Еда Древнего мира

Обеды между катастрофами

Примерно на рубеже тринадцатого и двенадцатого веков до н.э. в Малой Азии, на берегах Геллеспонта (сегодняшний пролив Дарданеллы), страшный пожар и разграбление Трои положили конец десятилетней войне греков (точнее, ахейцев) с местным саселеныем. Падение Трои знаменовало собой конец не только войны, но и всей блистательной крито-микенской (или «эгейской») эпохи, которая продолжалась примерно с начала третьего тысячелетия и до вторжения дорийцев на территорию Эллады в начале двенадцатого века до н.э. Победа на берегах Геллеспонта была последней крупной победой ахейского оружия. Это было еще бронзовое оружие, но на севере дорийцы уже осваивали добычу железа, готовя разорение и гибель вчерашним победителям Илиона. Бронзовый век доживал свои последние годы, и после Трои многие города, теперь уже греческие, обращаются в руины под натиском дорийцев.

Все это было, конечно, весьма печально, но не для всех - у археологов другие критерии. Когда город гибнет в одночасье, будь то в результате военного набега, пожара, землетрясения или извержения вулкана, жители не успевают унести с собой свое имущество. Очень многое остается в домах и подвалах, заваленное рухнувшими балками и стенами или засыпанное лавой и пеплом, и через тысячи лет ученые находят в руинах картину древнего быта, почти не искаженную более поздними напластованиями. Если бы город продолжал жить своей жизнью, люди давно бы съели и выпили содержимое амфор и пифосов, а сами треснувшие пифосы по кускам отнесли бы на помойку; они сожгли бы в очагах старую мебель и выкинули никому не нужные глиняные таблички с описью давно съеденных припасов. Но катастрофа консервирует все, нужное и ненужное, на радость грядущим археологам. И серия катастроф, сопровождавшая жизнь и гибель крито-микенской цивилизации, позволяет нам сегодня достаточно точно сказать, что готовилось на кухнях Акротири, Кносса, Трои, Пилоса, Микен три с лишним тысячи лет тому назад.

В начале пятнадцатого века до н.э. на юге Эгейского моря, в ста двадцати километрах от Крита, существовал процветающий остров, который греки позднее назвали Тира, или Фира, или Фера (сегодня он известен также как Санторин). Площадь его составляла не более двухсот квадратных километров, и был этот остров по сути своей вулканом, причем вулканом действующим. Что не мешало людям жить, строить города, возделывать поля и виноградники и очень неплохо есть и пить прямо на нем. Время от времени их, вероятно, трясло, но не слишком сильно, и аппетита это никому не портило. Но однажды (предположительно это произошло примерно в 1450 году до н.э.) трясти начало так сильно, что жителям стало не до еды, и они покинули остров, причем покинули достаточно спокойно, забрав с собой скот и самое ценное имущество. К счастью для археологов, забрать все они не смогли, поскольку небольшие, не имевшие палубы и трюмов, корабли той эпохи скорее походили на лодки и для массовой эвакуации не слишком годились. Поэтому кое-какая посуда, и прежде всего большие пифосы с разного рода припасами, осталась на своих местах. Так или иначе, когда вскоре действительно началось сильное землетрясение, ни люди, ни домашние животные не пострадали, - по крайней мере, археологи ни одной жертвы стихий не нашли. Но города, стоявшие на острове, были частично разрушены...

Когда землетрясение прекратилось, некоторые жители Тиры вернулись, чтобы снести поврежденные здания и отремонтировать старые. Они преуспели в этой работе, но воспользоваться ее плодами не смогли: началось извержение вулкана. Впрочем, вулкан вновь повел себя гуманно и предупредил о своих намерениях выбросом газов. Жители покинули Тиру, на этот раз навсегда, и это было очень правильное решение.

Извержение вулкана на Тире стало самой страшной геологической катастрофой, известной людям Эгейского бассейна. Оно покрыло весь остров слоем раскаленного пепла и пемзы, достигающим сорока метров. Купол вулкана провалился, и в гигантскую наполненную лавой воронку хлынула морская вода, после чего остров буквально разорвало, как паровой котел, - от него остались лишь узкая «подкова» шириной не более шести километров и несколько совсем крохотных островков. Образовавшаяся волна цунами прокатилась по всему побережью Эгейского моря, разрушая и смывая города и деревни.

С той поры прошли три с половиной тысячелетия; остров Тира - единственный достаточно крупный обломок бывшего вулкана - давно заселен людьми. Вулкан по-прежнему время от времени просыпается, и здесь не раз случались новые катастрофы, в том числе с человеческими жертвами, но сегодня на легкие землетрясения никто на Тире не обращает внимания (кроме специального института, который для этого создан). На острове не растет ни одно дерево (не считая тех, что высажены в кадках возле домов) - вся Тира покрыта панцирем из пемзы, а слой почвы, образовавшийся за эти годы, все еще недостаточен ни для чего, кроме травянистых растений, опунций и низких, по колено, кустов винограда. Сейчас здесь выращивают только ячмень, виноград, помидоры, огурцы и горох. Впрочем, большая часть сегодняшних жителей острова живет на доходы от туристов, а туристы сюда прибывают толпами.

Дело в том, что в шестидесятые годы двадцатого века археологи обнаружили под толстым слоем застывших пепла и лавы великолепно сохранившийся город, который они назвали Акротири (по близлежащей современной деревне). Это своего рода греческие Помпеи, только на полторы тысячи лет старше. Но, в отличие от Помпей, Акротири - это город без жертв. Здесь не увидишь слепки мертвых тел, которые так любили создавать помпейские археологи, заливая гипс в пустоты, образовавшиеся вокруг разложившихся трупов. Здесь ничто не говорит о смерти, но очень многое говорит о жизни-жизни радостной, веселой и сытой. И фрески, и посуда, и остатки еды - все свидетельствует о том, что люди в Акротири любили хорошо пожить и вкусно поесть.

Туристы, приезжающие в Акротири, вступают в прекрасно сохранившийся город, укрытый от непогоды гигантской крышей из прозрачного шифера. Древние крыши домов под толстым слоем раскаленного пепла прогорели и рухнули, но в остальном Акротири выглядит почти так, как три с половиной тысячи лет назад. Широкие для того времени улицы, мощенные булыжником, каменные лестницы, ухоженные и оштукатуренные двух- и трехэтажные дома с большими окнами. В одном из них — пол, вымощенный шлифованными плитками. Под мостовой пролегает канализация, имеющая ответвления в дома, и это значит, что хозяйка, закончив грязную работу на кухне, например почистив рыбу, могла вымыть руки и посуду, не выходя из дома.

Во множестве домов внутренние стены были покрыты нарядными росписями, - правда, эти фрески теперь вырезаны и хранятся в музеях. На них, в отличие от фресок множества других древних городов, почти нет ни религиозных, ни батальных сцен — здесь показана повседневная жизнь города. Юноша-рыбак стоит, держа в руках две огромные связки рыб. Рыбы сравнительно некрупные, чуть больше локтя в длину, но зато в каждой связке их около десятка. Надо полагать, местные жители любили рыбу и увлекались рыболовством, раз эта сценка запечатлена на фреске. Кстати, не стоит думать, что жизнь на морском берегу сама по себе свидетельствует о любви к рыбным блюдам. Например, греки гомеровской эпохи, хотя многие из них обитали на побережье, рыбой не увлекались и ели ее, по некоторым свидетельствам, только если ничего лучшего не имели. Но жители Акротири, судя по всему, имели другие кулинарные пристрастия - об этом говорят и рыбные кости, найденные на дне сосудов. Скорее всего, рыбу в них засаливали.

В другом доме сохранился живописный фриз с изображением морской военной экспедиции, отправляющейся из одного города в другой. На берегу пасутся олени - надо полагать, охотой и оленьим мясом островитяне не брезговали. Но больший интерес для них представляли стада их соседей. Художник изобразил разнообразных домашних животных, пасущихся за городом (скоро их угонят воины). Авторы настоящей книги не сильны ни в зоологии, ни в скотоводстве, а когда они обратились к тем, кто силен, выяснилось, что определить точную породу этих животных никто не рискнул. Во всяком случае, художник изобразил нечто похожее на какие-то виды быков, козлов и баранов... Так или иначе, крупный и мелкий рогатый скот представлял для островитян несомненный интерес, а вот явных свиней на фресках не видно... Действительность несколько отличалась от приоритетов древнего художника. Судя по кухонным остаткам, костей крупного рогатого скота на острове было немного (9%), свиньи же составляли 19%. Но главное место в меню островитян занимали баранина и козлятина. Из мяса делали в том числе шашлык - в раскопках был найден древний мангал. Он представлял собою две глиняные плашки, декорированные головами животных, с прорезями для шампуров, - вероятно, их ставили параллельно друг другу, соединяя шампурами.

На одной из фресок детально изображены работающие на плантации сборщицы шафрана - шафран использовался не только как краситель, но и как пряность, его могли добавлять, например, в тесто. Хлеб на острове пекли в основном из ячменной муки-запасы этой муки и зерен ячменя найдены во многих домах - в больших сосудах, стоявших в нижних этажах зданий (нижние этажи в Акротири использовались как кладовые, а жизнь семей проходила в верхних этажах - именно там стены были расписаны фресками). Многие сосуды украшены орнаментами из колосьев ячменя. Сохранился пифос, на котором изображены виноградные гроздья. Археологи нашли под слоем лавы и другие, более материальные, следы винограда и прочих культурных и диких растений. Некоторые были опознаны по косточкам, деревья очень часто - по углям от сгоревшей древесины. Одними из самых распространенных деревьев на острове были фисташковые деревья и смоковницы, за ними шли оливы и миндаль. Кроме того, крестьяне выращивали кунжут, чечевицу и другие бобовые. Анализ растительных остатков показал, что климат острова три с лишним тысячи лет назад не слишком отличался от современного. Но сегодня почти ничего из того, что росло на Тире в древности, расти здесь уже не может за почти полным отсутствием почвы.

Найден в Акротири и керамический улей, а значит, жители его ели и мед. Впрочем, не всякую находку стоит трактовать прямолинейно. Так, на острове найден ритон, сделанный из страусиного яйца. Это говорит о застольных традициях островитян, любивших необычную посуду, но маловероятно, чтобы они питались яйцами страусов, - скорее всего, ритон привезли из Египта.

Вообще, посуда, и не только из Акротири, но и вся столовая посуда крито-микенской эпохи, заслуживает отдельного разговора. Она отличается совершенно невероятным разнообразием, а буйная фантазия мастеров превосходит все мыслимые границы. Здесь не только чашки, кубки, миски, тарелки, кувшины, горшки, соусники, но и странные емкости самых экзотических форм и неведомого назначения, которым нет названия в современном языке. Что-то вроде кувшинов с несколькими туловами или с несколькими ножками, ручками, носиками... Или со всеми ими сразу... Сдвоенные сообщающиеся сосуды. Сосуды в форме бычьих голов. Сосуды с человеческими лицами. Фигурки животных - реальных и мифических-с подносами в лапах или с емкостями внутри... Это была заря гончарного искусства, когда технология уже достигла высочайшего уровня, но время еще не успело отобрать самые лаконичные, самые экономичные в изготовлении и удобные в использовании формы. Позднее эти изделия потеряют лишние детали, приобретут плавность линий и превратятся в элегантные и по-своему разнообразные, но в чем-то все-таки стандартные столовые амфоры, кувшины, чаши... Буйство орнаментов, где в самых немыслимых вариантах использован мотив волны, превратится в строгий меандр... А пока что каждый мастер делал то, что подсказывала ему его собственная фантазия, не стесняя себя никакими рамками. При этом посуда иногда получалась грубоватой, но всегда оригинальной, и едва ли не любая кухонная миска может претендовать на место в музее отнюдь не только потому, что ей идет четвертая тысяча лет.

Одному из авторов настоящей книги довелось видеть в Афинском археологическом музее глиняные чашки и миски крито-микенской эпохи, толщина которых немногим превосходила лист ватмана. Экскурсовод сказала, что секрет их изготовления утерян. Впрочем, едва ли сегодня стали бы делать посуду, которую страшно даже взять в руки. А ведь когда-то это были обычные чашки, даже не слишком изысканно расписанные, и выпускались они, надо думать, для повседневных нужд - ведь столы царей и жрецов украшала посуда из золота, серебра и камня. Но простые жители страны, которой еще только предстояло стать Элладой (кстати, сами жители тоже еще не были в полном смысле греками -они станут ими, только смешавшись с очередными волнами пришельцев), -уже тогда любили видеть у себя на столе не только вкусную еду, но и красивую оригинальную посуду.

Катастрофа, уничтожившая жизнь на острове Тира, изрядно тряхнула и расположенный поблизости, но гораздо более крупный и могущественный Крит. Его многочисленные дворцы были разрушены землетрясением и сопровождавшими его пожарами. Пострадал и гигантский Кносский дворец, в строительстве которого, по преданию, принимал участие знаменитый зодчий Дедал и в подвалах которого обитал не менее знаменитый Минотавр. Впрочем, не вполне понятно, как они оба умудрились это сделать, потому что и Дедал, и Минотавр были старшими современниками Тесея, жившего за поколение до Троянской войны, а Кносский дворец окончательно превратился в развалины по крайней мере за сто с лишним лет до начала этой войны. Но так или иначе, катастрофу 1450 года, связанную с извержением Тиры, дворец пережил - он уже не раз разрушался землетрясениями, и его жителям это было не впервой. Критяне отремонтировали дворец, но воспользоваться плодами своих трудов в полной мере не смогли - пока они приводили в порядок свой изрядно пострадавший от землетрясения и цунами остров, он был захвачен армией ахейцев с материка. Впрочем, существует и версия о том, что захват этот оказался сравнительно мирным и дело ограничилось дворцовым переворотом, в котором принимал участие ахеец-военачальник критского флота, или же брачным союзом, после которого новоявленные ахейские родственники прибрали остров к рукам. Но так или иначе, ахейцы поселились на Крите и стали активно вмешиваться в его дела, в том числе и в хозяйственные.

На Крите к тому времени уже по крайней мере полтысячелетия существовала своя письменность (причем использовались три системы -так называемая критская иероглифика, линейное письмо А и письменность Фестского диска). Но поскольку язык древних критян современным ученым не известен, то и расшифровка всех этих видов письменности представляет сложную задачу, которую до настоящего времени никто так и не смог полностью разрешить. Но с приходом ахейцев ситуация упростилась (по крайней мере, с точки зрения современных историков). Пришельцы, говорившие на языке, который был уже очень близок к древнегреческому, приспособили старую критскую письменность под свои нужды. Так возникло «линейное письмо Б», которое ученые двадцатого века хотя и с большими трудностями, но смогли расшифровать. Но самое главное, дотошные ахейцы оставили огромное количество глиняных табличек, на которых подробно описали хозяйственную жизнь подведомственного им острова вообще и Кносского дворца в частности. За предшествующие несколько столетий жители Кносса составили всего лишь несколько десятков табличек (по крайней мере, до нас больше не дошло). Ахейцы хозяйничали в Кноссе не больше семидесяти лет, но в оставшемся от них архиве нашлось больше трех тысяч глиняных документов...

В начале четырнадцатого века до н.э. Кносский дворец снова постигла катастрофа - примерно в 1380 году он был разрушен пожаром. Причины пожара не ясны, существует версия, что дворец подожгли критяне, взбунтовавшиеся против своих поработителей-бюрократов. Так или иначе, дворец так и не был восстановлен полностью. На его территории поселились какие-то достаточно случайные люди, которые устроили в Южных пропилеях склад, а в мегароне царицы - гончарную мастерскую. Но пожар, уничтожив дворец, сослужил тем не менее хорошую службу науке. Дело в том, что писцы Крита, в отличие от своих ближневосточных коллег, не имели обыкновения обжигать свои таблички, и, не случись пожара, ни одна из них не сохранилась бы до сегодняшнего дня. Огонь превратил хрупкую глину в керамику, а заодно законсервировал архивы в развалинах теперь уже почти никому не нужного дворца до прихода археологов. Тем временем на материковой Греции - в «златообильных» Микенах и чуть менее богатом, но тоже далеко не последнем Пилосе, да и в некоторых других городах -активно перенимали критский опыт и учились грамоте. Здесь, используя все то же линейное письмо Б, стали пачками создавать хозяйственные описи на глиняных табличках, и хотя Кносс уже лежал в руинах, но дело его бюрократов не пропало. Впрочем, Микены и Пилос не надолго пережили Кносс - они пали под ударами дорийцев примерно на рубеже тринадцатого и двенадцатого веков до н.э. Страшный пожар уничтожил Пилосский дворец-резиденцию воспетого Гомером царя Нестора, участника Троянской войны; случилось это, возможно, еще при жизни самого Нестора (если, конечно, верить Гомеру, что таковой существовал на самом деле). Во всяком случае, дворец сгорел достаточно скоро после окончания войны, сохранив рекордное для материковой Греции количество табличек - более тысячи штук. После чего почти на всей территории Греции на три-четыре столетия наступили так называемые «темные века», и старая письменность была забыта, равно как и былое великолепие и пышные пиры царей крито-микенской эпохи. Но глиняные таблички с дотошным учетом былой роскоши, прежде всего еды и питья, лежали в развалинах дворцов в ожидании археологов. А в погребенных под рухнувшими стенами подвалах этих же дворцов стояли сотни пифосов и амфор с остатками зерна и масла, вина и пряностей, рыбы и фруктов...

На табличках той эпохи перечислено огромное количество самой разнообразной еды, а также того, из чего ее делают. Здесь фигурируют быки, коровы, овцы, козы, лошади, свиньи... Отдельно учитывались «откормленные боровы» и «оленьи туши». Упомянуты сыр, пшеница, ячмень, маслины, растительное масло, лен (из семян которого, возможно, тоже делали масло), смоквы, вино, мед, разнообразные коренья... В ассортимент ароматных трав и пряностей входили укроп, сельдерей, мята, болотная мята, сафлор, тмин, шафран, кориандр, кардамон, сезам... Использовался и даже экспортировался с Крита корень кипера (это растение мы знаем под именем «иван-чай»). Авторам настоящей книги не известно, что именно делали с кипером люди бронзового века, но в дореволюционной России из листьев иван-чая действительно готовили нечто вроде чая, а из корней - нечто вроде пива. Не исключено, что критяне поступали так же... В табличках упоминаются и другие растения, явно съедобные, но ученые пока что не смогли перевести их названия. Среди них наверняка есть бобовые культуры, потому что археологи находят их в развалинах ахейских дворцов. Но что говорится о них в глиняных архивах, не известно.

Интересно, что в описях не перечисляются такие, казалось бы, необходимые в хозяйстве и в кулинарии вещи, как рыба и дары моря. Впрочем, греки времен Троянской войны действительно рыбу не любили и ели только от бедности. Вероятно, простым критянам и ахейцам приходилось есть ее достаточно часто-рыбные кости и раковины моллюсков встречаются среди кухонных отбросов и в Микенах, и в других греческих городах бронзового века. Но в архивах царских дворцов она не упомянута даже при описании рациона рабов. Впрочем, на разного рода посуде нарисованные рыбы и прочая морская живность встречаются в изобилии; особенно художники любили изображать осьминога, обвивающего пифос или амфору своими щупальцами. Но насколько эти осьминоги представляли для них кулинарный соблазн, а насколько эстетический, судить трудно.

Точно так же не упомянуты в табличках домашние и дикие птицы. Это тем более удивительно, что в Египте, который был ближайшим соседом Крита (да и от материковой Греции отстоял не так уж далеко), кур во втором тысячелетии до н.э. уже разводили, а диких птиц египтяне ловили и откармливали чуть не с самого начала своей истории. Но их северные соседи этот опыт не переняли. Конечно, трудно поверить, что критяне и ахейцы не охотились на птиц, но, вероятно, это было столь незначительной прибавкой к их столу, что она не удостоилась фиксации в табличках. Хотя охота как таковая была прекрасно известна - таблички сохранили термин «охотник», который буквально переводится как «проводник собаки». А сюжет на лезвии микенского кинжала (кошка, нападающая на диких уток) позволил известному археологу Уильяму Тейлору предположить, что «микенцы специально тренировали кошек для охоты, аналогично соколам и ястребам в Средние века». Впрочем, авторы настоящей книги, не будучи специалистами по дрессировке кошек, но и не уверенные, что таковым специалистом является сам У. Тейлор, позволяют себе отнестись к этому предположению с некоторым недоверием.

Из других профессий, которые имеют отношение к продовольствию, в табличках упомянуты земледельцы («владельцы земли»), жницы, овчары, волопасы, свинопасы, бортники, мукомолы (точнее, мукомольщицы), пекари и «смотрители смокв». Последние были зарегистрированы в Пилосе, где инжир действительно выращивался очень массово - он входил и в рацион рабов. Сохранились пилосские таблички о выдаче продуктов, в том числе смокв, прачкам - женщинам и детям. Сопоставив данные нескольких табличек, ученые подсчитали, что каждая взрослая прачка получала в месяц чуть меньше двадцати литров зерна и столько же смокв (вероятно, сушеных). Дети получали половину этой порции. Надзирательница, как это ни странно, питалась одинаково со своими подопечными и надбавки за вредность не получала. Зато надзирателю полагалась порция в два с половиной раза больше. Из других документов известно, что зерно, которое обычно получали в Пилосе рабыни, - это пшеница. В Пилосе, да и вообще в ахейской Греции, в отличие от Месопотамии и Египта, пшеницы выращивалось больше, чем ячменя.

Интересно сопоставить этот рацион с уже упоминавшимся в главе «Клинописные меню» рационом женщин и детей, работавших в шумерском лагере военнопленных. Маленькие труженики Пилоса находились, по сравнению с шумерскими детьми, в выгодном положении: зерна они получали чуть больше (около десяти литров, у шумеров - восемь литров ячменя), кроме того, им причитались еще и смоквы. А вот женщины в Пилосе питались не намного лучше, чем в Месопотамии: смоквы смоквами, но зато зерна они получали меньше, чем шумерские рабыни (20 литров против 32). Поскольку авторам настоящей книги никогда не приходилось питаться ни зерном, ни смоквами в чистом виде, им трудно сказать, насколько двадцать дополнительных литров инжира могли компенсировать недостающие двенадцать литров зерна. Во всяком случае, авторы предпочли бы инжир, хотя бы из соображений разнообразия. Впрочем, напомним, что шумерским пленницам в конце концов стали выдавать еще и пиво (его авторы предпочли бы однозначно), а пилосские документы ни о чем подобном не сообщают. Но пиво в крито-микенском мире, хотя и было известно, популярностью не пользовалось, вместо него обычно пили вино. Позднее вино в Греции и Риме пили все, его давали даже самым распоследним рабам, сидевшим на голодном пайке. Что же касается бронзового века, то, судя по вышеупомянутым табличкам, спиртные напитки еще не считались здесь обязательными, по крайней мере для рабов.

Смоквы и зерно входили в рацион не только рабов, но и богов. В Кноссе сохранились записи о смоквах и ячмене, которые использовались в качестве жертвоприношения. Правда, в этих же записях названы еще и вино, и оливковое масло. Некий жертвователь сообщил, что принес в дар божеству «10 мер семян пряностей». В городе Амнис на севере Крита верующий пожертвовал большое количество меда сразу нескольким богам: амфору меда - богине Элевтии и еще одну амфору - «всем богам». Щедрый критянин пожертвовал и третью амфору, но кому именно - не известно, текст не сохранился.

Интересно, что в качестве жертвы богам в табличках упоминается ячмень. В то же время Гомер сообщает, что коней ахейцы кормили пшеницей. Так он пишет о конях Диомеда, которые стояли, «пшеницу жуя, по сладости равную меду». Конечно, Диомед был не последним из ахейцев и, надо думать, своих боевых коней кормил прилично. Но шумеры и египтяне в такой ситуации, скорее всего, сэкономили бы и накормили животных, даже и царских, ячменем. В Греции такой разницы между злаками не было, более того, пшеницы ахейцы выращивали даже больше, чем ячменя, и она не считалась элитной пищей. Поэтому в качестве фуража могли использовать и то, и другое. Когда Телемах, сопровождаемый сыном Нестора, Писистратом, прибыл в Спарту, слуги царя, заботясь конях гостей, «полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали». Судя по всему, пшеница, полба и ячмень не слишком различались по стоимости и доступности. Упоминает Гомер и рацион коней, принадлежащих троянцам: «Белый ячмень поедая и полбу, стояли их кони». Надо думать, у жителей Трои, да еще на десятом году войны, с разносолами дела обстояли неважно и коней они кормили тем, что подешевле. Впрочем, в условиях десятилетней войны, в течение которой ахейцы разграбили все окрестности Троады, жителям Илиона было не до выбора фуража - удивительно, откуда они его вообще брали. Тем не менее ячмень и полба были для них в равной мере доступны.

Финиковые пальмы ни на Крите, ни тем более в материковой Греции и на прилежащих островах практически не выращивались - не подходил климат. Самыми распространенными плодовыми деревьями крито-микенского мира были смоква и олива. Известно, что пилосский царь Энхелиавон владел садами, где росла тысяча смоковниц. В одной из кносских табличек упомянуты 1770 смоковниц. В другой говорится об урожае смокв с некоего участка, который составил 7200 литров...

На Крите выращивали маслины двух сортов. Рекордный урожай маслин на юге Крита, в Давосе, составил 8460 литров. Их ели, но прежде всего из них делали масло. В Микенах в так называемом «Доме маслоторговца» археологи нашли тридцать запечатанных амфор, в которых когда-то находилось оливковое масло, подготовленное к продаже; общий объем его только в этой лавке приближался к двумстам литрам... В пилосском дворце имелись такие запасы масла, что для их хранения было выделено четыре кладовки. В них стояли многочисленные, до семнадцати штук, пифосы, каждый высотой более метра. Одни кладовки предназначались для длительного хранения, в других масло разливали и держали под рукой для подачи на кухню и к столу. Масло разного качества разливалось в разные сосуды: для царя и его семьи - в красивые расписные амфоры и кувшины, для служащих дворца - в посуду попроще. Здесь же сохранились таблички, на которых велся учет отпущенного масла. Ассортимент фруктов, которые подавались к столу ахейцев, был невелик. Одиссей, рассказывая о том, какие соблазны мучили в Аиде злосчастного Тантала, упоминает

Сочные груши, плоды блестящие яблонь, гранаты,

Сладкие фиги смоковниц и ягоды маслин роскошных.

Этим исчерпывался фруктово-пыточный арсенал ахейского мира. Можно, конечно, допустить, что для терзаемого вечным голодом Тантала и этого было вполне достаточно, поскольку

Только, однако, плоды рукою схватить он пытался,

Все их ветер мгновенно подбрасывал к тучам тенистым.

Но когда Одиссей рассказывает своим слушателям о замечательном саде царя Алкиноя, он повторяет все ту же формулу:

Множество в этом саду деревьев росло плодоносных –

Груш, гранатных деревьев, с плодами блестящими яблонь,

Сладкие фиги дающих смоковниц и маслин роскошных.

Дальше этого ассортимента фантазия греков в те времена не шла. Впрочем, Одиссей упомянул еще «виноградник богатый» и «огородные грядки со всякою овощью пышной». Из винограда, по свидетельству Одиссея, делали не только вино, но и изюм.

Несмотря на то что на Крите существовал культ быка и именно быка воспевают многочисленные фрески Кносса, большим поголовьем этих животных островитяне похвастаться не могли. И во всяком случае, животное это представляло для критян более культовый, чем гастрономический интерес. Кроме того, быков использовали в качестве тягловых животных. Сохранилась кносская табличка, в которой упомянуты восемьдесят рабочих быков. Еще в одной табличке упомянуты 12 быков и 144 теленка неизвестного назначения. А вот овцы на том же Крите исчислялись тысячами, о них повествует каждая четвертая табличка; сохранились документы, где упоминаются по 13 300 и 11 900 овец. Всего в кносских табличках учтено около ста тысяч овец. Для сравнения можно сказать, что в 1974 году их поголовье на острове составляло около четырехсот тысяч.

В «Одиссее» раб Евмей детально описывает состав стад, принадлежащих царю острова Итака:

На материк ты пойдешь - по двенадцать его там коровьих

Можешь стад увидать, свиных, овечьих и козьих.

Их и чужие пасут и рабы самого господина.

А на Итаке-в конце ее самом - пасется вразброску

Козьих одиннадцать стад под надзором мужей превосходных.

Сам Евмей ведал на Итаке царскими свиньями. В его хозяйстве имелось «двенадцать закут», в каждой из которых «по пятьдесят запиралось привыкших по грязи валяться маток свиных». Кроме того, снаружи обитали еще триста шестьдесят кабанов. Видимо, на самой Итаке предпочтение отдавали свиньям и козам, а на близлежащей части материка неплохо паслись и быки, и овцы.

В табличках Пилоса овцы упоминаются реже: документы содержат сведения приблизительно о десяти тысячах овец и двух тысячах коз. А о количестве пилосских быков можно судить по документу, в котором говорится, что налог бычьими кожами с подведомственной городу территории однажды составил 234 кожи. Не известно, какой процент имущества отбирали сборщики налога, во всяком случае, количество убитых за год быков должно было значительно превышать эту цифру.

Интересно, что и Гомер, описывая в «Одиссее» визит Телемаха в Пилос, рассказывает, как жители города приносили жертву Посейдону именно быками, не забывая при этом и сами отведать говядины. Всего, по сообщению великого аэда, в тот день на морском берегу возле Пилоса был съеден 81 черный бык. Такое совмещенное с пиром крупное жертвоприношение называлось «гекатомба» (от слова «гекатон» - сотня). Подразумевалось, что в жертву приносилось сто животных, но, вообще говоря, за точной численностью никто не гнался - просто быков или баранов должно было быть достаточно много.

В «Илиаде» Гомер подробно расписывает процедуру гекатомбы, которую ахейцы принесли Аполлону на острове Хриса после того, как вернули старому жрецу его злополучную дочь Хрисеиду, захваченную в плен во время набега:

Стали ахейцы молиться, осыпали зернами жертвы,

Шеи им подняли вверх, закололи и кожи содрали,

Вырезав бедра затем, обрезанным жиром в два слоя

Их обернули и мяса кусочки на них положили.

Сжег их старик на дровах, багряным вином окропляя.

Юноши, около стоя, в руках пятизубцы держали.

Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы,

Прочее всё, на куски разделив, вертелами проткнули,

Сжарили их на огне осторожно и с вертелов сняли.

Кончив работу, они приступили к богатому пиру.

Все пировали, и не было в равном пиру обделенных.

После того, как питьем и едой утолили желанье,

Юноши, вливши в кратеры напиток до самого верху,

Всем по кубкам разлили, свершив перед тем возлиянье.

Пеньем весь день ублажали ахейские юноши бога.

В честь Аполлона пэан прекрасный они распевали,

Славя его, Дальновержца. И он веселился, внимая.

Вина в крито-микенском мире пили много. У Гомера в «Илиаде» и «Одиссее» вино упомянуто более ста раз (для сравнения: молоко - менее десяти). Причем пили его даже совсем маленькие дети. Феникс, воспитавший Ахиллеса, говорит своему бывшему питомцу:

Часто случалось и так, что хитон на груди ты мне пачкал,

С губ своих проливая вино по неловкости детской.

Андромаха после смерти Гектора переживает, что их сына Астианакта в домах его сверстников не будут угощать вином:

Дни сиротства лишают ребенка товарищей в играх.

Смотрят глаза его книзу, и залиты щеки слезами.

Если приходит в нужде он к отцовским товарищам в дом их, -

Тронет за плащ одного, у другого коснется хитона.

Кто-нибудь сжалится, кубок ему не надолго протянет;

Смочит лишь губы вино, а уж нёба смочить не успеет!

Впрочем, детей тогда вообще кормили, с нашей точки зрения, достаточно странно. Та же Андромаха сообщает, что до сих пор ее сын «на коленях родителя» ел «мозг лишь один от костей и жирное сало баранье». Надо отметить, что Астианакту было в это время не больше полутора-двух лет - на прогулке служанка несет его на руках, а когда отец наклоняется к ребенку, тот пугается конской гривы на отцовском шлеме. Судя по всему, идея специального детского питания тогда еще не овладела умами.

Но вернемся к вину. В Пилосском дворце имелся винный склад-комната длиной около двенадцати с половиной метров; вдоль ее стен в один ряд, а посередине в два ряда стояли большие пифосы с вином. Некоторые из них были опущены в углубления в глинобитном полу (пифосы очень часто хранили именно так), некоторые стояли на полу и были закреплены обкладкой из камней и глины. Здесь же лежали и глиняные черпаки для розлива, на одном из них сохранилась надпись: «С добавлением меда». Известно, что в Пилосе один только Энхелиавон имел в своих виноградниках 1100 лоз. А в Кноссе только на одной из табличек говорится о распределении более 14000 литров вина.

Вино ахейцы разбавляли водой в пропорции два к трем. Смешивали вино в широких сосудах, которые называли кратерами; делали это уже за столом или непосредственно перед тем, как подать его на стол. Гомер описывает, как ахейцы «воду мешают в кратерах с почетным вином искрометным». Потом вино черпали каждый своим кубком: «... сели они за еду, и кубки в кратер опускали...» В вино могли добавлять тертый сыр и муку, иногда - мед. Когда Нестор и Махаон возвращаются из боя, рабыня Гекамеда

...им растворила

Смесь на прамнийском вине; натерла медною теркой

Козьего сыра и ячной присыпала белой мукою.

Смесь приготовивши так, Гекамеда их пить пригласила.

Подобным же напитком Цирцея угощала спутников Одиссея. Правда, злокозненная волшебница не ограничилась традиционными ингредиентами и добавила в рецепт кое-что от себя:

В дом их Цирцея ввела, посадила на стулья и кресла, Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала Им на прамнийском вине и в напиток подсыпала зелья, Чтобы о милой отчизне они совершенно забыли.

Как правило, специальные закуски к вину у Гомера не упоминаются. Пьют герои обычно во время обеда или пира; при этом они едят чаще всего мясо, иногда мясо и хлеб, но это не закуска, а основная трапеза. Но один раз у Гомера описано отступление от этой традиции - когда уже упомянутая Гекамеда подавала вино Нестору и Махаону:

Прежде всего перед ними поставила стол Гекамеда

С черными ножками, гладкий, прекрасный; на нем поместила

Медное блюдо с закуской к напитку, - из сладкого лука,

Желтого меда и ячной священной муки...

Из этого текста не ясно, была ли закуска сделана из смеси сырых ингредиентов, или же их варили или жарили. С точки зрения авторов настоящей книги, никакая кулинарная обработка не могла бы сделать эту смесь съедобной, но у ахейцев, видимо, была своя точка зрения на сей счет. Впрочем, может, они потому и закусывали так редко?

При описании любой трапезы Гомер в основном ограничивается мясом, хлебом и вином. Правда, в «Одиссее», стоило гостям сесть за чей-либо стол, перед ними немедленно появлялись служанки, повторяя одну и ту же, описанную одними и теми же словами процедуру:

Тотчас прекрасный кувшин золотой с рукомойной водою

В тазе серебряном был перед ними поставлен служанкой

Для умывания. После расставила стол она гладкий.

Хлеб положила пред ними почтенная ключница, много

Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.

Но что за кушанья хранили в своих запасах многочисленные, но загадочные ключницы дворцов Одиссея, Менелая, Алкиноя и Цирцеи, Гомер умалчивает.

Невзирая на имеющихся в их распоряжении рабов и рабынь, ахейцы, даже цари, не считали для себя зазорным участвовать в приготовлении пищи и накрывать на стол. Когда в ставку Ахиллеса приходят ахейские вожди с посольством от Агамемнона, Ахиллес с Патроклом и Автомедонтом сами взяли на себя все хлопоты. Хозяин усадил гостей в кресла и попросил Патрокла:

Ну-ка, Менетиев сын, приготовь кратер нам побольше,

Смесь в нем покрепче заправь и поставь перед каждым по кубку.

Самые милые мужи жилище мое посетили!

Сам же Ахиллес, нимало не смущаясь тем, что он был сыном царя, предводителем войска и величайшим героем Греции, занялся разделкой мяса:

Доску большую Пелид пододвинул к горевшему свету,

Выложил на доску спины от жирной козы и барашка,

Также хребет и от туши боровьей, лоснящийся салом.

Автомедонт их держал, рассекал Ахиллес богоравный,

И разделял на куски, и на вертел нанизывал мясо.

Жаркий огонь между тем разжигал Менетид благородный.

После того как дрова догорели и пламя погасло,

Уголь разгреб он и вертел, его утвердив на подпорках,

С мясом над жаром поставил, божественной солью посыпав.

После того, как куски он обжарил и бросил на стол их,

Хлеба достал Менетид и в красивых корзинах расставил

По столу; мясо же сам Ахиллес разделил меж гостями.

При распределении мяса особо ценной считалась хребетная часть - ее предлагали самому почетному гостю.

Женихи Пенелопы, наиболее знатные и богатые юноши Итаки и близлежащих островов, не только сами готовили, но сами и резали животных, и разделывали туши. Когда Телемах после беседы с Афиной возвращается домой с морского берега, он застает женихов: «...в зале столовой коз обдирали одни, боровов во дворе обжигали другие». С точки зрения современного человека, обдирание коз прямо в столовой зале не прибавляет аппетита пирующим. Кроме того, можно себе представить, какими запахами эта зала пропитывалась и во что превращался каменный или глиняный пол (как бы его потом ни мыли). Но юноши нимало не смущались ситуацией, равно как и Пенелопа, которую если что и волновало в этой истории, то отнюдь не эстетика пира. Во всяком случае, ее женихам нельзя было отказать в трудолюбии - ведь в доме имелось множество слуг, кроме того, у каждого жениха был с собою «вестник», прислуживавший за столом.

Помимо обычного мяса, жаренного на вертелах, женихи готовили еще одно, более сложное блюдо: запеченные козьи желудки, наполненные жиром и кровью. Эти желудки, видимо, считались особым лакомством: когда женихи решают развлечь себя единоборством двух нищих стариков, они в качестве особой награды позволяют победителю выбрать себе любой желудок из тех, что приготовлены им на ужин.

Кстати, такого рода единоборства на пирах не были приняты, и лишь женихи Пенелопы развлекали себя жестокими зрелищами, дабы тем самым подчеркнуть собственную злокозненность в глазах читателя (точнее, слушателя, поскольку поэмы Гомера предназначались для публичного исполнения аэдами). Гораздо более традиционным развлечением было пение самих аэдов - исполнителей эпических песен. Они были не слугами, развлекавшими хозяев, а полноправными гостями. Гомер так описывает появление аэда на пиру у царя Алкиноя:

Всем дорогого певца привел в это время глашатай.

Муза его возлюбила, но злом и добром одарила:

Зренья лишила его, но дала ему сладкие песни.

Кресло ему Понтоной среброгвоздное в зале поставил

Посереди пировавших, придвинув к высокой колонне,

Над головою его на гвозде он повесил формингу

Звонкую, давши слепцу до нее прикоснуться руками.

Возле поставил корзину прекрасную, стол пододвинув,

Рядом же - кубок, чтоб пил, как только он духом захочет.

Пение могло сопровождаться выступлением скоморохов.

Так было, когда Телемах, в поисках отца, прибыл во дворец Менелая и неожиданно попал на свадьбу: царь привез невесту своему внебрачному сыну и одновременно отмечал отъезд дочери к ее жениху.

Так пировали они под высокою кровлею дома,

Сродники все и соседи покрытого славой Атрида,

И наслаждались. Певец же божественный пел под формингу,

Сидя меж ними. И только лишь песню он петь принимался,

Два скомороха тотчас начинали вертеться по кругу.

Интересно, что женщины, даже обе невесты, в пире, судя по всему, не участвуют, по крайней мере, ни одна из них не упоминается и голоса за столом не подает. Жена Менелая, Елена, под конец выходит к гостям и участвует в беседе, но не в застолье - она сидит за рукоделием. Не пирует со своими женихами и Пенелопа. Вообще женщины на пирах если и случаются, то Гомер о них умалчивает. И только Арета, жена царя Алкиноя, сидит за столом вместе с мужчинами. Но это можно отнести к разряду уходящих вольностей бронзового века. Пройдет еще несколько веков, и добродетельные гречанки будут вскакивать из-за обеденного стола и убегать в гинекей, если в дом зашел приятель мужа. Но о пиршественных и кулинарных традициях эллинов - наша следующая глава.