Французская кухня в России и русской литературе - читать бесплатно онлайн полную версию книги автора Виталий Леонидович Задворный (ч. notes)

Сноски

1

Афиней. Пир мудрецов / пер. с древнегреч. Н. Т. Голинкевича. М., 2003. С. 366.

2

Plinius Secundus. Naturalis Historia. Liber IX, 66: «M. Apicius, ad omne luxus ingenium natus».

3

Seneca. De consolatione ad Helviam matrem. X, 8 // L. Annaei Senecae Opera / ed. F. Haase. Lipsiae, 1874. Vol. 1. P. 248: «Apicius… scientiam popinae professus disciplina sua saeculum infecit».

4

Apicii decem libri qui dicuntur De re coquinaria / ed. M. E. Milham. Lipsia, 1969.

5

Laurioux B. Cuisiner à l’Antique: Apicius au Moyen Age // Médiévales. 1994. № 26. P. 23.

6

Codex Parisinus Latinus 10318 – манускрипт, написанный унциальным письмом, который хранится в Парижской национальной библиотеке. В состав этого манускрипта, помимо книги «Apici excerpta a Vinidario», входит также антология позднеантичной латинской поэзии.

7

Ihm M. Die Apizius-Exzerpte im codex Salmasianus // Archiv für lateinische Lexicographie und Grammatik, München, 1908. P. 63–73. Новое исследование и издание «Апициевского корпуса», в состав которого входят «Apici decem libri de re coquinaria» и «Apici excerpta a Vinidario», осуществлено американскими исследователями Кристофером Грокуком и Селли Грейнджером: Grocock, Christopher; Grainger, Sally. Apicius. A critical edition with an introduction and an English translation. N. Y., 2006. P. 309–325.

8

Deroux C. Anthime, un médecin gourmet du débu des temps mérovingiens // Revue belge de philology et d’histoire. Vol. 80. № 4 (2002). P. 1107–1124.

9

Epistula Anthimi viri illustris comitis et legatarii ad gloriossimum Theodericum regem Francorum (De observatione ciborum) / ed. Valentin Rose // Anecdota graeca. Vol. 2. Berlin, 1870. P. 65–98. Отдельное издание: Leipzig, 1877.

10

Горелов Н. С. Закуска для короля, румяна для королевы. СПб., 2008. С. 107–120. Николай Горелов не успел закончить свою замечательную и новаторскую в русской историографии книгу из-за преждевременной кончины. Издательство опубликовало те материалы, которые он успел написать. Поэтому переводы текстов кулинарных книг остались без комментариев, а сами переводы иногда нуждаются в редактировании, подчас очень существенном.

11

De observatione ciborum, 14.

12

Reichenau glosses, 116a.

13

Adams J. N. The Regional Diversification of Latin 200 BC – AD 600. Cambridge, 2007. P. 333.

14

Tesanae – ячменный отвар, такого слова также не знает классическая латынь. На классическом латинском языке это ptisana, слово греческого происхождения («ячменная каша» или «ячменный отвар»).

15

De observatione ciborum, 15 // Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum regem Francorum epistula, iteratis curis edidit et in linguam Germanicam transtulit Eduard Liechtenhan. Berlin, 1963. P. 10. (Рус. пер. наш. – В. З.)

16

Об истории вержуса во Франции см.: Lafon B. Le Verjus du Périgord ou Le grand cuisinier: La cuisine au verjus du Moyen âge à nos jours. Sadirac (Bordeaux), 2005.

17

Enseignemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes, 183 // La bataille de Caresme et de Charnage / éd. par G. Lozinski. Paris, 1933. P. 186.

18

«Onque ne but cidre ni vin» – «Он не пил ни сидра, ни вина», здесь речь идет об Иоанне Крестителе. Wace. The Hagiographical Works: The Conception Nostre Dame and the Lives of St Margaret and St Nicholas. Leiden, 2013. P. 108.

19

Capitulare de villis, 45. Этот «Капитулярий о поместьях», изданный Карлом Великим около 800 года, который представляет собой инструкцию для управляющих поместьями. В «Капитулярии» содержались указания по ведению сельского хозяйства, изготовлению продуктов, вина и других напитков.

20

Выражение «maître queux» происходит от латинского выражения «magister coquus» – «повар начальник», «главный повар».

21

Rabelais F. Gargantua et Pantagruel. Cinquesme Livre, XXIX // Rabelais F. Les cinq livres de F. Rabelais. Livre V / éd. P. Chéron. Paris, 1877. P. 125. В переводе Николая Любимова «постная пища»: Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль / пер. с фр. Н. Любимова. М., 1973. С. 675.

22

Новая церковь в честь епископа VII века св. Леодегария, вместо древней, закрытой во время Французской революции и впоследствии разрушенной, была построена в 1961 году в стиле конструктивизма и ничем не напоминает древние базилики.

23

Villon F. Testament, CXLI, 1413–1417 // Villon F. Oeuvres. М., 1984. P. 202.

24

Le ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique composé vers 1393 par un Parisien pour l’éducation de sa femme / éd. par Jérôme Pichon. Paris, 1847.

25

Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien / préf. de Pierre Gaxotte. Paris. 1961; Le Mesnagier de Paris / éd. par G. E. Brereton, J. M. Ferrier. Paris, 1994; Hieatt C. B., Butler S. Pain, vin et venaison: un livre de cuisine médiévale / trad. et ad. en français par B. Thaon. Montréal, 1977; пер. на русский фрагментов этой книги: Горелов Н. С. Указ. соч. С. 173–189.

26

Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 92.

27

Du fait de cuisine par maistre Chiquart / éd. par T. Scully // Vallesia. 1985. XL. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / éd. par F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / transl. by T. Scully. Tempe, AZ, 2010.

28

Le Vivendier de Kessel / éd. par Bruno Laurioux // Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge. Paris, 1997; Le Vivendier / éd. par J.-F. Kosta-Théfaine. Clermont-Ferrand, 2009.

29

Le Vivendier de Kessel, annexes.

30

Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. Гастрономия католического Средневековья. М., 2019. С. 164–189.

31

Guillelmus Tyrensis. Historia rerum in partibus transmarinis gestarum, XIII, 3 // Patrologia Latina. T. 201. Col. 551; см: Du Cange C. Glossarium mediae et infimae latinitatis. Paris, 1883. Vol. 2. P. 71.

32

Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. От Лукулла до наших дней. М., 2014. С. 119–124.

33

Nostradamus M. Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit. Lyon, 1552.

34

Nostradamus. De confitures / éd. par F. Guérin. Paris, 1981; Les Recettes de Nostradamus – Recettes culinaires et secrets de beauté / ed. par J.-L. Degaudenzi, J. Losfield. Paris, 1999; Nostradamus. Manière de faire toutes confitures / ed. par C. Schmidt. Paris, 2001; Le Traité des confitures de Nostradamus / éd. par J.-M. Deveau. La Rochelle, 2006; Nostradamus. Le Traité des Confitures / éd., trad. par J.-F. Kosta-Théfaine. Paris, 2010.

35

На русском языке кулинарные интересы и некоторые рецепты Мишеля Нострадамуса рассмотрены в статье: Делиринс Г. Гони, пророк, варенье! // Огонек. № 11 (5089), 27 июля – 2 августа 2009.

36

Casteau L. de. Ouverture de cuisine. Paris, 1604.

37

Ibid. P. 81.

38

Bonnefons N. de. Délices de la Campagne. Paris, 1655. P. 111: «Des topinambours, ou pomme de terre».

39

Lémery L. Traité des aliments. Paris, 1755. T. 1. P. 449: «Et topinambours sont appelles des poires de terre, parce qu’ils naissent dans la terre, attachés aux branches de la racine qui les porte».

40

Dictionnaire de l’Académie Française. Sixième édition. Paris, 1835. T. 2. P. 454.

41

Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 22.

42

Задворный В. Л. Застолье с Дон Кихотом // Simple Wine News. 2011. № 4 (53). С. 74–77.

43

Casteau L. de. Op. cit. P. 108: «le faictes bien boullir vn pater noster».

44

Ibid. P. 98–99, 92–93.

45

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1651.

46

Louis M. Le Grand Dictionnaire Historique. Paris, 1759. T. 2. P. 508–509.

47

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. Paris, 1680. P. 234.

48

La Varenne F. P. de. Le Pâtissier François. Paris, 1653.

49

La Varenne F. P. de. Le Parfaict Confiturier. Paris, 1664.

50

La Varenne F. P. de. L’École des Ragoûts. Lyon, 1668.

51

Lune P. de. Le Cuisinier. Paris, 1656.

52

Bonnefons N. de. Op. cit.

53

Ribou J. L’Ecole parfaite des officiers de bouche. Paris, 1680.

54

Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1691; Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1698 (Paris, 1712); The Court and Country Cook. London, 1702.

55

Massialot F. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits. Paris, 1712. P. 306.

56

Ibid. P. 312. О происхождении и эволюции термина «спирт» – spiritus vini («дух вина», на французском языке – esprit de vin) – см.: Задворный В., Лупандин И. Ars coquinaria. С. 190–208.

57

La Chapelle V. Le Cuisinier moderne. La Hate, 1735.

58

Ibid. T. 3. P. 287–288.

59

Le Cuisinier Gascon. Amsterdam, 1740.

60

Sitwell W. A History of Food in 100 recipes. N. Y., 2012.

61

Le Cuisinier Gascon. P. 117.

62

Ibid. P. 143.

63

Ibid. P. 45–46.

64

Ibid. P. 31, 36, 44, 52.

65

Le Cuisinier Gascon: Nouv. édition, à laquelle on a joint la Lettre du Patissier Anglois. Amsterdam, 1747.

66

Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs. Paris, 1750.

67

Menon. Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens. Paris, 1755.

68

Ibid. T. 1. P. 111–112.

69

Menon. La Science du maître-d’hôtel cuisinier. Paris, 1789. P. XVIII.

70

La Cuisinière républicaine. Paris, l’An III de la République (1794).

71

Barbier A.-A. Dictionnaire des ouvrages anonymes et pseudonyms. Paris, 1872. Vol. 1. P. 826; Vicaire G. Bibliographie Gastronomique. Paris, 1890. P. 240.

72

Viard A. Le Cuisiner impérial. Paris, 1806; Le Cuisinier royal. Paris, 1817; Le Cuisinier national. Paris, 1852; Le Cuisiner imperial. Paris, 1858.

73

Albert B. Le Cuisinier Parisien; ou, Manuel complet d’économie domestique. Paris, 1825.

74

Beauvilliers A. L’art du cuisinier. Paris, 1814.

75

Brillat-Savarin J. A. Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Paris, 1825.

76

Задворный В., Лупандин И. Гастрономия Италии. С. 108–110; 411–417.

77

Brillat-Savarin J. A. Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante. Paris, 1844. P. 9–10.

78

Пушкин А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. Л., 1979. Т. 10. С. 372.

79

Там же. Т. 7. С. 355.

80

Almanach des Gourmands, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère; par un vieil amateur, 7 vol., 1803–1810.

81

Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов / пер. с фр., вступ. ст., прим. В. А. Мильчиной. М., 2011.

82

Almanach des Gourmands. Paris, 1805. P. 29.

83

Grimod de La Reynière A. Néo-physiologie du gout par ordre alhabétique, ou Dictionnaire génerál de la cuisine française ancienne et moderne. Paris, 1839.

84

Goldstein D. Russia, Carême, and the Culinary Arts // The Slavonic and East European Review. Oct. 1995. P. 691.

85

Carême M.-A. Projets d’architecture dédiés à Alexandre 1^er, empereur de toutes les Russies. Paris, 1821.

86

Carême M.-A. Projets de trente fontaines pour l’embellissement de la ville de Paris. Paris, 1835.

87

Carême M.-A. Le Pâtissier Royal Parisien. Paris, 1815.

88

Carême M.-A. Le Pâtissier pittoresque. Paris, 1815.

89

Carême M.-A. Le maitre d’hotel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne. Paris, 1822, 2 t.

90

Carême A. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1828.

91

Carême M.-A. L’Art de la Cuisine Française au XIX^me siècle. Paris, 1833–1834.

92

Карем F. Искусство Французской кухни / пер. с фр. Т. Т. Учителева. СПб., 1866–1867.

93

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. Paris, 1867.

94

Gouffé J. Le Livre de Pâtisserie. Paris, 1873.

95

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. P. 39.

96

Loiseau B. Les fastes de la cuisine française: Les recettes de Jules Gouffé, reinterpretées par Bernard Loiseau. Paris, 1994.

97

Dumas A. Le Grand Dictionnaire de Cuisine. Paris, 1873.

98

Дюма А. Большой кулинарный словарь / пер. с фр. Г. П. Мирошниченко. М., 2007.

99

Favre J. Dictionnaire universel de cuisine pratique. Paris, 1889–1891.

100

Ibid. T. 4. P. 1646–1647.

101

Escoffier A. Le Guide Culinaire. Paris, 1903.

102

Эскофье О. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / пер. с фр. М. В. Орьевой. М., 2005.

103

Rigaud P. L., comte de Vaudreuil. Tableau des Moeures Française. Paris, 1825. T. 3. P. 282.

104

Толстой Л. Н. Собрание сочинений: в 22 т. М., 1982. Т. 11. С. 148.

105

Толстой А. Н. Собрание сочинений: в 10 т. М., 1983. Т. 4. С. 221.

106

Маяковский В. В. Сочинения в двух томах. М., 1987. Т. 1. С. 252.

107

Авсоний. Стихотворения / пер., вступ. ст., комм. М. Л. Гаспарова. М., 1993. С. 177.

108

Anthimi de observatione ciborum Epistula ad Theodericum regem Francorum / ed. Valentin Rose. Leipzig, 1877. P. 16.

109

Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent. Paris, 1892. P. 128.

110

Ibid. P. 32.

111

Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 174.

112

Casteau L. de. Op. cit. P. 72.

113

La Varenne F. P. de. Le Cuisinier François. P. 94.

114

Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 39.

115

Rambourg P. Entre le cuit et le cru. La cuisine de l’uître, en France, de la fin du Moyen âge au XX-e siècle // La nourriture de la mer, de la criée à l’assiettte / éd. E. Ridel, E. Barré, A. Zysberg. Caen, 2007. P. 212–220.

116

Grimod de la Reynière A. Almanach des gourmands. P. 82.

117

Favre J. Dictionnaire universel de cuisine. Paris, 1891. T. 3. P. 1152.

118

Фонвизин Д. И. Собрание сочинений. М.; Л., 1959. Т. 2. С. 606–607.

119

Шишков В. М. Собрание сочинений: в 8 т. М., 1983. Т. 6. С. 264–265. Этот исторический анекдот приводит, хотя и сомневается в его правдивости, Теофиль Готье: «Я слышал, что один ловкий мужик каким-то образом очень разбогател и благодаря бочонку со свежими устрицами, доставленному его хозяину в момент, когда их невозможно было нигде сыскать, получил свободу, за которую он безрезультатно предлагал огромные суммы денег: говорят, сто и пятьсот тысяч рублей» (Готье Т. Путешествие в Россию. М., 1988. С. 109).

120

Там же. Т. 5. С. 325–326.

121

Державин Г. Р. Стихотворения. Л., 1957. С. 272.

122

Успенский Н. В. Издалека и вблизи. М., 1986. С. 308.

123

Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем: в 30 т. Сочинения. М., 1983. Т. 1. С. 17.

124

Гончаров И. А. Обломов. СПб., 1993. С. 387.

125

Салтыков-Щедрин М. С. Собрание сочинений: в 20 т. М., 1970. Т. 10. С. 277.

126

Некрасов Н. А. Полное собрание сочинений и писем: в 15 томах. Л., 1983. Т. 1. С. 277.

127

Там же. Т. 7. С. 300.

128

Панаев И. И. Повести и очерки. М., 1986. С. 41.

129

Там же. С. 143.

130

Достоевский Ф. М. Собрание сочинений: в 10 т. М., 1956. Т. 1. С. 235–236.

131

Толстой Л. Н. Указ. соч. Т. 8. С. 43.

132

Гиляровский В. А. Сочинения: в 4 т. М., 1989. Т. 4. С. 275.

133

Набоков В. В. Лекции по русской литературе. М., 1996. С. 54.

134

Чехов А. П. Указ. соч. Т. 8. С. 145.

135

Там же. Т. 9. С. 114.

136

Там же. Т. 16. С. 28.

137

Там же. Т. 8. С. 11.

138

Там же. Т. 16. С. 59.

139

Там же. Т. 3. С. 133.

140

Горький М. Собрание сочинений: в 8 т. М., 1988. Т. 3. С. 82; 84.

141

Ахматова А. А. Лирика. М., 1989. С. 46.

142

Первое издание: Le Moyen âge et la Renaissance: Histoire et Description des mœurs et … Paris, 1848. T. 1. Новое критическое издание: Gace de La Buigne. Le roman des deduis / ed. Åke Blomqvist. Stockholm; Paris, 1951.

143

Достоевский Ф. М. Указ. соч. Т. 3. С. 228.

144

Некрасов Н. А. Указ. соч. Л., 1983. Т. 7. С. 319.

145

Le Ménagier de Paris. Paris, 1847. T. 2. P. 91.

146

Albert B. Le Cuisinier Parisien. Paris, 1838. P. 194.

147

Menon. Les soupers de la cour. T. 2. P. 66–76.

148

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. P. 215–222.

149

Пушкин А. С. Указ. соч. Т. 5. С. 13; 22.

150

Там же. Т. 1. С. 317.

151

Панаев И. И. Там же. С. 150.

152

Филимонов В. С. «Я не в Аркадии – в Москве рожден…» Поэмы. Стихотворения. Басни. Переводы. М., 1988. С. 140.

153

Лесков Н. С. Собрание сочинений: в 11 т. М., 1958. Т. 9. С. 361.

154

Филимонов В. С. Указ. соч. С. 182; 176.

155

De re coquinaria. Liber VII, III, 1–2.

156

François Massialot. Le nouveau cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1712. T. 1. P. 16, 79, 291, 337–339.

157

Vincent La Chapelle. Le Cuisinier moderne. La Hate, 1735. T. 3. P. 51–54.

158

Menon. Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens suivant les quatre saisons. Paris, 1755. T. 2. P. 331–340.

159

Jean Anthelme Brillat-Savarin. Physiologie de gout, ou Méditations de gastronomie transcendante. Paris, 1839. P. 193.

160

Пушкин А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. М., 1979. Т. 10. С. 296.

161

Филимонов В. С. «Я не в Аркадии – в Москве рожден…» Поэмы. Стихотворения. Басни. Переводы. М., 1988. С. 183.

162

Чехов А. П. Полное собрание сочинений и писем в тридцати томах. Сочинения. М., 1977. Т. 7. С. 277.

163

Vitaux J. Le dessous des plats: Chroniques gourmandes. Paris, 2013. P. 66–68.

164

Massialot F. Cuisinier royal et bourgeois. Paris, 1693. P. 418–419.

165

Gouffé J. Le Livre de Cuisine. Paris, 1867. P. 384–385.

166

Остафьевский Архив князей Вяземских. Т. II. Переписка князя П. А. Вяземского с А. И. Тургеневым 1820–1823 / под ред., с прим. В. И. Саитова. СПб., 1899. С. 192.