Эксперт № 41 (2013)

Стейк навынос

Кичанов Михаил

Фото: ИТАР-ТАСС

сфера деятельности: общественное питание

стартовые вложения: 1 500 000 руб.

Из множества точек по продаже шашлыков в Новосибирске выделяется этот павильончик — гриль-кафе «Бурлинка», расположенный в центральной части города. Строго говоря, шашлыками здесь не торгуют, а жарят на огне говяжьи стейки, бараньи антрекоты, курицу, семгу. У заведения, открывшегося всего четыре с половиной месяца назад, нет отбоя от клиентов, или, как их называют владельцы бизнеса, гостей, число которых растет в геометрической прогрессии, превосходя самые смелые ожидания предпринимателей.

«Поездив по городу, попробовав лучшее, что есть в общепите, посмотрев, чем людей кормят, как это выглядит и подается, мы поняли, чего именно не хватает рынку, и решили эту свободную нишу заполнить», — рассказывает Андрей Синельщиков . «Мы как повара работаем с 1999 года. Готовили в недешевых новосибирских заведениях, но в один прекрасный момент поняли, что больше не хотим “работать на дядю”. Надоело зависеть от чужих ошибок, непонимания людей, которые не очень хорошо разбираются в том, чем управляют. Определившись с форматом, открыли гриль-кафе», — добавляет его бизнес-партнер Олег Гладков . К слову, затевая свое дело, предприниматели могли похвастаться не только опытом в ресторанной индустрии, но и профильным образованием: оба — инженеры-технологи общественного питания.

Повезло с местом

Формат заведения вчерашним поварам-наемникам продиктовал относительно небольшой размер их капитала. Денег им хватило только на то, чтобы выкупить бывший пивной ларек площадью 21 кв. м в не самом бойком месте в центральной части города и сделать в нем ремонт. «Мы думали о самых разных форматах — от небольшого ресторанчика до точки “еда навынос”. Учитывая, что в городе не очень хорошо с площадями под организацию общепита, думаю, нам просто повезло с местом. Когда мы увидели павильон, формат будущего заведения возник сам собой», — вспоминает Андрей. Правда, помещение, где тридцать лет продавали пиво, необходимо было довести до ума. Как говорят бизнесмены, 80% всех строительных работ они выполнили собственными руками. Снесли все внутренние перегородки, оборудовали торговый зал (9 кв. м) и пространство для мангала, прорезали в стене дверь для гостей, подтянули к павильону воду и канализацию. «Первое время из необходимого оборудования в гриль-кафе был только мангал. Постепенно установили холодильный, тепловой и упаковочный аппараты. И процесс модернизации, кстати, продолжается. Просто опытным путем поняли, что оборудование должно быть не бытовым, а исключительно профессиональным, выдерживающим большие нагрузки», — подчеркивает Олег.

Вложения в бизнес собственники «Бурлинки» рассчитывают окупить месяцев за девять, притом что раньше думали вернуть деньги не раньше чем через год. «Того, к чему я хотел прийти через четыре месяца, мы достигли через два, а в том, в чем должны были добиться успеха только через четыре месяца, уже сейчас имеем показатели вдвое лучше», — констатирует Олег Гладков.

Отличительное качество

Хотя в «Бурлинке» есть один круглый стол и несколько высоких стульев, в основном покупатели берут еду навынос. Благо, упакованная в термокоробки, пища долго остается горячей. В пользу выноса и отсутствие в заведении продажи пива.

«Наш стартовый комплект меню — свиная шейка, курица, семга, антрекот — остается наиболее востребованным и сегодня. В последнее время на первое место в предпочтениях наших гостей выходит стейк из говядины (самое дорогое блюдо в гриль-кафе — 330 рублей. — “ Эксперт” ), который мы готовим из мраморного австралийского сырья. Ведь это не просто кусок мяса, приготовленный на углях и названный стейком, а прожаренное до нужной кондиции изысканное блюдо, очень нежное», — объясняет Олег.

Олег Гладков, 34; образование: СибУПК

Отказ собственников «Бурлинки» от шашлыка как раз связан с тем, что эту восточную еду невозможно готовить со стабильным качеством. «Шашлык — блюдо походно-полевое, то, что изначально готовилось в отсутствие посуды. Нанизали на палочки кусочки мяса, пожарили, поели. Все очень непритязательно. Мы же можем приготовить на мангале блюда гораздо более высокого качества и за более короткий срок, — рассказывает Олег. — Готовя кусок стейка, мы обжариваем две плоскости, готовя шашлык — минимум четыре. Шашлык жарится до готовности последнего куска, значит, одни куски нежные, другие — пережаренные. Стейк же готовится весь равномерно. Блюдо на выходе получается более сочным. Степень прожарки легко контролируется». И еще одно преимущество стейка перед шашлыком: как правило, в торговых сетях шашлык продается замороженным и в закрытом ведерке. Покупатель не может быть уверенным ни в объеме продукта, который приобретает, ни в его качестве.

Каждое блюдо в «Бурлинке» делается под заказ. Гости, как правило, звонят в кафе заранее, а потом приезжают в назначенное время, чтобы забрать готовый и упакованный стейк или антрекот. По словам Андрея, сейчас уже не менее 70% гостей — постоянные клиенты. И, как уверяют собственники гриль-кафе, еще не было случая, чтобы их покупатель не вернулся за добавкой. «Бурлинка» работает с несколькими поставщиками, каждый из которых специализируется на определенном виде мяса. Одни поставляют импорт, другие — отечественное сырье. Отдельные поставщики обеспечивают гриль-кафе мясом птицы, а также бараниной и говядиной. Импорт составляет порядка 40% от всего объема закупок. При этом качество местного сырья Олег и Андрей оценивают как удовлетворительное. «Мы нередко отказываемся от выгодной цены, если нас не устраивают характеристики мяса. К сожалению, отечественное сырье часто оказывается неконкурентоспособно, причем не только по качеству, но и по цене», — отмечает Олег Гладков.

Андрей Синельщиков, 33; образование: НГТУ

Все полуфабрикаты собственники «Бурлинки» делают самостоятельно. Каждый замаринованный кусок мяса запаивается в полиэтилен и хранится в холодильнике. Причем наряду с готовым блюдом гость гриль-кафе может купить и полуфабрикат. Сырое мясо обойдется почти на 20% дешевле. «Все, что мы готовим на огне, покупатель может попробовать приготовить сам. Весной и летом был большой спрос на полуфабрикаты. Особенно он велик ближе к выходным. Если обычно у нас покупают около 20 процентов полуфабрикатов, то по пятницам эта цифра возрастает до 50–60 процентов», — подчеркивает Олег. Но бизнес этот, скорее всего, окажется сезонным. Зимой спрос не то что на полуфабрикаты, но и на жаренное на углях мясо заметно меньше.

Конкуренция

По словам Гладкова и Синельщикова, у их заведения нет конкурентов. Это при том, что вплотную к гриль-кафе примыкает киоск «Уйгурской кухни», с мантами, лагманом, шашлыком и самсой. «К нам едут со всего Новосибирска. Есть постоянные клиенты даже из Первомайского района и Академгородка. Количество гостей с каждым месяцем только увеличивается. Ну о какой конкуренции может идти речь?» — резонно удивляется Олег Гладков. С первого дня работы владельцы «Бурлинки» не вложили в продвижение ни рубля. Предприятие на сто процентов работает на ресурсе «сарафанного радио». По словам Олега, поток гостей настолько интенсивный, что к нему приходится привыкать. Порой бизнесмены не могут спрогнозировать, сколько именно нужно замариновать мяса или рыбы на день.

Предприятие на сто процентов работает на ресурсе «сарафанного радио»

Фото: Виталий Волобуев

Калькулятор

Средний чек в гриль-кафе «Бурлинка» — около 250 рублей: это кусок мяса с гарниром. Цена на мясо начинается с 70 рублей (за 100 граммов свиных ребер), антрекот из баранины обойдется в 280 рублей. Стоимость салата — около 70 рублей. Как правило, в день продается около 120 порций. Нередки случаи, когда один гость уносит с дюжину порций. Средняя торговая накрутка заведения — около 70%. «Для сравнения: средняя накрутка в новосибирском ресторане — 300 процентов. Но это и понятно, много расходов на штат, интерьер, налоги. Поэтому можно сказать, что в цене мяса, которым мы торгуем, нет ничего, кроме стоимости продукта и оплаты услуг повара», — отмечает Олег. Особо хозяева «Бурлинки» подчеркивают, что не берут с покупателей денег за термоупаковку и хлеб. Говорят, стыдно начислять такую мелочь при цене блюда в несколько сот рублей.

Планы

Гладков и Синельщиков уже думают о расширении бизнеса. Скорее всего, в центре города они откроют вторую точку. В ближайшее время предприниматели хотят нанять работника на приготовление и фасовку полуфабрикатов. «Но процесс жарки блюд пока останется в наших руках. Слишком важно для нас стабильное качество», — заключает Олег Гладков.