Газета Завтра 512 (37 2003)

МЯСНИЦКИЙ РЕПОРТАЖ

16 сентября 2003 0

38(513)

Date: 17-09-2003

Author: Александр Брежнев

МЯСНИЦКИЙ РЕПОРТАЖ

Продуктовый рынок встречает красочными вывесками, зеленой оградой, бдительными охранниками с рациями в руках. Мимо охранников в серой форме проскальзывают вереницей домохозяйки со старомодными авоськами и цветастыми пакетами. Первое, что встретится посетителю рынка, длинная череда ларьков, в которых можно увидеть все что угодно: от принадлежностей для стирки, чистки зубов и бритья до консервов или детских игрушек. Рядом с ларьками, как верстаки, ряды лотков с овощами на салат или засолку, горячими лепешками.

Собаки, вислоухие, мохнатые, равнодушно минуют пестрые витрины, возле которых застревают привыкшие ориентироваться глазами люди. Пока человек рассматривает в ларьках упаковки макарон и риса, шустрый пес бежит вперед, немного сомневается возле лавки с шаурмой и мангала с шашлыками, и устремляется к зданию крытого рынка. Обученные не раз тумаком или пинком, собаки остерегаются входить в двери и плотно раскладываются на прогретом солнцем асфальте прямо у входа.

Внутри уже и человек сразу почувствует, где здесь мясной отдел. Смело пройдешь мимо развалов с ананасами, редиской и свежим зеленым луком, мимо пахучих и ярких корейских салатов со смешливыми продавщицами. Увидишь огороженный каменным парапетом-прилавком квадрат метров десять на десять. Прилавок с торца выложен крупным кафелем, а сверху аккуратно обложен сочными, разного цвета и калибра кусками свежего мяса. Мясные пазлы складываются в какой-то рисунок, который сразу тянет к себе, не дает отвлекаться, требует приблизиться, чтоб рассмотреть поближе. Стоит подойти вплотную к прилавку, не отрывая глаз от узора ребер, жил, сала и лепестков мясной мякоти, как услышишь тихий голос продавца, которого сначала и не заметишь: "Возьми мяса, парень". Продавец станет длинно и страстно перечислять количество и высокое качество товара. Предложит, если надо, сделать такой кусок, какой нужен покупателю, потому что продавец здесь, он же и мясник.

Мясник Реваз, невысокого роста, крепкий, зрелого возраста, коротко стрижен, с сединой. Внимательные глаза и немногословная речь. Говорит, что родился в Грузии, в Телави. Когда-то работал в Чечне еще в мирные советские времена. Служил в Советской Армии в инженерных войсках в Ахтубинске, обслуживал крупный военный аэродром. Живет в Москве уже лет двадцать пять. Работал на "ЗИЛе", потом в вагоне-ресторане. Много лет занимается мясом. Как таковой школы или ПТУ у мясников нет. Учился прямо на рынке с топором в руках, слушал советы опытных стариков, набивал руку, тренировал глаз.

Мясник сам подбирает себе инвентарь. Три вида ножей разной длины. Коротким и узким чистят мясо, длинным, с лезвием в двадцать пять сантиметров, режут шеи и снимают лопатки. Нет смысла говорить, что лезвия держатся в идеально остром состоянии. Топор мясник покупает себе у торговцев, какие сами приходят на рынки и предлагают свой товар. Обычный мясницкий топор стоит шестьсот рублей или тысячи полторы, если это, конечно, не какой-нибудь именной топор с гравировками на топорище.

Немаловажный элемент мясницкого инвентаря — колода для разделки, которую чаще просто называют пнем. Такой пень готовят из цельного дуба, обтягивая часть ствола железным обручем. Стандартный пень выдерживает до трех лет интенсивной нагрузки. Реваз хвалится, что его пень протянет лет пять, потому что заказывался прямо в Сибири из особо крепкого дуба. Пень, про который говорят, уже порядком разворочен, окрашен в мягкий бежевый цвет.

Сам Реваз одет в ярко-красную майку, спортивные тренировочные штаны и легкие сандалии. Спереди военизированный пятнистый фартук. Его сосед по цеху выделяется широкополой бессарабской шляпой и рабочим костюмом цвета японского кимоно. Еще в отделе работают мясниками-продавцами три женщины, одетые, как обычные продавщицы в магазинах. Они, как и мужики, взваливают куски туш по сорок килограммов на пни, машут топорами, ловко разделывая куски, потом, вооружась длинными ножами, работают за прилавком.

1 кусок Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе: то в такт мелодии "Тутовая роща", то в ритме песен Цзиншоу.

— Прекрасно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ: "Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года — и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год — потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место".

— Превосходно! — воскликнул царь Вэнь-хой. — Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь.

Когда-то у всякого ремесленного цеха средневекового города секреты мастерства хранились в глубокой тайне. Разболтавший профессиональную тайну изгонялся из цеха с позором в лучшем случае, а в худшем исчезал вовсе. В эпоху мануфактур, а потом и индустриализаций, эти секреты быстро разглашались: наемные рабочие, кочевавшие с одной фабрики на другую, хватали азы ремесла, увольнялись, занимались другой профессией. Скоро не стало секретов у кожевников, пивоваров, наемных ландскнехтов, хлеборобов или кузнецов. Свои тайны продолжают хранить только мошенники, знахари и ростовщики.

Как ни странно, так же, как священники всех религий, лишь мясники продолжают хранить тайну своего мастерства до наших дней, несмотря на эпоху всеобщего обмена информации, когда даже разведки меняются опытом и источниками.

Споры о вреде или пользе потребления мяса ведутся в медицине уже очень давно, и обостряются особенно во время кризисов. Убежденных вегетарианцев очень мало, отвадить от мясоедства по-настоящему может человека только тощий карман.

На таких вегетарианцев и сетует Реваз. Мясо покупают сейчас очень не часто. Вообще, Усачевский рынок довольно бедный, а мясной отдел и того бедней. Вокруг живут в основном военные — курсанты и слушатели московских академий. Они покупают один рис да макароны, в день получки берут в палатках тушенку.

Летом мясной отдел почти замирает. В жару берут мясо очень мало. Часто не получается заработать мяснику за месяц и сотни долларов. Вне зависимости от выручки за рабочее место мясник платит в день тысячу рублей рынку. Москвич ест мясо тем больше, чем холодней на улице. Своеобразной критической температурой служит плюс десять градусов. Когда градусник ползет вниз от этой метки, люди тянутся к мясному прилавку. Мясники ждут зиму, когда в декабре и январе москвичи охотно разбирают с прилавка большие куски мяса на праздничный стол. Тогда мясник может здесь заработать и десять и пятнадцать тысяч рублей.

Летом раньше спасением мяснику служила любовь горожан к загородному отдыху и шашлыкам. Но в этом году, по одной ей известной причине, СЭС запретила мясникам готовить шашлык.

Работа мясника циклична по интенсивности не только по месяцам, но и в течение дня. Часы пик — вечер, и особенно утро. Утром, когда поступает мясо, наступает самая сложная физическая работа по разделке. Одновременно подходит и первая волна покупателя. Часов в одиннадцать покупатели уже редки, а мясо разделано. Тогда мясники принимаются завтракать. Один из разделочных столов накрывают чистым, впятером встают вокруг стола, выкладывая каждый свою снедь из целлофановых пакетов. Как это бывает в нашей жизни, на столе у мясников мяса нет — слишком дорого. Едят хлеб, приготовленные дома макароны или кашу, чистят, складывая в кучку скорлупу, сваренные вкрутую яйца, запивают чаем.

Мне объясняют, что большинство, тем более женщины, пошли работать мясниками не от хорошей жизни. Раньше работали в других местах, есть те, у кого высшее образование. Сейчас, чтоб прокормить семьи, взялись за топоры.

Вторая волна покупателей — после одиннадцати и до часа дня. Третья и заключительная вечером — с пяти до начала седьмого. Потом рынок готовят к закрытию. Мясо, которое не успели продать, убирают в холодильник, его будут продавать завтра по сниженной цене. В самом конце рабочего дня в отделе все моют. Пни и прилавки закладывают жиром, осыпают солью, топоры складывают в ведра с водой.

...Муслим руководит всеми мясниками на рынке. Он куда более общителен, сразу рассказывает, как идут дела. Рынок далеко не самый богатый в одном из самых бедных районов Москвы. Если б я оказался на каком-нибудь центральном базаре, увидел бы мясников побогаче. Еще богаче мясники в дорогих ресторанах. Но мастерство, и тем более талант, от достатка не зависит, поэтому мясники на Усачевском самые настоящие профессионалы.

Мясо на рынок поступает исключительно из российских регионов, администрация поддерживает национального производителя. Орел, Мордовия, Липецк, Воронеж — география поставщиков и производителей. Привозят говядину, свинину, баранину в виде разделанных на четыре части туш. Обязательно с каждой тушей привозят голову и ливер. Администрация рынка следит, чтоб на всех тушах стояли печати местных ветврачей и сельсоветов. Продавцы, которые привозят на своих "Газелях" мясо, предъявляют справки и разрешения. Только после этого рынок принимает товар и расплачивается с поставщиком. Сразу после этого туши поступают в лабораторию. Там врачи отрезают куски мяса и долго разглядывают их под микроскопом. Изучают на наличие цезия и радиации головы животных. Когда убедятся, что мясо пригодно к продаже, ставят свой штамп. Врачи постоянно проверяют и самих мясников. Бывает, приезжает целый специальный стационар, каждый мясник имеет при себе персональную медицинскую книжку. Помимо этого, время от времени врачи устраивают неожиданные проверки прямо в торговом зале.

В среднем за день на рынке продают килограммов триста разного мяса. Муслим говорит, что это очень мало. На налоги уходит восемьдесят тысяч в год плюс еще разные выплаты. Самим мясникам остаются — "слезы". А работа очень трудная. Большая физическая нагрузка. Представьте, каково женщинам махать топором и таскать туши, стоять целыми днями за прилавком. А при этом еще терзают нервы постоянные проверки — то то не так, то то не этак. Опять же запретили готовить на рынке шашлык. Ведь шашлык — не только заработок мяснику, но и покупателю выгода. Ведь не каждый горожанин умеет хорошо готовить под шашлык мясо. А здесь тебе могут сделать из того куска, на который ты укажешь, с теми ингредиентами, какие сам принесешь, профессионально и вкусно. Что здесь не нравится СЭСу, Муслим не понимает, ведь врачи сами проверяют все мясо на прилавке. Мясники уверены, что медики в сговоре с расплодившимися по Москве забегаловками, где людям предлагают уже готовый, зажаренный шашлык. Как раз там-то и накормят, чем попало.

Еще Муслим говорит, что в последние года три развивается на глазах скотоводство, по крайней мере вокруг Москвы. Часто мясники сами выезжают в подмосковные хозяйства присмотреть бычков или хряков на забой. Видят, что там дела поправляются. Правда, на рынке видно, что не поправляются дела у покупателей. Конечно, дела идут не так плохо, как при кириенковском дефолте, но все же покупателя мало.

Не может не отозваться добрым словом Муслим об администрации рынка — помогают, чем могут и когда могут.

В наши годы производство мяса, как все остальное, приобрело индустриальный массовый размах. Полно крупных мясокомбинатов, производящих колбасу, ветчину, мясные рулеты и прочее. Там устанавливают громадные конвейеры — разделочные линии немецкого и итальянского производства. За этими линиями стоят в смены по восемь-двенадцать часов не мясники, а рабочие, каждый из которых выполняет свою операцию. В итоге покупатель получает на витрине магазина или супермаркета абсолютно безликий продукт. Нарезая на стол колбасу, хозяйка в доме не знает, кто и из какого мяса сделал ее продукт. Продукция современных мясокомбинатов — достижение науки и техники. Кусок мяса из-под топора мясника — фундаменталистская, настоящая, связанная с древними представлениями, плотоядная еда. На рынке ты видишь рядом с куском свинины на ребрышке свиную голову, которой принадлежало это мясо, мясника, который ее разделал. И так за каждый кусок, как на паспорте — голова и мясник. Мясник может сделать из одной туши и вкусный кусок, и не очень.

Мясник объясняет, что говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, или, наоборот, очень жесткой — все зависит от породы животного, его возраста и специфики мышц, выбранных для приготовления.

Конечно, мышцы — основа любого мяса, представляющая собой группы волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе желатиносодержащей соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более крупные волокна и более прочные соединительные ткани по сравнению с мышцами теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины.

Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличивается количество экстрактивных веществ.

Шейная часть содержит много костей и сухожилий, удаление которых — сложный процесс. Мясо шеи продают большими кусками для тушения или нарезается кубиками. Кости с шеи хороши для мясного бульона. В шейную часть туши входят первые четыре ребра. Когда удалят лопатку, эти ребра обнажатся, мясо полностью освобождают от костей, одним куском выкладывают на прилавок для жарки или тушения нарезанными кусками. На спине, на средних ребрах оказывается очень вкусное мясо, которое надо нарезать с косточками или без оных порционными кусками. Это здорово для отбивных на открытом огне, особенно, если их при этом поливать растительным маслом. Большой кусок такого мяса можно зажарить в духовке — тоже получится вкусно.

На последних ребрах самое нежное мясо, которое отменно при приготовлении отбивных котлет. Хороший мясник перед продажей удалит из этого куска выступающие части позвоночника и концы ребер. Нежное и постное мясо содержится в пояснице. Мясник может отделить это мясо от костей и завернуть в рулет, а филе из-под позвоночника идет на изготовление медальонов — кругляшков вкусного мяса, которые хорошо жарить на сковороде. В говядине все вкусно, но не стоит забывать и о бедре. Бедро разрезают на части по линии соприкосновения трех главных мышц. Каждая из мышц прекрасно подходит для жарки или тушения в духовке. Еще есть щуп — нежное и очень мягкое тонковолокнистое мясо, из которого можно делать замечательные эскалопы. Из пашины тоже делают эскалопы, но поменьше. Ссек делают из хороших кусков, обкладывая жиром, его можно потом тушить или жарить. Задняя и передняя нога в мышлении мясоеда являются отрубом, в котором много мяса и клейких веществ, сухожилий. Это рулька и голяшки. Эти куски могут быть приготовлены отдельно, могут и быть сделаны при соучастии овощей. Убивая бычка, человек использует все тело бычка. Пашиной не брезгуют, а наоборот. Наконец грудина, Это большой, правда, костистый, отруб. За то в нем много сухожилий и мясных пленок. Самый продаваемый на рынке кусок — лопатка. Чтоб ее сделать, мясник разрезает мышцы лопатки на куски. От места отреза мясо зависит по вкусу. Чаще всего такое мясо тушат в духовках, очень редко жарят.

Средняя часть теленка — покромка. Ее полностью отделяют от костей, нарезают ломтями, чтоб облегчить термическую обработку покупателю.

Когда чуский царь Чжао лишился престола, в изгнание за ним последовал мясник, забивавший баранов, по имени Юэ. Когда царь вернул себе царство, он стал награждать всех, кто помог ему. Дошла очередь и до мясника Юэ.

— Великий государь лишился царства, а я, Юэ, лишился скотобойни, — сказал мясник. — Ныне великий государь вернул себе царство, а я вернул себе скотобойню. Ко мне вернулись и мой прежний ранг, и жалованье. Какая же еще награда мне нужна? Царь же в ответ велел заставить мясника принять награду.

— Не по вине вашего слуги великий государь лишился царства, поэтому я не смею принять от казны. Не благодаря заслугам вашего слуги великий государь вернул себе царство, поэтому я не смею принять и награды, — отвечал мясник.

— Привести мясника ко мне, — приказал царь.

— По законам царства Чу предстать перед государем можно, лишь получив награду за большие заслуги. Но у вашего слуги не хватает мудрости, чтобы управлять царством, не хватает смелости, чтобы выйти на бой с разбойниками. Когда воины царства У захватили нашу столицу, я, Юэ, бежал от разбойников, а не последовал за государем по своей воле. А теперь великий государь в нарушение всех законов и клятв желает, чтобы я предстал пред его очами. О таком приказании вашему слуге еще и слышать не доводилось.

Тогда царь обратился к главному конюшему с такими словами:

— Мясник Юэ — человек презренного звания, а рассуждает на редкость возвышенно. Передай ему от меня, чтобы он занял свое место среди главных советников.

А мясник велел передать царю:

— Я знаю, сколь почетно звание главного советника царя для такого человека, как я. Известно мне и то, насколько жалованье в десять тысяч чжунов больше доходов мясника. Но если я позволю себе иметь такой ранг и жалованье, моего государя станут называть безрассудно расточительным. Уж лучше я вернусь на рынок и буду забивать баранов.

Так мясник и не принял царской награды.

Когда мясник продает свинину, он обычно продает куски прямо с кожей. Бывает, мясник отделяет кожу, чтоб оградить кусок мяса от деформаций, и чтобы дать стечь лишнему жиру. Стоит предупредить заранее мясника, если вы хотите получить мясо с кожей. Чаще всего обработанную свинину предлагают покупателю в виде окорока. Чтоб сделать вам окорок, от свиной туши отделяют задние ноги, которые отдельно готовят.

Голову свиньи продают либо целиком, либо разрубленной на две части. В голове есть язык, мозги, все это продают на еду покупателям. Мясник говорит, что если вы готовите молочного поросенка, то отходов не должно быть вообще. Особый деликатес — уши молодых поросят.

Основная масса свиньи находится в шее. Эту часть мясники делят на две части. Часть делают в рулеты, часть в кусках для особо продвинутых покупателей. Корейка и филейный окорок конкурируют перед покупательским взором. Мясо корейки часто делят ребра и на котлетную часть. Филейный конец, называемый в простонародье окороком, можно просто зажарить. Правда, бывает, что целый окорок оказывается излишним блюдом для праздника. Поэтому мясник может порубить окорок на две части. Нижняя часть свиной ноги содержит мало мяса, но и к ней приохотились домохозяйки. Из таких ног — отличные холодцы, засолка и сушка для последующей в зиму варки.

Толстый конец брюшины в пояснице свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец возле задних ног. Еще мясник показывает свиную переднюю ногу. Эта часть из разделяемых коленом кусков. Плечо с грудью и верхом ноги, рулькой и предплечьем. Ножки свиньи очень долго варят, потом панируют сухарями, потом жарят, потом подают под острым соусом...

Много и долго можно говорить о деталях мясницкой работы. Жаль только, что не каждому нынешнему москвичу доступны произведения мясницкого искусства. Так же, как недоступны они и многим мясникам.