Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Убивает ли известность великих поваров?

В каждом великом поваре живет ловкач и артист. Начиная с экстравагантных сооружений pièces montées Карема, книжных бестселлеров, осторожного проницательного экспериментального менеджмента в совместном предприятии Эскоффье и Цезаря Ритца и вплоть до наступления телевизионного века, умные повара знали, что просто хорошей кулинарии недостаточно. Шеф в обеденном зале, среди гостей, в безупречно белом накрахмаленном жакете и токе, не имеет ничего общего с тем человеком, которого знают подручные на кухне. Все повара признают, насколько важна художественная изобретательность в ресторанном деле: создающее настроение освещение, художественное оформление интерьера, униформа обслуживающего персонала, салфетки и серебро, музыкальный фон и соблазняющий, чувственный описательный текст меню — все имеет тайной целью поместить клиента в обстановку, весьма сходную с той, что необходима театральной сцене. Повара всегда писали книги и в той или иной степени выступали в самых разных ипостасях перед лицом широкой публики. Предупреждая любое желание клиента или же сурово их подчиняя, повар отвечает ожиданиям, создавая имидж в надежде, что это поможет продать больше еды и привлечь больше внимания публики.

С появлением кулинарного канала «Фуд нетворк» и ростом интереса СМИ к поварам во всем мире ресторанный бизнес заметно приподнялся. Умение хорошо говорить, работать с телевидением, давать интересные интервью — эти навыки теперь кажутся почти столь же важными, как работа ножа. В такой престижной профессиональной школе, как Кулинарный институт Америки, в учебный план ныне даже включено обучение работе со СМИ.

Возможно, следовало бы заодно в обязательном порядке изучать назидательную, как пример Повара, Который Зашел Слишком Далеко, историю Рокко Диспирито, который злоупотребил благосклонностью изменчивой фортуны и сгорел. До появления на телеэкране Рокко был весьма уважаемым поваром трехзвездного «Юнион Пасифик», — умным, обаятельным парнем, крепко стоящим на ногах. Он был известен как требовательный к качеству искусный повар с собственным стилем. Обретя большую известность, он начал расширять бренд, консультируя другие рестораны, подписывая многочисленные соглашения об одобрении, отсвечивая на всех открытиях, презентациях и рекламных акциях. Теперь, после того, как его отвратительное, примелькавшееся и примитивное реалити-шоу «Ресторан» стало совсем оскорбительным, он уже не повар некогда превосходного «Юнион пасифика». Он отстранен от дел в ресторанной сети, носящей его имя (бездушные и мертвые «Роккос»). Он наконец уладил длительную тяжбу со своим экс-партнером, Джеффри Чодороу (определенно, это последний парень в мире, с которым любой хотел бы столкнуться в суде). Его вместе с матушкой можно увидеть в телемагазине на канале Кью-ви-си, где они продают кухонную посуду. В последний раз, когда я его слышал, великий повар отвечал на местный звонок в радиоэфире, рекомендуя старым леди лучших кошерных цыплят. Падение было долгим, трудным и в высшей степени публичным. В бизнесе, где конкуренция очень сильна, следует ожидать определенного количества злословия и злорадства. Но в случае Рокко реакция работающих с ним поваров была просто ликующей.

Когда он хватил через край? Когда Рокко перестал разговаривать с равными себе как чрезвычайно талантливый, но честолюбивый болван и стал предателем? Почему он, как можно видеть, изменил своему делу?

Студенты-кулинары в будущем без сомнения глубоко изучат этот вопрос, поскольку он важен. Они могут также спросить: «А почему с Эмерилом не так?» Эмерил Лагасси, казалось бы, на первый взгляд, ведет себя еще более провокационно. Как и Рокко, он постоянно и вызывающе на виду: два кулинарных шоу, линия кухонной посуды, империя ресторанов, простирающаяся до Лас-Вегаса и в тематические парки. Он потрясающе нелепо выглядит, когда готовит на телевидении: не вполне грамотно говорит; имеет густой пролетарский массачусетский акцент; и когда, словно горбатый тролль, склоняется над разделочной доской, эдаким воздушным шаром выплывая из завязок собственного фартука, кажется сущим кошмаром медийного работника. Весьма удивительно, но возможно, что он рискнул стать звездой дурной телекомедии, насмотревшись «Ланселота Линка» и «Детектива Шимпанзе». Тем не менее он выжил и процветает. Почему же более прилизанный, интеллектуальный и кулинарно одаренный паяц Рокко потерпел крах и прогорел, а Эмерил — нет?

Возможно, потому что Эмерил — настоящий. (Убеждает то, что поварам нравится Эмерил. Они могут ненавидеть его шоу, но продолжают любить и уважать его как человека.) Как и Рокко, он прошел жесткий путь, который начался в пекарне в Фоллз-Ривер (Массачусетс), горбатясь поначалу как повар низшей ступени и постепенно поднимаясь до шефа в разных, довольно приличных ресторанах, прежде чем осесть в кулинарном шоу на «Фуд нетворк». Но, в отличие от Рокко, Эмерил осуществляет контроль над успешной империей очень хороших ресторанов. В отличие от Рокко, Эмерил открыто радуется известности (а не жалуется на нее постоянно и не вытаскивает на всеобщее обозрение свою бедную мамочку для пущего сочувствия). Неуклюжесть Эмерила перед камерой, его детская радость от игры на публику подкупают и покоряют. Эмерил, в отличие от Рокко, прежде, чем появиться перед камерой в белой поварской куртке, дает себе труд снять дорогую парадную рубашку с пуговицами, и не возникает впечатления, что он торопится бежать на встречу со своим агентом или на свидание с подвернувшейся моделью. И Эмерил вовремя остановился, довольно быстро свернув комедийный сериал, и тем самым спас знаменитых шефов отовсюду от насмешек. И в телепрограммах, и в жизни Эмерил производит впечатление человека, которому нравится готовить. Рокко выглядит так, будто ему хотелось бы оказаться где-нибудь в другом месте. Несмотря на пришедший успех и известность, Эмерила волнует его репутация в обществе, он начисто лишен жадности, тщеславия, вожделения и амбиций — тех грехов, что без труда читаются в более фотогеничном, но страждущем благ лице Рокко.

Или возьмите случай Марио Батали. Прежде, чем стать Мольто Марио,[16] Батали готовил душевные, эклектичные, восхитительные излюбленные итальянские блюда в «По», крошечном ресторане в Гринич-Виллидж. Он человек с хорошим аппетитом — любит готовить, есть, пить, жить. Ему нравилось использовать копыта, головы и требуху — то, что составляет дух и сердце значительной части традиционной итальянской кухни. А сейчас? У Марио по-прежнему аппетит Фальстафа. Только теперь он еще и целая империя. А как он использует свою славу? Кроме того, что купается в ней? Да, он по-прежнему отдает должное любимым копытам, головам и требухе, только теперь для пущей весомости уже использует положение проповедника, хулигана и телезвезды, обольщает в тысячи раз больше людей, чем мог прежде в ресторане. Но он все еще подает проникновенную, эклектичную и восхитительную еду — только теперь по всему Нью-Йорку. У каждого ресторана Батали есть своя концепция; и каждый из них удовлетворяет потребность, о которой мы никогда и не догадывались. Уникальность Марио как повара в том, что он использовал известность, чтобы создать отличные рестораны и продолжить делать то, что любит. Марио по телевизору — такой же, как Марио в личном общении. (За исключением курения и проклятий, конечно, но мы все этим грешим.) Я спросил Марио, что побуждает его открывать все больше и больше ресторанов? Я сказал: «Парень, да будь я на твоем месте и с такими деньгами, никто больше не увидел бы меня! Я бы засел на острове. Потребовалась бы неделя, чтоб хотя бы найти меня по телефону! Зачем ты это делаешь?» Его ответ был прост и честен: «Потому что люблю это делать».

У поваров в наши дни есть специалисты по печати и рекламе, на них работают журналисты и собственные агенты. У Алена Дюкасса, вероятно, их целый легион. Один такой профессионал освещает жизнь ресторана, другой — деятельность повара. И как я убеждал моего друга — повара, имеющего четыре мишленовских звезды, которому не хватало времени на рекламный тур со свежеизданной книгой, — в саморекламе нет ничего позорного: «Ты ведь делаешь это только ради себя! Незатейливый трехминутный ролик в утренних новостях, позирование перед фотографами, любая самореклама — да, это принижает чувство собственного достоинства! Но это хорошо для бизнеса! А теперь прекрати ныть, отправляйся и сделай это ради своей команды!» Я ведь тоже так думал. Ведь не только ты — шеф-повар — стоишь и красуешься. За тобой вся твоя команда: владельцы, инвесторы, повара, многострадальный су-шеф, уборщики и подсобные рабочие. Им тоже нравятся деньги, им тоже на пользу, если ресторан чуть приподнимется. Они тоже хотят продвинуться. Вся работа, все потраченные часы, все терпение, которые требуются в бизнесе, где раздоры смерти подобны, стоят почти любой стратегии, которая помогает склонить чашу весов к успеху. Кулинария — трудная профессия. Она разрушает душу и тело. Снобы-гурманы могут из чистоплюйских побуждений кричать, что повар «изменил профессии и оторвался от жизни», но я лишь предложу им поработать на участке соусье с полной нагрузкой в течение шести смен в неделю при условии, что им уже перевалило за сорок пять. Повара, которые все еще делают это после пятидесяти, проживут недолго.

Но где провести границу? Что именно ведет повара к «темной стороне силы»?

Я думаю, что, как с любой знаменитостью, это происходит, когда вы забываете, через какое чистилище прошли. Когда забываете в конце дня, даже если уже и не готовите в полной мере сами, что вы все еще повар.

Когда знаменитые повара слишком отдаляются от еды (которая вела их по всей жизни, не так ли?), они рискуют попасть в жуткий список запасных для реалити-шоу фриков. (Кто помнит какую-либо из бывших звезд? Или «ученика» прошлого сезона? Кого это волнует?) Нам нравится, когда наши знаменитые повара все еще остаются поварами, хотя бы по вечерам. Нельзя сказать, что Марио, или Жан-Жорж Фонгерихтен, или Томас Келлер проводят много времени, потея над кухонным столом. Зачем? Но, по-видимому, они не удаляются от кухни слишком далеко и надолго. Им все еще нравится готовить. Им все еще нравятся другие повара. Они явно любят бизнес, в котором находятся. Они не снизили свою планку. В первую очередь они хотят, чтобы во всех их ресторанах люди ели и наслаждались с любовью приготовленной едой.

Возможно, стоит помнить не столько о жестком ресторанном бизнесе и известности шеф-повара, сколько о кулинарии и об удовольствии от еды. Те, кто забывают это, даже необыкновенно талантливые, сильно рискуют. Сам выступая на телевидении как шеф-повар, я всегда считал полезным помнить, что хорошие времена могут закончиться в любую секунду, что следующая книга может провалиться, что задуманный телепроект могут закрыть, если рейтинг упадет с появлением новых бестселлеров или же после анализа опроса какой-нибудь далекой фокус-группы, и мне придется отправиться назад к плите, жарить стейки и картошку, пока я не сдохну от жары или алкоголизма. Я всегда любил работать как повар, и не будет ничего ужасного, если я вернусь на кухню. Ресторанный бизнес, помимо прочего, величайший бизнес в мире. Кулинария — благородная каторга. И веселая. Никакая супермодель или телепродюсер никогда не смогут сказать ничего более интересного, чем мои рядовые повара или су-шеф. В конце концов все сводится к простому вопросу, который задаешь себе сам, пока корпишь над первой книгой или учишься в кулинарной школе: «Я что, действительно хочу быть шеф-поваром?»

И если скорее хочешь быть актером, или ведущим ток-шоу, или даже писателем, твое время вышло.

То, что вы, возможно, не захотите знать о работе на кулинарном телеканале

Возможно, это и неплохо, так ведь? Полагаю, стоит рассмотреть поближе, как я работаю над очередным сезоном. Я знаю, что моя работа одна из лучших в этом мире. Несколько недель назад я сидел на террасе старого особняка на Антилах в Карибском море, ожидая пока мне приготовят моллюсков и цыпленка по-креольски, а мой официант, парнишка десяти лет, задал один из тех безжалостных и прямолинейных вопросов, на которые способны только десятилетние. Пронаблюдав, как я выпил четыре принесенных пива, выкурил несколько сигарет и перешел к закускам, прерываясь время от времени, чтобы пробормотать что-то в камеры, кружащие надо мной, словно стервятники, он посмотрел мне в глаза и спросил: «Мистер, а в чем заключается ваша работа?» Я совершенно растерялся и почувствовал себя в тупике. В чем заключается моя работа? За что мне, черт побери, деньги платят? Я шеф-повар? Ладно… на самом деле уже вроде нет? Руки у меня мягкие, нежные, не измученные тяжелой работой, ухоженные, как у ведущего ток-шоу. Может, я из тех парней, что пишут? Это вряд ли. Я не люблю много писать. Предложи мне на выбор жить на необитаемом острове с компанией писателей или семейством диких обезьян, я выберу обезьян. В конце концов их ведь можно съесть. Но что вот, например, за хрень — «телевизионный деятель»? Боже, надеюсь, это не про меня! Я уж скорее напишу в заявлении на визу «заядлый мастурбатор», чем соглашусь на такое.

Если теперь я и занимаюсь тем, что можно хоть как-то охарактеризовать, то я путешествую по всей планете, отправляясь туда, куда хочу, и ем то, что хочу, встречаясь с потрясающими поварами, которые еще несколько лет назад выставили бы меня за дверь, если бы я попросился работать у них на кухне помощником повара. Я собираюсь сделать очередной интересный материал, но совсем недавно я и не мечтал, что буду так жить. Я завел друзей по всему миру. И мне платят за это. Мне всего-то и надо — работать с телевидением и, возможно, написать о том, как все происходит. Это довольно хороший вариант по сравнению с мытьем шпината и чисткой масляного фильтра.

Но вы не захотите слышать, как я злобно торжествую, наслаждаясь иберийским хамоном вместе с Ферраном Адрия за столиком позади небольшого испанского магазинчика, или каково ощущать прикосновение крошечных азиатских ног, разминающих мне спину в каком-то далеком отеле, или сравниваю достоинства марокканского кифа с ямайской «травкой». Вы на самом деле вовсе не хотите слышать мои аханья по поводу сыра в «Ле мануар о катре сэзон» или как Дейл де Грофф действительно делает лучшее проклятое мартини на планете. Вы хотите видеть, как я корчусь на холодном кафельном полу, выворачивая желудок во что-то, что менеджер отеля назвал унитазом, как взываю о милосердии в то время, как мой жестокий хозяин, вцепившись мертвой хваткой, в очередной раз заставляет меня проглотить полный рот свинины, прежде чем подвергнуть какому-нибудь новому эффектному на видео унижению, правильно? Кто хочет читать о каком-то недоумке-бездельнике, который шикует на халяву, когда в вашей реальной жизни приходится столько вкалывать, чтобы свести концы с концами? Я не стал бы, поверьте.

Шоу продюсирует, снимает и пишет команда, собирающаяся по вечерам — я, Лидия Теналья и Крис Коллинз, мы работаем на организацию под названием «Нью-Йорк таймс телевижн» (шоу Рут Рейчл делают тоже здесь). Взяв за основу мой список пожеланий, мы составляем что-то вроде сценария комикса, выстраивая эпизоды таким образом, чтобы включить различные места, блюда, рестораны, поваров и шеф-поваров, которых собираемся снимать. Ассистент продюсера в Нью-Йорке изучает наши безумные планы (зачастую составленные отнюдь не на трезвую голову) и согласует их с той стороной, которую мы хотим снимать. Два оператора, обычно Крис и Лидия, ассистент продюсера и я отправляемся на встречу с будущими героями нашего шоу и стараемся наилучшим образом отснять все, что нам требуется. Мой импровизированный бред записывают на видеокамеру, чтобы, возможно, использовать его при окончательном монтаже или же наоборот вырезать, а записанный после съемки текст наложить позднее, как голос за кадром. Мы обычно делаем в среднем по два сюжета о еде в день. На съемку одного выпуска уходит около недели, если снимать от шести до четырнадцати часов в день. С едой никаких трюков. Если вы видите, что я что-то ем перед камерой, то я действительно это ем. Все ем. Часто с дублями. Множество очень хороших людей терпит немалые неудобства, чтобы дать мне лучшее, что у них имеется, а я пытаюсь быть хорошим гостем. Если я выгляжу счастливым на экране, то я, вероятно, удачно отснял сюжет. Если я измотан, весь в поту, вызываю отвращение и недоволен, то таково, скорее всего, мое настроение в тот момент. Нет никакого грима, что видно по попадающим в кадр прыщам, укусам, случайным порезам бритвой и шрамам на моей быстро стареющей роже, и если я не побрился перед съемкой, то это, вероятно, означает, что я просто был не в себе с утра и не смог, потому что у меня слишком дрожали руки.

Вместе с Крисом и Лидией мы проводим кучу времени в дороге, работая и болтая. После долгих часов в паршивых отелях и аэропортах, съемок из вежливости заведомо не нужных сцен выключенными камерами (они называют эти съемки «французскими») нас порой охватывает истерика. Какая-нибудь крошечная незначительная деталь становится бесконечно смешной. Так в Японии слово «тянко» — без каких-либо объяснимых причин — вызывало у нас приступы неудержимого смеха. И теперь, припоминая эту историю, когда бывает трудновато, между собой мы часто используем некий образ моего альтер эго — этакой злобной эгоцентричной звезды шоу-бизнеса по имени «Вик Тянко» (Страдалец Тянко), заявляя что-нибудь вроде: «Вик не хочет выходить из своего трейлера» (хотя у нас, конечно, нет трейлеров). Если я вдруг недоволен, то извожу их, говоря о себе в третьем лице: «Вику не нравится это место. Вик рассчитывается и регистрируется в гребаном „Софителе“ дальше по улице». Для эпизодов с волнующим гомоэротичным подтекстом (например, на карнавале в Рио) я становлюсь братом порнозвезды Вика «Тэдом Тянко» (Крошка Тянко). Как вы, вероятно, догадались, у нас не так много поводов посмеяться после отдыха во всех этих бесконечных гостиничных номерах системы «можешь повеситься в душе».

Раз уж речь об отелях, то вы определенно не хотите знать, сколько времени мы проводим, обсуждая низкую активность кишечника и особенности местной канализации. В Бразилии, например, «пропускная способность» гостиничных унитазов прискорбно слаба. Используемую туалетную бумагу надлежит самым шокирующим образом выбрасывать в пластиковое ведро рядом с унитазом. Это идет вразрез с городским американским воспитанием — кому понравится горничная, которая одобрительно поднимает вверх большой палец в «хороший» день или с сочувствием смотрит на вас после того, как вам пришлось расплачиваться за слишком большое количество съеденного пальмового масла?! Эти подробности не должны быть известны никому, кроме вас и вашего фаянсового приятеля, не правда ли? Но не в дороге. Наше будущее и жизнеспособность смывающего устройства слишком тесно связаны. Когда вы уже зарегистрировались, а туалет в номере приветствовал вас ревом и урчанием труб, уподобляясь турбинному двигателю, это трудный случай, достойный обсуждения в самых трагических тонах.

К тому же порой герой съемки — повар, хозяин, ресторатор — для какого-нибудь важного сюжета способен вызвать эмоции не больше, чем ломтик американского сыра, или показывает сросшиеся пальцы, что наводит на неприятные мысли об инбридинге, или демонстрирует склонность к потным объятиям, а дыхание его столь же тяжело, как альбом «Деливеранс». Вы можете заметить, как во втором сезоне телесериала то и дело прорывается ни с того ни с сего довольно раздражающая музыка, которая перекочевала из первого сезона, — это наша внутренняя шутка в адрес нью-йоркских редакторов. Отсылки к «Симпсонам», шуткам Шер и бесстыдное цитирование сцен из фильмов встревают при любой возможности. Крис и Лидия любят чередовать видеоряд «кошмара» и «мечты», развлекаясь с отснятым материалом при монтаже, а еще им нравится снимать так, чтобы я выглядел максимально смешным. Удары по голове, тупые травмы и падения, сцены, где я в лодке, похожий на мистера Роупера в купальном костюме, очень забавляют мою команду, равно как и редакторов.

Почему я так люблю работать именно с этой парой? Потому что они действительно талантливы. Потому что, по-моему, они и впрямь хороши в своем деле. Потому что им удается снимать так, что в шоу отлично смотрятся простые вещи. Потому что им нравится снимать то, что я делаю, и они съедят личинок, если я настою, чтобы они разделили мою участь, равно как и выпьют за победу. Оба абсолютно бесстрашно ради хорошего материала для монтажа высовываются из движущихся автомобилей, идут спиной вперед по минным полям, бормочут что-то на контрольно-пропускных пунктах, протискиваются по довольно опасным улицам в районе фавел в ночном Рио или в районе красных фонарей в Пномпене. После съемок «чавк-шоу с вояками» в Азии я знаю, что эти ребята — то, что надо для работы.

По окончании съемок, уже вернувшись в Нью-Йорк, мы отсматриваем сырой материал, обсуждаем поправки, переписываем, урезаем и делаем окончательную озвучку в студии. (Между прочим, студии звукозаписи — одно из последних рабочих мест, где я все еще могу курить! Звукооператоры знают, что голоса курильщиков то и дело нуждаются в поддержке.) Затем эпизоды поступают на телевидение, и обычно от нас требуют несколько неожиданных исправлений: забить нецензурные выражения электронным «пиканьем», удалить шутки гомосексуальной направленности, упоминания о наркотиках, все, затрагивающее главные религии, а также нападки на «Макдоналдс» и иже с ним как на источник мирового зла: «Побойтесь бога, они же спонсоры! Вы не можете говорить, что их еда вызывает ректальные опухоли у лабораторных крыс! Это не программа „60 минут“!» И вы знаете, это — резонно.

Короче говоря, съемки шоу — такое же занятие для сомнительных авантюристов, как и прежняя работа в моей старой кухне.

Предупреждающие знаки

Вот уже несколько лет меня все более занимает сеть специфических лондонских стейкхаусов (фактически, это две связанные сети). Они занимают немалые площади, и порой кажется, что расположены практически на каждом углу, но при этом могли бы служить антирекламой, иллюстрируя то, Чего-Вы-Не-Хотите-В-Ресторане, а также грубо и даже гордо демонстрируя то, Как-Все-Может-Быть-Ужасно. Стейкхаус франшизы номер один (назовем их «Чак вэгон») часто находится непосредственно напротив своего близнеца — стейкхауса второй сети (назовем их «Фид бэг»), и в полдевятого вечера в субботу они оба вызывающе, даже экстравагантно пусты. Их видишь повсюду в центре Лондона, и каждый раз, когда я там бываю, мне совершенно непонятно, почему они все еще открыты — светятся огромные неоновые красные буквы, через огромные окна видны пустые, отделанные дешевым плюшем перегородки кабинок, безобразные обтянутые флоком стены и жалкий одинокий официант, обреченно уставившийся в пространство.

«Почему эти заведения не закрывают?» Я всегда задавал этот вопрос вслух, и поскольку мой интерес превратился в навязчивую идею, то приятель-журналист пригласил меня в одно из них поужинать, чтобы появилась возможность поближе исследовать темное закулисье их функционирования.

Все, что я обнаружил тем вечером, является впечатляющим жизненным примером чуть ли не всего того, с чем вы не хотели бы столкнуться, садясь поужинать за столик в ресторане. Это просто настоящий музей, действующая модель адского ресторана, эдакий выставочный образчик позора, вырвавшийся в реальную жизнь, и вся сеть ресторанов каждый вечер отправляет деньги в бездонную трубу, ради того чтобы мы, случайная публика, зашедшая поужинать, могли изучить все многообразие оттенков мерзостей и все предупреждающие знаки того, что в результате обернется ужасной едой, дабы расширить свой жизненный опыт и вооружиться перед новыми испытаниями в других местах. «Чак вэгон» явила нам следующие классические ресторанные преступления и каждое из них сигнализирует — «Добра Тут Не Жди»:

1. Яркий акцент в рекламной кампании сети на «низкие цены». Насколько хорошим может быть «дешевый» стейк? Особенно если, несмотря на это, в заведении совершенно пусто?

2. Большая заметная вывеска сети заведений прямо напротив другой жутко похожей вывески аналогичной ресторанной сети. Создается впечатление, что это место рассчитано на постоянный поток падких на дешевые приманки тупых и безликих посетителей. То, что владельцы не потрудились заменить перегоревшие неоновые буквы в своих вывесках, уже означает, что ничего хорошего внутри не ждет.

3. Скучающие, недовольные и унылые официанты с отсутствующим взглядом, сидящие в пустых кабинках. Одного этого достаточно, чтобы сбежать из заведения. Официант лучше всех прочих знает обо всех местных грехах и просчетах. В тот раз, когда мы зашли поесть, едва я и мой приятель-журналист уселись за столиком, а с улицы нас сфотографировал наш фотограф, как официант сразу осведомился о том, кто мы такие и зачем нас фотографируют и тут же что-то тихо доложил по телефону. (Избыточный интерес и странная реакция свидетельствуют о нечистой совести, что уже ни о чем хорошем не говорит.) В обслуживании официанту помогали подручный (который одновременно выступал в роли бармена), судомойка и один повар. И спрашивается, как может один повар сделать все блюда нелепо, даже опасно огромного меню? И сколько времени болталась в кухне эта утка под апельсиновым соусом, поджидая, пока я наконец появлюсь?

4. Признаки скрытого снижения расходов. Несчастная тележка с десертами, наполовину заполненная не слишком скоропортящимися фруктами в различных сочетаниях (тут нет ничего, что могло бы скиснуть или быстро утратить товарный вид, скорее всего потому, что этот десерт рассчитан и на завтра, и на следующий день), находится прямо перед входной дверью, ненавязчиво преграждая путь туда, где, вероятно, когда-то располагался верхний обеденный зал. Почему они не хотят, чтобы мы его видели? Обычную табличку «Зал закрыт» сочли недостаточной и посчитали необходимым преградить проход к лестнице, чтобы даже случайно какой-нибудь подвыпивший турист не забрел наверх в поисках уборной и не увидел бы там чего-то ужасного.

5. Трюки с меню. Ничего себе! Оно выглядит таким огромным! Но подождите-ка! В нем может быть десять или двенадцать закусок, но половина из них, кажется, включает креветки! При таком подходе единственный повар может быстро сварганить все это, вне всякого сомнения хранящееся в холодильнике, разнообразие деликатесов из одной коробки размороженных креветок. И наверняка там окажется еще множество глубоко прожаренных наггетов, куриных грудок в панировке… Я отношусь к куриному «кордон блю» с тем же подозрением, что и к нагеттам из креветок — весьма вероятно, что они подверглись глубокой заморозке в одном и том же весьма далеком отсюда морозильнике.

6. Контрольный звоночек микроволновой печи. Это — совпадение, что я услышал сей скорбный звон непосредственно перед тем, как мне подали квелую, отсыревшую, серую и совершенно некарамелизованную утку? Думаю, нет.

7. В подставках на столах рекламируются праздничные нарядные напитки с воткнутыми зонтиками. Не знаю, как у вас, но когда я сижу в пустом стейкхаусе, в Лондоне или любом другом уголке мира, пина колада, «грассхопер» или «Сингапур слинг» — совершенно не те коктейли, которые первыми приходят мне на ум. Их присутствие свидетельствует о расстройстве восприятия — будто некий карго-культ туземцев Южных морей нашел отражение в меню для выигравших в лотерею американцев годов эдак пятидесятых, но все почему-то происходит в Великобритании в соответствии с чьими-то смутными воспоминаниями: «Ах, да! Американцы любят напитки, похожие на кондиционер для белья, если в них воткнуть вишни и зонтики!»

8. Смешение стилей. Вынужденный союз Нового Орлеана, Чикаго, Вирджиния-Сити, геев девяностых, бордель в сочетании с пейзажами Шотландского нагорья в рамочках выглядит несколько… неестественным, равно как и сосуществование на одной кухне «Калифорнийского бургера» (даже калифорнийцы не признали бы это едой), салата-коктейля из креветок, утки под апельсиновым соусом, куриного «кордон блю» и стейка с чипсами. Я расцениваю уже само название «Гавайский бургер» как настораживающий сигнал. Насколько хорошим может все это быть? Ответ? Да тут вовсе ничего хорошего, черт побери.

9. Универсальный гарнир. Когда одинаково бурый и вялый салат, заранее перемешанный с бледными незрелыми ломтиками помидоров, появляется почти на каждой тарелке, это убедительно свидетельствует, что на местной кухне нет подающего надежды Робюшона.

10. Подумайте и прикиньте: «Почему это заведение существует?» Тут пусто. Всегда пусто. Даже если бы зал один раз в день заполнялся во время ланча (который здесь не предусмотрен), все-таки место явно задумано в расчете на доходы от большого товарооборота и объема продаж, а потому выручка явно не покрывает арендную плату, не говоря уже о зарплате, счетах на электричество, газ и так далее. Как им удается оставаться открытыми? И почему? Чем они на самом деле занимаются наверху, там, куда доступ перекрывает тележка с лежалыми фруктовыми десертами? Петушиными боями? Азартными играми? Незаконным ввозом экзотических змей и птиц? Человеческими жертвоприношениями? Я не могу не размышлять об этом, пока уныло жую бескровный, безвкусный и жесткий стейк, да еще и не имея острого ножа (секрет успеха любого приличного стейк-хауса), который облегчил бы жизнь в этой жуткой атмосфере.

Я советую читателю снизойти хотя бы раз и посетить один из этих ярких примеров адского ресторана. Сядьте в одной из неудобных кабин и поглубже вдохните, погрузитесь в окружающую обстановку, загляните в глаза официанту. Отмечайте детали. Тщательно изучите меню — настоящий полевой определитель всякой дряни, где представлено практически все, чего следует избегать в ресторанах. Только не заказывайте утку.

Безумие в Кресчент-Сити

В три часа утра я сижу (или стою?) с кухонной командой ресторана Ли Серкла в «Снейк энд Джейк Кристмас клаб лаунж», где после работы любят собираться повара новоорлеанского полусвета. Это темная, обшарпанная, не слишком чистая лачуга, где всегда царит Рождество. Цветные огоньки позади бара мигают в табачном дыме, когда очень крупная блондинка с выплывающим из тесного латекса бюстом наливает из бутылки то ли шестой, то ли седьмой стакан «Ягермейстера» и подвигает его ко мне. Этот напиток выбран не мной, но хозяин «Снейк энд Джейк» Тони Токко, «мистер Гостеприимство» (он выглядит как «Студжис» периода «Дома веселья»), очень настойчив и сверлит меня взглядом сквозь длинные сальные волосы, свисающие на его угрюмое лицо. О непреложности гостеприимства в «Снейк энд Джейк» мне талдычат в пятый раз. Доказательство? Голым тут наливают бесплатно. Несколькими неделями ранее больше сорока лучших кулинаров Нового Орлеана и их спутников, едва переступив порог парадного входа, разделись донага. Я рад, что это пропустил.

Во время поисков «аутентичной местной» еды в Новом Орлеане мне удалось избежать Французского квартала. Не для меня это все — сиськи, бусы, улица Бурбон. Не надо мне дыма жаровен, орды лениво фланирующих туристов, яиц по-бенедиктински или устриц «Бьенвилль» в знаменитых «Галатуар», «Бреннан» или «Коммандерс палас»… Ладно, на самом деле я заглянул в квартал проглотить дюжину устриц в «Акме»; и звонил-таки из своего номера в легендарный «Верди Март», где местные всегда, даже ночью, могут заказать срочную доставку бурбона, сигарет и сандвичей муфуллетта размером «больше вашей головы». Зато мне удалось в значительной степени избежать вечных советов. Каждый раз, когда я отвечаю на вопрос местных жителей, где ел, возникают разногласия. Как правило стандартная реакция выглядит так: «Почему ты не попробовал…» или «Ты должен попробовать…»

Но я думаю, что сделал все правильно. Я ел непристойно жирный завтрак в жутковатом, похожем на ночлежку «Хаммингберд отель энд гриль». Я ел изумительные рожки с мороженым в легендарной кондитерской «Хансенс сноублиц свит шоп», где ароматное мороженое взбивают вручную в старинной, чуть ли не столетней мороженице и украшают сверху сладкой сгущенкой. В «Ти Эвас» пробовал пирожки с речными раками, пралине и джамбалайю, одолел меню «накорми меня» с красным соусом у «Тони Анджело»; приобщился к классике гамбо и всем ее вариациям, а также съел лучшего в мире жареного цыпленка в кафе у Жака Имо; и свиную рульку с горошком и овсянкой в «Харбор». Прежде, чем подвергнуться неизбежно разрушительному воздействию в «Снейк энд Джейк», я пил местное пиво, закусывая его красной фасолью с рисом, и слушал джаз-энд-блюз в старом баре «Вон» в Девятом районе. Пока трубач в перерыве отдыхал, отдавая должное жареным кроличьим колбаскам и ребрышкам на улице около авто-барбекю, посетители высыпали наружу с напитками на вынос, и там-то я и встретил Тони — он стоял под уличным фонарем и зловеще улыбался. Кто-то из поваров рядом со мной покачал головой. Они знали, что будет дальше.

Эх, какой замечательный город! Бары открыты двадцать четыре часа. Почти все, кажется, пьют запоем (мне говорили, что стоит сказать, будто живешь в Новом Орлеане, как тебе сразу обеспечено внимание фонда Бетти Форд), а в некоторых барах, как, например, в «Чикпойнт Чарлис», можно смыть кровь и следы ночных похождений с одежды в тут же расположенной прачечной самообслуживания, прежде чем вновь пуститься во все тяжкие. Дебош тоже входит в меню. И каждый, кажется, всерьез любит есть и готовить или, как минимум, имеет мнение по поводу обоих процессов.

«Ягермейстер» потихоньку пробирает, и это здорово. Мне необходимо прочистить мозги. Два дня назад я гостил у парня по прозвищу Дикий Билл из «Зэмс свамп тур», сидел в его тесном плавучем доме в рукаве дельты, пока он жарил наггеты из аллигатора. Его племянник, парнишка с эффектной гривой светлых волос дразнил молодого крокодила, побуждая того вцепиться мне в нос. Комары лезли в уши и ноздри, вились вокруг лампочек так, что почти не было видно света, а я пробовал аллигатора в пикантном соусе, жарил шашлыки из аллигатора и внимал мелодиям состязающихся банджо. Запах жареного аллигатора все еще преследует.

Но я подтвердил свою гипотезу о том, как получить удовольствие в новом и незнакомом городе. Первое правило: бегите из отеля как можно дальше и с максимально возможной скоростью. Правило второе: избегайте мест, где собираются люди вроде вас (то есть приезжие или туристы). Правило третье: если набредете на непрезентабельный бар, забитый оттягивающейся местной публикой, входите, садитесь и начинайте пить. Спокойно купите выпивку тем, кто пьет рядом. В подходящий момент спросите, где лучше всего поесть, подчеркнув, что хотите туда, куда туристы еще не дошли. Очень помогает сориентироваться вопрос: «Где вы едите?». И в первую очередь обращайте внимание на название, которое прозвучит хотя бы дважды.

Правило четвертое: если планируете побыть в Новом Орлеане, заранее позвоните в общество «Хезелден» и забронируйте себе местечко. Оно вам понадобится.

Взгляд из-за холодильника

Я — повар. И хотя я — тиран в собственной кухне, но в обеденных залах других ресторанов я тихий и пушистый. Я исключительно вежлив и щедр на похвалу. И я всегда накидываю к счету двадцать процентов сверху (как минимум). Но мне также говорили, что я не самый внимательный сотрапезник за столом. Я не могу ничем помочь, но всегда ощущаю (и порой это мучительно) все нюансы перемещения официантов и их подручных, хозяев и сомелье, барменов и поваров. После двадцати семи лет в ресторанном бизнесе хореография обслуживания любого обеденного зала уже встроена в мою нервную систему.

Я знаю, есть несколько простых моментов, которых несложно избежать, но вполне способных сбить с рабочего ритма даже хорошо налаженную работу. Когда это происходит, вечер может стать незабываемым по совершенно неправильным причинам. Многое о том, как сделать ужин замечательным, я почерпнул, будучи гостем больших ресторанов, но несравнимо больше — работая в них. Чему научили меня все часы, что я простоял у плиты, прежде чем я сел за столик? Я расскажу.

Если люди за ближайшим ко мне столиком зовут помощника официанта (самого доступного человека в униформе), не будучи способными отличить его от официанта, я непроизвольно съеживаюсь. Я могу сказать со всей уверенностью, что это создаст дополнительную напряженность. Помощником официанта часто работают недавно прибывшие в Америку иммигранты, и одному из них придется отвлекать уже измотанного официанта.

«Седьмой столик. Леди говорит, что цыпленок остыл. И она не любит шпинат».

Теперь официанту требуется убедиться, все ли он правильно понял, прежде чем выдержать гнев повара. Значит, придется лишний раз подойти к столику с уже раздраженными клиентами и еще раз попросить их подтвердить недовольство. Если вы говорите с помощником официанта, то лучше попросите просто, чтобы он нашел вашего официанта. Или лучше — попытайтесь запомнить официанта в лицо.

А еще я чувствую досаду официанта, когда клиент, заняв с друзьями столик на четверых, без предупреждения внезапно убегает покурить в бар или наружу. Это часто, кажется, происходит как раз в тот миг, когда главное блюдо для стола, как говорят официанты, «находится в окне раздачи». Мне знакомо это состояние, подобное удару током, пронзающему спинной хребет всего ресторана и поражающему мозг — кухню: у повара готово блюдо для того стола! И все приготовленное томится под разрушительным теплом ламп. Поспевают другие заказы, поступают новые, а повар начинает беситься, видя, как умирает приготовленная им прекрасная еда. Ему предстоит трудный выбор. Он может отставить злосчастный заказ в сторону и сосредоточиться на других, в надежде, что курильщик возвратится прежде, чем еда остынет и соус, которым создатель так гордился, подернется уродливой пленкой. Или может снять заказ с раздачи и начать готовить заново. Так пустяковое решение клиента выкурить сигарету в баре может вызвать серьезную сумятицу и неприятности на кухне ресторана, особенно хорошего ресторана. Стоило бы вежливо согласовать намерение прервать ожидание и выйти, осведомившись у официанта, насколько сейчас для этого подходящий момент.

Люди за столиком на двоих, сидящие с другой стороны от меня, являются друзьями дома… или теми, с кем здесь хотели бы подружиться. Я знаю это, потому что видел обмен жестами между метрдотелем и официантом первой линии, когда пара прибыла. Я видел, как пробежал шепоток вдоль стойки обслуживания. Я могу читать язык движений, используемый в кухне и между персоналом зала. Этих клиентов просканируют насквозь, будто в интенсивной терапии, подавая закуски и осторожно рекомендуя предложения от шеф-повара для сегодняшнего вечера.

Я надеюсь, что избалованная парочка в свою очередь проявит благодарность, сообразив, когда получит чек, что вполне уместно оставить чаевые наличными, причем чертовски большие. Все усилия официанта направлены на то, чтобы получить чаевые. Эти двое не просто едят, а занимают ценное место в зале (пространство и время представляют собой значительную часть потенциального дохода). Любое внимание, уделенное сверх обычного, означает, что это сделано за чей-то счет. Если эти двое уйдут, не оставив чаевых, они накажут своего официанта. Если обслуживающий персонал объединяет чаевые, то наказанной окажется вся команда.

Тот же самый принцип работает, если стол, особенно большой, опаздывает ко времени резервирования. Вы хотите видеть настоящее страдание? Посмотрите в восемь тридцать субботнего вечера на лицо метрдотеля, которого со всех сторон осаждают, а при этом посреди оживленного зала у него стоит пустой стол, накрытый на восемь человек. Он освободил огромный блок бесценного времени в книге резервирования, вероятно, отклонил два заказа на четверых (где вообще тратят больше денег, чем за столиком на восемь человек!) на семь вечера. Уже нельзя отыграть ситуацию, потому что он отказал всем остальным, стремившимся прийти в девять или даже в десять часов. Компания, заказавшая столик на восемь, не только подрывает доверие к нему, инвестированное всем заведением, но и лишает денег официантов и помощников официанта. Неявившиеся морочат голову всему штату. Эти шутники, которые заказывают столики в трех или четырех ресторанах одновременно и потом забывают вовремя отменить резервирование, в первую очередь становятся кровными врагами рестораторов и их сотрудников.

Теперь вы, возможно, более гибко будете вести себя в ситуации, когда вам внезапно пришло в голову пойти вечером в ресторан, а вас не смогли посадить за столик в течение пятнадцати минут. Конечно, перед вами извинятся. Но все, что я могу сказать, — в интересах ресторана усадить вас как можно скорее. Никто с моей стороны этого бизнеса преднамеренно не создает задержки; помимо прочего, это плохо для бизнеса, когда вошедшие видят переполненный бар. Возможно, я прошу слишком многого, но подумайте о неточной науке размещения в следующий раз, когда решите задержаться и поболтать за кофе, а никто вокруг и виду не подаст, что хочет дать вам пинка.

Должны ли вы контролировать свое поведение в ресторане? Должны ли заботиться о том, что ваш официант думает о вас? Какая последует реакция, если вы продемонстрируете свою оценку ситуации? Я хорошо знаю, насколько точно и в каких терминах отслеживается настроение и поведение клиентов. Я знаю, что развязным, грубым или капризно требовательным клиентам могут дать в процессе установления очередности в плотном графике выполнения заказа довольно жестокие прозвища, и это быстро откинет вас на проигрышные позиции. Вас будут рассматривать как источник неприятностей, и эта информация передается кухне разными способами, тонкими и нетонкими: «Двенадцатый стол побыстрее, ладно? Я уже хочу избавиться от этих придурков!»

Означает ли это, что двенадцатый столик получит паршивую еду и обслуживание? Нет, не обязательно. Я видел четырехзвездные кухни, в которых реакцию клиента отслеживали шаг за шагом рисунками и специальными пометками на бланке заказа или мелом на доске. В одном случае обслуживать могут с хмурым взглядом, а в другом с улыбкой, да и кухня иногда может в качестве бесплатного приветствия послать стаканчик охлажденного сотерна с квадратиком фуа-гра.

Особенно отвратительно, когда клиент, который рассержен качеством еды, выражает неудовольствие официанту в такой форме, будто тот преднамеренно что-то испортил. Утрачено простое понимание, что официант самостоятельно не готовил принесенную еду. Проблема в качестве блюда? Вежливо попросите заменить. В большинстве случаев вы будете удивлены тем, как быстро и расторопно все исправят. Если кухня допустила ошибку, то не стоит переходить на личности. Нет ничего ужасного в том, чтобы вернуть ваш заказ на кухню. Клиенты, которые ведут себя злобно, сердито, просто выставляют напоказ свою неотесанность, даже если при этом носят костюмы за две тысячи долларов. Весь ресторан вздохнет с облегчением, когда они наконец уйдут, а при следующем посещении к ним направят новенького и, возможно, самого неопытного официанта. Ветераны постараются отвертеться.

Вежливые жалобы или критические замечания? На ваше усмотрение. Они будут зафиксированы, скорее всего, в записях менеджера или в результате переданы в соответствующий момент повару, который непременно отреагирует, особенно если уже слышал такие комментарии прежде.

А если еда была хороша, надо ли передавать благодарность повару? Да! Верите ли, но ваши слова почти всегда передадут на кухню. Нам нравится, когда наши усилия ценят. Мы запоминаем. И если увидим вас у себя снова, мы предстанем перед вами в лучшем виде и постараемся информировать обо всех новых и специальных предложениях. Скорее всего, мы пришлем бесплатное угощение на ваш столик. Я всегда рад услышать от обслуживающего персонала: «За шестым столиком постоянные клиенты, парень. Действительно хорошие люди. Можно послать им что-нибудь?.. Что им предложить?»

Сидя за своим столиком, наблюдая происходящее вокруг, я усмехаюсь по поводу несчастной пары за несколько столов от меня. Они беспощадно терроризировали своего официанта, и я наблюдаю, как он вместе с помощником спешит очистить их стол, едва они проглотят последний кусок. Позже, выпивая с официантами из ресторана через улицу, противную парочку обсудят. И как-нибудь обзовут.

В большой, сплоченной семье ресторанных сотрудников пару запомнят, эти два лица и имени будут запечатлеваться в сознании все большего числа членов братства, будто постеры, рассылаемые по почте.

Всем нам нравятся места, где помнят наши имена и предпочтения. И, как в любых сложных отношениях, каждый может, всего лишь несколько раз улыбнувшись, кивнув или пробормотав пару слов благодарности, стать особенным: искренним ценителем, желанным клиентом, другом заведения. Требовать особого обращения не стоит: тем самым ты просто записываешь себя в ряды нежеланной публики. Обычно персонал и повара благодарны за оказываемое доверие, и они почувствуют себя ущербными, если не оправдают его. Любимый клиент во всех ресторанах тот, кто словом и всем своим видом говорит: «Я вас знаю. Я вам доверяю. Покажите мне лучшее, на что вы способны». Десятилетия, которые связывают меня с этим бизнесом, свидетельствуют, что обычно мы стараемся сделать именно так. Для немногих счастливчиков будут приложены все старания.

Их приветствуют тепло, как коллег; откровенно и честно советуют, на чем лучше остановить выбор в меню, и всячески стараются вести себя так, чтобы клиент почувствовал себя как дома: «Ужасно рад вас видеть… Позвольте подать десерт?.. Как насчет маленького стаканчика кальвадоса?.. Спасибо, и пожалуйста, приходите снова».

Дорожные заметки

Я вхожу с раскаленной полуденной жарой улицы в вестибюль с кондиционированным воздухом «Гудвуд парк-отеля» в Сингапуре, и моя влажная одежда сразу же превращается в холодную смирительную рубашку. В холле ужин с чаем. Официанты подают на тарелках печенье и выпечку и наливают чай. Они готовят кофе в зловещих с виду стеклянных сосудах, жидкость булькает над газовыми горелками, будто в лаборатории сумасшедшего ученого. За французскими дверьми в просторном бассейне никого нет, ни единого обгоревшего немца не видно в шезлонге — значит, и впрямь дьявольская жара. Глотнув водки с тоником в гостиничном баре, я тащусь в номер, чтобы прийти в себя. Я измучен и устал, так как прилетел из Сиднея накануне поздно вечером, а мой мозг и печень все еще борются с огромным количеством алкоголя, выпитого в Австралии. Ноют зубы, в голове что-то тупо пульсирует, угрожая разнести череп, горло болит, воспаленное от непрерывных разговоров в течение полутора последних лет. В номере я скидываю промокшую холодную одежду и бросаю осторожный взгляд на собственное отражение в зеркале.

Унылое зрелище. Живот, как у только что поевшего питона, надут от пищевого беспредела, который начался рано утром и будет продолжен в ближайшие часы, как мне сообщили мои сопровождающие Иланго и Би-Пин. Глаза похожи на два черных колодца, кожа облупилась от тропической жары, а кишечник бурлит, как в тех стеклянных установках, которые я видел в холле. Я сам себе противен… И плохо себя чувствую. Я строю рожу перед зеркалом и замечаю, что что-то черное застряло между зубами.

Это — скорпион.

Его хвост, если быть точным. Хрустящий, черный, с торчащим вперед жалом. Прекрасно.

Утро началось рано со встречи с журналистом на рынке в Тионг-Бару, где мы взяли по кофе и вкусные рисовые шарики с редиской. Затем быстро последовала рыбная икра с карри, кальмар сотонг со специями и креветки в случайном кафе «Наси паданг ривер вэлли» на Зайон-роуд, а потом полновесный цыпленок тикка, рыбные головы с карри, майсурский барашек, гарниры и пиво «Кингфишер» в ресторане «Банана лиф Аполло» в Маленькой Индии. (Все едят с бананового листа руками.) Еда оказалось вкусной и отчаянно острой, и мне было жаль, что я не успел проголодаться. После этого я поспешил в ресторан «Империал хербал» около отеля «Раффлз», чтобы встретиться с еще одним журналистом.

Такова оборотная сторона работы над книгой о гастрономических путешествиях по всему миру. Люди хотят накормить вас материалом. И не просто чем-то обычным. Они хотят видеть, как вы в каких-то дьявольских местах грызете всяких необычных тварей. Они хотят сфотографировать, как вы хрумкаете каких-то мелких лесных обитателей, которые прежде считались несъедобными. Они хотят поразить вас какими-то частями черепахи, о существовании которых вы и не подозревали, куриными лапками, столетними яйцами, закусками из змей, жареными жуками… И хотят посмотреть, как вы все это пробуете. В «Империале» меня удостоили приготовленной целиком черепахи, и владелец убеждал попробовать студенистый жир («лучшая часть — очень хорошо для вас»), затем был суп из аллигатора, морской огурец и тарелка жареных скорпионов, приготовленных, как тосты с креветками. Скорпионы гордо восседали на золотисто-коричневых квадратах, зажаренные в агрессивной позе, угрожающе подняв хвосты. Я съел сколько смог и, поскольку находился в «ресторане лекарственных трав», попросил чего-нибудь для своего больного горла. Помимо ароматного травяного чая, который мне действительно немного помог, меня подверг полному обследованию местный специалист по травам. Он взял меня за запястья и, держа каждое большим и указательным пальцем, глубоко сосредоточился. Затем попросил высунуть язык и вынес короткий вердикт. «Хорошо», — произнес он. Инь и ян пребывали в гармоничном равновесии.

Возможно, все-таки яна было многовато слева, там, где я ощущал в горле проглоченный бейсбольный мяч. Хотел бы я знать, не опухоль ли это. Наверное, у меня плохая карма. Да я и так всегда это знал. Заканчивая последний студенистый кусок черепахи, я получил из Нью-Йорка текстовое сообщение на свой телефон: Ди Ди Рамон мертв. Очередной тост со скорпионом я грыз встревоженно, чувствуя, как неизбежно проваливаюсь в черную глубокую депрессию.

Прежде чем вернуться в отель, я, тяжко переваливаясь, бреду по Сингапуру — безумное, невероятно чистое, переполненное буйно разросшейся зеленью пространство, величественные здания колониальной эпохи перемежаются великолепными купами деревьев, высятся многоуровневые современные торговые центры и новые офисные здания. Это самый большой в мире ресторанный дворик, с заведениями крупных сетей вроде «Микки Дис», «Старбакс» и KFC, окруженный торговцами, продающими рыбные шарики и карри. Кажется, здесь «Прада», «Феррагамо», «Эрме» и «Берберри» на каждом углу и миллионы людей заняты шоппингом, шоппингом и еще раз шоппингом. Никаких полицейских в поле зрения. Ни одного. Я удивлен тем, что полицейских совершенно не видно. Думаю, телесные наказания действительно эффективно останавливают потенциальных нарушителей. Кстати, я совершенно не вижу ничего плохого в битье розгами как широко применяемой практике наказания. Испорченный американский подросток, который получил несколько сильных ударов за вандализм несколько лет назад, должен был получить еще десяток за тупость и плохие манеры. После того как Клинтон обратился к правительству, количество ударов розгами вопреки приговору сократили, думаю, это несправедливо, ведь его тупоумных сообщников из Гонконга нагнули и всыпали по полной.

Пока я там был, сингапурцы продолжали осторожно спрашивать, что я думаю об этом, ожидая, что я наверняка шокирован. Но я не могу придумать более подходящего наказания, например, для корпорации «Энрон», чем публичная порка розгами (помимо изъятия всех ее активов и небольшого тюремного срока для заправил, конечно). Все те вкладчики и служащие, которые потеряли накопленные за жизнь сбережения, пока их боссы сколачивали состояние, должны получить хоть какое-то удовлетворение, наблюдая, как публично порют ротанговыми розгами склонившихся над козлами Лэя, Фастова и Скиллинга. Сгодился бы и позорный столб, ведь эти проныры все равно останутся при деньгах. Это позволило бы всем дать выход чувствам. Пока мы там находились, несколько ударов палками выглядели вполне просвещенной практикой для людей, заказывающих омлеты из белка, без масла и нефти…

Следующим утром, согласно плану, я отправляюсь на открытый рынок в Текку за продуктами, чтобы потом приготовить из них что-то для другого журналиста в кухне «Баттербин бистро». У меня все болит, но я должен стоять у плиты. Мне страшновато готовить пищу из незнакомых компонентов, в незнакомой кухне, с незнакомой утварью, однако бистро замечательно хорошо оборудовано и организовано в соответствии с американскими стандартами, и я управляю подручными рабочими, готовя настоящую мужскую еду: морские черенки на пару́ с пастой, а затем зажаренного с лимоном и травами цыпленка с овощами и цитрусовым белым соусом. Глупость в том, что я ем собственную еду, которая занимает место в желудке, предназначенное для удовлетворения профессиональной любознательности. Несколько часов спустя, в псевдоиспанском ресторане в стилизованном под старину дворике за бокалом сангрии состоится другое интервью, а потом в китайском квартале Гейланг ждет еще один журналист. Иланго и Би-Пин, которые сопровождают меня всюду и едят все то же самое, что ем я, ждут в холодном баре, просматривая промежуточный матч Кубка мира (Мексика проигрывает США, что меня совершенно не радует, поскольку означает, что по возвращении в Нью-Йорк мои повара будут жестоко напиваться), и выглядят усталыми и обалдевшими, когда мы отправляемся в последнее место, намеченное в нашем маршруте. Нас ждет блюдо жареной утки, фаршированной копчеными яйцами, немного цыпленка, суп и рис. Иланго и Би-Пин еду игнорируют. Я едва в состоянии говорить. Я не могу даже выпить пиво «Цинь-тао». Мои глаза будто плавают в голове, как очумелые рыбешки, желудок недвусмысленно предупреждает: «Еще что-то проглотишь, Тони, и все — конец!» Я знаю, что в Сингапуре штрафом карается, если помочишься в общественном месте. Но, интересно, какое наказание тому, кого стошнило в сточную канаву на улице? Когда корчишься, издавая невнятные звуки и судорожно содрогаясь, извергаешь всю эту жуткую массу? Я не хочу узнавать. Впервые за время книжного тура по тридцати двум американским городам, бог знает какому количеству стран, после бесчисленных интервью и столь же огромного количества еды, я прерываю встречу через несколько минут. «Мне жаль, парень, — хриплю я. — Я сейчас не могу продолжать. Я просто умираю. Я должен поспать». Я понятия не имею, что сказал журналисту, хотя кажется, обругал Джейми Оливера перед тем, как упасть лицом в рис.

Двадцатичасовой обратный полет в Нью-Йорк с короткой остановкой и пересадкой на другой самолет. Я не ем в самолетах. Мне дела нет до того, что питание разработано после консультаций с Гордоном Рамси. Пока я не увижу, как он сам толкает тележку из кухни, я к этому не прикоснусь. Парень рядом со мной жрет так, будто это последняя в его жизни гребаная еда: закуска, горячее, сыры на выбор, десерты и даже портвейн. Я загрузился транквилизаторами и выпивкой, но тем не менее просыпаюсь каждый раз, когда стюардесса наклоняется, чтобы его обслужить. Я приглядываюсь к столовому прибору, надеясь пырнуть соседа ножом для масла, но, к сожалению, нож пластмассовый.

Ем я только в токийском аэропорту Нарита, миска лапши — легкая, спокойная еда и, к счастью, без рептилий. Я сижу в углу, пытаясь проглотить немного бульона между сигаретными затяжками, и тут меня узнает американский турист. Он смотрел мое телешоу. Он говорит, что путешествовал по Востоку в течение долгого времени и съел много странного. Он хочет рассказать о восхитительной крысе, которую ел в Китае. А несколько дней назад ему приготовили тушеную собаку. А древесные личинки просто восхитительны. Приятный вкус сигареты вдруг исчезает. Я чувствую, что кровь отливает от головы и комната плывет перед глазами, а когда (как сказал Росс Макдоналд) я пытаюсь соскрести что-то со своей щеки, оказывается, что это — пол.

Погружение

Вселяющая страх международная менеджерская и консультационная группа, которая меня наняла, предоставила мне дополнительный день в Греции, расплатившись таким образом за мой тяжкий труд для них предыдущим вечером. Я бы сам не стал просить об этом, но я вкалывал как лошадь, делая телевизионные программы по всему Средиземноморью так долго, что, черт возьми, полагаю, уже могу потратить немного дополнительного пляжного времени на себя, послав всех подальше. Никто от этого не пострадает. Тридцать минут обсуждения во время десерта, и мне выдают чек на кругленькую сумму и еще билет домой первым классом. Никакого мошенничества, особенно если учесть, что всего пять лет назад я еще салаты в столовке рубил. Шишки компании и их жены отчалили этим утром, таким образом, я снова здесь один, на пристани до неприличия роскошного курорта на греческом полуострове, созерцаю Эгейское море, курю красный «Мальборо» из дьюти-фри и жду, когда мне принесут «Негрони». Еще тут есть несколько весьма пронырливых российских дельцов, связанных с морем, и их приспешников. У русских плавки «Спидо», толстые шеи и тонкие часы. А так только я — последний оставшийся мамонт на пустом курорте.

У моего отдельного «бунгало» есть собственный спортзал, парилка, джакузи и боксерская груша (в которую я с большим удовольствием всаживаю кулаком), пляж в десяти шагах, вид на греческие острова и широкоэкранный телевизор, который подошел бы дому Эм Си Хаммера. Естественно, я мизантроп. Но «Негрони» очень помогают.

Я только что закончил самые трудные, изматывающие и нескладные съемки за всю мою ничем особенно не примечательную карьеру — безумный десятидневный бросок по отдаленным островам около Сицилии (совершенно великолепным, между прочим). В этот раз обычный состав нашей сплоченной, как семья, команды продюсеров и операторов изменился. Первой камерой ведал Тодд, новенький, и мне еще только предстояло узнать его в деле по-настоящему. Трейси, с которой я много работал, приехала, но вместо Криса или Дианы с ней прибыли славный, но нерешительный продюсер Глобал Алан и его раздражающе суетливый помощник. Это был неудачный союз. А наш местный посредник-координатор, эдакое неотесанное трепло с аристократическими замашками (давайте назовем его Дарио), постарался, чтобы примерно половина тщательно запланированных сцен исчезала в небытие прямо у нас на глазах.

«Вертолет… Он не прилетит. Погода — очень ветрено…»

«Вертолет, он прилетит, наверное, минут через десять… Ладно, наверное, он сегодня не прилетит…»

«Кальмары… Рыбак сказал, их больше нету…»

«Ресторан сегодня закрыт…»

«Гигантские черепахи… Наверное, заболели. Не приплывают. Мы не можем снимать…»

Греческий амфитеатр в Таормине, где мы запланировали сцену, прославляющую античность, арендован для проведения кинофестиваля. Значит, там все сиденья переоборудованы под современные и сооружена огромная сцена с джамботроном.

Гора Этна окутана облаками и совсем не видна.

Сцена с кальмаром, в которой я должен был вместе с местным рыбаком ловить, а затем перед камерой торжествующе вытащить на палубу судорожно извивающуюся добычу, закончилась тем, что мне пришлось с горя нацепить на крюк дохлого кальмара, чтобы изобразить улов. После двух часов бесплодного ожидания на борту яростно мотающейся на волнах лодки вся съемочная группа была с зелеными лицами и отчаянно блевала. Бедная Трейси героически снимала, но выглядела как перед смертью.

Дарио: «Луна. При такой луне ночью кальмара не поймаешь…»

Вот ведь дерьмо.

Наши объекты съемки сплошь и рядом были просто катастрофой. В Трапани, среди соляных озер, драматизм сюжету придавала интрига — не умрет ли мой сотрапезник от старости прежде, чем мы отснимем сцену. Он мог поесть, не пуская пузырей, но казалось, что заснет, не донеся ложку до рта. «Чудесная семья ловца кальмаров», с которой я должен был разделить свой ночной «улов», отведав «домашней сельской сицилийской еды», возненавидела меня до глубины души заранее. Мы опоздали на два часа (из-за того, что безрезультатно прождали черепах), а они, проторчав это время вокруг накрытого стола, теперь только буравили меня взглядом.

Все эти неудачи не оставляли нашим все более приходившим в отчаяние операторам другого выбора, как развлекаться, превращая в сюжет любое мое пьяное ворчание, усталую дремоту или бытовой эпизод моей частной жизни. «Давай, Тони, это же сюжет: ты застреваешь в аэропорту и не можешь найти туалет! Просто золотой фонд комедии!»

Сицилия потрясающе красива. Но, как это неизменно повторяется в моей жизни, вся великолепная красота плавно и неумолимо проплывает мимо, словно кинофильм, и я не успеваю ни увидеть ее толком, ни почувствовать. Она недосягаема и неуловима. Нету времени, чтобы проникнуться ею на крошечном вулканическом островке Пантеллерия невдалеке от берегов Туниса: черная лава застыла в причудливых величественных формах; прозрачно-хрустальное синее море; зеленые виноградники; оливковые деревья; мое жилище в дамуссо с белой куполообразной крышей, архитектура которого имеет тысячелетние арабские традиции; сирокко из Африки, дующий постоянно, но мягко. Вы можете ощутить запах жаркого континента, его пряностей, почувствовать Сахару в воздухе, но я все дни, что там пробыл, занимался исключительно гребаными телесъемками.

Но я понял кое-что важное о себе самом на Сицилии. (И я не впадаю здесь в мелодраму. Правда. Ладно, возможно, впадаю…) Однажды днем Дарио, наш бесполезный посредник, устроил нам импровизированный круиз на своей яхте. Предполагалось, что это заменит сцену со сверхлегким самолетом, который не мог сесть. («Слишком много ветра. Море. Оно… слишком бурное».)

Попытайтесь представить себе это как черно-белую сцену в стиле Антониони: Дарио, его скучающие друзья-аристократы и их любовницы — все в изысканно маленьких купальных костюмах и больших темных очках — и я со своей неуклюжей американской командой на морской яхте в семьдесят два фута длиной. Неподалеку острова, день ясный. Через несколько миль Дарио жестом указывает на высокий голый утес на берегу ближайшего острова, великолепное творение, у подножия которого волны разбиваются о скалы и кораллы.

— Я всегда прыгаю с этого утеса, — говорит он, указывая на стопятидесятифутовую громаду, обрывающуюся прямо в море перед рифом и скалами. — Когда поднимешься наверх, то спуститься вниз уже нельзя, остается только прыгнуть.

А затем предлагает мне, просто-таки бросает вызов, проделать это вместе с ним.

Ну и… Вы знаете меня. Выбора нет, нельзя позволить, чтобы все запросто сошло этому придурку с рук. Тем более что я зол, немного выпил и в тот момент готов уже задушить его, чтобы глаза повылезали. К тому же я чувствую, что затея стоящая, хотя бы, возможно, увижу, как его дурацкая башка расколется об скалу. Плюс к тому, нам отчаянно нужен отснятый сюжет для шоу, и сцена «Безумец Тони ломает себе спину» вполне может принести премию «Эмми» — кому-то. И вот я слышу собственный голос:

— Я сделаю это.

Мы отправляемся на шлюпках к скалам. Дарио показывает, где мы выйдем и как будем подниматься. Тодд с камерой занимает позицию на рифе напротив. Трейси, которая будет снимать прыжок с лодки, плачет за объективами, пока нас переправляют. «Ты действительно уверен, что хочешь это сделать, Тони?» Она знает, что я нахожусь в стадии восьмого пива. А тот утес, к которому мы приближаемся, выглядит все выше и выше. От моей пьяной бравады и шутливых прощаний (на всякий случай) никогда не становится легче тем, кого я люблю, или кто когда-либо любил меня. Она плачет сильнее.

Мы карабкаемся вверх от шлюпки, и Дарио медленно ведет меня по ненадежному, осыпающемуся известняковому утесу. Мы оба карабкаемся по скалам без страховки и босиком, ощупывая путь кончиками пальцев рук и ног, подтягиваясь и преодолевая трещины, и ни за что, ни за что не глядя вниз. После приблизительно получасового восхождения и нескольких опасных моментов мы достигаем вершины. Дарио проскальзывает на позицию, с которой собирается прыгать. Цепляясь за небольшой выступ позади себя обеими руками он стоит на крошечном, хрупком с виду камне, размером с большой кусок мыла.

— Тут отвесный обрыв, — говорит он. — Между этой скалой и тем… небольшим рифом. Старайтесь плотно прижать руки к бокам, иначе сломаете, когда будете входить в воду. Я знаю, вы захотите взмахнуть руками. Все хотят. Но нельзя этого делать. Правда.

Я стою над ним, поскольку на площадку для прыжка помещается один человек. И позвольте сообщить: сто пятьдесят футов при взгляде сверху кажутся выше, чем если на них смотреть снизу. Я не могу даже увидеть, где, предположительно, войду в белые кипящие волны.

Дарио начинает отодвигаться к краю.

И замирает.

Он прислоняется к скале и говорит:

— Мне надо подумать.

А момент спустя снова начинает отодвигаться.

И затем вновь замирает. Он откидывается назад и произносит:

— Выключите камеры! — Как будто на таком расстоянии нас можно услышать. — Я не готов. Мне надо подумать. Я это делал так давно…

И вот уже мне самому становится нехорошо от этой почти самоубийственной затеи. Я торчу, вцепившись в высоченную скалу над морем, и если еще совсем недавно был в себе уверен, то теперь начинаю ощущать себя как дерьмо в проруби. И узкое пространство между камнями кажется все более и более узким. Трейси, на шлюпке внизу, похожа на игрушку, качающуюся в далекой ванне.

Я напоминаю Дарио, как он говорил, что здесь нет другого пути вниз. И маловероятно, что нас снимут отсюда вертолетом, поскольку ему до сих пор ни разу не удалось договориться с воздушными перевозчиками.

После очередной прерванной попытки прыгнуть ноги у него дрожат и подгибаются, и тут я вспоминаю терминологию школьного двора и говорю ему, что мы будем похожи на гребаных кисок, если он не соберет свое дерьмо и не впендюрит этот гребаный прыжок. Должен признать, я чрезвычайно хочу видеть, как он прыгнет. Только бы увидеть, как он это сделает и раскроит себе череп, — ради такого я выживу в этом сумасшествии.

Наконец он двигается с места. Сначала шаг вперед, потом шаг вниз. И затем, несколько долгих секунд спустя, БУМ!

А еще через несколько секунд я вижу его голову на поверхности воды, он плывет к шлюпке.

Я скатываюсь на площадку для прыжка.

Я не хочу тратить время на раздумья о том, что собираюсь сделать.

Еще один взгляд вниз. Две секунды. Дарио в воде…

И, спаси меня Господи, я шагаю прямо в синее небо и падаю, падаю навстречу голубым пенным волнам.

И знаете, что меня удивило, пока я летел в воздухе и падал навстречу морю и скалам?

Я ни о чем не заботился.

Я не боялся.

Я познал любовь. Я видел много красивых вещей. И этого достаточно.

Именно так я думал. Каменный холод. Безмятежный. И все же… Я был счастлив, когда достиг поверхности, и вода ринулась мне навстречу со скоростью шестьдесят миль в час.

Да, я обрел опыт. Этот обжигающий ад на ступнях ног, когда влетаешь в воду на такой скорости. И прыжок в пустоту, наполняющий светом несколько секунд.

А еще мы отсняли сюжет.