Когда варят варенье, непременно нужен таймер или хотя бы будильник и еще стакан – лучше бы! – родниковой воды. Зачем? Часы затем, чтобы не переварить варенье, а стакан воды затем, чтоб положив свежесваренного вареньица на блюдце, запить его холодной водой.
В-ПЯТЫХ, режим огня такой: сначала варят варенье на большом огне, минут 10—15, затем на малом огне. Варенье из нежных ягод варят за 25—40 минут… Варенье из твердых плодов варят с 3—4-кратным выстаиванием.
В-ШЕСТЫХ, варенье не мешают Ложкой, а, прихватив таз-кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивают, чтобы ягоды со средины уходили к краям. А с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.
В-СЕДЬМЫХ, как определить готовность варенья?
Варенье — это сваренное в сахарном сиропе! Сваренное! Первый признак сваренного варенья: ягоды-плоды не всплывают наверх, а опускаются на дно, так как пропитаны тяжелым сахаром. Второй признак: ягоды-дольки становятся как бы прозрачными. Третий признак: горячая капля на холодном блюдце застывает, не расплываясь.
В-ВОСЬМЫХ, варенье перекладывают остывшим в теплые, отлично вымытые, вытертые насухо банки. А закрывают крышками, перевязывают бумагой после полного остывания.
Можно ли сварить варенье из овощей? Можно, из помидоров, моркови, кабачков, тыквы.
РАСТИТЕЛЬНЫЙ МЕД
МЕД ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК
В конце мая собрать молодые сосновые шишки. Перебрать, выбросить остатки веток, сосновые иглы. Сполоснуть — только в холодной воде — разочка три. В эмалированной кастрюле залить — тоже холодной!— водой так, чтобы вода покрыла шишки на два сантиметра.
На слабом огне прокипятить под закрытой крышкой минут двадцать. После кипячения отставить в дальний угол кухни, дать настояться, тоже под закрытой крышкой, примерно сутки.
Тогда только осторожно слить настой в любую мерную банку: литровую, пол-литровую — для определения количества. Настой должен получиться зеленого цвета. И приступать к завершающему действию: вылить настой в ту же, очищенную и вымытую, кастрюлю, в которой настаивались шишки. Подогреть и добавить сахар из расчета: один килограмм сахару на один литр настоя.
Варить на слабом огне — чтобы только булькало — около полутора часов. Пенку снять в конце приготовления, готовность меда определить «каплей на холодном блюдце», как и любое варенье.
Мед должен получиться очень красивый — малинового цвета. Разлить — горячим!— в небольшие баночки, предположим четырехсотграммовые, а после остывания закрыть любыми крышками или пергаментом, калькой, плотной белой бумагой.
МЕД ИЗ ЕЛОВЫХ ПОЧЕК
Весенние шишки-почки, еще совсем розовые, взять с деревьев, подлежащих рубке, перебрать, отбросив соринки, веточки, сполоснуть холодной водой.
Половину килограмма почек варить в двух литрах воды на слабом огне до тех пор, пока не выкипит половина жидкости.
Отвар сцедить в стеклянную банку, а почки вновь залить водой, но теперь половинным — от первоначального — количеством: одним литром. И снова кипятить до выкипания наполовину.
Весь отвар процедить через двойную марлю.
И наконец, сварить мед на слабом огне — лишь бы только булькало. На литр отвара взять килограмм сахара.
Пенку снимать и пробовать «каплей на холодном блюдце».
Перед окончанием приготовления, минут за десять, добавить или сок, выжатый из лимона, или лимонную кислоту: из расчета на литр меда — 1 лимон или 5 граммов кислоты. Хотя… дело вкуса — кислоты или сока можно увеличить вдвое!
Хранить так же, как и сосновый мед, в небольших баночках, закрыв их крышками после охлаждения.
МЕД ИЗ ЛЕПЕСТКОВ СЕРЕБРИСТОЙ РОЗЫ ИЛИ ЛЮБОГО ШИПОВНИКА
Для шиповникового меда употребляют лепестки только что распустившихся цветков, без желто-белого краешка, которым лепесток держится на цветоложе. Взяв одной рукой цветок, собрав лепестки в щепотку и сняв-сдернув его с цветоложа, ножницами в другой руке срезать ненужную часть.
Занятие это непростое: «ведер» не сваришь. Собирать лепестки в корзину, не приминая.
Сейчас же взвесить и переложить в эмалированную миску, добавить свежевыжатый лимонный сок или лимонную кислоту. На пятьсот граммов лепестков — лимон или пять граммов кислоты. Лепестки энергично растереть рукой, они станут красными, сильно уменьшатся в объеме и начнут выделять сок.
В другой эмалированной миске сварить сироп из расчета: килограмм сахару на половину литра воды. Горячим сиропом залить лепестки, вернее, лепестковую «кашу», перемешать, отставить подальше, на сутки.
Настоянный сироп слегка подогреть и, отжав лепестки, процедить через двойную марлю. Разлить в небольшие баночки, которые можно закрыть герметичными крышками.
Баночки, прикрытые крышками, пастеризуют в воде при восьми-десяти градусах, десять минут. После пастеризации банки закрыть-закатать крышками.
ЧАЙ И ДЕСЕРТ
ЧАЙ ИЗ ВЕТОК, ПОЧЕК И ЛИСТЬЕВ
Чтобы приготовить чай из весенних веток смородины, яблони, груши, приходится соблюдать три условия:
— не брать больные ветки;
— однолетние ветки употреблять вместе с почками: кожица на таких ветках тонкая, и они всегда более светлые, чем двухлетние, трех летние ветки;
— с более взрослых веток снять для чая только почки.
1. Чай из веточек черной смородины;
2. Чай из вишневых веточек;
3. Чай из веточек шиповника и рябины;
4. Все эти веточки смешать вместе.
Как заваривать? Очень просто. Из расчета: столовая ложка измельченных веточек с почками на 2 стакана воды. Заварить в большом фарфоровом чайнике крутым кипятком и дать настояться пятнадцать минут под полотенцем. Можно в любой чай добавить горстку мяты или мелиссы, чуть-чуть чебреца, сухих лепестков шиповника или горстку рябины. Все вместе или отдельно.
Вкуснее всего пить вприкуску, с кусочком крепкого, нерафинированного сахара.
А настой можно приготовить так же, только сахар, или мед, или даже какое-то варенье добавить в еще горячий. Остудить, не сцеживая, и пить холодным вместо компота.
Специальный травяной чай можно заварить из любых высушенных майских — июньских листьев этих же кустарников и деревьев. Вот этот…
ЧУДЕСНЫЙ ЧАЙ
В составе его только молоденькие-премолоденькие, едва распустившиеся листочки:
шиповника, яблони, груши, вишни, черной смородины, земляники, взятые в равных количествах; и малины, липы, ежевики, взятые в половинном количестве; и зверобоя, рябины, лимонника, душицы или мелиссы,, взятые в четвертном количестве.
Например: стакан — первого состава, половина стакана второго и четверть — третьего.
Заваривать из расчета: чайная ложка слегка измельченной, перетертой рукой травы на чашку, пить с медом или каким-то легким, десертным вареньем — айвовым, абрикосовым, шиповниковым, яблочно-рябиновым, яблочно-физалисовым, грушевым.
Листочки с обрезанных веток сушить, очень свободно разложив на чистой-пречистой доске, без признака какого-то постороннего запаха.
В любой травяной чай и в обычный, черный байховый, можно добавить высушенные лепестки цветов: календулы, бархатцев, жасмина, шиповника или цветы чебреца, иссопа, мелиссы, мяты, тысячелистника.
ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ
В отличие от цукатов для глазирования подходят не только крепкие
ягоды и фрукты, но и мягковатые, такие, как созревший физалис или яблоки мягких сортов, сливы, черешни.
Вкусный набор получится из яблок, груш, физалиса, красной — неперезрелой — смородины, слив и абрикосов-жерделок, мелких с красными бочками и не очень сладких.
Яблоки и груши очистить от кожуры, вырезать сердцевины с семенами, разрезать на 4—6 долек.
Физалис наколоть вилкой, чтобы в дальнейшем не лопнул.
Красную смородину оставить на веточках, если ягоды осыпались с концов веточек, то их укоротить.
Набор может быть любой — к яблокам и грушам добавить японскую или южную айву, рябину и черную смородину на веточках, не только синие сливы-венгерки, но и зеленые ренклоды и виноград без веточек, персики. А сочные: лимоны, апельсины, хурма и, конечно, перезрелые ягоды и фрукты — для глазирования не подходят.
Сложить подготовленные ягоды и фрукты в какую-либо посудину с крышкой; эмалированную, стеклянную, фарфоровую или глиняную, например, в большую суповую миску.
Складывать, не утрамбовывая и не лишь бы как, а красиво и с толком, используя свободное пространство.
Залить ягоды и фрукты, примерно килограмм, кипящим сиропом, сваренным из половины литра воды и половины килограмма сахара. Закрыть крышкой и отставить -в дальний угол, настаиваться.
На следующий день слить сок-сироп, процедить через сито и уварить его, чтобы он стал немного гуще. Опять залить кипящим сиропом и опять отставить на сутки, настаиваться, под закрытой крышкой.
Так выстаивать, уваривать все тот же сироп и заливать горячим фрукты —7 дней.
Тогда в процеженный сироп, после очередного выстаивания, добавить желатин — примерно 2 чайные ложки, размоченные в небольшом количестве воды.
Вскипятить и снова залить фрукты. Еще 2—3 дня кипятить-выстаивать — и весь сироп выпарится. Свободно разложить ягоды, фрукты на дощечке и выставить на солнце, чтобы они обвялились, чуть подсохли. В крайнем случае поставить на противень в теплую духовку, не закрывая дверцы, или просто подержать на сухом сквозняке. Должны получиться очень нарядные, в белом снежке, деликатесы.
Глазированные фрукты можно соединить с цукатами, орехами, рахат-лукумом и мороженым.
При необходимости хранить в банке с плотной крышкой.
ЗАСАХАРЕННЫЕ ОРЕХИ ИЛИ МИНДАЛЬ
Сахарный сироп — из килограмма сахара и стакана воды — уварить до загустения. Снять с огня и в горячий сироп положить подготовленные очищенные орехи, тоже килограмм.
Хорошенько перемешать и поставить на средний огонь, варить — при постоянном помешивании — до тех пор, пока орехи не начнут потрескивать. Снять с огня и —не переставая мешать — дать им подсохнуть.
Снова, второй раз — поставить орехи, и теперь на слабый огонь,— и снова сахар должен быть растоплен при непрерывном помешивании и даже периодическом встряхивании кастрюли.
Как только сироп будет растоплен и равномерно распределен по всей массе орехов, кастрюлю снять с огня, накрыть полотенцем, чтобы остывание проходило умеренно. Часа через два орехи выложить на плоскую тарелку, дощечку — подсушить.
При необходимости хранить в плотно закрытой банке.
ЖАРЕНАЯ АКАЦИЯ
Очень вкусное пирожное можно делать из цвета акации. Утереть желтки с сахаром, всыпать муки, положить сметаны, все вместе утереть просто ложкой в миске, обмакивать в это тесто ветки акации и бросать в кипящий смалец, когда подрумянится, обсыпать сахарной пудрой.
Пропорции следующие: на один желток ложечка сахару, одна ложка сметаны и одна ложка муки.
Экзотика! Но для разнообразия можно попробовать. А вдруг получится!
Следующий рецепт попроще:
РАХАТ-ЛУКУМ
200 граммов риса перебрать и вымыть. Отварить в литре воды до пастообразного состояния, примерно в течение получаса.
Отдельно уварить сахарный сироп —750 граммов сахара и стакан любого сока: апельсинового, абрикосового или отвара из кожуры яблок или айвы. Сироп следует уварить до состояния «тянущейся нити», примерно в течение сорока минут.
И за рисом, и за сиропом придется неустанно следить, чтобы не подгорели.
Рисовую пасту протереть через сито, добавить к сиропу и доварить до такого состояния, чтобы отставала от стенок кастрюли. Огонь — слабый, мешать постоянно.
Остывшую массу выложить на доску, обильно посыпанную сахарной пудрой. Толщина слоя примерно в палец.
Через сутки массу нарезать ровными квадратиками, обвалять в сахарной пудре.
ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК
С 3—4 апельсинов, крупных, оранжевых, толстокожих, снять корку, надрезав ее на 5—6 долей. Положить в литровую банку и залить холодной водой так, чтобы корки были полностью погружены в воду. В прохладном уголке в кухне выдержать три дня, отстоянную воду пять раз сменить на свежую. Вымоченные корки порезать поперечными дольками не шире сантиметра. Сварить сироп из стакана воды и полутора стакана сахару. На среднем огне корки должны свариться за 40 минут. Отцедить от сиропа и разложить на просторной тарелке, остудить. Обвалять корочки в сахарном песке.
7. Скоро праздник
Наконец пришел сентябрь… Еще три недели и два дня — и совершится СОБЫТИЕ: на 23 сентября — помните? — назначена свадьба. И вместо отдельно Наташи и отдельно Володи возникнет семья Аржановых.
Семья. Вслушайтесь в звучание этого слова. Семь — я… я — седьмой, а за мной — жена и дети. Раньше, не в таком уж и дальнем далеке, семьи были крепки и славны детьми… Эти единственные дети последних семидесяти лет — явление странное для семьи. Вот и возникли неохватные и многочисленные проблемы молодых и вообще всей жизни.
…Один из указов Петра I касался супружества и был удивителен своей природной мудростью. Указ попался Наташе в читальне в стопке книг, когда она готовилась ко второй сессии. И тогда-то она и задумалась, какая должна быть свадьба. Что это за таинство соединения двух людей? И почему традиция веселого праздника с тройками и песнями превратилась в убогую пьянку, полную закусок по однообразным свадебным заказам и часто переполненную брагой и самогонкой.
Наташа «гуляла» на свадьбе своей школьной подружки Светланы, выскочившей замуж в первую неделю после выпускных экзаменов. Наташа тогда с удивлением заметила, как Светина мама, готовясь к торжеству, загибала пальцы на руках: считала, сколько надо бутылок на сорок человек. С ужасом Наташа вспоминала этот узаконенный бракосочетанием пьяный кошмар.
Смутный Наташин страх заставил ее предположить, что для нее и Володи свадьба вообще не нужна. Пусть не будет и свадебных подарков, а как бы «сухим пайком» купят им родители недельную путевку в Таллинн, в роскошное свадебное путешествие. И Наташа спросила об этом Володю.
Володя, прищурившись, долгим взглядом поизучал вершины лип — разговор происходил в Александровском саду, они сидели на скамейке спиной к Манежной площади, лицом к Кремлевской стене, слева горел Вечный огонь перед могилой Неизвестного солдата, а справа тянулся долгий вход в Боровицкие ворота. Володя послушал, как поют деревья, там в вышине, и крепко взял Наташину загорелую руку, спрятав ее в своей. И заглянул ясными серыми глазами в ее глаза.
— Нет,— сказал он.— У нас будет свадьба. Я беру тебя в жены на всю жизнь. Буду с тобой делить радость, а если выпадет, то и беду. Я понимаю свадьбу как ступеньку порога. Понимаешь? Мы с тобой встанем на пороге перед закрытой дверью, которая откроется двадцать третьего? А без порога? Не бойся… у нас будет «другая» свадьба.
— Ты… не стал бы… возражать,— Наташа смущенно наклонила голову.— Я хочу… венчаться в церкви.
— Хорошо,— ответил Володя.— Завтра узнаю, как это делается и где можно совершить венчание в воскресенье, двадцать третьего… А ты…
— А я,— засмеялась Наташа, еще уютнее устраивая руки в теплых Володиных ладонях,— посоветуюсь с Калинкой о свадебном ужине. Да?
— Да,— засмеялся и Володя.
Калинка с Наташей шептались весь вечер, сумерничая на угловом диване. Окно было раскрыто. Мягко светила августовская луна, подсвеченная неяркой лампой. Нежно пахли маттиолы.
Решили они все до мелочей. Калинка заверила Наташу, что, по всем данным, двадцать третьего должна быть преотличная погода. Последний день бабьего лета. Поэтому свадебный ужин можно устроить в небольшом замкнутом дворе. Правда, двор еще не так благоустроен, как хотелось бы, но Калинка уверила Наташу, что как только их решение станет известно… все устроится. А перед событием там соорудят столы и лавки и на всякий случай навес, круглый, как шатер. Предполагается не меньше шестидесяти гостей!
— Кто будет готовить? — спросила Наташа.— Может быть…
— Нет, нет. Ни мама, ни тетка из Краснодара, и тем более не ты и твои подружки. Андрей, Митяй и Василий съездят в кулинарное училище и подберут еще трех-четырех помощников. Ну, я помогу. Посуду можно взять напрокат. Согласна?
— Конечно… Ребята согласятся, я уверена, тем более с тобой. А как же носить вниз? Третий этаж!
Корзину на веревке спускать из кухонного окна. Только,— Калинка махнула ручкой в сторону цветника,— придется красоту убрать.
— Придется… Подскажи, что готовить? Какие должны быть кушанья?
— Правильно, кушанья, и они должны соответствовать стилю праздника. Можно ли к чаю, сбитню, квасу подать маринованные грибки и селедку?
— Конечно, нет,— улыбнулась Наташа.
— Решим, что обойдемся без закусок. Будет три, как говорили когда-то, перемены. Основательная еда в виде запеченного духового мяса, кур и рыбы, в сопровождении зелени, овощей. Чай с пирогами-кулебяками, пирожками, сладким ретешем по роскошным рецептам Мадьяра. И десерт, крем с фруктами по Хмелевской, мороженое с кофе, фруктами, легким печеньем. Фрукты.
— Спасибо, Калинка. Ты очень помогла. Я представила все, что ты рас сказала. Будет замечательно. Сказочный ужин.
— Ужин? — Калинка задумалась.— Лучше назовем не ужином, а трапезой. Почему такой праздник должен проходить в темноте? Венчанье состоится в час, дорога домой полчаса,— размышляла Калинка.
Наташа пристально взглянула на Калинку, вспоминая, успела ли сказать ей о венчанье.
Откуда ты знаешь, что полчаса?
— Венчанье состоится в церкви Преображенья. Не так далеко… Гости из церкви — и за столы. Поздний завтрак, ранний обед, как ни назови, а к шести часам, к десерту зажечь разноцветные фонарики… Музыка… И петь вы все умеете и танцевать. Нравится? — Наклонилась Калинка, чтобы увидеть счастливое Наташино лицо.
— Нравится,— тихо ответила Наташа, а про себя добавила: «Спасибо Природе, что послала нам Калинку».
Калинкина розовая тетрадка
Праздник! Эхо позавчерашняя «генеральная уборка», но зато сегодняшняя чистота, и светлейшие занавески на окнах, и чистейший свежий воздух, постепенно наполняющийся божественным запахом дрожжевого теста.
Лучше, чтобы из теста была испечена трехслойная кулебяка: с грибами, рисом, мясом или рыбой, или любимейший московский пирог с капустой, или маленькие румяные пирожки с зеленым луком и яйцами.
Пожалуй, любой красоты торт от знаменитейших московских кондитерских фабрик, и от теперь появившихся кооперативных,— с розочками и кружевами, не конкурент пирогу с начинкой из крыжовенного, сливового да любого повидла: из антоновки, кураги. Пирог с румяным бортиком, с резной решеткой, присыпанный сахарной пудрой, отдушенный кардамоном, донником или ванилью.
Когда испеченные уже пироги смирно уложены на самую объемистую, насухо протертую, кухонную тестовую доску и тихо отдуваются, укрытые наглаженными полотенцами, тогда и начинается Праздник. Пироги равнозначны: елке под Новый год, блинам на масленицу, куличу в весенний день возрождения-воскрешения Природы…
Все остальные приготовления, кушанья и яства,— как хотите называйте, не от названия вкус и приятность — зависят от возможностей, пристрастий, уменья Домашнего Повара — Главного Кулинара.
По мне без пирогов и праздник не праздник, по мне и другое: пусть лучше меньше этих самых приготовлений-кушаний-яств, но сам Главный Кулинар и помощники не падают от усталости, радушны, улыбчивы, а в доме смех и музыка.
В любом случае — большой ли кулинарный бум предполагается провести или малый, прежде чем гоняться за редкими припасами и забивать стонущий холодильник, прежде чем приниматься швырять или ставить кастрюли и противни, плакать над пережаренной курицей или, мурлыкая «тр-лям-ля-ням», заглядывать, педантично, через каждые 15 минут в духовку… не мешает включить мощь воображения и фантазии, и, слегка смирив желание накормить весь крещеный мир, просто задуматься: какой получится коктейль воздуха, если к пирогу будут добавлены припущенный хек, тунец или еще какая-то рыба, также сильно пахнущая, и, принесенный с Центрального рынка, маринованный чеснок, и черемша, и даже с трудом добытая капуста по-корейски? Не знаете вкуса такой капусты? Пикантный ее запах, безусловно, перебьет по ароматному рейтингу чеснок и черемшу…
Вот в чем главная задачка! Придумать такие кушанья, чтобы коктейль их запахов не был чрезмерно дерзким, и чем больше должно быть гостей, тем внимательнее придется об этом подумать. Праздничный стол предназначен располагать к беседе, чему дерзость непредвиденного коктейля может сильно повредить…
…Нет, я не против вообще чеснока, черемши и капусты по-корейски. Но твердо знаю, если на обед малороссийский борщ, к которому по всем правилам полагается зубчик чеснока, то чеснок едят все или никто.
Что поделаешь, кухни в московских домах находятся не где-то там далеко, на нижнем этаже противоположного крыла, а рядом, рукой подать до гостиной — столовой — и часто спальни. Приходится Домашнему Повару, составляя меню, подумать об ауре дома, к которой запахи кухни имеют прямое отношение…
Вернемся к Празднику без обсуждения состава праздничного изобилия. Кому что нравится! Вот, например, чем угощали гостей в I веке в Риме, как свидетельствовал из того века острослов Марциал:
Что стоит на столе, то все берешь ты: Взял сосков от свиньи, хребта свиного, Куропатку (двоим ее готовят), Полбарвены, а щуку прямо целой, Бок мурены, от курицы взял ножку, взял и голубя ты со своей подливкой.
Через — всего-то! — восемнадцать веков Пушкин рассказывал так:
…Но целью взоров и суждений
В то время жирный был пирог
К несчастью, пересоленный);
Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и бланманже,
Цимлянское несут уже.
Так что выбирайте пример по вкусу…
Из рецептов Н. Лухмановой
ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Заднюю ножку телятины намочить на несколько часов в соленой воде. Если жарить в печи, то на противень положить крест-накрест щепочки и, положив на них телятину, налить уксусом, немного водою, поливать и поворачивать почаще. Если телятина недостаточно жирна, то положить сверху ее масла. Перед подачею посыпать сухарями. 10 фунтов достаточно жарить полтора часа.
Для праздничного стола по какому-то высокому случаю: например, свадьба — прекрасное торжественное жаркое. В хорошей телячьей ноге 3—4 килограмма… Сколько весит обычный антрекот? Сто двадцать пять граммов. Сколько таких антрекотов в ноге? Учитывая приличного веса кость — под килограмм! — двадцать пять отличных порций.
Праздник есть праздник — никто за столом не считает, нет в русском характере расчетливости, но, готовя праздник, необходимо прикидывать. Лучше, когда стол — полон, но после торжественной трапезы не забивать холодильник оставшейся едой. Остатки и есть остатки…
Значит, такая нога накормит двадцать пять человек. Учитывая, что жаркое подают «на вершину» празднества и с каким-то изысканным гарниром, по вкусу не могущим уступать жаркому, то думаю, что можно накормить и 30 человек.
Не пропустите «палочки крест-накрест». Этот прием можно использовать для любого духового жаркого: баранины, гуся, курицы, поросенка. Палочки крест-накрест позволят соку на дне противня-жаровни собираться в чистом виде, а мясу обжариваться и снизу.
«Налить уксусом, немного водой»… Смешать воду с уксусом, предположим, кориандровым, или эстрагонным, или лучше своим — виноградным. На стакан воды — 2 столовые ложки 6 % -го уксуса. Но не просто налить, а сначала налить на противень, а потом, в процессе приготовления, поливать горячим мясо.
И еще, отведенных полутора часов маловато. Килограмма два телятины, пожалуй, обжарятся, а на 10 фунтов — 4 килограмма — потребуется два с половиной часа. За это время придется раз пять-шесть полить соком.
«Перед подачей обсыпать сухарями» — свеженасушенные сухари из белой булки перемолоть, 2—4 ложки слегка пассеровать в 2—4—6 ложках сливочного'масла, примерно 2 минуты и сейчас же облить уже готовое мясо. Дать схватиться жаром в духовке 4 минуты. Получится вкусная шершавенькая корочка.
К телятине в качестве гарнира могут подойти: яблоки, морковь, цветная капуста, мелкие луковки или даже чернослив с орехами.
Морковь — сочную каротель — очистить, порезать на бруски, обдать кипятком. Цветную капусту — разделить на кочанчики, обдать кипятком;
луковки — очистить, наколоть иглой;
яблоки — любые — разрезать пополам.
Фрукты, овощи положить на противень, полив образовавшимся мясным соком, полить в конце и сухариками. Или переложить ложкой немного образовавшегося сока на просторную сковороду, добавить сливочного масла и обжарить-подтушить на открытом огне… Не следует ни на противне, ни на сковороде перемешивать гарнир. Каждый вид сложить компактно: там луковки, здесь морковь…
На сковороде 3 минуты без крышки обжарить, ворошить вилкой, 2 минуты под крышкой — упарить и, полив маслом с сухарями, снова обжарить без крышки 3 минуты или даже поставить в духовку.
Чернослив вымыть и просто обдать кипятком, чтобы распарился, и присоединить к остальному гарниру. Или распарить, вынуть косточку, вернее, косточку заменить ядрышком лесного орешка…
Телятину подают на просторном блюде. В зависимости от количества обедающих-ужинающих нарезать все мясо или часть его тонкими красивыми ломтями — поперек волокон — и снова соединить в цельный. Гарнир или вокруг, или на половину блюда, но не перемешивать…
ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ.
Взять поросенка, очистить, вымыть, обтереть солью, нафаршировать следующим образом: отварить печенку и ливер поросенка, изрубить, прибавить половину французской булки (или гречневой каши, или рису отварного), перцу, немного сахару (изюму или корицы), нафаршировать, зашить поросенка и жарить на вертеле, большом огне, беспрестанно поливая соком, или в печи, положив крест-накрест лучинки и поливая соком.
К молочным поросятам никакого овощного и фруктового гарнира не предлагается. Но в фарш добавляется изюм или корица. Немного — горсть изюма или четверть ложечки корицы. Что касается меня, то эти добавки не в моем вкусе, они сбивают чисто мясной вкус жаркого. Но мой вкус — не значит ваш вкус…
…Обращаю внимание и на последние слова: «…И поливая 1 соком». Не забудьте поливать соком.
Подается поросенок нарезанным на порции, но сложенным в цельную тушку. На "блюде должны быть: большая вилка для жаркого, нож и ложка для соуса.
Из кулинарных рецептов М, Хмелевской
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Молодая телячья печенка очищается от верхней плевы, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю; туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, 1 небольшой корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, 1 фунт несоленого сала шпику и 1 фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подтушить. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю, и затем все вместе, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минутку в горячую воду. Так же делают паштет из зайца, тогда вместо печенки кладут заячье мясо.
Вес такой печенки примерно 1,5 килограмма… Если готовить по этому рецепту, то правильнее взять половинную норму.
Тушить в духовке следует 30 минут, при среднем-среднем! — огне. Готовность определяется по разрезу печени: она должна быть однородно светло-коричневая, без розовости и тем более красноты.
Тертушка — это терка.
Я бы добавила — для вкуса! — ложку или ложечку сахарного песку. Форма может быть любая: фарфоровая, или эмалированная, или глиняная миска.
Что касается зайца, то заячье мясо вымачивают в воде с уксусом — на 1 литр воды 2 ложки уксуса, спинку оставляют для жаркого, а все остальное очищается от жил, кожицы, костей и тушится в духовке, как и печенка, только непременно добавляют 2—3 лавровых листка и душистого перца. Дальнейшее все приготовление аналогично паштету из печенки.
Так же можно приготовить паштет из кролика. И заячий и кроличий паштет сохраняется лучше, чем из печени.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
РОСТБИФ
Взять плоский кусок первоклассной, жирной говядины без костей, по возможности, тонкий край или филе. Очень важно обратить внимание на то, что для этого блюда употребляется мясо, постоявшее по меньшей мере 3—4 дня на льду. Перед приготовлением очистить мясо от сухожилий, промыть, натереть небольшим количеством соли и перца, дать постоять 2—3 часа. Положить в кастрюлю столько сметаны, чтобы мясо было закрыто до половины. При сильном кипении жира положить 1,25—1,5 кг мяса, а через 3—4 минуты перевернуть его на другую сторону, чтобы мясо со всех сторон покрылось хрустящей корочкой. Затем слить большую часть жира, снять с плиты и поставить в духовку, в которой на более слабом огне жарить приблизительно 45 минут, то есть до тех пор, пока мясо внутри не станет мягким и розоватым. Нарезать мясо кусками толщиной в полпальца.
ФЛЕККЕН
Печенное на углях
Нарезать кусками толщиной в один-полтора пальца и в 3 пальца шириной, обтертое, но не вымытое, пролежавшее несколько дней на льду, первоклассное, жирное говяжье филе. Слегка отбить ножом, посолить, поперчить. Можно немного натереть луком. Затем, положив куски мяса на решетку, печь с обеих сторон на раскаленных древесных углях без пламени. С одной стороны печь 4—5 минут, а с другой — 3—4 минуты. Мясо прокалывать нельзя, так как вытечет сок. Пробовать, прожарено ли мясо, следует тупой стороной ножа или вилки. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать на стол на деревянной доске или на круглом деревянном блюде, но можно и на фарфоровом. Как гарнир лучше всего подать кислую капусту. Заквасить кочан капусты целиком, крепко придавив до плоской формы. Перед подачей на стол нарезать в виде торта. (Такое оформление называется «цика».) Как гарнир можно также подать сырую капусту, приготовленную как салат с тмином, или свеклу, огурцы, или маринованные грибы. Хорошо подходит к этому блюду варенье из красного перца. (Из осеннего красного перца, который особенно сочен, сладок и мясист.) Можно приготовить и подать вместе с говяжьим филе баранью пашинку, нарезанную шницелями, и жирную свиную шею, нарезанную ломтиками, пожаренными таким же способом на решетке. Хорошо добавить ломтиками сала, зажаренного на вертеле.
ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ
Телятину (мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать шницелями. Каждый шницель отбить, посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Таким же способом приготовлять телячьи ребра.
СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ
Дебрецен — большой город в Венгрии
Поджарить на смальце четверть головки мелко натертого лука с небольшим количеством сладкого красного перца. Положить нарезанную, посоленную корейку, прибавить несколько горошин перца и несколько столовых ложек лимонного сока и тушить на слабом огне до мягкости. При надобности можно добавить еще воды. Подать на стол как гарнир тушеную капусту, заправленную сметаной и красным перцем.
СВИНАЯ КОРЕЙКА С КАРТОФЕЛЕМ СО СЛИВКАМИ И СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОГО ПЕРЦА
Поджарить котлетную часть корейки до коричневого цвета в духовке. Перед подачей на стол нарезать кусками, как гарнир подать картофель со сливками, приготовленный следующим образом: сварить 1 кг картофеля, очистить и нарезать тонкими кружочками. Положить в горячее сливочное масло, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Налить 50 г горячих сливок и тушить в течение нескольких минут под крышкой. Приготовить соус, заправленный черным перцем, следующим образом: подрумянить полголовки лука на сливочном масле, влить 100 г лимонного сока и варить в течение 5 минут. Затем в пол-литра воды положить 1 лавровый лист, зелень петрушки, 1—2 палочки гвоздики, 15—20 горошин черного перца и прокипятить. Приготовить заправку на сливочном масле, развести заранее полученным, процеженным отваром и варить, пока не загустеет, положить щепоть толченого перца.
СВИНАЯ НОЖКА И КОТЛЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ
Сильно отбить котлетную часть окорока, нарезанную кусками. Посолить и обвалять в толченых сухарях или муке и обжарить на кипящем смальце (способ 1). Но можно жарить и на решетке без всякого жира (способ 2). Если жарить мясо целиком, надо положить посоленное мясо в противень, налив немного воды, и поставить в духовку. (Жира класть не надо.) Часто поливать. Можно прибавить чайную ложечку уксуса и щепотку тмина (способ 3). Котлеты, приготовленные таким способом, тоже очень вкусны. Обвалять, как обычно, мясо, в сухарях, потом обжарить в горячем смальце. Для этой цели (способ 4) используют нежирное мясо.
ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Пропустить 2 раза через мясорубку 250 г телятины и 200 г копченого сала, потом промять через сито. Приготовить смесь из 200 г сливок, 2 желтков, нескольких ложек белого вина. Посолить и заправить толченым перцем. Положить на дно огнеупорной посуды копченое сало, потом слой нашинкованной ветчины, замоченной в вине, затем слой телятины, также нашинкованной и замоченной в вине, потом следует слой предварительно приготовленной мясной смеси, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками. Укладывать в этой последовательности, пока не будут израсходованы продукты. Наверх положить ломтики сала. Закрыть крышкой. Налить в противень воду, поставить посуду туда и варить 1 ч 15 мин в духовке. Когда паштет остынет, поставить на несколько часов на лед. Можно подать на стол, вынув из посуды и нарезав ломтиками.
НОЖКА БАРАНИНЫ С СОУСОМ ИЗ УКРОПА
Нашпиговать копченым салом обмытую и слегка отбитую ножку баранины. Тушить мясо до мягкости под крышкой, добавить лук, нарезанный кружками, непрерывно поливая сначала несколькими ложками воды, потом образовавшимся соком. При готовности процедить сок и приготовить из него соус, добавив 1—2 куска сахара, несколько столовых ложек сметаны, небольшое количество муки, мелко нарезанный укроп и протертую лимонную цедру. Положить мясо в полученный соус и кипятить в течение нескольких минут. Перед подачей на стол нарезать мясо кусками, положить на блюдо и полить соусом.
СВИНОЙ СТУДЕНЬ
Взять мясо для студня (голову, ножки) и кожу (к 1 кг мяса 250 г кожи), хорошо промыть и варить в соленой воде. Время варки 4 часа. Когда мясо станет полумягким, положить немного красного перца, несколько горошин черного перца и одну головку лука в мешочке, чтобы потом легче выбросить. (Но можно приготовить также без лука.) Затем вбить 1—2 взбитых белка и сильно взбивать 5—6 минут на огне. Потом еще варить 10— 12 минут при слабом кипении на краю плиты. Когда отвар охладится, снять жир, процедить через салфетку, замоченную в холодной воде и выжатую, привязанную четырьмя углами к ножкам опрокинутого стула. Таким образом процедить постепенно отвар. Мясо отделить от костей, нарезать на небольшие куски; потом положить его в глубокое фарфоровое блюдо или в эмалированную форму; процедив еще раз отвар, налить на это мясо и поставить в холодное место, чтобы быстро застыло. Подать к студню огурцы и соус татарский.
КУРИНЫЙ СТУДЕНЬ
Налить в воду, разбавленную уксусом, полстакана белого вина, положить 1 головку мелко нарезанного лука и немного гвоздики: все это долго кипятить вместе с петрушкой, 1—2 лавровыми листами, 1 нарезанным (вместе с коркой) лимоном, несколькими горошинами перца. Варить до мягкости в этом отваре разрубленную на куски и посоленную курицу, потом вынуть из отвара, облить соком лимона (в небольшом количестве), чтобы куриное мясо осталось белым, и положить его в глубокое блюдо. Отвар надо варить дальше. Заправить еще по вкусу солью, уксусом или вином. Можно варить таким же способом в полученном отваре телячьи ножки. Мясо надо варить до мягкости. Затем растопить 5—6 листов желатина в небольшом количестве воды и влить в предварительно приготовленный отвар. Для прозрачности отвара очистить его белками и процедить через салфетку. Затем залить курицу и поставить на лед или в холодное место. Можно украсить студень ломтиками лимона и зеленью петрушки.
ЗАЯЧИЙ СТУДЕНЬ
Посолить очищенный заячий хребет, поперчить, нашинковать копченым салом и варить в соленой воде, в которой отварен лук и положены специи. Процедить отвар через салфетку, отделить мясо от костей (хребта), нарезать мякоть ломтиками. Варить 5—6 телячьих ножек довольно долго в соленой воде, смешать с процеженным отваром зайца, добавить вино, сок лимона и перец. При кипячении снимать с отвара накипь. Когда отвар охладится, снять также жир. Налить в форму так, чтобы отвар был толщиной в палец, и, поставив на лед, дать застыть. Положить потом ломтиками ветчину и каперсы. Затем залить отваром студня. Когда студень застынет, положить слой заячьего мяса, а потом отвар студня толщиной в палец. Продолжать в таком же порядке, пока весь отвар не будет израсходован. Перед подачей на стол на мгновение опустить форму со студнем в горячую воду, чтобы легче было вынуть студень из формы.
Такой кулинар, как Сотиров, и представить не мог, что при приготовлении какого-либо торжественного яства можно обойтись без грибов. Действительно, добавление даже трех грибов в соус приносит эффект незабываемый…
Старая русская кухня знала толк в грибных кушаньях. Одна лапша грибная чего стоит, тем более, если с белыми грибами. Или щи с опятами. Или грибная икра! Да простое грибное жаркое по-крестьянски не менее незабываемого вкуса, чем любое гастрономическое создание Сотирова… Были бы отменные грибы. Вот как в этой корзине!
ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ
Обработанного гуся нафаршировать 1 килограммом яблок, разрезанных на 4 части и тушенных в сливочном масле. С ябло ками можно тушить и черносливы без косточек. Посолить, положить вокруг жаркого вместе с ним тушившиеся яблоки и сливы. (Фрукты можно посыпать сахаром.)
УТКА ПО-СЕРБСКИ
Обработанную утку тушить до полумягкости в кастрюле под крышкой. Затем положить в противень, смазанный жиром, слой тушеного риса, на него слой лука, нарезанного кружками потом слой картофеля, нарезанного тоже кружками, и, если есть, зеленого перца, также нарезанного кружками, сверху — слой из полумягкой утки. Жарить до готовности в духовке, поливая вытопившимся жиром и соком.
КРОЛИК ТУШЕНЫЙ
Обработанного кролика промыть, разрубить на части и тушить (со всех сторон), пока не зарумянится. При готовности полить несколькими столовыми ложками растопленного сала, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки. (Можно сливочное масло!) Подавать на стол очень горячим. Летом как гарнир к мясу подать тушеный зеленый горошек и томатный соус.
КУРОПАТКА В СОУСЕ ИЗ МАРИНАДА
Положить обработанную, промытую и посоленную куропатку на 1 день в маринад. Вынув из маринада, хорошо нашпиговать копченым салом и залить половиной маринада. Тушить сначала под крышкой, потом жарить в духовке. Вынуть птицу из сока, образовавшегося в противне. Смешать сок с 1—2 столовыми ложками сметаны и 3—4 кусками жженого сахара, потом развести эту смесь другой половиной маринада. Прокипятить, пропустить через сито и заправить несколькими столовыми ложками сметаны или 1—2 столовыми ложками хорошего красного вина. Прокипятить еще раз и залить соусом разрезанную пополам и положенную на блюдо куропатку.
ЗАЯЦ (В МАРИНАДЕ) С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ
Подготовленный позвоночник с почкой и заднюю часть зайца положить в маринад на 1—2 дня. Маринад приготовить из красного вина, лимонного сока, 1—2 лавровых листьев, моркови, петрушки, нарезанных кружками, нескольких горошин перца, добавив сахару и соли. После 1—2 дней вынуть зайца из маринада и нашпиговать копченым салом. Положить на противень с небольшим количеством смальца. Поставить в духовку и жарить, пока не образуется румяная корочка, периодически поливая образовавшимся соком, и перед готовностью положить несколько столовых ложек сметаны. Когда заяц сжарится, приготовить коричневый соус из процеженного сока и из остального маринада, добавив несколько кусков жженого сахара и 1 ложку муки. Процедить полученный соус, одной частью залить зайца, а другую — налить в соусник. Как гарнир подать клецки из булочек, или крокеты из картофеля, или же «погачи» из слоеного теста.
ЖАРКОЕ ИЗ КОЗУЛИ
Спинку козули, предназначенную для жарения, обмыть, очистить, посолить, поперчить и хорошо нашпиговать копченым салом. Положить в противень салом вниз. Покрыв сверху ломтиками копченого сала, прибавить кусочки моркови и петрушки. Полить растопленным сливочным маслом и жарить до полуготовности, повернуть, полить сметаной, небольшим количеством лимонного сока и, периодически поливая, дожарить. Процедить образовавшийся сок и заправить его горчицей. Перед подачей на стол полить им жаркое.
КАБАН
1. Мясо, предназначенное для варки, должно быть достаточно жирным (лучше всего подходят окорока с толстым салом) . Необходимо обмыть мясо несколько раз, свернуть и связать, потом варить до мягкости в отваре, приготовленном с винным уксусом и с красным вином, заправленным солью, перцем, лавровым листом, луком и морковью. По окончании варки вынуть мясо из отвара, нарезать и подать на стол (можно и в холодном виде), а как гарнир подать хрен с уксусом или варенье из шиповника.
2. Положить мясо кабана в маринад на несколько дней. Затем тушить в 1—2 ложках смальца, 3—4 ложках подсоленной воды, добавить тушеную морковь, петрушку, нарезанные кружками, и перец. Во время тушения периодически поливать мясо отваром. Когда мясо хорошо подрумянилось, вынуть и нарезать кусками. Приготовить соус: сделать смесь из 200 г сметаны и ложки муки, добавить несколько кусков жженого сахара (карамель), развести стаканчиком красного вина, небольшим количеством винного уксуса или лимонным соком и кипятить некоторое время. Потом процедить, положить нарезанное кусками мясо и еще раз прокипятить.
ПИРОГИ, КУЛИЧИ, БЛИНЫ
Мука и какая-нибудь жидкость — это основа любого теста. Сахар и соль придают вкус, а соль еще и румяную корочку. Масло, яйца, сметана, добавленные в разных количествах, придают тесту наполненность, сдобность, а сода, дрожжи и уксус или лимонная кислота разрыхляют тесто и делают более легким, пышным.
Тесто для пирогов, пончиков, пирожных можно приготовить разными способами. Все зависит от того, сколько у Домашнего Повара времени, какие есть продукты и какое настроение. Хочется испечь необыкновенный пирог — надо набраться терпения, не пожалеть времени, и пирог получится на славу. Если времени в обрез, продуктов маловато — придется выбирать и рецепт попроще.
Кислое, дрожжевое тесто — лучше теста не придумаешь ни для пирога, ни для пирожков, ни для ватрушек — требует обязательно свежих дрожжей, ловких умелых рук, несколько часов внимания.
Бисквитное — для пирожных, печенья — обязательно много яиц и ровного, спокойного настроения.
Песочное — для торта — обязательно много масла, быстроты, прохладной кухни.
Слоеное — для торта и пирожков — обязательно много масла, довольно много времени и холодного времени года или наличия холодильника.
Наиболее простое тесто, равнодушное к температуре и оттенкам настроения своего создателя,— лапшовое. Из такого теста всего за час можно нажарить гору сладкого хвороста. Так же можно нажарить не сладкий, соленый, хворост, а еще из этого теста готовят лапшу, вареники, чебуреки, пельмени, пахлаву.
Муку для любого теста, не только лапшового, перед замесом обязательно надо просеять через сито, решето или дуршлаг: тесто будет легче, приятнее.
Но… внимание! Просеивание муки — очень важный процесс, от которого значительно зависит качество будущего творения Домашнего Повара. Московский ситный хлеб оттого был чудесен, что муку для его выпечки просеивали через сито. И для знаменитых некогда филипповских куличей. Не говоря уж о куличах пасхальных…
Замешивать тесто надо в очень просторной плоской миске или на доске.
Никакие другие продукты, особенно остро пахнущие: лук, сыр, мясо, рыбу, на этой доске никогда не режут: тесто вбирает все запахи.
Пироги из дрожжевого теста еще называют русскими пирогами. Настоящие пироги — закрытые, с начинкой: капустной, мясной, рыбной, грибной, крупяной, луковой, и все — отличного вкуса.
Рецептов дрожжевого теста великое множество: и на молоке, и на растительном масле, на сливках, на сыворотке со сложным набором компонентов и отдушками.
Вот три рецепта дрожжевого теста.
ПИРОГ С КАПУСТОЙ ИЛИ С МЯСОМ, РЫБОЙ, ГРИБАМИ, ЛУКОМ
2 стакана муки, 3 желтка, 2 ложки растительного масла, 2 ложки сливочного масла, сахар, соль, 20 граммов свежих дрожжей — 1/5 часть обычной упаковки.
Дрожжи размять вилкой, добавляя ложечку сахарного песку, размешивая, добавить 1/2 стакана тепленькой воды, поставить в тепло.
Как только появится шапка пены, что значит: дрожжи хорошие и начали «работать», добавить 1 ложку муки, размешать и отставить в сторону.
3 желтка растереть с 1 ложкой сахару, добавить по 2 ложки сливочного и растительного масла с 1 ложечкой соли. Развести все это стаканом теплого молока. Добавить 1/2 килограмма муки и дрожжи. Размешать. Тесто должно получиться легким, не слишком густым. Вымесить отлично, рукой или миксером, пока рука не ста нет чистой, можно на ладонь налить немного подсолнечного масла. Поло жить тесто в высокую кастрюлю, тепло укрыть и поставить в теплый угол кухни или к батарее.
Может быть, муки пойдет чуть меньше или чуть больше: все зависит от качества муки, а еще вернее, от свойств того зерна, из которого смололи муку.
Не пропустить, когда тесто поднимется шапкой, это произойдет через час-полтора. Тесто осадить и дать еще раз подойти.
Тогда выложить на стол, разделить на 2 части, скатать шары, накрыть полотенцем и дать минут двадцать подняться. Это первая расстойка. Размять руками или в крайнем случае раскатать скалкой — что нежелательно — в два блинка или прямоугольника: соответственно противню. Нижний пласт пирога чуть толще и больше верхнего: теста должно хватить и на борта. Противень слегка смазать маслом. Нижний пласт уложить на противень, натянув борта, верхний оставить на доске, прикрыв полотенцем оба. Это вторая расстойка, минут двадцать. К этому времени фарш должен быть не только готов, но и остудиться.
Равномерно распределить фарш. Если предполагаете, что фарш слишком рассыпчат, взбейте яйцо и смажьте весь фарш, уже уложенный на тесто. Если предполагаете, что фарш недостаточно сочен, осторожно сбрызните бульоном или распределите по всей поверхности ложку сливочного топленого масла. Можно и присолить и поперчить.
Накрыть верхним пластом, красиво защипать края и дать третью расстойку, минут пятнадцать — двадцать пять, накрыть полотенцем.
Расстойка — не менее важный процесс в создании пирога: его легкость, пышность зависят от правильной расстойки.
Перед тем как ставить в теплую духовку, смазать взбитым яйцом — для румянца, сделать 6—8 надрезов — для равномерного подъема. Пирог печется в духовке 25—30 минут.
У каждой духовки свой характер. Одна ровная и покладистая: пирог испечет равномерно румяным и не подпалит боков. Другая с норовом, за такой нужен глаз: чтобы не горел низ, может быть, пирог положить не на противень, а сначала покрыть противень калькой, промаслив ее смазанной маслом ладонью, может быть, чтобы не горела верхушка, положить к концу выпекания сверху пирога бумажную салфетку…
Для красоты можно посыпать верх пирога промасленными сухариками. Накануне порезать сухарики из свежего белого хлеба, высушить в духовке, перемолоть, смешать с ложкой растопленного масла и смазать верх пирога после 10—15-минутного выпекания.
Готовый пирог чуть остудить, переложить на доску, слегка смазать кусочком сливочного масла и накрыть полотенцем, чтобы пирог набрал легкость, приятную пышность и не подсох.
ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ ЯБЛОКАМИ, ЛЮБЫМ ПОВИДЛОМ
Такой пирог лучше всего испечь из куличного теста (с. 189), разница лишь в том, что после расстойки следует подсыпать муки и замесить тесто покруче, чтобы можно было сформовать из него низушку и полоски, из которых сделать решетку на поверхности начинки. Полоски — для красоты — надрезать по обеим сторонам елочкой и уложить понаряднее. Собранному пирогу дать расстойку 15—20 минут. Смазать поверхность яйцом.
Чтобы начинка не вытекала, в открытые «оконца» залить взбитое с ложечкой сахара яйцо, можно даже добавить и ложечку муки. Выпекать 25— 30 минут.
Остывший под полотенцем пирог обсыпать сахарной пудрой с порошком ванилина или без него.
ПИРОЖКИ С ЛУКОМ, РИСОМ, МЯСОМ, КАПУСТОЙ
3 стакана муки, 20 граммов дрожжей, 1 стакан сливок, 100 граммов масла, 1/2 стакана сахару, соль.
Заметили? Это тесто без яиц…
Дрожжи развести водой, дать подняться. 2 стакана муки запарить кипячеными сливками, остывшее тесто соединить с дрожжами. Дать подойти
и вмесить сахар, еще 1 стакан муки и масло.
Вымесить до «чистой руки» и еще раз дать подойти. Хорошо подошедшее тесто осадить, слегка вымесить, сформовать половчее и, расщипав на небольшие комочки, выкатать масляными руками шарики — примерно 30 штук,— накрыть их полотенцем, дать первую расстойку 15—20 минут.
Каждый шарик размять ладонями, положить в середину фарш, собрать узелком, хорошенько соединить, перевернуть узелком вниз' — должна получиться круглая или овальная булочка — и сразу укладывать на противни.
Когда все пирожки будут слеплены, накрыть их полотенцем, дать вторую расстойку еще 20 минут.
Увеличившиеся в объеме пирожки смазать взбитым яйцом и печь в горячей духовке 8—12 минут.
Остудить под полотенцем.
ФАРШИ
Мясной
Полкилограмма мяса провернуть через мясорубку и обжарить минут десять на несильном огне в сливочном или топленом масле — 1—2 ложки.
Обязательно добавить немного бульона или воды. Все время от плиты не отходить: мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комком и не пересох. Если фарш покажется суховат, можно добавить 1—3—5 ложек бульона или воды. Посолить по вкусу, немного можно и поперчить. Что можно добавить еще в уже обжаренный фарш? Мелко нарезанный зеленый лук или сельдерей, укроп, любисток… Нарубленные, сваренные вкрутую 2— 3 яйца… Горстку потушенного в ложке масла риса — 1—2 ложки.
Капустный
Половину, четверть кочана — примерно 600 граммов мелко нашинковать, присолить и перетереть, чтобы капуста обмякла. Тушить в масле на среднем огне, минут шесть-восемь, не до полной готовности… Здесь есть особенность приготовления фарша для пирога, печеных пирожков или жаренных во фритюре. Сообразите сами? Пирог печется 25—30 минут, пирожки пекутся 10—12 минут, жарятся во фритюре 1—2 минуты, хотя последние при дьявольской температуре кипящего масла… Правильно. Фарш для пирога должен быть более сыроват, чем для печеных пирожков, а для пирожков во фритюре — полностью готов.
В капусту можно добавить рубленые вареные яйца или 2—4 отваренных и мелко порубленных сушеных гриба, особенно в фарш из кислой капусты. Такой фарш готовится так же, как из свежей, но если капуста слишком кислая, ее можно предварительно промыть небольшим количеством холодной воды и отжать. Фарш присыпать ложечкой сахару.
Яблочный
Осенние яблочные пироги! Их нужно печь каждое воскресенье. Можно с сырыми яблоками, при жесткой коже — очистить и мелко порезать, присыпав сахаром. Можно подготовить яблоки, потушить их 5—6 минут, без воды. Можно приготовить фарш из кураги. Для пирога надо 250—300 граммов. Курагу вымыть, распарить с водой, половина стакана, и сахаром по вкусу, 100—150 граммов.
Из ревеня
Вкуснейшая весенняя начинка. С черешков" ревеня — листья употреблять для голубцов, щей, салата — снять кожицу, порезать на сантиметровые бруски. Насыпать на тестяной низок пирога и присыпать сахаром.
Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
ПИРОГ С ВИЗИГОЙ И РЫБОЙ. Тесто для пирога приготовляется точно таким образом, как обыкновенное. Визигу же нужно купить с вечера, намочить, а на другой день варить часа три-четыре, пока не сделается мягка. Тогда порубить, положить в нее распущенного масла, отваренного рису, порубить крутых яиц, все вместе смешать. Рыбу посолить, распластать, а когда тесто готово, класть визигу, а сверху рыбу. На пирог в 3 фунта требуется по крайней мере 1/4 фунта визиги.
Пирог с ревенем. Тесто по куличному рецепту, более экономному, из шести яиц. Помните, как готовится начинка для этого пирога? Кубики сырого ревеня засыпать сахарным песком… Во время выпекания сахар тает, и может случиться худшее — потечет на противень. Вся вкуснота уйдет, да еще сахар в духовке начнет гореть. Чтобы этого не произошло, надо залить «оконца» взбитой смесью: яйцо, ложка сахару, ложечка муки.
Визигу в нашем магазине каждый день теперь не купишь. Но бывают в магазинах «Океан» коробочки с сухой визигой. Современный повар становится в тупик при виде такого деликатеса. А оказывается, не так уж и сложно. Была бы рыба! Что-нибудь без костей: подойдет и свежий карп, и сом, и щука. Как сказано — «распластать», но при этом не забыть освободить рыбу от хребта и костей…
А тесто лучше обыкновенное дрожжевое, из которого пирог и с капустой печется, и с мясом. Пирог с визигой и рыбой полагается украсить витой веревочкой — из теста. Такой пирог не только украшение воскресного или даже праздничного стола, но и очень сытная еда, не чета пирогу с капустой, поэтому может представлять основное блюдо, аналогичное жаркому.
Пирог печется в духовке минут тридцать — тридцать пять — он все-таки толстоват: две начинки. Если есть опасность пережарить нижнюю корочку: подставить под противень второй противень в середине запекания, минут через пятнадцать-двадцать, а если есть опасение засмолить верхушку: положить плотную бумажную салфетку. Иногда, чтобы не пересушить пирог, можно на нижний ярус духовки поставить миску с водой, налить немного, примерно 2 стакана. От этого внутренний жар в духовке наполнится влагой и пирог не пересохнет.
Вынув из духовки — сейчас же накрыть полотенцем, а минут через десять смазать кусочком сливочного масла…
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ
Приготовить хорошее тесто со сливочным маслом. Покрыть тестом дно и стенки формы, на тесто ровным слоем разложить вареный рис с поджаренным луком и мелко нарубленным крутым яйцом, на него положить сырую рыбу без костей, соли, перца по вкусу. На рыбу опять положить слоями рис и крутые яйца, покрыть второй половиной теста. Сделать два прореза (для выхода пара), смазать яйцом и печь в духовке на медленном огне. После выпечки накрыть пирог на 10— /5 минут, потом нарезать на куски и подавать с крепким бульоном.
Из кулинарных рецептов М. Хмелевской
БЛИНЫ
Фунт манных круп, смешанных с фунтом пшеничной муки, пересеиваются вместе, кладутся в макотру и запариваются кипящим молоком, так чтобы получилась очень густая масса. Когда она остынет, в нее вливают 1/8 фунта разведенных в 1/2 стакана молока дрожжей, вымешивают хорошенько и ставят, чтобы опара поднялась; потом вливают 3 стакана теплого, но не горячего молока и дают взойти. Когда тесто взойдет достаточно, в него вбивают 5 желтков и еще дают подойти. Тогда вливают 1—2 стакана кипящего молока или воды, ставят на 1/4 часа, вливают в тесто пену из 5 белков и сейчас же жарят.
Вместо манной можно взять гречневую муку или обойтись только пшеничной. *
Подытожим… 2 стакана манной, 2 стакана муки. 5—6 стаканов молока, 50 граммов дрожжей. 5 яиц. Тесто должно взойти 3 раза, не считая последних четверти часа… Рекомендация М. Хмелевской о последней добавке 1—2 стаканов молока или воды очень существенна: мука бывает разной плотности, а тесто для блинов должно иметь определенную густоту — свежей сметаны.
Не многовато ли дрожжей? Пожалуй, лучше взять 30— 35 граммов, треть обычной стограммовой упаковки.
Тесто выстаивают, как любое дрожжевое — в теплом уголке кухни, под полотенцем. Но не под крышкой: тесто может задохнуться.
Первое и основное! Сковороды для блинов — по всем правилам — должны быть чугунные. Наичистейше отмытые и перед жарением блинов прокаленные с щепоткой соли и протертые насухо.
Домашний Повар набирает тесто половником и выливает его на чугунную сковородочку, которую держит чапельником — удобной прихваткой, железной, с деревянной ручкой,— и, поворачивая сковородочку в течение 1—2 секунд, распределяет тесто равномерно по всему донцу.
Блины обычно жарят одновременно на трех чугунных сковородочках, которыми опытный Повар жонглирует на уровне мастерства циркового фокусника. Ну а начинающему Домашнему Повару лучше бы поучиться на одной сковороде, а то как бы знаменитая поговорка о первом блине не увеличилась до 1+ N. Каждый раз сковородочку смазывают подсолнечным маслом. Наливают в подходящую посудину, предположим, в блюдце и, обмакнув в него половинку луковки или картошины, насаженную на вилку, смазывают — быстро! — донце.
Блины должны получиться кружевные и нежные. Самая простая приправа: сливочное масло, растопленное в соуснике или ковшике; сметана, селедочка. Может быть и мелко порезанный лук с майонезом, хрен со сметаной, минтаевая икра, какая-нибудь копченая рыба вроде сардинеллы или ставриды: очищенная, порезанная острым ножом на тонкие ломтики.
Блины в масленицу заменяют хлеб, и добавки могут быть любые, даже варенье или джем…
Ну, а в качестве деликатесов вспомним рецепты мастеров кухни столетней давности.
Из кулинарных рецептов столетней давности
ЩУЧЬЯ ИКРА
Очистить икру от оболочки, положить в чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо размешать деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет беловатого цвета. Постепенно прибавлять оливкового масла и лимонного сока, взбивая веничком. Если икра слишком сгустится, прибавить ложку уксуса, разбавленного водой. Дать час постоять, чтобы набрала вкус. *
Если повезет и вам попадется живая щука, то приготовьте по рецепту без отступлений: на икру из килограммовой щуки — примерно 2—3 ложки масла, 1 лимон или ложка уксуса. Если щука мороженая, то слегка размороженную икру, также очистив от пленки, обдать кипятком; подержать 10 минут, а потом продолжать по рецепту.
В том случае, если приготовление этого деликатеса придется летом,— добавьте мелко резанного укропа.
УГОРЬ, ФОРЕЛЬ, ЖАРЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ, ИЛИ, ПО СОВРЕМЕННЫМ УСЛОВИЯМ, КАРП, МИНТАЙ, ПУТАССУ, ЛЕДЯНАЯ, МЕЛКАЯ ТРЕСКА И Т. Д.
Очищенную рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на пергаментную бумагу, смазанную оливковым маслом- Добавить нарезанный ломтиками лук, мелко нарезанную зелень петрушки, сбрызнуть оливковым маслом и завернуть в пергамент. Каждую рыбу завернуть отдельно, хорошо подвернув края бумаги, чтобы не было доступа воздуха, края пергамента можно завязать ниткой. И жарить на решетке. Подать, не вынимая из бумаги.
Все просто. Оливковое масло спокойно замените подсолнечным. Свежую петрушку — сушеной, растерев ее помельче.
САРДИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ
Очищенных и промытых рыбок посолить по вкусу, посыпать черным молотым перцем. Немного горчицы развести растительным маслом, сбрызнуть рыбу. Положить на промасленную пергаментную бумагу, запечь в духовке на решетке.
Я бы добавила к горчице с маслом и 1—2 ложки уксуса. Можно в пергамент завернуть по две рыбки. Не забыть запаковать наглухо.
САРДИНЫ В МАСЛЕ
Для 8 сардинок потребуется соус из 8 ложек растительного масла, 4 ложки вина, или сок из одного лимона, или 3 ложки уксуса и ложка горчицы, щепотка соли, кусочек сахара.
Очищенные тушки обсушить салфеткой, посолить по вкусу, поперчить, сбрызнуть белым вином, или лимонным соком, или уксусом. Оставить на 2 часа. Разложить на разогретой просторной сковороде и поставить в горячую духовку минут на десять, не закрывая крышкой, чтобы образовалась корочка. Слегка остуженную рыбу переложить в сотейник с соусом из растительного масла, добавить белого вина и горчицы с щепоткой соли и кусочком сахара. Часть соуса оставить и залить сверху. Снова поставить в духовку при уменьшенном огне на 40 минут или даже на час. За это время соус должен на 1/3 выпариться.
Конечно, это не шпроты, но не менее вкусно. Горчица только для любителей.
ПРОДОЛЖИМ РАЗГОВОР О ТЕСТЕ
В удивительной книге И. Шмелева «Лето Господне» среди рассказов о давно ушедших обычаях и праздниках есть рассказ о подготовке к Пасхе. Накануне, всегда в чистый четверг, вымывшись в бане, одевшись в чистое и отдав на исповеди грехи, принимались за сотворение пасхальных куличей, пасок. Не просто мимоходом, походя. Представьте семинедельный пост. Во время шести недель на молоко, мясо и остальное скоромное и посмотреть было нельзя, а в седьмую, страстную неделю и совсем малым довольствоваться полагалось.
Как колдовали с тестом, как пекли в жаре от березовых сухих поленьев, опасаясь, чтобы куличи не загорели, не скособочились!.. Куличи в те давние времена пекли к самому главному празднику года в огромных количествах — сотни, и разного сорта. Но ставили ли тесто на одних желтках, прибавляя шафранцу, или творили тесто попроще — качество этого ритуального хлеба определялось единственными признаками: кулич должен быть статен, с ровно поднявшейся круглой шапочкой. А сахарная глазурь, украшения, добавления изюма, миндаля — признаки вторичные и менее существенные.
Можно ли сейчас, в наше время, без дровяной плиты, растеряв все вековые навыки, испечь кулич? Не просто, но возможно…
Не могу привести рецепты из книги Хмелевской по той простой причине, чтобы вы не испугались объема приводимых продуктов. Лучшие куличи заводили на 180 желтках…
Пришлось пересчитать рецепт Хмелевской на современные аппетиты, и вот, пожалуйста, не так страшно. Уверяю вас, вкус куличного теста, замешенного на одних желтках, не сравним с «попроще». Не скаредничайте и последуйте рекомендациям истинной специалистки прошлого века, тем более что та же Хмелевская приводит замечательные рецепты мазурок, замешиваемых на одних белках.
Праздник есть праздник! Добавив к настоящему куличу мазурку, вы только усилите душистую ауру в доме. Итак, вспомните обстоятельства чистого четверга и попробуйте последовать правилу отрешенности. Не после плотного обеда, не в суматохе пошвырять в миску муку, дрожжи и остальное… Если утром не получится, то вечером, возвратившись после работы, отдохнув и забыв про обед или ужин, умывшись, а еще лучше омывшись, надев чистейший фартук, возьмитесь… за эту книжку, перечитайте внимательно рецепт и… Нет, еще следует сказать о свежести яиц, молока и дрожжей. Ни в коем случае ничего подозрительного. А уж от дрожжей должен идти аромат нежнейший. Муку — обязательно! — просеять через сито, и — обязательно! — купить ее заведомо, чтобы где-то в скромном уголке выстоялась, обсохла, согрелась… И еще одно — не бойтесь, действуйте без повышенного обмирания перед ответственным деянием. Ну, не получится статный, высокий, с круглой шапочкой!.. Но гарантирую вкусноту. Да, не забудьте раздобыть шафран, кардамон, или порошок донника, или чуть базилика, фенхеля: что-нибудь душистое. Но не ваниль! Аромат должен быть… задумчиво-сложный.
И еще одно условие — в кухне должно быть приятно тепло…
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
4—5 стаканов муки, 2 стакана молока, 18—20 желтков, 1 стакан масла, 1 стакан сахара, 30 граммов дрожжей. И какую-то отдушку: половину Ложечки свежайшего порошка, недавно купленных или выращенных растений или полную ложечку порошка слегка застоявшегося и от этого потерявшего духовитость.
Экономный вариант: для теста 6 яиц. Белки взбить и добавить вместе с маслом.
Начнем с дрожжей. 30 граммов свежих дрожжей размять вилкой, подсыпая ложечку сахарного песка, развести полученную кашицу половиной стакана теплого молока, поставить в тепло,1 минут через пятнадцать они будут готовы к употреблению.
В просторную кастрюлю просеять 2 стакана муки, запарить доведенным до кипения оставшимся молоком. Растереть-размешать. Остынет до теплоты — влить поднявшиеся дрожжи, размешать, накрыть полотенцем, поставить в тепло.
Примерно через час опара станет пышной. Осадите ее и добавьте растертые с сахаром желтки: стакан сахара, 18—20 желтков — неточность зависит от величины яиц. Хорошо размешать, добавив половину ложечки соли, и, подсыпая еще 2 стакана муки, вымесить. Тогда только влить стакан теплого растопленного масла и сначала ложкой, а затем рукой вымесить тесто, может быть, подсыпать еще немного муки. Вымесить тесто до «чистой руки», при хорошем вымешивании тесто к руке не прилипает.
Какова должна быть густота теста? Очень густой сметаны.
Последним в тесто добавить порошок шафрана, кардамона или что-то заменяющее. И снова поставить в тепло и накрыть полотенцем, а может быть, и теплым платком.
Подготовить формы: широкую кружку, литровую кастрюлю, высокую миску или даже литровую жестяную банку из-под мангового сока или яблочного компота.
Посудины должны быть не только наичистейшими, но и без признаков посторонних запахов. Теперь можно поступить на выбор: если есть смалец — перетопленное свиное сало, то смазать изнутри формы смальцем, тонким слоем, но без пропусков. Если такового нет, то смазать так же тонко подсолнечным маслом и прожарить в горячей духовке 4—5 минут: на стенках образуется тонкая пленка. Остывшие формы смазать топленым или сливочным маслом. В таких формах тесто не пристанет, не пригорит и — что очень важно! — спокойно можно будет из этих форм извлечь испеченные куличи.
Как только тесто наберет силу и поднимется шапкой, осадить его, слегка вымесить 1—2 минуты и налить в формы так, чтобы тесто занимало 1/3 каждой формы. Накрыть полотенцем и дать снова тесту подойти — это уже третий раз! — до 3/4 объема формы.
К этому времени духовка должна быть уже горячей. Ставьте формы с тестом в духовку и минут через 20—25—30 извлекайте испеченные куличи.
Если духовка со стеклянной дверцей — увидите, не открывая дверцу, что происходит там в жарком лоне, или откройте да взгляните разок. Что может быть? Самое страшное — слишком зарумянится шапочка… Накройте белым листом бумаги. Зарумянится с одного бока… Поверните форму с помощью кухонных рукавиц. Конечно, может скособочиться… Это исправить сложнее, но все же попробуйте повернуть форму.
Готовность можно определить шпилькой деревянной или обыкновенной спицей — испеченное тесто следов на этих орудиях не оставит… Тогда потушите огонь и осторожно извлеките формы, накройте их полотенцем, дайте остынуть, только почти остывший кулич спокойно вытряхнется из формы.
Вот и выстроился рядок статных золотистых куличей с круглыми коричневыми шапочками. На мой вкус, их надо только присыпать сахарно-ореховой пудрой; растолочь в ступке 2—4—6 кусков рафинированного сахара с 1—2—8 очищенными грецкими или лесными орехами. И, легонько смазав шапочки маслом, присыпать этой душистой пудрой.
СЫРНАЯ ПАСХА
800 граммов творога, 8 желтков, 200 граммов сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 100 граммов орехов или миндаля, 2—3 ложки изюма и 2—3 ложки апельсиновых цукатов.
Приготовьте «свой» творог из заквашенного молока, из трех литров молока получится граммов 800 отличного творога. Творог отжать и даже 3—4 часа подержать под прессом — творог в двойной марле придавить кухонной дощечкой с чугунным утюгом или тяжелой ступкой.
Творог протереть сквозь сито; желтки сваренных вкрутую яиц также; добавить сахар, масло и растирать до пастообразного состояния. Как только вам покажется, что масса хорошо растерта, добавьте промытый и высушенный изюм, порезанные орехи, мелко порезанные цукаты. Размешайте и выложите в какую-то посудину горкой. Закройте чистой марлей и поставьте в холодильник… Оставшиеся сваренные белки можно употребить для фарша и в салат…
А вдруг у бабушки сохранилась деревянная пасхальная форма? Тогда положите подготовленную массу в форму, опустив вершину в большую кружку и… вскипятив стакан сливок с ложкой сахара, потихоньку вылейте на основу пасхи — пролейте ее. Что это даст? Нежность вкуса…
МАЗУРКА НА БЕЛКАХ
4—5 стаканов муки, 30 граммов дрожжей, 200 граммов масла, 3/4 стакана сахара, 18—20 белков, 3—4 ложки нарубленного миндаля или орехов, 1—2 ложечки лимонной корки, 3—4 гвоздики или корицы.
Замесить густое тесто на взбитых в густую пену 18—20 белках, влить густых, разбавленных молоком, дрожжей. Поставить тесто, чтобы подошло. Выложить на доску, подсыпать муки и вмесить 200 граммов масла, сахара, щепотку соли, миндаль или орехи, тонко порезанную лимонную корку, растертые гвоздички или корицу. Тесто должно получиться мягкое.
Вымешанное тесто растянуть в палец толщиной на противне, выложенном промасленной бумагой, надсечь 15—20 раз по поверхности, чтобы ровнее поднималось. Дать расстойку 20—25 минут, накрыв полотенцем.
Тогда помазать взбитым яйцом, посыпать сахаром: 1—2 ложки, и крушанками.
Запекать в горячей духовке 15—20 минут.
КРУШАНКИ
1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана теплого масла.
Замесить крутое тесто и сейчас же его раскрошить по поверхности мазурки очень мелко.
Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой
Блинцы с вареньем. Взять 3 стакана муки, 5—6 желтков, 3 стакана молока, смешать, положить немного соли, сбить белки в пену, прибавить хорошую ложку масла, размешать все получше. Приготовить чисто сковороды, помазать маслом и печь, переворачивая на обе стороны. Когда блинчики напечены, положить в каждый варенья и в виде трубочки или четырехугольниками, положить на сковороду, прибавить немного сливочного масла, поставить минут на десять в печь. Подавать.
Рецепт не сложный. Обратите внимание на название: «Блинцы…», отнюдь не блины, те самые блины, которые едали на масленицу с километрами соленой рыбы, бочками сметаны, грибков, икры и прочего. Это — блинцы, не очень существенный десерт. Одно замечание: варенье должно быть густым, иначе блюдо превратится в неопрятное; варенье начнет течь, а блинцы в печи — в наше время скорее, в духовке — еще и начнут подгорать, что всегда бывает, когда негустая сладкая начинка протекает на горячую сковороду.
Если случится так, что блинчики к моменту подачи на стол начнут остывать, то разогревать не стоит, лучше попудрить 1—2 ложками сахарной пудры в смеси с порошком донника.
Пончики заварные. Взять 1 фунт муки, заварить двумя стаканами кипящего молока, размешать, дать остынуть, влить дрожжей и дать тесту подняться. Когда поднимется, 6 желтков растереть добела, а белки сбить, положить все в тесто, если жидко, то прибавить еще муки и дать подняться. Раскатать тесто и стаканом сделать кружки, положить варенья, закрыть другим кружком, помазать яйцом и жарить в растопленном масле. Класть на решето, когда жир стечет, обсыпать сахаром или облить сиропом — подавать.
Из фунта — примерно 2 стаканов муки — получится 15 штук пончиков. Не много. Но для первой пробы всегда лучше заниматься с малым количеством продуктов. Если получится и понравится, можно взять полторы порции всех продуктов, две или сколько хотите.
Прочитаем еще раз: «влить дрожжей». Думаю — граммов десять-пятнадцать, это 1/6 или 1/5 обычной стограммовой палочки дрожжей. На первый взгляд кажется, что больше дрожжей — пышнее тесто. Нет. Пожалуй, даже лучше меньше, чем больше. Большое количество дрожжей съест в тесте всю сдобу, окислит ее, и пончик получится не тающе-нежный, а тяжелый и грубый.
«Раскатать тесто», в этот момент я предоставила бы тесту возможность слегка подняться, хотя бы 10—15 минут. Хорошо проходит расстойка — тесто поднимается равномерно. Дуется! — и испеченное или изжаренное получится легким.
«Жарить в растопленном масле» — это фритюр, растопленный жир, может быть топленое масло, оливковое или рафинированное подсолнечное. Жарить, вернее, как бы варить пончики в масле, лучше в глубокой сковороде с высокими крутыми бортами: тогда масло не будет брызгаться, и жар сохранится внутри сковороды, и температура масла будет постоянна.
Пончики должны «вариться» быстро, примерно по минуте с с каждой стороны, и должны в масле равномерно увеличиваться, и должны становиться не коричневыми, что означает пережаренными, а золотисто-загорелыми.
«Когда остынут», я бы посыпала не сахаром, а сахарной пудрой, и ни в коем случае не поливала бы сиропом.
Чай к таким пончикам должен быть свежезаварен, или даже в чайную заварку добавить горсточку лепестков шиповника или смороднового листа…
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ
Ретеш является блюдом воскресных, радостных обедов и доставляет большое удовольствие, особенно когда созревают черные черешни.
Но при приготовлении этого прекрасного блюда происходит довольно много ошибок. Плохая привычка, например, оставлять косточки в черешнях, вместо того чтобы удалить их, как это делают хорошие хозяйки и повара. Другая ошибка, когда на тонко раскатанный лист теста кладут только на половину черешни, а другую половину заворачивают пустой. Тогда тесто становится после выпечки твердым и сухим и не похожим на настоящий венгерский ретеш. Ретеш должен состоять из тончайших слоев и быть вместе с тем сочным, хрустящим и румяным, но никак не твердым. (Считать на 3 рулета: 800 г муки и 2 кг черешен, очищенных от косточек.) Не всякая хозяйка умеет хорошо растягивать руками тесто ретеша, даже при самой высококачественной муке. Надо также хорошо сбрызнуть растопленным смальцем, посыпать мелкими сухариками, чтобы подсушить черешни — если они слишком сочные,— наконец, нужно посыпать мелко нарезанным миндалем. Можно прибавить также чайную ложечку корицы и, наконец, посыпать черешни сахарной пудрой, в зависимости от сладости черешен. Излишне класть слишком много сахару. Выпекать в смазанном противне в горячей духовке, пока ретеш не зарумянится и не станет хрустящим, и тогда сразу подавать на стол.
РУЛЕТ РЕТЕШ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
Замесить тесто из 600 г просеянной муки, 1 яйца, 1 ложки уксуса, 40—50 г растопленного, чуть теплого смальца и теплой воды в таком количестве, чтобы тесто было не слишком мягкое, но и не крутое. Месить на доске тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и от доски. Разделить тесто на две части, скатать в шары, посыпать мукой, покрыть перевернутой, сильно нагретой кастрюлей и оставить так на 15 минут. (Летом нагретой кастрюлей нельзя покрывать.) Между тем накрыть стол скатертью, предназначенной для приготовления слоеного теста, и посыпать скатерть мукой. На середине положить шар теста и верх смазать смальцем. Сначала раскатать скалкой, а потом осторожно растягивать рукой, пока тесто не станет таким тонким, как папиросная бумага. Тесто можно считать хорошим, если оно покрывает весь стол и концы его свисают со стола. Концы теста, свисающие со стола, более толсты, их надо осторожно обрывать. Растянутое тесто надо оставить, чтобы немного просохло. Потом слегка сбрызнуть растопленным смальцем и посыпать желаемой начинкой. Затем свернуть рулетом, полученный рулет сверху смазать яйцом, положить в слегка смазанный смальцем противень и печь в духовке, пока не станет румяным. Затем также поступить и со вторым шаром теста. (Для приготовления рулета расходуется приблизительно 250 г смальца.)
РАЗНЫЕ НАЧИНКИ ДЛЯ СЛОЕНЫХ РУЛЕТОВ
1. Рулет с черешнями. Посыпать растянутое и смальцем сбрызнутое тесто сухарями, потом мелко нарезанным миндалем или орехами и положить черные черешни без косточек. По вкусу можно добавить толченной с сахаром корицы.
2. Рулет с творогом можно приготовить сладкий или с укропом. В обоих случаях надо взять протертый творог, 1—2 или больше желтков и взбитые в пену белки, несколько ложек сметаны, щепотку соли и хорошо перемешать; положить начинку на тесто, прибавить еще несколько ложек сметаны. Сладкий рулет надо еще посыпать сахарным песком и горстью изюма. Для приготовления рулета с укропом надо в тесто положить больше соли, а начинку из творога посыпать очень мелко нарезанным укропом.
3. Начинка из яблок. Тесто посыпать молотым миндалем или орехами, можно также сухарями в небольшом количестве, потом яблоками, нарезанными тонкими ломтиками, сахаром и изюмом.
4. Ореховую и маковую начинку надо варить в воде или молоке с сахаром и натертой лимонной цедрой до загустения, затем начинить ею рулет. К этой начинке можно прибавить изюм.
5. Начинка для рулета с капустой приготовляется из бело кочанной капусты, мелко нарубленной, подсоленной, выжатой, потушенной в смальце и заправленной толченым перцем. Тесто можно сбрызнуть, кроме смальца, еще хорошей сметаной. Для всех видов рулета очень важно, чтобы начинка была в большом количестве и тесто нигде не осталось пустым.
СЛОЙКА С ЯБЛОКАМИ
Замесить хорошее, не слишком твердое, но и не мягкое тесто, как для рулета, из просеянной муки, яиц, сметаны, тепловатой воды и небольшого количества рома. Раскатать тесто и положить на него растертое ножом внутреннее свиное сало в одинаковом количестве с мукой. Сложить тесто и дать постоять 15 минут. Три раза раскатывать тесто тонким слоем и каждый раз оставлять стоять 15 минут. После третьего раскатывания сложить опять тесто и держать его сутки в холодном месте или на льду. Потом раскатать еще раз. Разделить на две части. Одну часть положить в смазанный противень. Намазать на него начинку из потушенных с сахаром и протертых через сито яблок, заправленных лимоном. Потом положить вторую часть слоеного теста, смазать белком, посыпать мелко нарезанным миндалем и выпечь в горячей духовке.
ВЕНСКИЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ
Замесить тесто из 140 г сливочного масла, 250 г муки, 1 желтка, 2 чайных ложек сахарной пудры, 1 ложки вина или лимонного сока. Поставить в прохладное место. Потом раскатать толщиной в полпальца, положить в смазанный противень и печь до светло-желтого цвета при слабом огне. Вынуть из духовки и дать остыть. Взбить в твердую пену 5 белков, смешать с 5 ложками сахара и 500 г земляники или малины, красной смородины, черешен или вишен без косточек. Положить эту смесь на тесто и поставить в духовку, пока не подсохнет пена белков. Можно приготовить и с крупной клубникой, но тогда надо на пирог положить взбитые яйца с сахаром, а сверху отдельные ягоды клубники.
Варенье для сладких пирогов. Из шиповника: цветов и плодов. Из ревеня: не только для зимних пирогов, но и для летних. Дело в том, что ревень — растение весеннее. Чем ближе к пику лета, тем больше накапливается в листьях и черенках вредных кислот. Поэтому пироги с начинкой из свежего ревеня пекут только до 1 июля…
А в миске варенье из физалиса. Земляничного. Нежнее этого варенья ничего на свете нет.
ПИРОГ С ТВОРОГОМ, ЗАПРАВЛЕННЫМ УКРОПОМ
Приготовить достаточно мягкое тесто из 300 г муки, 180 г сливочного масла, 2 желтков, хорошо размешанных, и немного соли. Раскатать толщиной в палец, загнуть кверху края, положить в противень и на тесто положить начинку, приготовленную следующим образом: смешать килограмм с четвертью хорошо отжатого творога, пропущенного через сито, с 60—80 г сливочного масла, 4 желтками, солью по вкусу, мелко нарезанным укропом и взбитыми в пену белками. Смазать начинку сверху сметаной и печь в горячей духовке.
ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ
Положить 1 кг муки на доску для раскатывания, сделать в середине углубление и сделать опару из 250 г тепловатого молока, 30 г дрожжей и небольшого количества муки, взятой из этого кг. Покрыть полотенцем и поставить для брожения. Выбить добела 500 г сливочного масла, оформить куском и поставить в холодное место на время, пока опара в приготовленной муке не подойдет. Когда брожение опары закончится, смешать с оставшейся мукой 130 г сливочного масла, 130 г сахарной пудры, 2 желтками, солью и натертой лимонной цедрой. Все это смешать с 500—750 г тепловатого молока и вымесить тесто, пока не будет отставать от рук. Затем на полчаса оставить постоять, а после этого взять масло из холодильного шкафа и раскатать скалкой. Раскатать также дрожжевое тесто пластом, в 2 раза большим, чем пласт масла. Положить сливочное масло на середину теста и покрыть его краями теста справа и слева. Потом раскатать полученный пласт теста до увеличения в 3 раза, завернуть конвертом и защипать края. При этом надо несколько раз посыпать тесто мукой, чтобы оно не прилипало. Затем покрыть опять салфеткой, и через полчаса поступить с тестом, как вначале. После этого отставить только на четверть часа, раскатать толщиной в 4—5 мм, нарезать квадратиками, начинить начинкой из творога, завернуть четыре угла и смазать желтком. Положить в противень и поставить в теплое место, покрыв его, и ждать, пока ватрушки не поднимутся. Потом поставить в горячую духовку. Начинку приготовить из творога, пропущенного через сито, нескольких желтков, небольшого количества сливочного масла, сахара по вкусу, изюма и протертой лимонной цедры.
СДОБНЫЕ БУЛОЧКИ БРИОШИ
Замесить дрожжевое тесто, сделать опару из 125 г муки и небольшого количества тепловатой воды, в которой растворить 15 г дрожжей. Замесить тесто из 375 г муки с 8 яйцами, 50 г сахара, щепоткой соли, 2 ложками сливок или сырого цельного молока и 1 рюмочкой рома. Очень тщательно вымесить тесто, добавить заранее приготовленное дрожжевое тесто и вместе еще раз хорошо промесить и поставить в не слишком теплое место для подъема. Маленькие формочки для выпечки этих булочек, смазанные взбитым яйцом, заполнить до половины и поставить в теплое место, пока булочки не поднимутся и не заполнят формочки. Затем опять смазать взбитым яйцом, посыпать грубо толченным в ступке сахаром и выпекать в не слишком горячей духовке до тех пор, пока булочки не станут блестящими и румяными.
РОЖОК МАРШО Прекрасное хлебобулочное изделие для бутербродов
Положить в 500 г тепловатого молока 50 г дрожжей, 50 г сахара и поставить в теплое место. Когда дрожжи хорошо подошли, замесить с 600 г муки и 10 г соли. Месить крепко руками до гладкости. Переложить на посыпанную мукой доску, разделить на 6 одинаковых частей и разделать из полученного теста булки. Раскатать каждую булку толщиной в полпальца, нарезать каждую на 8 частей и оформить из полученных треугольников рожки (подковки). Положить в противень и 2 раза смазать желтком, потом немедленно (без подъема теста) печь до румяного цвета. Можно вместо формы подковок разделить на мелкие булочки или палочки из теста. Можно также подать отдельно, как хлеб. Помимо этого, можно разрезать рожок надвое, смазать каким-нибудь бутербродным фаршем и подать к чаю. Так как для приготовления этого теста требуется совсем немного времени, то его можно, например, приготавливать в случае прихода неожиданных гостей.
Варенье для сладких пирогов. Из шиповника: цветов и плодов. Из ревеня: не только для зимних пирогов, но и для летних. Дело в том, что ревень – растение весенние. Чем ближе к лету, тем больше накапливается в листьях и черенках вредных кислот. Поэтому пироги из свежего ревеня пекут только до 1 июля…
А в миске варенье из физалиса. Земляничного. Нежнее этого варенья ничего на свете нет.
ПРЯНИКИ ДЕБРЕЦЕНСКИЕ
Довести 1 кг меда на огне до сильного кипения. Немного охладить, потом замесить в него 500 г муки и 25 г соды. Хорошо вымесить и оставить на 2—3 часа. Затем положить тесто
на доску для раскатывания, посыпанную мукой, прибавить еще 500 г муки, 120 г сахара и 3 желтка. Хорошо вымесить тесто и тонко раскатать. Потом вырезать различные фигуры выемкой. Посыпать мукой противень, положить вырезанные пряники и выпечь. Как только пряники будут готовы, вынуть из духовки, снять с листа, сверху намазать сладким молоком, чтобы пряники приобрели глянец.
ШОПРОНСКИЕ КРЕНДЕЛЬКИ, Шопрон — город в Венгрии
Замесить тесто из 3 целых яиц, 3 столовых ложек растопленного смальца, полутора ложек сахара, 1 ложки рома, щепотки соли, немного ванили и столько муки, чтобы получилось не слишком крутое тесто, после чего нужно его бить полчаса скалкой. Потом разделать тесто в виде крендельков или колец и сварить в кипящей воде, пока они не поднимутся наверх. Смешать 2 желтка с 50 г молока. Погрузить крендельки в желток и выпечь в духовке.
ТОРТ ДОБОШ
Приготовить бисквитное тесто из 8 желтков, 120 г сахарной пудры, взбитых в крепкую пену белков и 120 г муки. Затем испечь из полученного бисквитного теста 5—7 одинаковых по размеру лепешек. Когда остынут, намазать их кремом, приготовленным следующим способом: растереть в миске над кастрюлей с горячей водой 200 г сахарной пудры, 6 яиц, немного ванили, 6 ломтиков натертого шоколада. Растирать, пока не загустеет. Немного охладить, затем добавить 200 г сливочного масла, выбитого добела. Этой начинкой смазать и стенки торта, а сверху залить жженым сахаром. Нарезать торт лучше всего, если самую верхнюю лепешку отдельно смазать сахарной глазурью и немедленно нарезать с помощью очень острого, горячего, смоченного водой ножа треугольниками, в уже нарезанном виде положить наверх.
ТОРТ СТЕФАНИЯ
Смешать взбитые в крепкую пену 8 белков с 150 г сахара, 200 г пропущенного через машинку миндаля (или орехов), ложкой мелких хороших сухариков и испечь 3 отдельные лепешки. Растереть добела 8 желтков со 120 г сахара, добавить щепоть муки и 400 г горячего молока. Дать загустеть, непрерывно мешая. Когда охладится, добавить 150 г сливочного масла, растертого добела, и 2 ломтика растертого шоколада. Этим кремом намазать каждую лепешку и сверху торт смазать этим же кремом.
КВАС, ЛИМОНАД, СИДР, СБИТЕНЬ
КВАС
Килограмм нарезанных сушеных сухарей из ржаного или бородинского хлеба сложить в эмалированное ведро, залить кипятком доверху; дать настояться 4—6 часов. Процедить в другое ведро через двойную марлю и добавить 300 граммов сахара (весь сахар или часть можно заменить медом или патокой), 30 граммов разведенных водой дрожжей и половину ложки пшеничной муки. Поставить в теплое место на ночь, для брожения. Утром процедить, перелить в бутылки, положить в каждую на выбор: 3—4 изюминки, лимонную или апельсиновую корку, веточку мяты или базилика. Можно и ничего не добавлять… Бутылки закупорить и поставить на холод, лучше всего в подвал. Через 3 дня квас готов.
ЯБЛОЧНЫЙ СИДР
Отобрать отдельно яблоки кислых и сладких сортов; выдержать их 5—10 дней, разложив лучше всего на соломе или на холстине, пока не станут мягче. Тогда порубить их мелко и посредством пресса или соковыжималки отжать сок отдельно из кислых и сладких яблок. 2—3 дня выдержать на холоде, пока не осядет гуща. Процедить и смешать осторожно сладкий сок с кислым; разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Выдержать 3 дня в холоде, тогда сидр готов.
ЛИМОННЫЙ КВАС
5—б лимонов, 6—7 литров воды, 1—1,5 килограмма сахара, стакан изюма, 40 граммов дрожжей.
Лимоны разрезать на 5—8 частей, выбрав зернышки; сложить в ведро, добавить сахар и изюм, залить кипятком, перемешать 2—3 раза. Когда остынет, влить разведенные дрожжи. Оставить на 10—12 часов. Процедить.
ЛИМОНАД ИЛИ ОРШАД
Отдельно из лимонов и апельсинов или взяв пополам лимоны и апельсины можно приготовить настоящий лимонад и оршад.
3—4 плода очистить от кожи, нарезать мелко, выбирая косточки, залить 5 литрами холодной воды, добавить 500—700 граммов сахара и вскипятить. Попробовать сладость, может быть, подкорректировать. Сняв с огня, размешать, дать настояться 4—5 часов и процедить через дуршлаг, отдавливая кусочки плодов ложкой. Дать еще раз отстояться и процедить через двойную марлю. Разлить в бутылки или кувшины, положить по кусочку срезанной корки, плотно закрыть и вынести на холод. Через 2—3 часа готов.
ЯБЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Готовится точно так же. Можно добавить апельсиновую корку или 2—3 гвоздички, или кусочек корицы, или веточку базилика.
СБИТЕНЬ
Это один из древних российских напитков, ему не меньше тысячи лет. Вода, мед, травы и пряности.
Чтобы приготовить сбитень, необходимо вскипятить воду, конечно, лучше родниковую, колодезную или водопроводную, отстоянную в течение суток, добавить мед, может быть, часть его заменив патокой, хмель и мяту и пряности по вкусу: корицу, гвоздику, кардамон, имбирь.
Со всеми добавлениями сбитень кипятить еще 30 минут.
Пьют сбитень горячим или настоянным 2—3 часа, процеженным и охлажденным.
Пропорции таковы: литр воды, 100—120 граммов меда, 3 ложки сухой мяты, ложка хмеля, 3 грамма пряностей: предположим, 3 гвоздички, 1 горошина душистого перца, 4—5 плодов кардамона или кусочек корицы.
МЕД МОНАСТЫРСКИЙ
600 граммов меда, 2 литра воды, 2 ложечки хмеля, ложечка чаю.
Мед размешать с водой в эмалированной кастрюле. Варить на слабом огне 2 часа. Марлевый мешочек с хмелем опустить в кипящий мед. Варить ещё час, добавив 2 стакана воды вместо выкипевшей. Снять с огня, процедить, поставить в тепло для брожения. Брожение происходит, пока мед шипит. В перебродивший мед добавить 3 ложки крепкого свежезаваренного чаю. Процедить через тройную марлю три раза. Налить в бутылки и поставить на холод. Сотворив мед в мае—июне, к Новому году зовите гостей…
Опытный Домашний Ловар умеет завершить праздник чем-то неожиданным. Удивительно, но обычный московский пломбир, украшенный клубничным вареньем, долькой апельсина и двумя печеньицами, птифурами, как сказал бы Сотиров, всегда производят впечатление неожиданности… Что уж говорить о пироге с персиками, креме и суфле.
КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ СО СЛИВКАМИ
Сварить на пару до густоты крем из 6 целых яиц, 4 желтков и 160 г сахарной пудры. Непрерывно сбивать венчиком при варке, а также и во время охлаждения, сняв с пара. Прибавить потом 160 г муки и 40 г растопленного сливочного масла. Печь при слабом огне в смазанной форме для торта. Вынуть из формы и охладить, разрезать вдоль надвое и начинить приготовленной следующим образом начинкой: смешать 200 г взбитых сливок с сахаром, 50 г клубники, протертой через сито, 100 г клубники, нарезанной кусочками, или земляники, сбрызнуть коньяком
(или ликером) и смешать со сливками.— Смазать сверху 50—100 г взбитых сливок и украсить клубникой, обвалянной в сахаре.
АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ
6 яиц и 150 г сахара взбивать над паром, пока не загустеет. Снять с плиты и прибавить натертую цедру одного апельсина, не переставая, мешать до охлаждения. Прибавить 120 г муки и 20 г растопленного сливочного масла, размешать, положить в смазанную и посыпанную сухарями форму и печь на слабом равномерном огне до готовности. Когда охладится, разрезать горизонтально пополам и начинить смесью из сахарной пудры, сливок и апельсинового мармелада. Этой же смесью намазать поверхность торта и посыпать мелко нарезанной, засахаренной апельсиновой корочкой. Можно украсить торт и засахаренными дольками апельсина.
ПИРОГ С ПЕРСИКАМИ, с другими фруктами или вареньем
Замесить тесто из 350 г муки, 200 г сливочного масла, 100 г сахара, 20 г протертого миндаля, 1 желтка, немного толченой корицы, щепотки соли, 1 ложки рома, 1—2 ложек молока. Поставить полученное тесто на полчаса в холодное место. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь в духовке до полуготовности. Приготовить бисквитное тесто из 6 яиц. Положить на полуготовое тесто очищенные персики, нарезанные кусочками, посыпать миндалем, смешанным с сахаром и корицей, полить бисквитным тестом и поставить опять в духовку. Вместо персиков можно взять и другие фрукты (землянику, малину и т. п.), а зимой разное варенье.
СУФЛЕ С ВАНИЛЬЮ
Взять 1 бутылку молока, положить 3 ложки картофельной муки и 3 ложки мелкого сахарного песку, поставить на сильный огонь, мешать лопаткой, пока не погустеет, тогда положить 5 желтков и десертную ложку хорошего масла, поскорее мешать и поставить минуты на 3—4 в печку. Сбить белки, смешать все вместе, выложить в форму, обмазанную маслом. Поставить в печь на 20 минут, а когда готово, подавать обсыпанное сахаром.
Картофельную муку размешать в полстакане молока и вылить в остальное. Сразу на сильном огне могут получиться комки, переводить огонь следует потихоньку.
Я бы не рискнула варить желтки на открытом огне, лучше — на паровой бане: меньшую кастрюлю поставить в большую, и воды столько, чтобы при кипении вода не захлестывала в будущее суфле. Варка на такой бане — более продолжительный процесс в сравнении с варкой на открытом огне, но, безусловно, более надежный: суфле не пригорит, сварится и доставит вам истинное ощу ^ие Хозяина над стихиями, в данном случае — огня.
Дальнейший процесс — соединение загустевшей желтковой массы с белковой пеной. Желтковую массу после загустения в духовке в течение 3—4 минут следует слегка остудить, до теплоты. Белки сбивать холодными и лучше миксером, так же как и миксером сбить всю массу суфле.
Окончательное запекание в духовке должно происходить в среднегорячей духовке. Ставить форму в уже разогретую духовку.
Самый вкусный торт — слоеный. Самый вкусный десерт — цукаты. Цукаты можно приготовить из апельсиновых корочек, рябины, смородины, вишни, дыни, тыквы, арбузных и дынных корок, яблок, груш, физалиса. И, конечно, из любых сухих фруктов.
Рыхлое — подвялить; сухое — проварить; горькое — отмочить в 3—4 водах. Варить, как и апельсиновые корочки.
КРЕМ С ФРУКТАМИ, НЕЗАВАРНОЙ
4 стакана сметаны или сливок взбить со стаканом сахару, вымешать со свежими фруктами и поставить на лед. Можно, чтобы крем скорее застыл, прибавить листиков шесть желатину.
Взбить можно и венчиком и веничком, конечно, скорее миксером…
Фрукты могут быть любые, но сливы и абрикосы разрезают на половинки, косточки — долой, из вишен тоже удаляются косточки, яблоки и груши разрезают на 4—8 долек, вырезая сердцевину с косточками.
Ягоды тоже подходят любые, очищенные от плодоножек.
Желатин сначала намочить в воде, примерно на полчаса, потом распустить, медленно нагревая до закипания. Остудив до теплоты, добавить во время взбивания.
Заинтересованный Читатель перевернул последнюю страницу… отложил книгу в сторону, вздохнул:
— Сказки! Нет у меня светло-светло-фиалковой кухни. Не прилетает ко мне Калинка, знающая, уверенная, надежная. Достаточно ей на этого счастливчика Андрея взглянуть, как он уже тянет из печи кулебяку
с золотистой корочкой, ботвиньи всякие готовит, царские каши из перловки… А я? Кухня моя маленькая. Полки как полки. Холодильник как холодильник. Правда, плафон красивый, и посуду успел купить с ромашками. Но…
— Эх, Читатель, а еще Заинтересованный! Знаю я щебетунью — Домашнюю Повариху, хозяйку маленькой, как у тебя, квартиры. В белоснежной и уютной кухоньке она умеет устраивать званые обеды на девять персон.
Ну-ка, Заинтересованный Читатель, засучи рукава, выброси из своих владений весь хлам. Купи эмульсионной краски, добавь желтенькой гуаши, перекрась серые стены под цвет плафона и ромашковой своей посуды. И сделай остальное, как предлагает Калинка в красной тетради… Ты читал книгу месяца три, наверное? Хотя бы малость какую запомнил?
— Ну, как же! — ослепительно улыбнулся Заинтересованный Читатель.— Не просто запомнил… Раньше яичницу готовил, разбивая скорлупу и желток надвое, блин получался, подметка. А теперь: солнца в нежном белке!.. Картошку жарил, бросая на холодную сковороду. А теперь вкуснее торта «Птичье молоко» моя жареная картошечка! И супы по Калинкиной системе освоил — всегда обед свеженький.
Про окрошки разные, чорбы и говорить нечего: все лето без проблем.
А какой квас у меня получается! С мятой…
Даже «крем с фруктами, незаварной» сумел приготовить. По рецепту столетней давности.
Я теперь король. Пироги да блины научусь.
— Другой разговор… В том и задачка заключалась, чтобы каждый Заинтересованный Читатель стал настоящим Домашним Поваром, а значит, и Королем в своей единственной в мире и любимой кухне..
ТЕЛЕГРАМКанал с обзорами, анонсами новинок и книжными подборками
Книжный Вестник
Бот для удобного поиска книг (если не нашлось на сайте)
Поиск книг
Свежие любовные романы в удобных форматах
Любовные романы
О психологии, саморазвитии и личностном росте
Саморазвитие
Детективы и триллеры, все новинки
Детективы
Фантастика и фэнтези, все новинки
Фантастика
Отборные классические книги
Классика
ВКОНТАКТЕБиблиотека с любовными романами, которая наверняка придётся по вкусу женской части аудитории
Любовные романы
Библиотека с фантастикой и фэнтези, а также смежных жанров
Фантастика
Самые популярные книги в формате фб2
Топ фб2
книги