Энциклопедия этикета

Глава 12 КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ

Так уж повелось на Руси, что стол всухомятку — не стол. Мы собираемся для того, чтобы расслабиться и выпить в кругу друзей. Однако друзья друзьям рознь, и если один с удовольствием выпьет «домашний коньяк», то другой выпьет его с презрением. Если вы приглашаете за ваш стол гостя, которому хотите уделить особое внимание, то необходимо быть разборчивым в выборе напитков.

Как римляне заклинали «Timeo danaos et dona ferrentes» («Бойтесь данайцев, дары приносящих»), предупреждая о коварстве греков, так и вы будьте осторожны при выборе вина. Всем известно, что к мясу надо подавать сухое красное вино, а к рыбе — легкое белое. Но какие известные в прошлом советские марки («Ркацители», «Рислинг», «Фетяска» и т. п.) ныне заслуживают внимания?

Следует опасаться молдавских вин, несмотря на их привлекательный внешний вид! Они пахнут пробкой и имеют отталкивающий привкус. И уж конечно нельзя брать «Монастырскую избу» любого разлива.

Гордая и независимая Грузия в послеперестроечный период сделала все, чтобы уничтожить славу грузинского виноделия. Когда на одном прилавке соседствуют бутыли «Хванчкары» одна стоимостью в $ 3, а другая в $ 30, то поневоле возникает подозрение, что в одной из них содержатся чернила. Но в какой именно?

Азербайджан, как ни странно, не успел утратить древних традиций виноделия, и его вина так же хороши, как и прежде. Особенно приятны на вкус «Мадрасали», «Ал шараб», «Мэдрэсэ», но найти их практически невозможно, да и бутыли непривлекательно оформлены.

Крымские вина, несмотря на вполне соответствующую роскошным винам цену, еще не успели вновь завоевать доверия.

Приобретая венгерские или румынские вина, со всех сторон тщательно осмотрите бутылку. Где-то на этикетке может быть свидетельство о совместном производстве с Украиной, а там уж вам решать — рисковать своим желудком или нет.

Так что советуем к особо ответственному мероприятию запастись вполне качественными южноафриканскими и австралийскими винами, легкими рейнскими винами фирмы «Peter Mertens», ну и, конечно, дорогими (от $ 10 и выше) бордосскими и итальянскими винами.

Учитывая, что болгарские или молдавские крепленые компоты (иначе их не назовешь) стоят порядка $ 5 за бутыль 0,5 л, а настоящее французское бордо (bordeaux) — около $ 10 за бутыль 0,7 л, есть прямой резон попробовать подать настоящее вино и не позориться перед гостями.

Насколько нам известно, в недавнем прошлом подписано Российско-французское соглашение о том, что напиток «Шампанское» не должен выпускаться нигде, кроме как во Франции, в провинции Шампань. Мы могли бы порекомендовать нашему президенту быть более последовательным и в свою очередь запретить где бы то ни было за границей производить и продавать традиционный русский напиток «Vodka». Интересно, насколько снизится у них количество покупателей, если мы однажды громогласно оповестим, что настоящая «Russian Vodka» отныне производится только в России?

Но мы отклонились от темы. В Шампани много винзаводов, и перечислять марки их вин значило бы злоупотребить временем читателя. И «Дом Периньон», и «Вдова Клико» действительно продаются в некоторых московских супермаркетах. Так, среднего качества французское шампанское стоит у нас порядка $ 70— 100 за бутыль 0,7 л. В ресторанах и ночных клубах хорошие сорта шампанского стоят до $ 900 за бутыль. Ваше здоровье!

Отечественные же игристые вина, если на них стоят марки известных винзаводов, никоим образом не разочаруют ни вас, ни ваших друзей. Они стоят тех денег, которые вы за них заплатили.

Водка на Руси появилась сравнительно недавно — не более 800 лет тому назад. Как пишут в разных энциклопедиях, в Россию ее завезли генуэзские бутлегеры (торговцы контрабандными спиртными напитками), а на Апеннины она попала в XII в. будто бы благодаря крестоносцам, которые восприняли ее от арабов… Чистой воды галиматья! Проще поверить, что от арабов к нам пришел рецепт ветчины! Да ведь у них с начала VII в. любое вино было запрещено под страхом смерти по указу Мохаммеда!

Все спиртуозные напитки у всех народов возникали одним-единственным способом — брали спиртосодержащую жидкость, перегоняли ее, охлаждая пар. Так, итальянцы из виноградных выжимок стали гнать свою граппу, французы из низкокачественного кислого вина — коньяк, немцы из яблочного вина — шнапс, шотландцы из ячменного пива — виски, а русские из ржаной и пшеничной бражки — водку. И семи пядей во лбу тут вовсе не требовалось.

Осетинская водка — это синоним отравы, головной боли, утренней изжоги. Французская, немецкая, итальянская, американская водки — все это разведенный спирт лучшей или худшей степени очистки! В России же существуют гораздо более жесткие нормы изготовления водки, чем в других странах. Приобретенная с официальных заводов водка если и не удовлетворит вас по качеству, то уж во всяком случае поутру вы проснетесь зрячим и на этом свете. Именно поэтому Россия стала законодательницей на мировом водочном рынке.

У каждого русского с этим напитком существуют сугубо доверительные отношения. Однако не берите для дружеской пирушки дешевую двухдолларовую водку или всякого рода чекушки — для этих продуктов массового потребления используют спирт низших степеней очистки и водопроводную воду.

В Грузии и Армении некогда делали весьма неплохие коньяки, не уступавшие французским. Однако за последние 15 лет в обеих республиках было сделано все для того, чтобы уничтожить славу грузинских и армянских коньячных мастеров.

Что же касается Молдавии, то сиротливый «Белый аист», как и опозоривший Болгарию «Сълнчев бряг», сослужили очень недобрую славу своим отчизнам, пусть даже на них обогатился какой-то конкретный винзавод.

Если в компании закадычных приятелей придется выбирать из греческих коньяков, то, несмотря на их красивые коробочки и доступные цены, предпочтите все же отечественную водочку.

Принимая ответственного гостя, от которого многое будет зависеть в вашей жизни, разоритесь на бутылочку действительно качественного коньяка. Если уж брать коньяк, то не тот, который, по меткому выражению, «клопами пахнет», а тот, который пахнет солнцем и дубом. И если у вас наскреблись в кармане средства на то, чтобы купить бутылочку армянского коньяка, то лучше добавьте еще столько же и купите французский «Реми Мартен». Традиционные «Камю» и «Курвуазье», несмотря на высокую цену, поставляются в Россию в наиболее дешевом варианте. Коньяки же «Готье» и «Отар» хороши просто потому, что никто еще не додумался их выпускать в более дешевом варианте.

Принято наливать напитки, наклоняясь у правого плеча. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а его соседу — правой. Бутылку при этом держат всей рукой, стараясь, чтобы горлышко не касалось края бокала.

Во время традиционного русского застолья обязательно потребляют водку. В отличие от многих других стран, где к закуске подают вина, у нас принято начинать праздничный обед с водки.

Хозяин стола, налив только первую каплю себе, далее наполняет рюмки гостей: сначала дам, затем, мужчин. Можно наливать и по очереди, но в любом случае хозяин наполняет свою рюмку последней.

Небольшие рюмки наполняют водкой примерно на 3/4 (коньяк наливают на донышко большого бокала).

Вино издавна считалось изысканным и благородным напитком. И если ныне мужчины предпочитают более крепкие напитки, то женщинам ничего другого не остается, как отдать предпочтение винам.

Такого разнообразия вин — от простого столового до дорогого высококачественного, — которое вы сегодня встретите на прилавках магазинов, пожалуй, не бывало никогда. Проблема выбора наверняка не раз вставала перед вами. Красное или белое, крепкое или легкое, молодое или выдержанное — тут уж есть над чем призадуматься. Давайте же попробуем разобраться вместе!

Допустим, у вас намечается праздничный обед или ужин. В таком случае при выборе вин лучше всего руководствоваться стоящим на повестке дня меню. С крепостью вы разберетесь сами, а вот давать совет относительно возраста вина — очень сложно. Если вы руководствуетесь ценой, то учтите, что чем старше вино, тем выше его цена. О вкусах не спорят: молодые вина, как правило, имеют легкий, но в то же время «незрелый» вкус; старые вина, в свою очередь, могут быть тяжелыми и слегка угнетать.

Вина часто характеризуют удачными и менее удачными годами. Речь идет о качестве исходного материала (винограда) для производства вин, которое определяется погодными условиями, а также рядом других факторов. Если вы ищете более подробную информацию по этой теме, советуем посетить сервер http://wines.com.

Однако выбрать хорошее вино, как говорится, только полдела. Не менее важно уметь правильно его сервировать. Обычно сервировочная температура указана на этикетке, но если вы все же не нашли эту заветную цифру, вот некоторые премудрости, которые следует запомнить.

Белое вино. Сухие и полусухие белые вина подают охлажденными. Для вина, которое хранилось в прохладном месте, достаточно 1 часа пребывания в холодильнике. Если вино хранилось в темном месте, а также в жаркую погоду, время охлаждения можно немного увеличить.

Нельзя переохлаждать вино. Если его подержать несколько часов в холодильнике, оно почти теряет вкус.

Очень сладкие вина охлаждают немного дольше, чем сухие. Чем моложе и легче белое вино, тем более охлажденным его подают к столу.

Шампанские и игристые вина должны иметь температуру 5–6°. Однако не переусердствуйте, иначе за обжигающим холодом вы не почувствуете вкуса. Если вам необходимо охладить шампанское за короткое время, не кладите его в морозильную камеру — так вы можете испортить его вкусовые качества (в крайнем случае неоткупоренную бутылку можно поместить лишь на 10–15 минут). Ограничьтесь обычной камерой холодильника, такое охлаждение займет около 1 часа. Шампанское, находившееся в прохладном месте, достаточно поместить в ведерко со льдом на 30 минут перед употреблением.

Красное вино. Большинство красных вин подают комнатной температуры. Это значит, что бутылку оставляют в теплом, но не жарком помещении на 2 часа. Если вино поставить в очень теплом месте, например на кухне или около радиатора, оно может быть готово приблизительно через 45 минут.

Если вам необходимо срочно согреть красное вино, поставьте бутылку в сосуд с теплой водой на 10 минут. Многие специалисты не советуют поступать таким образом, однако лучше применить этот способ, чем подавать холодное вино.

Среди красных вин сильнее следует охлаждать молодые, не вызревшие окончательно сорта.

Розовое вино подается более охлажденным, чем красное.

Охлажденные белые, розовые и шипучие вина ставят на стол незадолго до употребления, по желанию — в сосуде со льдом, чтобы дольше сохранить их прохладу. Бутылки следует открывать перед разливанием вина по бокалам.

Исключение составляет красное вино: его открывают примерно за 1 час до подачи на стол, чтобы оно успело вдохнуть в себя достаточно кислорода, который, проникая внутрь бутылки, пробуждает аромат напитка.

Особенно важно выполнять данные рекомендации в отношении вин высокого качества.

Вино переливают из бутылки в графин, чтобы сцедить осадок на дне. Большинство вин не требуют сливания осадка. Эту технику применяют только в отношении старого красного вина. Образовавшийся осадок является признаком качества и выдержки продукта. Марочный портвейн — это классический пример вина, которое нуждается в сцеживании.

Вино переливают в сухую чистую посуду. Бутылку при этом держат в горизонтальном положении (как она и хранилась), чтобы не взболтать осадок. Слегка наклоните бутылку и медленно перелейте вино. Последние 1–2 см оставьте в бутылке.

Можно купить специальную воронку и процедить остатки сквозь сито или марлю. (Осадок от обычного вина можно перелить в блюдце и применить для приготовления какого-либо блюда.)

Как правило, вином наполняют не менее 1 /3 бокала и не более 1 /2, так как это позволяет удобно взять бокал в руку и полнее ощутить аромат вина.

Бокалы для вина должны быть обязательно бесцветными и желательно прозрачными. Только так вы сможете по достоинству оценить цвет белых и особенно красных вин.

Рюмки и бокалы для вина должны обязательно иметь ножку, и весьма важно, чтобы она была удобной, так как рюмку с вином следует держать именно за ножку, а не за верхнюю часть, иначе тепло вашей руки передастся напитку и все ваши старания охладить его до нужной температуры окажутся напрасными. Многие женщины любят поиграть бокалом, привлекая таким образом чужое внимание к своим рукам. Что вам важнее — флирт или вкус вина, решайте сами!

Верхняя часть бокала для вина должна обязательно суживаться. Таким образом, ароматические вещества, испаряющиеся с поверхности вина, собираются в верхней части фужера. По этой же причине бокал никогда не следует наполнять доверху.

Рюмки для красного вина обычно крупнее, чем для белого. Это объясняется опять же тем, что белое вино пьется более охлажденным и наливается в рюмки соответственно в меньшем количестве.

Рюмки для шампанского обычно бывают высокими и тонкими. Часто используются и широкие низкие фужеры, однако с поверхности вина, налитого в такие фужеры, очень быстро уходят газики.

Если у вас найдется свободная минутка, посетите в Интернете сервер фирмы «Riedel», специализирующейся на производстве хрустальной посуды. Там вы сможете, задав сорт вина, подобрать с помощью поисковой системы подходящий бокал или посмотреть всю коллекцию посуды.

Разумеется, бокалы, которые вы ставите на стол, должны быть идеально чистыми. Если вы используете химические средства для мытья посуды, обязательно хорошенько ополосните бокалы под проточной водой. Иначе на посуде могут остаться следы или химические остатки, которые впоследствии могут повлиять на вкус вина или ухудшить образование пузырьков газа в шампанском.

Если во время застолья вы пьете разные вина, то лучше использовать разные бокалы или споласкивать использованные. В особенности это относится к тому случаю, если вы переходите с красного вина на белое.

Если вы ужинаете в ресторане, где во время трапезы будут подаваться различные вина, то не удивляйтесь, увидев перед собой целый ряд бокалов. Обычная последовательность — справа налево. Официант наливает вина соответственно с правой стороны, дамам — в первую очередь.

Теперь вернемся к вашему меню и решим вопрос, какое же вино подходит к различным блюдам. Если ранее при дворах или в светском обществе существовали точные предписания и правила о том, какое вино следует наливать к подаваемому блюду, то сегодня все просто руководствуются своими вкусами и привычками. Поэтому приведенные ниже советы не считайте правилами, скорее это рекомендации, основанные на наиболее удачных вкусовых сочетаниях.

Вино подходит к большинству блюд из рыбы, мяса и птицы. Идеальными партнерами издавна считаются вино и сыр. Однако не забывайте, что существует огромное количество сортов сыра, и вопрос о том, как достичь идеальной гармонии, очень сложен.

Вино не подходит к некоторым салатам, особенно к острым, заправленным уксусом или лимонным соком. Не подходит вино и к шоколаду.

Как правило, эти напитки пьют после обеда (см. таблицу).

Бренди, портвейн, коньяки и ликеры можно подавать с кофе. В этот же период в Европе традиционно закуривают сигары. Портвейн иногда предлагают с сыром немного раньше.

Среди многочисленных ликеров следующие являются наиболее распространенными:

• «Южный комфорт» («South Comfort») — готовят на основе бурбона (кукурузного или пшеничного виски) с ароматом апельсина или персика.

• «Абрикосовый бренди» («Apricot Brandy») — подслащенный бренди с абрикосом.

• «Бенедиктин» («Benedictine») — готовят на основе бренди с добавлением трав. Назван в честь французского монастыря бенедиктинцев, в котором его впервые приготовили.

• «Шартрез» («Chartres») — очень сладкий ликер, придуманный монахами картезианского ордена. Существуют зеленая и желтая разновидности.

• «Куантро» («Quantro») — апельсиновый ликер.

• «Крем-де-Мент» («Crème-de-Mente») — мятный ликер.

• «Драмбюи» («Drambui») — ликер на основе шотландского виски.

• «Гранд Марнье» («Grand Marnier») — апельсиновый ликер.

• «Парфе д'Амур» («Parfé d'Amour») — ликер, имеющий цвет и запах фиалок.

Соответствие вин и продуктов:

Даже если вы миновали очень длительный период поста и воздержания от алкоголя, не стоит набрасываться на него так, как будто это последняя бутылка вина в мире.

Если за столом вас обслуживает официант, позвольте ему налить вам вино — это входит в его обязанности.

Даже очень хорошее и дорогое вино обладает способностью опьянять, и чем вино лучше, тем эта способность незаметнее.

В прошлое отошла лихая гусарская манера «хлопать» рюмку одним глотком до дна. Сейчас вино (иногда даже водку и даже виски) пьют небольшими глотками, чуть пригубливая их и вполне наслаждаясь вкусом и ароматом напитка.

Что же, когда и как принято пить в современном застольном этикете?

Водку или коньяк мужчины обычно пьют во время еды.

Столовые вина также пьют во время еды. К супу, рыбе предлагают белое вино, к горячим мясным блюдам — чаще всего красное, но может быть и белое вино.

Ликеры и коньяк пьют после еды или подают к кофе, чаю.

Сладкие вина могут быть поданы к десерту или к чаю.

Шампанское — вино праздничное, торжественное, его предлагают после десерта.

В ресторане или кафе полагается, чтобы официант в первую очередь налил так называемый пробный глоток в рюмку угощающего мужчины, который сразу же пробует вкус вина и его температуру. Если он удовлетворен, то утвердительно кивает официанту.

Если гостей много, то принято, чтобы мужчина наливал напитки сидящим рядом с ним дамам, предварительно поинтересовавшись, что они пьют.

Водку из маленькой рюмки можно выпить сразу, вина отпивают из бокала понемногу, ликер — очень маленькими глотками, с перерывами. Шампанское и другие шипучие вина лучше пить сразу, но можно и понемногу.

Пиво тоже является весьма распространенным напитком, который еще 7 тысяч лет назад научились готовить вавилоняне. В домашнем застолье можно предложить пиво гостям под специфическую закуску, например к вареным ракам. Но пиво никогда не подают одновременно с вином и не чокаются пивными бокалами (в Германии чокаются).

Следует помнить, что никого нельзя уговаривать или заставлять пить (хотя для русского застолья это в целом бывает характерно). Вино положено наливать вновь лишь тогда, когда бокал пуст. Поэтому, если вы не хотите, чтобы вам наливали больше, самое правильное — не допивать напиток. Но можно сказать: «Спасибо, мне достаточно» или «Благодарю, я не пью». Вежливый хозяин или сосед по столу должен принять сказанное без дискуссий.

Можно, не ожидая тоста или специального приглашения, отпить вина из бокала или, наоборот, только пригубить его.

На официальных банкетах и приемах обычно ограничиваются одним тостом; как правило, его произносит хозяин и посвящает его главному гостю или событию. Для такого тоста выбирается наиболее подходящее время (через 10–15 минут после начала приема, после горячего мясного блюда или десерта). Вообще же в европейской традиции не принято злоупотреблять заздравными речами.

В России стало устойчивой традицией произносить тосты за праздничным столом как на официальных торжествах (приемы, банкеты, чествования юбиляра), так и в домашнем застолье. Кто-то предполагает, что такая традиция сложилась под влиянием контактов с кавказскими народами. Однако на Руси ни одно торжество никогда не обходилось без здравиц — пожелания здоровья, счастья, успехов хозяевам, гостям, новобрачным и т. п. Равно как и на поминках, где чокаться не принято, но принято во время тоста теплыми словами вспоминать усопшего.

За торжественными же, праздничными столами у нас любят также произносить тосты юмористические, анекдотические, часто прит-чевые, уместные в данной конкретной ситуации. Но главной частью почти любого тоста являются красочное и эмоциональное изложение только положительных качеств адресата и пожелание благополучия. Поэтому глубинный внутренний смысл тостов состоит в том, чтобы укрепить дружбу, объединить собравшихся и предупредить неприязненные отношения.

В начале трапезы обычно хозяин первым поднимает свой бокал и дружеским кивком или соответствующей фразой приглашает остальных сделать то же самое.

Первый тост обычно произносится либо в честь виновника торжества, либо в честь события, в связи с которым организован прием. В отличие от правил западного этикета, у нас застолье более демократично в плане руководства столом. Не только хозяин или специально назначенное лицо (наподобие тамады), но и любой из гостей может предложить заздравный или какой-либо другой тост. Конечно же важно, чтобы речи не были слишком длинными и скучными, количеством тостов также не стоит злоупотреблять.

Как правило, заздравные бокалы должны быть полными. Поздравляя юбиляра, новорожденного и т. п., обычно чокаются и выпивают бокал до дна. Поэтому под такие тосты лучше наливать шампанское или легкие вина. В других же случаях, выслушав тост, каждый гость вправе выпить столько, сколько сочтет нужным.

Если тост за младшего произносит старший, то первый сам должен подойти к оратору. Так же поступает более молодой гость, провозглашая тост за старшего. Правила застольного этикета говорят, что младший, чокаясь с более старшим товарищем по застолью, должен придерживать свой бокал на более низком уровне.

В Европе и Америке чокаться не принято, там поднимают рюмки, прибавляя при этом слова-междометия «чин-чин», «прозит», «на здравье» или ничего не говоря. В России обычай чокаться продолжает бытовать и не имеет тенденций к исчезновению.

Руку с бокалом далеко через стол не протягивают, тем, кто далеко, слегка кланяются, подняв в их направлении руку с бокалом. Если уж непременно хочется чокнуться с человеком, сидящим в отдалении, следует извиниться перед соседями и подойти к нему.

Правильно подобранные инструменты делают любую работу проще. Это относится и к бару. В хорошем баре (дома или в ресторане) находятся:. Открывалки для бутылок и консервных банок.

• Штопор (профессиональный штопор имеет 5 витков и нож).

• Ложка с длинной ручкой. На конце ручки должна быть давилка. Если ее нет, то надо иметь давилку отдельно.

• Маленькая ложка для приготовления слоистых коктейлей. Лучше всего подходит фирменная ложечка для «Галлиано Хот Шот».

• Стрейнер — инструмент для сцеживания и фильтрации напитка.

• Высокий, прочный стеклянный стакан для смешивания.

• Шейкер (металлический сосуд для смешивания).

• Электрический миксер (блендер).

• Острый нож и доска для резки.

• Набор мерок: по 80, 40 и 20 мл.

• Мерный стакан (1–2 л).

• Лед и ведерко для его хранения.

• Трубочки(соломинки).

• Палочки для коктейля.

• Украшения для коктейля.

• Зубочистки.

Бар должен быть обеспечен несколькими видами стаканов — для каждого вида напитка необходима своя посуда. Но не будет ничего страшного, если вы, например, белое и красное вино подадите в одинаковых бокалах. Конечно, для очень дорогих заведений этот совет не подходит, но дома или в обычном баре вполне допустим.

• Шот (Shot).

• Хайболл, или высокий стакан (Highball).

• Старомодный стакан (Old Fashioned или On the Rocks).

• Пивная кружка (Beer Mug).

• Маленький пивной бокал (Beer Pilsner).

• Большой кофейный бокал (Irish Coffee Glass).

• Бокал для шампанского, или бокал-тюль-пан (Champagne Glass). До 1960-х гг. шампанское подавали в бокалах-блюдцах. Но из-за большой площади поверхности вино быстро выдыхалось, и теперь повсеместно используют бокал-тюльпан. Кстати, эти бокалы нужно мыть не в посудомоечной машине, а вручную, и после мытья вытирать изнутри сухим хлопчатобумажным полотенцем. Это позволит в будущем

пузырькам задерживаться на стенках бокала.

Существуют международные правила подачи напитков, которые вы можете найти в любой хорошей книге по ресторанному или барному делу. Но если иметь дело с простым и демократичным баром, то можно ограничиться определенным набором посуды, если иметь понятие, куда что наливать. В баре должен быть следующий набор посуды:

Водка — Shot

Виски — Old Fashioned

Джин, ром в чистом виде — Shot

Сладкий вермут, кампари — Old Fashioned

Сухой вермут — Cocktail Glass

Ликеры со льдом — Cocktail Glass, Old Fashioned

Коньяк — Brandy Glass

Вино — Wine Glass

Коктейль — Cocktail Glass, Exotic Glass (большой бокал)

Херес, портвейн — Cherry Glass

Гости на банкете-коктейле располагаются в креслах, на диване, за журнальным столиком. Обстановка непринужденная. Тарелки и многочисленные приборы, а также строгая сервировка здесь не нужны. Достаточно иметь бумажные салфетки и картонные подбокальники. Главный бармен занимает место у бара.

Бокалы для коктейлей располагаются на подносе перед ним (по числу гостей). Мерные стаканы, напитки, лед в красивой металлической вазе или в термосе с широкой горловиной, фрукты, сиропы — все это устанавливается на откидной крышке бара или на полке серванта.

Шампанское, если предусмотрены физы (игристые коктейли), лучше всего поместить в мельхиоровое ведро со льдом.

Коктейльные ложки, шейкер, щипчики для льда, нож для фруктов, соломки, штопор укладываются на подсобный столик.

В шейкер перед приготовлением коктейля рекомендуется опустить несколько кубиков льда, чтобы стенки сосуда были холодными.

Если же вы будете составлять смеси или сложные коктейли непосредственно в бокалах, то их для эффекта можно обработать «инеем» или цветным сахарным ободком. Для этого достаточно опустить край бокала в блюдце с основным сиропом на 1 см, стряхнуть, чтобы не осталось капель, и, поставив бокал вверх дном в блюдце с сахарной пудрой или мелким сахарным песком, сделать вращательное движение, чтобы пудра налипла на край, затем стряхнуть лишнюю пудру — «иней» готов. Для образования цветного ободка край бокала следует опустить в сироп красного цвета, затем — в сахар.

Помните, что коктейли (взбивные, смешанные с помощью шейкера, в бутылке или непосредственно в бокале, а также слоистые) не подлежат даже незначительному по времени хранению и их невозможно заготовить заранее. Даже те коктейли, которые пьют не спеша, с наслаждением, длинными глотками, долго хранить нельзя.

В коктейли часто кладут (для вкуса и аромата) какие-нибудь наполнители: вишенку, оливку, ломтик апельсина. Делают это специально и с той целью, чтобы их можно было съесть. Когда они наколоты на зубочистку или специальную вилочку и положены в стакан, их надо просто достать и съесть. Если вилочки нет, выпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в стакане. Ломтики апельсина из коктейля в стакане Old Fashioned обычно не едят, поскольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.

В каждом баре, претендующем на хорошего клиента, а также дома, если вы часто принимаете гостей, должен быть определенный ассортимент напитков. Конечно, чем он будет больше, тем лучше, но никогда нельзя забывать и об экономической целесообразности.

• Дома можно иметь 1–2 сорта виски. Смело можно порекомендовать на выбор:

• Ирландский виски — «Jameson» или «Tullamore Dew».

• Шотландский виски — «Johnnie Walker Red label», «Johnnie Walker Black label», «Chivas Regal» или «Ballantines».

• Бурбон — «Jim Beam».

• Виски из штата Теннесси — «Jack Daniel's».

• Канадский виски — «Canadian Club».

• Ром — лучше всего «Bacardi» (белый или черный).

• Джин — «London Dry Gin», желательно «Gordon's» или «Beefeater».

• Текила — лучше «Sauza» или «Olmeca».

• Коньяк — «VS», «VSOP» или «ХО». Армянские и грузинские коньяки мы рекомендовать не будем в связи с тем, что даже в Москве в армянском супермаркете вы рискуете купить подделку.

• Хороший французский бренди — на порядок дешевле коньяков, и его, как правило, не подделывают.

• Бальзам или травяная настойка — пригодятся для придания соответствующего вкусового оттенка.

• «Amaretto».

• «Apricot Brandy» (абрикосовый).

• «Cherry Brandy» (вишневый).

• «Cointreau» или «Triple Sec».

«DOM Benedictine».

• «Galliano».

• «Irish Cream» («Bailey's»).

• «Pisan Ambon».

• «Sambuca» (анисовый).

• «Southern Comfort».

«Crème de Banana» (банановый).

• «Crème de menthe» (White, Green) (мятные ликеры).

• «Crème de cacao» (White, Brown) (какао-ликеры).

• «Strawberry (клубничный).

• «Peach» (персиковый).

• Кофейный ликер.

• Красное и белое вино должны присутствовать всегда.

• Шампанское (сухое).

• Вермуты — «Martini» или «Cinzano» (Bianco, Rosso или Dry).

• Кампари — (можно заменить на «Martini Bitter»),

• Портвейн (португальский).

• Соки — апельсиновый, яблочный, томатный, ананасовый, вишневый — должны быть высшего качества, потому что от них напрямую зависит вкус коктейля.

• Лимонады — «Cola», «Sprite» или «7UP».

• Тоник — «Ginger Ale», «Bitter Lemon», содовая вода.

• Чай и кофе.

• Сиропы — Гренадин (гранатовый), кокосовый.

• Коктейльная вишня — красная и зеленая.

• Соусы — «Tabasco», «Worcestershire».

• Лимоны, апельсины,

• Лимонный сок.

• Шоколад.

• Молоко, сливки, в т. ч. взбитые.

• Орешки — фисташки, арахис, кешью.

• Мускатный орех.

• Соль, перец молотый.

• Корица.

• Гвоздика.

Банкетные напитки — пунши, глинтвейны, крюшоны — занимают в гастрономии совершенно особое место: искусство их изготовления носит любительский характер. Это не выпивка, а своего рода спорт или даже искусство.

От общеупотребительных напитков (столовых, закусочных, десертных, ликерных и др.) они отличаются тонкостью аромата и чистым, изящным вкусом. Другая отличительная черта их заключается в том, что банкетные напитки не заготовляют впрок: их делают в тот же день либо за вечер и именно в потребном для данного случая количестве, но не более.

Понятно, что и среди профессионалов может встретиться мастер банкетных напитков. Но это — редкость, потому что у большинства профессионалов вкус притупился, а потому и изделия их шаблонны и грубоваты. Понятно и то, что некоторые напитки способны сохраняться долгое время и даже улучшаться во вкусе и аромате. Но такого рода напитки являются исключением, потому что главная суть их — в свежести использованных фруктов и ягод, вкус и аромат которых впоследствии (и очень скоро) меняются.

Крюшон — летний, преимущественно прохладительный напиток с чисто винной основой, приправленной свежими фруктовыми соками.

Ананасный. Этот вид крюшона делается преимущественно из свежих фруктов, более душистых, чем консервированные; европейские (тепличные), азиатские и африканские ананасы предпочитаются американским. Выбирать надо самые спелые и ароматные. На 5–6 бутылок вина достаточно ананаса весом до 0,5 кг. Ананасный крюшон выносит очень низкую температуру. Если основой служит шампанское, то вино предварительно фраппируется, то есть остужается, до 5–6 °C.

Подается ананасный крюшон к дичи и к жаркому из домашней птицы, а также к сладким блюдам.

Английский. Половину ананаса режут на тонкие пластинки, засыпают сахарной пудрой, заливают 2 бутылками хорошего мозельвейна и рюмкой мараскина, затем ставят на лед. До подачи добавляют еще 4 бутылки мозельвейна и

1 бутылку шампанского. Англичане вместо шампанского часто употребляют сельтерскую воду.

Барский. Смешиваются: 400 г ананасных пластин, 400 г сахара в кусках, 1 бутылка хереса или портвейна, 1 бутылка старого бордо, 1 бутылка хорошего рейнвейна, шампанского — по вкусу, дают настояться 6 часов и подают.

Гастрономический. Режут на пластины 2 ананаса средней величины, посыпают густо сахаром, заливают стаканом мадеры, дают настояться сутки. Размачивают в воде 1 кг сахара и кладут его в миску; выливают 5 бутылок хорошего, некислого рейнвейна. Перед тем как подавать, доливают 1 бутылку шампанского и хорошо размешивают.

Дипломатический. Крупный, спелый, сочный — словом, отборный ананас чистят, тонко пластают и засыпают 0,5 кг сахарной посуды; миску закрывают поплотнее и дают несколько часов постоять. Затем в отдельной посуде заливают 0,5 кг самого лучшего сахара (мелиса в кусках) большим стаканом свежей воды, раствор подливают к ананасу. Доливают 1 бутылку французского белого вина и 1 бутылку рейнвейна, перед подачей добавляют 1 бутылку шампанского.

Жеверский. Очищенный, распластанный ананас слегка посыпают сахаром, заливают 1 бутылкой сладкого венгерского вина (желтого), дают постоять полчаса, еще добавляют по 1 бутылке венгерского белого портвейна, хереса, шабли, шампанского; затем ананас вынимают, после чего прибавляют 1 /2 бутылки мандаринового арака. Миску украшают гирляндой роз.

Кардинальский. Крупный ананас режут на тонкие пластины, густо засыпают сахаром, подливают 1 стакан мадеры и дают сутки постоять. Затем заливают 8—12 бутылками рейнвейна или мозеля (смотря по величине фрукта) и 1 бутылкой красного вина, кладут 80—100 г сахара или большую рюмку сиропа на бутылку, в заключение регулируют по вкусу прибавкой вина или сиропа. Иногда доливают 1 /2 кружки сельтерской воды.

Копенгагенский. За 12 часов до подачи в большую миску кладут 2 кг льда в кусках и 800 г сахара в кусках, заливают 2 бутылками рейнвейна и прибавляют 1,5 кг ананаса, порезанного на кубики. Все это ставят на 3 часа в прохладное место; затем доливают 1 бутылку рейнвейна, 1 л коньяка и 1 бутылку бордо. Перед самой подачей прибавляют несколько кусочков льда и доливают 3 бутылки сухого секта («Monopole sec»).

Любительский, сухой. За час до подачи режут неочищенный маленький ананас (или половину большого) на пластины толщиной в 1 см, заливают 4–5 бутылками легкого рейнвейна и 1–2 бутылками легкого шампанского, перед самой подачей сливают в миску без фрукта и подают. По желанию прибавляют и красного вина.

Мальтийский. Очищенный, распластанный ананас средней величины заливается 1 бутылкой красного (бургундского) вина, настаивается 2 часа под крышкой. Затем прибавляют 1,5–2 бутылки сахарного сиропа (0,5 кг сахара, разведенного в 0,5 л воды) и 1/2 бутылки рейнвейна, ставят на 1–2 часа на лед, процеживают и доливают 1 бутылку холодного (фраппированного) шампанского.

Международный (Internationale Bowie). Предназначен для большого ужина или обеда. В течение 12 часов настаивают 6 очищенных очень спелых ананасов на хорошем рейнвейне (лучше всего — «Johannisberg») из 2 бутылок и осторожно выжимают сок; с 2 больших померанцев сдирают цедру и кладут на 0,75 кг сахара, на который также сливают сок ананасов. Сюда же прибавляют сок 4 лимонов и 1 апельсина, 1 бутылку токайского вина, 1 бутылку белого капского (ликерного), 1 бутылку старой мадеры, 1 бутылку монтраше («Montrachet»), 1 бутылку арака и 3 бутылки шампанского («Sillery»), простоявшего во льду без пробки несколько часов. Миску помещают в холодильник (в бочонок или бадью со льдом), поставленный в банкетный зал до начала ужина или обеда.

Мозельский. Очищенную половину ананаса режут на пластины или на четверти, заливают 1/2 бутылки мозельвейна («Moselblumchen») и дают 1 час постоять, затем прибавляют 1 бутылку мозельвейна, 2 бутылки секта и 1 бутылку сельтерской.

Нидервальдский. Цельный очищенный ананас растирают с 0,5 кг сахара, заливают 2 л рейнвейна, дают настояться несколько часов, пока весь сахар не разойдется, процеживают сквозь волосяное сито или фланелевый колпак, доливают 1 л рейнского шипучего вина (или шампанского) и подают.

Семейный. Половину ананаса средней величины режут на пластины, засыпают сахаром, дают постоять 20–25 минут, заливают 10 бутылками шампанского. Подают во льду.

Утренняя звезда (Morgenstern). Этот вид крюшона заготавливается с утра. В крытую миску кладут консервированный ананас, порезанный на мелкие кубики, и заливают 2 бутылками рейнвейна («Riesling»), Отдельно насыпают в маленькую жаропрочную кастрюлю 400 г мелкого сахара, обливают 1 /2 бутылки коньяка высшего сорта («Fine Champagne»), поджигают, дают 1 минуту постоять, тушат, накрыв крышкой, и тотчас же выкладывают в миску с ананасами. За полчаса до подачи доливают 7 бутылок рислинга и 1–2 бутылки шампанского (полусухого). Такой порции достаточно на 10 персон.

Царский. Выжимают сок большого очищенного ананаса, 4 апельсинов и 4 лимонов (можно, в виде варианта, растереть кожу ананаса и желтую цедру апельсинов и лимонов с сахаром). В этот сок погружают 1,5 кг сахара и доливают 1 л холодной воды, дают сахару разойтись (проще: доливают 4 бутылки сахарного сиропа). Добавляют по 1 бутылке красного вина («Bordeaux-Lafitte»), рейнвейна («Johannisberg») и шампанского («Sillery»), 2 бутылки арака и 1 /2 бутылки мараскина. Размешивают, разливают в бутылки, ставят на лед. Подают фраппированным в плоских бокалах.

Экспромт. Очищенные куски или пластины ананаса помещают в остуженный бокал и заливают легким сектой. Пить можно сразу же.

В наше время многие охотнее пьют чай, кофе или шоколад не из чашек, а из кружек — они лучше сохраняют тепло, чем тонкий фарфор, и их удобнее держать в руках. Но поскольку к кружкам не полагается блюдец, возникает проблема: что делать с чайной ложкой, которую оставлять в кружке нельзя?

На официальных приемах кружки не используют, на стол, покрытый камчатной или кружевной скатертью, их не ставят, так что решать эту проблему следует исходя из того, чем именно покрыт стол. Если пластиковой или бумажной скатертью, ложку просто облизывают и кладут прямо на стол рядом с кружкой; если льняной или полотняной — ложку, чтобы не испачкать скатерть, кладут выпуклой стороной вверх и черенком наружу на закусочную или бутербродную тарелку.

На неофициальном обеде не возбраняется взять чистой, неиспользованной ложкой кубик льда и положить его в свою кружку, чтобы немного остудить напиток.

Пакетики с чаем, предварительно отжав ложкой о стенку чашки, вынимают и кладут на край блюдца, а когда чай подан в фарфоровой или стеклянной кружке без блюдца, можно попросить какую-нибудь розетку или подносик. В противном случае, если вы положите пакетик на край своей тарелки, там обязательно останутся капли чая.

Строгое правило, запрещавшее раньше пить слишком горячий чай или кофе с ложечки, в наше время, можно сказать, отменено.

Если немного кофе выплеснулось на блюдце, лучше попросить другое блюдце. Дома, где вы сами можете взять чистое, как и в гостях у близких друзей или в фешенебельном ресторане, это не вызовет затруднений, чего нельзя сказать о кафетерии или закусочной. Поэтому, чтобы не оставлять пятно на скатерти или на брюках всякий раз, как вы будете подносить чашку ко рту, лучше уж сразу перелить расплескавшийся кофе с блюдца в чашку и вытереть ее донышко бумажной салфеткой (если таковая имеется).

К началу XX в. в России сложились самобытные традиции употребления чая, объединяющие все существующие на Востоке и Западе виды чаепития.

Некогда в России предпочитали исключительно черные чаи. Старая русская норма заваривания чая — 20 г сухого чая на 1 л воды. Исходя из мировой практики, можно сказать, что это средняя норма крепости чая. Китайцы, японцы и англичане заваривают 25–30 г чая на 1 л воды, а индийская норма заварки — 40–45 г сухого чая на 1 л воды!

Продолжительное время в нашей стране пили чай из стаканов с подстаканниками, хотя англичане говорят, что чай любит фарфор. Но фарфор был в России всегда в дефиците и стоил очень дорого. Так что употребление чая в стаканах можно считать оправданным, поскольку керамику для этого использовать ни в коем случае нельзя. Последнее основывается на том, что мы разливаем чай максимально горячим.

Чай по-русски не содержит каких-либо добавок, но обязательно употребляется вприкуску с чем угодно, вплоть до блинов с икрой, бутербродов с соленой рыбой, пельменей и др. Это одна из ярчайших особенностей чая в России, где он почти никогда не воспринимался как самостоятельный напиток и всегда «приукрашивался» не только сахаром, но и иными всевозможными изделиями: сиропами, вареньями, печеньями, пирожными, сдобными хлебами, простым белым хлебом с маслом, а также конфетами, лимоном, в некоторых случаях инжиром, пряностями, сливками и молоком. Хорош чай и с ромом.

Правила хорошего тона распространяются и на такое, казалось бы, обычное мероприятие, как чаепитие. Стол для вечернего чая в России накрывают нарядной скатертью; для каждого из присутствующих ставят десертную тарелку, на которую сверху кладут салфетку; справа от тарелки — десертный нож, а слева — десертную вилку. На середину чайного стола ставят сахарницу, вазочку с печеньем, вазочку с вареньем, тарелочку с лимоном и др.

Чайную посуду и маленький заварочный чайник ставят возле места, которое занимает хозяйка. Самовар или большой чайник удобно поставить на маленький специальный столик, который придвигают к тому краю общего стола, где сидят хозяева.

У каждой хозяйки свои рецепты приготовления чая. Но в любом случае, чтобы приготовить вкусный и ароматный чай, необходимо соблюдать определенные нормы и правила. Первое условие — наличие хорошего чайника для заварки, который не следует использовать для других целей. Его следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать определенное количество чая. Второе условие — хороший сухой чай, который в просторечии зовут заваркой.

Обычная доза — 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, и сверх этого добавляется еще 1 чайная ложка чая. Но эта норма зависит прежде всего от качества чая и его сорта. Засыпанный в предварительно прогретый чайник чай надо залить (на 1 /3 объема) горячей водой, снятой с огня в начале закипания. Полученную заварку необходимо 1 минуту выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить остальную воду. Через 3–4 минуты чай готов, но его нельзя разливать прямо из сосуда для заварки. Необходимо перелить его в другой, предварительно согретый, из которого и разливать в фарфоровые чашки.

Если время, в течение которого происходит процесс заварки, сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его продлить — дубильные вещества придадут чаю горький вкус.

Вечерний чайный стол можно украсить свечами. Это придаст действу чаепития таинственность и уют.

Чашки следует держать за ручку, сахар желательно мешать ложечкой тихо, не создавая перезвона на весь дом, — это считается неприличным.

После того как вы помешали чай, ложечку надо положить на край блюдца.

Никогда не дуйте на горячий напиток — это дурной тон, также не следует пить чай ложкой. Если очень горячо, подождите, пока чай остынет.

И как здесь обойтись без чая? Не зря есть такая примета: если в семье нет чаепитий — значит у них что-то не ладится. Ведь это мероприятие сближает и предполагает разговоры о сокровенном. Если же ты хочешь избавиться от нежеланных гостей, напои их вчерашним чаем.

Одним словом, «без чаю души не чаю»!

Приглашенные собираются в гостиной или самой большой комнате и располагаются на диванах и в креслах. Гости обмениваются новостями, ведут оживленную беседу, знакомятся. В это время можно подать аперитив.

Когда все собрались, в гостиную вносят заранее накрытый чайный стол. По традиции овальный или круглый чайный стол покрывается цветной полотняной скатертью мягких пастельных тонов (чаще желтых оттенков, реже — белой). Салфетки — в тон скатерти. Если банкет-чай устраивается в честь невесты или знакомства с родителями невесты, то стол покрывают белой кружевной скатертью и украшают какими-либо цветами белого цвета или цветами чайной розы.

Чайник устанавливается на большом мельхиоровом подносе. Тут же рядом масленка, ваза с вареньем, сахарница с сахаром, лимон в специальной вазочке-лимоннице или на изящном блюдце. Десертные тарелки и розетки (по количеству гостей) укладывают на столе стопками, приборы (чайные ложки, вилки для пирожных, ножи для фруктов) — рядом на салфетках, фрукты подают в высоких вазах в центре стола.

Пепельницы, спички, зажигалки, сигареты и папиросы ставят на отдельном столике.

Чай, как правило, разливает сама хозяйка, а кондитерские изделия, сливки, сахар, мед и прочее должна раскладывать и подавать гостям ее дочь либо одна из близких родственниц или подруг. За стол в первую очередь следует приглашать гостей более старших по возрасту. Старшая дочь или родственница следит за тем, чтобы гости не затруднялись в выборе угощений, подносит чай, убирает использованную посуду.

Если к чаю предлагается ром, ликер или коньяк, то вместе с чашкой чая подается на подносе рюмка с напитком. Бутылки с напитками на чайный стол не ставят, а разливают их на подсобном столике. Если гость пожелал еще чашку чая, хозяйка вновь наполняет ее за своим столом, а подает чай помощница. Если же в чашке остались ягоды, лимон или чайная гуща, то хозяйка обязана заменить ее.

Если банкет-чай устраивается по особо торжественному случаю, то после чая подают шампанское. После чаепития гостям предлагают фрукты, сладости, жареные орехи, организуют танцы, игры, другие увеселения. В перерыве между танцами очень кстати будут прохладительные чайные напитки.

Англичане считаются большими почитателями чая. Любовь и привычку к чаю в этой стране связывают с именами трех женщин. Катарина Браганская, жена английского короля Карла II, была большой поклонницей чая, и благодаря ей этот напиток распространился среди придворных. Так чаепития при дворе стали регулярными. Анна VII, герцогиня Бедфордская, изобрела файф-о-клок — процедуру послеобеденного чая (в 5 часов). И наконец, большой любительницей чая была королева Виктория, которая сразу после коронации попросила свежий номер газеты «Таймс» и чашку чая. Она же написала книгу «Чайные морали», где изложила основные правила чайного этикета.

В 1877 г. в Англии появился первый костюм файф-о-клока, начали открываться первые чайные — tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашению: отличная возможность для леди и джентльменов посплетничать и завести знакомства.

Процедура начинается с того, что предварительно подогревают сухой фарфоровый или фаянсовый чайник (чем меньше чайник, тем лучше). Затем в него насыпают чай из расчета 1 чайная ложка на чашку воды плюс 1 чайная ложка на чайник. Чайник тотчас же заливают кипятком на 2/3, через минуту доливают 1 / 3 и настаивают еще 4 минуты. В процессе заварки рекомендуется помешивать чай, а еще лучше как следует встряхнуть чайничек, дав потом чаинкам осесть.

Если русский чайный стол отличается разнообразным убранством, то английский весьма скромен. На стол подаются чайные приборы, молочник с молоком и сливочник со сливками. В заварочном чайнике средних размеров подается собственно чай, который разливается в чашки без добавления кипятка.

Англичане пьют чай в строго определенные часы: утром за завтраком, во время ланча (в 13 часов) и во время файф-о-клока (в 5 часов пополудни).

Чай в Англии пьют из высоких чашек.

На столе обязательно присутствуют два вида сахара: белый и коричневый, причем сами англичане предпочитают последний — он считается более полезным для здоровья, так как содержит йод. Иногда, к чаю может быть предложен джем.

Всевозможная сладкая выпечка подается к чаю лишь в специальных чайных домиках.

Если англичане отдают предпочтение горячему чаю, то чисто американским напитком считается холодный чай или чай со льдом, который прекрасно тонизирует в жару. В американских магазинах такой чай продается в бутылочках или жестяных банках.

Ледяной чай вошел в традицию на юге США, где невозможно представить себе лета без освежающего напитка. Спрос на него всегда феноменальный.

Такой чай можно изготовить на свой вкус (с клубникой, малиной, медом, лимоном, мятой, кориандром и другими пряностями, любыми ягодами и фруктами) — напиток прекрасно утоляет жажду. Эта мода быстро распространилась в большинстве фешенебельных отелей Европы.

Хороший чай должен быть уже холодным, когда в него добавляют лед и ингредиенты. Несведущим могут подать чай горячий или комнатной температуры, в который лишь потом добавляют лед, от чего напиток может помутнеть.

На Востоке чаепитие носит ритуальный характер. Зеленый байховый чай наиболее широко используется в республиках Средней Азии, где его называют кок-чаем. Этот напиток обладает великолепным свойством хорошо утолять жажду, отличается своеобразным сильным ароматом, терпким и горьковато-вяжущим вкусом и светло-зеленой окраской настоя. По содержанию витаминов и тонизирующим свойствам зеленый чай значительно превосходит черный. На Кавказе и в странах Центральной Азии пьют черный и довольно крепкий чай.

Технология заваривания чая повторяет русский обычай приготовления напитка (см. с. 375), только дозировка может быть больше. После 3–4 минут настаивания происходит

процесс «женитьбы» чая. По сути «женитьба» — это перемешивание настоявшегося чая. В Азербайджане чай из заварочного чайника наливается в стакан, потом крышка чайника снимается и чай переливается обратно в чайник. В Узбекистане чай «женят» несколько раз. Существует даже поговорка: «Ленивая хозяйка женит чай один раз, а сверхленивая — дважды».

Готовый чай разливают в чашки (стаканы). Мелко наколотый сахар едят вприкуску, восточные сладости служат идеальным угощением к этому чаю.

Как правило, готовый чай не разбавляют кипятком, а для того, кто опасается пить крепкий чай, просто заваривают некрепкий.

Ритуальность чаепития на Востоке заключается в том, что люди, принимающие чай как божественный напиток, беседуют на философские темы и общаются духовно.

Древние китайцы, знавшие толк в чае, огромное значение придавали воде, на которой готовился чай. До нас дошло множество замечаний на эту тему. Например: «Горная вода — лучшая, речная — средняя, колодезная — худшая». Случалось также, что сорт чая ассоциировался с определенным источником.

В Китае до сих пор при заваривании чая предпочтение отдается керамической чайной посуде — не чайникам, а специальным стаканам с крышечками — гайваням.

Лучше всего заваривать чай в чайниках из киновари (красной глины), так как в пористых стенках посуды из киновари задерживается воздух, поэтому в холодную погоду такой чайник сохраняет тепло, а в жару предохраняет чай от скисания. С течением времени чайник становится все более гладким и обретает изящество старины, а аромат завариваемого чая — более выраженным и изысканным. Даже налитый в чайник пустой кипяток приобретает нежный слабый запах.

Сегодня большинство любителей чая предпочитают чайники из фиолетовой глины, которая знаменита как абсолютно антитоксичный материал. Уже само по себе использование чайников из глины этого сорта продлевает жизнь. Фаянс, фарфор, стекло не отличаются особыми достоинствами, но и не портят вкуса чая, поэтому довольно распространены в быту.

Важно правильно вскипятить воду, обращая внимание на «циклы огня», которые влияют на ее свойства. Вода не должна доводиться до бурного кипения, так как в результате этого уходит ее энергия, которая, соединяясь с энергией чайного листа, и производит в нас искомое чайное состояние. Есть 4 стадии внешнего вида кипятка, которые соответственно называются «рыбий глаз», «крабий глаз», «жемчужные нити» и «бурлящий источник». Этим стадиям соответствуют 4 характеристики звукового сопровождения закипания воды: тихий шум, средний шум, нарастающий шум и сильный шум, в разных источниках им соответствуют свои поэтические названия.

Кроме того, отслеживаются и стадии образования пара: легкая дымка, туман, густой туман. Последние стадии указывают на переспелость кипятка, который уже не подходит для заваривания чая, так как энергия огня в нем уже настолько сильна, что подавила энергию воды, и в результате она не сможет должным образом войти в контакт с чайным листом и дать соответствующее качество энергии человеку.

Сначала следует ополоснуть кипятком чайник и слить эту воду в чашки для чая. Важно быть спокойным, внимательным и собранным, сохраняя плавность и последовательность движений, так чтобы вода не расплескивалась и минимально колыхалась в сосудах, струя не прерывалась, была плавной, длинной, тонкой и мягкой, то есть в какой-то степени имитировать течение воздуха при дыхании, чтобы обеспечить вам максимально длинную, спокойную и здоровую жизнь.

Чай, перед тем как насыпать в чайник, следует посмотреть и понюхать в специальном сосуде из фарфора, который называется «ча-хэ» (чайная коробочка), или в собственной чисто вымытой и насухо вытертой ладошке.

После этого чайный лист высыпается в предварительно прогретый чайник и заливается кипятком. Существуют определенные особенности и тонкости заварки чаев типа «у-лун» и «пу-эр». При создании взаимодействия воды и пространства посуды всегда следует помнить, что переполнение навлекает беду, а умеренность призывает богатство. Поэтому не нужно наливать воды слишком много.

Первая заварка может считаться готовой буквально через несколько секунд после залива кипятка в чайник. Когда чай разливается по чашкам (которые не должны быть большими, так как чай — это не объем воды, а тонкость качества энергии в напитке), нужно помнить, что вкус первой и последней налитой чашки будет значительно отличаться. После первого розлива нужно сразу же залить чайный лист кипятком и в дальнейшем стараться не оставлять его голым, то есть без воды. С каждым заливом время взаимодействия воды и чайного листа должно увеличиваться.

Рецепт зеленого чая по-китайски. Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, предварительно прогретый.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара и каких-либо сладостей, которые, по мнению китайцев, портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только 3 заварки, но из хороших сортов можно приготовить и четвертую. Продукты для приготовления: на 1 чашку — 1 чайная ложка зеленого чая и 1 чашка кипятка.

Японский способ организации чайного банкета и сложный его церемониал в настоящее время внедряются в культуру столь же стремительно, как японские автомобили и электроника в промышленность. В Японии к чаю вообще относятся как к «киновари одухотворенности и лекарству мудрости», исцеляющему болезни и продлевающему жизнь. Японская чайная церемония подготавливается и проводится часами. Для ее проведения почти в каждом доме отведено специальное помещение, Готовить чай доверяют только человеку, имеющему опыт в этом деле. Гости принимают чай с благодарностью и пьют его небольшими порциями из круглых или квадратных пиал. Все участники действа сидят на коленях вокруг низкого чайного столика. К чаю не подается ничего.

Чайные ритуалы в Японии называются «тя-до» (путь чая) и «тяно-ю» (чайное действо). Есть и другие церемонии чаепития, которые долгое время были тайной за семью печатями, поскольку считались национальной святыней.

Небольшой по размеру чайный дом разделен на три части: чайную комнату, комнату ожидания и подсобное помещение.

Входя в чайную комнату, где стоит жаровня для чайника, гость вежливо кланяется. Затем, держа перед собой складной веер, выражает восхищение висящим в нише свитком. Закончив осмотр, благодарные гости садятся и приветствуют хозяина.

Весь ритуал проходит в строгом порядке. Присев, гости приступают к сладостям. Затем хозяин приглашает их в сад. О начале церемонии возвещает гонг — пять и семь ударов, услышав который гости возвращаются в чайную комнату. В комнате теперь светлее, отодвинута бамбуковая штора за окном, а вместо свитка в нише — ваза с цветком. Хозяин вытирает чайницу и ложку специальной тканью и моет мешалочку в горячей воде, которую наливает из чайника ковшом. Затем кладет 3 ложки предварительно растертого в специальной фарфоровой ступке порошкообразного зеленого чая в чашу, заливает ковшом горячей воды и взбивает чай мешалочкой, пока чай слегка не загустеет. Все движения рук, корпуса особые, поистине церемониальные, при этом лицо строгое и неподвижное.

Крепкий зеленый чай готовится из молодых листьев чайных кустов в возрасте от двадцати до семидесяти и более лет. Норма закладки чая в среднем — 1 чайная ложка молотого чая на 200 г воды. Важной особенностью японского способа заваривания чая является то, что температура не только чайника, но и воды в нем должна быть не выше 70–90°. Время заваривания при этом не выходит за пределы 3–5 минут.

Во второй половине чайного действа главный гость кланяется, ставит чашу на ладонь левой руки, поддерживая правой. Размеренным движением рук он медленно подносит чашу ко рту. Сделав небольшой глоток, он оценивает вкус чая, делает еще несколько глотков, вытирает пригубленное место специальной бумагой и передает чашу следующему гостю, который после нескольких глотков отправляет ее дальше, пока, пройдя по кругу, чаша не вернется к хозяину.

На вкус чай чрезвычайно терпок. Его концентрация соответствует примерно 100–200 г сухого чая на 0,5 л воды. Но в то же время такой чай очень ароматен. Присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение.

За весь круг чашка выпивается полностью, и эта процедура должна занимать не более 10 минут. Разговоров во втором действе не ведется, и все сидят в чинных позах, в строгих парадных одеяниях. В целом процесс чаепития представляет собой весьма длительную церемонию, происходящую целиком на глазах ее участников.

Таким образом, чай по-японски представляется не как гастрономическая реальность, а как ритуальное групповое действо, имеющее глубокие историко-философские корни общенациональной японской культуры, и является одним из видов искусства Японии. Сформировавшаяся в XVI в. философия «тядо» (путь чая) в настоящее время становится все более популярной в Америке и Европе. Причина такой популярности «тядо» изложена в известной на Западе книги «О пути чая».

Конечно, чайная церемония в Японии — не ежедневный ритуал, а японцы пьют чай чаще, чем совершают описанное выше чайное действо. В этих случаях они предпочитают зеленый чай, а не черный, но иногда употребляют и его. Примечательно и то, что японцы, как и китайцы, пьют чай в течение дня до еды, тогда как мы его пьем после еды.

Упрощенный японский способ заварки чая состоит в том, что по этому способу зеленый или желтый чай заваривают в шарообразных, предварительно прогретых фарфоровых чайниках. Каждому гостю подают отдельно такой чайник и пиалу.

Ни сахар, ни варенье, ни мед в чай не кладут, редко подают сухие фрукты и изделия из теста.

Во время чаепития совершенно отсутствуют разговоры между гостями. Все, в том числе и хозяева, погружены в размышления о постижении законов природы, окружающего мира. Многие утверждают, что в этом духовном самосозерцании, в глубокой сосредоточенности и состоит основная прелесть японского чаепития.

Подачей сладостей и кофе обычно завершается любое застолье. Поэтому, чтобы сохранить у гостей хорошее впечатление от проведенного вечера, сервировка стола для кофе должна соблюдаться с особой тщательностью. Кофейные чашки и ложки должны быть значительно меньше чайных, в остальном все делается так же, как при сервировке чайного стола.

Изящные приборы для десерта, лимона, кофе являются украшением стола. К кофейным чашечкам подаются кофейные ложечки, а если натуральный кофе разливают в маленькие чашечки «мокко», то соответственно подается и маленькая ложечка «мокко». В большинстве случаев дно мельхиоровой ложечки «мокко» также позолочено или позолочена вся ложка.

К кофе можно подать молоко, сливки, мороженое, лимон. В качестве десерта к кофе предлагают шоколад, шоколадные конфеты, орешки. Из спиртных напитков с кофе прекрасно сочетаются коньяк и ликер.

В черный кофе, исключая приготовленный по-турецки, сахар не кладут.

В Европе и Америке к кофе вместе с ликерами принято подавать сигары в родных или особо выделенных дорогих деревянных шкатулках.

Для того чтобы ваш кофе вошел в анналы, чтобы о нем с восторгом рассказывали друзья и с ревностью вспоминали соперники, усвойте несколько простых истин.

Первая: растворимый кофе — это не кофе. Это эрзац-напиток для утреннего, сугубо персонального употребления.

Вторая: кофейник (или турка) должен быть всегда вычищен и вымыт, так как эфирные масла от кофе накапливаются на посуде и очень быстро расщепляются.

Третья: вода для кофе должна быть как можно мягче.

Четвертая: кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением. Хранят кофе в плотно закупоренных банках из жести или стекла, вдали от приправ, имеющих запах. Обжаренные зерна мелите не впрок, а только непосредственно перед варкой.

Пятая: для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку корицы, а также соли или порошка какао.

Простейший способ приготовления — в подогретый керамический сосуд засыпают кофе среднего помола, заливают кипятком и настаивают (без всякого подогрева на огне) 5 минут. В течение этого времени извлекаются все составные части кофе. Затем его размешивают, но не металлической, а керамической ложкой, и переливают в другой нагретый сосуд, отделяя при этом осадок.

Иной, столь же употребительный способ приготовления кофе состоит в том, что кофейный порошок засыпается в турку (или джезву), этакую железную коническую чашку на длинной деревянной ручке. Залитый горячей или холодной водой кофе подогревается на небольшом огне, доводится до кипения и снимается.

Некоторые советуют купить кофеварку и не морочить себе голову, однако испробовав кофе, приготовленный в нескольких видах отечественных и импортных кофеварок, попив в кафе столь разрекламированный, но совершенно безвкусный эспрессо, автор этих строк убедился, что кофеваркой заменить турку нельзя.

А теперь еще несколько коротких рецептов.

Кофе мокко по-турецки. Этот вид кофе бывает горьким, сладким, очень сладким, более жидким или густым.

Обычно на 1 чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.

Кофе по-турецки готовят 2 способами.

Первый: в кофейник с кипящей водой засыпают кофе и сахар и доводят до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова доводят до кипения (обычно это проделывается раза 3).

Второй: кофе, смешанный с сахаром в кофейнике, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейник ставят на медленный огонь — так образуется больше пены. Как только кофе закипит, кофейник снимают и сразу ставят на огонь, доводя до кипения еще раз.

Готовый кофе подают следующим образом. На небольшое блюдо ставят кофейник, кофейные чашечки на маленьких блюдечках и стаканы с холодной водой. Принято, чтобы гость сам наливал себе кофе.

В таких случаях используют медные кофейники, начищенные до блеска.

Кофе мокко по-арабски. Продукты для приготовления: на 4 чашки — 6 чайных ложек кофе очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара или 3 куска рафинада.

В горячую воду насыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд поставить обратно. Повторить все 2 раза. Готовый напиток взбрызнуть 2–3 каплями холодной воды. После отстоя гущи размешать и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.

Кофе по-турецки с яичным желтком. Продукты для приготовления: на 1 чашку — полная чайная ложка кофе мелкого помола, 1 /2 яичного желтка, сахар.

Приготовить обычный кофе по-турецки и добавить половину взбитого в пену желтка.

Это тонизирующий и очень питательный налиток. Его подают в горячем и охлажденном виде.

Кофе «Африка». Продукты для приготовления: на 4 чашки— 6 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 1 неполная чайная ложка какао-порошка, щепотка молотой корицы, немного коньяка, сахар.

Все указанные продукты смешать и варить на спиртовке. Коньяк добавить к готовому кофе. Подать в горячем виде.

Кофе «Индия». Продукты для приготовления: 10 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, 8 чайных ложек сахара, 4 гвоздички, натертая на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома, сливки.

Кофе залить кипятком и через 5 минут разлить в 4 чашки. В каждую положить по 2 ложечки сахара и 1 гвоздичке, тертой цедры и немного рома.

К кофе подать сливки.