Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Проблемы с выпивкой

Есть очень немного основ в моем, по всеобщему признанию, скептическом мировоззрении, в истинность и неколебимость которых я верю, считая, что менять их не вправе ни человек, ни божество. И вот одна из них: должным образом налитое пиво или эль (а в моем случае это налитый из краника «Гиннесс») правильной температуры и в чистом стакане на одну пинту — это напиток богов, полноценный питательный источник, восхитительный в своей красоте, сила, способная порой уничтожить все тревоги этого мира.

Не каждый пьет «Гиннесс» из запечатанной в вакууме жестянки. Имеет значение обстановка. Лучшее место, чтобы достичь состояния просветления, которое приносит прекрасный английский, шотландский или ирландский напиток, — это, вне всякого сомнения, столь важный институт как паб.

Так, например, сидя в «Фестеринг феррет» в лондонском Ист-Энде и созерцая, как оседает пена в моем стакане, я на мгновение примиряюсь с этим миром, постигаю тайны жизни, строю планы будущей хорошей работы. Я курю, восхищаясь треснувшими кожаными сиденьями, обветшавшим старым столетним ковром, почти беззубым, лысым стариком барменом. Я провожу рукой по истертому деревянному столу, как будто по Розеттскому камню, расшифровывая кончиками пальцев загадочные, возможно еще додруидические надписи: «Стив — х… страдалец», «Бей-Сити роллерс», «Джейми — обезьянье дерьмо» — их эхо откликается в прожитых годах и соединяет меня с поэтами и мыслителями другого поколения.

Ко мне приближается официантка, указывает на доску на стене и произносит: «Вы хотите есть, сэр? У нас сегодня отменное оссобуко из чилийского сибасса». Я в ужасе оглядываюсь. Там, справа от исколотой мишени для дартс, предзнаменование грядущего Истинного Ужаса — меню дня! Я читал его с нарастающей тревогой и страхом, проникающим ледяным щупальцем в мой желудок: «суп из молодого зеленого горошка с шиффонадой из прошутто с хрустящей корочкой и с тыквенной пенкой»; «тарталетка фуа-гра с абрикосовым чатни и домашним бриошем»; «нежная свинина нуазет со снежной грушей и карамелизованным луком-шалот».

Хуже того — есть и отдельное вегетарианское меню с левой стороны доски. Перед тем, как грохнуться в обморок на залитый пивом пол, я успеваю прочитать в разделе десертов: «Зеленый шербет из яблока с васаби». Свет меркнет, и тьма смыкается в глазах.

Следующее, что я помню, — как мои пальцы отдирают от мясистой шеи ведьмы из бара. Делает это здоровенный парень в куртке повара и переднике. Мальчишка-поваренок помогает ему, норовя стукнуть меня по голове сотейником. («Медный, — отмечаю я, — и к тому же довольно старый!») Сквозь выбитые зубы и кровавую пену мне удается прошипеть «Что? Когда? Как? Почему?», прежде чем разразиться рыданиями: «О, Господи Иисусе! Это ужасно! Всему конец! Все кончено! Моя жизнь кончена!» Поскольку я ослабляю хватку, лысый парень объясняет, все еще упираясь коленом мне в грудь: «Мы теперь гастро-паб. Могу я предложить вам тофу с оладьями из диких грибов? Они прекрасны». После чего я вновь пытаюсь схватить какой-нибудь тупой предмет поблизости, и мне удается вырвать сотейник у мальчишки.

Гастро-паб? Что это еще за хрень, черт побери? Для меня кулинарные изыски в традиционном старом пабе так же непотребны, как завлекушки вроде «Только у нас — акция 69!», или «Сегодня вечером — живой Билли Джоэл!», или «Бесплатный массаж простаты при заказе выпивки!» В хорошем пабе ни при каких условиях не должно быть утонченной еды. Чем плох старый добрый пирог с мясом? Кровяная колбаса? Сосиски? Пастуший пирог — прекрасная штука. Я не хочу видеть во всем этом трюфели! А меню для вегетарианцев?! В пабе?!! Вегетарианцы в пабе? Для их же собственной пользы вегетарианцам ни за что нельзя и приближаться-то к хорошему пиву и элю. Оно делает их громкими и воинственными, а им явно не хватит физической силы и природной агрессивности, чтобы отстоять какие-нибудь пьяные заявления.

Британский паб — один из последних великих оплотов добра, цивилизованности и благопристойности в мире. Кому не хватает назойливых гурманов среди его обитателей? Они наводнят это место. Они умножатся как тараканы. Скоро вы и глотка не успеете сделать, как услышите: «Вы пробовали конфи из лосося с томатной водой? Это невероятно!» или «Я бы хотел мороженое с базиликом, будьте так добры».

И тогда, друзья, не останется больше места, чтобы сбежать, и некуда будет скрыться. И враг рода человеческого сможет проникнуть в вашу гостиную и обосноваться в ней, занимаясь содомией с вашим псом, откусывая головы вашим волнистым попугайчикам и проигрывая компакт-диски Кайли Миноуг на полную мощность! А потому хорошее пиво и кулинарные изыски должны быть разделены брандмауэром, как церковь и государство. И если стена падет, все погрузится в хаос.

Вуди Харрельсон: кулинарная муза

Нас называют «шефами». И мы — все те, кто хоть раз в жизни крутил сковородку или размахивал поварешкой на профессиональной кухне — гордо можем проследить наше происхождение вплоть до древнейших предков, почти до обезьян, что сидели у костров, поджаривая шматки мяса в пламени. В римские времена мы были рабами (привилегированными — да, но все равно рабами). В Османской империи мы были янычарами. Позже мы трудились на кухнях жестоких и капризных монархов, истекали потом в подвалах гранд-отелей, скакали из ресторана в ресторан. Те, кто принадлежит к нашему клану, готовят фо под самодельными хлипкими навесами на ночных рынках, разделывают цыплят, чтобы закатать их мясо в свежеподжаренные тортильи на mercados, варят яйца за буфетными стойками. Хитростью, упорством и отчаянием, используя знания, переданные нам теми, кто делал это раньше, мы творим и создаем, превращая жесткие, отвратительные на вид куски мяса и требуху в любимые национальные блюда. Наша профессия неразрывно связана с преображением, со стратегическим применением высокой температуры с целью сделать нечто доступное как можно лучше.

Но некоторые хотели бы уверить нас, что пламя, вокруг которого мы собирались с тех пор, как существует род людской, ничего не улучшает. Наоборот, делает хуже. Пища становится менее здоровой. Нечистой. Зато выше вероятность поиметь «слизь» (это и вправду плохо), токсины, понизить содержание ферментов — и вообще испортить продукт. Согласно некоторым практикам-экстремистам, если приготовленная еда — или любая плоть животных — находит путь в наш желудок, за этим должны следовать пост и полная очистка организма.

Защитники и практики «сыроедения» сторонятся всякого мяса, домашней птицы, рыбы, масла, рафинированных или переработанных базовых продуктов (как мука и сахар) и всего приготовленного, предпочитая из оставшегося ту еду, которую можно назвать сырой или «живой». До недавнего времени в них видели почти безумцев, приверженных экстремистской и аскетичной философии, рядом с которыми обычные строгие вегетарианцы выглядели законченными повесами и распутниками. Типичное сочинение этой компании, книга Виктории Бутенко с «говорящим» названием «12 ступеней к сыроедению: как покончить с привязанностью к приготовленной еде» («12 Steps to Raw Food: How to End Your Addiction to Cooked Food»), убеждает нас, что, «поскольку в приготовленной пище нет ферментов, наш организм не может ее усвоить. Поэтому организм воспринимает приготовленную еду как токсин и стремится избавиться от нее». Вы это знали? Я всегда думал, что организм воспринимает еду с удовольствием. Странно, однако, что г-жа Бутенко ниже пишет: «Наш организм никогда не ошибается. Все мы знаем, в чем нуждаемся, если слушаем свой организм». Могу лишь предположить, что, если я слышу телесный зов при виде чизбургера, значит, у меня проблемы с распознаванием сигнала. (Очевидно, мой организм на самом деле хочет вязкой замазки от Бутенко — пропущенные через процессор орехи, морковь, лук, дрожжи и банан, сушеные травы, снова дрожжи, порошок клетчатки и измельченное льняное семя.)

К счастью для большинства, литература по сыроедению не блещет визуальной убедительностью: на обложке манифеста Бутенко изображен по-настоящему жуткий набор продуктов, совершенно неаппетитный и способный отпугнуть кого угодно, не считая одержимых поклонников этой диеты; выглядит так, будто некая Бетти Крокер из пятидесятых упилась вусмерть и решила устроить шведский стол для Симбионистской армии освобождения. Оголодавший веймаранер — и тот, пожалуй, не польстился бы на такое угощение.

К сожалению, все меняется.

Сыроедение вошло в моду.

Чарли Троттер — вероятно, самый известный за рубежом из наших поваров — художник, интеллектуал, автор некоторых и вправду творческих и красивых поваренных книг. Его ресторан в Чикаго, названный в честь шефа, относится к числу лучших в стране. Роксанн Клайн — ветеран множества чудесных кухонь, шеф и владелец ресторана «Роксанн» в Ларкспуре, штат Калифорния. Ее, пожалуй, можно признать ведущим новатором и апологетом «сырой еды». В прошлом году эта парочка совместными усилиями выпустила труд «Сырое», настоящую «поваренную книгу», по которой ровным счетом ничего не приготовишь. Книга живо написана, симпатична на вид и (в значительной степени благодаря Троттеру) буквально щелкает по носу всех истинных кулинаров.

«Сырое» призывает к радикальному (пусть и эстетически привлекательному) отказу от основного принципа, которому привержены «готовщики». Печь, духовка, открытый баллон с пропаном, переносной гриль, яма для барбекю, очаг — все это места, где еда готовится. Правильно? Там правит бал высокая температура, там повара и едоки собирались, собираются и всегда будут собираться, чтобы разделить еду и веселье. Так повелось издавна. И так будет впредь.

А может, и нет.

Троттер некоторое время предлагал клиентам овощное меню. Заметив, что в большинстве ресторанов вегетарианцам ставят на стол тарелку с гарнирами и разными овощными обрезками, он принял вызов и значительно разнообразил меню, вдохновляя и других улучшить их собственные вегетарианские блюда. Чарли Троттеру нравятся овощи. Он в них разбирается. Он наверняка знал, что многие из овощных блюд куда вкуснее в сочетании с куском жирного бекона или обжаренные в утином жире, но, подобно наиболее великим поварам в человеческой истории, принялся выжимать лучшее из того скудного набора продуктов, каким располагал.

Во введении к «Сырому» он тщательно разделяет шефа-творца и радетеля аграрного, озабоченного здоровьем будущего. Он как будто говорит, что сырая еда может быть прикольной — но это не обязательное условие. При чтении возникает впечатление, что его больше влечет сам вызов, нежели любая философская основа. Похвально, что и Клайн отпускает разумное предостережение: «Думаю, самонадеянно указывать другим, как им следует жить».

Хорошие слова. Хорошая книга. Несомненно, это ответ на молитвы всех, кто обращен в вегетарианство религией или личными обстоятельствами.

Мои предубеждения против вегетарианства и веганизма хорошо известны и вполне искренни, но, глядя на роскошные иллюстрации к этой книге, я думал, что любое исследование способов сделать лучше еду — любую еду, — конечно, позитивно. Как интеллектуальное предприятие, как гастрономия, как «иной путь», этот причудливый краешек кулинарного спектра, думал я, столь же достоин уважения, как и любой другой.

Потом я прочел анекдот из предисловия Клайн, описание мгновения, когда она испытала прилив вдохновения и обратилась к тайнам сыроедения. Всему виной, оказывается, роковая встреча в Таиланде с бывшей звездой сериала «Привет» и поборником легализации гашиша Вуди Харрельсоном.

«Каждый вечер наша группа лакомилась фантастическими тайскими вегетарианскими карри, лапшой и рисом. Вуди, впрочем, всегда заказывал миску фруктов или зеленого салата с папайей. Мы пытались заставить его пробовать замечательные приготовленные блюда, которые ели сами, но он вечно отказывался. Когда же мы на него насели, он объяснил, почему придерживается диеты из сырых фруктов и овощей. Мы с Майклом (муж Клайн) сочли эту философию интересной и решили изучить ее глубже».

Эта история настолько жуткая во многих отношениях, что мое лишенное ферментов и переполненное токсинами и слизью тело содрогнулось, когда я ее читал.

Прежде всего, с какой стати вообще слушать Вуди Харрельсона? Что он знает, кроме того, как сниматься в Голливуде или как сделать бонг из рулона туалетной бумаги и фольги?

И зачем слушать любого, кто побывал в Таиланде — стране с одной из наиболее ярких, разнообразных, живых кулинарных культур на планете (включая сюда и богатую вегетарианскую традицию), — и отказываться пробовать ее щедрые, изысканно подаваемые и совершенно невероятные вкусности? Каким ошеломительно «дубовым» и высокомерным должно быть мировоззрение, отрицающее значительную часть наследия древней и прекрасной культуры!

По мне, нет никакой разницы между Вуди, гурманом нового века, который очищает организм, поедая одно и то же каждый день, и классическим туристом-ксенофобом из тех, кто настаивает в Сингапуре, Риме, Ханое или Мехико на том, чтобы питаться исключительно в ресторане при отеле. Один боится «грязной» воды, «опасных» овощей, «жутких», «странных» и незнакомых местных лакомств. Другого пугают «токсины» и «примеси».

Уже достаточно плохо, когда сталкиваешься с озабоченным соотечественником на отдыхе в чужой стране. Но привезти домой его дао — и вовсе никуда не годится. Особенно если его мировоззрение сформировалось в оплоте просвещения по имени Голливуд.

Любопытство Троттера представляет собой разительный и спасительный контраст. А творческий потенциал Троттера и Клайн, отягощенный наглядным самоограничением, и вправду следует оценить по достоинству. «Сырое» изо всех сил пытается убедить читателя, что «сыр» из орехов кешью может послужить пристойной заменой настоящему, что «лазанья» из «лапши» цуккини не станет чертовски лучше, если добавить к ней правильную пасту, но даже полноцветным кулинарным порноснимкам этой книги, кажется, мучительно недостает жизни. (Я бы сказал, свинины.)

«Сырое» — квантовый скачок в пространство возможного употребления фруктов и овощей. Однако, предлагая утешение, хлеб насущный и опору Вуди Харрельсону и всем потенциальным Вуди в мире, Троттер и Клайн открыли ящик Пандоры, где лежит атомная бомба. В тот исторический миг, когда американцы, более, чем когда-либо ранее, получили поводы замкнуться, отвернуться от щедрот нашей неправдоподобно разнообразной и изумительной планеты, от миллионов гордых поваров, которые живут на ней; когда люди боятся едва ли не всего на свете, авторы задались целью сделать сознательный отказ от вкусной еды, кулинарное воздержание, привлекательным выбором.

Я восхищаюсь их упорством. Честное слово.

Но мне страшно за планету.

Есть кто-нибудь дома?

Дело было поздно вечером в Новом Орлеане. Спиртное текло рекой, многочисленная и шумная компания шефов, менеджеров и поваров, сбросивших груз каждодневных забот, пребывала в состоянии, когда уже готов резать правду-матку. Особенно недовольными среди них были профессионалы одного из лучших ресторанов Эмерила Лагасса. Злились они не на шефа Лагасса, о котором говорили только хорошее, и не на собственный ресторан, которым они явно гордились. Нет, злились они, разумеется, на треклятых клиентов.

— Вваливаются в своих поганых шортах, все с камерами. И спрашивают: «Эмерил на кухне? Не попросите его выйти и сказать „Вам!“?» — буквально стонал один из них. — Черт побери, мы же приличный ресторан!

Это неизбежный эффект феномена знаменитого шефа: люди интересуются, «кто» готовит им еду, ничуть не меньше, чем тем, «что» они едят. С одной стороны, феномен знаменитых шефов послужил на благо Америки, повысил самоуважение и престиж профессии и вдохновил людей вкуснее есть, лучше готовить и ожидать большего от ресторанов; с другой же — он породил культ личности, полностью отделенный от реалий ресторанного бизнеса.

Не ждите, что вам удастся углядеть Эмерила, хлопочущего у печи, если вы пришли в его ресторан в Новом Орлеане. В конце концов, этому человеку нужно управлять империей. У него рестораны по всей стране, собственная линия продуктов, телешоу, контракты, которые предстоит заключить, книги, которые пора писать. Вы и вправду думали, что он лично готовит вашего цыпленка? Это давно в прошлом. После всех этих лет на передовой, усердного создания «бренда» и бизнеса, разве не имеет он права посидеть в офисе, пропустить коктейль, провести часок-другой-третий с друзьями и семьей и позволить другим таскать тяжести?

Конечно, имеет.

И хотя понятно, что некоторые кретины, знающие его только как добродушного «Эмерила из телевизора», не в состоянии прикинуть и оценить, каких трудов ему стоило туда попасть, и все еще ждут, что он выйдет к их столику и попозирует перед камерой, оторвавшись от увлекательного окунания кальмара в масло, но для профессиональных кулинарных авторов непростительно сознательно увековечивать миф, будто Знаменитый Шеф по-прежнему на кухне. Они знают, что это не так. И все же продолжают пудрить нам мозги. Наверное, потому, что так выше прибыль.

Известный Кулинарный Автор, знакомый с положением дел не понаслышке, недавно в своей колонке язвительно заметил, что, платя сто тридцать долларов за еду в ресторане Знаменитого Шефа, он имеет полное право ожидать, что Знаменитый Шеф будет лично исполнять служебные обязанности, по крайней мере, покажется у столика (видимо, чтобы воздать должное Известному Автору). Смешно! В большинстве случаев, когда вы встречаете в ресторанном обзоре фразы наподобие «Шеф Флэй отлично управляется с чипотлями», «Дюкасс сведущ в ароматах Прованса, и это ощущается в каждом блюде» и представляете себе Знаменитого Шефа, нависающего над тарелкой рецензента, нервно подсыпающего приправу или раскладывающего гарнир, вы живете в мифе. Если шеф достаточно известен, чтобы вы знали его или ее имя, вполне вероятно, что в настоящее время в ресторане он или она отсутствует.

Известный Кулинарный Автор, несомненно, отлично знает, что шеф Дюкасс за минувшие двадцать лет, по слухам, едва ли коснулся хоть одной тарелки с едой. Шеф Дюкасс, вероятно, сидит в салоне первого класса рейса на Гонконг, на Париж или на Лас-Вегас. Шанс на то, что шеф Дюкасс лично бросит вам щепоть салата, почти столь же велик, как тот, что Вольфганг Пук выскочит в аэропорту и подаст пиццу.

Известный Кулинарный Автор знает, что Марио Батали открыл уже двенадцатый ресторан за прошлые шесть месяцев, и вряд ли можно ожидать, что в каждом из них он лично готовит ньокки. И все же Автор упорствует. Хуже того, он злится. Прежде необходимый, среди прочего, для создания легенды и карьеры Знаменитого Шефа, Известный Кулинарный Автор теперь чувствует себя чуть ли не брошенным. Где тот Знаменитый Шеф, о котором он с обожанием писал все эти годы в своей колонке, восхищаясь «отменным чутьем» и «интуитивным пониманием вкусов»? Почему он не выбегает из кухни поцеловать кольцо на руке своего творца?

— Если ты не на кухне, потому что готовишь благотворительное угощение, тогда все в порядке, — говорит один Знаменитый Шеф, который на самом деле до сих пор трудится на своей четырехзвездной кухне столько, сколько может. — А вот если ты отсутствуешь на посту не ради того, чтобы ублажить их[кулинарных обозревателей], тогда все уже не в порядке… Они либо вытрясают из тебя бесплатную еду по какому-либо поводу, скажем, на публичном выступлении или на симпозиуме, — либо кричат, что тебя нет на кухне. Есть шефы-синие воротнички и шефы-белые воротнички. В нашем бизнесе сплошные наставления. Том Количчо, Жоэль Робюшон, парни, которые управляют кухнями… они занимаются этим двадцать лет! Меню? — Знаменитый Шеф улыбается, пародируя одного осыпанного мишленовскими звездами кулинара. — Покажите его мне, когда составите.

— Смотрите на это так, — предлагает другой Знаменитый Шеф. — Нельзя стать великим поваром, если твоя еда не воспроизводится. Тебе нужен выходной — иди гуляй, но еда в твое отсутствие должна быть той же самой, как и когда ты на месте. Это основной принцип бизнеса. Даже если у тебя всего один ресторан. Ты — лидер. Ты создаешь команду, которая имитирует твой стиль, твое видение. Вот тут уже пора открывать больше заведений.

— А что насчет Уайли Дюфрена[из «WD-50» в Нью-Йорке] и Скотта Брайана?[из «Веритас»] — спрашиваю я, имея в виду двух превосходных и по праву знаменитых шефов, которые все еще словно прикованы к своим кухням.

— Синие воротнички, — говорят в один голос Знаменитый и другой Знаменитый Шефы. — И по телевизору выглядят ужасно.

Среди знаменитых шефов особенно старается быть честным с публикой и соблюдать хотя бы видимость приличий Марио Батали. С самого начала, открывая новый ресторан, он берет в партнеры и дает кредит шефу, у которого имеется собственное уникальное (и близкое по духу Марио) видение. Рыбный гуру Дэйв Пастернак важен для «Эска», Марк Ладнер — для «Лупа». Каждый ресторан основан на умениях и пристрастиях шефа в той же мере, в какой и на своеобразии профессионального почерка Батали. И все же Батали нередко становится мишенью нападок озлобленной снаркологини Регины Шрамблинг из «Лос-Анджелес таймс», ненависть которой к Марио возрастает, кажется, в прямой пропорции к его успеху. Тем, что все рестораны Батали не просто хороши (это признано почти единодушно), но, что важнее, учитывая акулью конкуренцию в ресторанном бизнесе Нью-Йорка, и прибыльны, можно и нужно, с моей точки зрения, восхищаться. Жизнь с Марио для нью-йоркских гурманов, конечно, стала лучше, чем была, когда он еще не приехал к нам. Каждое новое понятие бизнеса, им привнесенное, оказывалось не только выгодным, но и дерзким. Кто знал, что нам нужно заведение, специализирующееся на итальянских морепродуктах («Эска»), сардинской пицце («Отто»), на итальянских субпродуктах («Баббо») или на острых закусках из потрошков по-испански («Моно каза»)? Никто, но они появились и процветают. Так что, кому дело до того, что тебе не по душе сабо или телешоу?

Марио, конечно, регулярно не готовит ни в одном из ресторанов. Вы можете увидеть, как он мелькает в окрестностях в первые несколько недель после открытия, как недавно было в «Бистро дю Ван», или попивает вино в заведении напротив «Баббо». Но дайте же парню передохнуть. Пасту он вам не приготовит.

Даже «святой Фома из Напы», пожалуй, величайший и наиболее уважаемый повар Америки, Томас Келлер из «Французской прачечной», ныне управляет двумя ресторанами «Бушон» (один в Напе, один в Лас-Вегасе) и четырехзвездным «Пер се» в Нью-Йорке. Разве он не достаточно уже сделал? Разве вам хочется, чтобы он умер за плитой?

Ответ на это, вероятно, будет: «Да, хочется».

— Ты создаешь стиль, — объясняет Знаменитый Шеф. — Работаешь часы, сутки, годы напролет. Никакой семейной жизни, никакого свободного времени. Жертвуешь всем. Приблизительно лет в тридцать восемь или тридцать девять озираешься по сторонам и видишь новичков с собственными идеями и собственным стилем — а тебе уже обрыдло. Ты видишь их. Ты их уважаешь. Но сам уже спекся. Это не ты. Ты сказал все, что мог. Пора уйти. Двигаться дальше. Расширяться. Позаботиться о своей старости. И дело не только в тебе самом, — продолжает он. — Когда твой повар провел с тобой десять лет, ему уже хочется своего дела. Он заслужил это. Ты хочешь сохранить в компании всех, кто был с тобой. А они хотят идти дальше. И ты открываешь новое место. Потом еще одно. Создаешь места для следующего поколения.

Судя по колким комментариям в журналах, газетах и на гурманских сайтах, все дело в сословной и профессиональной ревности: сословие клиентов, чьи воззрения всегда отличаются (по крайней мере, так было до недавнего времени) от воззрений кулинаров, просто не желает видеть, как былые помощники знаменитостей обретают самостоятельность. В Англии Гордон Рамси и Марко Пьер Уайт, в частности, выделились как «нувориши», переступившие границы своего класса, да еще в оскорбительной манере. От поспешности, с какой торопятся объявлять их «сдувшимися», стоит им открыть новый ресторан, захватывает дух.

У Знаменитого Шефа нет никаких обязательств перед вами или кем-то относительно присутствия в ресторане. И не нужно ждать, что он там будет.

— Вы должны ждать вкусной еды, — говорит Знаменитый Шеф.

Не более того.

В самом низу

Никто не сочувствует меньше страданиям, бедам и несчастьям наркомана, чем бывший наркоман. Он распознает жертву пристрастия к наркотикам быстрее и безжалостнее любой сортировки в отделении неотложной помощи. Я слышу знакомый, плаксивый тон, вижу выпученные, как у мультяшек, глаза подсевшего на героин или нервное, раздражительное, словно перекошенное зубовным скрежетом, извергающее тарабарщину лицо жертвы кокса — и понимаю, что вижу мертвеца. Я больше не слушаю. Если и продолжаю обращать внимание, то лишь чтобы удостовериться, что никто не шарит по моим карманам. Жестоко? Да. Но ведь наркоманы привыкли к холодной, как лед, логике. Жизнь для того, чьи тело, мозг, нервы и клетки требуют (не хотят, а требуют) немедленной дозы, едва он встал утром с кровати, штука весьма простая. У тебя одна цель: принять дозу. И изо дня в день ты озабочен одним: принять дозу. Приоритеты всегда очевидны. Всегда просты: ничто иное не имеет значения. Те из нас, кто сидел на героине и/или кокаине (а я пробовал оба), понимают это как нельзя лучше. Ты знаешь на сто процентов, что твой лучший друг, если ему выпадет шанс, стибрит твою дозу или деньги или сдаст тебя копам. Ты знаешь наверняка, как низко готов пасть, чтобы получить то, в чем нуждаешься. Вероятно, ты уже падал. И не раз.

Истории о наркотиках и лечении от наркомании скучны, особенно когда речь идет об очередном голливудском актере, чья физиономия ухмыляется с обложки журнала «Пипл», а ниже — рассуждения о вреде наркотиков и анонс нового фильма. Мы слышали все это много раз. Одни выживают. Другие умирают. Кто выживет, а кто нет, кажется, чаще всего предопределено задолго до того, как начинается лечение — когда наркоман смотрит в зеркало однажды утром и решает, что действительно хочет жить. Если вас донимает вопрос, насколько сильно вы хотите измениться и что готовы сделать, чтобы этого добиться еще до того, как вы переступили порог клиники или приюта, — пожалуйста, забудьте мой телефонный номер.

Горький вкус героина в горле, запах горящих свечей, вкус крашеных картонок, принятых за печенье, застарелый запах мочи и спертый воздух в давно покинутом мною притоне на Нижнем Ист-Сайде — все это вспомнилось, когда я смотрел по телевизору, как Роберта Дауни-младшего снова выводят в наручниках. И на сей раз я на самом деле слегка испугался. «Этот парень явно ненавидит себя», — подумал я, читая о кокаине и спиде, предположительно найденных в его номере. Для меня он один из лучших современных актеров в Голливуде, но это не имеет значения. То, что он провел некоторое время в тюрьме, можно счесть и за рекомендацию. Я надеялся, что он снимется в экранизации одной из моих книг, ведь у него отличное резюме для подобной роли. И все же первая моя мысль была: «Кокаин и спид?!» Это вовсе не тихое беспамятство! Это прямой путь на кладбище. Если и есть способы попасть туда быстрее, мне о них не известно. Это уже даже не забавно. После многих лет, когда имел столько кокаина, сколько тебе хотелось, начинаешь мечтать о первом разе, пытаешься воскресить первое сладостное ощущение…

И никакая «Элли Макбил» тут не поможет. Будь я актером калибра Дауни, вряд ли бы я оставался доволен собой, строя рожи и отпуская дебильные шуточки в этом дурацком, якобы доброжелательном еженедельном упражнении в цинизме. Я немедленно задался вопросом: «Парень только что после ломки! Кто позволил ему выполнять работу, от которой любой себя возненавидит?»

Люди — существа хрупкие, очень хрупкие, когда выходят из лечебницы. В первый год кажется, что центры удовольствия в мозгу умерли навсегда, как умирает старая и лучшая любовь. Не время обзаводиться новыми поводами для стыда, страха, сожаления; ты уже пережил все это. Пора уйти. Подальше от прежних друзей, прежних прибежищ, прежних искушений.

В жаргоне лечебниц раздражающе часто упоминается «нижний предел» — обычно как точка начала лечения. Когда жизнь столь же невыносима с наркотиками, как и без них, когда мысль о толстой пачке белых конвертиков или ударной дозе лишь ввергает глубже в тоску, некоторые делают нелегкий выбор — оставляют за спиной ложь обломки и продолжать жить. Это непросто. Многие — если не почти все — терпят неудачу. Неоднократно приходится делать нечто ужасно позорное, переживать жуткий опыт, какого не мог себе и вообразить, прежде чем увидишь в жизни без наркотиков осознанный, даже необходимый выбор. Тюрьмы, в случае мистера Дауни, было, похоже, мало. Надеюсь, «Элли Макбил» окажется достаточно.

Пищевые террористы

Прямо сейчас на улицах Пномпеня, в фавелах Рио-де-Жанейро, во множестве карибских трущоб, везде, где люди живут в нищете и страданиях, но все-таки в глубине души надеются на лучшее, вы также найдете беспризорных собак, оголодавших, больных, хромых, изнемогающих от чесотки. В Юго-Восточной Азии на малайских медведей охотятся, добывая их желчные пузыри (ни дать ни взять живые дозаторы кетчупа), и желчь сушат и толкут и применяют в традиционной восточной медицине. Рог носорога, медвежий коготь, акулий плавник — за всеми этими и многими другими частями тел живых существ по-прежнему носятся толпы добытчиков, по причине их предположительно укрепляющих свойств, видят в них холистическую альтернативу «виагре». И тысячи тысяч бездомных кошек и собак истребляются каждый месяц в американских городах — жертвы лени, безответственности и капризов богатой страны.

А в Сан-Франциско наши героические экологические воины нашли более важное дело, более значимую линию фронта в борьбе против жестокого обращения с животными. Некая подпольная группа фанатичных активистов по защите прав животных решила, что крошечный специализированный магазинчик шефа Лорана Манрике, «Сонома савер», следует покарать — не стесняясь в методах — за продажу фуа-гра. С этой целью они ворвались в историческое кирпичное здание, забрызгали краской из баллончиков стены и оборудование, забили водопроводные трубы цементом, затопили помещение — заодно нанеся ущерб офисам двух компаний по соседству, — повыбивали окна в доме Манрике, облили его машину кислотой и некоторое время надоедали ему телефонными звонками и письмами с угрозами.

Что вообще не лезет ни в какие ворота, они послали Манрике видеозапись, сделанную тайком во дворе, его жены и двухлетнего ребенка, а приложенное письмо предупреждало, что за ними наблюдают.

Это — тактика, не достойная и мафии. Даже преступный клан Гамбино, насколько я знаю, крайне редко прибегает к подобным мерам. Скорее, в таком можно заподозрить центральноамериканские батальоны смерти и колумбийских наркодельцов, и удивительно — нет, просто поразительно — видеть подобное в нашей помешанной на политкорректности стране.

С другой стороны, это прекрасно иллюстрирует откровенную трусость и маловменяемость этих новомодных истинно верующих яппи-растафари. Возможные виновники случившегося, напялив экологически чистые футболки и обувь без кожи (наверняка произведенную дешевой рабочей силой в какой-нибудь далекой диктаторской стране), прутся в своих экономичных автомобилях в Соному (поблизости от их дорогих домов) и нападают на малый бизнес, нисколько не связанный с тем, защиту чего они декларируют. И терроризируют женщину с маленьким ребенком.

Я всегда испытывал одновременно, как ни странно, отвращение и благодарность к публике из Общества защиты животных (которые уверяют, что поддерживают цели отколовшейся кучки маргиналов, но не одобряют их методы). Лично я никогда не покупал бы и не носил мех, будь в наличии иной утеплитель. Я не понимаю, что значит охотиться ради забавы, нахожу это уродливым и бессмысленным. Когда я стрелял кроликов для еды, это не доставляло мне удовольствия, и я не буду делать этого снова. Идея проверять косметику на животных кажется мне ужасающе, экстравагантно жестокой и ненужной. (В противоположность медицинскому тестированию, которое я неохотно, очень неохотно, принимаю.) У меня есть злобный шестифунтовый кот, которого я обожаю, который попал ко мне из приюта и теперь фактически стал главой моего дома. Пусть ребята из ОЗЖ регулярно выглядят тупыми и упертыми недоумками, я всегда радуюсь, что они есть и напоминают нам о цене жизни и боли, о которой мы забываем за нашей роскошью. Если они хотят пикетировать, призывать, обучать, увещевать, использовать толкования Первой поправки, чтобы донимать модельеров, менять общественное мнение и стыдить людей — Бог им в помощь. В конце концов, у нас как будто свободная страна. И если они поднимают плакаты и постеры, высмеивающие рак Руди Джулиани («ЧТО, ВСТАЛ РАКОМ?»), пусть это не слишком вежливо и пристойно, Руди — большой мальчик. В итоге они сами смотрятся, кстати, куда хуже самой злобной карикатуры на нашего бывшего мэра.

Но терроризировать повара и его семью? Прибегать, по существу, к рэкету и неприкрытому вандализму, чтобы заставить повара изменить меню — в случае Манрике отказаться от многовековой гасконской традиции? Это непростительно, жестоко и сулит мрачное будущее. Уже такие шефы, как Трэйси Дежарден из «Жардиньер» и Чарли Троттер, приняли малодушное, но продиктованное здравым смыслом (доведенным до абсурда, по-моему) решение удалить фуа-гра из своих меню, не только подняв лапки при первом намеке на обструкцию, но и повернувшись спиной к коллегам в момент, когда общие усилия попросту необходимы.

Я видел, как делают фуа-гра, как уток и гусей откармливают тем же способом, каким пользуются поставщики Манрике. Птиц вовсе не привязывают к кормушкам. Когда настает пора кормить, их созывают или мягко подталкивают вперед (причем кормит их изо дня в день тот же самый человек) и несильно сжимают ногами. Голову запрокидывают, в клюв и дальше в горло вводится длинная воронка. По этой воронке в их желудок попадает не более горстки муки фабричного помола. Они вообще не сопротивляются. Зачастую птицы сами приходят на кормежку, когда их зовут, и даже подталкивать не приходится. Конечно, зрелище не самое симпатичное. Наблюдая за ним, инстинктивно начинаешь ощущать удушье от кляпа во рту. Но ведь и актеры из фильмов для взрослых нередко вызывают ту же физиологическую реакцию. Вне сомнения, это отчасти жестоко. Если мы причиняем какой-либо дискомфорт другому живому существу, это и вправду жестоко. Но учитывая, сколько жестокости и ужаса в окружающем нас мире — даже буквально рядом, — все бывает намного хуже.

Жестокость, пренебрежение к чужим жизням и убийства процветают на приморских улицах. Но это все людские проблемы, которые не слишком заботят наших тайных воинов. Еще есть собачьи и петушиные бои. Но люди, которые ими заправляют, обычно носят оружие, и уж в чем можно быть уверенным, так это в том, что преступники, досаждавшие Манрике, не хотят лишних отверстий в своей удобной одежде. И не хотят опоздать на распродажу в магазин здорового питания. Не хотят вообще делать такого, от чего их впоследствии не смогут отмазать сторонники или адвокат папы. Вместо того чтобы терпеть лишения и неудобства на реальной линии фронта — в Бирме, Китае, Африке или даже на улицах Окленда, — они довольствуются сравнительно безобидными преступлениями, терроризируя повара и его семью. Умей эти люди, подобные «Хезболле» в своей праведности на словах, стыдиться, им давно должно было стать стыдно.

Взлом, причинение урона имуществу, вымогательство — все это уголовные преступления. Сговор с криминальными намерениями — а таковой безусловно имел место со стороны этой одержимой ненавистью публики — тоже. Я искренне надеюсь, pour decourager les autres,[17] что, когда их поймают, этих ребят признают виновными в соучастии в организованном вымогательстве, и они проведут остаток своих дней на тюремном хлебе с индейкой. И выражаю поддержку и сочувствие Лорану Манрике, великому повару, хорошему человеку и гордому гасконцу.

Былая грязь

«Нью-Йорк — долбаный город».

Обычно это говорилось с гордостью, мало того, с вызовом, любому туристу, который оказывался на твоей орбите, этакое милое, дружеское приветствие, вроде «И на что ты там уставился?» или «Одолжи три бакса!». С появлением, впрочем, «крепкой экономики», с мэром, объявившим войну преступности, с законами, призванными повысить «качество жизни», и с рядом крупных корпораций, нетерпеливо дожидающихся очереди вложить миллиарды долларов в застройку, Нью-Йорк сделался своего рода тихой гаванью, обзавелся едва ли не теми же мирными и дружелюбными районами, какими славятся южная Флорида и «новый» Лас-Вегас. Учитывая, как складывается картинка, город, который я люблю, скоро превратится в сплошную перспективу специализированных ресторанов, сетевых магазинов, кафе «Старбакс» и лавочек с фильмами — этакая «диснеевская зона», где не курят и где найдутся развлечения для всякого дряблозадого и хилого клерка, который полагает, что ждать автобуса на остановке близ «Хард-рок кафе» — захватывающее приключение. На смену естественному отбору, судя по послушным стадам, что бредут по городским улицам в поисках футболок и театральных билетов, пришел отбор по объемам.

Теперь я знаю, что́ должны были чувствовать стареющие бандиты Дикого Запада — Док Холидэй, Дикий Билл Хикок, Уайет Эрп и прочие, — наблюдая за прибытием первых волн поселенцев в Тумстоун: назойливые Иисусы, члены общества трезвости, строгие школы, церкви, общественные парки вместо публичных домов, игровых залов и салунов. Никакого блуда, пьянства и мордобития, твердили новоприбывшие. И хватит чуть что вытаскивать кольты! Что ж, посмотрите на нынешний американский Запад, друзья. Длиннющий торговый центр.

И никакое другое здание не олицетворяет точнее, что произошло с моим городом, нежели «Выставочный мир», некогда храм мирской грязи на углу Сорок второй улицы и Восьмой авеню: три этажа греха, где можно было укрыться в уединении кабинки для извращенцев и подсматривать за тем, как женщины в синяках и с татуировками раскидывают свои целлюлитные бедра на вращающейся, покрытой потертым ковром платформе «театра», или посетить часовое «живое шоу», в котором одурманенные парочки наркош вяло елозили друг на друге, шесть шоу в день. А что там теперь? Комедийный клуб.

Что произошло? Таймс-сквер еще недавно была, особенно для молодого человека с преступными наклонностями и несколькими долларами в кармане, страной чудес городской экзотики. Вы легко могли прикупить пару-тройку «косячков», а потом завалиться на тройной сеанс (подряд «Молниеносные мечи смерти», «Трое упертых» и «Достать Картера»), обзаведясь местечком на балконе/курильне в одном из полудюжины смахивавших на пещеры грайндхаусных кинотеатров, причем саундтрек фильма сопровождался криками и воплями других зрителей, которые пришли сюда не развлекаться, а работать. Все эти заведения исчезли, им на смену пришел «Нью виктори», который принадлежит «Диснею», а через улицу на регулярной основе ставят «Короля-льва». Где раньше отвязные молодчики с выкидными ножами за поясом играли в видеоигры и пинбол среди любителей «клубнички», сбывали наркоту и строили планы ограблений, ныне появились магазины, продающие фигурки из фильмов студии «Уорнер бразерс» и чучела животных. Где Мэтти «Конь» Джанелло прежде управлял империей притонов, пип-шоу и стрип-баров, теперь главной угрозой считаются Микки-Маус и зловредный Багз Банни.

Вверх по улице, на Бродвее, где карлик на входе обычно пропускал клиентов под пыльным водопадом штукатурки в гигантский и полупустой «Гавайи Кайи» и ты остужал пожар в душе после низкопробного кокса чем-нибудь крепким и дешевым, а афиши кинотеатров заманивали на фильмы вроде «Анального вторжения-III» и «Сперминатора», теперь — кафе «Все звезды», чертовски банальное, прямо-таки скулы сводит, благопристойное заведение: туристы со своими неуемными отпрысками безмятежно пережевывают мороженые гамбургеры, ожидая появления Майкла Джордана на одном из гигантских видеоэкранов. Рядом лавка Международной федерации рестлинга. И еще «Гэп» — несколько лет назад такого было и не представить, ведь тогда его полки опустели бы в одночасье, стараниями предприимчивых ребят, готовых спереть что угодно. Студии Эм-ти-ви выходят окнами на эту площадь, и рыхлые девочки-подростки пялятся в них в надежде разглядеть кого-нибудь из своих кумиров. А когда-то все боялись рок-н-ролла… Жуткий ресторан «Марс 2112» предлагает «марсианскую кухню» и виртуальное путешествие через «космическую червоточину» тысячам детей и их скучающим родителям, а прежде тут резвились на приволье «торчки» и «долбанутые».

На Восьмой авеню, когда-то прозванной «Миннесота стрип», поскольку именно там сутенеры подбирали себе персонал из числа впечатлительных провинциалок, выпадавших из автобуса у здания портовой администрации, упадок продолжается: бар «Хэймаркет», обитель порока, — где молодые и дерзкие примечали лохов и обчищали их, угрожая ножом, — сгинул без следа. Салун леди Анны «Полная луна», тот самый, который журнал «Пейпер» как-то припечатал, в статье своего изрядно пошатавшегося по барам обозревателя, как «худший бар в мире», тот самый, где вонь лизола и блевотины отвлекала внимание от бильярда и толпившихся вокруг деформированного стола крутых парней, недавно вышедших из тюрьмы, ныне уступил место бару «Коллинз» с шикарным фасадом в стиле ар-деко. Сегодня можно пройти от Пятидесятой улицы до Сорок второй и не разу не услышать ни привычное «Дымку, дымку», ни «Принял дозу, и все в кайф…». Легендарное кафе «Терминал», напротив автобусной станции, где в восемь утра тебе наливали ржаного и пива из бочки в стакан, обтертый грязным полотенцем, теперь превратилось в парковку. Кинотеатр «Голливуд твин», увековеченный в «Таксисте», стал офисом компании, продающей туры по Большому Яблоку, а кошмарный книжный магазинчик для взрослых (заодно с пип-шоу) обернулся «Бургер-кингом». В мини-маркетах и лавках, где прежде торговали дилдо, трубками для крэка, бонгами и нунчаками, ныне лишь упаковки «Принглс».

В Нижнем Ист-Сайде и того хуже. Когда-то это был настоящий гипермаркет героина и кокаина, клиенты выстраивались в очередь на улице, чтобы попасть в просторную подземную империю заброшенных и «убитых» меблированных комнат, превращенных в укрепленные «кроличьи норы» с лабиринтами коридоров (темные проходы, свечи, парни с пушками бдят за порядком), а сегодня это — пристанище для поколения «Старбакс». И совсем не дешевое. Раньше там воняло воском, мочой и отчаянием. Теперь пахнет «Кэлвином Клайном». Старые бренды (героиновые), чьи названия гордо выкрикивали под вездесущую сальсу — «Туалет», «Ларедо», «Попробуй снова», «Шах и мат», «357» — сменились на «Праду», «Ком де гарсон» и «Томми Хильфигер».

А что в центре? «Диско Криско», «Наковальня», «Шахта» — прежний мир небезопасного секса, амилнитрита, квалуда и кожи, зажатый между лавками оптовой торговли мясом — сегодня считается районом самых модных ресторанов.

Трайбека? Бывшая ничейная земля складов, где процветали разгульные ночные клубы, где ты отрубался на груде пустых ящиков из-под пива в заднем «ВИП»-номере и просыпался рядом с кивающим, как китайский болванчик, Джонни Тандерсом или с лепечущим Белуши и приветствовал холодный серый рассвет стаканом водки «Вольфшмидт», которую наливал из бутылки из-под «Столичной». Кажется, теперь все это принадлежит Роберту Де Ниро. Вы думаете, это достойная рекомендация. Ничего подобного. Один шикарный ресторан за другим, офисы операторов сотовой связи… Разговоры в барах ведутся все больше о коммерческих условиях и сделках по застройке, чем о том, у кого есть доза и как бы поскорее вмазаться.

Верхняя Амстердам-авеню? Надеетесь, что былой «Крэк-бульвар» сохранил хотя бы толику своей славы? Тут теперь вереница баров для мальчиков из студенческих братств, подают женские напитки и желе на десерт, а клиентуру составляют пацаны из колледжей, озабоченные будущей карьерой и всерьез мнящие «экстази» опасным наркотиком.

Нью-Йорк прежде считался суровым городом. Он требовал от гостей немалой бдительности и определенного отношения. Тот, кто не «ходил по указке и не вострил салазки», рисковал оказаться голым и без денег в мотеле на задворках, не имея ни малейшего понятия, как, черт возьми, он туда попал. Стоило хотя бы мельком неправильно посмотреть не на того человека, и тебе в лоб вполне могли наставить «красу субботнего вечера» (дешевый пистолет 38-го калибра). Если удавалось купить наркотики без того, чтобы тебя не поколотили или не ограбили, это было несомненное достижение, а визит в отдельные районы приравнивался к посещению «горячей точки» на карте мира. Всех принимали — но не все задерживались. Выживание требовало ловкости, гибкости, напора, агрессии. Если остановился поглазеть на небоскребы или решил посмотреть, как народ на улице режется в карты, местные набрасывались на тебя, точно плотоядные жуки. Я видел выступление нью-йоркского комика, который восхищался бостонским метро — к его изумлению, на платформах там стояли банкоматы. «Ну да, у нас в метро тоже хватает банкоматов, — заключил он, — только мы называем их „туристами“».

Теперь туристы страшнее местных. Они даже не озираются с опаской, изучая свои карты или поправляя одежду. И кто может им угрожать? Ведь теперь даже не обрызгаешь краской вагон в метро. Эти вагоны раньше служили отличной площадкой, где истинные художники создавали шедевры в двести и триста футов длиной, летевшие от станции к станции и прославлявшие их имена в небе, причем каждый такой «полет фантазии» выглядел безумнее и разнузданнее предыдущего. А теперь все вагоны метро, как и все американские города, выглядят одинаково — очередное мертвое пространство, заполненное лунатичной публикой, ни к чему не привязанной, ни от чего не бегущей и никуда не стремящейся.

Джулиани, конечно, прав. Ужесточение требований к «уровню качества жизни» обеспечило сокращение числа тяжких преступлений. Давайте будем честны — если тебя гоняют за то, что ты вскрываешь банку с пивом на улице, вероятность, что ты пристанешь к какому-нибудь туристу, значительно меньше. Но снижение степени насилия обернулось фактически застоем, жизнь замерла. Движение и мысль стали лишними.

Уже довольно давно я не испытывал того всплеска адреналина, того чувства «Не могу поверить, что еще жив!», которое заставляло меня гордиться своей принадлежностью к жителям Нью-Йорка. Мокаччино без кофеина — слабая замена настоящему кофе. И я не одинок в своих ощущениях. Я вижу это — ностальгические воспоминания о былой грязи — в лицах моих товарищей-курильщиков, вынужденных выходить ради перекура в промозглую сырость из тепла офисов, а затем возвращаться в антисептические башни из стекла и стали с контролируемой атмосферой. Я вижу это в разочарованных лицах подростков из Джерси, которые рыщут по Хеллс-Китчен в поисках шлюхи за тридцать долларов и находят лишь Твити и Гуфи. «Что стряслось?» — словно спрашивают они, и юные лица выражают разочарование, когда эти парни плюхаются в отцовские автомобили и едут домой, так и не попробовав запретных наслаждений. Того, за чем они приезжали, больше нет.