Журнал "Вокруг Света" №8  за 1997 год

Дело вкуса: Я — настоящий каджун

Посещение Луизианы было моим самым первым визитом в США. Тогда от имени губернатора штата всем членам нашей тогда еще школьной группы были даны звания «почетных граждан Луизианы». На сертификате, это подтверждающем, изображен величественный пеликан — птица-символ штага — точная копия мозаичного изображения пеликана на мраморном полу в губернаторском особняке. Тогда же все мы удостоились звания «Почетный каджун». Что это значит и чего требует — было для меня открытием.

Начну с того, что среди самых интересных мест, где мы побывали, самое неизгладимое впечатление произвела на меня фабрика «Макилхени», построенная из темно-красного кирпича. Среди озер Луизианы, где водятся постоянно голодные, не очень длинные, но очень зубастые крокодилы, на острове Эйвери-айленд, свила гнездо компания «Макилхени». Ее основали в 1868 году, и с тех пор она производит по собственной уникальной технологии знаменитый острый перцовый соус «Табаско». А также другие разнообразные острые приправы, всевозможные соусы, кетчупы, горчицы с широчайшим спектром вкусовых ощущений под торговой маркой «Макилхени Фармс». Перцовый соус «Табаско» до такой степени острый что компания «Макилхени» разливает и продает его в маленьких бутылочках, напоминающих аптекарские емкости для капель, — все равно хватает надолго. Увы, сначала я этого не знал.

Впервые эта ярко-красная жидкость была произведена после Гражданской войны Эдмундом Макилхени. Из стручкового перца, выращенного на Эйвери-айленд. Рецепт этого соуса был до того уникален, что Эдмунд Макилхени полупи на него патент, что было в то время не менее уникально, чем сам рецепт. Нынешний соус практически не отличить от оригинала — компания строго придерживается проверенной временем технологии производства. Магия сотворения начинается каждый год в январе с посадки семян стручкового перца в теплицах. С наступлением апреля зеленые молодые всходы высаживают на специально подготовленные для них поля. К августу стручки перца приобретают необходимый красный цвет, и их собирают вручную. После превращения стручков в единую сочную массу, она три года настаивается на фабрике «Макилхени» в огромных бочках из белого дуба. Будущий соус периодически помешивают специальной деревянной мешалкой. При этом вблизи бочек атмосфера наполняется таким сногсшибательным запахом, что он может отбросить вас с острова, если не до Москвы, то до ближайшего водоема уж точно. По окончании процесса ферментации соус разливают в маленькие бутылочки.

В Луизиане очень любят острые блюда. Их также любила семья, в которой я жил. Однажды вечером мы все пошли в один из самых лучших ресторанов города Лафайетта. К этому времени я кошмарно оголодал вследствие американских традиций почти не завтракать и толком не обедать, поэтому живо объяснил моей американской семье, что именно хочу съесть, ткнув пальцем в приглянувшееся название в меню. Через некоторое время принесли заказанные блюда. Передо мной оказалось нечто сверху немного зеленое, но в основном белое. Проникнув ножом через зеленое, показавшееся тушеными овощами, и обильно полив в первый раз увиденным мною и на вид безобидным соусом «Табаско» белое мясо, я принялся за него. После первого куска мои глаза чуть не выскочили из орбит на пол ресторана — увы, я видел «Табаско» первый раз в жизни. Я даже испугался — не будет ли этот раз последним? Немного придя в себя и убедившись, что, кажется, остался жив, я с радостным лицом съел оставшееся неприправленным мясо. Это была необыкновенная вкусовая гамма, не вызывающая ни малейших подозрений. Когда же еще раз заглянул в меню, то выяснил, что блюдо с замысловатым названием, в которое я ткнул пальцем, изготовлено из аллигатора!

Сначала это вызвало шок, вскоре, правда, прошедший, и ощущение: какой все-таки приятный был аллигатор!

Мексиканский залив — а часть его побережья занимает штат Луизиана — поставляет на здешнюю кухню немыслимое разнообразие морепродуктов: креветок, устриц, крабов. Тропический климат обеспечивает овощами и фруктами. В любом ресторане Луизианы обязательно есть раки и крокодилы. Раков в Луизиане «разводят в специально созданных водоемах с пресной проточной водой. После одного, заполненного экскурсиями дня, мы решили расслабиться в приглянувшемся нам ресторане. Милая девушка принесла огромную вазу, доверху наполненную раскрасневшимися раками, между которыми были проложены сочные желтые дольки лимона. Ничто за последнее время нам не доставило такого удовольствия, как этот тихий вечер, украшенный переливающимися звуками фортепиано и искусно приготовленными раками и креветками — изысканными блюдами каджунской кухни. Мы по чувство вал и себя каджунами.

Слово «каджун» или правильнее «кейджн» имеет французское происхождение и восходит к сильно искаженному историей и англосаксонским произношением названию — Акадия. Так называлась французская колония в Канаде, давным-давно уже называемая провинцией Нова Скотия. Переселенцы оттуда в Луизиане назывались «акадийцами» — «экэдиенс», а потом это стало звучать как «каджун». Сейчас слово стало нарицательным. Вся наша группа, в том числе и я, как я уже говорил, были посвящены в почетные каджуны. Каджун — веселый и добрый человек, терпимый к другим, любящий играть на скрипке и аккордеоне, уважающий перец в супе, много креветок в улове, быструю езду на лошадях и любовь в своем доме. В кухне каджунов основное — раки, креветки, крабы, омары и аллигаторы. Стоит мне вспомнить моего первого съеденного аллигатора, как у меня текуг слюнки. Только я уже знаю, сколько капель «Табаско» надо капать на нежное крокодилье филе.

Все-таки теперь я настоящий каджун.

Максим Березин