Еда Древнего мира

Рабы, легионеры, императоры

Древние римляне любили вздыхать о суровых и аскетических нравах своих еще более древних предков. Простая и неприхотливая пища этих предков тоже вызывала у римлян ностальгические чувства, и граждане времен Империи, поглощая устриц и мозги фламинго, любила приправить застольную беседу завистливыми рассуждениями о полбяной каше, которой питались их прадеды. Римский писатель Валерий Максим в первом веке н.э. восхищенно пишет о «наблюдаемой от древних простоте в кушанье». Он вздыхает о временах, когда «знатные люди обедать и ужинать открыто не стыдились; и, конечно, они таких яств не имели, которые бы стыдно было показать народу», и сообщает, что предки «крайне были умеренны, так, что чаще употребляли простую кашу, нежели хлеб». Не только их яства, но и застольные привычки вызывают восхищение Максима. Он сообщает, что женщины раньше не возлежали, а сидели за столом-«это своего рода строгость, которой наше поколение придерживается разве что на Капитолии, но не в своих семьях...». Что же касается юношей, то, «когда их приглашали на обед, они должны были осторожно выяснить, кто собирается за столом, чтобы не возлечь до прихода старших, а по окончании обеда должны были первыми встать и уйти... За обедом старшие имели обыкновение исполнять под звуки флейты стихи, посвященные предкам, и часто призывали молодежь активнее им подпевать. Что может быть более прекрасно, более полезно?».

Признаться, по поводу хорового исполнения римлянами на пирах стихов, посвященных предкам, авторы настоящей книги не нашли других свидетельств, кроме Максима (им кажется, что эта традиция все же более приличествовала спартанцам, чем квиритам). Но в том, что касается простой пищи, которой питались римляне по крайней мере до третьего века до н.э., Максим безусловно прав (хотя по поводу того, что они ограничивали себя кашей в ущерб хлебу и делали это во имя воздержанности, он, возможно, и погорячился).

Подробное описание обеда, которым угощала гостей небогатая семейная пара, жившая в далекой древности, приводит Овидий в «Метаморфозах». Правда, почтенных Филемона и Бавкиду в тот день посетили не кто иные, как сам бог Юпитер, сопровождаемый Меркурием. Но хозяева не знали о высоком положении своих гостей, а кроме того, визит этот был неожиданным, поэтому на стол без особых ухищрений подали то, что имелось под рукой. А имелось, надо сказать, не так уж и мало. Поэт описывает, как Бавкида «с овощей, стариком в огороде собранных влажном, листья счищает ножом», а в это время ее супруг «двузубою вилой спинку свиньи достает, что коптилась, подвешена к балке». Правда, про свинину сообщается, что «долго ее берегли», и даже теперь, в честь гостей, Филемон отрезает от нее лишь тонкий кусочек, который «в закипевшей воде размягчает». Столешницу натирают «свежею мятой» и ставят на нее «плоды, двух разных цветов», а кроме того,

Осенью сорванный тёрн, заготовленный в винном отстое,

Редьку, индивий - салат, молоко, загустевшее в творог,

Яйца, легко на нежарком огне испеченные, ставят.

В утвари глиняной все. После этого ставят узорный,

Тоже из глины, кратер и простые из бука резного

Чаши, которых нутро желтоватым промазано воском.

Тотчас за этим очаг предлагает горячие блюда.

Вскоре приносят еще, хоть не больно-то старые, вина;

Их отодвинув, дают местечко второй перемене.

Тут и орехи, и пальм сушеные ягоды, смоквы,

Сливы, - немало плодов благовонных в разлатых корзинах,

И золотой виноград, на багряных оборванный лозах.

Свежий сотовый мед посередке; над всем же - радушье

Лиц, и к приему гостей не худая, не бедная воля.

Застолье это было, конечно, не роскошным, но все же далеким от чаемого Максимом аскетизма, во имя которого следовало экономить на хлебе, предпочитая ему кашу. Правда, Овидий, описавший трапезу благочестивых старцев с богами, жил на рубеже эр, то есть значительно позже описанных им событий. Но ностальгирующий Максим жил еще позднее, поэтому трудно сказать, кто из них прав.

Сохранилась еще одна небольшая поэма, описывающая скромный крестьянский завтрак, - она так и называется «Завтрак», авторство ее приписывают Вергилию, старшему современнику Овидия. Эта трапеза значительно скромнее той, которой угощали гостей Филемон и Бавкида, но и она, пожалуй, не так уж плоха. Вергилий не сообщает, когда жил его герой Симил, «пахатель малого поля», чей завтрак, точнее, его приготовление и составляет единственный сюжет поэмы. Скорее всего, такими завтраками небогатые римские земледельцы питались и в далекой древности, и при жизни Овидия, когда Рим давно охватила страсть к кулинарным изыскам.

Десять зимних часов уже долгая ночь отсчитала,

Песнею звонкой рассвет возвестил караульщик крылатый,

В это время Симил, пахатель малого поля,

С брюхом голодным на весь остаться день опасаясь,

Тело с трудом оторвал от убогой, низкой постели...

Несмотря на это жалостливое описание убогого быта, Симил не самый последний из бедняков. У него есть огород, овощами с которого он торгует, есть поле, которое он обрабатывает быками, наконец, есть рабыня Скибала, которая ведет его хозяйство. Поэтому опасения Симила на весь день остаться «с брюхом голодным», мягко говоря, необоснованны. Тем не менее, встав с постели, герой отправляется в кладовую, «где на земле зерно невысокою кучкой лежало», и берет зерна, «сколько мера вмещает» (а вмещает она немало: «...дважды восемь в нее и больше фунтов входило» (римский фунт равнялся 327,5 г). Затем он мелет зерно на ручной мельнице, а рабыня его тем временем разводит огонь и греет воду.

Только лишь мельничный труд был окончен в должное время,

Горстью Симил кладет муку сыпучую в сито

И начинает трясти. Наверху весь сор остается,

Вниз оседает мука, сквозь узкие льется ячейки

Чистый Церерин помол. Его на гладкую доску

Ссыпав кучкой, Симил наливает теплую воду.

Чтобы смешалась мука с добавляемой влагой, он месит

Твердые теста комки, постепенно водой их смягчая,

Соль подсыпает порой, а потом готовое тесто

Вверх поднимает, и в круг широкий ладонями плющит,

И намечает на нем продольные равные ломти.

После несет к очагу, где Скибала расчистила место,

Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.

Пока Скибала печет хлеб, Симил «ищет припасов других», поскольку «хлеб без закуски в горло не лезет». С таковыми припасами у бедного поселянина дела обстояли не самым лучшим образом:

Близ очага у него не висели на крючьях для мяса

Окорока или туша свиньи, прокопченная с солью:

Сыра только кружок, посередке проткнут тростинкой,

Был повешен на них и пучок укропа засохший.

Вообще говоря, жалобы на «пучок укропа засохший» представляются авторам настоящей книги весьма безосновательными, поскольку у героя имелся собственный огород:

Мал был участок, но трав и кореньев росло там немало.

Все, в чем бывает нужда бедняку, он давал в изобилье,

(...)

Всякая зелень здесь есть: и свекла с пышной ботвою,

И плодовитый щавель, девясил, и поповник, и мальвы,

Есть и порей - такой, что обязан репке названьем,

Есть и приятный латук - от яств изысканных отдых,

Плети ползут огурцов и растет заостренная редька,

Тыквы лежат тяжело, на толстый живот привалившись.

Тем не менее расчетливый Симил овощи относил на рынок, откуда возвращался «налегке, но с тяжелой мошною, редко когда захватив с мясного торга товару». Вот и сейчас запаса овощей в его хижине нет. Впрочем, овощи могли и закончиться: дело происходит зимой (видимо, в ее конце, поскольку, завершив свои кулинарные дела, герой отправится пахать поле). Но итальянская зима - не чета российской, поэтому на огороде уже росла разнообразная зелень.

Грядка, где лук и зеленый порей утолит его голод,

Горький крес, который куснуть невозможно, не морщась,

Или гулявник, чей сок Венеру вялую будит.

Лук, порей и кресс-салат известны, наверное всем, что же касается гулявника, то это род растений из семейства капустных. Большинство гулявников съедобны - их молодые побеги и листья напоминают по вкусу кресс-салат, редьку и капустную кочерыжку сразу. Но в огороде у Симила, скорее всего, рос вид гулявника, называемый рукола (или руккола, или рокет, или аругула), внешне напоминающий листья одуванчика и редиса, - известно, что это растение было окультурено римлянами. Он богат минеральными веществами, йодом и витамином С, способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Так что в целом, несмотря на отсутствие овощей, ассортимент огородных растений, находившихся в распоряжении Симила, нельзя назвать таким уж скудным, тем более что ближе к делу выяснилось: на огороде растет и другая зелень.

Мысля, что выбрать сейчас, в огород выходит хозяин,

Первым делом, вокруг подкопавши пальцами землю,

Вырвал он чеснока четыре плотных головки,

Вслед сельдерея нарвал кудрявого, руты зеленой

И кориандра стеблей, дрожащих и тонких, как нити.

Зелени вдоволь нарвав, у огня веселого сел он,

Громко служанке велел, чтоб скорее подала ступку.

От шелухи он одну за другой очищает головки,

Верхний снимает слой и чешуйки бросает с презреньем

Наземь, засыпавши все вкруг себя, а корень мясистый,

В воду сперва обмакнув, опускает он в камень долбленый.

Симил растолок чесночные головки с зеленью, солью и сыром, добавил оливкового масла и совсем немного уксуса.

Пальцами после двумя обойдя всю ступку по стенкам,

Он собирает стряпню и комок из месива лепит:

По завершенье оно справедливо зовется «толченкой».

Той порою раба усердная хлеб вынимает.

С радостью в руки его берет Симил: на сегодня

Голод не страшен ему...

Основной пищей римлян, в далекой древности - всех, а позднее - ревнителей старинных нравов и бедняков, были хлеб, полбяная каша, пшенная каша на молоке, бобы, чечевица, горох, люпин, оливковое масло и сами оливки, молоко, сыр, творог, свежие и сухие овощи и фрукты, зелень и виноградное вино.

Хлеб римляне пекли чаще всего пшеничный, реже-ячменный, причем примерно до второго века до н.э. они делали это сами или поручали своим же рабам. Позднее в городах появились пекарни. Плиний описывает разные сорта хлеба: некоторые получили название по тому кушанью, с которым его едят (например, «устричный»); по сдобе, которую в него кладут; по быстроте приготовления («спешный»); по способу приготовления («печной», «формовой», «испеченный в клибанах»). В разных районах империи были свои виды хлеба. Плиний называет привозимый из Парфии хлеб, который «с помощью воды поднимают... до состояния легкой и ноздреватой пышности». В итальянской области Пицен пекли хлеб из полбяной крупы: «Ее вымачивают девять дней, а на десятый, замешав на изюмном соку, раскатывают тонкими листами и ставят в печь в горшках, которые там и лопаются». В чем смысл того, что горшки должны лопаться, и где именно при этом находятся сами лепешки, авторы настоящей книги так и не поняли. Но сам этот хлеб, согласно уверению Плиния, есть можно, «только размочив его, что и делают обычно в сычужном молоке». Плиний сообщает также о тесте, которое ставят на молоке и яйцах и «даже на коровьем масле», - впрочем, сами римляне, как и греки, сливочным маслом не увлекались, его добавляли в тесто жители некоторых провинций, что и вызвало удивление автора «Естественной истории».

Дрожжами римляне, судя по всему, не пользовались. Плиний пишет о разных видах закваски, лучшей он считает закваску из просяной муки, которую замешивают на свежем виноградном соке во время сбора винограда, сразу на год вперед. В другое время можно сделать иначе: «...замешивают ячменную муку на воде и сажают двухфунтовые куски теста в раскаленную печь или же пекут на глиняных сковородках в золе и углях, пока они не зарумянятся. После этого их закупоривают в какой-нибудь сосуд, пока они не закиснут. Закваску эту употребляют в разведенном виде». Для выпечки ячменного хлеба римляне затирали муку, варили ее, как кашу, и оставляли, пока она не закиснет. Плиний напоминает: «Всем известно, что... люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья».

Видимо основываясь на этой точке зрения, рабов римляне кормили в основном пшеницей или хлебом. Марк Порций Катон Старший, обессмертивший свое имя не только требованием разрушить Карфаген, но и трактатом «Земледелие», рекомендует давать людям, занятым в поле, зимой по 35 литров пшеницы в месяц, а с началом летних работ - по 39 литров. Те, чья работа была не слишком тяжелой - ключница, смотритель, овчар, - получали по 26 литров. Колодники получали печеный хлеб (вероятно, потому, что не имели возможности готовить сами). Часть пайка могла заменяться фруктами: инжиром, сушеными грушами и яблоками.

Фрукты в Италии вообще росли хорошо и составляли значительную часть рациона. Кроме инжира, груш и разных сортов яблок римляне выращивали гранаты, орехи, айву, рябину, сливы, персики. Колумелла в своем труде «О сельском хозяйстве» перечисляет множество сортов столового винограда: «коровье вымя», «пальчики», «родосский», «ливийский», «красный», «айвовый» и другие. Некоторые из них римляне умели сохранять на зиму. Очень хорошо росли здесь и маслины - из них не только выжимали масло, но их солили, мариновали и даже варили похлебку для рабов. Выдавали рабам и оливковое масло: Катон считал, что его должно причитаться чуть больше полулитра на человека в месяц.

Из бобовых римляне сажали сами бобы, чечевицу, горох и даже люпин. В наше время люпин - и зеленая масса, и семена - чаще используется на корм скоту, но римляне его ели и сами, размачивая бобы люпина в горячей воде. Очень популярна была густая бобовая каша с оливковым маслом или салом или густая похлебка, сваренная из бобов вместе со стручками. Лук и чеснок на столе не переводились: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, - писал в первом веке до н.э. ученый-энциклопедист Марк Теренций Варрон, - но их дух был духом мужества и силы».

Римляне были знатоками молочных продуктов. Варрон в трактате «О сельском хозяйстве» пишет: «Из всего, что мы употребляем в пищу, молоко самая питательная жидкость, и именно овечье, затем козье. Наиболее слабящими свойствами отличается кобылье, затем ослиное, затем коровье, затем козье. Но молоко бывает разное, смотря по пастбищу, природе скотины и отелу. Питательно молоко от скота, который кормили ячменем, соломой и вообще сухой и твердой пищей; слабительные свойства оно имеет, если скот ест зеленый корм... Самые питательные сыры приготовляются из молока коровьего, но они труднее перевариваются. На втором месте стоят овечьи, меньше всего питательности в козьих... Молоко для приготовления сыра доят по весне утром, а в остальное время года - в полдень».

Мясо простые римляне ели не слишком часто, но, когда ели-предпочитали свинину: ветчину, свиное вымя, вырезку, колбасы. Они разводили кур, гусей, охотились на дроздов и диких голубей, ловили и солили рыбу.

Вплоть до третьего-второго веков до н.э. стол богатого римлянина если и отличался от стола бедняка, то не слишком сильно. Катон в своем «Земледелии» дает немало кулинарных рецептов, и все они достаточно дешевы и просты, хотя книга и предназначена для богатого землевладельца, который хозяйничает на собственной вилле и распоряжается многочисленными рабами. Правда, Катон был не только знатоком земледелия, но и цензором, прославился суровостью характера и приверженностью старинным нравам. В основном он рекомендует своим читателям блюда из продуктов, которые производятся тут же, на вилле: из крупы, муки, творога, масла и меда. Любое из них несложно и недорого приготовить и сегодня. Например, для того, чтобы испечь «пирог для жертвоприношения», надо два фунта творогу «хорошо растереть в кадушке», добавить еще фунт белой муки, «или, если хочешь, чтобы тесто было нежнее, то полфунта», вбить яйцо и хорошо перемешать. Из этого теста лепится хлеб, он кладется на лавровые листья и выпекается «на горячем очаге под глиняной крышкой».

Сохранился и рецепт виноградного печенья. «Виноградное печенье делай так: модий (8,7 литра. - О. И.) муки полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях».

Можно испечь и пряженцы по-древнеримски. Для этого надо взять полбяную крупу и высыпать ее в воду, а когда она совсем размокнет, переложить в другую посуду и просушить. Потом смешать ее с творогом и наделать пряженцев «такой величины, какой хочешь». В горячий котелок наливается жир. «Вари по одной штуке или по две; часто поворачивай двумя палочками; когда сварится, вынь, смажь медом, посыпь маком и так подавай».

«Сладкую запеканку делай таким образом. Из 5 фунта муки и 2,5 фунта творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1 фунта меда и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста больше всего. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками».

Предлагает Катон и два вида каш. Одна из них - предельно простая и дешевая: «Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы».

Вторая каша называется «пунийской», она готовится из более дорогих продуктов. «Пунийскую кашу вари так: положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы хорошенько размокла. Вылей ее в чистое корыто; подбавь туда 3 фунта свежего творога, полфунта меда, одно яйцо, - хорошенько все вместе перемешай. Переложи в новый горшок». Правда, в этом рецепте знаменитый цензор забыл упомянуть, что кашу надо еще и сварить, но надо думать, что это читатели не забудут сделать и без его указаний.

Римляне ели три раза в день. Зажиточные римляне, которые еще не успели помешаться на роскоши, завтракали хлебом с вином или солью, молоком, яйцами, маслинами, сыром, изюмом. Полдник (его название, как и в русском языке, указывало на полдень) состоял из горячих и холодных блюд, иногда оставшихся от вчерашнего обеда, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов; могла подаваться кальда (смесь вина, меда, пряностей и горячей воды). Завтрак и полдник были делом семейным. Что же касается обеда, то его латинское название происходило от слова «общение»-он подавался вечером, и на него часто приходили гости. Но, в отличие от греков, римляне не выгоняли своих жен из-за стола ради прихода гостей - римские женщины и обедали, и пировали вместе с мужчинами. Им лишь полагалось не лежать, а сидеть за столом, - впрочем, к рубежу эр этот обычай тоже сошел на нет, по крайней мере на обедах, которые носили не слишком официальный характер. Обед начинался с закуски, которая обязательно включала яйца, кроме того, это могли быть салат, ракушки, рыба под пикантным соусом, мелкая птица; к закуске подавали мульсум - напиток из свежего виноградного сока. Потом шли горячие блюда, в том числе запеченное мясо и рыба, различные пироги. И наконец, на десерт полагались пирожки, печенье и фрукты.

Для того чтобы понять, какую еду мог позволить себе небогатый римлянин, познакомимся с ценами на продукты (в середине второго века до н.э.) К сожалению, рыночные цены не сохранились, но зато некоторые авторы, в том числе Плиний, сообщают о льготных ценах, по которым государство время от времени продавало своим гражданам продукты первой необходимости. За один асс можно было купить 8,7 литра зерна, или 3,28 литра вина, или столько же оливкового масла, или около 4 килограммов мяса, или около 10 килограммов сушеных фиг. Оклад рядового легионера тогда составлял 120 денариев, или 1200 ассов (позднее курс асса по отношению к денарию изменился до 1:16, но легионеры продолжали получать жалованье по старому курсу). Это значит, что на свой годовой доход рядовой легионер мог купить (по крайней мере по льготной цене) 4800 килограммов говядины. Пять тонн мяса на столе представить себе сложно, поэтому, чтобы понять, много это или мало, попробуем представить это в российских рублях и российских ценах (обычных, поскольку ни авторы, ни большинство читателей льготными ценами, надо полагать, не пользуются). Такое количество говядины, по рыночной цене, будет стоить более миллиона рублей, что соответствует доходу в восемьдесят с лишним тысяч в месяц. Конечно, не говядиной единой... Но если сделать аналогичный подсчет по вину (оливковое масло трогать не будем, поскольку оливки у нас все-таки не растут), то выяснится, что легионер зарабатывал ежедневно на 11 литров вина, что тоже весьма неплохо (и авторам настоящей книги, которые уже завидовали заработку египетских рабынь, остается только позавидовать доходам древнеримских легионеров...).

Известные нам рыночные цены времен Ранней империи - в несколько раз выше (на мясо - в четыре раза, на вино - раз в десять, а на фрукты в шестнадцать раз). В то же время зарплата легионера была увеличена Цезарем всего лишь примерно вдвое, а императором Септимием Севером на рубеже второго и третьего веков примерно в четыре раза.

Основу походного рациона легионеров составляло зерно, которое выдавалось из расчета около килограмма в день на человека. В маршевый рацион входили каша или жесткие лепешки, дешевое вино и бекон. Стоимость продуктов вычитали из жалованья. Каждое отделение имело ручные жернова, котелки и сковородки для приготовления пищи. Известен рецепт похлебки, которую легионеры варили на привалах: берется пол-литра зерен пшеницы, перемолотых вручную, два литра воды, пол столовой ложки молотого черного перца, столовая ложка соли, один растертый зубчик чеснока, 50 граммов порезанного кубиками шпига, 100 граммов порезанной кубиками сырой говядины - это варится на костре около 45 минут.

При всех условиях голод и жажда легионеру не грозили. Не грозили они и неквалифицированным городским рабочим, которые во времена Ранней империи зарабатывали от 75 до 225 денариев в год. Впрочем, самый неудачливый из них, тот, кто получал 75 денариев, мог купить всего 2 килограмма хлеба в день (примерно три наших буханки). Но если бы он ограничился одним килограммом хлеба, то на оставшиеся деньги он мог купить еще либо литр вина, либо килограмм фруктов, либо 400 граммов говядины или рыбы.

Так римляне и питались - добротно, но достаточно просто, - однако постепенно любовь к роскоши стала закрадываться в сердца и желудки суровых квиритов. Начался этот процесс, по мнению античного историка Тита Ливия, в восьмидесятых годах второго века до н.э., по мере того как римские войска покоряли Азию. Ливий писал: «Тогда впервые были привезены в Рим отделанные бронзой пиршественные ложа, дорогие накидки и покрывала, ковры и салфетки, столовое серебро чеканной работы, столики из драгоценных пород дерева, великолепные по тем временам. Именно тогда повелось приглашать на обеды арфисток и кифаристок, устраивать для пирующих и другие увеселения, да и сами обеды стали готовить с большими затратами и стараниями. Именно тогда стали платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами, и поварский труд из обычной услуги возвели в настоящее искусство. Но это было только начало, лишь зародыш будущей порчи нравов».

Впрочем, римляне и сами видели, что нравы портятся, и активно, хотя и безрезультатно сопротивлялись этому процессу. Они периодически издавали разного рода постановления и законы, направленные против роскоши, в том числе и против кулинарных и застольных излишеств. Еще в 275 году до н. э. цензор Гай Фабриций Лусцин изгнал из сената Публия Корнелия Руфина за то, что тот приобрел серебряные вазы весом около трех килограммов. Злополучный Руфин был сенатором и дважды консулом, но это не помогло. Не помогло и то, что никакого закона, запрещающего сенаторам, равно как и любым другим гражданам, скупать серебряные вазы, тогда не существовало. Но цензоры принимали свои решения, руководствуясь не писаными законами, а собственными представлениями о нравственности, и серебряные вазы в таковые представления сурового Лусцина не вписывались. Впрочем, для того, чтобы закрепить победу аскетизма над серебряной посудой, цензор запретил полководцам иметь более одной чаши и одной солонки из серебра. Полководцы, в свою очередь, ограничивали застолья своих воинов. Знаменитый победитель Карфагена Сципион Африканский, по сообщению Плутарха, распорядился, чтобы в палатках у солдат «не было никакой утвари, кроме горшка, вертела и глиняной чашки, а кто хочет иметь серебряные сосуды, то чтобы не свыше двух фунтов веса». Завтракать он приказал, «только стоя и только сырой пищей», впрочем, обедать он дозволил на ложах (авторам настоящей книги до сих пор интересно, какие ложа могли иметься в походных солдатских палатках), но «только хлебом, похлебкою да мясом вареным или жареным».

Позднее, в 182 году до н.э., в цензорство Марка Порция Катона и по инициативе плебейского трибуна Гая Орхия был принят закон, ограничивавший число гостей на пирах. Сам Марк Порций, несмотря на увлечение кулинарией, был экономным хозяином и считал, что излишне тратиться на угощение не стоит. Он ревностно следил за исполнением закона, но, видимо, вскоре выяснилось, что даже и немногочисленные гости могут съесть довольно много, потому что через девятнадцать лет сенату пришлось принять новые меры, ограничивающие аппетит граждан.

Римский литератор второго века Авл Геллий писал, что на эту тему было издано, во-первых, специальное постановление: согласно ему, «первым гражданам государства, которые по древнему обычаю... устраивали между собой взаимные пирушки, предписывалось поклясться перед консулами торжественной клятвой в том, что на каждую трапезу они будут тратить не более чем по сто двадцать ассов, помимо зелени, муки и вина, и что вино будут употреблять не чужеземное, но отечественное, и что не станут приносить на пир более ста фунтов серебра». Во-вторых, был издан закон, который касался граждан попроще. Это был «закон Фанния, который на Римских играх, а также на Плебейских играх и Сатурналиях и в некоторые другие дни позволял тратить по сто ассов каждый день... а ежедневный расход в другие дни он ограничил в одном случае тридцатью, в другом - десятью ассами». Полный текст этого закона до нас не дошел, но, вероятно, в нем имелись и другие ограничения, и исполнять его полностью не брались даже самые законопослушные квириты. Афиней писал: «Муций Сцевола был одним из трех, не нарушавших в Риме закон Фанния; двумя другими были Элий Туберон и Рутилий Руф, написавший историю своего отечества. Этот закон разрешал угощать у себя не свыше трех человек гостей, а в базарные дни - не свыше пяти: таких дней бывало три в месяц. Приварок позволялось готовить не дороже чем на 2,5 драхмы, на копченое мясо разрешалось тратить в год не больше 15 талантов, овощей же и бобов для похлебки - сколько давала земля». По сообщению Плиния, этот же закон воспрещал «брать пернатых, кроме одной откормленной курицы».

Напомним, что в те годы на дозволенные законом в будние дни десять ассов можно было купить больше тридцати литров простого вина, или сорок килограммов говядины, так что назвать эти ограничения очень уж суровыми трудно, тем более что число дозволенных гостей к этому времени составляло не больше пяти человек. Но богатые римляне уже не довольствовались вареной говядиной и начинали склоняться к более изысканным блюдам. Для того чтобы препятствовать им в этом начинании, сенат издает следующий закон, Лициния, который запретил во все дни, кроме Календ, Нон и Нундин (то есть трех дней в месяц), подавать на стол более трех фунтов сухого и копченого мяса и одного фунта соленой рыбы. А для того, чтобы римляне и в Календы, Ноны и Нундины не расслаблялись, в эти дни их траты были ограничены тридцатью сестерциями. Кроме того, согласно Геллию, закон «позволил в определенные дни тратить по сто ассов, на свадьбу допустил по двести». Геллий сообщает также о законе Эмилия, «в котором определялись не траты на обед, но род и вид кушаний», и законе Анция, который «помимо денежных затрат предписывал также, чтобы тот, кто является магистратом или намеревается достичь магистратуры, не ходил обедать никуда, кроме как к определенным лицам».

Римляне были людьми достаточно законопослушными. Поэт Левий писал о случае, когда уже поданный на стол козленок был отправлен обратно, поскольку попадал под действие закона Лициния. А тех, кто не хотел умерять свои аппетиты, принуждали силой. Биограф первых императоров Светоний писал о Юлии Цезаре: «Особенно строго соблюдал он законы против роскоши: вокруг рынка он расставил сторожей, чтобы они отбирали и приносили к нему запрещенные яства, а если что ускользало от сторожей, он иногда посылал ликторов с солдатами, чтобы забирать уже поданные блюда прямо со столов».

Но преемники Цезаря, закрепив его достижения на ниве абсолютизма и окончательно ликвидировав в Риме демократию, решили компенсировать недостаток гражданских свобод некоторыми послаблениями за пиршественным столом. Наследовавший Цезарю Октавиан Август позволил в будние дни тратить на пиры по двести, в праздники -по триста, а на свадьбы и послесвадебные пирушки - по тысяче сестерциев. Позднее, по сообщению Геллия, «расходы на обед в дни различных празднеств были увеличены с трехсот сестерциев до двух тысяч сестерциев, чтобы, по крайней мере, этими ограничениями сдерживалось кипение бурлящей роскоши».

Попустительством Октавиана Августа римляне стали все больше входить во вкус роскошной кухни. Кстати, сам Август, несмотря на то что своим подданным он разрешил пировать достаточно свободно, гурманом не был. Светоний пишет о нем: «Что касается пищи... ел он очень мало и неприхотливо. Любил грубый хлеб, мелкую рыбешку, влажный сыр, отжатый вручную, зеленые фиги второго сбора; закусывал и в предобеденные часы, когда и где угодно, если только чувствовал голод. Вот его собственные слова из письма: “В одноколке мы подкрепились хлебом и финиками”. И еще: “Возвращаясь из царской курии, я в носилках съел ломоть хлеба и несколько ягод толстокожего винограда”». Вином император тоже не увлекался, выпивая не больше полулитра, - «если он выпивал больше, то принимал рвотное». Натощак Октавиан пил редко, «а вместо этого жевал либо хлеб, размоченный в холодной воде, либо ломтик огурца, либо ствол латука, либо свежие или сушеные яблоки с винным привкусом». На императорских пирах подавалось не больше шести перемен блюд - в те годы это уже было признаком умеренности.

Но подданные аскетически настроенного императора не желали следовать его примеру. В середине первого века н.э. настроенный не менее аскетически философ-стоик Сенека в своих «Письмах к Луцилию» выразил уверенность, что многие беды его отечества, в том числе пошатнувшееся здоровье граждан, это следствие их кулинарных излишеств: «Сочти поваров - и перестанешь удивляться, что болезней так много. Все науки отступили вспять, и наставники свободных искусств сидят в пустых углах, никем не посещаемые. В школах философов и риторов ни души, зато как многолюдно на кухнях у чревоугодников, сколько молодежи там теснится у печки!» Именно чревоугодием знаменитый стоик объясняет бледность, дрожь в суставах, худобу, нетвердость ног, головокружения, «мучительную боль в глазах и ушах», «мурашки, пробегающие по воспаленному мозгу», «набухшую влагой кожу по всему телу», «живот, растянутый от привычки поглощать больше, чем может вместить», разлитие желчи, хилость, изъязвление кишечника, бесчисленные виды лихорадок, «внутреннее гниение, и сухие пальцы с окостеневшими суставами, и жилы, либо онемевшие до потери чувствительности, либо трепещущие постоянной дрожью».

Сенека оставил нам весьма неутешительное описание римской кухни времен Ранней империи и всех тех неприятностей, которые от нее бывают: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? Неужели ты думаешь, будто от этого летнего снега не твердеет печень? Неужели ты считаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжелого осадка? Неужели ты полагаешь, будто союзническая приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, не жжет соленой жижей наших внутренностей? Неужели, по-твоему, эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Какою мерзкой отравой потом рыгается! Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниет! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали все, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок, без чешуи и без костей. Лень уже есть все по отдельности - и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы все приносилось уже пережеванным! Впрочем, и не хватает самую малость: ведь скорлупа снята, кости вынуты, вместо зубов потрудились повара... Право, в блевотине пища перемешана не меньше! И насколько сложны эти блюда, настолько же разные, многовидные и непонятные болезни порождаются ими...»

Признаться, авторам настоящей книги не вполне понятно, почему знаменитый стоик был так недоволен тем, что с поданных на стол моллюсков и рыб сняты скорлупа и кости, и почему его так оскорбила идея ассорти из пяти морепродуктов. В Риме в это время правил Нерон, и у здравомыслящих граждан были гораздо более серьезные проблемы, чем вопрос о том, есть краснобородок вместе с морскими ежами или раздельно. А что касается менее здравомыслящих, то к этому времени они уже давно готовили гораздо более сложные и многокомпонентные блюда. Так, гурман Марк Гавий Апиций, написавший в первом веке н.э. кулинарную книгу, рекомендует, например, луканскую колбасу, которая делается следующим образом: растереть вместе перец, сатурею, руту, сельдерей, лавровые ягоды, подлить рыбного соуса «гарума», положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим фаршем кишки и подвесить их коптиться. Другое, «сырно-рыбное», блюдо готовится так: мясо, соленая рыба, мозги, куриная печенка, яйца, ошпаренный кипятком мягкий сыр и всевозможные пряности варят вместе, затем заливают сырыми яйцами и посыпают тмином. Рекомендует Апиций и поросенка, фаршированного густой массой из меда, вина и толченого перца.

Очень популярен был у римлян уже упомянутый рыбный соус «гарум», который Сенека с отвращением называл «драгоценной сукровицей протухших рыб». По этому вопросу авторы настоящей книги вполне согласны со знаменитым стоиком, по крайней мере, рецепт изготовления гарума выглядит не слишком аппетитно. Мелкую, но дорогую рыбу клали в чан, засаливали и оставляли на солнце на несколько месяцев, при этом ее часто перемешивали. Потом перебродившую темную жижу, выделенную рыбой, сцеживали - это и был драгоценный «гарум». Стоил он дорого, богатые римляне приправляли им самые разные блюда, используя его иногда вместо соли.

Петроний в «Сатириконе» описывает, как на пиру у Трималхиона подавались жареные сони с приправой из мака и меда и дрозды, начиненные орехами и изюмом. Огромная свинья была набита, вместо потрохов, кровяными и жареными колбасами. Под деревянной курицей лежали слепленные из крутого теста огромные яйца, которые гости сначала приняли за павлиньи. Герой чуть было не выбросил яйцо - ему показалось, что в нем лежит уже созревший цыпленок, но оказалось, что это жирная птица винноягодник, приготовленная под соусом из перца и желтка. Был подан на стол и «изрядной величины кабан с шапкой на голове, державший в зубах две корзиночки из пальмовых веток: одну с карийскими, другую с фиванскими финиками». Вокруг лежали слепленные из пирожного теста поросята, «будто присосавшись к вымени, что должно было изображать супорось», - они предназначались в подарок гостям. Когда слуга стал разделывать кабана, из разреза выпорхнула стая дроздов, а стоявшие наготове птицеловы переловили разлетевшихся по триклинию птиц и раздали пирующим... На одном из подносов лежал жирный гусь, окруженный всевозможной рыбой и птицей. Впрочем, ближе к делу выяснилось, что и гусь, и рыбы, и птицы сделаны из свинины. Такого рода изыски были любимы римлянами; Трималхион сказал о своем поваре: «Дорогого стоит этот человек. Захоти только, и он тебе из свиной матки смастерит рыбу, из сала-голубя, из окорока - горлинку, из бедер - курицу...» Из более традиционных, с точки зрения современного европейца, блюд на этом пиру можно назвать горячие колбаски, жареные пулярды, гусиные яйца в гарнире, устрицы, жареные улитки, сливы, гранатовые зерна. Имелись здесь и блюда, которые мы, пожалуй, стали бы есть только от очень сильного голода: тестикулы, матка неогулявшейся свиньи, свиное вымя...

На десерт у Трималхиона были поданы пирожные и фрукты, но есть их оказалось невозможно, «ибо из всех плодов, из всех пирожных при малейшем нажиме забили фонтаны шафрана». Между переменами блюд рабы омывали гостям руки и ноги вином и снежной водой и обрезали им заусенцы на пальцах. Звучала музыка, выступали фокусники. Была устроена и лотерея: гости вынимали из кубка жребии и каждому причитался какой-то подарок. Все это было более или менее обычными изысками для римского пира в доме, хозяин которого хотел поразить гостей своей роскошью.

Впрочем, иногда хозяева дома поражали гостей роскошью только тех блюд, которые они ели сами, гостям же подавалась и еда, и посуда попроще. Богатые римляне нередко приглашали к обеду своих клиентов-бедных прихлебателей, которые получали от них подачки и оказывали им какие-то услуги, например голосовали по их указке. Многие при этом не считали зазорным подавать клиентам и прочим невлиятельным гостям одну еду, а себе и друзьям поважнее - другую. Поэт Марциал, живший в первом веке н.э. и прославившийся своими эпиграммами, писал своему патрону Понтику:

Если обедом меня, не подачкой, как прежде, прельщаешь,

Что ж не такой же обед мне подают, как тебе?

Устриц себе ты берешь, упитанных в водах Лукрина,

Я же ракушки сосу, рот обрезая себе;

Ты шампиньоны жуешь, а я свинухом угощаюсь,

С камбалой возишься ты, я же лещами давлюсь;

Ты набиваешь живот золотистого голубя гузкой,

Мне же сороку на стол, сдохшую в клетке, кладут.

Что ж это? Вместе с тобой без тебя я обедаю, Понтик?

Вместо подачки - обед? Пусть! Но такой же, как твой.

Впрочем, Марциал не всегда кормился у чужого стола, иногда он и сам устраивал обеды для своих друзей. Один такой пир, на который он пригласил шестерых гостей, поэт описал в стихах. Вероятно, он был гораздо скромнее, чем обед, которым угощался его патрон, но, с точки зрения авторов настоящей книги, бедный поэт питался не так уж и плохо, не говоря уже о том, что на стол накрывала рабыня. Перечисленные им блюда современному читателю вполне понятны, и лишь по поводу лацерты стоит объяснить, что это-ящерица.

Ключница мальв принесла, что тугой облегчают желудок,

И всевозможных приправ из огородов моих.

И низкорослый латук нам подан, и перья порея,

Мята, чтоб легче рыгать, для сладострастья трава.

Ломтики будут яиц клацерте, приправленной рутой,

Будет рассол из тунцов с выменем подан свиным.

Это закуска. Обед будет скромный сразу нам подан:

Будет козленок у нас, волком зарезанный злым,

И колбаса, что ножом слуге не приходится резать,

Пища рабочих - бобы будут и свежий салат;

Будет цыпленок потом с ветчиной, уже поданной раньше

На три обеда. Кто сыт, яблоки тем я подам

Спелые вместе с вином из номентской бутыли без мути,

Что шестилетним застал, консулом бывши, Фронтин.

Особо стоит сказать о пирах императоров. Многие из властителей Рима любили поражать воображение своих гостей самыми невероятными изысками, но больше всего в этом смысле, пожалуй, отличился Марк Аврелий Антонин Гелиогабал в начале третьего века н.э. Правил Гелиогабал недолго: он стал императором в четырнадцать лет, а когда ему исполнилось восемнадцать, гвардейцы убили своего повелителя в отхожем месте, проволокли по улицам и по цирку, попытались сбросить в клоаку, а когда выяснилось, что труп в нее не проходит, скинули в Тибр, привязав к нему груз, чтобы он не всплыл на поверхность и никогда не мог быть похоронен. Надо сказать, что у гвардейцев были для этого веские основания, но, дабы не выходить за рамки темы, мы остановимся не на всех безумствах юного императора, а только на тех, которые имеют отношение к пирам и кулинарии. Неизвестный автор книги «Жизнеописания августов» обрисовал их так подробно и образно, что авторы настоящей книги берут на себя смелость надолго передать слово древнему римлянину:

«...Он устраивал пиры с сервировкой различных цветов - сегодня, например, зеленого, на другой день - бледно-зеленого, на третий - голубого и так далее, в течение лета каждый день меняя цвет. Он первый завел серебряные самоварящие сосуды, первый - и серебряные котлы... Он первый придумал приправлять вино душистой смолой или полеем и все то, что до сих пор сохраняется в быту роскошно живущих людей. Вино, приправленное розами, которое было известно и раньше, он сделал еще более благовонным, добавляя к нему растертые сосновые шишки... Смысл жизни состоял для него в придумывании каких-нибудь новых наслаждений. Он первый стал делать студень из рыб, устриц обыкновенных и с гладкими раковинами, а также из других такого рода раковин, из лангуст, крабов и скилл...

В подражание Апицию он часто ел пятки верблюдов, гребни, срезанные у живых петухов, языки павлинов и соловьев, так как считалось, что тот, кто их ест, не поддается моровой язве. Его дворцовой охране подавали огромные миски, наполненные внутренностями краснобородок, мозгами фламинго, яйцами куропаток, мозгами дроздов и головами попугаев, фазанов и павлинов. И что особенно удивительно, он велел подавать полными блюдами и тарелками столько бород краснобородок, что они заменяли кресс, мелиссу, маринованные бобы и пажитник.

У него в продолжение десяти дней подавали вымя дикой свиньи с ее маткой - по тридцать штук ежедневно, горох с золотыми шариками, чечевицу с кошачьими глазами, бобы с янтарем, рис с белым жемчугом. Кроме того, жемчугом, вместо перца, он посыпал рыб и трюфеля. В своих столовых с раздвижными потолками он засыпал своих прихлебателей таким количеством фиалок и цветов, что некоторые, не будучи в силах выбраться наверх, задохнувшись, испускали дух. Он подмешивал в водоемы и ванны вино, приправленное розами и полынью, и приглашал пить простой народ; и сам он вместе с народом пил столько, что, видя, сколько он один выпил, можно было понять, что он пил из бассейна...

Рыб он всегда ел сваренных с приправой подходящего для них голубого цвета, словно в морской воде. Перед своими прихлебателями, находившимися за вторым столом, он приказывал ставить подобия кушаний, сделанные-то из воска, то из слоновой кости, иногда - глиняные, кое-когда — из мрамора или булыжника, так что им давалась возможность видеть воспроизведенные с помощью разного материала такие блюда, из каких состоял его обед; при перемене блюд они только пили и мыли руки, словно они в самом деле поели... У него были такие мастера сладких и молочных изделий, которые умели с помощью сладостей или молочных продуктов воспроизводить все то, что повара, распорядители и люди, готовившие блюда из овощей, делали из разнообразных видов съестного. Своих прихлебателей он угощал обедами из стекла, а иногда посылал им на стол столько украшенных вышивками скатертей с изображениями всех подававшихся на стол видов съестного, сколько бы у него ни было перемен блюд, причем все это было либо вышито иглой, либо выткано в виде рисунков. Иногда перед ними ставились картины, так что им как будто подавалось все, а на самом деле они испытывали муки голода.

...Своим сотрапезникам Гелиогабал задавал - в виде тем для разработки - придумывать новые приправы к кушаньям; чье изобретение нравилось ему, тому он давал наибольшую награду: он дарил шелковую одежду, которая была тогда редкостью и потому высоко ценилась, а тому, чье изобретение было ему не по вкусу, он приказывал все время есть это кушанье самому, пока он не придумает чего-либо лучшего.

...Однажды у него за обедом было подано - на многих столах - шестьсот голов страусов, чтобы съесть из них мозги... Имел он также обыкновение устраивать себе такие обеды: один день он ел кушанья только из фазанов и все блюда приказывал делать только из фазаньего мяса, точно так же в другой день - из цыплят, в третий - то из одной рыбы, то из другой, в четвертый - из поросят, в пятый - из страусов, в шестой – из овощей, в седьмой - из фруктов, в восьмой - из сладостей, в девятый - из молочных продуктов».

Надо сказать, что все эти пиршественные изыски были далеко не самыми страшными безумствами августейшего подростка, но и они шокировали римлян, которым еще были памятны наставления Катона и Сенеки. Во всяком случае, автор книги завершает главу о нем словами: «Вот сведения о Гелиогабале, жизнеописание которого я составил по греческим и латинским источникам неохотно и с чувством отвращения...»

Что же касается остальных римлян, то они в массе своей, хотя и любили вкусно, а в имперское время даже и изысканно поесть, разделяли если не отвращение, то, во всяком случае, неодобрение к столь явному попранию законов о роскоши. Знаменитый поэт Квинт Гораций Флакк писал:

Если павлин пред тобою, как ни проси, ты не станешь

Курицу жирную есть - тот приятнее вкус твой щекочет.

Это все суетность! Все оттого, что за редкую птицу

Золотом платят, что хвост у нее разноцветный и пышный;

Точно как будто все дело в хвосте! Но ешь ли ты перья?

Стоит их только изжарить, куда красота их девалась!

Мясо ж павлина нисколько не лучше куриного мяса!

Ясно, что в этом одна лишь наружность твой вкус обольщает...

Сам Гораций был приближенным императора Августа и близким другом одного из богатейших людей Рима, Мецената, и надо думать, есть павлинов поэту приходилось достаточно часто. Несмотря на это (а может быть, именно поэтому), он писал:

Слушай же, сколько приносит нам пользы пища простая:

Первая польза-здоровье, затем что все сложные яства

Вредны для тела. Припомни, какую ты чувствовал легкость

После простого стола! Но вареное с жареным вместе,

Устриц с дроздами как скоро смешаешь в одно, то в желудке

Сладкое в желчь обратится, и внутренний в нем беспорядок

Клейкую слизь породит. Посмотри, как бывают все бледны,

Встав из-за пира, где были в смешеньи различные яства.

Гораций с уважением писал о некоем Офелле:

«Нет, никогда, - говорил он, - по будням не ел я другого,

Кроме простых овощей и куска прокопченной свинины!

Если же изредка гость приходил иль в свободное время

Добрый сосед навещал особливо в ненастную пору,

Я не столичною рыбою их угощал, но домашним

Или цыпленком, или козленком. Кисть винограда,

Крупные фиги, орехи - вот что мой стол украшало».

Пожалуй, эта трапеза были нравственным идеалом с точки зрения любого римлянина, и даже если он сам он увлекался паштетами из языков фламинго, он мог бы, не кривя душой, вслед за Горацием воскликнуть:

Как хорошо, как полезно, друзья, быть довольну немногим!