблока мелкими брусками; огурец тонкими полукружиями. Залить половиной подготовленного сметанного соуса. И снова собрать такой же набор, второй слой. Выровнять горку. Сверху залить оставшимся соусом.

Украсить можно зеленой веточкой петрушки.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Зелень необходимо мыть основательно: не обрызнув легкой струйкой из-под крана, а вот так: сначала купая в миске, полной воды, чтобы освободить от песка; затем под основательным проточным душем; затем снова в миске; и только тогда стряхнуть воду и промокнуть полотенцем.

Лук-порей по-гречески. Продукты: 1,2 кг лука-порея, 50 г уксуса, 100 г белого вина, 100 г оливкового масла и черный перец.

Лук-порей (только стебли) очистить и хорошо промыть. Нарезать кусочками длиной 6—8 см, залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Положить в кастрюлю и влить уксус, белое вино и оливковое масло. Прибавить по желанию черного перца и посолить по вкусу. Варить при кипении в течение 20—25 минут до готовности, а затем охладить. Подать холодным.

Салат из баклажанов. Продукты: 500 г баклажанов, 150 г свежих помидоров, 150 г сладкого стручкового перца, 20 г чеснока, 100 г растительного масла и 20 г уксуса.

Баклажаны испечь на очень сильном огне и, чтобы они не почернели, сразу же очистить и мелко нарубить деревянным ножом. Свежие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, тоже мелко нарубить. Нарезать и очищенные дольки чеснока. Подготовленные овощи хорошо смешать. Заправить солью по вкусу, растительным маслом, уксусом и снова хорошо размешать. Подать как закуску.

Салат «Аида». Продукты: 200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 40 г уксуса, 40 г оливкового масла и 30 г готовой столовой горчицы.

Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.

Американский салат. Продукты: 200 г свежих помидоров, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сельдерея, 3 яйца, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Свежие помидоры и репчатый лук очистить и нарезать кружочками. Картофель сварить, очистить и нарезать также кружочками. Все эти овощи смешать с нашинкованным сельдереем и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружочками. Посолить по вкусу и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат «Алан». Продукты: 150 г салата эскариоль, 200 г сельдерея, 150 г яблок, 150 г стручкового сладкого перца, 200 г майонеза и 100 г свежих помидоров.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, сладкие яблоки, сладкий зеленый стручковый перец в сыром виде и сельдерей, нарезанные лапшой, посолить по вкусу. К салату подать отдельно в соуснике майонез, смешанный с мелко нарубленными свежими помидорами.

Салат «Бомбей». Продукты: 200 г салата эскариоль, 2 г черного перца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г сладкого стручкового перца и 200 г риса.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный за 15 минут в подсоленной воде, откинутый на дуршлаг и охлажденный, смешать с черным перцем и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из сельдерея и яблок «Вильдорф». Продукты: 300 г яблок, 300 г сельдерея, 200 г горошка и 200 г майонеза.

Яблоки (без кожицы и семян) и салатный сельдерей нарезать тонкими ломтиками, смешать со сваренным и охлажденным зеленым горошком. Заправить майонезом.

Салат «Иоланта». Продукты: 200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Ботву салатного сельдерея, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить на тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.

Только такая зелень — свежая, упругая — хороша для любого салата. Только такая зелень доставит истинное удовольствие и придаст силы.

Салат из сельдерея с майонезом. Продукты: 700 г сельдерея, 150 г майонеза, 150 г свежих помидоров и 2 яйца.

Очищенные корни сельдерея нарезать тонкой соломкой и залить на 10—5 минут холодной водой, чтобы освежить. Затем обсушить на салфетке, заправить майонезом и размешать. Положить горкой на блюдо, а вокруг украсить четвертинками крутых яиц и очищенных свежих помидоров.

Виноградарский салат. Продукты: 300 г салата эскариоль, 300 г белого винограда, 100 г сливок и лимон — 2 шт.

Сердцевину маленького кочешка салата эскариоль, разрезанную пополам или на четыре части, положить в салатник. Сверху уложить крупные зерна белого винограда. Заправить сливками и лимонным соком.

Немецкий салат. Продукты: 200 г яблок, 200 г картофеля, 200 г соленых огурчиков, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 1/2 пучка зелени петрушки.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Клубни неочищенного картофеля запечь в жарочном шкафу, вынуть выемкой сердцевину и перемешать с мелко нарубленными солеными огурчиками, репчатым луком и зеленью петрушки. Добавить яблоки. Снова перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливково масла.

Сицилийский салат. Продукты: 300г яблок, 200г сельдерея, 150г свежих помидоров, 100г свежих грибов, 2 яйца, 200г майонеза и 100г маслин.

Яблоки очистить нарезать мелкими кубиками. Корни сельдерея припускать в течении 4-5 минут и тоже нарезать кубиками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать не очень мелкими дольками. Маринованные свежие грибы нарезать кубиками. Подготовленные овощи и фрукты хорошо перемешать, заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Готовый салат можно украсить маслинами, вареными яйцами и пр.

Салат из вареной фасоли. Продукты: 600г фасоли, 100г репчатого лука, 20г уксуса, 50г оливково масла и зелень петрушки.

Фасоль сварить как обычно, воду слить, пока фасоль еще горячая, промыть холодной водой, охладить, дать воде хорошо стечь и смещать с репчатым луком, мелко нарубленным или нарезанными тонкими дольками и перетертым с солью. Добавить и мелко нарубленную зелень петрушки. Заправить уксусом и оливковым маслом.

Салат «Флорида». Продукты: 7 небольших кочешков салата эскариоль, 3 шт. апельсинов, 2 шт. лимонов и 80г оливкового масла.

Кочешки салата нарезать на четыре части и при подаче посыпать нарезанными кусочками апельсинов. Полить сверху лимонным соком.

Приправы и соусы

Начнем с самых традиционных приправ: горчицы и хрена.

Горчица

5 ложек сухой горчицы насыпать в литровую банку, хорошенько растереть, продолжая растирать, запарить стаканом кипятка и, уже не растирая, долить кипятком до верха банки. Прикрыть салфеткой и оставить в прохладном уголке кухни на сутки. Затем осторожно слить всю отстоявшуюся жидкость в 2-3 приема. Добавить половину ложечки соли, полную ложку сахара, ложку подсолнечного масла и ложечку – или больше – уксуса. Размешать-взбить. Попробовать на ладони. И подкорректировать по собственному вкусу…