Еда Древнего мира

Поклонники черной похлебки

Эллины любили вкусно и сытно поесть. Но существовало на территории Греции государство, жители которого на протяжении нескольких веков добровольно отказывали себе в гастрономических удовольствиях. Это был Лакедемон, больше известные по названию его главного города - Спарта.

Аскетизм не был в крови у спартанцев, и в далекой древности они жили, как все нормальные люди Ойкумены, охотно предаваясь возможным радостям. Описывая посещение Спарты Телемахом и Писистратом на рубеже тринадцатого и двенадцатого веков до н.э., Гомер сообщает о царском доме, который «был сиянием ярким подобен луне или солнцу». Невольницы вымыли гостей в «прекрасно отесанных» ваннах и «маслом блестящим им тело натерли». В пиршественной зале в это время звучали музыка и пение аэда, и скоморохи развлекали гостей. Когда Телемах и Писистрат присоединились к пирующим, служанка поставила перед ними серебряный таз для умывания и «кувшин золотой с рукомойной водою». После чего

Хлеб положила пред ними почтенная ключница, много

Кушаний разных поставив, охотно их дав из запасов,

Кравчий, блюда высоко поднявши, на них преподнес им

Разного мяса и кубки поставил близ них золотые.

Так спартанцы и жили: ели, пили, пировали, принимали гостей и развлекались каждый в меру своих возможностей. Но прошло несколько столетий, и ситуация радикальным образом изменилась. Предположительно между десятым и восьмым веком до н.э. к власти в Спарте пришел знаменитый законодатель Ликург, который решил изменить государственное устройство, нравы и кухню ни в чем не повинных спартанцев. Введенные им законы в одночасье превратили процветающую страну в нечто среднее между тюрьмой и военным лагерем, и теперь за такой прием, какой некогда был оказан Менелаем Телемаху и Писистрату, можно было поплатиться жизнью.

Стараниями ретивого законодателя на территории Спарты были запрещены заграничные гости, и Телемаха с его спутником попросту не пропустили бы сквозь «железный занавес». Плутарх пишет: «Ликург ввел ксеноласию - изгнание из страны иноземцев, чтобы, приезжая в страну, они не научили местных граждан чему-либо дурному». Под «чем-либо дурным» подразумевалось, например, купание в тех самых ««прекрасно отесанных» ваннах, в которых мылись в свое время Менелай и его гости, а также, вероятно, и предки знаменитого законодателя и его современников. Теперь в этих ваннах, равно как, впрочем, и в плохо отесанных, мыться возбранялось, а натираться маслом-тем более. По словам Плутарха, «спартанцы не носили хитонов, целый год пользуясь одним-единственным гиматием (плащем. - О. И.). Они ходили немытые, воздерживаясь по большей части как от бань, так и от того, чтобы умащать тело».

Для того чтобы окончательно уберечь своих сограждан от дурного влияния чистоплотных иноземцев, попытка выезда за границу каралась, вплоть до смертной казни. Спартанцам теперь «не разрешалось покидать пределы родины, чтобы они не могли приобщаться к чужеземным нравам и образу жизни людей, не получивших спартанского воспитания».

За использование золотой и серебряной посуды тоже можно было серьезно пострадать: «...если кто-либо из спартанцев скапливал у себя богатство, накопителя приговаривали к смерти». К смерти приговорили даже бедолагу, который осмелился украсить свою одежду «цветной полосой». Правда, Ксенофонт (историк, родом афинянин и большой поклонник спартанского государственного устройства), в отличие от Плутарха, писал, что спартанские владельцы золота и серебра отделывались штрафами, но и он признавал, что, «если у кого было золото, они боялись показать это». Зато очень популярен здесь был так называемый лаконский котон - глиняный сосуд с одной ручкой и с узким горлышком, очень выпуклый внизу, с помощью которого можно было пить из любой лужи. Плутарх сообщает: «...Если приходилось пить воду, неприглядную на вид, он скрывал своим цветом цвет жидкости, а так как муть задерживалась внутри, отстаиваясь на внутренней стороне выпуклых стенок, вода достигала губ уже несколько очищенной».

Зрелища, кроме носивших идеологический и патриотический характер, спартанцам возбранялись, «чтобы не услышать чего-либо сказанного в шутку или всерьез, идущего вразрез с их законами», поэтому аэдам и скоморохам не нашлось бы места в пиршественной зале. Возбранялась и неумеренность в вине: Ксенофонт сообщает, что Ликург «разрешил спартанцам пить лишь для утоления жажды, считая, что напиток тогда безвреднее и всего приятнее».

Но этими требованиями законодатель не ограничился. Если бы Менелай жил во времена Ликурга, то даже если бы его гости не были иностранцами, если бы они сели за стол немытыми и пили грязную воду из глиняных котонов, а вместо скоморохов в зале выступал бы хор воинов, исполнявших патриотические песни, - даже и в этом случае царский пир оказался бы под большим вопросом. Дело в том, что Ликург вообще отменил домашние трапезы (как с гостями, так и без оных), приказав всем мужчинам-спартанцам питаться коллективно в специально отведенных для этого местах. Ксенофонт сообщает: «Застав у спартанцев порядок, при котором они, подобно всем другим грекам, обедали каждый в своем доме, Ликург усмотрел в этом обстоятельстве причину весьма многих легкомысленных поступков». Дабы оградить своих соотечественников от легкомыслия, законодатель постановил, что питаться они теперь будут только коллективно, на так называемых сисситиях.

По словам Плутарха, «граждане собирались вместе и все ели одни и те же кушанья, нарочито установленные для этих трапез; они больше не проводили время у себя по домам, валяясь на мягких покрывалах у богато убранных столов, жирея благодаря заботам поваров и мастеровых, точно прожорливые скоты, которых откармливают в темноте...».

Против тех вольнодумцев, которые не понимали всей прелести общепита, принимались определенные меры: «Нельзя было... явиться на общий обед, предварительно насытившись дома: все зорко следили друг за другом и, если обнаруживали человека, который не ест и не пьет с остальными, порицали его, называя разнузданным и изнеженным». Исключения делались лишь для людей, которые опаздывали на общую трапезу, задержавшись на охоте или на жертвоприношении, - им дозволялось пообедать дома. Никакие другие причины уважительными не считались, да и с домашними запасами у спартанцев дела обстояли негусто. Плутарх сообщает, что, когда спартанский царь Агид, вернувшись из успешного военного похода против афинян, захотел пообедать дома с собственной женой, ему пришлось послать «за своей частью», но старейшины, следившие за соблюдением закона, «отказались ее выдать». Авторам настоящей книги не известно, чем кончилось дело: остался ли победитель афинян голодным или же, бросив дома полуголодную жену, отправился на сисситию за своей порцией черной похлебки из крови и бобов или чечевицы - традиционного спартанского кушанья. Во всяком случае, он, судя по всему, не наелся, так как назавтра «в гневе не принес установленной жертвы». Впрочем, такие вольности в Спарте тоже никому, даже царям, не дозволялись, и старейшины «наложили на него штраф». Согласно другой версии, царя наказали за саму попытку пообедать дома.

Ксенофонт называет единственную поблажку, которая предоставлялась царям в Ликурговой системе общепита: «Он разрешил им получать двойную порцию не для того, чтобы цари ели больше других, а для того, чтобы они могли почтить пищей того, кого пожелают». Кроме того, двойную долю получал новоиспеченный член Совета старейшин в торжественный день своего избрания. Но и ему дополнительная порция выдавалась не для того, чтобы он предался чревоугодию. Плутарх пишет: «...Он отправлялся к общей трапезе; заведенный порядок ничем не нарушался, не считая того, что старейшина получал вторую долю, но не съедал ее, а откладывал. У дверей стояли его родственницы, после обеда он подзывал ту из них, которую уважал более других, и, вручая ей эту долю, говорил, что отдает награду, которой удостоился сам, после чего остальные женщины, прославляя эту избранницу, провожали ее домой». Надо полагать, спартанцы были людьми изрядно голодными, если еда, причем самая обычная, считалась у них лучшей и желанной наградой.

Впрочем, некоторые греки пытались находить свои плюсы в спартанском обычае столоваться вне дома. Ксенофонт утверждал: «Питание вне дома приносит еще и такую пользу: люди, возвращающиеся домой, вынуждены совершать прогулку; они должны думать о том, чтобы не напиться пьяными, зная, что не могут остаться там, где обедали. Им известно, что придется идти в темноте». У спартанцев действительно существовал закон, запрещающий пользоваться факелами в пути. Возможно, он был принят для того, чтобы ярко освещенные путники не стали жертвами нападения рабов-илотов. Но так или иначе, общественной трезвости это установление способствовало. Если же кто-то, не убоявшись темноты, все-таки напивался допьяна, то любой встречный прохожий мог наложить на него строгое наказание. Кроме того, в целях борьбы с пьянством спартанцы время от времени допьяна напаивали илотов и демонстрировали эту назидательную картину юношам.

Плутарх пишет о спартанском царе Архидаме: «Человеку, обещавшему ему сделать вино более сладким, он ответил: “Зачем? Расходовать его станут больше, а общественные трапезы станут менее благопристойными”». А для своего кислого вина спартанцы придумали несколько неожиданное употребление: «...женщины обмывали новорожденных не водой, а вином, испытывая их качества: говорят, что больные падучей и вообще хворые от несмешанного вина погибают, а здоровые закаляются и становятся еще крепче».

Для проведения сисситий мужчины объединялись в группы примерно по пятнадцать человек; прием каждого нового члена сопровождался тайным голосованием. Плутарх описывает эту процедуру: «Каждый из сотрапезников брал в руку кусок хлебного мякиша и, словно камешек для голосования, молча бросал в сосуд, который подносил, держа на голове, слуга. В знак одобрения комок просто опускали, а кто хотел выразить свое несогласие, тот предварительно сильно стискивал мякиш в кулаке. И если обнаруживали хотя бы один такой комок, соответствующий просверленному камешку, искателю в приеме отказывали, желая, чтобы все, сидящие за столом, находили удовольствие в обществе друг друга».

Каждый участник сисситии ежемесячно вносил в общий котел медимн (52,5 литра) ячменной муки, восемь хоев вина (1 хой равен 3,28 литра), пять мин сыра, две с половиной мины смокв (вес мины в разное время менялся и составлял от 436 до 600 грамм) и незначительную сумму денег для покупки мяса и рыбы. Впрочем, значительных сумм у спартанцев быть не могло хотя бы потому, что с денежным обращением в Спарте имелась особая проблема, специально созданная все тем же Ликургом в целях очищения нравов. Законодатель отменил золотые и серебряные деньги, введя вместо них железные, причем металл специально портили, закаляя его в уксусе. После этого железо становилось хрупким, теряло свою реальную стоимость, и изготовленные из него «деньги» имели фантастически низкий курс. Это были большие куски металла, и, отправляясь за мало-мальски значимой покупкой, спартанец должен был вместо кошелька использовать телегу. Поэтому на деньги, которые вносили участники сисситий, особенно разгуляться было трудно.

Традиционным блюдом спартанцев считалась так называемая «черная похлебка», основными ингредиентами которой были кровь, свинина, бобы или чечевица и уксус. Блюдо это было на любителя, причем за пределами Спарты таковые любители больше нигде не водились. Плутарх писал: «Больше всего спартанцы ценят так называемую черную похлебку, так что старые люди даже не берут свой кусок мяса, но уступают его юношам. Говорят, что сицилийский тиран Дионисий купил спартанского повара и приказал ему, не считаясь ни с какими расходами, приготовить такую похлебку. Однако, попробовав, он с отвращением ее выплюнул. Тогда повар сказал: “О царь, чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях”».

Судя по всему, жителям Спарты нельзя было есть соленую и жареную рыбу. На этот счет у Плутарха есть не вполне понятное (по крайней мере авторам настоящей книги) сообщение о том, как некий спартанец, «придя в Афины, поразился, что афиняне продают соленую и жареную рыбу, берут на откуп и собирают налоги, предлагают публичных женщин, а также занимаются другими недостойными делами, не считая это зазорным». Что зазорного увидел суровый спартанец в соленой и жареной рыбе и почему она оказалась в одном списке с публичными женщинами, не ясно, -возможно, эти способы ее приготовления ассоциировались у лакедемонян с избыточной роскошью. Известно, что спартанцы рыбу ели, - вероятно, они готовили ее как-то иначе, дабы свести к минимуму удовольствие от еды.

Но даже и этот унылый паек был, по сообщению Ксенофонта, очень скудным, и получали его лакедемоняне, стараниями того же Ликурга, не вдоволь: «Пищу он позволил потреблять гражданам в таком количестве, чтоб они чрезмерно не пресыщались, но и не терпели недостатка...»

Дело Ликурга продолжили его последователи. Плутарх пишет, что, когда спартанский царь Агесилай проходил мимо острова Фасоса, «островитяне послали ему муку, гусей, медовые лепешки и другие виды изысканной пищи и напитков». С точки зрения авторов настоящей книги, гусей и медовые лепешки трудно назвать такой уж изысканной пищей. Тем не менее царь строго стоял на страже аскетизма. Он «принял только муку и приказал доставившим пищу возчикам везти все остальное назад, так как спартанцам эти лакомства не нужны». Когда же островитяне продолжали настаивать, царь приказал раздать запретную еду илотам, заявив: «Не годится, чтобы мужественные люди питались лакомствами, ибо то, что прельщает рабов, должно быть чуждо свободным»...

Афиней сообщает, что некий житель Сибариса, сидя со спартанцами за их общей трапезой, сказал: «Понятно, что спартанцы - самый храбрый из всех народов: кто в здравом уме, тот лучше тысячу раз умрет, чем согласится жить так убого».

Регламентируя свои застолья, лакедемоняне не ограничивались материальной стороной дела и уделяли немало внимания духовной составляющей. За столом приветствовались беседы на патриотические темы, особенно это касалось юношества. Плутарх пишет, что, когда мальчики заканчивали свой скудный обед, старший из них, должность которого называлась «ирен», «кому приказывал петь, кому предлагал вопросы, требующие размышления и сообразительности, вроде таких, как: “Кто лучший среди мужей?” или “Каков поступок такого-то человека?”».

Спартанцы старались собирать за одним столом людей разных возрастов, дабы молодежь перенимала традиции старших. Плутарх сообщает: «За трапезами бывали и дети. Их приводили туда точно в школу здравого смысла, где они слушали разговоры о государственных делах, были свидетелями забав, достойных свободного человека, приучались шутить и смеяться без пошлого кривляния и встречать шутки без обиды. Спокойно переносить насмешки считалось одним из главных достоинств спартанца. Кому становилось невтерпеж, тот мог просить пощады, и насмешник тотчас умолкал. Каждому из входивших старший за столом говорил, указывая на дверь: “Речи за порог не выходят”». Впрочем, дети спартанцев питались отдельно, и на сисситии их приглашали не для того, чтобы покормить, а для того, чтобы воспитать. Кормлением же детей спартанцы не злоупотребляли.

В семьях дети жили и питались до семилетнего возраста. Впрочем, далеко не у всех детей была семья в нашем понимании этого слова. Дело в том, что в первое время после свадьбы мужья и жены в Спарте жили раздельно. Собственно, свадьбы и свадебного пира у них тоже не было. Плутарх писал:

«Невест брали уводом, но не слишком юных, не достигших брачного возраста, а цветущих и созревших. Похищенную принимала так называемая подружка, коротко стригла ей волосы и, нарядив в мужской плащ, обув на ноги сандалии, укладывала одну в темной комнате на подстилке из листьев. Жених, не пьяный, не размякший, но трезвый и, как всегда, пообедавший за общим столом, входил, распускал ей пояс и, взявши на руки, переносил на ложе. Пробыв с нею недолгое время, он скромно удалялся, чтобы, по обыкновению, лечь спать вместе с прочими юношами. И впредь он поступал не иначе, проводя день и отдыхая среди сверстников, а к молодой жене наведываясь тайно, с опаскою, как бы кто-нибудь в доме его не увидел. Со своей стороны и женщина прилагала усилия к тому, чтобы они могли сходиться, улучив минуту, никем не замеченные. Так тянулось довольно долго: у иных уже дети рождались, а муж все еще не видел жены при дневном свете».

Но даже с той поры, когда супруги начинали вести общее хозяйство, и хозяйство это, и дети в значительной мере находились на попечении женщины, так как глава семьи большую часть жизни проводил в военных лагерях и походах. В родительском доме дети питались, надо думать, более или менее сносно, но без излишеств. В свое время Ликург провел земельную реформу и выдал гражданам наделы в соответствии с принципом «каждому по потребностям», а именно: «...каждый надел был такой величины, чтобы приносить по семидесяти медимнов ячменя на одного мужчину и по двенадцати на женщину и соразмерное количество жидких продуктов. Ликург полагал, что этого окажется достаточным для такого образа жизни, который сохранит его согражданам силы и здоровье, меж тем как иных потребностей у них быть не должно».

После того как мальчикам исполнялось семь лет, их отбирали у родителей - теперь они жили и питались в специальных лагерях. Ложем им служили подстилки из тростника, баню они посещали несколько раз в год, а одежду им почти не выдавали. По словам Плутарха, «в двенадцать лет они уже расхаживали без хитона, получая раз в год по гиматию, грязные, запущенные...». Плутарх пишет: «Ирен... командует своими подчиненными в драках и распоряжается ими, когда приходит пора позаботиться об обеде. Большим он дает наказ принести дров, малышам - овощей. Все добывается кражей: одни идут на огороды, другие с величайшей осторожностью, пуская в ход всю свою хитрость, пробираются на общие трапезы мужей. Если мальчишка попадался, его жестоко избивали плетью за нерадивое и неловкое воровство. Крали они и всякую иную провизию, какая только попадалась под руку, учась ловко нападать на спящих или зазевавшихся караульных. Наказанием попавшимся были не только побои, но и голод: детей кормили весьма скудно, чтобы, перенося лишения, они сами, волей-неволей, понаторели в дерзости и хитрости».

Впрочем, Плутарх, подобно многим другим грекам и римлянам, считал, что скудность питания способствовала не только духовному, но и физическому совершенству.

«...Как говорят, действовала она и еще в одном направлении - увеличивала рост мальчиков. Тело вытягивается в высоту, когда дыхание не стеснено слишком утомительными трудами и, с другой стороны, когда тяжкий груз пищи не гонит его вниз и вширь, напротив, когда, в силу своей легкости, дух устремляется вверх; тогда-то человек и прибавляет в росте легко и быстро. Так же, по-видимому, создается и красота форм: худоба, сухощавость легче сообразуется с правильным развитием членов тела, грузная полнота противится ему».

Подобную точку зрения высказывал в свое время еще Ксенофонт:

«Ликург считал, что воспитанные таким образом юноши, если возникнет необходимость, легче смогут переносить трудности. Более того, если будет приказано, они смогут растянуть запас хлеба на больший промежуток времени и меньше будут нуждаться в приправах; они приспособятся ко всякой пище, и образ жизни их будет более здоровым. Ликург предпочитал, чтобы пища способствовала росту юношей и делала их тела более гибкими, полагая, что это будет лучше, чем если они будут толстеть от питания. Он не хотел заставлять юношей чрезмерно страдать от голода, но и не давал им возможности получать без труда то, в чем они нуждались; поэтому он разрешил им воровать, чтобы они не страдали от голода. Я думаю, никто не сомневается в том, что Ликург разрешил воровать пищу не по причине недостатка продовольствия; ведь ясно, что готовящемуся к краже приходится ночью бодрствовать, а днем обманывать и подстерегать. Тот, кто намеревается что-либо украсть, должен также позаботиться о том, чтобы поставить дозорных. Отсюда ясно, что, воспитывая мальчиков таким образом, Ликург стремился сделать их более ловкими и более воинственными. Могут спросить, почему, если Ликург одобрял воровство, он назначил попадавшемуся жестокую порку. Я считаю, что это он сделал потому, что при любом обучении люди наказывают того, кто плохо выполняет задание. Так и спартанцы наказывают попавшихся за то, что они плохо воруют. Установив, что почетно украсть как можно больше сыра с алтаря Ортии, Ликург предписал их товарищам бить ворующих».

Интересно, что даже удачно украденную пищу мальчики должны были есть с оглядкой. Римский писатель Элиан сообщает, что у спартанцев был закон, гласивший: «Никто не должен... быть полнее, чем это согласуется с потребностями гимнасия». Согласно этому закону мальчики и юноши должны были каждые десять дней голыми показываться перед должностными лицами - если эксперты находили, что кто-то из молодых людей растолстел, его подвергали телесному наказанию.

Плутарх рассказывает, что, когда Ликург только собирался вводить свои законы, он решил экспериментально доказать пользу голода и для этого использовал двух щенков из одного помета. «Одного из них он приучил к лакомой пище и разрешал ему проводить время в доме, а другого сразу стал приучать к псовой охоте. Потом он привел этих щенков в Народное собрание и, положив перед ними кости и другие лакомства, выпустил на волю зайца. Каждая из собак устремилась к тому, к чему она была приучена. Когда собака догнала зайца, Ликург сказал: “Видите, сограждане, эти собаки одной породы, но благодаря различным условиям, в которых они жили, значительно отличаются друг от друга. Не следует ли из этого, что воспитание для выработки добрых качеств значит больше, чем природа?”» По другой версии, добросовестный естествоиспытатель взял щенков разных пород, причем сторожевого пса приучал к охоте, а охотничьего «кормил одной лакомой пищей». В результате голодный сторожевой пес проявил большее рвение, чем сытый охотничий, и спартанские мужи наглядно убедились в пользе аскетизма.

Надо отдать должное Ликургу - посадив своих сограждан на голодную диету, он и сам не остался в стороне от собственных нововведений и даже превзошел остальных спартанцев. После того как его реформы были завершены, он вопросил оракул, «хороши ли его законы и достаточны ли для того, чтобы привести город к благоденствию и нравственному совершенству». Бог отвечал, что «и законы хороши, и город пребудет на вершине славы, если не изменит Ликургову устройству». Город действительно прославился среди изумленных таким радикализмом эллинов, и слава его голодных граждан не померкла и по сей день. Что же касается самого Ликурга, то он в конце жизни добровольно уморил себя голодом. Сделал он это, по словам Плутарха, «твердо веря, что даже смерть государственного мужа не должна быть бесполезна для государства, что самой кончине его надлежит быть не безвольным подчинением, но нравственным деянием».

К счастью для спартанцев, такой радикализм Ликург избрал только для себя, но в законодательном порядке не ввел. Что же касается остальных его установлений, прославивших Спарту и действительно на долгие века сделавших ее непобедимой, по этому поводу хорошо высказался Ксенофонт: «...Самое удивительное, что, хотя все хвалят подобные учреждения, подражать им не желает ни одно государство».

На этом авторы настоящей книги заканчивают обзор древнегреческой пищи и переходят к описанию пищи древнеримской. Напиткам же, которыми увлекались греки и римляне (преимущественно это вино), будет посвящена отдельная глава.