Французская кухня в России и русской литературе

Для первого блюда обеда во французском языке существуют два термина – entrée и hors-d’œuvre, которые прежде различались, но в настоящее время с упрощением обеденного ритуала стали синонимами. Термин hors-d’œuvre дословно означает «вне дела», под «делом» подразумевается вкушение главных блюд обеда, а entrée – дословно «вход», «вступление».

Современный термин entrée – это аналог итальянского antipasto. Но итальянские antipasti могут быть очень разнообразными – от хлебных хрустящих палочек до ассорти из прошутто или морепродуктов. Хотя, в принципе, перед главным блюдом во Франции тоже могут подаваться различные варианты антре, бургундские улитки или устрицы, но все же классика жанра, которая составляет особую специфику французской кухни, – это пате. Но, прежде чем перейти к пате – этому главному виду антре, рассмотрим другой запечатленный в русской литературе вид французского антре – устрицы.

Устрицы

Устрицы у нас в России принято считать одним из самых французских блюд. И это правильно. Устрицы во французской кулинарии появились еще до того, как возникла сама Франция, то есть в то время, когда Галлия была еще провинцией великого Рима. Кулинария Римской империи, будучи уже кулинарией утонченной, считала более изысканными блюда из рыбы и морепродуктов, чем из мяса, которое жарили на вертеле герои Гомера.

Об устрицах Галлии поведал миру Авсоний, замечательный латинский поэт эпохи упадка Римской империи, родом из города Бурдигала, который ныне называется Бордо, живший накануне вторжения варварских племен, получившего в исторической науке название Великого переселения народов. Авсоний в стихотворном письме «К Феону, при получении от него тридцати устриц» благодарил своего друга за присылку устриц, которых Феон разводил в своем поместье на берегу Атлантического океана:

Байский залив расположен около Неаполя и славился в эпоху Римской империи своими устрицами, которые воспевали римские поэты.

После завершения Великого переселения народов и образования на территории римской провинции Галлия Франкского королевства Меровингов об устрицах в VI веке писал византийский врач Анфим в гастрономическом послании к франкскому королю Тьерри I «De observatione ciborum» («О рассмотрении видов пищи»). Устрицам в своем сочинении он посвятил один абзац, но такой поучительный, что стоит привести его полностью:

Спустя семь веков, уже, собственно, в первой французской кулинарной книге «Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes» («Наставление, которое обучает готовить мясо всевозможными способами»), также присутствует блюдо из устриц. Устриц предлагается варить:

В кулинарной книге «Le Viandier» Гийома Тиреля блюд с устрицами нет, а из морепродуктов есть только moules – мидии, хотя, впрочем, под этим термином можно понимать все морские съедобные ракушки. Как следует из рецепта, их тоже нужно хорошо промыть и сварить, прежде чем подавать на стол:

В следующей средневековой французской кулинарной книге «Le Ménagier de Paris» («Парижский домохозяин») устрицы подаются в качестве антре рыбного обеда. Это рецепт сиве из устриц, хотя и значительно более подробный, чем в первой французской кулинарной книге, все же недостаточно ясный:

В современной французской кулинарии присутствуют блюда из запеченных устриц, например, с твердым сыром, сладким перцем, сельдереем и зеленью. Устриц можно не только запекать, но и готовить с ними пирог, как предлагает Лансело де Касто[112], или мариновать по рецепту Франсуа Пьера де Ла Варенна[113]. Альбер, шеф-повар кардинала Жозефа Феша, рекомендует варить из них суп, убеждая, что он более полезный и восстанавливающий силы, чем мясные супы:

Хотя устриц не обходили вниманием средневековые кулинарные книги, а также книги эпохи Возрождения и Нового времени, звездный час для них настал в XVIII веке, в эпоху Просвещения. В это время они даже становятся объектом изобразительного искусства, их изображают на картинах, посвященных галантным празднествам. Наиболее известной и широко цитируемой картиной является написанное в 1735 году полотно французского художника Жан-Франсуа де Труа «Le Déjeuner d’huïtres» – «Обед с устрицами», на котором изображены веселые и довольные аристократы, поедающие устриц.

В Средние века и даже в Новое время устрицы, как и другие морепродукты, как мы уже видели, подавали в вареном или жареном виде. Мода на свежие устрицы установилась в XVIII веке[115]. В 1804 году Гримо де Ла Реньер писал, что «устриц следует есть в сыром виде перед обедом»[116]. А век спустя Жозеф Фавр во «Всеобщем словаре практической кухни», включив рецепт жареных устриц, в скобках все же добавил: «варварская кухня»[117].

Однако ни запеченные, ни маринованные устрицы, и тем более суп из устриц, не стали героями гастрономических пассажей у русских писателей: те писали только о свежих устрицах. В русской литературе они впервые появляются в середине XVIII века, в первой редакции комедии Дениса Фонвизина «Недоросль», относящейся к 1760-м годам. Провинциальная барыня Улита Абакумовна обращается к просвещенному столичному дворянину Добромыслову:

Если верить историческим литературным реконструкциям, например, историческому роману Вячеслава Шишкова «Емельян Пугачев», то за поставку свежих устриц крепостной мог получить свободу:

И вот крепостной Шереметева, которому он разрешил заниматься торговлей, спасает положение:

В этом же романе рассказывается также о «пивном супе на устрицах»[120].

Великий русский поэт XVIII века Гавриил Державин в стихотворении «Похвала сельской жизни», написанном в 1798 году, воспевая жизнь в собственном поместье, заметил, что предпочитает простую русскую еду модной французской кухне:

В те времена, когда еще не существовали холодильные установки, доставка скоропортящихся продуктов, в том числе и устриц, представляла немалую сложность. Подчас устрицы за время доставки приобретали «специфический запах». Русские гурманы назвали этот аромат шикарным и восхитительным, и для устриц «с душком» придумали название – «го-гу», таким образом транскрибировав французское выражение haut-goût («высокий вкус»).

Полвека спустя, в середине XIX столетия, почти забытый ныне писатель из «шестидесятников» (в XIX веке тоже были свои «шестидесятники») Николай Успенский в рассказе «Издалека и вблизи» отмечал, что устрицы в России были не менее востребованы, чем шампанское и стерлядь: «Зайдешь куда-нибудь в ресторан, только и слышишь: „Дюжину устриц! Sterlet à la minute, бутылку шампанского!“»[122]

А немного позже Антон Чехов в рассказе «Что чаще всего встречается в романах, повестях и т. п.?» с иронией замечает, что устрицы – непременный спутник русской литературы: «Портфель из русской кожи, китайский фарфор, английское седло, револьвер, не дающий осечки, орден в петличке, ананасы, шампанское, трюфели и устрицы»[123].

И это действительно было так. Устрицы являлись непременным атрибутом изысканного обеда. Мы видим их на столе Обломова, который старается «блеснуть тонкостью и изяществом угощения»[124].

Михаил Салтыков-Щедрин в «Дневнике провинциала в Петербурге» описывает обед в петербургском ресторане героя рассказа с помещиком Прокопом: «Мы садимся за особый стол; приносят громадное блюдо, усеянное устрицами. Но завистливые глаза Прокопа уже прозревают в будущем и усматривают там потребность в новом таком же блюде. „Вели еще десятка четыре вскрыть!“ – командует он»[125].

Николай Некрасов в стихотворении «Наш век» изображает апофеоз устриц, являющихся кумиром петербургского денди, который:

А в рассказе «Помещик двадцати трех душ» Некрасов вкладывает в уста героя пронзительные слова, где устрицы стоят в одном ряду с самыми счастливыми минутами его жизни: «Забуду я сладость первой конфетки, забуду тот нелепый восторг, который заставлял меня бегать высуня язык, когда я увидел в „Сыне отечества“ первое мое стихотворение, с примечанием, которым я был очень доволен, забуду вас, расстегаи и танцовщицы, вас, устрицы и шампанское…»[127].

Устрицы были непременным атрибутом гастрономических увеселений золотой молодежи в XIX веке, как это отмечал Иван Панаев в своем рассказе «Белая горячка»: «Это молодежь веселая и беспечная, для которой жизнь ровно ничего не стоит, для которой в жизни нет ничего такого, над чем бы стоило призадуматься, для которой всякий день – столы, уставленные жирными устрицами, и трюфелями, и кровавыми ростбифами»[128]. Панаев утверждает также, что «великолепный ужин» должен быть непременно с устрицами[129]. Ему вторит и Федор Достоевский в повести «Двойник», описывая роскошь и блеск обеда, «который походил более на какой-то пир вальтасаровский, чем на обед», и не обходился без устриц[130].

Поставщиками лучших устриц в Россию в XIX веке были два города: немецкий Фленсбург и бельгийский Остенде. Поэтому такие устрицы в России и получили названия по имени этих городов. О фленсбургских и остендских устрицах речь идет в знаменитом «гастрономическом диалоге» романа Льва Толстого «Анна Каренина», в котором участвуют изощренный гурман Степан Аркадьевич Облонский и неопытный в гастрономии Константин Левин. К этому диалогу мы будем неоднократно возвращаться:

В самом блистательном гастрономе Москвы – «дворце роскошном» Елисеева «жирные остендские устрицы, фигурно разложенные на слое снега, покрывавшего блюда, казалось, дышали», писал Владимир Гиляровский, вспоминая старую Москву в своей эпопее «Москва и москвичи»[132]. Впрочем, Владимир Набоков в «Лекциях по русской литературе» отмечает, что «фленсбургские и остендские устрицы были редкостью»[133].

Тема устриц, по-видимому, как-то особенно волновала Чехова: они у него и в «Рассказе неизвестного человека»[134], и в «Ариадне»[135], и в «Злостных банкротах»[136]. В «Попрыгунье» писатель как бы подводит итог этой теме: «Все шли в столовую и всякий раз видели на столе одно и то же: блюдо с устрицами…»[137]. А в «Осколках московской жизни» он пишет о прокурорах, адвокатах и докторах, которые в бытность студентами брали в долг у общества студенческой взаимопомощи, а разбогатев, не думают оплатить свой долг: «Поедают они у Оливье жирные двухрублевые обеды, женятся на богатых купчихах, пьют монахор, глотают устриц. И устрицы лезут им в глотку!»[138] Но самый пронзительный образ этого моллюска появляется у Чехова в болезненном воображении голодного мальчика в рассказе «Устрицы»: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»[139].

По-видимому, образ устриц для Чехова был не столько образом гастрономического продукта, сколько неким атрибутом или даже символом бездуховной сытой жизни. И устрицы за это отомстили Чехову. Как пишет Максим Горький в очерке «А. П. Чехов»: «Его врагом была пошлость; он всю жизнь боролся с ней, ее он осмеивал и ее изображал бесстрастным, острым пером, умея найти плесень пошлости даже там, где с первого взгляда, казалось, все устроено очень хорошо, удобно, даже – с блеском… И пошлость за это отомстила ему скверненькой выходкой, положив его труп – труп поэта – в вагон для перевозки „устриц“». И далее Горький еще раз обращается к этому вагону, подчеркивая сюрреалистичность происходящего: «Гроб писателя, так „нежно любимого“ Москвой, был привезен в каком-то зеленом вагоне с надписью крупными буквами на дверях его: „Для устриц“»[140].

Но кроме этого мрачного чеховского образа устриц существовал и другой, романтический образ, запечатленный Анной Ахматовой в стихотворении «Вечером»:

Пате

Самой характерной чертой французского обеда, которая отличает его от всех других обедов мира, является paté, который на русский язык в самом широком смысле можно перевести как паштет. Слово paté происходит от старофранцузского слова «pasté» (пирог, то есть что-либо запеченное в муке).

Впервые во французской литературе пате упоминается в написанном между 1359 и 1377 годами романе в стихах «Le roman des deduis» («Роман об увеселениях»), под увеселениями понимаются радости охоты, средневекового нормандского поэта Гаса де Ла Биня[142]. Он упоминает пате из жирных куропаток, перепелок и жаворонков, а также описывает способ приготовления этого блюда, в которое нужно положить яйца, панировочные сухари, горох, но не класть сыр и специи. Причем в старофранцузском языке это блюдо пишется с буквой «s» в середине – pasté. Почти как у Достоевского в романе «Униженные и оскорбленные» – «пастет»[143]. И Некрасов в рассказе «Необыкновенный завтрак» также пишет «паштет» с буквой «с»: «чудесный пастет», которым восхищается герой его рассказа[144].

Во французских средневековых кулинарных книгах приводятся рецепты пате, но это еще рубленое мясо, запеченное в тесте. В книге «Le Ménagier de Paris» пате подается в качестве первого блюда, то есть антре. Это мясные пате: пате из телятины (pastés de veel) и говядины (pastés de beuf); пате из птицы: пате из каплунов (pastés de chapons) и жаворонков (pastés d’alouettes); пате из рыбы: пате из леща и лосося (pastés de bresmes et de saumon); пате из морепродуктов (pastés mouelle) и другие[145]. Современный вид пате приобретает у Альбера, у которого pâté froid готовится из фарша вареного мяса, сала и сливочного масла[146].

В настоящее время во французской гастрономии, кроме общего названия «пате», существует также три его разновидности: terrine (террин), mousse (мусс) и rillette (рийет). Наиболее древним из этих терминов является террин, его рецепт есть в кулинарной книге Менона, где он выступает синонимом пате[147]. В XIX веке у Жюля Гуффе это уже отдельные виды – terrine и paté[148]. В настоящее время террин – это пате с более грубой консистенцией, в нем присутствуют мелкие кусочки мяса. Мусс, наоборот, – это пате с гладкой консистенцией. Рийет – это нежный пате, в котором присутствуют мягкие волокна мяса. Рийет готовят из птицы и свинины. Мясо сначала отваривают, а затем тушат, а потом смешивают с салом и приправами. Существуют различные рийеты: утиный рийет с апельсином, гусиный рийет, рийет из индейки.

Также наряду с этими тремя видами пате продолжает существовать с эпохи Средневековья pâté en croûte – пате в запеченном тесте. Разновидностью «пате ан крут» является дважды воспетый Пушкиным в романе «Евгений Онегин» – «Страсбурга пирог нетленный»:

Страсбургский пирог присутствует и в стихотворном послании Пушкина к его другу, известному эпикурейцу Михаилу Щербинину:

Страсбургский пирог продолжал украшать столы петербургской аристократии и в середине XIX века, о чем сообщает внимательный и тонкий описатель повседневной жизни Иван Панаев в «Опыте о хлыщах»: «Через минуту на серебряном подносе принесен был только что початый страсбургский пирог…»[151].

Пате, как известно, подается в холодном виде, и, в отличие от русской традиции паштетов, его не следует мазать на хлеб, а надо есть ножом и вилкой. Это блюдо обладает тонким вкусом, и поэтому с ним нельзя поступать так, как описано в гастрономической поэме «Обед» приятеля Пушкина – поэта Владимира Филимонова:

Как видно, не все умели правильно есть пате и в XIX веке. Николай Лесков в рассказе «Загон» приводит слова пожилого образованного буфетчика одного из героев рассказа, помещика Всеволжского, жившего на широкую ногу: «Бывало, подаешь заседателю Б. французский паштет, а у самого слезы на рукав фрака падают. Видеть стыдно, как он все расковыряет, а взять не умеет. И шепнешь ему, бывало: „Ваше высокородие! Не угодно ли я вам лучше икорки подам?“ А он и сам рад: „Сделай милость, говорит, я икру обожаю!“»[153]

Владимир Филимонов отмечает два вида пате: пате из мяса серны (Pâté de Chamois симплонский») и с трюфелями: «С трюфлями паштет»[154]. Симплон не французский город, а швейцарский, но кантон Вале, в котором он расположен, преимущественно франкоязычный.

Из всех видов пате самый известный и самый изысканный, безусловно, foie gras (жирная печень), который представляет собой приготовленную печень откормленного по особой технологии гуся или утки. Французское название блюда происходит от названия блюда, приведенного в римской кулинарной книге «De re coquinaria», – ficatum[155]. Этот латинский кулинарный термин образован от выражения jecur ficatum – «печень [гуся], откормленного фигами», которое редуцировалось, и ficatum стало означать просто «печень».

Во французской кулинарии блюдо с названием foyes gras появляется в 1712 году в книге Франсуа Массьяло, которое он предлагает подавать на hors-d’ouvres и entremets, то есть перед главным блюдом, и приводит несколько рецептов фуа-гра, в том числе с трюфелями и шампиньонами[156]. Затем рецепты фуа-гра встречаются в книге Венсана Ла Шапеля, изданной в 1735 году[157], а потом уже и в изданной в 1755 году книге Менона. Однако, несмотря на название – foyes gras, это блюдо отличается от современной фуа-гра, хотя оно тоже подавалось на антре. Вот один из рецептов фуа-гра, приведенный Меноном:

Происхождение современного блюда фуа-гра неизвестно, его изобретение часто приписывают французскому повару Жан-Пьеру Клозу, служившему у маршала Луи Жоржа Эразма де Контада, а само изобретение датируют 1780 годом. Существуют и другие версии о происхождении фуа-гра (венгерская и еврейская), тоже не подтвержденные никакими источниками. Но происхождение фуа-гра из Страсбурга, откуда был родом и страсбургский пирог, находит подтверждение у «гастрономического философа» Жан-Антельма Брийя-Саварена, который в своей книге «Physiologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante» («Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии») описывает восторг гурманов перед этим «gibraltar de fois gras de Strasbourg» (большим фуа-гра из Страсбурга): «Все разговоры сразу прекратились из-за избытка сердечных чувств… и когда были внесены тарелки, я видел на всех лицах сначала пламень желания, потом экстаз радости, а затем совершенное умиротворение блаженства»[159].

А влюбленный в фуа-гра друг Пушкина Сергей Соболевский даже решил заняться изданием литературного журнала, чтобы заработать денег на это изысканное блюдо. Александр Сергеевич в письме к жене Наталье писал: «Получил я письмо от Соболевского, которому нужны деньги для pâtés de foie gras, и который для того затевает альманах»[160]. Возможно, это была просто шутка.